Добавить на Яндекс

Кебаб что это


Кебаб — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кеба́б, каба́б, кябаб (азерб. kabab, кирг. кебеп, курд. kebab, тадж. кабоб, тур. kebap, уйг. kavap, на различных языках также kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap) (от перс. کباب‎, kabâb — «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса.

В англоязычных странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шашлык), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подается в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей. Традиционно используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина, рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие блюда, привезенные путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Кебабом также называют блюда из тушеного мяса, такие как тас-кебаб (bowl kebab). В Египте кебабом-халла называют блюдо из тушёной с луком говядины.

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), восходящего в свою очередь к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть «kabbābā» (сожжены). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово часто встречалось на страницах персидских книг в смысле мясных шариков из фарша или измельченных кусочков курицы или ягненка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан. Просто кебаб (кебоб) в значении жареных на открытом огне кусочков мяса упомянут как пища шаха Бахрама в произведении Алишера Навои Семь планет[1]. В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Кебаб, 47 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Говяжья лопатка 500 г

Говяжий жир 100 г

Петрушка 20 г

Кинза 20 г

Чеснок 4,5 зубчика

Лук репчатый 50 г

Кумин (зира) 1 чайная ложка

Паприка 1 чайная ложка

Молотый кориандр 1 чайная ложка

Чили-пудра ½ чайной ложки

Соль по вкусу

Нут 250 г

Тахини 250 г

Лимонный сок 30 мл

Лед по вкусу

Белокочанная капуста 300 г

Морковь 70 г

Укроп по вкусу

Оливковое масло по вкусу

Вода 80 мл

Соус «Амба» по вкусу

История и виды кебаба | Популярные разновидности кебабов в России

Кебаб – общее название блюд, популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии. Вкусный и сытный фастфуд стал излюбленным кушаньем во многих странах мира. За простоту и пищевую ценность блюдо даже включили в питание космонавтов НАСА.

История кебаба

Само слово «кебаб» восходит к позднешумерскому языку. Существует две версии перевода – «жареное мясо» и «приготовленное женщиной».

Исторической родиной кебаба считается Турция. Кочевые тюркские народы готовили эту закуску уже во втором веке до н.э. Мясо жертвенного барашка жарили с оливковым маслом на углях. А вот первое в истории изображение кебаба было сделано в пещере на юге Франции. На скале нарисован мужчина, который есть мясо на шампуре и запивает его вином. Предмет, похожий на кебаб, также был найден в гробнице египетского фараона Тутанхамона.

В Турции часто рассказывают историю об Александре Македонском. Во время военного подхода полководец приготовил особенный кебаб: тонко нарезал баранину, положил ее на лепешку и заправил йогуртом. Македонский предложил назвать «изобретение» своим именем. Так, появилась известная разновидность кушанья – искандер-кебаб.

Виды кебабов

Существует множество рецептов кебаба. Помимо говядины, баранины и козлятины может использоваться свинина, дичь, птица, рыба, морепродукты. Популярны и веганские варианты – с тофу или фалафелем. Ингредиенты готовят цельными кусками, нарезают, рубят или перемалывают в фарш. Основу жарят на углях, вертеле или гриле, запекают в тандыре, тушат. Изюминкой кушанья становятся использованные специи и травы.

На территории России наиболее известны такие разновидности кебабов, как:

  1. Доннер-кебаб, или шаурма. Мясо медленно вращают на вертеле над углями, затем режут на мелкие кусочки и заворачивают в лепешку. Блюдо дополняют листьями салата, помидорами, луком, соусом. Существует и менее привычная для нас подача: ингредиенты просто укладывают на лаваш, питу или бездрожжевой хлеб, не заворачивая.

  2. Шиш-кебаб, или шашлык. Куски мяса вымачивают в маринаде, приправляют специями и нанизывают на шампур вместе с помидорами и перцем. После шиш-кебаб жарят над углями. Отличие турецкого шашлыка от классического заключается в маринаде: в него не добавляют уксус или кислоту.

  3. Люля-кебаб – колбаски, нанизанные на шампур и жареные над углями. Изюминка продолговатых котлет заключается в фарше: мясо перемалывают с луком, не добавляя яиц и хлеба. Блюдо подают с лавашом или выкладывают на него.
  4. Тас-кебаб – тушеное мясо с подливой. К блюду нередко подают лепешку и гарнир из картофеля или моркови.

В странах Азии готовят и другие виды кебабов: кюфта, адана, искандер, чевапчичи. Они отличаются составом, способом обработки и подачи. В нашем стейк-хаусе вы можете попробовать кебабы, приготовленные в лучших традициях восточной кухни.

