Коптильня для свинины

как коптить в домашних условиях

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности. В домашних условиях продукт варят, тушат, запекают, жарят. Сегодня достаточно просто осуществлять самостоятельное копчение свинины. Копченый продукт по праву может называться деликатесом, поскольку обладает уникальным вкусом и оригинальным ароматом.

Выбор и подготовка мяса

Свинина считается одним из любимых видов мяса благодаря питательности, оригинальному вкусу, доступности.

Несмотря на то что профессионалы утверждают, что не все части свиной тушки подходят для копчения, приготовить можно все. Главное: перед тем как коптить свинину, следует правильно ее подготовить. Продукт промывается, нарезается на куски, если имеется пленка, она удаляется. Нарезка осуществляется в зависимости от выбранной части свиного мяса для копчения:

1. Свиная шейка и лопатки – универсальные части. Разделка осуществляется удобным способом, исходя из размеров коптильни. Шея имеет много жировых прослоек. По воздействием температурной обработки жир плавится и делает мясо сочным.
2. В отличие от свиной шеи, следует соблюдать определенные правила, если разделывается окорок. Свинина нарезается поперек волокон, кусочками размером 2-3 см. Это поможет не сделать копченость жесткой.
3. Балык и корейка также нарезается поперек волокон. Грудка и позвоночная часть считаются наиболее упругими, что влияет на консистенцию мяса. Нарезка поперек волокон – гарантия равномерного просаливания, расслоения волокон под воздействием высокой температуры, что сделает копченость мягкой и сочной.
4. В отдельных случаях методом холодного и горячего копчения готовится свиная голова, щековина, ребра и другие части.

Приобретая сырье для копчения в магазине, следует удостовериться в его качестве.

Признаки качественного мяса следующие:

• влажный разрез;
• упругая поверхность;
• отсутствие неприятного запаха;
• розоватый оттенок мяса и белый цвет жира.

По окончании подготовки следует переходить к засаливанию, которое позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы и вывести влагу из мяса.

Посол с черным перцем

Простым считается сухой посол. Он подходит для горячего и холодного копчения в домашних условиях. Рецепт предусматривает использование минимального набора ингредиентов:

• крупнозернистая соль;
• черный молотый перец;
• лавровый лист.

Лавровый лист измельчается, все компоненты смешиваются. Мясо тщательно натирается со всех сторон, после чего складывается в неметаллическую емкость, где на дно насыпана соль. Сверху свинина обильно присыпается солью. На мясо устанавливается гнет. Заготовка отправляется в холодильник. Для просаливания и дальнейшего приготовления бекона достаточно суток. Желательно перед копчением подержать мясо в маринаде дольше, чтобы эффективнее вывести влагу. По окончании засолки свинина промывается. Перед тем как закоптить, мясо проветривается, поскольку копчение влажного продукта не будет успешным, а готовый деликатес окажется опасным для здоровья.

С пряным маринадом

Пикантных ноток можно придать вкусу свинины, используя пряный маринад. Для приготовления потребуется:

• чеснок;
• лавровый лист;
• тимьян;
• черный перец;
• душистый перец;
• соль.

Пропорции ингредиентов определяются самостоятельно, в зависимости от личных предпочтений. Также можно дополнить этот набор любимыми специями и пряностями. Приготовление маринада для свинины осуществляется просто: все ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. После охлаждения рассол выливается на мясо. Заготовка отправляется в прохладное место. Для полного маринования достаточно 3 дня.

Комбинированный способ

Возможно объединить сухой и мокрый посол для достижения более эффективного результата. Прежде всего куски мяса обваливаются в соли со специями и помещаются на холод на 2-3 дня для образования сока. После этого подготавливают маринад из следующих ингредиентов:

• вода;
• соль;
• перец;
• чеснок;
• лавровый лист – 3 штуки.

На каждый литр воды необходимо 50 гр. соли. Остальные составляющие берутся в свободном количестве. Слишком много пряностей сочетать профессионалы не рекомендуют, поскольку они забивают вкус и аромат друг друга. Достаточно использовать 3-4 специи или универсальную приправу.

Способы копчения

Копченая свинина в домашних условиях готовится холодным и горячим способами. Владельцы частных домов имеют самодельные коптильни. Жители квартир чаще используют магазинные агрегаты. В зависимости от выбранного метода копчения отличается итоговый результат.

