Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Кендюх фаршированный рецепт

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Вариантов, как приготовить кендюх, есть немало. В основном все они отличаются только в начинке. Тут вы можете экспериментировать, используя не только пшено, но и гречневую, рисовую или любую другую крупу по вкусу. Варьировать можно также и другие ингредиенты начинки. Главное, чтобы в результате у вас получилось аппетитное и сытное блюдо традиционной русской кухни.

1. Вот такие ингредиенты используются в данном рецепте приготовления кендюха.

2. Для начала сам желудок необходимо как следует очистить под проточной водой, а затем залить холодной водой. Меняя воду на чистую каждые полчаса, оставьте его вымачиваться часа на 4. Если время позволяет, можно часов на 10.

3. Доведите до кипения воду в кастрюле, опустите туда желудок на пару минут. После аккуратно достаньте и остудите.

4. Вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками мясо.

5. На разогретую сковороду выложите сало, обжарьте его пару минут. Очистите и измельчите лук, выложите его следом. Жарьте на среднем огне, периодически помешивая.

6. К обжаренному луку добавьте мясо, продолжайте жарить еще 5-10 минут. После всыпьте крупу. Посолите и поперчите по вкусу, все как следует перемешайте.

7. Полученную начинку аккуратно поместите в желудок. Если кендюх в домашних условиях с другой крупой, оставьте около трети свободного пространства, чтобы каша как следует разбухла.

8. Плотной ниткой завяжите, чтобы начинка вся оказалась внутри.

9. Выложите аккуратно в кипящую воду. Добавьте соль, чеснок, лавровый лист и другие специи при желании.

10. Примерно через 2-2.5 часа можно осторожно переместить его на сковороду и обжарить со всех сторон до румяности.

11. Вот и весь секрет, как приготовить кендюх с пшеном и мясом. Приятного аппетита!

Как приготовить кендюх?

Кендюх – это свиной желудок. Считается издавна большим деликатесом. А готовят его накануне старого Нового года. Рецепты у домашних поварих разные. Почему-то самый вкусный кендюх получается в эти святочные дни. Как уверяют женщины, причина в уверенности самой хозяйки в том, что ее поддерживают небеса.

Главное свиной желудок правильно обработать. Промыть тщательно в водах разных температур. Обскоблить ножом. Словом, поймет женщина, когда можно фаршировать. А набивать такими продуктами. Промытую свиную грудинку обрабатываем следующим образом. Косточки и хрящи убираем, а мясо нарезаем мелко. Добавим в свиной фарш сырые куриные яйца. Перемешаем все с натертым на терке или пропущенным через мясорубку луком. Добавим перец и другие пряности. Надо вымешать и, начинив желудок полученным фаршем, зашить его прочной нитью.

В духовке запекать до готовности.

Делают кендюх с почками, ушками, языком, пятачками. Но эти составляющие идут постоянно с добавлением перемолотой на мясорубке свининой. Дополняет эту гамму чеснок, морковка. По рассказу опытных хозяек, важно учитывать вкусы членов семьи. Когда очень понравилось блюдо, прислушаться к мнению домочадцев, и готовить с теми ингредиентами. Так появится свой фирменный рецепт.

Важное дополнение про почки

Напоминание поварих

Если готовить с почками, их надо тщательно обработать. Вымочить в воде с уксусом и солью час, а лучше пару часов. На два литра холодной воды берется по столовой ложке соли и 9% уксуса. Причем, вначале почки надо промыть, надрезать с одной стороны и только тогда положить в раствор. Его, кстати, надо менять каждые 20 минут. Затем отварить почки недолго, промыть, и в новой воде проварить уже с час.

Заметили? Столько хлопот. Также надо умеючи обойтись с другими субпродуктами. Чистить и скоблить уши, язык. И это не все. Их надо варить в течение полутора часов. А в воду положить горошки черного перца, морковь, лук. Но потом морковь и лук не использовать. Они для вкуса бульона. Он будет использован еще. Идем дальше.

Субпродукты нарезать только после того, как с языка снята будет белая пленка.. Добавить свиной фарш, давленый чеснок, перец черный и красный. Перемешиваем, доливаем два граненных стакана бульона, соль. Нафаршируйте подготовленный желудок смесью, зашейте, чтобы не было прорех. А варить два часа в бульоне, в котором кипятили язык. Дальше готовый желудок с начинкой горячим помещают под тяжесть. Прессом может служить разделочная доска, на которую поставить банку с водой. Когда остынет, пресс убирать.