Люля-кебаб — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 16 марта 2017; проверки требуют 28 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 16 марта 2017; проверки требуют 28 правок.

Люля́-кеба́б (азерб. lülə — ствол, kabab — жареное мясо) — блюдо азербайджанской кухни в виде мясного фарша, нанизанного на шампур и зажаренного на углях. Под разными названиями это блюдо известно многим народам от Балкан до Ирана[1].

Из баранины, курдючного сала, лука и специй готовят фарш, который хорошо вымешивают (около 15 минут) до получения вязкой консистенции. Заправляют специями и охлаждают. Формируют «котлетки», нанизывают на шампур и равномерно распределяют по нему. Шампуры для люля-кебаба должны быть шире обычных. Обжаривают на мангале или гриле, периодически переворачивая[2][3].

По традиции люля-кебаб подают на пресной лепёшке (лаваше), с кольцами лука, зеленью[4], сумахом и жаренными на углях помидорами[2].

  • Похлёбкин В.В. Люля-кебаб // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 191—192. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Люля-кебаб (азербайджанская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 166. — 304 с.
  • Люля-кебаб // Азербайджанская кулинария / Сост. К.Г. Бунятов, Н.М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 44—45. — 182 с.
  • 2582. Люля-кебаб (азербайджанские блюда) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 811. — 960 с.
  • Ратушный А. С. Люля-кебаб // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 207. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Не только люля. 5 знаменитых кебабов | Кухни мира | Кухня

На Ближнем Востоке «кебабом» называют не только надетые на шампуры бараньи колбаски. Там под этим понятием понимают любое мясо, приготовленное на гриле или на углях. Его могут жарить целым куском, могут мелко нарезать, могут сделать из него рубленый фарш, - все равно это будет кебаб. Даже наш шашлык – называется на Востоке шиш-кебаб. Разновидностей кебаба очень много. Мы выбрали 5 самых известных и вкусных:

Доннер-кебаб

В России это блюдо больше известно под арабским названием – шаурма. Что практически то же самое, что и донер-кебаб - мясо, поджаренное на вертеле и завернутое в лепешку с соусом и овощами. Это блюдо «упаковывают» в питу или же в тонкий лаваш.

Фото: Миллион меню

 

500 г баранины

200 г мясного фарша

2 ст.л. йогурта без добавок

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. томатной пасты

1 луковица

1 луковица красная

Огурец и помидор

Соль, перец, другие пряности по вкусу

Шаг 1. Баранину нарезать пластами с ладонь, 0,7 мм толщиной. Отбить.

Шаг 2. Сложить в миску, посыпать специями и залить йогуртом с оливковым маслом. Оставить мариноваться на 2 часа.

Шаг 3. Лук измельчить в блендере и смешать с фаршем. Добавить к ним томатную пасту, специи, соль и перец и хорошо все смешать.

Шаг 4. Форму застелить пищевой пленкой, выложить на нее отбивные, потом слой фарша. Так чередовать, пока мясо не закончится, завершить – стейком. Поставить все в морозилку на сутки.

Шаг 5. Перед приходом гостей дать мясу немного разморозится, нарезать на небольшие куски  и обжарить его до готовности.

Шаг 6. Начинить мясом питу, добавить к ней красный лук нарезанный кольцами и кусочки овощей.

Люля-кебаб

Люля-кебаб Фото: Shutterstock.com

 

1 кг молодой баранины или ягнятины

5 луковиц

70 г курдючного жира

1 ч.л. зиры

1 ч.л. кориандра

1 пучок кинзы

Соль

Перец

Шаг 1. Мясо очистить от пленок и жилок, промыть и обсушить полотенцем. Мясо, лук и курдючный жир пропустить сквозь крупную решетку мясорубки.

Шаг 2. Измельчить в ступке или кофемолке перец, зиру и кориандр. Добавить пряности и соль в фарш. Фарш вымешивать 10-15 минут.

Шаг 3. Еще раз пропустить фарш через мясорубку. Еще раз как следует вымесить.

Шаг 4. Поставить в холодильник на 2 часа.

Шаг 5. Фарш налепить на шампуры в виде колбасок.

Совет: при лепке смачивайте руки холодной водой.

Шаг 6. Выпекать кебабы на углях, периодически переворачивая. Проверить готовность зубочисткой, если при накалывании течет прозрачный сок – люля готов.

