Соленая капуста в деревянных кадках — закуска любителей русской кухни. Ее готовят по традиционному рецепту, добавляют по вкусу чеснок, клюкву или хрен. Капуста получается хрустящей и ароматной, сохраняет пользу. Закуску подают на стол к гарнирам, супам и черному хлебу.
В статье рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты в кадке и узнаем, в какой именно емкости ее лучше квасить.
Содержание статьи
Для закваски выбирают небольшие здоровые кочаны с белыми листьями, упругие и твердые, без пятен и темных полос. При покупке кочан осматривают со всех сторон, проверяют на наличие повреждений и дефектов. Лучше использовать среднеспелые сорта — они долго хранятся и не теряют питательных свойств. Хозяйки выбирают сорта Подарок, Слава, Доброводская, Мегатон, Купчиха.
Перед закваской овощ промывают под прохладной проточной водой, снимают верхние листья и удаляют кочерыжку. Опытные кулинары листья не выбрасывают, а замораживают в морозильной камере и в дальнейшем используют для приготовления голубцов.
Кочан разрезают на несколько частей, каждую из которых шинкуют ножом, измельчают на специальной терке для овощей или перерабатывают через кухонный комбайн.
От подготовки тары зависит срок годности продукта и его вкус. Деревянные кадки и бочонки перед закваской заливают кипятком и закрывают крышкой на 15 минут. После сливают и заливают чистую холодную воду на 20 дней, меняя ее каждые 3 дня. Воду сливают, после высыхания бочку окуривают серой и тщательно промывают.
Важно! Рекомендуется использовать дубовые кадки. Они устойчивы к грибкам и плесени, влажности и рассыпанию. Дерево выделяет дубильное вещество, которое полезно для человека. Также дуб придает капусте приятный привкус и древесный аромат. Компактные кадки занимают мало места, украшают любую кладовую комнату или подвал.
Такую закуску подают к обеденному столу или праздничному торжеству.
Список ингредиентов:
Технология приготовления:
Соленья имеют различные вариации. Любители остренького добавляют в блюдо хрен и чеснок. Поклонники кисло-сладкого вкуса — пикантную и красочную клюкву. Чтобы закуска получилась вкусной и полезной, необходимо соблюдать рецептуру приготовления и время закваски.
Для приготовления используется свекла — она насыщает блюдо полезными веществами и создает аппетитный фиолетово-красный цвет. Квашеная капуста по-армянски хороша и как дополнение к основному блюду, и как самостоятельная закуска.
Ингредиенты:
Как готовить:
Такая закуска укрепит иммунитет в осенне-зимнее время, защитит от вируса гриппа и простуды.
Что потребуется для приготовления:
Как заквасить:
Заготовка с хреном и чесноком универсальна, подходит для любых блюд: гарниров, супов и салатов. Отличается пикантным вкусом и насыщенным ароматом. Что потребуется:
Как готовить:
Капуста кочанами отличается хрустящим вкусом — кусочки пропитываются рассолом равномерно. Выбирают небольшие экземпляры — примерный вес кочана около 1-2 кг. Список ингредиентов:
Как готовить:
Квасят капусту целиком с добавлением грибов, пастернака, моркови, свеклы, болгарского перца.
Острую квашеную капусту с чесноком и хреном подают к мясным блюдам — шашлыку, котлетам, гуляшу. Отлично закуска сочетается с деликатесами русской, грузинской, армянской, корейской кухонь. Если не хотите или не успеваете приготовить ужин, то можно просто перекусить черным хлебом или лавашем с такой капустой. Получается вкусно и питательно.
Подают блюдо к картофельным, овощным, гречневым и рисовым гарнирам. Капуста с клюквой гармонично сочетается с рыбой, особенно если сбрызнуть ее лимонным соком. Любители грибов готовят праздничные салаты, добавляя остренькую заготовку.
Внимание! Перед подачей на стол капусту охлаждают в холодильнике. Красиво выглядит закуска, украшенная кедровыми орехами, свежей зеленью или ягодами брусники.
