26 мая 2017 7381
Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?
Консоме — это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.
Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.
Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.
И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.
Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.
Классический рецепт
Ингредиенты | Количество |
---|---|
питьевая вода - | 2 литра |
кость мясная говяжья - | 1 шт. |
морковка - | 1 шт. |
лук - | 2 шт. |
стебель сельдерея - | 2 шт. |
зелень укропа и петрушки - | 0,5 пучка |
корень петрушки - | 1 шт. |
растительное масло - | 50 мл |
соль - | по вкусу |
яичные белки - | 2–3 шт. |
фарш говяжий - | 300 г |
Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал |
Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.
Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.
А теперь переходим к приготовлению:
Понадобится:
Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:
Время готовки — 3 часа.
Калорийность — 220 кКал.
Процесс приготовления:
Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.
Что понадобится:
Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.
Калорийность — 75 кКал.
Шаги приготовления:
В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:
Все дополнения подаются на отдельных тарелках.
Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:
Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.
Приятного аппетита!
Оценить статью:
0
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Что еще почитать:
Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
(фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Крепкий и прозрачный, сильно уваренный и крепко посоленный бульон с пирожком из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. Название происходит от французского con-sommer - долго варить. В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: их употребление ведет к накоплению холестерина в организме.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
* * *
разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Консомеразновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)
Консоме - разновидность супов, состоящая из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном (французская кухня).
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Помните у Жванецкого :"– Опять хочу в Париж. – А вы давно там не были? – Я никогда там не был. – То есть давно не были? – Никогда не был. – Ну, значит, очень давно. – Если мне сорок, то примерно столько я там не был. – Ну, это не так давно. – Да сравнительно недавно. – И уже тянет? – Да, уже потягивает. – Но еще можете терпеть? – Терплю. – Вы потерпите. Может, и обойдется..." ))) А вот для тех, у кого уже нет сил терпеть, но попасть в Париж ( или хотя бы во Францию))))))) пока не получается, можно попытаться представить себя в парижском кафе с чашечкой вкусного, наваристого бульона-консоме. Консоме — крепкий прозрачный бульон из говядины или курицы, который осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, перемолотое мясо и овощи ), при охлаждении застывает и превращается в желе." «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П.А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу". А я всегда с удовольствием выпью чашку консоме...))) и вам предлагаю. Холодный не люблю, а вот горяченький, да ещё с крутонами...Ммм...!!! Варят правильный консоме до 7 часов, сильно уваривая бульон. Этому фото больше года, сделано ещё старой камерой, поэтому качество не ахти... Простейший способ осветления бульона я уже показывала здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/48491-zalivnoe-bez-problem , там же есть и пошаговые фото.
В кулинарную книгу
Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.
Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».
Фото: DepositphotosКонсоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.
Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.
Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.
Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.
История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos
Так как же готовили консоме для высочайших особ?
Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.
Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.
Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos
Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.
Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.
В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.
8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos
Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.
Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.
Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.
Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.
Фото: DepositphotosКонсоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.
Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.
Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.
Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона
Приготовление консоме
Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).
В переводе с французского «consommé» означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости. Происходит от глагола «поглощать». И ударение на последний слог консомЭ. Придумают же французы такие изысканные названия! Если консоме с овощами — лорет. С раками — наварин. С сыром — пармезан. И много-много других романтических названий. Одно слово: кулинария — искусство. Классика жанра — бульон из мяса. Но кулинары пошли дальше. И в ресторанах появляются консоме из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. То есть, в любом случае, это бульон. Основа для нового блюда.
Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу — консоме. А дальше — дело вкуса и рецептуры. Можно приготовить консоме с фрикадельками. Для этого куриный или говяжий фарш смешать с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавить отварные коренья. Также предварительно протертые. Слепить фрикадельки. Опустить в кипящий бульон. Варить не более 10 минут. Добавить морковь и стручковую фасоль. Получится праздничное и вкусное первое блюдо.
Консоме из нежирного мяса или курицы вполне можно отнести к диетическим блюдам. Чтобы похудеть, совсем необязательно питаться невкусно.
Консоме со спаржей.