Тас-кебаб

Так в Турции называют тушеное мясо с подливой. «Кебаб», как уже упоминалось выше – жареное или просто приготовленное мясо, а «тас» - по-турецки «миска». Чаще всего это блюдо делают из баранины. Часто такое мясо сопровождают гарниром из картошки или моркови, а иногда подают к мясу лепешку, чтобы обмакивать ее в подливу.

Фото: Миллион меню

 

500 г мякоти баранины

1 луковица

1 зуб. чеснока

1 помидор

2 ст.л. томатной пасты

1 небольшой зеленый перчик

соль по вкусу, по щепотке черного перца и острой паприки

4 стакана кипящей воды

Шаг 1. Мясо нарезать на крупные кубики.

Шаг 2. Помидор надрезать крест-накрест, ошпарить и снять с него кожицу. Нарезать крупными кубиками.

Шаг 3. Лук мелко нарубить.

Шаг 4. На сильном огне обжарить лук, добавить порезанный чеснок и перемешать.

Шаг 5. Добавить томатную пасту, помидор, обжарить, перемешать и положить в зажарку мясо.

Шаг 6. Обжаривать в течение 3 минут, потом закрыть крышкой, убавить огонь и тушить 2-3 минуты.

Шаг 7. Вскипятить воду, добавить ее к мясу. Посолить, поперчить и тушить до готовности под крышкой. Потом выключить, но крышку не открывать, а подождать еще минут 10-15.

Шаг 8. Подавать в глубоких тарелках с большим количеством подливы.

Кюфта-кебаб

Необычайно популярные кебабы в Турции.  По форме они похожи на люля. Но гораздо ароматнее, так как в фарш кладется очень много пряностей и трав.

Кюфта-кебаб Фото: Commons.wikimedia.org

 

1 кг фарша из баранины

1 луковица

3 зуб. чеснока

2 ч.л. кумина

1 дес. ложка молотого кориандра

½ ч.л. молотой корицы

¼ ч.л. молотого душистого перца

¼ ч.л. кайенского перца

½ ч.л. сухого имбиря

4 ст.л. мелко порезанной зелени петрушки (или 1 ст.л. сушеной петрушки)

4 ст.л. мелко порезанной зелени кинзы (или 1 ст.л. сушеной кинзы)

Соль

Оливковое масло (или другое растительное)

Палочки для шашлыка

Шаг 1. Палочки для шашлыка замочить в воде на полчаса.

Шаг 2. Лук измельчить блендером, чеснок пропустить через пресс.

Шаг 3. Добавить лук и чеснок в бараний фарш, перемешать. Добавить все пряности и травы. Посолить.

Шаг 4. Фарш вымешивать в течение 5 минут.

Шаг 5. Сделать колбаски и налепить их на палочки. Сложить кюфту на противень и оставить в холодильнике на полчаса – выстояться.

Шаг 6. Запечь кюфту на гриле или в духовке. Можно поджарить на сковороде-гриль.

Кебапчета

Из коллекции портала Миллион меню.

Это балканский кебаб. Представляет собой все те же жареные колбаски из перемолотого мяса с приправами. Но вкус они имеют совершенно особенный. Сербы называют это блюдо «чевапчиич», болгары – «кебапчета» в Македонии его зовут «чебапи».

Кебапчету ставят на стол с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом. На гарнир также подают нарезанный кольцами стручковый перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель.

Фото: Миллион меню

 

350 г мякоти говядины

350 г мякоти телятины

350 г мякоти баранины

300 г мякоти свинины

1 луковица

1/2 ч.л. семян

Соль

Шаг 1. Мясо нарезать кусочками весом 50 г, посолить и перемешать. Пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой (говядину - дважды).

Шаг 2. Полученный фарш выложить на плоское блюдо или на небольшую разделочную доску ровным слоем толщиной 10 см. Установить блюдо с фаршем на лед или поместить его в верхнюю часть холодильника и выдержать 10–12 часов. При этом фарш должен быть охлажденным, но не замороженным.

Шаг 3. Смоченными в воде руками месить фарш до тех пор, пока он не станет мягким и эластичным. Добавить мелко рубленный лук, тмин, посолить и перемешать.

Шаг 4. Из приготовленного фарша сформовать колбаски диаметром 2–2,5 см и длиной 6–7 см и охладить их в течение 1–2 часов.

Шаг 5. Жарить на решетке в духовке или над горячими углями.

Шаг 6. Подавать на стол со свежими овощами.

Кебаб - это... Что такое Кебаб?

Тика-кебаб и люля-кебаб из баранины, приготовлено в городе Губа, северо-восточная часть Азербайджана

Кеба́б, каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب‎, kabâb — «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса.