Объемные деревянные бочки хранят в погребе или подвале — они занимают много места. Компактные кадки помещают в холодильник. Рекомендуемая температура воздуха от 0°С до -4°С, влажность воздуха — около 85%. Нельзя хранить кадки возле батареи или на солнце — из-за тепла капуста забродит и быстро испортится.
Опытные хозяйки рекомендуют регулярно осматривать заготовки: если рассол мутный, нужно добавить сахар. Он выступает природным консервантом и замедляет процесс порчи. В деревянных кадках закуска хранится до полугода.
Чтобы заготовки на зиму сохраняли вкус и пользу, рекомендуем следовать советам опытных хозяек:
Чтобы заготовки получились сочными и полезными, рекомендуется квасить их в дубовой кадушке. Дуб крепок, обладает антисептическими свойствами. Заготавливают как цельные кочаны, так и мелко нарезанные. Для вкуса и цвета в блюда добавляют морковь или свеклу, свежую зелень или красный перец, клюкву или бруснику.
Квасится капуста под гнетом, для этого используют чистый камень и салфетку. Во время квашения овощи протыкают деревянной лопаткой — так выходят газы. Хранят деревянные кадки и бочонки в погребе, подвале или холодильнике. Подают на стол к любым овощным, рыбным или мясным блюдам. Украшают зеленью, кусочками имбиря, кунжутными семечками.
Квашеная капуста – самое распространенное соленье в старину на Руси. «Щи да каша» — говорили на Руси… Щи, естественно, были из квашеной капусты, богатой витаминами A,B и С.
Не забываем перед первой засолкой предварительно подготовить дубовую кадку (см. инструкцию).
Для засолки подойдут средние и поздние сорта белокочанной капусты, которые после сбора урожая немного полежали. Капуста должна быть зрелая, без заболеваний. В начале приготовления обычным ножом капусту очищают от верхних листьев и вырезают кочерыжку. Шинковать капусту чаще всего рекомендуют на специальной доске для шинкования или длинным кухонным ножом. Шинкованная капуста должна иметь одинаковую длину (не меньше 60 мм), шириной 3-5 мм.
Морковь тщательно моют, замачивают в холодной воде и очищают. Шинковать морковь нужно также однородной по размеру стружкой(примерно 30 мм), шириной не более 5мм.
Все специи(пряности) также должны быть свежими и чистыми. Мы предлагаем использовать следующие пряности для засолки(квашения) капусты в дубовой кадке: соль, яблоки (желательно Антоновка), тмин, лавровый лист, душистый перец.
На 50 кг очищенной капусты необходимо:
- 1300 граммов поваренной соли
- 1,5 – 2 кг моркови
- 2,5-3 кг яблок (можно целыми, можно нарезанными)
- 9-10 граммов тмина
- 4-5 граммов душистого перца
Перед тем как укладывать капусту в кадушку ее нужно тщательно и долго перетереть с солью. Делаем это на большом чистом столе или в большой емкости до тех пор, пока поваренная соль полностью не растворится в капустном соке.
На дно дубовой кадки выкладываем слой больших листьев капусты. Затем на листья выкладываем шинкованную капусту, перемешанную с морковкой и специями. Капусту необходимо тщательно утрамбовать, чтобы она пустила сок. Когда до верха кадки остается не более 10 см, шинкованную капусту накрывают целыми капустными листьями.
В 30,50,100 литровых дубовых кадках можно квасить капусту целыми кочанами (половина кочанами, половина шинкованной). Рекомендуется брать небольшие кочаны, надрезать кочерыжку крестом и насыпать в нее соль. Пространство между целыми кочанами необходимо очень плотно утрамбовывать шинкованной капустой.
Сверху капустных листьев кладем марлю в несколько слоев и накрываем прилагающимся к нашим дубовым кадкам деревянным гнетом. Поверх гнета необходимо положить груз таким образом, чтобы деревянный гнет обязательно покрылся рассолом. Если рассола будет недостаточно и капуста будет соприкасаться с воздухом – она потемнеет и начнет портиться. На 50 кг капусты нужно подобрать гнет до 8-10 кг. Запрещается использовать в качестве гнета любые металлические вещи, в этом случае ваша капуста просто испортится. Мы рекомендуем использовать в качестве гнета твердые вымытые камни.
