Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Классификация холодных соусов

Классификация холодных соусов


Классификация соусов: виды, сочетания, состав

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Из чего сделаны соусы

Если посмотреть на любой соус, то можно заметить, что, по сути, он состоит только из двух основных компонентов: жидкость и дополнительные ингредиенты, например, различные приправы, добавки и так далее. Если соус содержит в себе минимум компонентов, то он является основным. Многие соусы делают как раз на базе основного, и их называют производными.

Дополнительная часть может включать в себя также муку, и от этого будет зависеть густота соуса. Если же в нём не наблюдается каких-либо загустителей, то он считается благородным.

Теперь стоит рассмотреть виды соусов:

  • дипы – их преимущественное отличие заключается в том, что в них обмакивают продукты;
  • заправки для салатов;
  • майонез;
  • подлива.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

  1. Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
  2. Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
  3. Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
  4. Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
  5. Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.
  6. Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

  • рыбный;
  • соевый;
  • терияки;
  • хойсин;
  • твенджан.

Классификация

Итак, классификация у соусов достаточно обширная. И она делится на несколько важных показателей. К ним относятся температура, база, предназначение, консистенция, оттенки, сложность приготовления, технология, вкус и калорийность:

Температура

Соусы можно разделить на горячие, которые подаются при температуре в восемьдесят градусов (подавать их нужно исключительно к горячей еде), и, соответственно, на холодные (от десяти до четырнадцати градусов). Отличие холодных соусов заключается в том, что их можно подавать как к горячим блюдам, так и к холодным.

Жидкость

Как уже было сказано выше, соусы бывают с добавлением муки, то есть с загустителями и без её добавления. По сути, жидкость соуса будет зависеть от наличия в ней муки. Итак, давайте рассмотрим таблицу, которой будет показано, из каких ингредиентов готовятся благородные соусы и с загустителями.

Соусы с добавлением муки

  1. Готовятся на бульоне из мяса, рыбы или же грибов.
  2. На воде.
  3. На овощном бульоне.
  4. На отваре с добавлением круп.
  5. На молочной основе.
  6. На сметане.

Соусы без добавления муки

  1. Можно приготовить на растительном масле.
  2. На сладко-сливочном масле.
  3. Различные масляные смеси.
  4. Заправки для салатов, приготовленные с добавлением уксуса, масла, кисломолочных продуктов и так далее.
  5. Их фарша, например, из грибного фарша или же овощного.

Каждый соус будет хорош и будет обладать превосходным вкусом при правильном приготовлении. Разница будет заключаться только в густоте. Кому-то нравятся густые соусы, а кто-то предпочитает более жидкие.

Консистенция

Разделить можно на три условных группы.

  • Жидкий соус. По консистенции больше напоминает жидкую сметану. Ими предпочтительно поливать овощные блюда, а также блюда из различных круп. В таком соусе можно потушить ингредиенты.
  • Средний – если предыдущий соус напоминает жидкую сметану, то тут, скорее, густую сметану. Преимущественно заправляются овощные блюда. Также такие соусы идеально подходят для запекания овощей, мяса или же рыбы.
  • Густой – по консистенции будет ассоциироваться с манной кашей. Их лучше всего добавлять в некоторые блюда, например, хорошо будет сочетаться с морковными котлетами. Также подойдёт для фаршировки котлет из обычного мяса или мяса птицы.

Назначение

Как известно, не все соусы могут хорошо сочетаться с тем или иным блюдом. Поэтому их принято разделять. Соус можно подать к мясным блюдам или блюдам из птичьего мыса, к десертам, салатам, овощам, макаронам, рыбе. Если же вы целенаправленно приготовили соус к рыбе, то его не стоит подавать с обычным мясом из-за наличия определённых специй, которые будут подходить только к рыбе.

Оттенки

Тут всё просто. У соуса есть два основных оттенка – красный или же белый. Другие цвета нужны для того, чтобы подчеркнуть вкус подаваемого блюда.

Вкус

Конечно, у каждого соуса будет свой особый вкус.

  • Нежный. Обычно такой вкус бывает у соусов, которые готовятся на основе сметаны. Можно подать вместе с курицей.
  • Сладкий. Его ещё называют десертным. Готовятся из большого количества сахара, фруктов или же ягод. Для подчёркивания вкуса можно добавить дополнительные компоненты, такие как шоколад, какао, мёд и так далее. Чтобы соус был густоватым, в него добавляют немного муки или же крахмала. Конечно, такие соусы предназначаются для десертов, но иногда они отлично сочетаются и с мясом.
  • Острый. В такие соусы добавляют много перца и острых специй. Можно использовать даже для маринования. Хорошо подойдёт для мяса и рыбы.
  • Кисло-сладкий. Такие соусы чаще всего используются в азиатских блюдах. В некоторые соуса для придания сладковатости добавляют мёд.