Холодный способ

Свинина холодного копчения готовится не менее 3 суток. За это время благодаря обработке дымом уничтожаются вредные бактерии, мясо пропитывается ароматами и подсушивается. Температура в коптильне поддерживается на уровне 25-30°С. Превышение показателя приведет к порче продукта. Во время приготовления коптилка не открывается, особенно важно это в первые 12 часов копчения. Готовая копченая свинина подвешивается на проветривание на свежем воздухе на 12 часов. Это позволит вызреть мясу, освободить его от вредных канцерогенов.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение занимает меньше времени. Чтобы приготовить деликатес, потребуется специальная коптильня, которую можно купить или соорудить самостоятельно. На дно коптилки засыпаются опилки, сверху фиксируется поддон для сбора жира и устанавливаются решетки с замаринованной свининой. Агрегат выставляется на нагреватель и закрывается крышкой.

Сколько коптить, зависит от размеров кусков. Лучше проверять мясо на готовность ножом. Если выделяющийся сок белый, деликатес готов, если вытекает красноватый сок, то следует отправить продукт доготавливаться. В среднем копченость готовится горячим методом 4 часа. Сократить период возможно, поместив в коптильню вареный продукт. Варено-копченая свинина пользуется популярностью, поскольку отличается нежностью и сочностью.

В домашних условиях

Не имея специализированной установки дома, можно соорудить коптилку своими руками.

В домашних условиях пригодятся для коптилки старые ведра, кастрюли и прочие приспособления. Разницы между копченной в самодельном и магазинном агрегате свининой нет, но при использовании неспециализированной установки потребуется следить за поддержанием оптимальной температуры.

Несколько советов

Каждый профессионал знает секреты приготовления копченых кулинарных шедевров, но существуют и общие рекомендации, которых необходимо придерживаться, чтобы достичь желаемого результата.

Время и температура

Показатели температуры и длительность копчения зависит от выбранного метода. Кроме того, на продолжительность влияет жирность свинины, величина и количество кусков.

Показатель	Холодное копчение	Горячее копчение
Время	2-4 суток (в отдельных случаях может достигать 2 недель)	2-4 часа
Температура	25-30°С	80-110°С

Соблюдение температурного режима и времени приготовления предельно важно, поскольку от этого зависит безопасность готовой копчености.

Щепа для свинины

Для копчения используют опилки лиственных пород: ольха, бук, клен. Для придания пикантного аромата берут щепу фруктовых деревьев: вишня, яблоня, абрикос, груша. Можжевеловые веточки придадут оригинальных ноток блюду. Топливо предварительно смачивается. Это позволит выработать достаточное для копчения количество дыма и исключить возгорание опилок при приготовлении.

Калорийность

В среднем энергетическая ценность копченой свинины составляет 300-310 Ккал на 100 гр. продукта. При горячем копчении калорийность уменьшается, поскольку часть жира вытапливается и стекает. Также показатель может варьироваться в зависимости от жирности мяса.

Хранение

Продукт горячего копчения сохранит свои вкусовые качества в холодильнике при температуре 2-4°С не более 3 суток. Возможно заморозить копченость, но при разморозке меняется структура, ухудшаются вкусовые качества. Свинину холодного копчения можно сохранить дольше. В холодильнике она сохранит полезные качества в течение 2-4 недель, в зависимости от температуры. Возможен альтернативный вариант хранения – обернутой в кусок марли, смоченной в соли, на чердаке.

Как подать на стол

Копченая свинина может заслужить название «король стола», если правильно ее подать. Большинство людей предпочитают подавать нарезку тонкими слайсами. При этом деликатес можно дополнить свежими овощами или листьями салата. Остатки копчености отлично дополнят супы, сделают их ароматными и пикантными. Такая свинина составит здоровую конкуренцию колбасы в оливье и других салатах.

Приготовленная в домашних условиях копченая свинина обязательно порадует родных и близких приятным вкусом и незабываемым ароматом.

В пользе приготовленного своими руками продукта можно быть уверенным, при этом реально сократить расходы и создать идеальный рецепт, удовлетворяющий личные вкусовые запросы.

рецепты приготовления холодным и горячим методом

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Копчёная свинина

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

Показатели	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура копчения свинины, °С	80-110, не более 120	18-28, не более 40
Время копчения свинины, часов	2-6	от 48
Массовая доля соли, %	1,5-4	5-12
Влажность, %	60-70	42-52
Консистенция	Мягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костей	Плотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С	72 ч.	1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

1. Подготовка мяса.
2. Посол или маринование.
3. Сушка.
4. Копчение.
5. Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием грубой соединительной ткани и хорошо размягчается при тепловой обработке, сохраняя сочность. Самое главное – правильно выбрать мясо и подготовить свинину для копчения в домашних условиях.

Кусок сырой свинины

Важно! При покупке свинины для копчения в домашних условиях, обращайте внимание на качество. Куски туши должны быть влажными на разрезе, упругими, без запаха порчи, с мякотью светло-розового цвета, жиром – белого цвета (допустим розоватый оттенок). Откажитесь от покупки, если поверхность скользкая, липкая, потемневшая, а запах – кислый, затхлый.

