Добавить на Яндекс

Классический холодный соус французской кухни


6 классических французских соусов

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

   

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка». 

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Бешамель

 

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ 

300 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Мука — 50 г

Молоко — 300 мл

Сливочное масло — 20 г

Растительное масло — 20 г

Молотый мускатный орех — 1 г 

         

Петрушка — 2 г

Твёрдый сыр — 40 г

Чесночное масло — 5–10 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

 Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 

Велюте с куриным бульоном

 

ВРЕМЯ

20 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Куриный бульон — 500 мл

Сливочное масло — 25 г

Мука — 20 г

Желток — 1 штука

         

Сметана — 50 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.

 В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.

Винегрет

 

ВРЕМЯ

5 минут

ПОРЦИИ 

60 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Хересный уксус — 10 мл

Дижонская горчица — 6 г

Растительное масло — 50 мл

         

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

   

Приготовление

 Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус. 

Голландез

Классических французских соусов | Журнал The Art of Eating

Из выпуска 85

Классические французские соусы

Джеймс Макгуайр

К тому времени, когда я, наконец, добрался до saucier, в середине 1970-х, соусы пошли на убыль. saucier был самым старшим поваром, часто дублировавшимся на saucier, , и было распространено мнение, что именно ручная работа saucier в значительной степени возвела кулинарию в искусство.Благодаря Жану Лафону, шеф-повару из Сан-Франциско, в конце концов я стал хорошим поваром соусов. (Родился недалеко от Нима, он был гордым потомком Шарля Дюрана, автора книги Le Cuisinier Durand, , опубликованной в 1830 году и считающейся первой французской поваренной книгой по региональной кухне - провансальской.) Он работал в ресторане Savoy в Лондоне в середине прошлого века. 60-е годы, когда он оставался классическим бастионом; там он отвечал за рыбу с дюжиной человек под его началом и знал свои соусы. Идея заключалась в том, чтобы «материнские» соусы - демиглас, велуте, бешамель, голландский и томатный - и другие базовые продукты можно было быстро комбинировать с несколькими ингредиентами, чтобы сделать большинство конкретных соусов, которые заполняли страницу за страницей Répertoire de la Cuisine, классическая кухня повара.Я запомнил столько, сколько смог - бесполезно, потому что количество соусов в североамериканских ресторанах уже сократилось до мизерного количества.

Смазка, которая заставляла вращаться колеса французских и континентальных ресторанов, - это соус бернез, , возможно, потому, что он добавил элегантности и несколько долларов тому, что в противном случае было бы просто большим куском говядины. (Соус назван в честь региона Беарн на юго-западе Франции, с которым он практически не имеет ничего общего; названия соусов, как и названия блюд, часто представляют собой большую литературную лицензию.) Стейк из перца, покрытый горошинами перца, был зажарен на столе и покрыт коричневым соусом; филе на подошве было одним из вариантов соусов к белому вину; и жареная утка была покрыта апельсиновым соусом (ленивые версии сильно зависят от мармелада). Я понял, почему соусы вышли из моды. Плохое исполнение, особенно чрезмерное сгущение муки, было частью проблемы, и слишком многие из блюд, которые они сопровождали (турнедо Россини, говядина Веллингтон, телятина Орлофф), сами были смертельно опасными.

Это не могло продолжаться и продолжалось. Во Франции повара Nouvelle Cuisine искали свободы от тирании классической кухни, и вскоре New American Cuisine поделилась своим подходом, основанным на ингредиентах. Оба сомневались в роли соусов. Главный ингредиент слишком часто служил фоном для подавляющего соуса. jus от Nouvelle Cuisine - якобы простые сковороды - были созданы, чтобы придать утке вкус утки.

Тем не менее, даже сейчас в самых дотошных ресторанах нет такого понятия, как простые сковороды, потому что дегазации с водой или вином редко бывает достаточно.Большинство видов мяса и рыбы не содержат достаточного количества веществ для собственного производства jus . Вместо этого полно ароматный коричневый jus основан на богатой смеси. Когда они есть, небольшие кусочки костей и обрезков подрумяниваются в духовке или на верхней части плиты с овощным гарниром, затем добавляется соответствующий белый бульон (приготовленный без подрумянивания ингредиентов) вместе с телячьей глазурью, и все медленно уменьшается, и часть этого добавляется к jus из кастрюли.Модернисты, такие как Томас Келлер и Пьер Ганьер, до сих пор делают это, и это просочилось до парижских бистрономистов , таких как выпускник Ганьяр Гийом Делаж из Jadis. Правильно приготовленная и используемая в надлежащих количествах, глазурь из телятины придает богатую округлую мясистость, не мешая основным ингредиентам, и домашние повара, у которых ее нет, не могут надеяться на достижение результатов grande kitchen . (Соответствующий демиглас из телятины можно купить в некоторых магазинах и в Интернете, но он все равно уступает тому, что вы делаете сами.)

