Доп-инфо

Кисломолочный соус

Соусы из молочных продуктов, сырный соус, йогуртовый соус

Соусы из молочных продуктов готовят не только на основе молока и, например, сметаны, но и из сыра, йогурта, сливок, кефира, мацони и пр. Самые известные соусы, приготовленные из молочных продуктов – это французский бешамель и греческий дзадзики.

Дзадзики, дзадзыки, цацики, греч. τζατζίκι – едва ли не самый популярный греческий соус, который делают на густом несладком йогурте. Рецепты дзадзики варьируются, но, в целом, несильно. Хороший несладкий йогурт очень непросто найти в российский магазинах, поэтому чтобы приготовить дзадзики в домашних условиях, йогурт можно заменить сметаной, кефиром, простоквашей, мацони или их смесью, главное чтобы кисломолочный продукт был достаточно густым, несладким и не очень резким по вкусу.

Еще один популярный соус на основе молочных продуктов - бешамель или белый соус. Готовится он на основе ру (термически обработанная смесь муки и жира или сливочного масла) и молока. Бешамель чаще всего используется как связующий элемент в других блюдах, например, в лазанье, мусаке или суфле. В зависимости от назначения, можно изменять густоту соуса. Однако, в любом случае лучше приготовить соус немного гуще, чем следует: разбавить его молоком до нужной консистенции всегда проще, чем загустить.

Кстати, бешамель считается базовым соусом: если в него добавить другие ингредиенты, можно получить производные соусы - соус морне с сыром, луковый субиз, нантуа с креветками или мясом краба, альберт с хреном.

Соусы из молочных продуктов сочетаются практически с любыми блюдами из мяса и рыбы, отлично "ладят" с морепродуктами, грибами и овощами, подходят к макаронам и картофелю.

Соусы из молочных продуктов:

Дзадзики, цацики, дзадзыки: греческий соус из йогурта

Сырный соус

Соус Бешамель

Реологические свойства кисломолочных соусов с ягодными жмыхами

В статье представлены результаты исследования возможности применения выжимок, полученных из ягод, произрастающих в Северо-Западном регионе (брусника, клюква, черника, черноплодная рябина). Определены перспективы их использования в качестве ароматизатора при производстве кисломолочных соусов в количестве 5% от объема готовой продукции. Использовался метод ротационной реометрии. Значения кажущейся вязкости соусов с выжимками определяли при скорости сдвига от 0,1 до 10 c ^–1.Были изучены тиксотропные свойства соусов с ароматизаторами, и в результате было обнаружено, что использование ягод выжимок в рецептуре кисломолочных соусов по-разному влияет на реологические свойства продукта, особенно при низких скоростях сдвига. Установлено, что соус с выжимками клюквы имеет самые высокие значения кажущейся вязкости, соус с выжимками черноплодной рябины и брусники немного уступает исследуемым параметрам, соус с выжимками черники близок к контрольному образцу, который имеет наименьшее значение кажущейся вязкости.Наилучшие тиксотропные свойства отмечены у соуса с выжимками черной клюквы.

Что такое кисломолочное молоко? (с иллюстрациями)

Ферментированное молоко, также известное как кисломолочное молоко, - это тип молочной пищи, который производится путем добавления в молоко молочнокислых бактерий, плесени или дрожжей. Конкретная химическая реакция и продукт, получаемый в результате ферментации, зависят от типа используемых бактерий и процесса, посредством которого они соединяются с молоком. Его обычно используют для создания молочных продуктов, таких как йогурт, сыр, сметана и пахта. Ферментированное молоко было впервые создано для увеличения срока хранения молочных продуктов.Он также может облегчить переваривание молока и улучшить вкус и текстуру молочных продуктов.

Ферментированное молоко обогащено бактериями или другими пробиотиками, такими как ацидофильный.

Использование ферментированного молока восходит к доисторическим временам.По большей части древний метод обычно заключался в том, чтобы позволить бактериям, естественным образом присутствующим в молочной кислоте молока, пройти процесс ферментации. Если молоко сквашивается, его можно использовать дольше.

Йогурт - кисломолочный продукт.

В настоящее время ферментированное молоко в основном производится путем добавления бактерий в простое молоко. Бактерии иногда даже культивируют в лабораториях, чтобы они имели точные характеристики, необходимые для конкретного продукта. Некоторые из наиболее распространенных молочнокислых бактерий, используемых для производства ферментированного молока, включают лактококк, лактобациллы и лейконосток.