В англоязычных странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шашлык), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушеных кусочков мяса разного размера и даже фарша; кебаб подается в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей. Традиционно для кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина; рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие местные блюда, привезенные путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Кебабом также называют блюда из тушеного мяса, такие как тас-кебаб (bowl kebab). В Египте кебабом-халла называют блюдо из тушёной с луком говядины.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), в свою очередь произошедшего от аккадийского kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть «kabbābā» (сожжены). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века слово «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причем персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово «кебаб» часто встречалось на страницах персидских книг в таком смысле: мясные шарики, сделанные из фарша или измельченных кусочков курицы или ягненка. В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

См. также

Ссылки

Примечания

Ответы Mail.ru: Что такое "кебаб"?

Кебаб (тюрк. мясо) - жаркое у народов Средней и Передней Азии и Кавказа. <a rel="nofollow" href="http://www.catalog.horeca.ru/library/encyclopedia/item/770/" target="_blank" >Кебаб - Небольшие куски мяса, которые жарят на вертеле вместе с кольцами лука. Это блюдо магометан. Его можно встретить также в Северной Африке и на Балканах. </a> <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1043.jpg" > Кебабы делятся на: * Шиш-кебаб (шашлык) * Дёнер-кебаб (шаурма) * Люля-кебаб * Кьебапи (чевапчичи) * Адана-кебаб (en:Adana Kebab) * Бейти-кебаб (en:Beyti kebab) * Чаг-кебаб (en:Ca&#287; kebab) * Искендер-кебаб (en:&#304;skender kebap) * Кёфте-кебаб (en:K&#246;fte kebab) * Джудже-кебаб (en:Jujeh kabab) * Кебаб кубиде (en:Kabab Koobideh) * Чапли-кебаб (en:Chapli kabab) * Сикх-кебаб (en:Seekh kabab) <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1044.jpg" ><img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1045.jpg" > <a rel="nofollow" href="http://ru.wikipedia.org/wiki/Шиш-кебаб" target="_blank" >Происхождение слова «шашлык» — от крымско-татарского &#351;&#305;&#351;l&#305;q, «шишлик» , "шиш"- вертел, "лик"- для, то есть для вертела (мясо) . Термин «шиш-кебаб» происходит от турецкого &#351;i&#351; kebab&#305; (&#351;i&#351; — шампур + kebap — жареное мясо) . По-азербайджански — «кебаб» (kabab), по-грузински называется «мцвади» (&#4315;&#4332;&#4309;&#4304;&#4307;&#4312;), по-гречески — «сувлаки» (&#963;&#959;&#965;&#946;&#955;&#940;&#954;&#953;), по-армянски — «хоровац» (&#1389;&#1400;&#1408;&#1400;&#1406;&#1377;&#1390;).</a> <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1046.jpg" > <a rel="nofollow" href="http://ru.wikipedia.org/wiki/Дёнер-кебаб" target="_blank" >Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретённое степными чабанами — варёное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь. </a> Люля&#769;-кеба&#769;б (от перс. &#1705;&#1576;&#1575;&#1576; — kab&#226;b: «жареное мясо» ) — восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком (без использования хлеба и яиц) . Обычно подаётся с лавашом или заворачивается в него. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1047.jpg" > Чевапчичи (серб. ћевапчићи) или кьебапи, (макед. ќебапи) , (болг. кебапчета) — блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1048.jpg" > Чевапчичи подают с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом (питой) . На гарнир также подают нарезанный кольцами стручковый перец, нарезанные ломтиками помидоры или жареный картофель. <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/2027cf1008ee3e3aabdaa9f6f6dfd991_i-1049.jpg" >

Кебаб — Википедия. Что такое Кебаб

Тика-кебаб и люля-кебаб из баранины, приготовлено в городе Губа, северо-восточная часть Азербайджана

Кеба́б, каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب‎, kabâb — «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса.

В англоязычных странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шашлык), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. На Ближнем Востоке, однако, разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша; кебаб подается в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей. Традиционно для кебаба используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина или свинина; рыба и морепродукты; основой для вегетарианского кебаба служат тофу и фалафель. Как и другие местные блюда, привезенные путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира.

Кебабом также называют блюда из тушеного мяса, такие как тас-кебаб (bowl kebab). В Египте кебабом-халла называют блюдо из тушёной с луком говядины.