Вместо полноценного соуса я большую часть времени выбираю такие обогащенные глазурью jus, , особенно для того, чтобы подчеркнуть нежный вкус жареного мяса ягненка или телятины. А как насчет соусов? Даже лучший jus, используемый повсюду , становится почти таким же. Бывают моменты, когда лучше искать контраст, чем гармонию: сливочно-белый винный соус придает сочность нежирной белой рыбе, пикантный соус оттеняет жирное мясо почти как приправу. С этой точки зрения, а не как музейное воссоздание уставших классиков, соусы используются недостаточно.

Поиск правильной комбинации имеет первостепенное значение. Яйца Бенедикт, при котором на яйцо-пашот, жидкий желток которого является достаточным соусом, наливается сочный голландский яичный соус - просто плохая идея, но спаржа как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, может использовать богатство голландского или еще лучше, его кузен, мальтийский соус со вкусом красного апельсина . Соус-мусселин, , голландский, приправленный несладкими взбитыми сливками, кажется хорошей идеей, но, в конце концов, вкус слишком разбавлен, а липкая температура, при которой его нужно подавать, отталкивает.Бешамель слишком часто смешивается за считанные минуты и имеет вкус крахмала, но гладкая шелковистость долго тушеного - это фольга для водянистых овощей в гратене из эндивий, завернутых в ветчину (обязательно кладите тертый Конте сверху, а не в соусе, который превратит его в ужасный, липкий, эластичный ( соус Морней ). Говядина слишком чистая, победитель в традиционном сочетании жареного говяжьего филе и соуса périgueux (подумайте о ней как о концентрированной телятине jus плюс мадера и нарезанные трюфели - крошечные кусочки регидратированных лесных грибов, пропотевшие в масле, отлично подойдут. заменитель), но соус прекрасно сочетается с мягкостью сладкого хлеба, смоченного в муке и обжаренного в масле до золотистого цвета.Беарнез со стейком всегда казался мне противником, но он хорошо сочетается с жареной мясной рыбой. Что действительно полезно для стейка, так это фруктовый, кислый и слегка горьковатый соус marchand de vin, сокращение красного вина и лука-шалота; Мешает старый приторный гарнир из вареного кабачка, особенно с хорошо мраморной нарезкой New York. Редко даже в прошлом была рыбная версия соуса из красного вина, называвшаяся соус génevoise, , который был получен из matelotes и других тушеных блюд из красного вина, традиционных для винных рек Франции.Соус на основе красного вина прекрасно сочетается с лососем, но он должен быть приготовлен с большим количеством вина и достаточным количеством телячьей глазури, чтобы противостоять слегка металлическому рыбному привкусу, исходящему из танина в вине в сочетании с, возможно, несовершенно свежей рыбой. Поэтому убедитесь, что вино в соусе (и в бокале) фруктовое и с низким содержанием танина - это Пино Нуар, Божоле, одно из светлых красных цветов Луары.

Клункеры в системе материнских соусов классической кухни - это велуте и томатный соус. Классический томатный соус состоял из телячьего бульона и был загущен мукой, и в одном или двух случаях, когда я столкнулся с ним, он напомнил мне консервированный томатный суп. Velouté должен был стать аналогом белого соуса demi-glace коричневого соуса (буквально «полуглазурь»), который представляет собой частично уменьшенный и слегка загущенный телячий бульон, или его замену на современных кухнях, который не утолщен, но полностью уменьшен glace de veau (глазурь из телятины). Но это был просто белый бульон, сделанный из муки настолько густо, что его можно было рассматривать только как наполнитель, а его отсутствие улучшает классические блюда из птицы и рыбы. Соусы из белого вина для рыбы имеют множество возможных применений, если они загущаются путем измельчения и сливок и подаются с твердой, ароматной рыбой, такой как палтус, а не с мягкими, мягкими североамериканскими разновидностями камбалы и камбалы.Другие рыбные соусы с белым вином, такие как Dugléré, с добавлением томатов, связаны маслом. Beurre blanc, , а не классический, происходит из региональной кухни Луары; он добавляет масло в лук-шалот без остатков, белое вино и уксус, чтобы сформировать эмульсию, которая хорошо сочетается с жареным лососем. Сливочный кули из лобстера или раков отлично сочетается с фрикадельками, а в качестве основы для блюд из морепродуктов, таких как запеканка из ракового хвоста от Fernand Point, она всегда порадует.