Мясо нарезают на куски от 1 до 1,5 кг. При желании можно срезать мясо с костей или оставить с ними. Можно убрать лишнее сало. Далее, перед копчением в коптильне нужно замариновать свинину для получения более мягкого вкуса.

Для приготовления варёно-копчёного окорока мясо перед копчением можно не засаливать, так как после операции копчения его отваривают и добавляют соль и специй.

Приготовление рассола

Засаливают мясо одним из трёх способов:

• сухим;
• мокрым;
• комбинированным.

Сухой способ

Это очень простой рецепт маринада, что может использоваться как для свинины холодного копчения, так и при обработке горячим дымом. Куски солят, втирая смесь соли и специй в мясо. Соль выпрессовывает из мякоти влагу, продукт получается обезвоженным и жёстким.

Этот метод в основном используют для приготовления бекона и шпика, в которых достаточное количество жира. Для менее жирного мяса свинины из других частей туши чаще используют рецепт мокрого маринада для копчения.

Сухой посол свинины

Куски натирают чесноком (его предварительно измельчают). Готовят смесь из соли (по рецептуре – 50-60 г на 1 кг мяса) и набора пряностей по вкусу (перец чёрный молотый, смесь перцев, гвоздика). Небольшое количество сахара в этом рецепте маринада для копчения свинины улучшит вкус и цвет корочки при копчении. Допускается добавлять пищевую селитру для улучшения внешнего вида готового продукта, сохранения цвета, получения более выразительного вкуса, уничтожения патогенных бактерий и продления сроков хранения.

При подготовке свинины к копчению, полученной смесью натирают куски поверх чеснока.

Укладывают мясо в неокисляющуюся посуду кожей вниз, придавливают гнётом и оставляют в холодильнике при температуре 2-4 °С на неделю. Чтобы хорошо засолить мясо, куски периодически переворачивают. Через неделю образовавшийся рассол сливают, а мясо оставляют в холодильнике ещё на 3-4 дня. В это время соль равномерно распределится по всей мякоти. Свинина получается соленая, поэтому, чтобы готовый копченый продукт не был пересолен, его заливают холодной водой на 12 часов, промывают и вывешивают для подсушивания на 2-3 дня. Можно прикрыть марлей от мух. Место просушивания должно быть хорошо вентилируемым. Такая обработка хорошо подходит для приготовления свинины в домашних условиях в коптильне по рецепту горячего копчения.

Мокрый способ

Куски замачивают в рассоле или маринаде для копчения свинины. Мякоть получается увлажнённой, ткани мяса набухают, равномерно просаливаются. Готовые изделия имеют более мягкую, сочную консистенцию.

Используют для окорока.

Свинина в рассоле

Рецепт рассола для копчения свинины выглядит так:

На 1 кг мяса:

• вода – 1-1,5 л;
• соль – 50-70 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• перец чёрный горошком – 8 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• гвоздика, тимьян, орегано и другие специи по желанию.

По этому рецепту рассола для копчения свинины можно добавить сахар 20 г на 1 кг мяса и селитру. Допускается увеличение нормы соли в 2 раза, если нет возможности поддерживать низкую температуру при солении.

Чтобы приготовить рассол для копчения свинины, воду доводят до кипения, добавляют соль и специи, отключают, охлаждают и процеживают в неокисляющуюся посуду.

После того, как мы сделали рассол для свинины горячего копчения, укладываем в него мясо так, чтобы уровень жидкости был выше кусков на 3-4 см, закрываем крышкой и оставляем для засолки в холодильнике при температуре 2-4 °С на 2 недели, периодически переворачивая.

По истечении времени мариновки, мясо вынимают, промывают водой, чтобы при копчении не выпрессовывалась соль. Сушат в подвешенном состоянии, накрыв марлей 2-3 дня в хорошо вентилируемом помещении.

Рассол используют как для холодного, так и для горячего копчения свинины.

Комбинированный способ

Куски натирают необходимым количеством соли со специями, как при сухом посоле. Оставляют под гнётом, на холоде на несколько дней. За это время образуется сок. Мясо заливают рассолом для копчения свинины в домашних условиях, приготовленным как во 2 способе, и оставляют для дальнейшего маринования от 2-х до 3-4 недель. Готовое солёное мясо промывают, если нужно – вымачивают и оставляют для просушки на 2-3 дня, соблюдая условия, описанные выше.

Подходит для копчения корейки, окорока, лопатки и грудинки.