Заполненную дубовую кадку оставляем в помещении с комнатной температурой. Начинается процесс брожения, при котором объем в кадушке увеличится, поскольку в капусте выделяются газы. Если капуста выложена до самого верха кадки – капустный сок будет выливаться. Чтобы излишний газ выходил, мы рекомендуем в обязательном порядке прокалывать капусту дубовыми штырем.
В начале брожения на капусте обязательно образуется пена, иногда на деревянном гнете и верхней части кадушки образуется плесень. Протрите кадушку тряпкой, пропитанной 20% соляным раствором, а гнет и груз снимите и смойте кипятком.
Капуста начинает бродить уже на следующий день, рассол становится мутным. Весь процесс брожения длится 7-10 дней. Если температура будет высокой(больше 25 градусов), брожение закончится раньше, но вкус и качество такой квашеной капусты будет хуже. При низкой температуре (меньше 10 градусов), брожение замедляется и не образуется необходимого количества молочной кислоты.
Когда процесс брожения капусты заканчивается, — пена уходит, рассол становится светлым — капуста приобретает приятный цвет и освежающий кисло-соленый вкус, слегка хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения дубовую кадку с квашеной капустой убирают в холодное, темное помещение. Приятного аппетита!
Срочно купить кадушку для капусты нужного объема.
Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины. В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго остается крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Капуста белокочанная квашеная с яблоками
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Капуста белокочанная квашеная с тмином
Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.
Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.
На дно бочки для засолки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.
На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Для Вашего удобства установим кран для слива рассола.
Как правильно приготовить квашеную капусту в деревянной кадке
Во-первых, необходимо подготовить для квашения нашу деревянную кадку. Для этого кадку тщательно вымыть, затем ошпарить крутым кипятком. Обязательно дно нашей кадки выстилаем чистыми целыми, здоровыми капустными листьями.
Следующий этап - это начало брожения, который проводить целесообразно при температуре +18 - +20 градусов, то есть комнатной. Процесс брожения проходит примерно неделю, максимум полторы. При всяком процессе брожения, как известно, происходит образование газов, которые нужно будет удалять. Для этого необходимо выполнять простую операцию. Несколько раз в день длинной чистой палкой протыкать капусту в кадке, в нескольких местах. Регулярно нужно также снимать образовавшуюся пену с поверхности, так как это рассадник развития бактерий.
В начальном периоде процесса брожения капуста в кадке объемом увеличится, выделяемый сок может переливаться через край кадки. Этого допускать не следует. Для этого берем чистую эмалированную или стеклянную посуду и излишки сливаем. После прекращения процесса брожения опять вылить его в кадку. Необходимо снова промыть и ошпарить наш гнет, круг и ткань. Крепким раствором соли протереть стенки кадки свободные от рассола. Проделывать это необходимо периодически. По окончании брожения и проведения необходимых операций с промывкой, кадку с готовой капустой переместить в темное холодное помещение, погреб для этого зарекомендовал себя лучше всего. Хранить нужно при температурах от 0 до +6 градусов.
Примечание - для квашения 10 килограммов капусты понадобится до 250 грамм соли.
Красный день календаря с детства у меня ассоциируется с заготовкой капусты. При многих заготовках я пользуюсь книгой "О вкусной и здоровой пище" за 1953 г. В последующих изданиях, многих интересных рецептов уже нет, или они изменены. Вот и в рецепте по приготовлению квашеной капусты в этой книге есть маленький нюанс.
А сейчас рецепт квашеной капусты из этой книги:
"Капусту квасят в прочных деревянных кадках.
Отобрать здоровые, без зелёных листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленную капусту с солью (примерно 250г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленной капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капуту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капута начинает закисать и на поверхности её появляется пена.
У меня бачок на 24 литра
Количество пены сначала будет увеличиваться, но постепенно она сойдёт на нет. Когда пена исчезнет совсем, — капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым берёзовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно её осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капуту, промыть кипятком".