Холодные соусы заслуживают особого внимания.В наши дни любой домашний майонез чаще подают с картофелем фри, чем с его старым союзником холодным лобстером. Классический соус тартар - майонез в сочетании с луком, сваренными вкрутую яичными желтками и измельченным чесноком - хорошо сочетается с креветками на канапе, если он имеет резкий привкус от лимонного сока или уксуса. Соус ravigote - винегрет, приготовленный из каперсов, эстрагона, лука и петрушки и подаваемый с теплыми tête de veau или овечьими рысаками - снова появился в меню парижских бистро, и я всегда обнаруживал, что соус gribiche - как ravigote , но сгущенный из сваренных вкрутую яичных желтков и с добавлением жульена из белков в конце - отлично подходит для маринованного телячьего языка.Родственные соусы являются традиционными в Италии, как salsa verde или bagnèt verd , а в других европейских странах под другими названиями. Все они напоминают оригинальный супик для жареного зайца, соус на основе жира, лука и уксуса и другие острые, очень приправленные блюда средневековой французской кухни.

Я мог бы продолжить. Недорогие, ароматные куски говядины, такие как стейк-вешалка, подходят для приготовления перцевых стейков 1960-х и 1970-х годов, но кладите перец в соус, а не на стейк, где он пригорает и становится горьким.Классический соус poivrade и его родственник соус Grand Veneur, с их уксусным вкусом маринада из дичи, слишком сильный для этого приложения, заслуживают пересмотра в отношении блюд из дичи. И почему никто не подумал приготовить соус bigarade - классический апельсиновый соус для утки - с необходимыми горькими апельсинами, такими как Севилья? Внезапно добавление карамели и уксуса gastrique, , изобилующего сладкими апельсинами, обретает полный смысл.

Время от времени я задавался вопросом, не является ли причина того, что повара используют так мало соусов, состоит в том, что они избегают французского влияния и настолько полны решимости изобретать свои собственные блюда.Но при том, что готовится мало соусов, должно быть место для большего - вините поваров в плохом исполнении, а не сами соусы. Репертуар настолько разнообразен и подходит для индивидуальной интерпретации, что повара могут легко приготовить соусы самостоятельно. ●


Вот рецепты глазури из телятины (Glace de Veau) и соуса из красного вина (соус Bordelaise).

.

Классические французские круассаны 101 Гид

Свежеиспеченные, восхитительно слоеные и маслянистые классические французские круассаны, приготовленные с нуля в комфорте вашей собственной кухни ... Что может быть лучше? Эта культовая выпечка с ее тонкими хрустящими слоями, легкой жевательной крошкой и сложными масляными нотками, как никакая другая, является звездой всех французских завтраков и, вероятно, одним из самых популярных лакомств в мире.

Точно так же приготовление классических французских круассанов в домашних условиях с нуля имеет репутацию длительного и сложного процесса, требующего слишком большого количества шагов и навыков выпечки. Poolish, ламинирование, расстойка ... это непонятные термины для некоторых, и они часто кажутся причинами, по которым приготовление классических французских круассанов кажется большинству сложным.

Итак, если бы вы были похожи на меня несколько лет назад, размышляя о приготовлении круассанов дома, но чувствуя себя немного подавленным и не зная, с чего начать - этот Гид по классическим французским круассанам 101 для вас . Я расскажу и объясню все оборудование, шаги и советы, которые вам нужно знать перед тем, как вы начнете, чтобы создать уверенность, которая понадобится вам при приготовлении классических французских круассанов.

В конце статьи вы также найдете ссылки на 3 рецепта: Классические французские круассаны на день ; Классические французские круассаны на 2 дня ; Классические французские круассаны на 3 дня . Но, , убедитесь, что вы сначала прочитали эту 101 статью, чтобы получить представление обо всем процессе, а затем перейти к рецепту.

Приготовление классических французских круассанов - это рецепт от среднего до продвинутого; В этой статье моя цель - провести вас через процесс, дать вам важные советы и рекомендации для достижения успеха и показать вам, что приготовление круассанов на самом деле доступно любому пекарю!

