Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Классические соусы

Классические соусы


6 классических французских соусов

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

   

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка». 

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Бешамель

 

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ 

300 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Мука — 50 г

Молоко — 300 мл

Сливочное масло — 20 г

Растительное масло — 20 г

Молотый мускатный орех — 1 г 

         

Петрушка — 2 г

Твёрдый сыр — 40 г

Чесночное масло — 5–10 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

 Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 

Велюте с куриным бульоном

 

ВРЕМЯ

20 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Куриный бульон — 500 мл

Сливочное масло — 25 г

Мука — 20 г

Желток — 1 штука

         

Сметана — 50 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.

 В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.

Винегрет

 

ВРЕМЯ

5 минут

ПОРЦИИ 

60 мл 

КУХНЯ

французская

Ингредиенты

Хересный уксус — 10 мл

Дижонская горчица — 6 г

Растительное масло — 50 мл

         

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

   

Приготовление

 Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус. 

Голландез

 

Классических французских соусов | Журнал The Art of Eating

Из выпуска 85

Классические французские соусы

Джеймс Макгуайр

К тому времени, когда я, наконец, добрался до saucier, в середине 1970-х, соусы пошли на убыль. saucier был самым старшим поваром, часто дублировавшимся как saucier, , и было распространено мнение, что именно ручная работа saucier в значительной степени возвела кулинарию в искусство.Благодаря Жану Лафонту, шеф-повару из Сан-Франциско, в конце концов я стал хорошим поваром соусов. (Родился недалеко от Нима, он был гордым потомком Шарля Дюрана, автора книги Le Cuisinier Durand, , опубликованной в 1830 году и считающейся первой французской поваренной книгой по региональной кухне - провансальской.) Он работал в ресторане Savoy в Лондоне в середине 19 века 60-е годы, когда он оставался классическим бастионом; там он отвечал за рыбу с дюжиной человек под его началом и знал свои соусы. Идея заключалась в том, чтобы «материнские» соусы - демиглас, велуте, бешамель, голландский и томатный - и другие базовые продукты можно было быстро комбинировать с несколькими ингредиентами, чтобы приготовить большую часть конкретных соусов, которые заполняли страницу за страницей. Répertoire de la Cuisine, классическая кухня повара.Я запомнил столько, сколько смог - бесполезно, потому что количество соусов в североамериканских ресторанах уже сократилось до мизерного количества.

Смазка, которая заставляла вращаться колеса французских и континентальных ресторанов, - это соус бернез, , возможно, потому, что он добавил элегантности и несколько долларов тому, что в противном случае было бы просто большим куском говядины. (Соус назван в честь региона Беарн на юго-западе Франции, с которым он практически не имеет ничего общего; названия соусов, как и названия блюд, часто представляют собой большую литературную лицензию.) Стейк из перца, покрытый горошинами перца, был зажарен на столе и покрыт коричневым соусом; филе подошвы было одним из вариантов соусов к белому вину; и жареная утка была покрыта апельсиновым соусом (ленивые версии сильно зависят от мармелада). Я понял, почему соусы вышли из моды. Плохое исполнение, особенно чрезмерное сгущение мукой, было частью проблемы, и слишком многие блюда, которые они сопровождали (турнедо Россини, говядина Веллингтон, телятина Орлофф), сами были смертельно опасными.

Это не могло продолжаться и продолжалось. Во Франции повара Nouvelle Cuisine искали свободы от тирании классической кухни, и вскоре New American Cuisine поделилась своим подходом, основанным на ингредиентах. Оба подвергли сомнению роль соусов. Главный ингредиент слишком часто служил фоном для подавляющего соуса. jus от Nouvelle Cuisine - якобы простые сковороды - были созданы, чтобы придать утке вкус утки.

Тем не менее, даже сейчас в самых дотошных ресторанах нет такого понятия, как простые соки для сковороды, потому что дегазации с водой или вином редко бывает достаточно.Большинство видов мяса и рыбы не содержат достаточного количества веществ, чтобы обеспечить их собственный jus . Вместо этого полно ароматный коричневый jus основан на богатой смеси. Когда они есть, небольшие кусочки костей и обрезков подрумяниваются в духовке или на верхней части плиты с овощным гарниром, затем добавляется соответствующий белый бульон (приготовленный без подрумянивания ингредиентов) вместе с телячьей глазурью, и все медленно уменьшается, и часть этого добавляется к jus из кастрюли.Модернисты, такие как Томас Келлер и Пьер Ганьер, до сих пор делают это, и это просочилось до парижских бистрономистов , таких как выпускник Ганьяр Гийом Делаж из Jadis. Правильно приготовленная и используемая в надлежащих количествах, глазурь из телятины придает богатую округлую мясистость, не мешая основным ингредиентам, и домашние повара, у которых ее нет, не могут надеяться на достижение результатов grande kitchen . (Соответствующий демиглас из телятины можно купить в некоторых магазинах и в Интернете, но он все равно уступает тому, что вы делаете сами.)

