Любительская колбаса фото

Был ГОСТ – стал ТУ

Колбаса в СССР самая лучшая!

Любительская - Вареные колбасы - ЕмКолбаски

Не знаю, куда отнести, в докторскую вроде не совсем. Делала по мотивам Докторской и Любительской.

Мясо лопатка свиная - 2 кг, сделала 2 варианта.

1. Вариант                                                                    2. Вариант

Мясо - 1 кг                                                                     Мясо - 1 кг

Вода ледяная - 100 мл                                                 Вода ледяная - 150 мл

Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр         Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр

приправа - ГОСТ №1 - 3,5 гр.                                       приправа ГОСТ ФС Мускат - 6 гр.

Разрезала мясо кусочками, подморозила ( 1 час ). Пропустила через мясорубку 3 мм, подморозила ( 1 час ). Пробила через блендер по 500 грамм ( соответственно разделила на глазок воду и специи ). Температура фарша была 2,6 градуса. Когда соединяла половинки в миске, то дополнительно вымешивала ложкой, эмульсия была липкой, тяжело проворачивалась ложкой, нити тянулись.

Набивала шприцем, пока опыта нет, что бы набивать хорошо без лишнего воздуха. Оболочка - полиамидная 60 мм.

Термообработка в кастрюле с водой - поместила батоны в горячую воду 40 градусов на 15 минут, потом увеличила огонь, за 27 минут температура поднялась до 80 градусов, на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса, на 77 минуте от начала варки t в батоне была 76 градусов. Вытащила батончики, поставила охлаждать в холодную проточную воду. Потом поставила в холодильник. Общая потеря по весу 200 грамм. Вода после варки была водой, а не бульоном.

Колбаса, которая без фосфата как бы суховата, под оболочкой чуть-чуть желе ( понятно, что отёк ). Колбаса, которая с фосфатом - один в один по вкусу как докторская из того самого забытого вкуса. Но получилось всё-равно вкусно. Кошки, которые на сухом корме, вьюнами вились вокруг стола с нарезанной колбаской.

В следующий раз попробую  без блендера - пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок - я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки.

Какие ещё я могла допустить ошибки?

На фото: слева колбаса без фосфатов, справа ( более розовая ) - с ФС Мускат.

Вложенные превью

Колбаса домашняя вареная «Любительская» - рецепты с фото на vpuzo.com

• Категории
  • Рецепты первых блюд
  • Рецепты вторых блюд
  • Рецепты напитков
  • Заготовки и закуски
  • Салаты
  • Рецепты изделий из теста
  • Соусы и маринады
  • Рецепты сладостей
  • Национальные Кухни
  • Блюда на праздники
  • Диетические блюда
  • Другое
  Рецепты первых блюд3848
  • Борщи
  • Ботвинья
  • Бульоны
  • Гаспачо
  • Капустняк
  • Кулеш
  • Лагман
  • Окрошка
  • Рассольник
  • Свекольник
  • Сладкие супы
  • Солянка
  • Супы
  • Уха
  • Харчо
  • Хаш
  • Шурпа
  • Щи
  Рецепты вторых блюд22258
  • Мясо
  • Рыба
  • Овощи
  • Суши и роллы
  • Субпродукты
  • Блюда из круп
  • Азу
  • Бефстроганов
  • Бешбармак
  • Биточки
  • Бифштекс
  • Блюда из яиц
  • Бризоль
  • Буженина
  • Блюда из гречки
  • Блюда из капусты
  • Блюда из картофеля
  • Блюда из курицы
  • Блюда из печени
  • Блюда из риса
  • Блюда из фасоли
  • Блюда из чечевицы
  • Гарниры
  • Голубцы
  • Грибные блюда
  • Гуляш
  • Долма
  • Жаркое
  • Запеканки
  • Зразы
  • Каши
  • Котлеты
  • Крокеты
  • Лазанья
  • Люля-кебаб
  • Мамалыга
  • Мусака
  • Мясо по-французски
  • Овощные блюда
  • Омлет
  • Отбивные
  • Паэлья
  • Плов
  • Полента
  • Рагу
  • Рататуй
  • Ризотто
  • Роллы
  • Ромштекс
  • Ростбиф
  • Соте
  • Стейк
  • Тефтели
  • Тортилья
  • Фрикадельки
  • Фрикасе
  • Цыпленок табака
  • Чахохбили
  • Шашлык
  • Шницель
  • Яичница
  Безалкогольные напитки(1920)
  • Айран
  • Какао
  • Квас
  • Кисель
  • Компоты
  • Кофе
  • Лимонад
  • Молочный коктейль
  • Мохито
  • Пунш
  • Сбитень
  • Смузи
  • Чай
  • Горячий Шоколад
  Алкогольные напитки(193)
  • Вина
  • Глинтвейн
  • Грог
  • Лимончелло
  • Коньяк
  • Бренди
  • Мартини
  • Настойки
  • Пунш
  Рецепты заготовок(1212)
  • Баклажаны на зиму
  • Грибы на зиму
  • Кабачки на зиму
  • Квашение
  • Консервация
  • Мочение
  • Огурцы на зиму
  • Перец на зиму
  • Помидоры на зиму
  • Салаты на зиму
  • Сушка заготовок
  Рецепты закусок(7818)
  • Бастурма
  • Бутер