P.S. Кадку я заменила на эмалированный бачок 24 л (внутри не должно быть сколов). Берёзовый кол на бамбуковую палку. Раньше не могла купить ржаную муку и заменяла на ржаные молотые сухари. Также из трав добавляю — чабер.
Квасят капусту при комнатной температуре. Но после закваски её нужно убрать в холодное место. Мы храним на балконе, но можно и в морозилке, иначе прокиснет.
Если капуста не пустила сок на 2-ой день, то подлейте воды, чтобы она закрыла капусту.
Взвешивать капусту нужно без кочерыжек. А сама капуста должна быть зимнего сорта — белая, сочная, кочаны не плотные лучше сорт "Слава" или подобные сорта. Ярко-зелёная, плотная капуста не подходит, просто из неё ничего не получится.
Что я готовлю из квашеной капусты — самые простые и незатейливые блюда:
1. Капуста с луком, заправленная растительным маслом (зелень по вкусу). Хороша как подгарнировка к варёной картошке или пюре, так и как закуска к водочке.
2. Салат из квашеной и морской капусты с зелёным луком (заправка растительное масло).
3. Щи из квашенной капусты.
4. Капуста жаренная с колбасками (чисто немецкое блюдо под пиво, а можно и без пива).
5. Бигус с бараниной или курицей.
6. Пирожки из квашеной капусты с яйцом.
7. Большой пирог из квашеной капусты с фаршем.
8. Для любителей безудержных застолий — рассол с утра в помощь (мы столько не употребляем), но на других проверено.
Всем приятного аппетита и пусть жёны/подруги вас вкусно кормят!
Квашеная капуста из кадки.
Для квашения выбирайте капусту поздних сортов только с белыми, а не зелеными листьями. Кочаны должны быть плотные, упругие, больших размеров. Лучше квасить свои разносолы в дубовых кадушках. Можно, конечно, и в эмалированном ведре, но вкус получается не тот. Но об алюминиевых, чугунных или медных кастрюлях забудьте: молочная кислота, выделяющаяся при сквашивании, разъедает металл, и в разносолы попадают вредные вещества. Для гнета лучше всего использовать гранитный булыжник, но никак не камень из песчаника. В России любят капустку подсластить и подрозовить тертой морковкой. Украинские же хозяйки считают «высшим пилотажем» именно белоснежную.
Лучше всего капуста бродит при t +15-22°С. Как только она начнет пузыриться и пениться, гнет нужно снять, проткнуть капустную толщу палочкой или длинным ножом до самого дна, чтобы вышла горечь. Теперь самое время перенести ее в прохладное место (0-2°С). При более низкой температуре капуста может потемнеть и размягчиться.
Капуста белокочанная 2 шт.; Соль 0,5 ст.; Вода кипяченая 1 л.
Капусту нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на шинковке. Приготовьте рассол: растворите соль в воде и положите в раствор свежее куриное яйцо. Некоторые любители также добавляют в рассол 3 ст.л. сахара. Теперь наливайте в рассол воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1—1,5 см. Капусту порциями выкладывайте в дуршлаг и опускайте на несколько секунд в раствор, а затем плотно утрамбовывайте в кадки или банки. Посуду с капустой поставьте в теплое место и дожидайтесь брожения. Через день-два капусту нужно перевернуть или проткнуть в нескольких местах. Обычно через 3 дня после начала брожения капуста готова к столу. Хранить готовый разносол надо в холодильнике под крышкой. Перед подачей на стол заправьте капусту домашним растительным маслом и мелко порезанным зеленым луком.
Квашеная капуста 3 кг; Клюква (брусника) 250 г; Маринованная вишня (слива) 250 г; Маринад ягодный 1 ст.; Масло растительное 1 ст.; Сахар 1 ст.; Горчичный порошок 5 г.
Капусту слегка отожмите, рассол не выливайте. Разотрите горчичный порошок (можно взять готовую горчицу) с подсолнечным маслом, добавьте сахар, размешайте и влейте в него ягодный маринад. Фрукты и ягоды смешайте с капустой и аккуратно перемешайте, затем соедините с заправкой и капустным рассолом. Уложите под гнет. Через 3 дня капусту можно подавать к столу.