Телячьи кости промойте и положите в холодную подсоленную воду. Варите 20 минут. В это время побеги спаржи промойте, обрежьте все жесткие части. Свяжите нитью побеги. В кипящий костный бульон опустите сначала обрезки. Проварите их еще 15 минут вместе с ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. А вот теперь в этот же бульон добавляйте связку побегов спаржи. Еще 15 минут варим. Готовим фарш из нежирной рубленой говядины (можно пропустить через мясорубку) с добавлением обезжиренного творога. Посолите, поперчите, добавьте рубленую петрушку. Теперь начинаем процеживать наш бульон. Дважды. Сваренные побеги режем кусочками, формуем из фарша клецки, опускаем в процеженный бульон. Как только мясные клецки будут готовы, добавьте в консоме петрушку, прокипит. Выключайте. Сегодня у вас на обед французское блюдо!
Как видите, приготовить консоме совсем несложно. И смело можно играть в любую интеллектуальную игру. Теперь вы точно знаете, что консоме — это бульон, а не диван. Удачи!
консоме — (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда двойной , то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне… … Кулинарный словарь
Консоме — Консоме (фр. Consommé) осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и … Википедия
КОНСОМЕ — (фр., причаст. пр. вр. от гл. consommer вываривать). Крепкий отвар из мяса или дичи. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНСОМЕ крепкий бульон из мяса или дичи. Словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка
консоме — КОНСОМЕ, нескл., м и с. Бульон в предприятиях общепита. Вова, возьми мне консоме с яйцом и курицу, а я место покараулю. Ср. общеупотр. устар. «консоме» крепкий бульон из мяса или дичи (от фр. consommе в том же зн.) … Словарь русского арго
консоме́ — [мэ], нескл., с … Русское словесное ударение
Консоме — нескл. ср. Крепкий бульон из лучших сортов мяса или дичи, часто с пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
консоме — сущ., кол во синонимов: 2 • бульон (18) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
консоме — неизм.; ср. [франц. consommé] Кулин. Крепкий бульон из мяса или дичи … Энциклопедический словарь
консоме — іменник середнього роду вид бульйону … Орфографічний словник української мови
консоме — консоме. Произносится [консомэ] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
консоме — консоме, нескл., с … Морфемно-орфографический словарь
Оглавление:
В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности. Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.
О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.
Как и у любого другого блюда у консоме есть своя история. Причем относительно происхождения самого слова консоме существует две версии. В первом случае, как уже было сказано, слово переводится дословно как «долго варить». Вторая же версия происхождения слова консоме неразрывно переплетается с французским глаголом «Поглощать» и трактуется как насыщенный. Как бы там ни было, эти две версии можно считать правдивыми, поскольку консоме действительно считается крепким и продолжительно увариваемым бульоном, приготовленным на основе нежирного мяса или рыбы. Начало же распространения данного супа было положено в далеких 15-16 веках. Известно, что в те времена для воюющей французской армии был объявлен конкурс, главным условием которого было приготовление лучшего блюда. Причем блюдо должно было прекрасно хранится не только в домашних условиях, но и в ситуациях, когда в стране происходят военные действия. Один парижский повар одержал в конкурсе победу. Он доказал, что если налить в прокипяченную бутылку сок и закрыть содержимое плотной крышкой, то оно не испортится. Поэтому первым блюдом, которое было отправлено для военных, стал бульон из курицы, в который было добавлено много соли. При этом бульон варили на протяжении нескольких часов. Поэтому после этого, консоме и стало для большинства олицетворением крепкого и прозрачного бульона, который при остывании загустевает и становится похожим на желе. Чуть позже в суп стали уже добавлять овощи и приправлять его специями.
Для тех, кто впервые слышит о таком замечательном и сытном блюде, как консоме, будет полезно знать о тонкостях его приготовления. В первую очередь нужно уделить пристальное внимание именно выбору мяса для блюда. Мясо влияет на вкус бульона, поэтому для блюда оно должно быть только свежим или в крайнем случае охлажденным. В таких продуктах максимально сохраняется полезный состав, а главное вкус ингредиентов. При этом некоторые повара используют для консоме и замороженное мясо. Но здесь очень важно его правильно разморозить. И в этом вопросе может быть два варианта. Первый это поместить замороженное мясо в камеру холодильника и выждать пока оно постепенно разморозиться. Или во втором варианте промыть мясо под теплой водой и после положить его в посуду, накрыть крышкой и разморозить. Ни в коем случае для более быстрой разморозки не стоит складывать мясо в холодную воду. Такая разморозка способствует потере питательных веществ продуктом.