Проще готовить свиной желудок с картофелем. По заверению знатоков, ничуть не хуже вкус кендюха с гречкой, рисом, пшеном.

С картофелем. Растопить несоленое свиное сало. На нем поджарить до золотистого цвета репчатый лук, смешать с сырой, протертой на терке картошкой. Перемешать с небольшим количеством молока. Зашить. Запекать в духовке в течение двух часов. Поливать жиром.

Кендюх (няня). - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

На прошлой неделе в одном из ЖЖ сообществ проводился интересный раунд, а именно – блюда по классике русских писателей. Т.е. блюда, о которых мы читали у Пушкина, Гоголя, Салтыкова-Щедрина и т.п. каждый мог приготовить дома и выложить на суд сообщества.
Однако, являясь давним членом сообщества ФудКлуб, не могу не поделится с Вами, сообщники, своим рецептом приготовленым по Гоголю. Между прочим, лично моё мнение, Николай Васильевич зря не оставил потомкам кулинарных книг – бесценная была бы информация. Записки его кулинарные есть, в книгах описаны застолья и блюда грамотно, а вот до кулинарной книги писатель не дошел… А зря…

Вспомнились мне, кстати, «Мертвые души», обед у Собакевича:

Что ж, душенька, пойдем обедать, - сказала Собакевичу его супруга.
- Прошу!- сказал Собакевич.
Засим, подошедши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! (а шалун был Николай Васильевич, шалун, видно «знатока предмета»… и этакое то произведение преподают детям в школе безо всякой пометки «16+»! Хотя…хм… в школе я на этот отрывок и внимания не обратил – видимо не знал я в школе, как там именно, с 30 летними девицами, в кладовой «ого-го» можно делать).
- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Няню, или кендюх, по традиционному рецепту полагается приготовлять в печи – об этом вам каждая уважаемая старинная книга расскажет. Но печи у меня лично на 5м этаже нет, поэтому приготовлю я, по меткому выражению Собакевича, «черт знает что». Рецепт этот у нас в семье давно уже адаптированный, приготовлялся десятки раз, что бабушкой, что матерью, настал, видимо и мой черед.

Для рецепта нам понадобятся:

Желудок (он же кендюх, он же шлунок) свиной или бараний

Сало свиное 100 гр.

Мясо свиное или говяжье 300 гр.

Лук репчатый 100 гр. или 2 средних головки

Крупа пшенная (рисовая, гречневая) 100 гр.

Масло растительное для обжарки 50 мл.

Соль, перец черный молотый.

Кендюх (няню) можно делать с разными крупами, не обязательно с гречкой. Отлично идет в няню рис, и очень оригинально идет пшено. Вот с пшеном мы её и приготовим.

Желудок, для устранения характерного запаха, выворачиваем ворсистой стороной наружу и замачиваем на 3-4 часа в воде, часто меняя воду. Тыльной стороной ножа соскабливаем слизь. Впрочем, у меня желудок уже очищенный, а с сырым, необработанным желудком, нужно сутки возиться, отмачивая-отскабливая.

Отмоченный желудок бланшируем 2-3 мин в кипящей воде. Во первых это окончательно удаляет остатки слизи, во вторых, он уплотняется и работать с ним потом гораздо легче.

Мясо режем на кубики 2-3 см

Сало и лук нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сковороде до слабозолотистого цвета (сало разумеется нужно кидать прежде лука).

На той стадии, что показана на фото, добавляем в сало с луком мясо и обжариваем все вместе. Выкладываем полученную смесь в гастроемкость, добавляем хорошо промытое пшено. Все хорошо перемешиваем, солим, перчим по вкусу.

Желудок укладываем в тарелку (ну чтоб не свинячить на столе) разрезом кверху. Набиваем его смесью каши с мясом. Сок и жир от обжарки выливаем внутрь.

*Тут необходимо сделать пояснение. Если желудок начиняем пшеном, то укладывать его можно достаточно плотно, практически не оставляя свободного места, только не утрамбовывать. Если гречкой – свободного места оставить процентов 15-20 от общего объема. А вот если рисом – свободного места должно быть 30% не менее. Иначе рис не разбухнет, а спрессуется в монолитный слой, и употреблять это можно будет только при помощи бензопилы, да и сердцевина рисинок не проварится..