Свинина в маринаде

Температура выдерживания засоленного продукта для свинины копчёной в коптильне должна быть 2-4 °С (условия холодильника). Чем крупнее куски, тем дольше должно быть время посола.

Посоленные полуфабрикаты свинины для горячего и холодного копчения в домашних условиях перевязывают верёвкой, чтобы в коптильне они располагались компактно. Подходит пеньковая верёвка или шпагат.

Важно! Не используйте для перевязывания бумажный шпагат, полиэтилен, тряпки, чтобы избежать их перегорания. Не подходит для этого и проволока – она повредит слои мяса.

Рецепт свинины горячего копчения

Аппарат для горячего копчения состоит из коптильной ёмкости, решётки или прутьев для кусков мяса, поддона для стекающего жира, крышки. В нижнюю часть, под поддон, насыпают опилки, которые помогут мясу приобрести специфические аромат и вкус. Чтобы закоптить свинину в коптильне горячего копчения, аппарат устанавливают на источник нагрева – плиту, открытый огонь, горелку.

Свинина в коптильне горячего копчения

На дно камеры коптильни для горячего копчения свинины кладут древесные материалы – щепки, опилки, ветки. Устанавливают поверх них поддон для проливающегося жира. Закрывают агрегат крышкой, ставят на огонь и нагревают 20-25 минут.

Свинину маринуют. Готовят маринад для копчения свинины горячим способом по рецепту, описанному выше, после чего загружают продукты на решётки или подвешивают на прутья.

Важно! Как сделать копчёную свинину качественно? Продукты должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга, иначе останутся непропечёнными боковины кусков. Мясо нужно заранее хорошо обработать маринад для горячего копчения свини

как приготовить в домашних условиях

Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

• бука;
• клена;
• ольхи;
• груши;
• орешника;
• яблони;
• вишни;
• абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.

Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:

• с белым или розоватым жирком;
• с мякотью нежного розового оттенка;
• упругую;
• плотную;
• влажную на разрезе;
• без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.

Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.

Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

• 70 г соли;
• 6 горошин черного перца;
• 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

• дольше хранится;
• сохраняет оттенок;
• аппетитно выглядит;
• приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Стадия копчения и рецепты

Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.

Окорок варено-копченый

Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:

• 150 г соли;
• 6 г селитры;
• 7 лавровых листов;
• 2 г молотого перчика.

На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.

Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.

Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.

Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.

Горячее копчение

Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.

Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.

Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.

Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.

Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.

Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.

После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.

Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.

Холодный вариант

Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.

Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.

При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.

После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.

Видео-инструкция

А о самом процессе поведает ролик:

Копчение свинины в домашних условиях

Опытным кулинарам нравится коптить свиное мясо, т. к. оно получается мягким, сочным и нежным. Но это возможно, если правильно его приготовить. Допускается использование различных частей: грудинки, ребрышек, окорока, ветчины и т. д.

---

Копченая свинина обязательно порадует вас своим приятным ароматом и насыщенным вкусом. Рецепт маринада крайне важен в приготовлении. Он обеспечивает отличные результаты, делает мясо пикантным. Коптить свинину можно в домашних условиях, для этого достаточно придерживаться правил, которые помогут избежать ошибок.

Как правильно засолить свинину?

Для копчения мяса не обязательно его мариновать. Альтернативой может послужить засолка. Итоговый результат будет ничем не хуже. Потребуются соль и перец — ими натирают куски мяса. После этого заворачивают продукты в фольгу и кладут в холодильник на 3 дня, как минимум.

---

Важно придавить его перед этим гнетом и каждый день переворачивать, чтобы мясо равномерно промариновалось. По прошествии 3 суток отправляют свинину в коптильню. Она получает в ней насыщенный и приятный вкус, который зависит от использованных специй.

Маринад для копчения свинины

Рассол со специями и чесноком — лучший вариант для свинины. Маринуется мясо в нём от 3 до 4 суток. Время можно сокращать до 24 часов, но чем больше пробудет свинина в маринаде, тем лучше.

Ингредиенты: свинина — 3 кг; вода — 4 л; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 стакан; перец горошком — 15 шт.; лавровый лист — 4 шт.; специи.

Приготовление рассола — первый этап. Воду кипятят, добавив заранее специи, соль, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист. Доводят смесь до кипения, после чего выключают и оставляют остывать.

Мясо моют, нарезают на средние кусочки и складывают в кастрюлю. Варить его не надо, достаточно положить в холодильник на несколько дней. За это время мясо пропитается специями и станет мягким. После этого коптить его станет легче.

Перед приготовлением вывешивают мясо на свежем воздухе и дают высохнуть. После этого приступают к копчению свинины.