Оборудование

  • Стационарный миксер (опция - легче замешивать тесто, но это можно делать и вручную)
  • Большая рабочая поверхность (в идеале холодная мраморная столешница)
  • Скалка
  • Линейка или рулетка (см или дюйм)
  • Нож для пиццы
  • Кисть для кондитерских изделий
  • Два противня; пергаментная бумага
  • Пленка полиэтиленовая
  • Для 3-дневной версии: 8 × 8 дюймов (20.Квадратный противень 3 × 20,3 см или 9 × 9 дюймов (22,9 × 22,9 см)
  • Для трехдневной версии и двухдневной версии: 2 больших герметичных контейнера (каждый может вместить 6 круассанов).

Состав

Выбор качественных ингредиентов будет иметь большое значение для создания этого нежного теста.

  • Мука. Во Франции лучше всего подходит для приготовления круассанов мука типа 55. В качестве альтернативы также можно использовать небеленую универсальную муку, которую я использую в Канаде (лично мне нравятся Five Roses для выпечки или хлеба).
  • Молоко. Лучше всего цельное молоко. Однако я уже использовал 2%, и рецепт сработал. Но избегайте 1% обезжиренного или обезжиренного.
  • Масло сливочное. Выбирайте качественное несоленое масло . Использование блока сливочного масла (вместо 4 палочек) упростит задачу и в дальнейшем в рецепте - когда нарежьте его, чтобы получился большой квадрат.

Бассейн

A Poolish можно сравнить с «влажной губкой», приготовленной перед тестом, и обычно приготовленной из того же соотношения муки и воды, в которое можно добавлять дрожжи.Это считается предварительным ферментом . Пулину нужно будет настаиваться на некоторое время, обычно 1 или 5 часов (в этом рецепте это скорее «быстрый пул», который застывает за 30 минут). Пулиш поможет тесту расшириться и подняться , а также поможет дрожжам хорошо интегрироваться в готовое тесто и правильно выполнять свою работу.

Замес

После того, как пулиш смешан с тестом, его следует замесить достаточно, чтобы клейковина образовалась (при замешивании) и дрожжи «активировались», чтобы тесто поднялось.

Для этого рецепта круассана очень важно замесить тесто ровно настолько, чтобы образовалось достаточно клейковины, но не слишком много! Если тесто месить слишком долго, образуется слишком много клейковины, и тесто будет слишком жестким. Если тесто слишком крутое, добавление сливочного масла в тесто (путем ламинирования) будет слишком трудным, и масло не будет смешано должным образом. Поэтому убедитесь, что тесто гладкое и однородное, но при этом мягкое и не слишком эластичное.

Ламинирование

Ламинирование, вероятно, самый важный шаг на пути к получению круассана.При приготовлении слоеного теста вы кладете масло между слоями . Это то, что придает круассанам шелушащийся и воздушный характер. Ламинирование достигается за счет добавления масла в тесто, а затем многократного складывания и раскатывания теста.

Если вы никогда раньше не делали круассаны, процесс ламинирования, вероятно, будет для вас самым сложным шагом. Этот процесс может показаться сложным в первый раз, но чем больше вы практикуетесь, тем лучше и быстрее вы получите - и через некоторое время это покажется очень простым.Просто убедитесь, что вы прочитали каждый этап ламинирования перед тем, как начать, и имеете под рукой таймер / часы.

Советы по ламинированию:
  • Отмерять тесто каждый раз, когда вы его раскатываете, очень важно - использовать линейку или сантиметровую ленту!
  • Поскольку мы работаем с большим количеством масла и нежным тестом, процесс ламинирования следует проводить в прохладной среде (лучше всего в холодные дни) и в идеале на прохладной поверхности (т.е.крутая мраморная столешница).
  • Не ускоряйте процесс охлаждения между этапами. Работа с хорошо охлажденным тестом и маслом является ключевым моментом, и это намного проще: тесто легче раскатать в охлажденном виде, а масло останется твердым и не растечется повсюду.
  • Быстрее! Во время каждого складывания и раскатывания старайтесь работать как можно быстрее, чтобы тесто и масло оставались как можно более холодными. Эти шаги могут потребовать некоторой практики, поэтому вы будете делать круассаны все быстрее и быстрее.Если тесто или масло слишком нагреваются, снова поместите их в морозильную камеру на несколько минут и подождите, пока они не станут достаточно холодными, чтобы с ними можно было работать.
  • Раскатывая тесто, убедитесь, что оно ровное (одна сторона не должна быть толще другой). Равномерно надавливайте на скалку во время замешивания теста.