А теперь взяв толстую «цыганскую иглу» и не менее толстую нить, начинаем зашивать наш кендюх, грубыми стежками через край «по черному».

Зашитый желудок ставим варится на медленном огне на 2,5 часа в воду с душистым перцем, лавровым листом (или букетом гарни) и головкой чеснока.

Вытащенные кендюх, не давая ему остыть

Обжариваем на сковороде, поворачивая разными сторонами, зарумянивая бока. Советую сильно не пережаривать, только до чуть золотистого цвета, потому как жевать пережаренный желудок удовольствие довольно сомнительное. Я вот в погоне за «цветом» в паре мест его слегка передержал.

Ну и как Собакевич – отхватываем себе нехилый кусок няни, со щами или без. Под водку или просто с аппетитом

Традиционно – для любознательных в разрезе, для слепых на ощупь

З.Ы. Увлекшись поеданием литературного деликатеса, не слопайте нитку! Её все же вытащить нужно будет))).

Кендюх - Дневник Narel — LiveJournal

Кендюх – фаршированный свиной желудок

Из книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»

Оригинал рецепта:

1 свиной желудок

Для начинки: 500 гр свиной грудинки или мяса головы свиньи, 200 гр свиного фарша из мяса, срезанного с костей, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 зерен черного перца, 0,5 чайной ложки майорана.

Процесс:

Желудок хорошо промыть. Из грудинки удалить кости, нарезать мелкими кубиками, давить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

Мое решение:

Мясо было немного другое и в другой пропорции. Примерно 1 кг говяжьего мяса пропустила через мясорубку с решеткой 6 мм, сюда же 2 головки лука и полголовки чеснока. Полкилограмма свиного окорока нарезала кусочками со спичечный коробок. 10 горошин черного и 3 горошины душистого перца растолкла в ступке. Все перемешала, добавила 2 яйца, соль, орегано, тимьян, базилик, петрушку («Камис»). Так как бульона не было, влила полстакана воды. Получилось примерно 1,5 кг смеси, ее выложила в желудок, осталось довольно много свободного места. Желудок зашила, положила в чугунную кастрюлю, сверху накрыла фольгой, на нее – крышка. Поставила в духовку 200 градусов на 2 часа, через два часа, сняла фольгу и – назад, где-то на 45 минут. Затем вынула из духовки, накрыла фольгой, положила сверху небольшой груз и оставила остывать. Вот что получилось:

Хочу заметить, что во время тепловой обработки стоял специфический запах, который не всем нравится, но когда мясо остыло, запах полностью прошел. В холодном виде легко нарезается на ломтики толщиной полсантиметра и может использоваться вместо колбасы. В общем, вкусная и оригинальная закуска.

На мой взгляд, лучше брать меньше фарша и больше мяса кусками, или пополам печень говяжью и свиную грудинку.

Кендюх по-волынски. Сочная буженина и зельц

Кендюх по-волынски

Ингредиенты: свиной желудок, свиная вырезка, сало с прорезью, морковь, лук, чеснок, майонез, соль, перец и специи по вкусу

Свиной желудок (кендюх) промыть, вывернуть наизнанку, натереть пищевой содой, залить небольшим количеством воды на 30 мин. Затем желудок хорошо промыть проточной водой, вывернуть, промыть и поскоблить ножом. Для фарша мясо и сало нарезать кубиками со стороной не более 1,5 см. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, положить специи по вкусу, хорошо перемешать. В свином желудке зашить одно отверстие, через оставшееся наполнить фаршем так, чтобы не осталось пустот. Отверстие также зашить нитками. Положить желудок в кастрюлю с водой, поставить на огонь. Добавить очищенный целый лук, морковь, специи, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Готовый кендюх аккуратно вынуть из бульона и положить под пресс на 7–8 ч. Потом переложить кендюх на противень, смазать майонезом и запекать в духовке до румяной корочки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

ни САЛЬТИСОН ни ЗЕЛЬЦ ни КЕНДЮХ и даже ни КЕЗЕВО, но очень вкусно

на улице холодно и противно и сразу хочется чего нибудь мясного, сытного и очень аппетитного
вот и решил вчера приготовить свиной сычуг с мясным ассорти (говядина, свинина и курятина)
за идею и часть компонентов огромное спасибо моей маме!
сие творение готовится не сложно, но довольно-таки долго
желающие повторить или кому интересна начинка и процесс приготовления милости прошу под кат