Подготовка свинины к копчению

Выбор свинины для приготовления — самый важный момент. Мясо должно быть качественным, свежим, только так вы получите отличный конечный продукт. Старайтесь приобрести хороший кусок, обращая внимание на качество мяса. Если вы замечаете, что оно не упругое, скользкое, издает неприятный запах, это указывает на его порчу. Свежая свинина эластичная, лишена запаха, имеет розовый цвет и белые прожилки. Не стоит покупать мясо, если сало имеет желтоватый оттенок. Это говорит о том, что свинина уже старая.

Чаще, подбирая свинину для копчения, опираются на свой вкус. Можно взять любую часть: грудинку, окорок, шейную область. Желательно преобладание мяса на куске, а не сала.

Подготовка — обязательный этап, предваряющий копчение свинины. Вначале кусок хорошенько моют, после чего нарезают. Не рекомендовано делить мясо на слишком маленькие части. Лучше нарезать средние по размеру куски. Если вы хотите достигнуть сочности и пряного вкуса, обязательно замаринуйте мясо в маринаде. Можно воспользоваться вышеуказанным рецептом рассола, т. к. он лёгкий и приготовить его сможет даже новичок на кухне.

Процесс копчения

Свинина горячего копчения

Свинина, приготовленная методом горячего копчения, дает хорошие результаты. Хотите воспользоваться этим способом? Тогда вам потребуются специальные приспособления. Лучший вариант — коптильня, предназначенная для использования в пределах квартиры. Вам не придется разводить костер, т. к. возможна эксплуатация этого изделия на кухонной плите.

Если нет специальной емкости, можно сделать ее своими руками. Берется металлическая кастрюля (неокрашенная). Подойдёт и ведро с крышкой. Также потребуются решетки для раскладывания мяса, которые могли бы уместиться в ёмкости. Нужны будут и фруктовые сетки. Их кладут в коптильню для образования дыма. Без него копчение будет невозможно.

Чтобы начать копчение свинины, раскладывают кусочки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого включают плиту и накрывают емкость крышкой.

Каждые 20 минут надо выпускать накопившийся дым, иначе мясо станет горьковатым на вкус. Если передержать мясо в коптильне, это отразится негативно на качестве итогового продукта. В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал может сокращаться или увеличиваться, в зависимости от размера кусов мяса. Как только свинина приготовится, надо дать ей остыть, после чего можно подавать ее на стол или же положить в холодильник.

Свинина холодного копчения

Если для свинины горячего копчения рекомендуется окорок, то в данном случае чаще используется шейная часть. Именно такие куски получаются самыми вкусными и нежными. Дело в том, что здесь соотношение мяса и сала идеальное. Мясо на срезе выглядит красиво, т. к. чередуется с тонкими прослойками сала.

Для приготовления свинины холодного копчения, надо взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г. Далее свинину надо уложить в пакет и приготовить маринад. Вслед за этим нужно удалить воздух из пакета из запаять его утюгом, положив поверх мяса кусок бумаги.

После этого пакет со свиной шеей отправляется на 5 ч в холодильник. Мясо надо доставать раз в сутки, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.

По прошествии 5 суток с момента погружения в маринад, мясо надо достать и обсушить. Для этого достают кусок свинины из пакета, вытирают его полотенцем или салфетками, чтобы убрать избыток специи и влаги. Можно промыть кусок под водопроводной водой и обсушить его.

Вслед за этим подвешивают мясо для провяливания при температуре от 10 до 15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы в месте размещения свинина не было сквозняков. Это может оказать негативное влияние на характеристики продукта. Мясо приобретает так называемый закал, т. е. наружная его часть подсыхает, тогда как внутри кусок остается важным. Из-за этого мясо не может прокоптиться как следует.

Как проходит копчение? На дно коптильни укладывают опилки. Можно взять стружки яблоневой древесины. Не стоит брать и хвойные опилки, т. к. они сделают мясо горьким. Всё, теперь можно коптить. Топливо во время копчения не должно гореть. Допускается только тление. Для самодельной коптильни: проложить дно фольгой, насыпать опилки. Укладывать свинину на решетку и закрыть крышкой.

Емкость с кусочками мяса устанавливается на печь. Если вы замечаете запах дыма, надо уменьшить нагрев до минимума. Примерно спустя несколько часов копченая свинина будет готова.

Свинина как горячего, так и холодного копчения вкусна. Но продукт, приготовленный горячим способом, не подлежит длительному хранению.

Хранение копченной свинины

Возможно несколько вариантов: хранение в холодильнике или морозильнике.