Сложность

Тут всё предельно просто: бывают сложные соусы, а бывают – простые. Это напрямую будет зависеть от того, сколько в него добавляли компонентов.

Технология

Полная или же частичная термообработка. Также можно приготовить и вовсе без термической обработки.

Калорийность

Делятся на лёгкие или же калорийные. Например, лёгкие предпочтительно добавлять к жирным блюдам, а калорийные – к диетическим. Это будет идеальное сочетание.

К слову, один и тот же соус может значительно отличаться. В качестве примера можно взять майонез. Он бывает калорийным, а бывает же с пониженной долей жира. Всё будет зависеть от того, как его готовили, что добавляли, и для чего будет предназначаться, ведь бывают даже детские майонезы, имеющие сладкий привкус.

Таким образом, мы рассмотрели сегодня соусы и их классификацию и состав. Удивительно, сколько же, оказывается, соусов, существует в мире кулинарии. Каждый чем-то отличается друг от друга. И каждый должен подаваться к определённому блюду.

Вкус соуса и его предназначение будет зависеть от того, как вы его готовите, что добавляете и, самое главное, для чего. Конечно же, десертный соус ни в коем случае нельзя подавать с этой же рыбой, потому что весь вкус блюда тут же потеряется.

Стоит также понимать, что соус предназначается только как дополнение. Многие при помощи него маскируют вкус или же полностью скрывают. Не всегда приятно ощущать во рту исключительно вкус соуса. Главное блюдо обязательно должно чувствоваться, иначе смысл от соуса полностью теряется.

Важно понимать, что соусы лучше всего подавать отдельно, чтобы у каждого человека был простой выбор: съесть блюдо с соусом или же без него. Некоторым, к слову, не нравится чем-то дополнять еду.

Старайтесь подавать соус всегда свежим, поскольку только свежий соус сможет передать все свои вкусовые качества и вкусовые качества основного блюда. Хранить их в холодильнике лучше всего в закрытом состоянии.

Приготовить соус не так уж и сложно, тем более домашний соус намного будет вкуснее и ярче покупного.

Холодные соусы - The Culinary Pro

Стабильная эмульсия - Майонез считается стабильной эмульсией, потому что при правильном приготовлении и хранении он скрепляется без разделения.

Эмульсия вода в масле - Винегрет является примером эмульсии вода в масле, потому что вода или в данном случае капли уксуса находятся в «дисперсной фазе», а жир или масло находятся в в «непрерывной фазе».

Эмульсии масло в воде –Майонез является примером эмульсии масло в воде, потому что микроскопические капли масла становятся суспендированными в микроскопических каплях воды (лимонный сок или уксус ).Жир или масло находятся в диспергированной фазе, а вода в непрерывной фазе удерживается вместе с помощью эмульгаторов в яичных желтках.


Компоненты эмульсии

Масло

Растительные масла с нейтральным вкусом широко используются в соусах для винегрета и майонеза. Также используются более крепкие ароматизированные масла, такие как оливковое масло первого отжима или кунжутное масло, но обычно их добавляют нейтральным маслом. Также используются животные жиры, в том числе топленый бекон или утиный жир.

Из-за своего химического состава нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима при использовании в полную силу может вызвать разрушение эмульсии яичного желтка. Поэтому масло всегда следует разбавлять нейтральным ароматизированным маслом с более высоким соотношением (3-4 части нейтрального на одну часть оливкового масла первого холодного отжима). Прогорклость в масле не только имеет сильный неприятный вкус, но также вызывает разрушение эмульсии майонеза.

Жидкость - уксус, лимонный сок, вода

Жидкости добавляют в эмульсии в различных формах, чтобы обеспечить влажность, пикантность и контраст маслу.В майонезных соусах обычно используются уксус, лимон и вода. Уксус часто используется в винегретах, но его также можно заменить другими жидкостями, включая цитрусовые, ананас, гуаву, маракуйю или сок манго.

Соль

Соль используется для приправы, но также важна при приготовлении майонеза, поскольку помогает разрушать желтки, делая их более густыми и лучше впитывающими масло.