Этимология

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арамейского כבבא (kabbābā), в свою очередь произошедшего от аккадийского kabābu, что означает «жечь, обугливать». К примеру, в вавилонском талмуде говорится, что жертвенные животные не должны быть «kabbābā» (сожжены). Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как «кебаб». С XIV века слово «кебаб» стало синонимом слову tabahajah, обозначающему блюдо из кусочков жареного мяса, причём персидское слово считалось более высоким по стилю.

Слово «кебаб» часто встречалось на страницах персидских книг в таком смысле: мясные шарики, сделанные из фарша или измельченных кусочков курицы или ягненка. Кебаб из птицы упоминается в книге Саади Гулистан. В современности кебабом стал называться шиш-кебаб, в то время как ранее shiwā` شواء означало в переводе с арабского «мясо на гриле».

Некоторые разновидности кебабов

См. также

Ссылки

что это такое и как его правильно готовить :: SYL.ru

Каждая хозяйка на Востоке умеет готовить кебаб. Что это такое и почему блюдо с таким необычным названием по сей день пользуется бешеной популярностью?

Жареное мясо

Восточную кухню невозможно представить себе без мяса. Из этого продукта опытные кулинары готовят много интересных и вкусных блюд. Взять, к примеру, кебаб. Что это такое? Многие начинающие повара задаются этим вопросом. На самом деле это – обобщенное название блюд из жареного мяса, которые хорошо известны жителям Закавказья, Ближнего Востока и Центральной Азии. Причем у каждого народа существует своя методика его приготовления. Отсюда и возникли всевозможные его разновидности:

  1. Шиш-кебаб (полоски мяса, жареного на вертеле). Армяне называют его шашлык, греки – сувлаки, а индонезийцы – сате. Для приготовления обычно используется баранина, курятина или говядина.
  2. Донер-кебаб - это традиционное турецкое блюдо. Куски мяса нанизывают на стержень и жарят его вблизи раскаленных углей, а потом аккуратно срезают по краям тонкие полоски острым ножом. Арабы называют его шаурмой, а греки – гирос.
  3. Кьебали. Балканские народы знают его, как чевапчичи. Это жареные колбаски из перемолотого или рубленого мяса.
  4. Люля-кебаб - фарш, жареный на шампурах.

Всего известно около двух десятков разновидностей этого популярного блюда. Откуда же взялось его название кебаб? Что это такое на самом деле? Оказывается, название блюда - это персидское слово. Оно в свою очередь было заимствовано из древнего аккадийского языка и в переводе означает «обугливать» или «жечь». Отсюда становится понятной и технология приготовления самого продукта.

Адана-кебаб

В Турции местные жители очень любят готовить Adana Kebab. Это блюдо в стране занимает второе место по популярности. В любом заведении всегда можно заказать адана-кебаб. Что это такое и как его правильно готовить? Сначала для работы нужно собрать все необходимые ингредиенты:

  • 600 грамм измельченного мяса;
  • 1 стручок сладкого перца;
  • луковица;
  • 20 грамм масла сливочного;
  • по половине столовой ложки тмина и кориандра;
  • оливковое масло;
  • столовая ложка бибера.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

  1. Лучше брать фарш из смеси говяжьего и бараньего мяса. Его необходимо положить в глубокую миску.
  2. Добавить мелко нарезанный лук, специи, масло и бибер.
  3. Ввести измельченный в блендере сладкий перец.
  4. Поперчить и добавить по вкусу немного соли.
  5. Из приготовленной смеси сформировать котлеты овальной формы.
  6. Смазать их поверхность растительным маслом.
  7. Запекать на гриле до готовности. Если используется домашняя духовка, то достаточно будет 15 минут.

Турки обычно подают это блюдо с лавашем, салатом из лука и запеченными томатами.

Люля-кебаб

В России разные восточные блюда уже давно входят в меню многих кафе и ресторанов. Среди них, пожалуй, наиболее популярным является люля-кебаб. Что это за блюдо и как правильно его следует готовить?

Первым делом необходимо подобрать нужные для работы компоненты:

  • 1 килограмм баранины;
  • 4 луковицы;
  • 30 грамм соли;
  • 300 грамм курдючного жира;
  • столовая ложка сушеного базилика в порошке;
  • 5 грамм молотого черного перца;
  • немного чеснока, зелень и любые приправы.

Готовить люля-кебаб, в принципе, не сложно:

  1. Сначала нужно приготовить фарш. Для этого надо измельчить сало и мясо, а потом добавить к нему остальные ингредиенты по рецептуре.
  2. Полученную массу хорошенько вымесить в течение получаса и немного отбить.
  3. Фарш должен простоять не менее 60 минут в холодильнике. За это время он успеет хорошо пропитаться специями.
  4. Смачивая руки соленой теплой водой, нанизать готовый фарш на шампуры.
  5. Жарить на мангале, периодически поворачивая, до появления на поверхности мяса характерной румяной корочки.