Копченую свинину можно хранить при различных температурах в холодильнике. От температуры напрямую зависят сроки хранения. Свежесть копченого мяса сохраняется на протяжении 12 часов при температуре от +5 до +7 градусов С. Около суток мясо остается пригодным к употреблению при температурах от 0 до +5 градусов С. Приблизительно двое суток сохранит свою свежесть копченая свинина, хранящаяся при режиме от -3 до 0 градусов С.

Для более длительного хранения свинину надо разместить в морозильнике. Здесь тоже есть определенные температурные режимы:

До 4 месяцев хранится мясо при температурах от -10 до -8. Копченый продукт сохраняет свою свежесть и до 8 месяцев при температуре внутри камеры от -18 градусов С до -10 градусов С.

В ряде случаев копченое мясо остается пригодным к употреблению на протяжении одного года, если температура находится в пределах от от -24 градусов С до -18 градусов С. Но столь длительные сроки хранения более актуальны для производства. В быту эти параметры будут полезны, если запланировано копчение больших объемов свинины и требуется их длительное сохранение.

Можно сохранить свинину и без холодильника. Наши предки, к примеру, брали натуральную ткань, пропитывали её соляным раствором, после чего обматывали куски мяса в него и отправляли в прохладное место. Также копчености неплохо сохраняются на чердаке при условии, что он хорошо проветривается.

рецепты горячего и холодного копчения

Дата создания: 27.06.2018

Обновлено: 02.11.2019

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для копчения свинины подойдет любая часть , будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

• З кг мяса свинины;
• 4 небольших зубчика чеснока;
• соль – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Маринад для свинины холодного копчения

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

1. Мясо (1 кг).
2. Соль (5 ст. л.).
3. Лавровый лист (4 шт.).
4. Молотый перец (5 г).
5. Перец горошком (5-7 шт.).
6. Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Маринад для горячего копчения свинины

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

1. Вода – 1л.
2. Соль – 50 гр.
3. Растительное масло – ½ ст.
4. Черный перец горошком – 13 шт.
5. Душистый перец – по вкусу.
6. Гвоздика – 2 шт.
7. Сахар – 10 гр.
8. Лавровый лист – 2 шт.
9. Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Коптить мясо свинины можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Фотогалерея домашней копченой свинины

Горячее копчение свинины / Блюда из свинины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление горячего копчения свинины:

Шаг 1: подготавливаем чеснок.

Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу. Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо.

---

Шаг 2: готовим смесь из приправ.

Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы.

---

Шаг 3: подготавливаем свинину.

Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма.
Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.

---

Шаг 4: маринуем свинину.

В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы. Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения.

---

Шаг 5: подготавливаем место для копчения мяса.

У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.

Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда.

---

Шаг 6: готовим свинину горячего копчения.

После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет. После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике.

---

Шаг 7: подаем свинину горячего копчения.

Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.
Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту:

– Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.

– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.

– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.

– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.

– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.

– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.

подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце - саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная - переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Так должна выглядеть хорошая грудинка – плотное мясо с умеренным количеством ровных жировых прослоек и однородного розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам - 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

Нам понадобится:

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

Нам понадобится:

Технология:

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Всем привет! С вами Матвей. И сегодня мы будем коптить мясо в нашей домашней коптильне Hanhi. Для меня самое важное сегодня – приготовить как можно больше продукта за один раз. По заявлению производителя в эту коптильню можно положить до 5 кг мяса, и именно на эту цифру я буду ориентироваться.

Рис. 1. Масса свинины

Давайте удостоверимся (см. рис. 1), что здесь примерно такое количество. Это свинина, очень удобна для копчения. Она менее требовательна к режиму готовки, и ее трудно пересушить, в отличие, например, от говядины. Но в любом случае, какое бы мясо вы не выбрали, перед копчением его нужно подготовить. Я буду использовать простенький маринад.

Часть 1. Подготовка маринада

Давайте приступим! Для маринада нам потребуется соль из расчета 5% от общей массы мяса, 15-20 горошин черного перца, 3-4 лавровых листа и сахар, которого нужно в 3 раза меньше, чем соли. Вы можете использовать более изысканные маринады по своему вкусу, я же взял минимальный набор компонентов. Кроме этого можно использовать сухой маринад, смешанный, но они более длительные, т.к. в сухих веществах процессы более медленно идут, чем в жидких. Поэтому я выбрал такой классический вариант.

Что мы делаем? Ставим на плиту воду, примерно 3 литра, и ждем, пока вода закипит. Коптильню пока уберем в сторонку. Итак, вода закипела, засыпаем 250 грамм соли. Это наш основной консервант в маринаде. 15-20 горошин перца для остроты копчености. Немного лаврового листа для запаха и улучшения деятельности кишечно-желудочного тракта. И грамм 50-70 сахара. Сахар усиливает консервирующие свойства соли и улучшает цвет при копчении.