Колбаса любительская вареная рецепт. Любительская колбаса в домашних условиях. Рецепт любительской колбасы.

В составе любительской колбасы должны быть - говядина, свинина, отборный шпик, специи, пищевая соль и сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Мяса по госту в колбасе должно быть не меньше семидесяти пяти процентов. Из них тридцать процентов говядины высшего сорта и сорок пять процентов нежирной свинины, двадцать пять процентов шпика. Есть продукт который состоит полностью из свинины. Семьдесят пять процентов нежирной свинины и двадцать пять процентов шпика. На этикетке будет надпись, свиная. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, перед вами некачественный продукт. Колбаса должна стоить примерно, как килограмм мяса.

Фоден знакомит людей с идеей создания собственных колбас. Многие из нас слышали какую-то версию знаменитой цитаты Отто фон Бисмарка: «законы похожи на колбасы; Лучше не видеть, чтобы их делали», поэтому, может быть, неудивительно, что большинство домохозяек и даже любительских поваров никогда не пытались делать колбасу в убеждении, что это выходит за рамки их возможностей. Однако это в значительной степени миф; С небольшим количеством планирования и подготовки, вы можете принять меры и начать производство колбасы дома.

Вы когда-нибудь задумывались о том, что входит в ваши любимые колбасы? Вы когда-нибудь беспокоились о качестве ингредиентов в тех колбасах, которые ваша семья не может получить? В то время как дорогостоящие колбаски, приобретенные непосредственно у вашего мясника, могут содержать только самые лучшие ингредиенты, более дешевые сорта массового производства могут не быть. Единственный способ убедиться, что ваши колбасы вкусные и питательные - это сделать их сами. Если вы думаете, что приготовление колбасных изделий - это какое-то таинственное искусство мясников и далеко за пределами среднего повара, приготовьтесь снова подумать!

Яркий и красивый цвет, хороший вкус и запах не показатель качества. Очень часто формирует вкус и вид продукта пищевые добавки. Мы настолько привыкли к пищевым добавкам, что не можем отличить натуральный продукт от подделки.

На этикетке должна быть указана вся информация о сроке годности и составе любительской колбасы. Компоненты располагаются согласно порядку уменьшения веса в рецептуре изготовления. Производители иногда умалчивают о наличии дополнительных добавок. У одного и того же производителя один сорт колбасы может быть отличного качества, а другой сорт намного уступать по вкусу. Поэтому только путем проб и ошибок можно найти хорошую любительскую колбасу.

