Добавить на Яндекс

Консоме что это


что это такое, фото, чем едят, классический рецепт

26 мая 2017 7381

Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?

Консоме — это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.

Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.

Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.

И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

  1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
  2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
  3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
  4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
  5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
питьевая вода - 2 литра
кость мясная говяжья - 1 шт.
морковка - 1 шт.
лук - 2 шт.
стебель сельдерея - 2 шт.
зелень укропа и петрушки - 0,5 пучка
корень петрушки - 1 шт.
растительное масло - 50 мл
соль - по вкусу
яичные белки - 2–3 шт.
фарш говяжий - 300 г
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

  1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
  2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
  3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
  4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
  5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
  6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
  7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.

Рецепт из телятины

Понадобится:

  • телятина с костью — 800 г;
  • чистая вода — 2,5–3 литра;
  • морковь — 1 шт;
  • лук — 1 шт;
  • лист лаврушки — 1–2 шт;
  • масло растительное — 3 ст. л.;
  • соль, перец горошком.

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

  • французский багет — 1 шт;
  • сыр твердых сортов — 100 г;
  • приправа для бульона — 0,5 ч. л;
  • оливковое масло;
  • соль.

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Процесс приготовления:

  1. Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
  2. Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь — закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка — сок мяса, которую нужно снимать;
  3. В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
  4. На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
  5. Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
  6. Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
  7. Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

  • томаты — 1 кг;
  • лук шалот — 3 головки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • базилик — 2–3 веточки;
  • майонез, соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

  1. Лук и чеснок мелко нарезают;
  2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
  3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
  4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
  5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
  6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
  7. При необходимости добавляют немного воды;
  8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

С чем едят блюдо

В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:

  • с фрикадельками;
  • с профитролями с мясной или паштетной начинкой;
  • с пирожками с мясом;
  • с жаренными грибами;
  • с гренками;

Все дополнения подаются на отдельных тарелках.

Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:

  • соломка сельдерея и лука порея;
  • свежая зелень;
  • макаронные изделия;
  • блинчики;
  • яйца–пашот.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

  1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
  2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
  3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

  • курица на кости 500 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • корень пастернака 100 г
  • черный перец горошек 4 шт.
  • лавровый лист 1 шт.
  • петрушка 5 веточек
  • яичный белок 2 шт.
  • соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

  1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
  2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
  3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
  5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
  6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
  7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
  8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
  9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
  10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

консоме - это... Что такое консоме?

консоме

     (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме - крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Крепкий и прозрачный, сильно уваренный и крепко посоленный бульон с пирожком из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). Получается только из говядины и телятины с костями или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном. Название происходит от французского con-sommer - долго варить. В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: их употребление ведет к накоплению холестерина в организме.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
насыщенный бульон из мяса, птицы и рыбы, подается в горячем или холодном виде, обычно перед едой. Для приготовления консоме используются тонко нарезанные кусочки мяса, вермишель, тапиока, смешанные овощи, костный мозг, яйца-пашот, тертый сыр, гренки, кнель, равиоли. Консоме процеживается, будучи обогащенным питательными и ароматическими веществами. Наиболее часто встречающиеся основы для консоме – говядина и курица. Рыба и дичь – реже и только в последнее время. Консоме дополнительно уплотняют за счет яичных желтков, сливок и аррорутов. Холодное консоме помещается в холодильник за час или два до подачи. Студенистым консоме бывает вследствие добавления желатина.

* * *

     разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Консоме

разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

Консоме

Консоме - разновидность супов, состоящая из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном (французская кухня).