Вместо полноценного соуса я большую часть времени выбираю такие обогащенные глазурью jus, , особенно для того, чтобы подчеркнуть нежный вкус жареной баранины или телятины. А как насчет соусов? Даже лучший jus, используемый повсюду , становится почти таким же. Бывают моменты, когда лучше искать контраст, чем гармонию: сливочный соус из белого вина придает сочность нежирной белой рыбе, пикантный соус оттеняет жирное мясо почти как приправу. С этой точки зрения, а не как музейное воссоздание уставших классиков, соусы используются недостаточно.

Поиск правильной комбинации имеет первостепенное значение. Яйца Бенедикт, при котором на яйцо-пашот, жидкий желток которого является достаточным соусом, наливается сочный голландский яичный соус - просто плохая идея, но спаржа как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, может использовать богатство голландского или еще лучше, его кузен, мальтийский соус со вкусом красного апельсина . Соус-мусселин, , голландский, приправленный несладкими взбитыми сливками, кажется хорошей идеей, но, в конце концов, вкус слишком разбавлен, а липкая температура, при которой его нужно подавать, отталкивает.Бешамель слишком часто смешивается за считанные минуты и имеет вкус крахмала, но гладкая шелковистость долго тушеного - это фольга для водянистых овощей в гратене из эндивий, завернутых в ветчину (обязательно кладите тертый Конте сверху, а не в соусе, который превратит его в ужасный, липкий, эластичный ( соус Морней ). Говядина слишком чистая, победитель в традиционном сочетании жареного говяжьего филе и соуса périgueux (подумайте о ней как о концентрированной телятине jus плюс мадера и нарезанные трюфели - крошечные кусочки регидратированных лесных грибов, пропотевшие с маслом, отлично заменитель), но соус прекрасно сочетается с мягкостью сладкого хлеба, обмакнутого в муку и обжаренного в масле до золотистого цвета.Беарнез со стейком всегда казался мне противником, но он хорошо сочетается с жареной мясной рыбой. Что действительно полезно для стейка, так это фруктовый, кислый и слегка горьковатый соус marchand de vin, сокращение красного вина и лука-шалота; Мешает старый приторный гарнир из вареного кабачка, особенно с хорошо мраморной нарезкой New York. Редко даже в прошлом была рыбная версия соуса из красного вина, называвшаяся соус génevoise, , который был получен из matelotes и других тушеных блюд из красного вина, традиционных для винных рек Франции.Соус на основе красного вина прекрасно сочетается с лососем, но он должен быть приготовлен с большим количеством вина и достаточным количеством телячьей глазури, чтобы противостоять слегка металлическому рыбному привкусу, исходящему из танинов в вине в сочетании с, возможно, несовершенно свежей рыбой. Поэтому убедитесь, что вино в соусе (и в бокале) фруктовое и с низким содержанием танинов - это Пино Нуар, Божоле, одно из светлых красных цветов Луары.

Клункеры в системе материнских соусов классической кухни - это велуте и томатный соус. Классический томатный соус состоял из телячьего бульона и был загущен мукой, и в один или два раза, когда я столкнулся с ним, он напомнил мне консервированный томатный суп. Velouté должен был стать аналогом белого соуса demi-glace коричневого соуса (буквально «полусухая глазурь»), который представляет собой частично уменьшенный и слегка загустевший телячий бульон, или его замену на современных кухнях, который не утолщен, но полностью уменьшен. glace de veau (глазурь из телятины). Но это был просто белый бульон, сделанный из муки настолько густо, что его можно было рассматривать только как наполнитель, а его отсутствие улучшает классические блюда из птицы и рыбы. Соусы из белого вина для рыбы имеют множество возможных применений, если они загущаются путем измельчения и сливок и подаются с твердой, ароматной рыбой, такой как палтус, а не с мягкими, мягкими североамериканскими разновидностями камбалы и камбалы.Другие рыбные соусы с белым вином, такие как Dugléré, с добавлением томатов, связаны маслом. Beurre blanc, , а не классический, происходит из региональной кухни Луары; он добавляет масло в лук-шалот без остатков, белое вино и уксус, чтобы сформировать эмульсию, которая хорошо сочетается с жареным лососем. Сливочный кули из лобстера или раков отлично сочетается с фрикадельками, а в качестве основы для блюд из морепродуктов, таких как запеканка из ракового хвоста от Fernand Point, она всегда порадует.

