Добавить на Яндекс

Корейский соус соевый


Корейский соевый соус. История - remch_ch — LiveJournal

Соевый соус - одна из самых популярных приправ к азиатским блюдам, которая подходит практически ко всему - и к рыбе, и к курице, а также к любому мясу.

Какова же история происхождения соевого соуса?

Согласно древним китайским летописям, впервые соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. В целях экономии дорогой приправы, её разбавляли водой. В Древнем Китае готовили соус из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем эта приправа стала называться соевым соусом цзянъю.

Есть также и записи участников Голландской Ост-Индской компании, в которых говорится о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды. Участником этой экспедиции, Исааком Титсингом, был привезен рецепт приготовления соевого соуса.

Однако европейцам не удавалось готовить его из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования бобов.

В XVIII веке эта проправа стала популярна в Европе. Даже сам король Франции - «король-Солнце» Людовик XIV - называл её «чёрным золотом».

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским.

В Корее соевый соус также является одной из основных приправ традиционной кухни.

Корейцы называют его «канджан», по сути, это побочный продукт приготовления "твенджана". Оба этих продукта используются в супах «кук», а также их добавляют как приправу в овощные салаты, в блюда из мяса, курицы или рыбы. Соевый соус делает любое блюдо необыкновенно вкусным и ароматным. Однако, чтобы аромат и вкус были безупречными, нужны месяцы упорной работы. Только настоящие мастера способны приготовить настоящий "канджан".

Традиционные соевые соусы готовятся так: бобы очищают и вымачивают в воде, а затем варят до готовности. Затем в смесь из бобов добавляют закваску из плесневых грибов Aspergillus oryzae с целью ферментации. В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в настоящее время температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.

Далее эта масса смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней и даже до 2 - 3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара.

Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста. Для получения же непосредственно самого соевого соуса необходимо еще несколько этапов, а именно:

1) прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.

2) пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соевый соус фильтруют, теперь он уже готов для употребления в пищу.

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии вот уже 2000 лет. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

-

источник - http://koredo.ru/

Соевый соус (Ganjang) - ингредиенты корейской кухни

Соевый соус имеет поистине неповторимый вкус: он соленый и немного сладковатый. Когда вы пойдете в корейский продуктовый магазин, вы обнаружите, что там продают много разных видов соевого соуса, обычно без английских этикеток. Лично я всегда использую jin-ganjang (진간장) и использую бренд Sempio на протяжении десятилетий.

В отличие от традиционного корейского guk-ganjang (국 간장 или «суп соевый соус»), который использовался на протяжении тысяч лет, этот вид соевого соуса был представлен из Японии в Корею относительно недавно.Как и гук-ганджан, этот соевый соус сделан из соевых бобов, но процесс полностью отличается, и в результате получается соевый соус темнее, менее соленым, не таким сильным и немного сладким. Он лучше подходит для повседневного использования в качестве соуса для макания или легкого ароматизатора, а не для ароматизации целой кастрюли супа. В любом случае, для этого слишком темно - гук-ганджанг светлый цвет и не затемняет бульон.

.

Корейских соевых соусов: все, что вы хотели знать, и многое другое

Подробнее о разнице между Yan-Jo-Gan-Jang и Jin-Gan-Jang (оба относятся к категории обычных соевых соусов):

1) Ян-Джо-Ган-Джанг (переводится как «натурально сваренный» соевый соус)
Ян-Джо-Ган-Джанг варится естественным путем с использованием сои, обезжиренной сои и пшеницы. Качество растет в зависимости от того, сколько сои было использовано. Брожение обычно занимает от 6 месяцев до года.

2) Jin-Gan-Jang (также называемый «Hon-Hap-Gan-Jang», что означает «смешанный» соевый соус)
Jin-Gan-Jang представляет собой смесь химически произведенного соевого соуса и натурального сваренного Yan-Jo -Ган-Джанг. Некоторые корейцы покупают Джин-Ган-Джанг, потому что это дешевле или потому, что они привыкли к его вкусу с детства. Jin-Gan-Jang стал хитом благодаря маркетинговой кампании Sempyo (крупнейшего корейского производителя соевого соуса) много лет назад. Чем больше количество Ян-Джо-Ган-Джанг (натуральный соевый соус), тем выше цена.

Оба используются для одинаковых целей: жарка, тушение, маринование и гриль, а также для окунания соуса. Однако Ян-Джо-Ган-Джанг определенно лучше по качеству и вкусу, если вы потратите еще несколько долларов. Некоторые корейцы используют Jin-Gan-Jang для тушения и маринования, которые требуют большего количества и более длительного процесса приготовления, и они используют Yang-Jo-Gan-Jang для макания соуса, где люди могут наслаждаться более чистым и богатым вкусом соевого соуса. .

Итак, что мне купить для приготовления корейской кухни?

Большинство корейцев сегодня используют для приготовления блюд как чэ-ганджанг (обычный соевый соус), так и чосон-ганджан (традиционный корейский соевый соус).Однако по традиции все корейские блюда готовились только из Чосон Ганджан. Таким образом, чосон ганджанг также можно использовать для маринования и тушения. На самом деле, он даст более глубокий и чистый вкус, чем Whe-Ganjang. Только не забывайте использовать меньшие количества, так как он богаче и соленее, чем чэ-ганджан.