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

соль, хлеб белый, сыр плавленый

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Помните у Жванецкого :"– Опять хочу в Париж. – А вы давно там не были? – Я никогда там не был. – То есть давно не были? – Никогда не был. – Ну, значит, очень давно. – Если мне сорок, то примерно столько я там не был. – Ну, это не так давно. – Да сравнительно недавно. – И уже тянет? – Да, уже потягивает. – Но еще можете терпеть? – Терплю. – Вы потерпите. Может, и обойдется..." ))) А вот для тех, у кого уже нет сил терпеть, но попасть в Париж ( или хотя бы во Францию))))))) пока не получается, можно попытаться представить себя в парижском кафе с чашечкой вкусного, наваристого бульона-консоме. Консоме — крепкий прозрачный бульон из говядины или курицы, который осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, перемолотое мясо и овощи ), при охлаждении застывает и превращается в желе." «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П.А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу". А я всегда с удовольствием выпью чашку консоме...))) и вам предлагаю. Холодный не люблю, а вот горяченький, да ещё с крутонами...Ммм...!!! Варят правильный консоме до 7 часов, сильно уваривая бульон. Этому фото больше года, сделано ещё старой камерой, поэтому качество не ахти... Простейший способ осветления бульона я уже показывала здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/48491-zalivnoe-bez-problem , там же есть и пошаговые фото.

В кулинарную книгу

   

Как приготовить императорское блюдо - консоме? | Еда и кулинария

Воюющая Франция конца XVIII века столкнулась с проблемой питания своих солдат. Тогда и объявили конкурс на питательный продукт, способный к долгому хранению. Победу одержал повар Николя Франсуа Аппер. Он определил, что соки долго сохраняются в прокипяченных и закупоренных стеклянных бутылях. И первым блюдом, которое законсервировали таким образом, стало консоме. С тех пор в стеклянной посуде стали хранить многие мясные и овощные продукты.

Так что же такое консоме? Слово это французского происхождения, переводится как «долгий».

Консоме — это бульон из нежирных сортов мяса, который уваривают достаточно долго, до проявления желирующих свойств.

Фото: Depositphotos

Сваренный таким образом бульон обычно выходил мутным, поэтому его осветляли белками. Для этого остывший и процеженный бульон заправляли слегка сбитыми белками и размешивали. После этого достаточно было повторно процедить или достать осевший на дно белок шумовкой.

Для придания бульону янтарного цвета мясо предварительно запекали недолгое время, а потом уже ставили варить. И варили не менее 2 часов.

Консоме разливали по чашкам и подавали к столу. Французы ели его теплым, с кусочками поджаренного хлеба, а в России предпочитали горячий, с нарезанной ветчиной. Консоме в Россию «привезли» французские повара времен Екатерины. Сама императрица любила это блюдо с профитролями.

История блюда получила развитие — консоме неожиданно стало необычайно популярным и вариативным. В XIX веке консоме — основа многих первых блюд на императорской кухне. Фото: Depositphotos

Так как же готовили консоме для высочайших особ?

Консоме с клецками из картофеля

Отдельно приготавливали бульон, отдельно — картофельные клецки. Соединяли перед подачей в чашке.

Клецки из картофеля

Для их приготовления на стол высеивали муку (200 г), добавляли столько же натертого белого хлеба, 6 яиц, картофельное пюре, масло, сливки, мускатный орех, соль. Все вымешивали, делали пробу в кипятке. Если клецки излишне мягкие, то добавляли яйца и муку, а если твердые — масло и картофельное пюре.

Затем катали шарики величиной с яйцо и проводили их по тыльной стороне терки. На клецках появлялся рисунок. Помещали в смазанный сотейник и, залив бульоном, тушили до готовности 10 минут. Фото: Depositphotos

Консоме со щавелем

Приготовить консоме и перед подачей добавить в него достаточное количество щавеля. Прокипятить и подавать.

Консоме со спаржей

Очистить спаржу и сварить в соленом кипятке до мягкости. Откинуть на дуршлаг. Соединить с консоме в чашке.

Консоме с манной крупой

В горячее консоме добавить манную крупу, из расчета 1 чайная ложка на персону, проварить 5 минут и подавать.

