-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Курд в кулинарии что это такое
Курд, что это и с чем его едят - Сделай сам
Курд (или кёрд) это сладкий крем, который готовится на основе ягодного или фруктового пюре либо сока. В состав также входят сырые яйца, по типу технологии курд больше всего похож на заварной крем. По структуре блюдо также имеет нежную, лёгкую, несколько студенистую структуру. По вкусу именно клубничный курд напоминает нежнейший детских творожок с клубникой.
Курд можно использовать как сладкий соус к сырникам, блинчикам или же подавать как отдельный, самостоятельный десерт.
При охлаждении курд покрывается тёмной тонкой корочкой. Чтобы её избежать можно покрыть поверхность после приготовления курда пищевой плёнкой, чтобы плёнка именно лежала на креме и не было прямого воздействия с воздухом.
*ПРИМЕЧАНИЕ* для использования в макаронс советую добавить масла больше, чем по рецепту - для правильной структуры.
Любители кислых вкусов, могут использовать лимонный крем в качестве спреда в любых сочетаниях: с хлебом, булочкой, блинчиками, оладьями, сырниками и пр.
Есть тут у меня подружка, так ей дай банку курда, ложку побольше и будет она счастлива, и ничего больше ей не надобно. Те же, кто относится к лимонам более бережно, могут наполнять им тарты, торты, рулеты, пирожные или капкейки. Я, как правило, готовлю с ним лимонный пай и лимонные капкейки.
Лично для меня самое оптимальное применение лимонного курда — это как раз классический лимонный пай с меренгой. Именно с нейтральным песочным тестом и сладкой воздушной меренгой кислый лимонный курд сочетается как нельзя лучше.
Предвещая ваш вопрос, скажу: Да, вместо лимонов можно использовать апельсины, мандарины, лаймы, и даже различные ягоды (желательно кислые). При этом технология приготовления и соотношения останутся такими же. Просто такой крем уже не будет обладать характерной лимонной кислинкой. Советую вам попробовать курд из кровавых апельсинов. Цвет получается — огонь!
Так, давайте же приступим к пошаговому приготовлению!
Из данного количества ингредиентов у нас выйдет 250 мл баночка готового продута.
Нам понадобится:
- свежевыжатый сок лимона — 115 мл (2−3 шт.)
- тертая лимонная цедра — 2 ч.л. (2 шт.)
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 4 шт.
- сливочное масло — 60 гр.
Пошаговое приготовление:
1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки.
Здесь важный нюанс: при соединении желтков с сахаром, их сразу нужно перемешать, иначе, если их оставить, то желтки свернутся и останутся неприятные комочки.
2. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню.
3. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
4. Теперь снимаем сотейник с огня и процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры и получить гладкую текстуру.
5. В крем добавляем нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
6. Готовый курд переливаем в баночку, остужаем до комнатной температуры, закрываем крышкой и помещаем в холодильник. Курд хранится около 1 месяца.
Для начинки тартов курд лучше использовать еще теплым. А для тортов лимонный крем нужно обязательно охладить.
ЛИМОННО-ЛАВАНДОВЫЙ КЕКС И КУРД
слова автора и мои изменения ниже
8 веточек свежих цветков лаванды или 1 ч. л. сухих
280 г сахарной пудры
250 г сливочного масла
цедра от 2 лимонов
щепотка морской соли
4 яйца
60 г обычной муки
180 г миндальной муки
60 мл лимонного сока
Для глазури:
180г сахарной пудры
сок половины лимона
Разогрейте духовку до 180С. Смажьте маслом форму 23х3 см.
Выложите в миксер цветки лаванды, сахарную пудру, сливочное масло, лимонную цедру и соль.
Обрабатывайте 2-3 минуты до получения пышной белой массы.
Добавьте яйца по одному, перемешивая с ¼ муки, тщательно взбивая после каждой порции.
Осторожно введите миндальную муку и лимонный сок.
Выложите тесто в форму, разровняйте верх.
Выпекайте в духовке в течение 10 минут. Убавьте температуру духовки до 165С и выпекайте 1 час.
Затем оставьте кекс остывать минут 5,
выньте из формы на решетку лицевой стороной вверх, дайте полностью остыть.
Для приготовления глазури вмешайте лимонный сок в сахарную пудру каплю за каплей.
Глазурь должна получится густой, но легко размазываемой.
Намажьте остывший кекс глазурью так, чтобы она стекала с краев.
Дайте постоять около 1 часа. Украсьте сверху цветками лаванды.
Кекс можно хранить около 3 дней в герметичном контейнере.
Оля, спасибо огромное за лаванду!!!
Я делала половину порции, уменьшив кол-во сахара и масла, в форме 25 на 9 см, поэтому он у меня низкий и маленький вышел. Обычно я в этой форме пеку кексы рассчитанные на 2 яйца, но тут можно было смело делать полную порцию (уменьшив сахар до 200 г, масло до 180). Кекс просто невероятно вкусный! Влажный, аромат непередаваемый, что не удивительно:) Но и без лаванды получится превосходный лимонный кекс. Глазурь я обычно не делаю, но в этот раз сделала с лимонным соком и лавандовым сиропом... очень вкусная и ароматная вышла глазурь, но цвета не красивого:( Пришлось добавить 1 каплю пищевого красителя сиреневого цвета, вот не знала как 1/2 капли отмерить:))) И сильно сиренево получилось)) Это один из самых любимых моих кексов теперь! Олик, спасибо еще раз!
125 мл лимонного сока
125 мл лавандового сиропа
3 яйца
50 г сливочного масла
Яйца слегка взбить с сиропом и соком.
Процедить через сито.
Варить на водяной бане, постоянно помешивая, до загустения.
В горячий курд добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать.
Покрыть курд пленкой так, чтобы она касалась поверхности, охладить.
Это самый ароматный курд из всех, что я варила. Очень вкусно, для любителей лаванды, конечно. Но вот цвет у меня получился совсем не красивый, хотя сироп приятного сиренево-фиолетового цвета... после его добавления, масса приобрела... серый цвет:((( Я расстроилась и добавила 2 капли красителя сиреневого цвета, получилось вот так) В планах курд с фиалковым, жасминовым и др. сиропами:) Варила и использовав цветы лаванды. Не полную чайную ложку сушеных цветов залила горячим лимонным соком, дала остыть, далее по рецепту, добавив 125 г сахара, аромат и вкус есть, цвета нет, конечно:)
КЛУБНИЧНЫЙ КУРД (Strawberry Curd) И ВОЛОВАНЫ С НИМ
Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так
3/4 ст. клубничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла
3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной клубники, которую я разморозила и протерла через сито (дуршлаг).