Капуста 10 кг; Морковь 500 г; Семена тмина 2 ч. л.; Семена кориандра 0,25 ч. л.; Перец душистый в горошинах 10 шт.; Яблоки 1 кг; Соль 100 г.
Капуста содержит много клетчатки, и, что греха таить, частенько вызывает вздутие кишечника. Чтобы как-то снивелировать этот процесс, в капусту добавляют семена тмина, укропа, фенхеля, уменьшающие газообразование. Не помешают вкусу и другие пряности.
Капусту и морковь нашинкуйте, перетрите с солью. Добавьте нарезанные дольками яблоки и пряности. Уложите ее плотно в кадушку и утрамбуйте, чтобы пустила сок. Поставьте в теплое место для брожения. Через 3-4 дня пряную капусту можно есть.
Шинкованная капуста 1 кг; Лук репчатый 2 шт.; Грецкие орехи 200 г; Соль 30 г; Уксус 6% 2 ст.л.; Чеснок по вкусу; Красный острый молотый перец по вкусу.
Капусту пробланшируйте в течение 1-2 минут в кипятке и сразу промойте холодной водой. Лук порежьте, соедините с капустой и остальными ингредиентами. Переложите в таз и доведите до кипения, после чего сразу разложите в банки и закатайте. Если капуста даст мало сока, можно добавить немного кипяченой воды. Капусту с орехами можно использовать как салат, закуску и как гарнир.
Капуста 1 кг; Помидоры 1 кг; Лук репчатый 4 шт.; Морковь 5 шт.; Перец сладкий 5 шт.; Растительное масло 1 ст.; Уксус 9% 5 ст.л.; Соль 2 ст.л.; Сахар 4 ст.л.
Овощи порежьте крупными кусками, добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешайте. Поставьте на огонь и варите 10 минут. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.
Капуста шинкованная 1 кг; Зерна граната 200 г; Соль 0,5 с.; Вода 1 л.
Растворите соль и сахар в воде. Смешайте капусту и гранатовые зерна. Гранат можно заменить клюквой или кусочками ананаса. Утрамбуйте все плотно в кадку или в банки, стараясь не раздавить ягоды, и залейте рассолом. Поставьте в теплое место, дождитесь брожения и дайте «поиграть» 3—4 дня. Капуста приобретает приятный сладковатый вкус, а красные вкрапления сделают ее украшением стола.
Посмотреть дубовую кадку на 25 литров
Описание дубовой кадки на 50 литров
Дубовая бочка 100 литров
Капуста квашеная в дубовой кадке. Капусту лучше выбирать плоскую белую - она как правило самая сочная. С вытянутой кочерыжкой лучше не брать - не сочная.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Подготовить дубовую кадку. Для этого её каждый день заливать свежей водой, пока она не станет светло-желто-прозрачной. Процесс займет около месяца. Первый день-два, лучше заливать кипятком, чтобы кадка быстрее набухла.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Поместить все в отдельную большую тару (не кадку), добавить соль, перемешать, слегка нажимая. Если жать чрезмерно сильно, капуста получится менее хрустящая.
Дно дубовой кадки выстелить капустными листьями.
В кадку капусту переложить слоями "с кулак", каждый слой аккуратно утрамбовать.
Сверху шинкованную капусту закрыть целыми листьями. Поверх поместить гнет (груз массой около 5 кг). Хорошая капуста практически сразу даст сок и гнет окажется в рассоле. Если этого не произошло по прошествии нескольких часов, то можно долить немного подсоленной воды.
Спустя сутки, когда начнется брожение капусту следует 1-2 раза в день протыкать деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить лишние газы, иначе будет горчить. Не забывать ставить гнет обратно.
Выдерживать кадку с капустой нужно при комнатной температуре 4-5 дней. Готовность определяем на вкус. Перекладываем в стеклянные банки и храним в погребе или холодильнике всю зиму. Чтобы капуста не испортилась в банках она должна быть закрыта рассолом.