Консоме с заварным кремом

8 желтков и 2 яйца развести 3 стаканами бульона. Добавить гляса (желирующий клей из уваренного бульона), соли, мускатного ореха. Процедить в форму и варить под крышкой. Затем охладить до застывания, вынуть из формы и вырезать различные фигуры. Положить в чашку и залить консоме. Фото: Depositphotos

Консоме с ноклями

Нокли. Смешать в кастрюле на льду 4 ложки топленого масла до густого состояния. Добавить 2 желтка и 2 целых яйца, 3 столовые ложки муки. Отдельно взбить 2 белка в густую пену, добавить в тесто. Нокли отваривали в кипящем бульоне непосредственно перед подачей. Тесто брали маленькой ложкой. Отваренные нокли опускали в чашки с консоме.

Консоме с брюссельской капустой

Брюссельскую капусту уваривали до мягкости в соленом кипятке, промывали холодной водой и соединяли с консоме.

Консоме с фаршированными блинчиками

Пекли тонкие блинчики, смазывали их жидким мясным фаршем, сворачивали в рулетики и укладывали в сотейник, смазанный маслом. Тушили под крышкой с добавлением бульона до готовности.

Консоме с налистниками

Тонкие блинчики складывали 4 раза и обжаривали в масле (налистники). Налистники добавляли в чашку с консоме.

Фото: Depositphotos

Консоме подавали с перловой, рисовой, гречневой крупой. Крупу отваривали в воде или бульоне и соединяли с консоме в чашке.

Часто консоме подавали с маленькими пирожками. Начинка была различной: мясная, грибная, яичная, с крупами.

Консоме незаслуженно забыли в ХХ веке, но в настоящее время многие рестораны возобновили приготовление этого вкусного блюда, причисленного к высокой кухне. Разнообразие кулинарных рецептов, сравнительно простая технология делают консоме доступными для приготовления и в домашних условиях.

рецепт классический и варианты подачи

Ингредиенты

  • Ингредиенты для бульона:
  • говяжья мякоть на косточке – 800 г;
  • вода – 2,5-3 л;
  • репчатая луковица – 1 штука;
  • морковь – 1 штука;
  • корень петрушки – 1 штука.
  • Ингредиенты для оттяжки:
  • говяжий фарш – 250-300 г;
  • куриное яйцо (белок) – 1 штука;
  • говяжий бульон – 200-250 мл.
  • Время на подготовку: 03:40
  • Время приготовления: 00:10
  • Количество порций: 6
  • Сложность: лёгкая

Приготовление

Давайте сварим и осветлим консоме по классическому рецепту, а потом рассмотрим ещё несколько вариаций его подачи.
Приготовление говяжьего бульона

  1. Говядину хорошенько помойте и переложите в кастрюльку, налейте холодную воду и установите на средний огонь. Когда закипит вода, должна подняться пенка, соберите её при помощи шумовки. Варите бульон 1,5 часа.
  2. За это время подготовьте овощи. Луковицу очистите от шелухи и помойте, будем использовать её в целом виде. Корень петрушки и морковку почистите от кожуры, помойте и нарежьте небольшими кружочками либо брусочками. На сухой сковороде (без добавления масла) обжарьте морковь и коренья.
  3. После указанного времени варки переложите в бульон содержимое сковородки и луковицу. Варите дальше на медленном огне 1-1,5 часа.
  4. Из бульона вытяните мясо, для консоме оно нам не понадобится, можете использовать его дальше по своему усмотрению (для приготовления салатов, паштетов, пирогов). Остудите бульон и процедите (для избавления от жира).