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, еще раз протерла через дуршлаг, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.
Получилось очень вкусно) Не слишком сладко, аромат клубники присутствует, вкус клубнично-лимонный. Когда варила из свежего клубничного сока (пропустила клубнику через соковыжималку) то цвет был ярче, из замороженной бледнее, добавила 2 ст. л. сиропа Гренадин, он лишь слегка добавил цвет( А я хотела клубничного, красного цвета курд( Говорят, что нужный мне цвет получится, если не использовать яйца, а добавить крахмал... но мне кажется, что уже не курд будет, а кисель) Но я попробую
ВОЛОВАНЫ С КЛУБНИКОЙ И КЛУБНИЧНЫМ КУРДОМ
Волованы и тарталетки можно использовать готовые (что я и делаю), а можно сделать самим.
И курд тоже может быть любой, а может быть и ассорти)
Положить в каждый волован немного порезанной клубники, курд, украсить ягодами, но это если десерт сразу будет подаваться к столу, если через какое-то время, то обязательно смазать внутреннюю поверхность волована растопленным шоколадом (при помощи кисточки) дать шоколаду застыть и тогда наполнять ягодами и курдом.
ЧЕРНИЧНЫЙ КУРД
Хотела я сделать пирожные по мотивами лимонных пирожных от Мишель, но с муссом и курдом из черники... Обычно цвет курда в самом начале не очень красив, постепенно становится более ярким и под конец варки очень красивым, в случае с черникой всё наоборот( Сначала был очень красивый сиренево-слегка-фиолетовый цвет, к концу варки получилось... вот это)))
Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так
3/4 ст. черничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла
3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной черники, которую я разморозила и протерла через дуршлаг.
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, через дуршлаг не протерла, а зря(, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.
Не знаю, подходит ли такой цвет для пирожных... но после моего конфитюра из киви) считаю, что скорее да, чем нет) Но курд получился очень вкусным, с ярким ягодным ароматом.
Варила я его из замороженной черники (мелкие ягоды, с тонкой кожицей), а те, что на фото у нас называют голубикой. С ними пирог вкусный получается)
БРУСНИЧНЫЙ КУРД
Я варила двойную порцию и рецепт выглядит так
3/4 ст. брусничного сока с мякотью
1/4 ст. лимонного сока
2/3 ст. сахара
6 яиц
100 сливочного масла
3/4 ст. сока у меня получилось из 300 г замороженной брусники, которую я разморозила и протерла через дуршлаг.
Яйца я взбила с сахаром, добавила сок, растопленное сливочное масло, перемешала и поставила на водяную баню. Варила всё время помешивая до загустения. Без водяной бани я не делаю курд, боюсь, что свернется(
Загустевший крем сняла с огня, еще раз протерла через дуршлаг, переложила в чистую посуду и покрыла пленкой, так, чтобы она касалась поверхности курда, остудила.
Получилось очень вкусно) Не слишком сладко, с ароматом лимона и ягод, вот такого цвета. Хотела сделать рулет, но курд внезапно кончился) Обязательно буду делать еще, наверное клубнично-лимонный)
КУРД И ПОЧТИ РУЛЕТ:) от МИШЕЛЬ
Курд
1/2 ст. лимонного сока (маракуйи)
1 ст. л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
50 г сл. масла
Довести до кипения лимонный сок, цедру и сахар и сливочное масло. Взбить слегка яйца и, при постоянном помешивании, тонкой струйкой влить горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5 (постоянно помешивая) до загустения. Процеживаем через сито (можно обойтись и без этого, только тогда в начинке будет чувствоваться цедра), и затем переливаем в чистую посуду. Накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовывалась корочка) и остужаем.
Я делала из маракуйи, двойную порцию (любим его))), но сахара только неполный стакан, иначе для нас слишком сладко. Очень вкусно получилось. Варю только на водяной бане , всегда боюсь, что яйца свернутся.
Ну и попыталась сделать рулет) Сама виновата, что не получился( Мука у меня обычная, не тортовая.. в бисквит добавила какао, вот он и не пожелал красиво свернуться, видимо.. Но это было тааааак вкусно!
Бисквит:
1/4 ст. молока
2 ст. л. сл. масла
3/4 ст. муки для тортов
1 ч.л. разрыхлителя
2/3 ст. сахара
1/4 ч.л. соли
3 яйца
3 желтка
Разогреть духовку до 190С.
Застелить пергаментом противень размером 42х30 см.
В кастрюльке нагреть молоко со сливочным маслом почти до кипения.
Взбить миксером яйца, желтки и сахар до увеличения массы втрое (она должна иметь консистенцию густого крема). Это займёт примерно 10 мин.
Просеять муку с разрыхлителем и солью.
Всыпать муку во взбитые яйца, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой.
Отложить несколько ложек теста в тёплое молоко и перемешать. Влить массу в основное тесто, перемешать.
Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать около 10-15 мин. Готовый бисквит будет иметь золотистую поверхность. Как я уже отмечала, его можно свернуть рулетом сразу или после остывания.
Сборка.
У остывшего рулета можно снять верхнюю "корочку", она очень легко отделяется. Я предпочла её оставить, т.к. начинка нежно-жёлтого цвета и не создаёт контраста при сворачивании рулетом.
Нанести начинку на поверхность бисквита, свернуть и оставить в холодильнике застывать, как минимум на 1 час.
Присыпать перед подачей на стол сахарной пудрой.
И снова маракуйя:)
* 70 мл мякоти маракуйи (пассифлоры) без семечек
* ~100 мл сахар
* 50 г сливочного масла
* 2 яйца
* Взбить яйца с сахаром в пышную пену
* Добавить мякоть маракуйи и еще раз взбить
* Налить в кастрюлю воду и поставить на огонь
* Поставить сверх кастрюли посуду с курдом (посуда не должна касаться кипящей воды)
* Добавить масло, порезанное мелкими кусочками
* Непрерывно мешая, подержать на водяной бане пока курд не загустеет
* Снять с огня, остудить, разложить по баночкам, плотно закрыть<(
РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ
Количество сахара зависит от кислоты фруктов. Курд прекрасно хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Это очень вкусно, у меня с мороженым. И мякоть пассифлоры-маракуйи я тоже использовала замороженную.