Читайте также « Что такое квазар?»
И материал «Эффективные упражнения для нейронных связей»
Чтобы приготовить отличное по своим вкусовым качествам консоме, важно также правильно выбрать кусок мяса. Для бульона идеальными считаются кострец или оковалок. В этих местах туши мясо наиболее нежное и мягкое, имеет меньшее количество прожилок. Перед отправкой мяса в кастрюлю с него обязательно нужно убрать пленку. Также варить мясо лучше куском, чтобы бульон приобрел более насыщенный вкус. Варить мясо нужно в течение двух часов на медленном огне, постоянно убирая с бульона образовавшуюся пленку. Это обязательное условие, иначе после приготовления она превратиться в осадок, что отразится на прозрачности бульона. После завершения процесса варки, бульон всегда процеживается.
Подробнее о консоме пойдет речь в этом видеоматериале. Если вам понравился материал, оставляйте свои комментарии#comments.
I.
КОНСОМЕ I нескл., ср. consommé m. Крепкий бульон из мяса или дичи. Консоме из дичи. БАС-1. Консом. 1795. Сл. пов. 2 136. В Москве до 1812 г. не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé. Вяземский Стар. зап. кн. // ПСС 8 72. Бульон подают вам здесь не шуточный, а как-нельзя-более - консомме. 1847. Матвеев Отрывки 431. Под надзором Савелия вся мужская прислуга занята была последними приготовлениями к сервировке завтрака. Савелий уже разливал consommé в большие чашки разносимые лакеями по кувертам. Н.Крыжановский Дочь Алаяр-хана. // РВ 1884 10 664. На будущей неделе Спиридон Иванович хочет позвать обедать кой-кого из сослуживцев. Maman думает сделать так: consommé и пирожки с мозгами и говядиной. В. Микулич Мимочка отравилась. // БИШ. Мой муж дипломат, А я дипломатка, Маловато лишь деньжат, И белье в заплатках. По французскому, конечно, Я совсем ни бе, не ме, На банкетах все ж успешно Суп хлебаю консоме. Дипл. частушки. 3. 2. 1928. Сов. рук. 22. В ресторане шестнадцать минут Ты блуждал по равнинам Меню, - Там в широкой ее полутьме Протекает ручей консоме, Там в пещере незримой живет Молчаливая тварь Антрекот; Прислонившись к его голове Тихо дремлет салат Оливье. М. Светлов Нэпман. // Романов Застольная 544. 20 ноября 1902 года на Санкт-петербургской орудийном заводе .. был дан обед.. Подавали, разумеется, водку и закуску, далее в меню следовали: пюре-крем д'асперж, консоме прентаньер, лососина разварная, филе де беф с гарниром, пунш глассе. КО 25. 2. 2003. || жарг. Бульон в предприятиях общепита. Вова, возьми мне консоме с яйцом и курицу, а я место покараулю. Елистратов 2000. - Лекс. Березин 1878: консоме; САН 1912: консоме/.II.
КОНСОМЕ II * consommé,-ée adj. Настоящий, совершенный. Она едет в сенат присягать на новую должность и с той минуты становиться президентом consommé. Герц. Кн. Е. Р. Дашкова.
Классическое консоме подают обжигающе горячим, с хересом и яичным желтком или соленым «королевским» заварным кремом.
В молекулярной кулинарии, самом современном из направлений гастрономической науки, консоме принято осветлять при помощи насыщенного раствора желатина.
В большую кастрюлю положите курицу, черный перец горшком, пряные травы, залейте 5 литрами воды и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите бульон на медленном огне около 5-6 часов, пока он не уварится до литра- полутора жидкости. За 10-15 минут до готовности добавьте лавровый лист. Слейте бульон в другую кастрюлю, процедив через дуршлаг. Положите нарезанные мелким кубиком репчатый лук и морковь, добавьте измельченный сельдерей и томатную пасту. Взбейте яичные белки и положите их в консоме. Перемешайте и варите на среднем огне, пока не образуется «плот». Снимите его при помощи шумовки. Процедите консоме через частое сито или сложенную в несколько слоев марлю. Охладите, снимите малейшие кружочки жира, разогрейте и подавайте горячим. В консоме можно положить отварные овощи, кнели, яичный желток, нарезанные пряные травы, грибы.