Подсластители

Сахар, мед и другие подсластители обеспечивают баланс терпкости уксуса и цитрусового сока.

Яичные желтки
Яичные желтки содержат лецитин - молекула, которая содержит как жирные, так и безопасные для воды элементы, которые удерживают масла и влагу и помогают стабилизировать эмульсии.

Лецитин
Лецитин содержится в соевых бобах, яйцах птицы и рыб, молоке и растениях, включая рапс (канола), семена хлопка и подсолнечника. Он используется в молекулярной кулинарии как загуститель в гранулированной или жидкой форме.

Горчица
Горчица, обычно используемая как для винегрета, так и для соусов на основе майонеза, содержит белки и углеводы, которые особенно полезны для диспергирования масла в жидкости.

Другие эмульгаторы
В некоторых соусах используются овощные пюре, желатин или молочные продукты

Приправы

Травы и специи обеспечивают бесконечное количество комбинаций вкусов. Перец и перец чили придают соусам тепло. Травы добавляют цвет и пикантность. Комбинации специй, такие как ачиот и порошок карри, создают сложный цвет и аромат.

Винегрет

  • Используйте базовое соотношение 3: 1 для масла и уксуса по объему для винегрета

  • Отрегулируйте кислотность уксуса с помощью сахара или воды.

  • Используйте высокоскоростные блендеры для большей стабильности

  • Смешайте уксус, горчицу, соль, травы и специи в чаше блендера

  • Пока машина работает, постепенно добавляйте масло для создания эмульсии

  • При необходимости отрегулируйте приправу солью, перцем и другими приправами

  • Оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы проявился вкус

Варианты

  • Заменить разные типы масел , уксусы, травы, специи и гарниры по желанию

Майонез

Коммерчески приготовленный майонез, согласно закону США, должен содержать не менее 65% масла и использовать только яйца в качестве эмульгаторов.Обезжиренный и обезжиренный майонез - это заправка для салата, а не настоящий майонез. Эти продукты обычно содержат модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители или эмульгаторы. Коммерческий майонез хранится в холодильнике до шести месяцев.

Приготовление майонеза с нуля выполняется с помощью миски и венчика, миксера или кухонного комбайна. В его состав входят яйца или яичные желтки, вода, масло, горчица, соль, уксус и лимонный сок. Яичные желтки обычно используются в майонезе, однако при его приготовлении в кухонном комбайне добавление цельного яйца регулирует консистенцию, чтобы избежать чрезмерного загустения и разрушения соуса.Вода необходима для эмульсии и так же важна, как и желтки, для удержания смеси.

  • Храните все ингредиенты при комнатной температуре.

  • Смешайте яичные желтки, воду, соль и горчицу и начните взбивать.

  • Сначала медленно добавьте масло и энергично взбейте, убедившись, что эмульсия начинает правильно застывать.

  • По мере того, как смесь соединяется, масло можно добавлять быстрее, но при постоянном помешивании следите за тем, чтобы масло никогда не скапливалось в чаше.

  • Густота майонеза напрямую зависит от скорости его взбивания.Чем быстрее он превращается в эмульсию, тем гуще он становится.

  • Отрегулируйте консистенцию с помощью уксуса, лимонного сока или воды

Поскольку майонез изготавливается из сырых яичных желтков, всегда существует риск отравления сальмонеллой. Используйте пастеризованные яйца, чтобы снизить вероятность болезней пищевого происхождения.

.

PPT - Блок 636 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 636 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов • Базовые ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    PPT - Блок 255 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 255 Приготовление и приготовление основных горячих и холодных соусов • Основные ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    PPT - Блок 255 Подготовка и приготовление основных горячих и холодных соусов Презентация в PowerPoint

  • Блок 255 Приготовление и приготовление основных горячих и холодных соусов • Основные ингредиенты • Загустители • Основные соусы

  • Определение запаса • Запас - это жидкость, которая образовалась в результате извлечения ароматизаторов, питательных веществ и солей из костей, овощей и ароматных трав в процессе приготовления. • Прозрачный внешний вид • Нежный вкус • Чистый от жира

  • Хранение запасов. Приготовленный бульон нужно процедить и охладить в течение 90 минут и хранить в холодильнике, его можно заморозить. Все бульоны после хранения перед использованием необходимо повторно прокипятить.