Формовочная

Как и при ламинировании, вам понадобится линейка / рулетка, чтобы отмерить тесто и вырезать ровные треугольники.Работайте быстро, круассаны гораздо легче придавать остывшему тесту, чем при комнатной температуре. Убедитесь, что ваши руки чистые, сухие и не слишком теплые.

Расстойка

Расстойка - это период времени непосредственно перед выпечкой, когда круассанам необходимо отдохнуть, чтобы все слои правильно сложились и немного расширились. Безупречная и своевременная расстойка необходима для получения слоеных, воздушных круассанов с равномерным маслом. Если вы поторопитесь с расстойкой, у вас получатся плоские слои, и масло, вероятно, будет слишком сильно сочиться из круассанов во время выпечки.

По совпадению, чем быстрее рецепт круассанов, тем дольше должно быть время расстойки; поскольку у вашего теста еще не было достаточно времени для отдыха и развития. Таким образом, время расстойки является самым длинным для однодневного рецепта (3 часа) и самым коротким для 3-дневного рецепта (1 час). Поначалу это может показаться нелогичным, но расстойка еще более важна для теста, у которого не было времени на ночь и брожение.Проба - это не то, что нужно спешить - у вас может быть идеальный рецепт круассана, который не сработает, если расстойка не будет проведена должным образом.

Шаги к расстойке и на что обращать внимание:
  • В день выпечки выложите сформированные круассаны на пергаментной бумаге и противне, оставив между ними достаточно места (не менее 2 дюймов), чтобы они не касались друг друга при расширении и затем при выпекании. Нанесите первую кисть для мытья яиц.
  • Храните лоток при комнатной температуре (в идеале от 72,4 ° до 79 ° F / от 24 ° C до 26 ° C) в помещении без сквозняков (поблизости не открываются окна).
  • Примерно через 30 минут посмотрите на круассаны со стороны, и вы должны начать видеть слои (тесто / масло / тесто / масло / и т. Д.).
  • В конце периода расстойки вы должны знать, что расстойка выполнена, когда слои хорошо видны, когда круассаны расширились (не значительно, но достаточно, чтобы это было заметно), и они слегка покачиваются, когда вы встряхиваете сковороду. .Теперь вы можете нанести вторую (и последнюю) кисть для мытья яиц и испечь круассаны.
  • Следите за своими круассанами во время расстойки. Слишком продолжительное время расстойки приведет к высыханию круассанов и / или пропуску оптимального «пика» раскрытия круассанов, и в результате получатся более плоские круассаны после выпечки.
  • Хранение формованных круассанов в холодильнике на ночь может замедлить процесс расстойки, чтобы утром насладиться свежеиспеченными круассанами.Я объясняю вам, как это сделать, в версии с 3-дневным рецептом и в версии с 2-дневным рецептом.

Выпечка

Для приготовления такой нежной выпечки, как круассаны, важно хорошо знать свою духовку . Некоторые печи имеют более высокую температуру, чем указано, а некоторые ниже. Некоторые духовки даже не нагреваются: сзади может исходить больше тепла (в этом случае вам может потребоваться очень быстро повернуть противень в конце процесса выпечки, чтобы круассаны выпекались равномерно и даже по цвету), больше тепла может идти сверху (в этом случае вам может потребоваться разместить решетку в нижней половине, а не посередине) и т. д. Знание духовки приходит с практикой.Чем больше вы выпекаете, тем лучше вы узнаете свою духовку (по этой причине ваша первая партия круассанов может быть не идеальной).

Моя духовка не конвекционная. Мое идеальное время выпечки: 390 ° F (199 ° C) в течение 9 минут, затем 370 ° F (188 ° C) в течение 8 минут. Это дает темно-золотые, хрустящие круассаны с воздушной внутренней стороной (слегка жевательной, но не слишком большой).

Шаги к выпечке и на что обращать внимание:
  • Первые несколько минут выпечки - это время, когда круассаны поднимутся и раскроются больше всего.
  • По прошествии первых 3-4 минут круассаны начнут немного сочиться маслом (не волнуйтесь, это нормально).
  • Через 7-8 минут круассаны значительно поднялись, высохли снаружи и начинают проявлять характерную хрустящую и пузырящуюся верхушку.
  • Через 9 минут круассаны станут золотистыми - это ваш сигнал, чтобы снизить температуру (370F / 188C).
  • Между 9 и 17 минутами круассаны застывают и меняют цвет от светло-золотого до темно-золотистого.Следи за ними. Как только круассаны начинают темнеть, это может происходить очень быстро, и вы не хотите, чтобы они были слишком темными. В зависимости от вашей духовки вам может потребоваться 1 или 2 минуты больше или меньше , чтобы добиться идеальной выпечки и идеального цвета.
  • Знайте, какие круассаны вы хотите: я предпочитаю более темные и хрустящие круассаны, но вы можете предпочесть более светлые круассаны с более жевательной начинкой (в этом случае рекомендуется меньшее время выпекания).
  • По завершении выньте круассаны из духовки, оставьте их на противне на 2 минуты, а затем осторожно переложите на решетку для охлаждения.