Такой необычный шашлык из фарша, как правило, готовится примерно 12 минут. Хотя все будет зависеть от того, насколько горячими окажутся угли, и правильно ли сформированы сами колбаски.

Кебаб, что это

Что такое кебаб? Слово многим незнакомое, а многие слышали но не совсем понимают что это такое. В этой статье я подробно расскажу что такое кебаб и какие его разновидности бывают.

Как я рассказывал ранее, однажды я увидел как турки готовят шаурму, но почему то называют это «Кебаб». Мне стало интересно, и я решил разобраться в происхождении названия.

Оказалось, что Кебаб – это очень широкое понятие. И с кебабом мы встречаемся в нашей жизни практически каждый день, просто мы называем это по-другому.

Я решил изучить эту тему досконально. Для себя я узнал много нового. Оказалось, что шашлык, люля-кебаб и шаурма – это родственные блюда. Просто названия этих блюд пришли к нам из разных языков.  Разновидностей кебаба много, названий то же.

Вот, каким может быть кебаб:

— Дёнер-кебаб  (шаурма)

— Шиш-кебаб (шашлык)

— Люля-кебаб

— Чевапчичи

— Тава-кебаб

— Адана-кебаб

— Бейти-кебаб

— Чаг-кебаб

— Искендер-кебаб

— Кёфте-кебаб

— Джудже-кебаб

— Кебаб-кубиде

— Чапли-кебаб

— Сикх-кебаб

— Долма-кебаб

— Тандыр-кебаб

Большинство названий я раньше и не слышал. Но повторюсь, многим эти блюда очень знакомы. Что же означает слово «кебаб»? А означает оно «жареное мясо».  Разберём каждую разновидность кебаба по-порядку.

Дёнер-кебаб (шаурма)

Многим известна и многими любима. Мясо обжаривается на вертеле, режется на мелкие кусочки, добавляются помидоры, огурцы, соус и всё это заворачивается в лаваш.

Для шаурмы можно использовать различное мясо: свинину, баранину, говядину. Размеры вертела зависят от аппетитов покупателей.

В регионах с большим потреблением шаурмы производством мяса на вертелах занимаются отдельные организации. Они режут мясо тонкими ломтиками, прокатывают их для ещё большей тонкости, пропитывают маринадом со специями и насаживают на вертел слоями. Слои мяса чередуют с прослойками фарша. После насаживания всех слоёв излишки обрезают для получения ровной округлой формы продукта. Излишки идут в дальнейшую переработку, а мясо на вертеле заворачивают в пищевую плёнку и отправляют заказчику в точку общественного питания.

В России по-разному называют это блюдо. На большей территории прижилось название «Шаурма», но на северо-западе России шаурму называют «шавермой». Я живу в Новгородской области и пока что ни разу не встречал у нас названия «шаурма», а вот «шаверма» встречается повсеместно. По некоторым данным в тверской области прижилось название «шаварма», но я это не проверял.

На просторах интернета я нашёл интересную карту:

Я пробовал готовить самостоятельно шаверму, и даже мной был изготовлен специальный мангал для этого. Была сделана тестовая модель. И она работала. Были недоработки, но не сразу получается шедевр. Была использована свинина, мясо плохо резалось. Но шаверма получилась вкусная. Мной был снят видеоролик про испытание мангала:

В результате испытаний выяснилось, что для приготовления шавермы необходимо не очень много мяса, а на вертел можно разместить достаточно много. Поэтому мангал имеет смысл использовать, чтобы накормить большую компанию гостей.

После того, как я попробовал самостоятельно сделать шаверму, теперь видя большой вертел с мясом на фотографиях или видеороликах, у меня невольно возникает вопрос: сколько порций шавермы съёдается за сутки? Ведь мясо не может долго храниться.

Возможно в ближайшее время я доработаю этот мангал и выставлю на продажу.

Шиш-кебаб (шашлык)

Блюдо всем известное, комментарии излишни. Дословно «шиш-кебаб» переводится как «жареное мясо на вертеле».

Существует множество рецептов приготовления шашлыка, с разными маринадами, из разного мяса. Всех вариантов не перечислишь. Мясо можно использовать абсолютно любое: свинину, говядину, баранину, птицу.

Шашлык очень прижился в России. Я пробовал продавать мангалы за границу, и покупателями были русские эмигранты, а не жители ближнего востока, как ожидалось. Поэтому у меня создалось впечатление, что шашлык стал блюдом русской кухни.