МАЛИНОВЫЙ КУРД
Ингредиенты
Малина свежая 150 г
Масло сливочное 40 г
Сахарная пудра 40 г
Яйца куриные 2 шт.
Приготовление :
Шаг 1
Для приготовления курда из малины нам понадобится малина, сахарная пудра, 1 яйцо и 1 желток, сливочное масло.
Шаг 2
Малину перебрать и выложить в ковшик.
Шаг 3
Довести до кипения и готовить на маленьком огне 1 минуту.
Шаг 4
Протереть малиновую массу через металлическое сито для удаления косточек.
Шаг 5
Малиновое пюре возвратить в ковшик. Добавить 1 яйцо и 1 желток.
Шаг 6
Взбить с помощью венчика до образования однородной массы.
Шаг 7
Добавить сливочное масло и сахарную пудру.
Шаг 8
Заварить на медленном огне, постоянно помешивая, до густого состояния (до кипения не доводить). Если на ложке остаётся «дорожка» — курд готов.
Шаг 9
Ещё раз пропустить курд через металлическое сито, слегка помешивая.
Шаг 10
В сите останутся маленькие кусочки свернувшегося белка, а курд, благодаря этой процедуре, будет абсолютно однородным.
Шаг 11
Перелить курд в стерилизованную банку. Охладить, закрыть и поставить в холодильник. Он там может храниться до 2 недель. Из этого количества продуктов получится приблизительно 200 мл курда.
Orange curd
Рецепт:
3 яйца
3 апельсина
150 г сахара
30 г сливочного масла
Апельсины тщательно моем. С двух апельсинов снимаем цедру и смешиваем ее с сахаром.
Из апельсинов выжимаем сок, вливаем его в сахар, перемешиваем.
Яйца слегка взбиваем венчиком (без пены!), добавляем к смеси, перемешиваем.
Даем постоять полчаса, чтобы цедра отдала аромат. Процеживаем!
Переливаем смесь в кастрюлю, добавляем сливочное масло и варим на среднем огне до загустения, постоянно помешивая. Не бойтесь! Яичная смесь не свернется!
Далее разливаем крем по баночкам, охлаждаем, а затем убираем в холодильник.
Хранится крем в течение двух недель
- Черносмородиновый курд
- 300 грамм чёрной смородины (замороженной или свежей)
- 3/4 стакана сахара
- 100 грамм сливочного масла
- 5 яиц
Яйца слегка взбить в сахаром. Ягоды смолоть в фуд-процессоре. Масло растопить. Смешать яйца, ягодное пюре и масло, хорошо перемешать и поставить на водяную баню. Варить, часто помешивая, около 15 минут, пока курд не станет похож по густоте на заварной крем. Накрыть пищевой плёнкой, прижав её к поверхности курда, и охладить.
Использованы материалы сайтов:
https://vk.com/topic-85289904_31208916?offset=0
http://sladkiexroniki.ru/limonnyiy-kurd/
https://laperla-foto.livejournal.com/tag/курд
https://karaidel.livejournal.com/158262.html
Лимонный курд и все, что нужно знать об этом креме – Mary Bakery
В блоге уже есть два рецепта курдов (манговый и апельсиновый), но пришло время добавить самый знаменитый рецепт, с которого началось мое знакомство с этим видом крема — лимонный курд. В целом рекомендации в этом посте будут применимы к любому курду, который вы решите приготовить, поэтому пост будет объемный.
По сути курд — это заварной крем (про который я тоже много и подробно писала), но только вместо молочных продуктов используются фруктовые, ягодные и цитрусовые соки. Кто-то готовит курд только на желтках, кто-то использует целое яйца. Я с вами поделюсь рецептом с целыми яйцами, на мой взгляд это удобнее, так как не надо дополнительно задумываться о том, куда деть белок. Иногда в курд добавляют для густоты крахмал (лучше кукурузный, так как он даст более нежную текстуру и консистенцию), так как сам по себе курд не очень густой и форму не держит. Но помимо крахмала за плотность крема так же отвечает и масло, поэтому его количество можно увеличить. Как и количества сахара, если мой вариант вам покажется слишком кислым. Плюс курду нужно время в холодильнике, чтобы стабилизироваться.
Как правильно приготовить лимонный курд?
Для приготовления нам понадобятся яйца, лимоны и сахар, в конце добавляется небольшое количество сливочного масла. Можно делать курд только на желтках, тогда он получится более нежным по консистенции. А так же если вы очень чувствительны ко вкусу и аромату яиц в выпечки, то тогда вам тоже лучше готовить курд только на желтках.
С лимона мы снимаем тонкий слой цедры, а так же выжимаем сок. Именно сок придаст крему кислинку, а цедра — яркий лимонный аромат и вкус. Поэтому, чем боле яркий вкус вы хотите получить, тем больше цедры вам нужно использовать.
Прежде чем ввести яйца в смесь, их нужно не сильно, но тщательно взбить венчиком, чтобы яичная масса была однородная, без кусочков белка. Это важно, так как в процессе уваривания, белок может свернуться и крем пойдет белыми крупинками, с выраженным запахом и вкусом яиц.
Перед тем как уваривать крем на огне, я его процеживаю от цедры, а так же это поможет в случае, если яйца все же размешали не так тщательно.
Приготовить курд можно двумя способами: сразу в сотейнике или на водяной бане — второй вариант более деликатный, но и длительный по времени. Важно помнить, что этот крем не стоит перегревать и долго держать на огне. Как только он начнет закипать и появятся первые крупные пузыри, снимаем с огня, при необходимости процеживаем. Затем даем немного остыть и вводим масло комнатной температуры. Если введем сразу, то масло растаит и текстура, а затем можно отслоиться, так как не сможем тщательно смешать массу. В идеале пробить масло с курдом блендером.
Где можно использовать лимонный курд?
Этот крем прекрасен в виде начинки для капкейков и тортов, тартов, рулетов или топпинг для разных десеров, тостов, булочек. Мой любимый вариант добавить лимонный курд в Павлову — тогда эта кислинка очень оттенит и дополнит сладость основы торта из безе. Так как у курда очень яркий лимонный и кислый вкус то он скорее будет дополнением к основному крему с нейтральным сладким вкусом (например, сливочно-сырный крем)
Хранить курд лучше в плотно закрытой емкости в холодильнике до 7 дней.