Читайте дальше и узнавайте, почему это весело, легко и приятно делать свои собственные колбасы дома. Прежде чем вы начнете делать колбасы, вы должны подумать о том, чтобы набить их в свои оболочки. Если у вас уже есть мясорубка или мясорубка, про

Любительская - Страница 2 - Вареные колбасы

Очередная Любительская. Делала с ГОСТ№1, не нашла полиамидную оболочку, набила эмульсию в коллагеновую для варёных колбас, и тут начались метания - в духовке делать, или варить в кастрюле. Победила духовка, но уже второй раз при термообработке происходит одна и та же ситуация, когда идёт этап "варки", и температура изделия достигает 68,3-68,5-68,7 какого-то из этих значений (т.е. практически под конец термообработки ) ,t в духовке начинает падать до 64-65 градусов (то ли из-за повышенной влажности, то ли сама духовка такая, причём t выставлена на 80 градусов, и, соответственно, начинает падать t в изделии, я  который раз прохлопываю начало понижения t в духовке, потом начинаю "танцы с бубном".Термообработку провожу так ( стараюсь, как у Павла в Краковской ):

колбасу выкладываю на решётку в середине духовки, на нижнем уровне противень.

1. Обсушка - 20-40 минут t 48-65 градуса ( t в духовке выставлена на 60 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 37-47 градусов

2. Обжарка - 15-20 минут t 75-90 градуса ( t в духовке выставлена 90 градусов ) режим 3-D ( вентилятор с теном ) t внутри изделия 50-60 градусов

за это время ( пункт 1 и пункт 2 ) пару раз переворачиваю колбасу, иначе она имеет неравномерный цвет, полагаю, что это из-за сильного обдува вентилятором.

3. Варка - от 15-20 минут до 30-40-60-полутора часов, в поддон наливаю кипяток,  t начинает гулять, сначала 68-83 градуса, а потом падает до 64 градусов( t в духовке выставлена 80 градусов ) режим - нижний подогрев ( вентилятор убираю ) и t внутри изделия сначала доходит до 68,3 или чуть повыше, а потом начинает падать. Я поднимаю t на регуляторе до 90 градусов, что бы t внутри изделия стронулась с мёртвой точки и  достигла 69 градусов, при t 90 на регуляторе - t внутри духовки начинает подниматься до 88 градусов, что бы не получить отёк я то открою дверку духовки что бы снизить t, то снова возвращаю регулятор на 80 градусов, короче, пока не могу нащупать где и что я делаю не правильно.

Может кто-то сталкивался с подобным?

Колбасу делала без фосфатов, колбаса получилась очень вкусная. 

Вложенные превью

Влага вместо жира. Результаты экспертизы «Любительской» колбасы | Продукты и напитки | Кухня

Самой ходовой вареной колбасой считается «Любительская», ведь в ее составе должна присутствовать и свинина, и говядина. Но что кладут производители на самом деле? И можно ли современную колбасу назвать безопасной и качественной?

Это проверяли эксперты Союза потребителей «Росконтроль», протестировав «Любительскую» колбасу категории А под марками «Мясной дом Бородина», «Клинский», «Велком», «Мясницкий ряд» и «Малаховский».

Недобрали белка

Нужно сразу сказать, что на этикетке всех образцов значилось привлекающее потребителей слово «ГОСТ». Но оказалось, что ни один из них требованием государственного стандарта не отвечает.

Мясо ценят в первую очередь как источник полноценного животного белка. Естественно, его содержание — главный показатель пищевой ценности для колбасы.

Но у трех колбас эксперты обнаружили более низкое содержание белка, чем требует ГОСТ. Так, в «Мясном доме Бородина» — всего 9 грамм в 100 граммах продукта, в «Мясницком ряду» — около 10 и в «Велкоме» — 11. Хотя по нормам его должно быть не меньше 12.

Аналогичная история произошла и с содержанием жира. Заменяли производители белок и жир влагой. В четырех колбасах из пяти (исключение — «Мясницкий ряд») обнаружен влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный стандартом и не указанный в составе. Влаги в колбасах от 61,6% в образце «Мясной дом Бородина» до 68,3% в продукции «Велком». Правда, количество влаги в «Любительской» современным стандартом не нормируется, но ранее ГОСТом ее допускалось не более 62%.