Наслаждаемся круассанами

Как и большинство хлебобулочных изделий, круассаны лучше всего готовить в течение нескольких часов после выпечки.

Готовы к приготовлению классических французских круассанов дома?

Теперь, когда вы приобрели серьезные знания о приготовлении круассанов в домашних условиях, пора заняться выпечкой. Судя по их репутации, приготовление круассанов - длительный процесс, и очень часто их готовят более трех дней. Тем не менее, в нашей современной и загруженной жизни, я думаю, что наличие двух других альтернатив (2-дневный рецепт или 1-дневный рецепт) иногда требуется.

Три рецепта включают одни и те же шаги (трехдневный рецепт ничуть не сложнее, чем однодневная версия), но время охлаждения разное. Три рецепта дают 12 абсолютно восхитительных круассанов, и вам решать, какой вариант вы хотите приготовить, в зависимости от того, сколько времени у вас есть. Вот несколько заметок:

  • Трехдневная версия (слева на фото) подарит вам лучшие круассаны.В течение трех дней тесто успевает набраться текстуры и развить насыщенный и сложный вкус. Трехдневный круа
.

Трехдневные классические французские круассаны

Эта трехдневная версия моего Классического французского круассана настоящая ! Здесь нет ярлыков, но вы получите что-то самое близкое к настоящим французским круассанам из пекарни (если не то же самое). За три дня, необходимые для процесса, тесто должно развиться, расслабиться и приобрести богатую сложность вкуса и текстуры. Отличный проект выходного дня, который стоит всех усилий и минуты!

По сравнению с моими рецептами классических французских круассанов One-day или Two-day Classic, у них будет самая слоеная снаружи, самая воздушная крошка и самый тонкий, но сложный маслянистый вкус.

Выделение рецепта на три дня может показаться пугающим или даже ошеломляющим, но на самом деле этот рецепт требует от 2 до 2 часов ½ вашего активного времени (в зависимости от того, насколько хорошо вы владеете техникой). Выполнив этот рецепт один раз, вы будете гораздо легче справляться с процессом и сможете более естественно вписать этот рецепт в свой график выходных.

Перед тем, как приступить к этому рецепту, обязательно прочтите этот пост: Classic French Croissants 101 Guide, , где я расскажу обо всем, что вам нужно знать перед тем, как готовить круассаны в первый раз (выбор ингредиентов, дрожжи, пулиш , ламинирование, расстойка и т.д…).

Краткое описание графика:

(то есть начать вечер пятницы, а утром в воскресенье возьмите свежеиспеченные круассаны)
День 1: Вечером (30 минут активного времени, всего)
Приготовьте смесь и тесто. Охладите до дня 2.
День 2: Поздний полдень / вечер (всего 2 часа 30 минут, включая 1 час 30 минут охлаждения)
Ламинируйте тесто и сформируйте круассаны. Охладите до дня 3.
День 3: Утро (1 час расстойки и 17 минут выпекания)
Расстойка и выпечка круассанов
Итого: 4 часа, более 3 дней

Оборудование

  • Стационарный миксер (опция - легче замешивать тесто, но это можно делать и вручную)
  • Большая рабочая поверхность (в идеале холодная мраморная столешница)
  • Скалка
  • Линейка или рулетка (см или дюйм)
  • Нож для пиццы
  • Кисть для кондитерских изделий
  • Два противня; пергаментная бумага
  • Пленка полиэтиленовая
  • 8 × 8 дюймов (20.Квадратный противень 3 × 20,3 см или 9 × 9 дюймов (22,9 × 22,9 см)
  • 2 больших герметичных контейнера (по 6 круассанов в каждом).

Важное примечание: Приготовление классических французских круассанов - это рецепт среднего и продвинутого уровней. У меня ушло несколько лет на то, чтобы освоить «ламинирование» и «проверку», при этом у меня было несколько неудач. Я не могу обещать, что ваша первая партия круассанов будет успешной (моя определенно не увенчалась успехом). Но если вы проявите настойчивость, у вас все получится!

