Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Льезоне что это

Льезоне что это


Льезон (кулинария) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Связывание соуса льезоном при помешивании

Льезо́н (фр. liaison «связь, соединение») — жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды[1] или желтков и сливок (для белых соусов)[2]; обеспечивает связку пищевого продукта. Другими видами льезона могут быть желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения[3] .

В льезоне смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук[3].

  1. ↑ Приготовление льезона (недоступная ссылка) // Кулинария для Вас
  2. ↑ Николай Иванович Епишкин Исторический словарь галлицизмов русского языка, Москва, Словарное издательство ЭТС, 2010.
  3. ↑ 1 2 Похлёбкин, 2015.
  • Похлёбкин В.В. Льезон // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 191. — 456 с.

что это такое, как приготовить и где применять :: SYL.ru

Суть всего процесса скрыта в самом переводе данного слова - «льезон». Что это такое? Дословно оно означает «соединить, связать». Это важное вещество, отвечающее за сцепление некоторых продуктов между собой для улучшения их внешних и вкусовых качеств.

Определение

Идеальный льезон - что это такое? Оригинальный рецепт данной смеси представляет собой универсальный вариант, позволяющий использовать ее в приготовлении самых разнообразных блюд. Он включает в свой состав только яйца, молоко и соль. Для усиления сливочного вкуса опытные кулинары часто применяют вместо молока жирные сливки, а в приготовлении вторых блюд яркость рецепта усиливают за счет ароматных специй и приправ. В некоторых вариантах допустимо наличие небольшого количества обычной фильтрованной воды, крахмала или муки, регулирующих плотность получаемой в итоге консистенции.

Основные качества

Настоящий правильный льезон - что это такое? Это вспомогательный кулинарный состав, с помощью которого можно решить массу важных в процессе приготовления задач.

  1. Прежде всего смесь задумана для использования в качестве специального липкого звена в блюдах с мягкой нестойкой поверхностью. Она хороша, например, при запекании или обжаривании кусочков рыбы. Благодаря своей повышенной вязкости яичный льезон обволакивает всю поверхность изделия и обеспечивает очень стойкое ее сцепление с другим видом материала (хлебной крошкой, мукой, панировочными сухарями).
  2. В ряде рецептов, например котлетах по-киевски, панировку требуется наносить дважды, а то и трижды, во избежание вытекания растопленного сливочного масла из блюда. Именно правильная многослойность позволяет сохранить всю сочность нежного куриного мяса, и для получения правильной однородной консистенции здесь не обойтись без такого важного сцепляющего звена, как льезон.
  3. Что это такое и как правильно использовать эту вязкую концентрированную смесь, знают настоящие повара, они с ее помощью изготавливают настоящие кулинарные шедевры. Еще одна немаловажная задача данной массы заключается в придании жидким блюдам необходимой густоты. Такая стабилизация происходит при небольшом нагревании и чаще всего используется в приготовлении супов-пюре, супов-кремов и щей.

Кроме того, его часто дополнительно используют в приготовлении различного рода соусов и кремов, аналогичным способом добиваются и правильной структуры обыкновенного омлета, который по сути своей и является самым классическим видом густого льезона.

Традиционный рецепт

Что такое льезон и как его приготовить? Описанные выше ингредиенты могут варьироваться и для приготовления разных блюд использоваться в определенных количествах, позволяющих добиться правильной для каждого определенного варианта густоты смеси. Вполне допустимо менять соотношение, но в идеале на одно целое куриное яйцо должно приходиться 0.5 стакана (не более ста граммов) другой общей жидкости. В целом именно от количества яиц и будет зависеть, насколько густым в итоге при прогреве получится льезон. Рецепт дополнительно может включать крахмал или муку, которые требуют предельной внимательности в случае с пропорциями. Для оптимальной концентрации будет достаточно одной трети или половины чайной ложки такого мощного загустителя.

Приготовление

Подготовьте необходимые составляющие: свежие яйца, хорошей жирности молоко или сливки, соль. Для удобства смешивания лучше использовать емкость поглубже.