Большинство видов ферментированного греческого йогурта с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Форма и вкус кисломолочных продуктов зависят от типа молочного продукта и способа распространения бактерий или плесени.Например, йогурт и сыр готовятся из молока, а сметана начинается с легких сливок. Большинство молочных продуктов, полученных путем ферментации, содержат по крайней мере одну форму молочнокислых бактерий. У некоторых также есть определенный тип плесени или дрожжей в дополнение к бактериям.

Acidophilus можно добавлять в молоко, чтобы облегчить его лечение людям с непереносимостью лактозы.

Кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья, так как этот процесс часто делает их более легко усвояемыми для многих людей. В дополнение к продуктам с полезными живыми культурами, такими как йогурт, в молоко можно добавлять такие бактерии, как ацидофильные бактерии, чтобы облегчить борьбу с ним людям с непереносимостью лактозы. Также были доказательства того, что некоторые ферментированные молочные продукты могут снизить уровень холестерина и помочь облегчить диарею и другие симптомы воспалительного заболевания кишечника.

Продукты из кисломолочных продуктов можно найти в нескольких культурах по всему миру. Некоторые популярные продукты включают французский крем-фреш, который представляет собой разновидность сметаны, и ласси, йогуртный напиток с фруктовым вкусом из Индии. Есть также популярные кисломолочные продукты в регионах, включая Скандинавию, Восточную Европу и некоторые части Азии.

Некоторые виды ферментированного молока содержат как бактерии, так и плесень. .

кисломолочных продуктов | AAK

Существуют многочисленные варианты и настройки кисломолочных продуктов. Мы знаем возможности. Мы готовы помочь вам, используя наш многолетний опыт работы с молочными и растительными жирами в тесном сотрудничестве с вами, чтобы создать необходимое решение.

Йогурты, перемешанные, установленные, питьевые или греческие. Скир. Кефир. Айран. Традиционные или современные варианты для путешествий. А как насчет следующего бестселлера? Независимо от того, что ваши клиенты любят и ожидают, AAK создает индивидуальное решение как для существующих типов, так и для следующего поколения кисломолочных продуктов.

Сделайте выбор в пользу здорового и устойчивого развития

Наши экономичные решения также обладают такими преимуществами, как профиль здорового питания и высокая безопасность пищевых продуктов. И не забывайте: мы поставляем сырье из экологически чистых источников. Выбор AAK - это тоже выбор для всей планеты.

Сила растительного раствора

Молочный жир в кисломолочных продуктах можно заменить ассортиментом овощных продуктов AAK, которые мы адаптируем в соответствии с вашими потребностями.Мы слушаем вас и ваш бизнес. И мы в курсе тенденций и проблем рынка. В рамках нашего уникального подхода к совместной разработке наши опытные специалисты готовы объединиться с вами для создания оптимального решения.

Соус из ферментированного острого перца | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

В середине сентября перец был в разгаре на местном фермерском рынке. Я купил дюжину призрачных перцев и два больших красных колокольчика. Пришло время приготовить свежий соус из острого перца с помощью четырех простых шагов: Нарезать. Соль. Pack. Подождите.

(Chop & Salt) Я удалил стебли и взбалтывал в Cuisinart до полного смешивания, а затем добавил щепотку соли в конце.

(упаковка). Я вылил суспензию в литровую банку и накрыл ее тканью от мух (не показано).Как только заквашивается, твердые частицы всплывают и поднимаются за счет образования CO2.

Перемешивайте дважды в день, чтобы погрузить твердые частицы и предотвратить образование плесени на поверхности закваски. Если это произойдет (см. Ниже), перемешайте его и помешивайте чаще. Плесень безвредна, но может придавать аромат, который я считаю неприятным. Итак, продолжайте помешивать.

(Подождите) Через две недели перелил соус в банку с воздушным затвором. Отсутствие кислорода означает отсутствие образования плесени на поверхности.(И больше не помешивать.) Соус продолжает бродить из-за воздушной пробки, и это снижает pH. Это нормально, если твердые частицы продолжают разделяться сверху и снизу, а в середине - прозрачная жидкость.

Через 6 недель после первого шага я профильтровал соус через марлю, чтобы удалить семена, а затем добавил уксус для стабилизации (это означает, что pH упадет еще больше из-за уксусной кислоты, и соус не будет плесневеть сверху, если оставить его вне емкости). холодильник).

Мой урожай составил 14 унций закваски, и я добавил 6 унций.уксуса на 20 унций. ферментированного соуса из острого перца.