Лимонный крем — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 июля 2018; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 19 июля 2018; проверки требуют 3 правки.
Домашний лимонный крем Лимо́нный крем (лимонный курд) — распространенный в Великобритании и Северной Америке крем, приготовляемый из яичных желтков, лимонов, сахара и сливочного масла. Консистенция массы — кремообразная, напоминает пудинг. Особенный аромат придает крему цедра.
В Англии конца XIX—начала XX веков крем домашнего приготовления традиционно подавался к хлебу или булочкам в качестве альтернативы джему, а также использовался как начинка для выпечки.[1]
Современные варианты крема, в том числе промышленного изготовления, по-прежнему широко используются для булочек, тостов, кексов или мороженого. С XIX века излюбленным десертом в Великобритании и США является лимонный пирог с безе.[1]
От заварного крема из яиц и молока отличается более высоким содержанием сока и цедры, и, таким образом, более сильным ароматом.[2] Кроме того, лимонный крем, содержащий масло, имеет более однородную и кремовую структуру, чем заварной крем, в котором обычно используется не масло, а мука или крахмал. Лимонный крем обычно не едят как самостоятельное блюдо. Но если во время приготовления крема в него добавить вдвое меньше сливочного масла, чем того требует рецепт, то лимонный курд можно есть как самостоятельное блюдо.
Вместо лимонов могут использоваться другие цитрусовые, ягоды и т. д.
Готовят лимонный курд на водяной бане. При этом не допускают соприкосновения дна посуды, в которой находится крем, с кипящей водой. В противном случае желтки, являющиеся основой курда, свернутся. Крем необходимо постоянно помешивать, готовят его до загустения. В среднем на это уходит около 7-10 минут.
Однорости консистенции добиваются тем, что пропускают готовый курд через мелкое сито.
Срок хранения лимонного курда может доходить до 10 дней в холодильнике и до трех месяцев в морозильной камере.
единственно верный пошаговый рецепт с фото
Привет, мои дорогие девочки и мальчики!
Для большинства из нас, отчаянных домо- и просто хозяек, осень — это пора возвращения к кухне, духовке, горячим обедам и свежеиспеченной выпечке. И как бы мы этому не противились, в такие холода просто невозможно устоять перед соблазном порадовать себя вкусным, воздушным, ароматным и, главное, горячим кусочком свежего домашнего пирога. Ведь не нужно забывать, что еда — это не только углеводы и протеины, это еще и положительная энергия, которой заряжены домашние пироги, если они приготовлены с любовью. Я с удовольствием стала замечать как ленты в соцсетях постепенно начали наполняться аппетитной домашней выпечкой и счастливыми лицами обладателей этой самой выпечки.
Но в Греции пока еще лето! Желтых листьев нет (хотя здесь их никогда нет), народ ходит в шортиках и сланцах, на выходные до сих пор выезжают на море купаться и загорать, а на островах еще можно встретить запоздалых туристов, в тавернах и кафе даже по вечерам еще сидят на улице. И только созревающие на деревьях лимоны и апельсины напоминают о том, что зима уже близко.
Я не стала дожидаться когда у соседа напротив созреют лимоны на дереве и пошла купила их на рынке. Потому что у меня уже давно в планах было показать вам как готовится настоящий правильный и насыщенный лимонный курд на свежих желтках и качественном сливочном масле.
Кто такой "курд" и при чем здесь лимоны?
Очень уважаемая мной редактор одного известного кулинарного журнала активно борется за право лимонного курда называться кремом. Она настаивает, что слово «курд» в русском языке может означать исключительно определение этнической группы, проживающей в Турции. Не могу с ней не согласиться, но против воли народа не попрешь. А ведь в головах абсолютного большинства русскоязычного населения планеты уже сформировалось и закрепилось устойчивое словосочетание, калька с английского языка, — «лимонный курд». Так что, именно это словосочетание я и буду употреблять в данном контексте. Уж простите меня, дорогая Марианна.
По сути, курд из лимонов — это тот же самый заварной крем, а если быть точной — английский крем, в котором завариваются яичные желтки, только вместо молока используется сок и цедра лимона.
Очень часто в рецептах в лимонный крем для густоты добавляют крахмал. На мой взгляд, это изрядно портит не только вкус, но и текстуру курда. При правильном и единственно верном приготовлении курд получается вполне густым и однородным.
А чем мне больше всего нравится лимонный крем, так это тем, что готовится он в 2 счета!
Где можно применить лимонный крем?
Любители кислых вкусов, могут использовать лимонный крем в качестве спреда в любых сочетаниях: с хлебом, булочкой, блинчиками, оладьями, сырниками и пр.
Есть тут у меня подружка, так ей дай банку курда, ложку побольше и будет она счастлива, и ничего больше ей не надобно. Те же, кто относится к лимонам более бережно, могут наполнять им тарты, торты, рулеты, пирожные или капкейки. Я, как правило, готовлю с ним лимонный пай и лимонные капкейки.
Лично для меня самое оптимальное применение лимонного курда — это как раз классический лимонный пай с меренгой. Именно с нейтральным песочным тестом и сладкой воздушной меренгой кислый лимонный курд сочетается как нельзя лучше.
Предвещая ваш вопрос, скажу: Да, вместо лимонов можно использовать апельсины, мандарины, лаймы, и даже различные ягоды (желательно кислые). При этом технология приготовления и соотношения останутся такими же. Просто такой крем уже не будет обладать характерной лимонной кислинкой. Советую вам попробовать курд из кровавых апельсинов. Цвет получается — огонь!
Так, давайте же приступим к пошаговому приготовлению!
Из данного количества ингредиентов у нас выйдет 250 мл баночка готового продута.
Нам понадобится:
- свежевыжатый сок лимона — 115 мл (2-3 шт.)
- тертая лимонная цедра — 2 ч.л. (2 шт.)
- сахар — 75 гр.
- яичные желтки — 4 шт.
- сливочное масло — 60 гр.
Пошаговое приготовление:
- В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки.
Здесь важный нюанс: при соединении желтков с сахаром, их сразу нужно перемешать, иначе, если их оставить, то желтки свернутся и останутся неприятные комочки.
- Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню с кипящей водой.
- При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
- Теперь снимаем сотейник с огня и процеживаем крем через сито, чтобы избавиться от лимонной цедры и получить гладкую текстуру.