  1. Сырые яйца соединяются с молоком, можно заменить его и водой.
  2. Для молока пропорции будут обычными: 100 граммов на одно яйцо, для воды их рекомендуется немного уменьшить: 60 граммов на яйцо.
  3. Взбивать до получения однородной вязкой консистенции, в конце приготовления добавить соль и еще немного взбить для ее качественного растворения.
  4. Чтобы усилить густоту или добавить блюду немного яркости, используйте крахмал, муку и свои любимые специи.

Где применять

Суть всего процесса раскрывает само слово «льезон». Рецепт с его включением представляет собой следующие варианты:

  • Любые нарезанные небольшими кусочками рыба или мясо, смоченные в данной смеси, гораздо лучше обволакиваются нужным количеством панировочных сухарей и в результате выглядят максимально аппетитно.
  • Таким же способом опытные кулинары рекомендуют готовить котлеты и другие полуфабрикаты, которые намного вкуснее и сытнее делает льезон.
  • Рецепт можно варьировать и в такой сливочно-яичной смеси запекать любые овощи и даже фрукты. Она придаст блюду оригинальности, а благодаря своим уникальным обволакивающим качествам хорошо запечатает внутри и сохранит всю сочность продуктов.

У кулинаров принято смазывать такой клейкой смесью свою сдобу. Это можно сделать непосредственно перед выпечкой, чтобы получить в результате красивое изделие с золотистой хрустящей корочкой. Или за десять минут до ее полной готовности, вытащив сдобу из духовки, покрыв для хорошего сцепления льезоном и посыпав обычным сахаром, корицей, маком или одним из других видов кулинарной посыпки.

что это такое и как его приготовить?

Любители готовить зачастую сталкиваются с незнакомыми кулинарными терминами иностранного происхождения. Например, нередко можно услышать вопрос о таком продукте, как льезон. Что это такое, и из чего он состоит?

Что же означает это название?

Слово «льезон» заимствовано из французского языка и в буквальном переводе на русский звучит как «соединение» либо «связь». Это значение и раскрывает суть данного продукта. Таким образом, ответом на вопрос «льезон – что это такое» является «связующее вещество», создаваемое в роли оболочки для различных продуктов. Как правило, льезон изготавливается из нескольких сырых яиц, размешанных с водой или молоком, а также с добавлением соли. В эту смесь обмакиваются перед обжариванием кусочки разных продуктов: курицы, мяса, рыбы и так далее. Применение льезона распространено, когда необходимо закрепить панировку.

Льезон – что это такое?

Как уже было сказано, он представляет собой смесь, в которую перед обжариванием окунаются различные полуфабрикаты. В состав льезона может входить как яйцо с водой, так и со сливками. Поскольку сырые яйца помогают склеивать продукты, панировочные сухари лучше закрепляются на мясе и других изделиях. Также благодаря применению льезона блюда становятся сытнее и аппетитнее.

Говоря о том, как приготовить льезон, стоит отметить, что в его состав могут входить как сырые яйца целиком, так и отдельно яичные белки. В зависимости от продукта, с которым он будет использоваться, в его состав могут быть добавлены мука, желатин, сливки, крахмал, молоко и так далее. При этом добавление каждого ингредиента в льезон, рецепт которого варьируется, требует соблюдения определенных правил смешивания.

Как добавлять различные наполнители

Так, желатин необходимо заранее растворить в холодной воде и подождать некоторое время. После этого полученную смесь следует процедить, смешать с остальными ингредиентами и подогреть на небольшом огне. Температура приготовления такого льезона не должна превышать 50 градусов, после полного растворения желатина продукт требуется остудить.

При добавлении отделенных яичных белков следует взбивать их до состояния плотной пены, после чего постепенно, небольшими массами, добавлять в основной продукт, постоянно помешивая.

Чтобы добавить в льезон крахмал, нужно растворить его в холодной воде (небольшом ее количестве), а затем постепенно влить в основной продукт, доведенный до кипения, и продолжать несколько минут кипятить при постоянном помешивании. Обычно время приготовления льезона с крахмалом на огне занимает около двух минут.

Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

Секреты приготовления

Существует несколько особенностей, при соблюдении которых получится приготовить качественный льезон. Что это такое – каковы же эти особенности?

В первую очередь яйца требуется взбивать с помощью миксера либо венчика, добавляя небольшое количество слегка подогретой воды. Если вода будет слишком горячей, яйца могут просто завариться. В случае, когда вместо воды используются молоко или сливки, работает то же правило.

Во-вторых, необходимо использовать удобную емкость. Это требуется для того, чтобы смачиваемые в льезоне перед панированием продукты покрывались им равномерно со всех сторон. Это позволит сделать блюдо не только вкусным и сытным, но и красивым.

Помимо смачивания мясных и рыбных продуктов перед обжариванием, для смазывания изделий из теста также применяется льезон. Рецепт его в этом случае будет классическим – яйца с водой либо молоком. Это сделает готовую выпечку румяной и позволит образоваться хрустящей корочке. При использовании льезона на сдобе сверху можно насыпать слой мака, крошки либо сахара.

Льезон

Под льезоном (от французского liaison - «связь») принято понимать вспомогательный кулинарный состав, представляющий собой смесь сырых яиц и жидкости в виде воды, молока либо сливок. В кулинарии эта смесь предназначена для решения 2 основных задач.

Прежде всего, льезон используется для того, чтобы создать вязкий, липкий слой на поверхности изделия (к примеру, кусочка мяса или рыбы) – так к нему надежнее пристанет панировка (сухари, мука, хлебная крошка и тому подобные). Это необходимо при кулинарной подготовке ряда изделий и блюд, которые отличаются нежной консистенцией, к обжариванию.

Помимо этого, некоторые блюда требуют двойной или даже тройной панировки. Например, «котлеты по-киевски», для которых важно сохранить нежную консистенцию куриного филе и в то же время предотвратить вытекание из котлеты горячего сливочного масла при жарении во фритюре. Без применения льезона это невозможно - панировка просто растрескается, а само готовое блюдо будет испорчено.

Другая задача льезона заключается в придании жидким продуктам более вязкой консистенции, то есть как бы плавном их сгущении. Таким образом принято стабилизировать при нагревании консистенцию разных первых блюд (супов, супов-пюре, щей) и почти всех супов-кремов. Кроме того, льезон добавляют в отдельные соусы и кремы для кондитерских изделий. Аналогично происходит формирование консистенции и структуры омлета, который, по сути, и является густым льезоном.

Для изготовления этой смеси соотношение количества яйца и объема жидкостей может варьироваться исходя из требуемой степени вязкости состава. В целом, чем больше используется яйца, тем более вязким получается льезон. Традиционно на одно куриное яйцо принято брать около пол стакана жидкости, которые интенсивно смешиваются при комнатной температуре.

Льезоном, как и яйцом с чистом виде (в частности желтком), нередко перед выпеканием смазывают поверхность мучных изделий, что способствует их предохранению от растрескивания и пересушивания, а также помогает образованию аппетитной румяной корочки.

Несмотря на то, что данный кулинарный термин, как правило, относится к описанному выше составу, по выполняемой функции (повышение вязкости) льезоном считаются и некоторые другие вещества. К примеру, мясной сок и кровь довольно хорошо связывают муку, в связи с чем при панировке некоторых мясных натуральных и рубленых изделий используется мука без яйца.

Для некоторых блюд и изделий в качестве льезона также часто применяются желирующие и крахмалсодержащие вещества после соответствующей необходимой подготовки (желатин, агар-агар, крахмал). Вначале их смешивают с требуемым количеством воды при комнатной температуре, дают набухнуть, после чего осторожно нагревают до проявления вязких свойств и охлаждают. На данном принципе построено изготовление многих десертов и сладких блюд.

льезон - это... Что такое льезон?

льезон

     (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.

      Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.

      Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

      Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.

      Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.

      Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.

      Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.