Холодные соусы заслуживают особого внимания.В наши дни любой домашний майонез чаще подают с картофелем фри, чем с его старым союзником холодным лобстером. Классический соус тартар - майонез в сочетании с луком, сваренными вкрутую яичными желтками и измельченным чесноком - хорошо сочетается с креветками на канапе, если он имеет резкий привкус от лимонного сока или уксуса. Соус ravigote - винегрет, сделанный из каперсов, эстрагона, лука и петрушки и подаваемый с теплыми tête de veau или овечьими рысаками - снова появился в меню парижских бистро, и я всегда обнаруживал, что соус gribiche - как ravigote , но сгущенный из сваренных вкрутую яичных желтков и с добавлением жульена из белков в конце - отлично подходит для маринованного телячьего языка.Родственные соусы являются традиционными в Италии, как salsa verde или bagnèt verd , а в других европейских странах под другими названиями. Все они напоминают оригинальный супик для жареного зайца, соус на основе жира, лука и уксуса и другие острые, очень приправленные блюда средневековой французской кухни.

Я мог бы продолжить. Недорогие, ароматные куски говядины, такие как стейк-вешалка, подходят для приготовления перцевых стейков 1960-х и 1970-х годов, но кладите перец в соус, а не на стейк, где он пригорит и станет горьким.Классический соус poivrade и его родственник соус Grand Veneur, с их уксусным вкусом маринада из дичи, слишком сильный для этого приложения, заслуживают пересмотра в отношении блюд из дичи. И почему никто не подумал приготовить соус bigarade - классический апельсиновый соус для утки - с необходимыми горькими апельсинами, такими как Севилья? Внезапно добавление карамели и уксуса gastrique, , изобилующего сладкими апельсинами, обретает полный смысл.

Время от времени я задавался вопросом, не является ли причина того, что повара используют так мало соусов, состоит в том, что они избегают французского влияния и настолько полны решимости изобретать свои собственные блюда.Но при том, что готовится мало соусов, должно быть место для большего - вините поваров в плохом исполнении, а не сами соусы. Репертуар настолько разнообразен и подходит для индивидуальной интерпретации, что повара могут легко приготовить соусы самостоятельно. ●


Вот рецепты глазури из телятины (Glace de Veau) и соуса из красного вина (соус Bordelaise).

.

9 классических итальянских соусов для зимнего паста-феста

1. Карбонара

Есть две школы мысли карбонары: крем и без сливок. В этом рецепте используется традиционный метод, при котором сливочность достигается за счет слегка взбитых яиц, перемешанных через пасту непосредственно перед подачей на стол, а не за счет добавления сливок.

Спагетти алла карбонара.

2. Ragù alla Bolognese

Пожалуй, самый известный итальянский соус для пасты, болоньезе можно перевести на английский как «чаша комфорта».Там, где спагетти-болоньезе популярны за пределами Италии, вам будет сложно найти их в стране - их обычно подают с клецками или более крупной плоской пастой, такой как тальятелле, паппарделле или феттучини. Существует бесконечное количество вариаций на тему Болоньезе, и эта уникальна тем, что в соус добавляются свиные ребрышки во время варки, для насыщенного мясного вкуса.

Домашние ньокки (gnocchi di casa).

3. Amatriciana

Власти Аматриче, родины соуса аматрициана, заявляют, что шесть его официальных ингредиентов включают гуанчиале (свиная щека), сыр пекорино, белое вино, помидоры (если быть точнее, помидоры из Сан-Марцано), перец и чили.В этой версии не используется вино, а для глубины вкуса добавлены лук и чеснок.

4. Песто

В наши дни песто означает смесь трав или листовых овощей и орехов с ингредиентами, включая все, от капусты до пасты мисо. Классический итальянский песто сочетает в себе оливковое масло, базилик, кедровые орехи, сыр пармезан и происхождение из Генуи, где, как говорят, растет лучший базилик в Италии.

Яичная паста на ленте с креветками и соусом песто (trenette al pesto).

5.Puttanesca

Все мы знаем значение названия - «Соус проститутки» - но как именно оно появилось, не известно. Поклонникам соленого вкуса понравится сочетание оливок, анчоусов и каперсов, которое характеризует этот быстрый и ароматный соус.

6. Алла Норма

Кусочки сочных баклажанов и кусочки сливочной рикотты - отличительные черты соуса Alla Norma на томатной основе. Если вам нужна дополнительная беседа за обеденным столом, рецепт был создан итальянским шеф-поваром и преданным поклонником итальянского композитора 19 века Винченцо Беллини и назван в честь его знаменитой оперной арии под названием «Норма».