Если вы хотите купить оба типа обвязки, вот наша рекомендация.
Для обычного соевого соуса мы рекомендуем Ян-Джо-Ган-Джанг, а не Джин-Ган-Джанг. Подойдет любой бренд Ян-Джо-Ган-Джанг, но убедитесь, что это 100% Ян-Джо-Ган-Джанг.Кроме того, если вы читаете этикетку на обратной стороне, там есть что-то, называемое числом TN, которое указывает, сколько фактического соевого протеина содержится. Чем выше число TN, тем более премиальный соевый соус. (Число TN 1% - среднее, 1,3% премиальное и 1,5 - 1,8% супер-премиальное.) Кроме того, старайтесь не покупать продукты с такими добавками, как пара-гидроксиэтилбензоат (синтетические консерванты), кукурузный сироп и карамельный краситель. Вы также можете использовать японский соевый соус для обычного соевого соуса. Если вам нужна конкретная рекомендация, мы рекомендуем натурально сваренный соевый соус Sempyo 501S или 701S (샘표 양조 간장 501S / 701S).

В качестве соевого соуса для супа (Guk-Gan-Jang или Joseon Ganjang) мы рекомендуем Wholly Ganjang, который изготовлен корейским мастером jang, который последние 20 лет своей жизни посвятил искусству ферментации. Полностью Ganjang не содержит глютена и химикатов и производится естественным методом ферментации. У него сложность и глубина, которых нет в большинстве магазинных ганджанцев. Вы можете использовать Wholly Ganjang для всех типов кулинарии, только не забывайте использовать меньшее количество, чем обычное приготовление, так как оно более насыщенное и соленое. Вы можете приобрести Полностью Ганджанг здесь.

Как хранить соевый соус? Как долго это длится?

Соевый соус можно хранить при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей или тепла. Но говорят, что после открытия лучше хранить в холодильнике. Обычно срок годности соевого соуса составляет два года, но для достижения идеального вкуса его можно употреблять в течение двух месяцев после открытия.

Иногда вы можете увидеть пену сверху, особенно для соевого соуса для супа.Обычно это не признак того, что все испортилось, поскольку в результате реакции аминокислот может образоваться пена.

Могу я использовать обычный соевый соус для всего?

Иногда мамы используют обычный соевый соус или смесь обычного соевого соуса и Guk-Gan-Jang для намула (корейских овощных гарниров). Но для супа лучше НЕ использовать обычный соевый соус. Если вы не можете найти соевый соус для супа, можно заправить суп солью или рыбным соусом.

Нужен ли соевый соус? Могу я использовать только соль для приправы?

Соль просто придает соленый вкус.Соевый соус придает соленость с легким оттенком сладости и другими ароматами, получаемыми от соевых бобов и ферментации.

Почему соевый соус черный, а соевые бобы - нет?

При приготовлении соевого соуса белок из соевых бобов распадается на аминокислоты, и в результате этой реакции образуется вещество черного цвета.

.

корейский соевый соус - какой мне купить? - FutureDish

Соевый соус - наиболее часто используемый ингредиент в корейской кухне.

Соевый соус - основная приправа в большинстве корейских блюд - его используют больше, чем соль!

Так что, если вы планируете регулярно готовить корейскую еду, стоит потратиться на бутылку корейского соевого соуса!

И да, есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или японских соевых соусов.

Хорошо, какой корейский соевый соус мне купить?

Их так много... Меня тошнит Даниэль 🤮

***

TL; DR: Выберите продукт Sempio 501.

Это самый продаваемый соевый соус в Корее. Его получают естественным путем в ходе 6-месячного процесса ферментации.

***

Более подробное объяснение.

В Корее есть два ведущих бренда, производящих соевый соус в больших масштабах - Sempio (샘표) и Chung Jung One (청정원).

Оба хороши - не ошибетесь ни с одним из них.

Но давайте погрузимся глубже ...

Корейские соевые соусы (по-корейски произносится «ганджанг») можно в целом разделить на две основные категории:

1. Яньджо-ганджанг (양조 간장): Янджо соя соус заваривается естественным путем. Его получают путем ферментации сырых соевых бобов натуральными дрожжами в течение не менее 6 месяцев. Это соевый соус высшего сорта, но и более дорогой.

2. Jin-Ganjang (진간장): соевый соус Jin производится путем смешивания соевого соуса Yanjo с искусственно произведенным кислым гидролизованным соевым соусом. Это низкосортный соевый соус, но дешевле.

Для неподготовленного нёба было бы трудно отличить Янджо от Джин Гангджан.

Все сводится к здоровью и цене. Янджо - это 100% натуральное пиво. В то время как Jin-Ganjang смешивают с соевым соусом химического производства.

Далее, существуют различные сорта соевого соуса Янго и Джин.

Качество оценивается по общему количеству азота (T.N.), содержащемуся в соевом соусе.