Рис. 2. Подготовка маринада

Теперь выключаем, ждем, пока маринад охладится до комнатной температуры, и только тогда он готов к использованию. В горячий маринад мясо лучше не складывать, т.к. вы потеряете часть полезных веществ, которые содержатся в свинине.

Пока маринад остывает, мы режем мясо. Кусочки будем делать по 200-300 грамм. Сильно мельчить не нужно, иначе при копчении вы потеряете приличную часть жира, которая содержится в свинине. А если кусочки будут больших размеров, то мариновать придется несколько дней. Я же хочу управиться за несколько часов.

Рис. 3. Маринование свинины

Маринад остыл. Заливаем свинину так, чтобы мясо было полностью скрыто под маринадом. Теперь уберем наш полуфабрикат в холодильник примерно на 8 часов, и далее будем коптить.

Обратите внимание, что при температуре выше +5 может начаться процесс развития вредных бактерий, а при температурах ниже нуля резко замедлится процесс маринования.

Рис. 4. Правильная температура маринада

Часть 2. Копчение свинины

Прошло около 8 часов. Сейчас у нас уже глубокий вечер, но я доделаю начатое. И первое, что необходимо сделать, – это вытащить все кусочки из этой кастрюли, чтобы с них стекла лишняя влага. Дело в том, что дым плохо пристает к излишне увлажненной поверхности. При необходимости можно осушить эти кусочки обычными салфетками.

Пока наша свинина подсыхает, достанем из коптильни противни. Берем поддон для щепы. Я сегодня буду использовать смесь из 2 видов щепы: это щепа ольховая и вишневая.

Возникает вопрос: сколько брать щепы? От загруженности коптильни количество щепы не сильно зависит. Другими словами, зависимость не линейная. Нельзя положить на 1 кг мяса 20 гр щепы, а на 5 кг – 100 гр. Нужно лишь незначительно увеличивать объем щепы, если вы увеличиваете, даже значительно, объем мяса. Давление в коптильне все равно не создается, и лишний дым будет сразу уходить в дымоотвод. Этого количества (см. рис. 5) будет достаточно. Поддон для щепы устанавливаем на место.

Рис. 5. Количество щепы для копчения 

Дальше у нас идет поддон для жира. Его мы устанавливаем поверх поддона для щепы. Теперь наша задача с учетом количества мяса – это разложить кусочки на эти противни достаточно компактно. Но, тем не менее, между ними должен создаваться зазор, чтобы дым мог свободно проходить.

Рис. 6. Распределение мяса на противнях 

У нас осталось еще 4 кусочка мяса – мы их поместим в формовочную сетку и подвесим на крючки. Берем сетку, отрезаем сантиметров 20. Сеточка у нас имеет свойство растягиваться. Мы собираем ее в кучку и просовываем в нее кусочек мяса, наверное, до середины. Теперь остается только сетку расправить.

Рис. 7. Мясо в формовочной сетке 

Теперь у нас есть возможность подвесить этот кусочек мяса на крючках. Точно так же поступаем с остальными кусочками. Осталось установить поддоны на место. Но небольшая рекомендация: более крупные кусочки мяса мы кладем на нижние противни, а более мелкие – на верхние. Это связано с тем, что низ коптильни нагревается сильнее, соответственно, прогрев больше, температура больше – значит, и копчение интенсивнее.

Рис. 8. Загруженная коптильня

Устанавливаем поддоны и крючки. Соблюдаем зазоры, про которые я говорил. Устанавливаем коптильню на плиту. Наполняем гидрозатвор водой на 2/3. Отсекаем тем самым внешний воздух от внутреннего и избавляемся от резких запахов, которые образуются при тлении щепы.

Рис. 9. Вода в гидрозатворе 

Сейчас мы включаем плиту. Мощность – 1000 Ватт. Ждем образование дыма из дымоотвода. Как только здесь появится дым, можно начинать отсчет времени. Для копчения такого количества мяса потребуется около 2 часов. И не забываем про отвод этого дыма. Сейчас щепа еще не разогрелась, дыма нет, тем не менее, одеваем этот силиконовый шланг, и дымоход у нас уходит в вентиляцию.

Таким образом мы избавляемся от резких запахов. Нам остается только ждать и следить за температурой на термометре. Если температура у нас повысится свыше 80 градусов, то следует убавить мощность плиты. Ждем...

Рис. 10. Установка температуры 80 градусов

Появился белый дым! Начинаем отсчет времени!

Итак, копчение подходит к концу. Отключаем плиту и ждем, пока коптильня остынет до комнатной температуры, чтобы не было резкого запаха копчения, как я уже говорил.