Garganelli alla Norma.
Источник: Sharyn Cairns

7. Вонголе

Соленые моллюски, пряный свежий красный перец чили и ароматная петрушка - все вместе в этой классической неаполитанской пасте, которую можно приготовить быстрее, чем ваши гости выпивают свой первый бокал вина. Секрет этого итальянского рецепта в сроках: начинайте готовить вонголе сразу после того, как вода для пасты закипит.

Спагетти с маленькими моллюсками (spaghetti alle vongole).

8. Cacio e Pepe

Невероятно простое блюдо из пасты - только сыр, масло и черный перец - но одно дает невероятные результаты. Удивительная сливочность получается благодаря добавлению небольшого количества воды, используемой для приготовления спагетти, с крахмалом в сочетании с сыром, чтобы создать волшебную сливочную смесь.

9. Маринара

Marinara - ярко-красный и довольно крупный томатный соус, незаменимый в итальянском гастрономическом репертуаре. Он быстро готовится и обладает ярким свежим вкусом, который подходит для многих различных сортов пасты, от клецок до запеченных зити.

Ньокки с томатно-базиликовым соусом.

.

Классические итальянские соусы для пасты Архив

перейти к содержанию
  • Наши продукты
    • Любимые соусы
    • Классические итальянские соусы для пасты
    • Prego® +
    • Prego Farmers ’Market®
    • Соусы Альфредо
    • Приготовление соусов
    • Другие соусы
    • Prego® Готовые блюда
  • Рецепты
  • Где купить
  • Свяжитесь с нами
  • FAQ
  • Купонов
  • Правовая информация
  • Объявления на основе интересов
  • Политика конфиденциальности
  • Карта сайта
  • Campbell Soup Company
.

Classic and Contemporary Sauce Making by James Peterson

Еще в 1991 году, когда было опубликовано первое издание Sauces , Джеймс Петерсон как будто сказал: «Хорошо, это то, что мы знаем до сих пор. Куда вы хотите пойти? Вот?" Часть "того, что мы знаем до сих пор" началась с греков и римлян, прошла через Средние века, в эпоху Возрождения, через 17 и 18 века, и прямо во время, как мы его знаем, время, которое можно попробовать в соус.

Часть «Куда вы хотите пойти?» Продолжает развиваться, как и всегда, но остается столь же очевидной в том, как мы приправляем наши творения, элегантные и фундаментальные.Во втором издании Sauces , выпущенном через семь лет после первого, слово «мы» расширилось за пределы французов и их учеников и теперь включает более широкий спектр вкусов, которые итальянцы испытывали в качестве соусов для пасты, а также поварами Нового Света и их коллеги на Ближнем Востоке и во всей большей Азии. Однако прочной основой, на которой все это выросло, остаются уроки, извлеченные на французской кухне - и лучшая кухня для таких уроков никогда не создавалась.

Готовить - это одно, а соус - другое.Правильный соус поднимает правильное блюдо на совершенно другое блюдо, чем было бы, если бы повар не беспокоился. Это может быть простой соус для пасты, созданный как идеальный баланс ингредиентов под рукой, или тщательно продуманный соус, ингредиенты которого вырабатывались на плите в течение нескольких дней, а не часов.

В соусе видно отражение повара. Нет места, чтобы спрятаться. В хорошо приготовленном соусе можно найти предельное выражение простоты, которая оставляет еще меньше места для сокрытия.Большой талант Джеймса Петерсона заключается в том, что он может привлечь домашнего и профессионального повара к диалогу о соусах и научить их, как оставаться на плаву на таком мелководье.

Peterson дает читателю - заметьте, на почти 600 страницах - континуум, на котором соусы были основаны в истории кулинарии. Он дает читателю кухонную науку, которая позволяет соусам работать. Он дает читателю приемы, необходимые для того, чтобы следовать туда, где многие повара уже создали великолепное творение.Но, прежде всего, он дает читателю разрешение идти вперед и проявлять творческий подход, раскрепощаться знаниями и техникой в ​​руках и открывать для себя, как намек на идею вкуса может найти путь к блюду и приготовить объединенные ингредиенты. снять пластину. Или не. Не менее важно выяснить, что не работает.

Это книга, которую можно взять с собой в постель и насладиться страницей за страницей, соусом за соусом. Это книга, которая должна быть на полке на любой кухне, как профессиональной, так и домашней.Это не та книга, которая когда-либо пылится и которую нужно вытирать. - Шайлер Ингл

.

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.