- В крем добавляем нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
- Готовый курд переливаем в баночку, остужаем до комнатной температуры, закрываем крышкой и помещаем в холодильник. Курд хранится около 1 недели.
Для начинки тартов курд лучше использовать еще теплым. А для тортов лимонный крем нужно обязательно охладить.
На этой ярко-желтой ноте прощаюсь, но ненадолго.
Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.
Удачи вам, любви и терпения.
Всё. Пока. Пока.
вкусный классический рецепт пошагово с фото заварного крема без молока
Сегодня напишу для вас рецепт лимонного курда. Уж больно хочется, чтобы на каждом столе появилась чашечка этого ароматного лимонного солнышка).
По сути, курд — это заварной крем без молока, с добавлением фруктового сока. Консистенция его такова, что подходит в качестве начинки для любой выпечки:
- в заварных пирожных, капкейках и макаронс
- в тарталетках (курд идеально наполняет лимонные тарталетки ← только взгляните на это маленькое чудо!)
- как прослойка и заодно пропитка в тортах
- чизкейк с лимонным курдом будет великолепен!
Конкретно лимонный курд из текущей статьи я использовала в качестве начинки для лимонных капкейков. Их нахваливать не буду, перейдите по ссылке, сами всё увидите!) Сочетание вкусов получилось незабываемым.
Курдом можно лакомиться, просто намазывая на кусочек булочки или на блин и запивая чаем.
Сделать лимонный курд в домашних условиях очень просто. Особой кухонной техники здесь не требуется, ингредиенты найдутся в доме у любой хозяйки или в ближайшем супермаркете.
На самом деле, основываясь на этом рецепте, курд можно готовить из любой ягоды — вишни, малины, клюквы, черники и т.д. Я подробно опишу приготовление курда из лимона, а вы выбирайте, что вам больше по душе. Заменяйте лимон на ягоду по вашему желанию и готовьте.
Итак, как приготовить лимонный курд в домашних условиях — классический рецепт с фото пошагово.
Ингредиенты:
- сахар — 120 гр
- лимонный сок — 80 гр
- цедра 1-го крупного лимона или 2-х маленьких
- сливочное масло — 80 гр
- крахмал — 2 ст.л. (по желанию)
- желтки — 4 шт
Для начала при помощи мелкой тёрки отделите цедру от лимона, старайтесь не задевать белую часть, чтобы наш курд не горчил.
Затем разрежьте лимон пополам и выдавите сок в стакан. Чтобы сок легче выдавливался, предварительно погрейте лимон в микроволновке 15 секунд.
В сотейник с толстым дном поместите желтки, цедру лимона, сахар, крахмал и сок лимона (его процедите через сито, если попали косточки).
Хорошо всё перемешайте венчиком и поставьте на плиту на средний огонь.
Постоянно помешивая, варите примерно 5-7 минут. Постепенно крем начнёт густеть.
Теперь добавьте в крем сливочное масло комнатной температуры. Хорошо перемешайте, снимите с огня.
Если вам не нравится цедра, можно процедить курд через крупное сито. Я цедру оставила.
Сейчас перелейте крем в контейнер и поставьте в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.
За время стабилизации курда цедра станет мягкой, нежной и очень приятной. Это придаст крему ещё более лимонный вкус.
Вы можете контролировать густоту курда. Всё зависит от вашего желания.
Если вам нужен густой крем, тогда добавляйте крахмал, как я указала в этом рецепте или вместо крахмала в конце приготовления, пока курд ещё горячий добавьте желатин, предварительно замоченный в холодной воде в соотношении ⅙ . На это количество ингредиентов 5 гр желатина будет достаточно.
После того как крем постоит в холодильнике нужное время для стабилизации, его можно подогреть немного в микроволновке, чтобы консистенция стала не очень плотной, с ним тогда легче работать. Потом в готовом десерте курд снова застынет.
Именно так я сделала, когда пекла вот эти Лимонные капкейки. Лимонный бисквит с лимонным курдом в сочетании с кремом чиз на масле — просто лимонный рай какой-то!
Всем рекомендую их приготовить. Рецепт капкейков найдёте, нажав на название. Переходите, там есть всё что нужно в подробностях.
А так выглядят тарталетки, когда наполняются лимонным курдом, не правда ли солнышко!?) Конечный результат тарталеток можно увидеть здесь.
Если вы хотите лимонный курд использовать в торте как прослойку между коржами, тогда я советую не добавлять никаких желирующих веществ (крахмал, желатин). Он получится более жидкий.
Такой крем в дополнении ко всему послужит отличной пропиткой для вашего торта.
Лимонный курд можно приготовить заранее, благо срок хранения у него приличный. В холодильнике в закрытой пастеризованной таре можно хранить от двух до трёх недель.
На моём блоге OlyaRecept.ru приглашаю вас познакомиться с другими интересными вариантами начинок для выпечки, например:
Рецепты конфитюров пригодятся на все случае жизни, в том числе для заготовок на зиму.
Приятного аппетита и отличного настроения!
Лимонный курд | Школа кондитерского искусства
Что такое лимонный курд?
Если давать ему определения с точки зрения кондитерской терминологии, то это вариация заварного крема.
А если попробовать описать его от души, то это такой нежнейший крем с ярко выраженной лимонной кислинкой, легкой терпкостью лимонной цедры и потрясающим свежим цитрусовым ароматом.
Готовить курд совсем не сложно.
А вариантов его использования не счесть!
Это и крем для различных пирожных (Павлова с курдом бесподобно хороша), и начинка для тартов и тарталеток, и можно добавлять в creamcheese (сливочный крем), и в качестве добавки к мороженному, блинчикам, булочкам и т.д.!
Да, и в конце концов, можно просто налить себе чашку горячего черного (только не сладкого) кофе и есть его просто маленькой ложечкой! Это, кстати, один из моих любимых вариантов!)))
Итак, поехали!
Нам потребуется:
- Лимонный сок — 110 гр. (это примерно сок от 2-х крупных лимонов)
- Цедра лимона — 1-го лимона
- Сахар — 110 гр.
- Желтки — 180-200 гр. (это примерно желтки от 9 — 10 яиц)
- Сливочное масло 60 гр.
Сразу хочу сделать несколько важных оговорок:
- Количество ингредиентов
Можно делать половинный рецепт, но, в принципе, курд хорошо хранится до 1 недели в холодильнике. Поэтому можно сделать полный рецепт и использовать его по мере надобности.
Вы можете использовать любые цитрусовые, которые Вы любите.