Приготовление консоме

  1. Отделите от яйца белок и взбейте его кухонным венчиком.
  2. В миску переложите говяжий фарш, влейте взбитый белок и залейте 1 стаканом холодного говяжьего бульона. Размешайте всё хорошенько до получения однородной массы, это удобно делать, используя ручной миксер. Отправьте полученную смесь на полчаса в прохладное место. Так мы приготовили оттяжку.
  3. Разогрейте бульон, переложите в него оттяжку (при этом надо немного растирать её, чтобы не получился сплошной комок). Перемешайте, закройте кастрюлю и варите на маленьком огне ещё 30-40 минут.
  4. Когда пройдёт указанное время, откройте крышку. Вы удивитесь, но вся оттяжка будет на дне. Казалось бы, когда мы варим суп с фрикадельками, они наоборот всплывают на поверхность, а здесь весь мясной фарш осел. В этом и заключается уникальность французской технологии.
  5. Ещё раз процедите бульон, сваренную оттяжку можете использовать для приготовления макарон по-флотски либо в качестве начинки для пирожков. А полученным консоме накормите свою семью.
  6. Храните это блюдо в холодильнике, но обязательно проследите, чтобы плотно прилегала крышка, иначе консоме натянет в себя посторонних запахов.

Пока ещё многим слово «консоме» покажется странным и незнакомым, но большинство увлекающихся кулинарией людей прекрасно знают, что это обыкновенный бульон, только осветлённый. Как и у любого другого блюда, в его приготовлении есть классический рецепт (из куриного либо говяжьего фарша) и множество вариаций, когда бульон готовят на овощной или фруктовой основе (часто используют свёклу, спаржу, апельсины).

Что такое консоме? | Еда и кулинария

В переводе с французского «consommé» означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости. Происходит от глагола «поглощать». И ударение на последний слог консомЭ. Придумают же французы такие изысканные названия! Если консоме с овощами — лорет. С раками — наварин. С сыром — пармезан. И много-много других романтических названий. Одно слово: кулинария — искусство. Классика жанра — бульон из мяса. Но кулинары пошли дальше. И в ресторанах появляются консоме из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. То есть, в любом случае, это бульон. Основа для нового блюда.

Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу — консоме. А дальше — дело вкуса и рецептуры. Можно приготовить консоме с фрикадельками. Для этого куриный или говяжий фарш смешать с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавить отварные коренья. Также предварительно протертые. Слепить фрикадельки. Опустить в кипящий бульон. Варить не более 10 минут. Добавить морковь и стручковую фасоль. Получится праздничное и вкусное первое блюдо.

Консоме из нежирного мяса или курицы вполне можно отнести к диетическим блюдам. Чтобы похудеть, совсем необязательно питаться невкусно.

Консоме со спаржей.

Телячьи кости промойте и положите в холодную подсоленную воду. Варите 20 минут. В это время побеги спаржи промойте, обрежьте все жесткие части. Свяжите нитью побеги. В кипящий костный бульон опустите сначала обрезки. Проварите их еще 15 минут вместе с ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. А вот теперь в этот же бульон добавляйте связку побегов спаржи. Еще 15 минут варим. Готовим фарш из нежирной рубленой говядины (можно пропустить через мясорубку) с добавлением обезжиренного творога. Посолите, поперчите, добавьте рубленую петрушку. Теперь начинаем процеживать наш бульон. Дважды. Сваренные побеги режем кусочками, формуем из фарша клецки, опускаем в процеженный бульон. Как только мясные клецки будут готовы, добавьте в консоме петрушку, прокипит. Выключайте. Сегодня у вас на обед французское блюдо!

Как видите, приготовить консоме совсем несложно. И смело можно играть в любую интеллектуальную игру. Теперь вы точно знаете, что консоме — это бульон, а не диван. Удачи!

КОНСОМЕ - это... Что такое КОНСОМЕ?