      Индейка - 400 г, яблоки - 2 шт., чернослив - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 1ч. ложка.

      Для панировки: мука пшеничная - 3 ст. ложки.

      Для льезона: яйцо - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки.

      2. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Льезон

смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Льезон

Льезон - смесь яйца с водой для панировки продуктов (10 частей яйца и 3 1/2 частей воды), вместо воды может использоваться молоко.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

льезон — Кулинарный словарь

(от фр. liaison — связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.

Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.

Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.

Например, такой рецепт — 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

1. Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки. В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал. В качестве примера приводим рецепт.

Фаршированное филе индейки. Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.

Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.

Индейка — 400 г, яблоки — 2 шт., чернослив — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 1ч. ложка.

Для панировки: мука пшеничная — 3 ст. ложки.

Для льезона: яйцо — 2 шт., молоко — 3 ст. ложки.

2. Также льезон — это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

  1. льезон — I. ЛЬЕЗОН, ЛЕЙЗОН -а, м. liaison f. соединение, связь. кулин. Сырые яйца с солью, которые используются для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки белых соусов. Фатов. Словарь галлицизмов русского языка

льезон - это... Что такое льезон?

I.

ЛЬЕЗОН, ЛЕЙЗОН -а, м. liaison f. соединение, связь. кулин. Сырые яйца с солью, которые используются для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки белых соусов. Фатов. Соединение желтков со сливками для белых соусов. Уварова. Перед отпуском снабдить по вкусу солью и перцем, снять до чиста с борщу жир, вынуть пряности и закипятить на плите; потом положить лейзон из сметаны, свекольный колер, рубленой зеленой петрушки, укропу и особенно уваренные сушки, вылить в приготовленную чашу с гарниром. Радецкий 1852 1 64. Перед отпуском <рисового супа> злейзеновать лейзоном из сливок и отпустить в суповой чашке. 1855. Радецкий 3 67. Приказано сделать льезон? Пирожное "гишпанские ветры с лизонами", а ты отпустила для них <всего> два шкалика рома! В. А.Волконский Сем. хроника кн. Валдайских. // РВ 1903 5 103. Филе говядины нарезают тонкими ломтиками, делают прорезь в центре и заворачивают "бантиком", потом смачивают в яичном льезоне, панируют и жарят во фритюре. Погосян 223. - Лекс. Похлебкин Сл.: льезон.

II.

ЛЬЕЗОН * liaison f. 1. Внебрачная связь. Я подозреваю что тут есть дурное влияние <на мужа>, une femme peut être, une liason. В. Авсеенко Млечный путь. // РВ 1875 11 231.

2. лингв. Вид фонетического соединения слов. При liaison безвучная согласная первого слога восстанавливается во избежание hiatus'а. Н. Николеев Эфемериды. // БИШ 1 546. Я учился на филфаке и уже прилично понимал по-французски. В частности, я знал не только. что буква H <аш> не произносится, но и что есть два типа h: обычное и аспирированное. Разница в том, что h aspiré не вступает в liaison - не позволяет следующему за ним гласному склеиться с предыдущим словом. А. Жолкевский Из мемуар. виньеток. // Звезда 2000 3 167.

как правильно лизьон или льезон

лезьон или лезьён

бульон !!!<br> льезон

Бифштекс в льезоне<br>(на 1 порцию)<br><br>180-200 г мяса <br><br>1 яйцо <br><br>1 cт. л. молока или сливок<br><br>2 cт. л. тертого сыра (желательно твердых сортов)<br><br>20 г сливочного масла<br><br>150 г отварного риса<br><br>50 г томатного соуса (можно томатного кетчупа) <br><br>черный молотый перец <br><br>соль по вкусу<br>Порционный кусок говядины обмыть холодной водой, обсушить, затем отбить, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить льезон: взбить яйцо с молоком или сливками, добавить тертый сыр, посолить по вкусу и перемешать. Сильно разогреть сливочное масло в сковороде. Подготовленное мясо обмакнуть в приготовленный льезон и выложить на сковороду. Сразу уменьшить огонь и зажарить бифштекс с обеих сторон до образования светлой корочки. На вареный рис положить готовый горячий бифштекс и полить его томатным соусом или кетчупом

ЛьЕзон.<br><br>Чтобы получить льезон, в любой соус, содержащий муку, вводят взбитое яйцо (или только желток). Так он приобретает не только новый вкус, но и консистенцию. И все это благодаря лецитину, содержащемуся в желтке. Именно это вещество превращает жидкость в эмульсию. В такие соусы добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец…

Азбука кулинара: что такое льезон

Продолжаем узнавать о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о дегласировке.