Лимон? Превосходно! Ярко выраженная кислинка и нежный цвет однозначно покорят Вас.
Лайм? Отличный выбор! Очень похож на лимонный вариант, но с чуть более мягкой кислинкой.
Апельсин? Прекрасно! Более сладкий и яркий по цвету, точно поднимет настроение!)))
- Желтки или яйца целиком?
Есть много рецептур курда, где используются яйца целиком, или яйца целиком плюс желтки. Так тоже можно. В этом случае просто пересчитайте вес желтков на вес яиц. На этот рецепт нужно будет примерно 4 небольших яйца.
НО! На мой личный взгляд курд на яйцах (то есть и желтки и белки) это все же не то. То есть можно и так, но если Вы хотите идеальный курд, гладкий, блестящий, кремообразный, то я советую делать на желтках. А белки используете для меренги (например, сделаете Павлову).
А теперь приступаем к действиям:
- Снимите цедру с одного лимона и выжмите сок из лимонов. В чаше смешайте сок, цедру, сахар и добавьте желтки, предварительно слегка подбив их вилкой.
- Оставьте смесь на 30 минут, накрыв ее пленкой или крышкой, для того чтобы цедра отдала в нее свой вкус и аромат.
- Затем через сито перелейте смесь в небольшой сотейник, в котором Вы будете варить курд. Через сито необходимо пропустить смесь, чтобы цедра и хвостики белков (которые остались на желтках), не попали в курд.
- Поставьте сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, уварите курд до загустения. Я делаю это так: сначала включаю мощность варочной панели на среднюю, и как только смесь загустела, убавляю огонь до минимального. Смесь уваривается очень быстро, буквально за 3-5 минут. Не забывайте постоянно мешать, чтобы не было комочков.
- Снимите смесь с огня, добавьте размягченное сливочное масло и тщательно перемешайте, чтобы масло растворилось и смесь стала однородной. Остудите курд (накрыв пленкой в контакт) до комнатной температуры и уберите в холодильник. Использовать курд лучше после того, как он несколько часов постоял в холоде.
Вот так просто!
Приятного аппетита!
На фото лимонный курд и соленая карамель. Ее рецепт тоже скоро появится в блоге
Если Вам понравился рецепт, делитесь им с друзьями и публикуйте фото десерта с хештегами #mypastryschool #готовлюсленой
Как приготовить лимонный курд: простой рецепт
Лимонный курд использовался английскими кулинарами столетиями. Сегодня блюдо стало появляться в меню американских ресторанов. Десерт удивляет гурманов шикарной текстурой, напоминающей нежный вкус мусса или пудинга, а также ярким оттенком цитрусовых.
Фото: pixabay.com
Лимонный курд: рецепт, ингредиенты
Что такое курд? Курд — это английский десертный крем, рецепт которого основывается на лимонном соке. Готовый продукт используют в качестве начинки для сладкой выпечки: рулетов, пирогов, тортов. Курд — одно из любимых десертов английской королевы. Детям оно нравится как самостоятельное сладкое лакомство.
Современные кулинары в процессе приготовления предпочитают использовать лимонную цедру и сливки. При добавлении лимонного сока белки, которые входят в состав сливок, не способны образовывать плотный творог. В результате получается гладкая кремообразная консистенция.
Если использовать молоко, текстура курда будет зернистой. Для улучшения вкуса и насыщенности крема повара экспериментировали с соком лимона, стараясь получить более сложный аромат.
Фото: pixabay.com
Классический британский лимонный курд состоит из лимонного сока, сахара, густых сливок и цедры лимона. В ресторанах США вы не встретите в рецептуре молока или сливок. Эти продукты американцы заменили на сливочное масло и яйца. Чтобы приготовить лимонный крем на яичных желтках, используют следующие ингредиенты:
- лимон — 4 шт.;
- яичные желтки — 5 шт.;
- яйца — 2 шт.;
- сахар — 110 г;
- сливочное масло — 60 г.
Техника приготовления проста и не требует больших затрат. Крем получается нежный, ароматный, приятный на вкус, с особой изюминкой.
Читайте также: Как приготовить медовый торт в домашних условиях: рецепт
Как приготовить лимонный курд?
Чтобы английское лакомство заняло главное место в вашем меню, предлагаем пошаговое решение этого вопроса. Чтобы сделать заварной лимонный крем, придерживайтесь этой инструкции:
Фото: pixabay.com
- Приготовьте фруктовый сок. Используйте заранее подготовленные лимоны.
- Вылейте жидкость в жаростойкую посуду.
- Для получения цедры натрите на мелкую терку лимон. Когда цедра будет готова, добавьте ее к лимонному соку.
- Перемешайте ингредиенты, всыпьте сахар и вбейте 2 яйца. После этого добавьте к продуктам еще 5 желтков. Все размешайте до получения однородной массы и поставьте на водяную баню.
- Не забывайте помешивать яично-фруктовую жидкость и варите ее до загустения.
- Когда курд будет готов, пропустите его через сито. В горячий крем введите масло и взбейте десерт.
Правильно приготовленный лимонный крем имеет однородную структуру, равномерный яркий желтый цвет и приятный лимонный аромат. Емкость с десертом накройте пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с кремом. Такая процедура позволит избежать образования корочки на поверхности курда. Когда он остынет, переложите его в герметичные контейнеры и храните в холодильнике.
Британский лимонный десерт имеет изумительный, легкий и элегантный вкус с яркими нотками. Он подходит для диеты, прекрасно дополняет сладкую выпечку. Курд гармонирует с разными сортами мороженного. Попробуйте приготовить лакомство, и лимонный крем будет занимать первое место в вашем меню.
Читайте также: Как сделать мармелад из яблок в домашних условиях
Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала
68,664
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) – по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Темперирование (шоколада или карамели) – кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Намелака – особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского “ультрасливочный”. Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.
Гляссаж или зеркальная глазурь – Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.
Смотрите также:
Лимонный курд. Кулинарный блог
Лимонный курд, он же – лимонный крем – многофункциональное гастрономическое изобретение. Вот смотрите: чем прослоить торт? Лимонным курдом. Что намазать утром на хрустящий тост? Курд, конечно. Чем наполнить тарталетки? Правильно, им.
Фантазировать можно и дальше. Начинка для блинов, топинг для мороженого, заправка для фруктового салата и т. д. Курд ароматный, вязкий, долго хранится, хорош как самостоятельный десерт, не требующий дополнений и прекрасно может составить компанию бисквитному и песочному тесту.