  • консоме —      (фр. consomme). Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда двойной , то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне… …   Кулинарный словарь

  • Консоме — Консоме (фр. Consommé)  осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и …   Википедия

  • КОНСОМЕ — (фр., причаст. пр. вр. от гл. consommer вываривать). Крепкий отвар из мяса или дичи. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНСОМЕ крепкий бульон из мяса или дичи. Словарь иностранных слов, вошедших в… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • консоме — КОНСОМЕ, нескл., м и с. Бульон в предприятиях общепита. Вова, возьми мне консоме с яйцом и курицу, а я место покараулю. Ср. общеупотр. устар. «консоме» крепкий бульон из мяса или дичи (от фр. consommе в том же зн.) …   Словарь русского арго

  • консоме́ — [мэ], нескл., с …   Русское словесное ударение

  • Консоме — нескл. ср. Крепкий бульон из лучших сортов мяса или дичи, часто с пряностями. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • консоме — сущ., кол во синонимов: 2 • бульон (18) • суп (56) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • консоме — неизм.; ср. [франц. consommé] Кулин. Крепкий бульон из мяса или дичи …   Энциклопедический словарь

  • консоме — іменник середнього роду вид бульйону …   Орфографічний словник української мови

  • консоме — консоме. Произносится [консомэ] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • консоме — консоме, нескл., с …   Морфемно-орфографический словарь

  • что это за блюдо и в чем его особенность? — журнал "Рутвет"

    Оглавление:

    1. Что такое консоме?
    2. История происхождения консоме
    3. Как правильно готовить консоме: особенности
    4. Что еще нужно знать о консоме?

    В переводе с французского языка консоме означает продолжительную варку. Вообще, консоме представляет собой мясной бульон, который в процессе продолжительной варки становится очень насыщенным и при этом приобретает светлый  оттенок, становясь практически прозрачным. Для приготовления такого изысканного блюда могут быть использованы  различные сорта мяса, но главное чтобы они были нежирными. Поэтому для консоме повара обычно выбирают говядину, телятину и курицу, а также рыбу. Сегодня также стало очень популярным готовить так называемое двойное консоме. Что это значит? Смысл такого блюда заключается в том, чтобы изначально сварить бульон на мясной кости, а после этого извлечь из него кость. Оставшиеся кусочки мяса помещают обратно в суп и проваривают до полной готовности.  Известно, что раньше консоме было очень популярным блюдом, как для французской, так и для русской кухни. Но после того, как в моду вошло правильное питание этот удивительный суп почему-то стали считать вредным Соответственно и популярность его стала резко стихать. Как бы там ни было, даже такое событие не отразилось на консоме и оно все равно считается одним из самых любимых блюд для большинства людей по всему миру. А в последние годы востребованность консоме стала снова расти. Теперь практически в любом ресторане можно попробовать это блюдо, а при желании его можно приготовить и в домашней обстановке.

    О том, что же за такое блюдо консоме будет рассказано в этом видеоролике.

    Как и у любого другого блюда у консоме есть своя история. Причем относительно происхождения самого слова консоме существует две версии. В первом случае, как уже было сказано, слово переводится дословно как «долго варить». Вторая же версия происхождения слова консоме неразрывно переплетается с французским глаголом «Поглощать» и трактуется как насыщенный.  Как бы там ни было, эти две версии можно считать правдивыми, поскольку консоме действительно считается крепким и продолжительно увариваемым бульоном, приготовленным на основе нежирного мяса или рыбы.  Начало же распространения данного супа было положено в далеких 15-16 веках. Известно, что в те времена для воюющей французской армии был объявлен конкурс, главным условием которого было приготовление лучшего блюда. Причем блюдо должно было прекрасно хранится не только в домашних условиях, но и в ситуациях, когда в стране происходят военные действия.  Один парижский повар одержал в конкурсе победу. Он доказал, что если налить в прокипяченную бутылку сок и закрыть содержимое плотной крышкой, то оно не испортится.  Поэтому первым блюдом, которое было отправлено для военных, стал бульон из курицы, в который было добавлено много соли. При этом бульон варили на протяжении нескольких часов.  Поэтому после этого, консоме и стало  для большинства олицетворением  крепкого и прозрачного бульона, который при остывании загустевает и становится похожим на желе. Чуть позже в суп стали уже добавлять овощи и приправлять его специями.