Состав

Для бассейнов:

½ стакана + 2 чайные ложки (140 мл) воды
1 стакан (125 г) французской муки типа 55 или небеленой универсальной муки
2 столовые ложки (17 г) быстрорастворимых дрожжей

Для теста:

3 стакана (375 г) французской муки типа 55 или небеленой универсальной муки (+ дополнительно для присыпки)
2 ½ чайных ложки (12 г) соли
1/3 стакана (65 г) сахара
½ стакана + 2 чайные ложки (140 мл) цельного молока в холодном виде
2 ¾ столовые ложки (40 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры, измельченного в кубиках

Для ламинирования:

1 чашка (250 г) несоленого сливочного масла, холодного
1 яйцо + 1 чайная ложка цельного молока (мытье яиц)

Инструкции

Убедитесь, что вы прочитали Руководство по классическим французским круассанам 101, прежде чем приступить к этому рецепту.

Шаг 1 - Сделайте пул.

В маленькой кастрюле на слабом огне доведите воду до чуть теплой температуры и немедленно выключите огонь (убедитесь, что она не становится теплее, чем теплая, иначе дрожжи погубятся). Вмешайте муку и дрожжи и перемешайте до однородной массы. Смесь должна быть густой, и ее немного трудно перемешивать.

Отложено на 30 минут . Бассейн будет расширяться. Он должен увеличиться в три или даже в четыре раза и стать губчатым с пузырьками, образующимися наверху.Фото ниже: до и после.

Шаг 2 - Замесить тесто.

Тем временем в большой миске просейте муку, соль и сахар.

Добавьте луженый (убедитесь, что вы очистили кастрюлю, чтобы вся лужа попала в тесто) и молоко. Перемешайте.

Замесить кубики сливочного масла тремя отдельными добавками. Перед добавлением следующего добавления убедитесь, что масло хорошо смешано.

Замесить тесто 5-6 минут (в миске или переложить на рабочую поверхность).Тесто должно быть мягким, гладким и слегка липким. Не месите слишком много. Тесто не должно быть слишком плотным или эластичным.

Накройте квадратную форму размером 8 x 8 дюймов (20,3 x 20,3 см) или 9 x 9 дюймов (22,9 x 22,9 см) полиэтиленовой пленкой и промокните в ней тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Шаг 3 - Приготовить сливочное масло

А пока выньте масло из холодильника и нарежьте его квадратными ломтиками толщиной около ½ дюйма (1,25 см) (если вы используете блок масла, а не палочки - это даст вам 4 ломтика).

Положите большой кусок пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Положите кусочки сливочного масла на бумагу, чтобы получился квадрат размером 5x5 дюймов (12,7 x 12,7 см).

Положите сверху еще один лист пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатайте масло до большого квадрата размером 6,5 на 6,5 дюйма (16,5 на 16,5 см). Снимите пергаментную бумагу, оберните кусок масла полиэтиленовой пленкой и также охладите на ночь.

Шаг 4 - Ламинирование теста

На следующий день (полдень) достаньте тесто из холодильника.Выньте его из квадратной формы, разверните и поместите на большую, слегка посыпанную мукой рабочую поверхность (в идеале, холодную мраморную поверхность / не муте ​​его слишком много, иначе тесто впитает слишком много муки и станет слишком жестким).

Шаг 4.1 - Раскатайте тесто в квадрат размером 12 х 12 дюймов (30,5 х 30,5 см) - убедитесь, что оно ровное по толщине. Достаньте сливочное масло из холодильника и поместите его в центр квадрата под углом 45 градусов. Сложите угловую сторону теста по маслу так, чтобы кончик угла находился посередине масла (угловая сторона должна быть треугольной, так как масло имеет диагональ 45 градусов). Повторите то же самое с другими угловыми сторонами теста, чтобы они все перекрывали в центре, и масло полностью покрыло тесто.

Шаг 4.2 - Слегка посыпьте скалку мукой и аккуратно начните раскатывать тесто (с маслом внутри) до прямоугольника размером 8x24 дюйма (20,3x61 см). Будьте очень осторожны, когда раскатываете тесто: равномерно надавливайте и продвигайтесь медленно (вы не хотите разбивать масло на кусочки или сдавливать его по сторонам - оно должно оставаться внутри теста).Имейте в виду, что 8 дюймов (20,3 см) - это не очень ширина, поэтому сосредоточьтесь на том, чтобы удлинить тесто до 24 дюймов (61 см), перекатывая вперед и назад, а не расширяя его.