Когда наступает сезон сбора капусты, то много кто из домохозяек старается заготовить соления из обозначенного овоща. Но чтобы готовый продукт получился максимально вкусным важно правильно выбрать тару. Наилучшим вариантом будет использование деревянной кадки, но в данном случае следует учесть несколько важных нюансов.
Прежде всего следует отметить, что кадку лучше выбирать изготовленную из дуба, так как в ней получаются соления наиболее хрустящие и меньше всего поддаются заплесневению. Но помимо этого, требуется:
На сегодня имеется множество рецептов солений из капусты, каждый из них имеет свои «изюминки», что придают приятные вкусовые качества готовому продукту. Но помимо этого, есть общие секреты, которые позволяют сделать соления хрустящими и вкусными. К ним относится:
Также следует сказать, что в случае, когда для соления используется новая кадка, то перед закладкой в нее капусты нужно на дно изначально выложить капустные листы, а на них покласть кусочек черного хлеба или солода.
В завершение непременно требуется обозначить, что согласно утверждению опытных хозяек, чтобы капуста в солениях была хрустящей ее нужно заливать в новолуние. Если же нужен готовый продукт более мягкий, то лучше процесс засолки производить , когда луна находится на последней четверти.
Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошейкадке,или вернее кадках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, где капуста сохраняется гораздо хуже.
Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи.
Замечают, что капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти.
Прежде всего у кочана обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми.
Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают. Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше.
Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит.
Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок.
Не оставлять капусту открытой.
Без квашеной капусты — на столе пусто!
О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.
С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….
В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.
Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:
Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.
Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..
У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.
Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!
Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.
Весь секрет кроется в правильной пропорции:
Первым делом нашинкуем капусточку:
Морковку натрем на крупной терке:
В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:
повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:
И мнем деревянной толкушкой до появления сока:
Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:
Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.
Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:
И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:
Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре
Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:
и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:
Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.
Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!
Готовую капусту перекладываем по банкам:
И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.
Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.
К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,
так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».
С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!
Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!
Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта
Вот так это выглядело:
Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.
Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.
Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.
Утрамбовала капусту в банку:
Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:
У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар
Залила кипятком
Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.
Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой
Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту
Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!
Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.
Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!
Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.
С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.
Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,
и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:
Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.
И считаем до трех — раз, два, три….
То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.
и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.
Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.
Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.
Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:
Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.
Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.
Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.
Такие банки способны сохраниться до весны.
Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества
И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:
Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.
Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка!!!
И анекдот в тему:
Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….
Смотрите видео и попробуйте сами!
Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.
Приятного аппетита и удачной капусты!
Понравилась статья?! Сохрани себе на стену в соц. сетях, чтобы не потерять!
всего 1 клик по кнопке, и готово! :)
Для приготовления хорошей капусты нужно прежде всего позаботиться о хорошей кадке, или вернее кадках, или бочонках, так как гораздо лучше иметь две или несколько небольших кадочек, чем одну большую, там капуста сохраняется гораздо хуже.
Кадки лучше всего иметь дубовые, крепко сбитые. Нельзя допускать, чтобы кадка текла: ее тотчас же нужно замазать изнутри тестом, а снаружи осмолить. Затем кадку нужно хорошо выпарить с камнем и, если возможно, с можжевеловыми ветвями и мятой. Дать постоять час воде, затем слить, вынуть камни, прополоскать холодной, чистой водой, наклонить кадку набок, подложив под нее полено или камни, и дать просохнуть на воздухе. Если кадка не новая, повторить парку несколько раз.
Кадушки-бочоночки (если их не одна) нужно переметить. Первая — пойдет для немедленного употребления и ее можно солить меньше; вторую — нужно солить больше, третью — еще больше и т. д., так как чем больше просолена капуста, тем лучше она сохраняется. Капусту можно рубить сечками, в корытах или шинковать особыми резаками. Шинкованную капусту нужно перерубить, чтобы сварить из нее щи.