    Как правильно готовить консоме: особенности

    Для тех, кто впервые слышит о таком замечательном и сытном блюде, как консоме, будет полезно знать о тонкостях его приготовления. В первую очередь нужно уделить пристальное внимание именно выбору мяса для блюда. Мясо влияет на вкус бульона, поэтому для блюда оно должно быть только свежим или в крайнем случае охлажденным. В таких продуктах максимально сохраняется полезный состав, а главное вкус ингредиентов.  При этом некоторые повара используют для консоме и замороженное мясо. Но здесь очень важно его правильно разморозить. И в этом вопросе может быть два варианта. Первый это поместить замороженное мясо в камеру холодильника и выждать пока оно постепенно разморозиться. Или во втором варианте промыть мясо под теплой водой и после положить его в посуду, накрыть крышкой и разморозить.  Ни в коем случае для более быстрой разморозки  не стоит складывать мясо в холодную воду. Такая разморозка способствует потере питательных веществ продуктом.

    Читайте также « Что такое квазар?»

    И материал «Эффективные упражнения для нейронных связей»

    Что еще нужно знать о консоме?

    Чтобы приготовить отличное по своим вкусовым качествам консоме, важно также правильно выбрать кусок мяса. Для бульона идеальными считаются кострец или оковалок. В этих местах туши мясо наиболее нежное и мягкое, имеет меньшее количество прожилок. Перед отправкой мяса в кастрюлю с него обязательно нужно убрать пленку. Также варить мясо лучше куском, чтобы бульон приобрел более насыщенный вкус. Варить мясо нужно в течение двух часов на медленном огне, постоянно убирая с бульона образовавшуюся пленку. Это обязательное условие, иначе после приготовления она превратиться в осадок, что отразится на прозрачности бульона. После завершения процесса варки, бульон всегда процеживается. 

    Подробнее о консоме пойдет речь в этом видеоматериале. Если вам понравился материал, оставляйте свои комментарии#comments.

     

    консоме - это... Что такое консоме?

    I.

    КОНСОМЕ I нескл., ср. consommé m. Крепкий бульон из мяса или дичи. Консоме из дичи. БАС-1. Консом. 1795. Сл. пов. 2 136. В Москве до 1812 г. не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé. Вяземский Стар. зап. кн. // ПСС 8 72. Бульон подают вам здесь не шуточный, а как-нельзя-более - консомме. 1847. Матвеев Отрывки 431. Под надзором Савелия вся мужская прислуга занята была последними приготовлениями к сервировке завтрака. Савелий уже разливал consommé в большие чашки разносимые лакеями по кувертам. Н.Крыжановский Дочь Алаяр-хана. // РВ 1884 10 664. На будущей неделе Спиридон Иванович хочет позвать обедать кой-кого из сослуживцев. Maman думает сделать так: consommé и пирожки с мозгами и говядиной. В. Микулич Мимочка отравилась. // БИШ. Мой муж дипломат, А я дипломатка, Маловато лишь деньжат, И белье в заплатках. По французскому, конечно, Я совсем ни бе, не ме, На банкетах все ж успешно Суп хлебаю консоме. Дипл. частушки. 3. 2. 1928. Сов. рук. 22. В ресторане шестнадцать минут Ты блуждал по равнинам Меню, - Там в широкой ее полутьме Протекает ручей консоме, Там в пещере незримой живет Молчаливая тварь Антрекот; Прислонившись к его голове Тихо дремлет салат Оливье. М. Светлов Нэпман. // Романов Застольная 544. 20 ноября 1902 года на Санкт-петербургской орудийном заводе .. был дан обед.. Подавали, разумеется, водку и закуску, далее в меню следовали: пюре-крем д'асперж, консоме прентаньер, лососина разварная, филе де беф с гарниром, пунш глассе. КО 25. 2. 2003. || жарг. Бульон в предприятиях общепита. Вова, возьми мне консоме с яйцом и курицу, а я место покараулю. Елистратов 2000. - Лекс. Березин 1878: консоме; САН 1912: консоме/.