Как только тесто достигнет предполагаемого прямоугольного размера (прямоугольник 8x24 дюймов / 20,3x61 см), сложите его, как букву, по длине (одна сторона поверх другой). Обернуть полиэтиленовой пленкой и охладить 30 минут .

Через 30 минут достаньте тесто из холодильника и положите его на рабочую поверхность «открытой стороной» к себе (поверните на 90 градусов; см. Фото ниже).Повторите , шаг 4.2 (свернуть в прямоугольник размером 8x24 дюйма (20,3x61 см) и сложить) и снова охладить в течение 30 минут . Через 30 минут повторите Шаг 4.2 в последний раз, начиная снова открытой стороной к себе, и охладите 30 минут . Всего вы выполните Шаг 4.2 трижды.

Шаг 5 - Нарезка теста

Через 30 минут достаньте тесто из холодильника, положите его на рабочую поверхность «открытой стороной» к себе и раскатайте до размера 8x43.Прямоугольник длиной 3 дюйма (20,3 x 110 см). Тесто будет немного сопротивляться (это нормально). Когда тесто достигнет заданного размера, осторожно приподнимите его, чтобы убедиться, что оно не прилипло к рабочей поверхности (оно немного усадится естественным образом).

Работая вдоль длинной стороны прямоугольника, сделайте небольшие надрезы в тесте с интервалом в 5 дюймов (12,5 см) (всего получится 7 надрезов). Работая вдоль другой длинной стороны прямоугольника, сделайте небольшие надрезы с интервалом в 5 дюймов (12,5 см), но начиная с 2.На расстоянии 5 дюймов (6,25 см) от вершины прямоугольника, чтобы эти разрезы не совпадали с разрезами на другой стороне - это будет основой треугольников.

Используйте нож для пиццы и линейку (или прямой предмет), чтобы сделать диагональные надрезы (соединить верхние и нижние небольшие отметки надреза), чтобы сделать надрезы треугольной формы по длине теста. Выбросьте две части.

Шаг 6 - Формирование круассанов

Используя острый нож или нож для пиццы, отметьте небольшую ½ дюйма (2.5см) вырежьте по центру короткой стороны каждого треугольника.

Возьмитесь за более короткую сторону, слегка вытяните ее и сверните к заостренному концу.

Когда все скатано, осторожно надавите на острый конец, чтобы запечатать круассан.

Возьмите оба конца скрученных круассанов и слегка согните их, чтобы получилась форма полумесяца.

Шаг 7 - Проверка

Осторожно поднимите каждый круассан и разложите его в герметичных контейнерах с пергаментной подкладкой, оставив между ними достаточно места для расширения.Закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь .

.

Классический Вустерширский соус French's® | Французский

Заявление об аллергенах

Для получения самой последней информации об аллергенах и питании важно, чтобы вы прочитали заявление о составе, напечатанное на упаковке, во время покупки.

Мы знаем об аллергии и чувствительности. Мы всегда будем указывать следующие ингредиенты на нашей этикетке в заявлении об ингредиентах - они никогда не будут скрыты под обозначениями «специи» или «натуральные ароматизаторы»:

Приоритетных аллергенов:

  • Арахис
  • Древесные орехи (миндаль, бразильские орехи, кешью, фундук (фундук), орех макадамия, грецкий орех)
  • Зерна, содержащие глютен, включая ячмень, рожь, овес, полбу, тритикале и камут
  • Молоко и молочные продукты
  • Яйца
  • Соя
  • Кунжут
  • Глутамат натрия (или глутамат натрия)
  • Рыба
  • Моллюски
  • Желтый краситель # 5 (тартразин)
  • Сульфиты более 10 частей на миллион

Если на этикетке продукта нет сведений об ингредиентах, значит, они такие, как указано в названии (например,г. черный перец). Эта политика в отношении маркировки соответствует законам США или Канады о маркировке пищевых продуктов, в зависимости от ситуации. Все наши розничные экстракты и пищевые красители не содержат глютена.

Если какой-либо продукт имеет заявление о том, что он не содержит глютен, значит, продукт и производственная линия признаны свободными от глютена.

В наших учреждениях действуют программы по аллергенам, санитарии и гигиене. Наши сотрудники следуют передовой производственной практике и обучены важности правильной маркировки и необходимости проведения тщательной очистки оборудования и изменения процедур для минимизации перекрестного контакта ингредиентов.

Опять же, мы рекомендуем вам прочитать заявление о составе на упаковке во время покупки, чтобы обеспечить точную и актуальную информацию.

.

Смотрите также