Традиционный курд – лимонный (это блюдо, в первую очередь, британской кухни, а во вторую – американской). Но делать курд можно и на основе соков любых других фруктов и ягод. Вы можете сделать ананасовый, манговый, грейпфрутовый, клюквенный курд. Все, из чего можно выжать сок с выраженным вкусом, подойдет.
Мы будем делать лимонный курд, но чуть смягчим его вкус апельсином. Благодаря ему наш крем будет не таким кислым, каким был бы, если бы мы готовили его только на основе лимона.
- лимоны – 3 шт.
- апельсин – 1 шт.
- яйцо – 4 шт.
- сливочное масло - 50 гр (количество можно увеличить до 100 гр, тогда получите более жирный продукт)
- сахар 1 стакан
Берем 1 лимон и 1 апельсин, счищаем с них тонкий слой цедры.
Смешиваем цедру с сахаром. Из всех лимонов и апельсина выжимаем сок и добавляем его к сахару.
В отдельную емкость разбиваем яйца и размешиваем их так, чтобы желтки с белками объединились. Добавляем эту массу к сахару с лимонным соком.
Теперь нужно оторваться от готовки на полчаса – пусть курд отдохнет, настоится. После этого нужно процедить его через мелкое сито, чтобы отфильтровать цедру и сгустки белка (если вдруг остались неразмешанные).
Выливаем смесь в ковшик, добавляем сливочное масло и ставим на маленький огонь. Варим курд, мешая постоянно, до тех пор, пока он не загустеет. Когда вы увидите, что он вязкий и плотный, как жирная рыночная сметана, выключайте огонь – теперь курд должен остыть.
После этого он готов, можно разливать по баночкам и хранить в холодильнике.
Про курды - Ирина Меркулова — ЖЖ
Моя потребность в систематизации не даёт мне покоя. Если рассматривать всю выпечку глобально, то я для себя делю её на три категории: 1 - хлеб с его заквасками, длительным выбраживанием и развитием клейковины; 2 - сдоба, где пироги, бублики, ватрушки, свердловские слойки, творожные сочни и даже маффины; 3 - именно кондитерка с её кремовыми десертами, многослойными тортами, сочетаниями текстур и вкусов. У меня был период маффинов и бубликов. Потом мною полностью завладел хлеб. Именно завладел, т.к. хлеб завораживает и захватывает тебя без остатка. В него погружаешься, как в море. Я полгода точно ничего не могла печь, кроме хлеба. И хотя сейчас страсти улеглись, хлеб меня до сих пор волнует, в холодильнике дремлет закваска, и я не убираю далеко хлебные формы. А теперь моё внимание наконец-то привлекла кондитерка.
Как я успела заметить, кондитерка принципиально отличается от той же сдобы 1 - неверотным разнообразием начинок и особенностью их текстур: кремовые, шёлковые, гладкие - и 2 - украшательством. Да, пирог с капустой, каким бы вкусным он не был и даже украшенный розами, вряд ли сравнится с каким-нибудь пирожным с двумя видами мусса + пралине на, скажем, фисташковом дакуазе. И если пирог - это еда, то пирожное - уже удовольствие. При чём и вкусовое, и эстетическое.
Так вот. Чтобы освоить кондитерку, надо в первую очередь разобраться во всех её кремах и кремю (в чём отличае?), муссах и пралине, компотах (подозреваю, что это не те, которые "первое, второе и компот!"), кустардах, курдах и что там ещё есть. Надо понять, кто есть кто, кто за что отвечает и кто с кем. А начну я, пожалуй, с курдов.
[тыц]
Крем? Не крем, хотя обладает гладкой кремовой текстурой. Варенье, джем? Не варенье и не джем, хотя делается из фруктов и ягод. Соус? Если пытаться перевести само слово "curd", словарь вообще выдаёт "творог".
Да, есть curd - творог, который из молока. А есть fruit curd, который Wiki определяет как a dessert spread and topping, т.е. сладкая намазка или начинка. Самый известный представитель - лимонный. Ой, я прям балдею от таких маленьких баночек, мимими)))) Мне хочется их трогать, переставлять, гладить....
На баночке неслучайно написано England. Именно Англия - родина курдов. Там их подают к вечернему чаю к хлебу и сконам. Альтернатива джемам.
В основе любого курда лежит сок. Чаще лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый или лаймовый. К соку для усиления аромата обязательно добавляют соответствующую цедру + сахар + желтки. Эту смесь нагревают до тех пор, пока она не начнёт густеть. А густеет она благодаря опять же коагуляция яичных белков (всё про яйца тут). Правда в различных кулинарных сборниках я чаще встречаю курды не только на желтках, но на целых яйцах или желтки + целые яйца и с обязательным добавлением сливочного масла. Стандартный рецепт лимонного курда выглядит так.
Лимонный курд
(на 500 гр готового курда)
270 мл лимонного сока
17 гр лимонной цедры
250 гр сахара
12 только желтков или 5 целых яиц
300 гр сливочного масла, порезанного кубиками
- Соединяем лимонный сок, лимонную цедру, 1/2 сахара и масло. Нагреваем на медленном огне до полного растворения сахара.
- В другой ёмкости растираем желтки/целые яйца с оставшейся 1/2 сахара.
- По чуть-чуть, порциями!!! в несколько заходов!!! вливаем лимонную смесь в желтки с сахаром, перемешивая. Желтки должны прогреться,чтобы не свернуться при последующем нагревании.
- Соединяем желтки с оставшейся лимонной смесью, перемешиваем и доводим до кипения, непрерывно мешая "восьмёркой".
- Ещё грячий курд разливаем по баночкам и остужаем.
Помимо фруктов, курды можно готовить из ягод. И опять почему-то чаще других встречается малиновый курд. Но я готовила клюквенный. Получилось прекрасно.
Ягодный курд
(на 500 гр готового курда)
120 гр ягодного пюре*
150 гр сахара**
2 целых яйца
110 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
1,5 листа или 3-4 гр желатина
вода для замачивания желатина***
*Для ягодного пюре свежие или размороженные ягоды пюрировать блендером, затем обязательно перетереть через мелкое сито, чтобы отфильтровать жмых и косточки.
**Количество сахара может варийроваться и зависит от сладости ягод: для кислой клюквы надо чуть больше, для сладкой малины чуть меньше.