«Содержание белка — это не только показатель пищевой ценности, но и один из показателей достаточного содержания мясного сырья. Если в колбасе мало одновременно и белка, и жира, значит в ней меньше мяса, — уверяет главный эксперт „Росконтроля“ Ирина Аркатова. — За счет влагоудерживающих добавок (камедей, каррагинана, фосфатов) в продукт может быть добавлено большее количество воды, при этом консистенция и внешний вид изделия будут приемлемыми. Кроме того, в колбасном изделии могут обнаруживаться и частицы костной ткани, это свидетельствует о присутствии мясного сырья более низкого качества».

Колбаса из птички

Согласно ГОСТу, в составе «Любительской» может быть свинина и щековина, говядина и шпик. А вот кости и мясо птицы в такой колбасе не допускается. Но ДНК-тест образца «Малаховский» показал, что в продукте есть ДНК сельскохозяйственной птицы, то есть индейка и (или) курица. Вероятно, делается это для удешевления себестоимости продукта. И, конечно, такой факт производитель не вынес на упаковку.

Но точно можно сказать: во всех колбасах содержится свиной жир.

Зато без консервантов

За плохими последовали и хорошие новости. Например, по содержанию соли все образцы соответствуют стандарту. Самая соленая колбаса — под маркой «Клинский» (в ней почти 2 грамма соли), а наименее соленая — «Мясницкий ряд» (в ней чуть больше 1,5 грамма соли в 100 граммах продукта).

Да и по содержанию фиксатора окраски — нитрита натрия — все образцы соответствуют требованиям стандарта и технического регламента. Во всех образцах его обнаружено значительно меньше, чем допускает стандарт.

Кроме того, ни в одной колбасе нет консервантов бензойной и сорбиновой кислоты.

Безопасны образцы и по микробиологическим показателям.

Тем не менее из-за содержания белка, жира и влаги все образцы эксперты отправили в «Черный список» организации.

О том, превосходят ли колбасу по качеству говяжьи сардельки, читайте на портале «Росконтроля».

Результаты экспертизы «Любительской» колбасы:*

* Предоставлено НП «Росконтроль»
** Данные экспертизы распространяются  только на представленные образцы

Говяжья колбаса в домашних условиях

Предлагаю вам несложный рецепт приготовления в домашних условиях очень вкусной говяжьей колбасы. Такую колбаску можно взять с собой на работу или природу, подать, например, к завтраку. Уместна домашняя говяжья колбаса будет и на новогоднем, рождественском или пасхальном столе. Главное - хороший говяжий фарш и натуральные свиные черева (они продаются в крупных супермаркетах, на рынках в мясных отделах, в интернет-магазинах). Рекомендую, колбаска получается отменной!

Для приготовления говяжьей колбасы в домашних условиях вам понадобится:

соль - 1 ч. л.;

перец чёрный молотый - 1/4 ч. л.;

мускатный орех молотый - 1/4 ч. л.;

перец белый молотый - 1/4 ч. л.;

свиные натуральные черева - 0,5 м.

Лук и чеснок очистить. Говяжий фарш поместить в миску (для получения фарша говядину, нарезанную на кусочки, нужно пропустить через мясорубку, можно приобрести фарш и в магазине).

Добавить к фаршу мелко нарезанные чеснок и лук, чёрный и белый молотые перцы, мускатный орех, соль и нарезанное маленькими кубиками свежее сало.

Фарш хорошо перемешать, влить 80 мл воды комнатной температуры, ещё раз тщательно вымесить и отбить о дно миски.

Свиные кишки (черева) предварительно замочить, примерно, на 1 час в воде, подкисленной уксусом или лимонным соком (на 0,5 стакана воды - 1 чайная ложка уксуса 9% или лимонного сока). Затем промыть их внутри проточной водой, надев на гусак крана. Наполнить черева фаршем с помощью специальной насадки к мясорубке или обрезанного горлышка пластиковой бутылки. Наполнять кишки нужно не слишком туго.

Тщательно перевязать концы кишок с двух сторон. Наколоть колбасу в нескольких местах иголкой, а затем поместить в кастрюлю, полностью залить холодной водой, поставить на огонь. После закипания воды, проварить домашнюю говяжью колбаску на медленном огне минут 10.