самое сложное в наш продвинутый век супермаркетов это найти свиной сычуг или если говорить попросту желудок поросенка

сычуг мне достался чищеным, так что тратить много времени наего обработку не пришлось
традиционно желудок начиняют субпродуктами, но мы не ищем легких путей (а если честно то не получилось накануне ими затариться)
из мяса я взял куриную грудку (она получилась нежной и кремовой), говядину (кусочки с четкими волокнами - что бы было что пожевать), свиную грудинку (часть ближе к брюшине - тут вам и жирок и мяско) ну и еще до полной компании добавил кусочки оставшиеся от разделки свиного карбоната
добавлять можно все что вашей душе угодно
на следующий раз думаю поэксперементировать с добавлением - моркови, оливок, чернослива, кураги, изюма и прочих неожиданностей, ну а сегодня мясное мясо с добавлением мяса!

мясо необходимо порезать кусочками
я резал не равномерными кусочками от 0,5 до1,5 сантиметров
размер нарезки индивидуален и зависит от желаемого результата, если хотите более однородную начинку то измельчать посильнее, если хотите что бы чувствовались отдельные кусочки мяса то порежьте покрупнее 2*2 см, как вариант можно использовать смесь фарша и порезанного кусочками мяса, должно получиться интересно.
итут приходит время самых ароматных, вкусных и неожиданных специй

я взял- черный перец, сухой чеснок, много паприки (помимо сладковатого вкуса она очень хорошо подчеркивает силуэты каждого кусочка мяса- а ведь красота в блюдах тоже важная штука), соль, немножко тмина, мускатный орех и кайенский перец
мясо необходимо хорошенько вымесить со специями, что бы ни 1 кусочек не остался обделенным

далее пришла очередь жены
она быстро и ловко сшила из желудка мешочек

мясную начинку помещаем внутрь сычуга и зашиваем

тут главное не забыть проколоть зубочисткой наш чудесный, наш прелестный, замечательный кендюх!
помещаем в большую кастрюлю с кипящей водой ина медленном огоньки варим 3-3,5 часа,
где-то за час до готовности в кастрюлю кладем лук, лаврушку, немного соли, перец горошком и если есть зеленку кинзы, укропа, базилик
готовый сычуг кладем в протвинь , сверху разделочную доску и тяжелый груз

на ночь оставляем на холоде (но не на морозе)
поутру отличнейший кендюх готов
достаем, нарезаем ис удовольствием поедаем
нитку лучше удалить

я что-то неподготовился и не сделал ни хрена ни горчицы,
но удачно подвернулись вассаби и имбирь
прям как будто они и созданы для данного чудесного мяса

приятного аппетита и крепкого здоровья!

КЕНДЮХ - это... Что такое КЕНДЮХ?

кендюх — сущ., кол во синонимов: 2 • брюхо (29) • живот (41) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

Кендюх — Состав: 1 свиной желудок (сычуг) для начинки: 500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи 200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей 2 яйца 3 луковицы 1 головка чеснока… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

кендюх — а, ч. 1) Перший відділ шлунка жуйних тварин, у якому попередньо перетравлюється їжа; рубець. 2) Начинений м ясом і приготовлений як страва шлунок тварини; сальцесон. 3) зневажл. Про вайлувату людину … Український тлумачний словник

КЕНДЮХ — живот большого размера. * С таким кендюхам он может видеть свой прибор только в зеркале … Язык Одессы. Слова и фразы

кендюх — 1 іменник чоловічого роду частина шлунка; страва кендюх 2 іменник чоловічого роду, істота про вайлувату людину … Орфографічний словник української мови

КЕНДЮХ — живот огромного размера. В зависимости от ситуации К. можно именовать курганом славы или холмом над могилой павшего героя. С таким кендюхом он может смотреть на свои яйца только через зеркало. ■ На автобусной остановке карапуз спрашивает: Мама, а … Большой полутолковый словарь одесского языка

Кендюх (Сальтисон). — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Крендели): | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Кендюх (кухня: украинская) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Различные котлеты): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

вайло — розм. (неповоротка, незграбна людина), тюхтій, незграба, лантух, кендюх, тюлень, ведмідь, бурмило, бевзь, мамула, бамбула, (о)дороб(а)ло, кендюх, опудало, ґевал, макуха, рептух, ґерґепа, кваша, лемішка, розмазня, тютя, мачула, м яло, глевтяк (про … Словник синонімів української мови