Соевые бобы выделяют больше белка (в форме азота), поскольку они ферментируют в течение более длительных периодов времени.

TN колеблется в пределах 1–1,8%. (Более высокое значение T.N. указывает на более высокое качество.) 1% - средний, 1,3% - премиальный и 1,5 - 1,8% - супер-премиальный.

Ниже приведены значения TN двух самых продаваемых брендов Sempio Yanjo-Gangjang:

  • Sempio Yanjo-Ganjang 701 -> 1,7% TN (Super Premium)
  • Sempio Yanjo-Ganjang 501 -> 1,5 % TN (Super Premium)

С 1.Значение TN 7%, Sempio 701 - это соевый соус высшего качества, который можно купить в Корее.

(Даже несмотря на то, что верхний предел TN достигает 1,8%, нет коммерчески доступного соевого соуса со значением TN 1,8%.)

Но Sempio 701 дороже, чем другие.

Вот почему многие домашние блюда выбирают несколько более дешевый Sempio 501 !

В результате Sempio 501 стал самым продаваемым соевым соусом в Корее.

* Примечание: вы можете сравнить другие корейские соевые соусы с семпио.Министерство продовольствия Кореи требует, чтобы все продукты соевого соуса были занесены в список T.N. значение на этикетках (см. ниже).

Однако кажется, что корейские соевые соусы, экспортируемые из Кореи (с английскими этикетками), не указывают свои T.N. ценность.

Я не уверен, почему это… 🤷‍♂️

Если вам нужна помощь в сравнении брендов, оставьте комментарий ниже.

Я надеюсь, что эта статья дала вам краткую информацию о корейском соевом соусе. Теперь вы идете на корейский рынок и делаете покупки как БОСС.

Прежде чем мы продолжим: обратите внимание, что корейцы используют другой тип соевого соуса при заправке супов и тушеных блюд - это называется Soup Soup Sauce .

Даниэль вон! 🕺

.

Korean Soup Soy Sauce - Нужен ли он мне? - FutureDish

Korean Soup Soy Sauce.

Вы, наверное, видели его в качестве ингредиента во многих рецептах корейских супов или рагу.

Но чем он действительно отличается от «обычного» корейского соевого соуса?
Что еще более важно, стоит ли покупать бутылку?

Что ж, давайте сравним два:


Первое отличие - это цвет.

Как видите, соевый соус для супа светлее, чем обычный соевый соус.Это важно, поскольку корейские супы обычно прозрачные или светлые. При заправке бульона предпочтительнее соевый соус более светлого цвета.

Второе отличие - соленость.

Суп Соевый соус намного соленее, чем соевый соус. Таким образом, вы используете меньше супового соевого соуса для приправы. Опять же, меньше соуса означает более светлый бульон.

Третье отличие - вкус.

Суповый соевый соус имеет немного другой вкус. В нем больше умами, чем в обычном соевом соусе.

Итак, как делают корейский суп соевый соус?

Суп соевый соус является уникальным продуктом Кореи.

В Корее уже более 1000 лет существует собственный традиционный способ приготовления соевого соуса. Соевый соус для супа на самом деле является побочным продуктом приготовления дожан (ферментированной соевой пасты).


(Источник изображения: блог Naver)

Вот (упрощенный) обзор того, как делают корейский суп соевый соус:

  1. Соевые бобы сначала замачиваются, а затем растираются в пасту. Затем паста формируется в кирпичи (так называемые блоки Meju) и сушится на открытом воздухе в течение нескольких месяцев. Кирпичи естественным образом ферментируют и вырабатывают множество ферментов.
  2. Через несколько месяцев кирпичи быстро промывают, а затем помещают в большие глиняные кувшины, называемые ангари. Затем в банку добавляют соленый рассол, чтобы начать еще один цикл брожения. Они бродят в банке несколько месяцев.
  3. В течение следующих нескольких месяцев паста из соевых бобов начинает разрушаться. При этом образуется соленая темная жидкость - это то, что мы называем соевым соусом корейский суп.

Стоит ли покупать бутылку?

Если планируете регулярно готовить корейских супов или рагу, то да - покупать стоит!

Когда я только начал готовить, мне было очень трудно воспроизвести вкус супов моей мамы, таких как суп из морских водорослей или суп из говяжьей редьки.

На вкус он всегда был либо слегка пресным, либо слишком соленым. Я понял, что это произошло потому, что я использовал обычный соевый соус в самом конце.

Обычный соевый соус подавляет тонкий вкус легких корейских суповых бульонов.

Какой марки мне купить?

Самый продаваемый соевый соус для супов в Корее производится компанией Chung Jung One (см. Ниже). Пользуюсь им уже больше десяти лет - отлично. (И нет, это не спонсорская реклама). Просто делимся тем, что нам нравится и чем пользуемся!

Примечание. Эти три продукта Chung Jung One на самом деле одинаковы.Компания время от времени меняет дизайн этикеток. Так что, если вы увидите кого-нибудь из них на корейском рынке, дерзайте!

Даниэль вон! 🕺

Затем, если вам интересно, как отличить корейский соевый соус низкого качества от высококачественного, нажмите здесь.

.

Смотрите также