Термин, суть которого мы раскроем сегодня, - льезон.

Льезон в переводе с французского означает "связь", "соединение". В этом переводе и скрыта суть всего процесса.

Связующее вещество, которое вводят в продукт с целью создания некой оболочки между продуктом и окружающей средой. Смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленые изделия перед их обжариванием для закрепления панировки.

В смесь, в состав которой входят яйцо с водой, или, например, сливки с водой, окунают мясо и полуфабрикаты перед тем, как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше "прилипнуть" к продукту, которое затем будет обжариваться.

Также льезон делает блюдо вкуснее и сытнее.

В качестве льезона выступают чаще всего яичный белок или взбитое яйцо, желатин, мука, крахмал, молоко.сливки. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов.

Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта.

Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
 Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.

         Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.

Для приготовления смеси нужно венчиком, миксером или вилкой взбить яйцо с небольшим количеством не горячей воды (иначе яйцо заварится). Ту же процедуру нужно проделать и со сливками, если ими заменяется яйцо.

   

Далее используйте смесь для смачивания продукта перед панированием.

Льезонированное блюдо получается еще и красивым.

Еще льезоном принято смазывать мучные изделия перед выпечкой. В этом случае они получаются блестящими и приобретают очень аппетитный вид, а корочка приятно хрустит.

Сразу после нанесения льезона на сдобу, ее можно посыпать сахаром, маком, крошкой или любой другой посыпкой. Благодаря этому она лучше прилипнет к выпечке.


http://kitchenmag.ru/posts/448-azbuka-kulinara-chto-takoe-lezon

 

Супы-кремы, а также многие супы-пюре, а также некоторые борщи, щи и рассольники для того, чтобы их консистенция была приятно эластичной или, как говорят кулинары, «гладкой» в самом конце приготовления также заправляют лезьоном, который готовят из яичных желтков и молока или сливок.

Совершенно не сложная кулинарнарная манипуляция и зрительно, и по вкусовым ощущениям меняет в лучшую сторону консистенцию протёртого супа настолько убедительно, что производить её над супами-кремами обязательно, а для супов-пюре, если хотите добиться их очень хорошего качества – желательно.

В кастрюльку отбиваются 2-3 желтка, при помешивании разводятся не более чем стаканом густых или не очень сливок (можно и молоком) все это проваривается на маленьком огне до первого пара.

Вливается в готовый суп-пюре при помешивании. Ни в коем случае не кипятить: желтки заварятся и превратятся в неаппетитные желтые комки.

 

В качестве примера привожу пару рецептов

         Фаршированное филе индейки

Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш. Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Довести до готовности в духовке.

         Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из маринованных фруктов, оформляют зеленью.
         Индейка - 400 г, яблоки - 2 шт., чернослив - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 1ч. ложка.
         Для панировки: мука пшеничная - 3 ст. ложки.
         Для льезона: яйцо - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки.

 

Куриные отбивные в льезоне - простое, вкусное, любимое блюдо в моем арсенале, к тому же с красивым загадочным названием!

http://povar.ru/recipes/kurinye_otbivnye_v_lezone-11960.html#close

 

Несмотря на простоту, приготовление льезона для супов требует тщательности и аккуратности. Процесс занимает по времени минут 15, но всё это время нельзя оставлять его без присмотра, иначе придётся всё начинать сначала .