  • Белый говяжий бульон Коричневый говяжий бульон Овощной бульон Куриный бульон Тип запасов

  • Сбои в производстве поголовья. • АКЦИОНЕРНОЕ ОБЛАКО. • Неправильные ингредиенты, плохо приготовленные. • Неправильное приготовление. • Акция не снята. • Старый сток. • АРОМАТ ЗАМКОВ АКЦИЙ.• Неправильное соотношение ингредиентов к жидкости. • Слишком короткое время приготовления.

  • Глазури • Глазурь - это уменьшение массы, которая образуется при испарении жидкости. • Его можно хранить и использовать для усиления вкуса других бульонов и соусов. • Его можно восстановить, добавив воды для образования бульона.

  • Советы по акциям • Никогда не приправляйте запасы. • Никогда не варите бульон. • Никогда не добавляйте картофель, шведку, репу. • Всегда повторно кипятите бульон.• Удобный сток.

  • Загустители. • При производстве соуса используются 3 основных типа загустителей. • ROUX • BEURRE MANIE • КРАХМАЛЫ

  • ROUX • Roux представляет собой смесь МУКИ и ЖИРА, осторожно приготовленную на медленном огне. • White Roux: Готовится в течение 2–3 минут, чтобы мука ВЫГЕРИЛАСЬ до белого цвета. • Blond Roux: готовить 3-5 минут до песочного цвета. • Коричневый Ру: готовить 10–15 минут до коричневого цвета.

  • BEURRE MANIE. • Равная смесь муки и масла. • Смешайте вместе, а затем взбейте жидкость небольшими порциями, густеющую по мере приготовления. • Это также известно как холодный соус или топленое масло.

  • КРАХМАЛ. • Кукурузная мука, арроурут, картофельная мука, рисовая мука и ячменная мука. • Они используются в качестве загустителя. • Чаще всего используются арроурут и кукурузный крахмал. • Крахмал необходимо смешать с холодной водой перед добавлением в горячую жидкость.

  • ДРУГИЕ ЗАГЛУШИТЕЛИ. • ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ (НА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЕ). • ОВОЩИ И ФРУКТЫ. • КРОВЬ (ЗАЙС-ЗАЙЦ). • СТЕКЛА.

  • КЛАССИФИКАЦИЯ СОУСОВ. • BECHAMEL • VELOUTE • ЭСПАГНОЛЬ (КОРИЧНЕВЫЙ СОУС) • ТОМАТ • JUS LIE

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДНЫХ ЖИДКОГО ГАРАНА, МОЛОЧКА БЕЛОГО КАМНЯ, МОЛОЧКА ЭНЖА 35-40 МИН. BECHAMEL

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND STOCK 45 МИНУТ ЦЫПЛЕНОК, ГРИБ, РЫБА, CAPER VELOUTE

  • TYPING ROUX, HOUKID MOUGATEX TYPE

    LOUISE TYPOOS LOUISE TYPE COOLED TYPE

    TYPING ROUX TYPE

    TYPING ROUX TYPE OF ROUX TYPING КОРИЧНЕВЫЙ ЛУК, ШАССЕР, ПИКАН, ДЕМИ ГЛАС.ESPAGNOLE.

  • ТИП ROUX ТИП ЖИДКИХ ПРОИЗВОДНЫХ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ BLOND ROUX STOCK 35–45 МИНУТ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ БАЗОВОГО СОУСА ДЛЯ МНОГО ДРУГИХ ТОМАТОВ

  • TYPOOL TYPOOL TYPOO CIVROTYPE TYPOO TYPOO TYPOOT TYPOO TYPOO TYPE ROUX TYPOOT TYPOO TYPE TYPE OF ROUX. 2 ЧАСА НА ЗАПАС И 10 МИНУТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ARROWROOT. МОЖЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВМЕСТО DEMI GLACE. JUS LIE

  • ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ Винегрет • Основной рецепт: 3 части масла на 1 часть уксуса.• Можно использовать различные виды масел и уксуса с добавлением трав и специй.

  • Майонез • Может использоваться как основной соус в качестве дополнения к блюду или может быть расширен для приготовления Maire Rose, Tartare. • Этот соус должен храниться при температуре ниже 5 ° C. • При производстве свежего майонеза необходимо использовать пастеризованные яичные желтки.

  • Хрен. • Хрен - это соус, который традиционно подают с ростбифом, его можно подавать с курицей Мэриленд или копченой форелью.Мятный соус. • Мятный соус традиционно подают к холодному или горячему жареному ягненку или баранине.

    • .

    Смотрите также



    © 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.