Само слово «шашлык» используется только в русском языке. Более того само понятие «шашлык» стало более размытым. Теперь можно услышать, например фразы «шашлык из рыбы», «шашлык из грибов», «шашлык из овощей».

За границей используют экзотические сорта мяса, такие как мясо крокодила или кенгурятину. Кстати сказать, кенгурятину не так давно экспортировала в Россию Австралия. У нас это мясо выдавали за говядину. Но ответными санкциями был наложен запрет на импорт мяса из Австралии, и Австралийские фермеры забили тревогу.

Я много экспериментировал над созданием хорошего мангала для шашлыка. Пробовал разные варианты, например такой:

Или такой:

В итоге я пришёл к тому, что лучше всего использовать для приготовления шашлыка вертикальный мангал:

Сначала это был эксперимент, но потом мне понравилось и я стал дорабатывать конструкцию вертикальных мангалов. И сейчас вертикальные мангалы стали значительно лучше того экспериментального, что был в начале. Плюс ко всему появилось несколько направлений в конструкциях мангалов:


Люля-кебаб

Чем-то похож на шашлык, но главное отличие люля-кебаба состоит в том, что вместо кусков мяса используется фарш. Это как будто пережёванный шашлык, но в этом есть и дополнительные плюсы.

Я давно хочу попробовать приготовить люля-кебаб. Но как то всё руки не доходят. Наверное, в ближайшее время всё же попробую приготовить.

Плюсы такого приготовления очевидны:

— нет длинных волокон, которые необходимо долго пережёвывать

— можно в состав добавить немного сала, для большей сочности

— специи можно заранее перемешать с фаршем, и они будут внутри, а не только снаружи

Стоит предположить, что люля-кебаб можно употреблять в пищу не только как самостоятельное блюдо, но и как дополнение к гарниру. Например, макароны с люля-кебабом, пюре с люля-кебабом.  Получается что-то вроде аналога котлеты.

Чевапчичи

Это небольшие колбаски, но без оболочки, состоящие из перемолотого мяса с луком и специями.

Чевапчичи – блюдо народов балканского полуострова. Появилось оно в результате смешения турецкого кебаба с местными кулинарными традициями.

Отличием от люля-кебаба является то, что чевапчичи жарятся на решётке без использования шампуров.

Мы покупали чевапчичи в магазине и жарили их не решётке. Получалось вкусно. Но всё зависит от рецепта, по которому был изготовлен продукт.

Тава-кебаб

Азербайджанское блюдо. Это котлеты с луком, залитые омлетом с добавление специй.

Жарится в домашних условиях. Для приготовления необходимо использовать сковороду, но можно и в казане.

Адана-кебаб

Блюдо традиционно турецкой кухни. Названо в честь турецкого города Адана. Обычно подают к столу на пшеничных лепёшках.

Адана-кебаб очень похож на люля-кебаб. Тонкую грань отличия определит только эксперт. Наверное его можно отнести к разновидности люля-кебаба.

Бейти-кебаб

Это жареный фарш, аналогичный как у люля-кебаб , завёрнутый в лаваш. Люди готовят разными способами. Некоторые используют деревянные шпажки для того, чтобы их облепить фаршем и получить тем самым продолговатые колбаски.

Есть разные варианты приготовления. Есть такой вариант, что блюдо больше подходит для ресторана, а есть и упрощённые варианты для приготовления в домашних условиях.

Чаг-кебаб 

Это разновидность кебаба, распространённая на северо-востоке Турции. По своему принципу приготовления чаг-кебаб похож на шаурму. Но вертел расположен горизонтально, используется только баранина. Основным ингредиентом является мясо, которое подают в лаваше и добавляют по вкусу различные ингредиенты: лук, салат, соус.

Именно видеоролик про чег-кебаб вдохновил меня на создание вертикальных мангалов.

Искендер-кебаб

Такая разновидность очень распространена в Турции и за её пределами. Вариаций приготовления этого блюда в интернете можно найти множество. Но изначальный вариант следующий: делается подложка из хлебной лепёшки, но не из целиковой, лепёшка нарезается небольшими кубиками, а кубики укладываются на дно тарелки, обжаривается мясо на вертикальном вертеле (по аналогии с шаурмой), мясо срезается и укладывается поверх лепёшки. Сверху всё поливается томатным соусом.


Кёфте-кебаб

Это разновидность котлет или тефтелей, приготовленных по турецким рецептам. Приготовляются из мелконарубленного мяса или из фарша.

Жарится Кёфте-кебаб на мангале, сковороде или варится в кастрюле.