Готовим порцию яично-молочного (сливочного) льезона для гармонизации 1000 мл (3-4 порции) любого супа-крема или супа-пюре

Ингредиенты:

  • яичный желток – 1 шт
  • молоко или сливки 10-15% — 200 гр

Желток одного яйца отделяем от белка, помещаем в кастрюлю или мисочку, подходящую для нагревания продуктов, размешиваем.

Молоко или сливки свежие доводим до кипения, слегка остуживаем.

Постепенно, порциями добавляем горячее молоко или сливки к размешанному желтку с интенсивным помешиванием.

Льезон уже почти сформировался, но для того, чтобы он приобрёл нужную густоту и стабилизировался, прогреваем смесь на слабом огне с постоянным помешиванием до загустения льезона до консистенции жидкой сметаны.

По времени – 1-2 минуты.

Ещё лучше произвести прогревание на водяной бане – гарантированно не будет пригорания, но помешивать всё равно необходимо.

Готовый льезон лучше процедить.

Дело в том, что яичный желток имеет тонку наружную плёночку, которая после растирания и прогревания схватывается плотными хлопьями и может ощущаться в супе-креме, что недопустимо.

Пропустить эту операцию допускается при приготовлении льезона для не протёртых супов.

Льезон вводится для гармонизации консистенции супов-пюре и кремов в самом конце приготовления, после всех стадий их протирания и кипячения. Варить суп с льезоном не следует – консистенция ухудшится. Его следует добавить в суп непосредственно по окончанию кипения супа, и после этого только поправить вкус солью, если требуется.

Введение льезона на густоту супа практически не повлияет – консистенция того и другого по густоте практически одинаковы. Льезон способствует только улучшению состояния консистенции, приближая её к уровню кремовой.

Вместо льезона практикуется для тех же целей добавлять в супы-кремы и пюре смесь горячего молока со сливочным маслом или прогретые свежие сливки более высокой жирности. Результат также неплохой, правда такой пластичности, как при введении льезона, не наблюдается. Зато добавлением молока можно легко поправить ошибки в части излишней густоты супа – просто развести до нужной :о).
http://nesushi.net/lezon-yaichno-molochnyj-dlya-supov.html

Яичный льезон для панирования отбивных мастер-класс от шеф-повара

Льезон для смазки пирогов и пирожком

 

PS. Вот такие советы нашла в интернете:

1. Есть золотое правило касательно пропорций яиц и молока – на 1 куриное яйцо молока половинка шкарлупы. Спасибо за описание состава – льезона.

2. Пропорции для лезьона:

  • 2 яйца
  • 3 столовых ложки молока
  • 1/8 столовых ложки соли

 

 


Кулинарные термины:

Пассеровка

Бланширование

Томление

Шинкование

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

Чем отличается льезон от меланжа???

Отличаются функциями, назначением. МЕЛАНЖ (фр. melange - смесь) . Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних рецептов тех же самых изделий (например, бисквитов) , где яичные компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах) , хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид (дает ровный цвет, отсутствие деформации) после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка) . (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002) ЛЬЕЗОН (от фр. liaison - связь, соединение) . Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др. ) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются. Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения. Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов. Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом) . Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками. (Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

Меланж-просто взбитые яйца льезон-яйца, взбитые с добавлением воды.

Льезо&#769;н (фр. liaison — связь, соединение) — жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды [1]. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу) , это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий. Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу.

что это такое и как его готовить? :: SYL.ru

Отбивная, шницель, бифштекс - найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

Ромштекс - что это такое?

Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

Ромштекс - это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

Чем отличается бифштекс от ромштекса?

Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

Общие рекомендации по приготовлению

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

  1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
  2. Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
  3. В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
  4. Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
  5. В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.

Ромштекс классический из говядины

Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:

  1. Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
  2. Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
  3. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
  4. Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
  5. На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
  6. Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
  7. Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
  8. Духовка разогревается до 180°С.
  9. Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.

Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.

Ромштекс из свинины

Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.

Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:

  1. Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
  2. Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
  3. Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
  4. Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
  5. Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
  6. Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
  7. Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.

Можно ли приготовить ромштекс из курицы?

Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад - из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.

Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.