Затем колбасу вынуть и сполоснуть под проточной водой, выложить её в любую форму для запекания, застеленную пергаментом. Налить на дно 20-30 мл горячей воды.

Затем запекать домашнюю говяжью колбасу около 1 часа в духовке, предварительно разогретой до 190-200 градусов.

Очень вкусную и ароматную говяжью колбасу, приготовленную в домашних условиях, остудить, а затем завернуть в пергамент и поместить в холодильник на пару часов. Далее колбаску нарезать и можно подавать к столу.

Говяжью колбасу, завёрнутую в пергамент, можно хранить не более 5-6 дней в холодильнике или около 1 месяца в морозилке.

Приятного аппетита!

Молочная колбаса в домашних условиях

Хочу предложить вам довольно простой рецепт приготовления молочной колбасы в домашних условиях. Колбаска получается очень вкусной и нежной, очень похожей на магазинную, но без всяких вредных добавок. Я добавляла в колбасу нитритную соль (нитритная соль придаёт колбасе розовый цвет и колбасный вкус, а также увеличивает срок хранения) и готовила ее в коллагеновой оболочке, вы же можете использовать обычную соль и простую пищевую пленку, в которую можно завернуть фарш в виде батона. Попробуйте, колбаска отличная!

Ингредиенты

Для приготовления молочной колбасы в домашних условиях понадобится:

свинина без жира - 250 г;

филе куриное - 250 г;

молоко - 250-300 мл;

крахмал картофельный - 30 г;

сахар - 5 г;

яйцо куриное - 1 шт.;

чеснок - 2-3 зубчика;

соль нитритная - 5 г;

соль обычная - 15 г;

кориандр молотый, перец черный молотый, мускатный орех - по 1/3 ч. л.;

коллагеновая оболочка.

Этапы приготовления

Свинину и куриное филе нарезать кусочками.

Нарезанные свинину и куриное филе перекрутить на мясорубке.

Добавить в получившийся фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль обычную и соль нитритную (или только обычную соль), сахар.

Сюда же добавить черный молотый перец, кориандр и мускатный орех, влить 100 мл молока.

Погружным блендером измельчить получившуюся массу, подливая оставшееся молоко частями, до однородного состояния. Затем всыпать крахмал и снова взбить погружным блендером.

На фото видно, какой должна быть консистенция фарша для приготовления домашней молочной колбасы.

Коллагеновую оболочку замочить минут на 5-7 в теплой воде.

Плотно наполнить оболочки фаршем, перевязать крепко концы с двух сторон. Длина колбас - на ваше усмотрение, я варила колбасу в мультиварке, поэтому длину подбирала, чтобы батоны разместились в чаше.

Сложить батоны молочной колбасы в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим "Мультиповар" на 70 градусов, время варки - 1,5 часа, крышку мультиварки закрыть. Колбасу можно отварить и в кастрюле, также, поместив ее в холодную воду и не доводя ее до кипения, варить такое же время. Главное, воде не давать кипеть, иначе оболочки лопнут. Температура воды должна быть не выше 80-85 градусов. Готовую колбасу сразу поместить под холодный душ на 5-10 минут, после чего полностью дать ей остыть. Далее колбасу отправить в холодильник на ночь. С утра замечательную, очень вкусную молочную колбасу, приготовленную в домашних условиях, можно кушать.

Приятного аппетита!

Смотрите также

• 
  Как консервировать морковь на зиму в банках
• 
  Как приготовить мягкую печенку
• 
  Как сделать сахарные кристаллы
• 
  Как делается на поминки кутья
• 
  Как приготовить начинку из свежей капусты для пирожков
• 
  Столько вкусных вещей газировка сосиски
• 
  Удон лапша что это
• 
  Где взять суп из рыбы черепа рецепт
• 
  Как заквасить капусту в ведре чтобы была хрустящая
• 
  Котлетки из капусты с манкой рецепт
• 
  Суп овощной с индейкой