Джудже-кебаб

Это курица на вертеле. Необходимо взять половину курицы, натереть её специями и жарить на мангале.

Получается что-то похожее на всем известную курицу гриль.

Кебаб-кубиде

Это одно из распространённых блюд в Иране. Способ приготовления похож на люля-кебаб. Для приготовления используют баранину или говядину, добавляют специи и лук. Обычно подают с гарниром в виде риса и овощами.

Это подтверждает моё предположение, что люля-кебаб или чевапчичи можно подавать с гарниром вместо котлеты.

Чапли-кебаб

Это блюдо из Пакистана. Представляет собой котлету из рубленого мяса с добавлением овощей и специй. Родиной чапли-кебаб является пакистанская провинция Пешавар.

Есть несколько версий происхождения слова «чапли». По одной из версии название произошло от названия местной обуви «чаппал», на которую внешне похоже блюдо. По другой версии название переводится с местного языка как «плоский».

Сикх-кебаб

Традиционное блюдо из Индии. Ещё один аналог люля-кебаба. Примечательно то, что в состав фарша добавляется чеснок.

Сикх-кебаб можно приготовить на мангале или в духовке. В интернете можно найти рецепты, которые предполагают некоторую выдержку для маринования фарша. Но можно и без такой выдержки.

Долма-кебаб

Блюдо, придуманное Сталиком Ханкишиевым. Рецепт фарша похож на рецепт для люля-кебаба, но в него дополнительно добавляется рис. Фарш перемешивается и заворачивается в жировую сетку с виноградными листьями.

Всё это охлаждается в холодильнике. Затем режется на кусочки и нанизывается на шампуры.

Далее долма-кебаб жарится на мангале и подаётся к столу вместе со сметанным соусом.

Тандыр-кебаб 

Название говорит само за себя. Это кебаб в тандыре. А так как разновидностей кебаба очень много, то соответственно много и разновидностей тандыр-кебаба.

Мясо в тандыре жарится немного не так, как на мангале. Тандыр сначала разогревается горящими дровами, а затем, после прогорания дров и разогрева стенок тандыра до рабочей температуры, поддувало закрывают, опускают шампуры с мясом и закрывают крышку. Мясо жарится от тепла, идущего от раскалённых стенок тандыра и от горячего воздуха.

В современном мире тандыры становятся всё популярнее. Однажды мне довелось разрабатывать крышу с трубой для специального небольшого помещения, в котором располагается тандыр.

Анализируя интересы современных людей можно сделать вывод, что классический мангал постепенно уходит в прошлое, оставаясь в памяти людей, как что то из советского времени.

кебаб — Викисловарь

В Википедии есть страница «кебаб».

Содержание

  • 1 Русский
    • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
    • 1.2 Произношение
    • 1.3 Семантические свойства
      • 1.3.1 Значение
      • 1.3.2 Синонимы
      • 1.3.3 Антонимы
      • 1.3.4 Гиперонимы
      • 1.3.5 Гипонимы
    • 1.4 Родственные слова
    • 1.5 Этимология
    • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
    • 1.7 Перевод
    • 1.8 Анаграммы
    • 1.9 Библиография
В Викиданных есть лексема кебаб (L116076).

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж ед. ч. мн. ч.
Им. кеба́б кеба́бы
Р. кеба́ба кеба́бов
Д. кеба́бу кеба́бам
В. кеба́б кеба́бы
Тв. кеба́бом кеба́бами
Пр. кеба́бе кеба́бах

кеба́б

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).

Корень: -кебаб-.

Произношение[править]

  • МФА: [kʲɪˈbap]

Семантические свойства[править]

Значение[править]
  1. кулин. общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации).
Синонимы[править]
  1. кабоб
Антонимы[править]
Гиперонимы[править]
Гипонимы[править]

Родственные слова[править]

Ближайшее родство

Этимология[править]

Происходит от ??

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Список переводов

Анаграммы[править]

  • Бабек

Библиография[править]

  • Шагалова Е. Н. Словарь новейших иностранных слов (конец XX — начало XXI вв.): более 3000 слов и словосочетаний. — М. : АСТ: Астрель, 2010. — 943, [1] с. — (Biblio). — ISBN 978-5-17-061488-2, ISBN 978-5-17-061488-2.
Для улучшения этой статьи желательно:
  • Добавить пример словоупотребления для значения с помощью {{пример}}
  • Добавить гиперонимы в секцию «Семантические свойства»
  • Добавить сведения об этимологии в секцию «Этимология»
  • Добавить хотя бы один перевод в секцию «Перевод»


Смотрите также