По приметам, капуста, поставленная в новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую — пусть квасит ее на последней четверти. Прежде всего у кочна обрубают все сырые верхние листья, из которых можно приготовить отдельно серую капусту, ни в каком случае не следует мешать белые листья с серыми. Затем мелко рубленную или шинкованную капусту укладывать рядом, посыпая каждый ряд солью, уминать деревянной колотушкой или скалкой, но не слишком крепко, однако, иначе капуста будет слишком мягка. Некоторые хозяйки до укладки в кадку перемешивают капусту с солью в корытах, где она рубится, а затем уже укладывают в кадки и уминают.
Если солят рядами, то нижние солятся меньше, верхние больше. Кроме соли капусту посыпают тмином, можжевеловыми ягодами, некоторые кладут лук, семена укропа, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, кусочки моркови, яблоки, резанные кусками, бруснику, клюкву, кто что любит.
Чтобы соку было больше, некоторые хозяйки рекомендуют поливать каждый ряд стаканом очень соленой воды. Соли нужно на 15 ведер почти 1 гарнец; воды 1/4 ведра, посоленной 1 ф. соли. Меры старинные, надо переводить в современные. Тмину на 15 ведер нужно стаканов 4—5.
Кадку нужно накладывать выше края на вершок, так как капуста сильно садится, и хорошо оставить некоторое количество капусты про запас, чтобы докладывать ею кадку, пока капуста не осядет совершенно. Как только капуста начнет бродить, ее нужно протыкать березовой палкой до самого дна, чтобы выходил неприятный запах образующихся газов, которые иначе испортят капусту.
Кадку нужно держать несколько дней в теплом месте, положив сверху чистую тряпку, кружок и камень. Когда капуста перестанет садиться, снести на погребницу или подвал, где капуста не мерзнет.
В новую кадку на дно посыпают немного солода или кладут кусочек черного хлеба. Дно кадки, перед тем как класть капусту, нужно выстлать капустными листами. Недели через две капусту можно употреблять. Каждый раз после того, как взята капуста, ряд нужно тщательно сравнять, тряпку чисто вымыть, так же как и кружок. Не оставлять капусту открытой.
Состав: капуста белокочанная - 60 кг чеснок - 1,1 кг морковь - 3,5 кг коренья (сельдерей, петрушка, кинза с ботвой) - 1,5-2 кг перец горький стручковый - 25 шт. перец душистый - 7-8 горошин листья вишни - 300-400 г свекла - 1 кг лавровый лист - 10-15 шт. соль - 1,4 -1,6 кг корица - 2 кусочка.
Для приготовления 50 кг квашеной капусты.
Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5ч, а затем очищают. Морковь очищают и нарезают кружками. Перец промывают и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 - 30 л) нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.
В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.
10 кг капусты, 2-3 моркови, 5-6 средних яблок, 1кг маринованных грибов, 1кг сладкого перца, 1 стакан клюквы или брусники, 1 чайная ложка тмина или аниса, 3 лавровых листа, 300гр пастернака, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан соли.
Капусту можно квасить с какой - либо одной приправой, либо с двумя, тремя. Морковь и пастернак очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Яблоки надо брать небольшие, лучше всего антоновские, ягоды и лавровый лист для заливки достаточно сортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зёрен, промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю следует очистить от кожуры и поместить целую на дно. Приправу надо смешать с нашинкованной капустой, сахаром и солью сложить в кадушку, положить сверху гнёт. Заквашивание капусты происходит при температуре 18-20 С. Готовый продукт необходимо держать в комнате в течение 2-3 дней, а затем перенести в холодное помещение с температурой около 0 С.
10 кг шинкованной капусты (или 13,5 кг кочанной капусты), 250 г соли, 25 г семян укропа или тмина и 3 лавровых листа. Шинкованную капусту посолить и перемешать с приправами, далее уложить слоями в кадке и трамбовать деревянным пестом, чтобы из капусты выступил сок. Кадку с капустой поместить в тёплое место, где температура должна быть от 18 до 20 С, затем перенести в погреб.
10 кг капусты, 200-250 г соли, 200 г клюквы, 1-2 моркови, 25 г семян тмина или укропа. Клюква очень полезна, она содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта,особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик-бензольную кислоту, капуста лучше хранится. Добавлять клюкву следует при закладке капусты в кадушку. Готовить обычным способом.