    II.

    КОНСОМЕ II * consommé,-ée adj. Настоящий, совершенный. Она едет в сенат присягать на новую должность и с той минуты становиться президентом consommé. Герц. Кн. Е. Р. Дашкова.

    Что такое консоме 🚩 пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт, фото 🚩 Кулинарные рецепты

    Классическое консоме


    Приготовление классического консоме начинается с базового бульона. Он может быть сварен на говядине, телятине, мясе и костях птиц или рыб. Не бывает только овощного консоме. В «наборе для бульона» обязательно должны присутствовать кости, богатые соединительной тканью, хрящами, чтобы придать консоме гелеобразную структура за счет содержащегося в них желатина. В средние века, когда и возник рецепт консоме, бульон часто варили из дичи. Отвар должен быть достаточно крепким, поэтому в него либо закладывают двойную порцию мяса, либо уваривают его в течение длительно времени. В уже готовый бульон добавляют мирпуа – смесь из равных частей репчатого лука, моркови и стеблей сельдерея, томаты и яичные белки. Кислота из томатов и альбумин из белков помогают образоваться на поверхности консоме особо плотного сгустка, именуемого в классической французской кулинарии «плотом», в нем сконцентрированы почти все сгустки, загрязняющие бульон. Суповые овощи придают дополнительный аромат. Когда «плот» сформируется, его убирают при помощи шумовки, а консоме варят еще около часа. Полученную жидкость пропускают через частое сито, а затем тщательно удаляют малейшие частички жира. Это делают и охлаждая консоме, и проводя по его поверхности листами пищевого пергамента.
    Классическое консоме подают обжигающе горячим, с хересом и яичным желтком или соленым «королевским» заварным кремом.

    Рецепт куриного консоме


    Со временем рецепт консоме сильно упростили, в советском общепите под коносме и вовсе подразумевался крепкий бульон, подаваемый с пирожками с мясной начинкой. Однако, на волне вновь возникшего интереса к кулинарии, многие хозяйки хотят попробовать консоме, максимально приближенный к классическому. Чтобы сделать такой крепкий, ароматный бульон из курицы, вам понадобится:
    - 1 крупная суповая курица общим весом до 2 кг;
    - 1 головка репчатого лука;
    - 250 грамм очищенной моркови;
    - 250 грамм стеблевого сельдерея;
    - 200 грамм густого томатного пюре;
    - 5 горошин черного перца;
    - 2 лавровых листа;
    - 50 грамм петрушки;
    - 3 веточки тимьяна;
    - соль;
    - 15 яичных белков.
    В молекулярной кулинарии, самом современном из направлений гастрономической науки, консоме принято осветлять при помощи насыщенного раствора желатина.

    В большую кастрюлю положите курицу, черный перец горшком, пряные травы, залейте 5 литрами воды и доведите до кипения. Уменьшите нагрев и варите бульон на медленном огне около 5-6 часов, пока он не уварится до литра- полутора жидкости. За 10-15 минут до готовности добавьте лавровый лист. Слейте бульон в другую кастрюлю, процедив через дуршлаг. Положите нарезанные мелким кубиком репчатый лук и морковь, добавьте измельченный сельдерей и томатную пасту. Взбейте яичные белки и положите их в консоме. Перемешайте и варите на среднем огне, пока не образуется «плот». Снимите его при помощи шумовки. Процедите консоме через частое сито или сложенную в несколько слоев марлю. Охладите, снимите малейшие кружочки жира, разогрейте и подавайте горячим. В консоме можно положить отварные овощи, кнели, яичный желток, нарезанные пряные травы, грибы.


    Смотрите также