Пока коптильня остывает, я расскажу вам еще одну модель — мини-коптильню Hanhi. Это, так сказать, младший собрат большой коптильни. Здесь объем 10 литров против 20 в этой коптильне. В арсенал могут входить 2 противня, либо противень и крючки. Как вы знаете, в этой коптильне у нас может входить 3 противня и крючки. Но выбор коптильни будет определяться в возможностях ее производительности.

Рис. 11. Готове мясо 

Я думаю, настало время посмотреть результат сегодняшних трудов. Как и предполагалось, на нижнем ярусе степень закопченности продукта выше, чем на верхнем ярусе. Но это не мешает его использовать по назначению.

Я думаю, у меня все получилось. Уверен, получится и у вас! Приятного аппетита!

Как коптить свинину в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Виды копчения

Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.

Горячий способ копчения свинины

Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:

• свиной окорок весом 3 кг;
• 10 столовых ложек соли;
• 2 столовые ложки зёрен горчицы;
• молотый чёрный перец;
• 4 столовые ложки виски ;
• 120 мл кленового сиропа;
• в качестве топлива возьмите опилки вишни или ольхи.

Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!

Процесс маринования

Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.

Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.

Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.

Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.

Процесс маринования свинины

Копчение

Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.

При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.

Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.

Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.

Свинину легко приготовить в домашних условиях

Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.

Изготовление мяса свиньи холодным методом

Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов: засолка сухая и в рассоле.

Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу трехкилограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный молотый перец.

Изготовление рассола

Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку чёрного молотого перца и 40 г сахара. Всё это смешать.

Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Так продержать окорок 10 суток.

После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специй. Пять минут кипятим.

Рассол для свиного мяса

Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку поворачивают, перемешивая в рассоле. По окончании срока засолки мясо подвешиваем на четверо суток в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить.

Только после этого можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температуре 20–25 градусов.

Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.

Видео о том, как коптить свинину в коптильне

Заключение

Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом  имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.

При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.

---

как сделать, особенности мясного копчения

Копчение мясных продуктов требует особенных условий. Для этой цели лучше использовать древесную коптильню – другое оборудование не сможет придать блюду насыщенный вкус и аромат.

В конструкцию коптильни включают поддон, так как во время приготовления из кусков мяса выделяется много сока. Если он попадет на дрова, то ухудшит вкус продукта.

Поддон не должен мешать приготовлению и в то же время не давать вытекать жидкости наружу. Оборачивать мясо фольгой нежелательно, так как это портит его вкус.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Особенности конструкции коптильни для мяса

Главное правило при создании коптильни — обеспечить постоянное тление щепы и не дать ей загореться. При этом важно создать хорошую тягу для дыма. В конструкции такого типа присутствуют следующие элементы:

• топочная камера;
• колосник;
• дымоходная труба;
• решетка для мяса;
• поддон для сбора сока;
• петли;
• крышка или мешковина.

Главная особенность шкафа для мяса — наличие поддона. Высота и ширина коптильни зависит от количества порций, которое вы собираетесь готовить.

Если внутрь камеры ставится несколько уровней решеток, между ними должно быть расстояние не меньше 25 см.

Таким же образом рассчитывается и ширина. Она позволяет готовить куски мяса так, чтобы между ними и стенками оставалось не менее 10 см. Если же вы собираетесь коптить кроликов целиком, высоту камеры лучше сделать около метра.

С учетом этих параметров рассчитывается количество материала. Например, для постройки коптильни с камерой высотой 1,5 метра, необходимо примерно 500 кирпичей.

Выбор материала

Выбор материала зависит от конкретных целей. Если нужно создать конструкцию, которая прослужит пару сезонов, подойдет бочка или обычное ведро. При желании построить шкаф для многолетнего использования, стоит выбрать кирпичную кладку.

Коптильня может быть выполнена:

• из железа;
• из металлических листов;
• из стального ведра;
• из нержавейки;
• из кирпича.

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

• Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
• Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить дома нутрию

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

• Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
• В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
• На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
• Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
• Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
• Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
• Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Читайте также: Как использовать жидкий дым для копчения сала

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

---

Смотрите также

• 
  Птичье молоко суфле как приготовить
• 
  Сердечко оригами из бумаги
• 
  Свекольные листья как сохранить на зиму
• 
  Суп с тыквой на курином бульоне
• 
  Чеснок маринованный рецепт на зиму с фото
• 
  Сколько варить облепиху
• 
  Варка маслят на зиму
• 
  Рецепт приготовления белис в домашних условиях
• 
  Способ приготовления винегрета
• 
  Баклажаны фарш кабачки
• 
  Оладьи без яиц на кефире с яблоками