***Да, ягодные курды, как правило, загущаются ещё и желатином и становятся такими желеобразными. Если используем обычный рассыпной желатин (НЕ листовой), то можно его предварительно замаччить в части ягодного пюре. Хотя, конечно, листовой в данном случае удобнее.
- Заранее замачиваем желатин в холодной воде.
- Соединяем ягодное пюре, сахар, яйца и масло. Нагреваем на медленном огне непрерывно мешая до загустения. Можно воспользоваться термометром: смесь вмиске должна прогретьс до 74С.
- В горячую смесь вводим желатин. Перемешиваем до его полного растворения.
- Накрываем пластиковой плёнкой (контакт споверхностью) и охлаждаем в миске с ледяной водой или в холодильнике. Курд должен схватиться и стать похожим, если не совсем на желе, то на очень густой кисель.
А здесь у меня неудавшиеся тарталетки с клюквенным курдом и шапкой штрейзеля сверху.
Попытка не удалась. При выпечке курд вскипел, вылился, а штрейзель провалились. Но неудачный результат - тоже результат. Зато теперь я знаю, что курдом можно наполнять исключительно готовые заготовки и второй раз запекать их уже нельзя!
Лимонный курд
В последнее время всё сложнее заставлять себя сесть за блог. То ли это авитаминоз, то ли шалости весеннего ветра в голове, то ли просто давно не было нормального отпуска… Тем не менее у меня отснято несколько замечательных рецептов, достойных того, чтобы о них рассказать. Один из них — лимонный курд. Многие спрашивали меня, как я его делаю. Так вот, сейчас всё покажу.
Рецептов этого замечательного курда в интернете множество, и тот, по которому готовлю я, я тоже не сама придумала. Честно говоря, я этого совершенно не стыжусь. Я всегда и везде пишу,что я не технолог и не шеф-кондитер со специальным образованием, а польза этого блога — в честности рецептов, подробном описании технологий и секретов, от которых порой зависит так много. А в остальном — да, я не вижу смысла изобретать велосипед. Просто немного подгоняю пропорции на свой вкус, компилирую, что-то видоизменяю… В общем, делаю всё то, что делают большинство домашних кондитеров, которые пишут потом, что рецептуры у них авторские, специально разработанные, и что они потратили множество часов и тонны продуктов, поэтому теперь ни с кем и никогда не поделятся секретами:) Не обижайтесь, если вы из таких:) Это, в общем-то, ваше право. И не отрицаю, что кто-то, может, действительно придумал ноу-хау:)
А мы идём готовить вкусный, нежный и одновременно бодрящий лимонный курд — настоящее блаженство для любителей цитрусовых десертов! Каким я, например, как раз-таки являюсь.
Любой курд, по сути, — это ягодно-фруктовый заварной крем. Он недостаточно густой и, пожалуй, слишком насыщенный по вкусу для того, чтобы быть единственной прослойкой в торте, как крем, поэтому курды используют, скорее, в качестве добавки, начинки, в сочетании с каким-либо основным кремом. Если вы хотите добавить курд в торт — нужно сделать кольцо из стабильного крема по окружности коржа, внутрь кольца на корж выложить курд, а затем поверх курда — крем, а дальше — накрыть следующим коржом. Отлично подходят курды также в качестве начинки для капкейков и макарон.
Что касается лимонного курда, встречала множество рецептов, где в составе есть крахмал и мука. Ничего не хочу сказать против, но вообще хороший вкусный курд вполне можно приготовить и без этого, только из лимонного сока, желтков, сахара и сливочного масла. Бывает, что курд варят на основе яиц, а не желтков, но имейте в виду, что на желтках всегда получается нежнее и менее очевиден яичный вкус (скажем так, в курде на желтках лично я яиц вообще не чувствую). Кто-то жалуется на металлический привкус — тоже не замечала такого и даже не понимаю, о чём речь:) Впрочем, все, кто жалуется, говорят, что на следующий день привкус исчезает. Так что если что — просто подождите:) Также может случиться, что курд вам покажется кисловат. Тут я могу ответить только одно — это ЛИМОННЫЙ курд, а лимон — кислый фрукт:) Придётся смириться или в следующий раз увеличить количество сахара. И ещё. За стабильность (ну, и вкус, конечно, тоже) крема отвечает сливочное масло. Поэтому если хотите крем погуще и поплотнее — можете положить побольше масла. Но не переборщите — иначе рискуете получить вместо нежной кремовой массы — сливочное масло с запахом лимона. А масло, кстати, берите хорошее, вкусное само по себе, настолько настоящее, насколько можете найти в продаже и себе позволить.
В общем, рекомендую в первый раз сделать так, как я напишу, если сомневаетесь, сделайте половину порции. Мне нравится, какой получается лимонный курд — в горячем виде жидковат, но в холодильнике стабилизируется, становится более плотным. На вкус — кисло-сладкий, свежий, суперцитрусовый, такой, что лично я, кажется, всю порцию могу съесть, без всякого теста, просто с чаем! А с семьёй мы вообще за него дерёмся:) Вы же знаете, что ерунды я не посоветую:)
Хорошо вымоем лимон, желательно с применением щётки, чтобы счистить весь воск, которым покрывают фрукты для лучшего хранения. Снимаем цедру с помощью мелкой тёрки. Засыпаем её 130 г сахара и перемешиваем. Даём настояться полчаса. Но если времени нет, то не ждём, а сразу переходим к следующему пункту.
В небольшую кастрюльку помещаем 4 желтка свежих яиц 1 категории, сахар с цедрой и 100 мл свежеотжатого лимонного сока. Это сок примерно 2 небольших лимонов. Я отжимаю руками. Покатайте лимоны по столу, сок тогда будет выходить из них легче.
Все ингредиенты перемешиваем венчиком и ставим на водяную баню так, чтобы вода чуть-чуть касалась дна кастрюльки.
Постоянно помешивая венчиком, увариваем смесь на водяной бане до загустения. Цвет поменяется, станет светлее.
Важный критерий готовности: окуните кончик ножа в массу, выньте и проведите пальцем линию. Если она не закрывается, крем не растекается, значит — готово, можно снимать с бани.
Теперь добавьте 100 г вкусного сливочного масла.
Перемешайте и пропустите через сито.
Курд готов!
Он довольно жидкий в тёплом виде.
Обязательно охладите его перед употреблением. Вот каким он станет.
Наслаждайтесь!
