Добавить на Яндекс

Какой соус подают к итальянской пасте


Соусы к пасте

Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально приготовленный.

В итальянской кухне существует множество соусов для пасты. Вот лишь некоторые из них.

Aglio e olio (альо э олио) – соус на базе раздавленных долек чеснока и перца пеперончино. Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвини.

Ai frutti di mare (аи фрутти ди марэ) – соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти.

Ai quattro formaggi (аи куаттро формаджи) – сырный соус. Лучше всего подходит к короткой пасте и к мясным равиоли.

All'amatriciana (алль аматричана) – соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне.

Alla carbonara (алла карбонара) – соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.

Alla fiorentina (алла фиорентина, то есть по-флорентийски) – сливочный соус со шпинатом и сыром маскарпоне или рикотта.

Alla napoletana (алла наполетана) – томатный соус с овощами и травами.

Alla norma (алла норма) – томатный соус, в который добавлены свиной жир и лук.

Alla panna (алла панна) – соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать равиоли и крупные виды короткой пасты (например, фарфалле).

Alle verdure (алле вердурэ) – соусы с овощами. Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте.

Arabiata (арабиата) – томатный соус с острым перцем и специями.

Pesto (песто) – знаменитый соус лигурийской кухни на основе оливкового масла, базилика, кедровых орешков и натёртого твёрдого сыра. Идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.

Ragu alla bolognese (рагу алла болоньезе) – классический болонский мясной соус. Его можно подавать со всеми типами пасты.

Salsa di noci (сальса ди ночи) – соус на базе грецких орехов. Отлично подходит ко всем типам длинной пасты.

Sugo di pomodoro (cуго ди помодоро) – томатный соус. Подходит к любому виду пасты.

Помимо классических соусов к пасте существует бесконечное множество других. Далеко не все они имеют отношение к итальянской кухне, однако макароны с ними получаются просто замечательными.

Это соус или подливка? Окончательный ответ

Американцы любят итальянскую кухню. Им нравятся вездесущие продукты, такие как пицца, паста и лазанья, и даже им нравится сложнее найти традиционные итальянские мясные блюда, такие как brassato и cotoletta alla milanese . Вы можете найти итальянскую кухню в каждом уголке страны, в каждом регионе есть свои небольшие различия (подумайте, если хотите, о многих типах региональных стилей пиццы в США). Однако нет разницы между такими стойкими защитниками, как дебаты о итальянской еде, которые не имеют ничего общего с самой едой: языковая война между называнием того, что поливают пастой, «подливой» или «соусом».”

По большей части неясно, кто именно использует какой термин и почему, но это не помешало любителям еды и истории попытаться найти ответ.

«Эту тему даже не обсуждают в Южной Филадельфии, где даже некоторые не итальянцы называют великолепно гладкое томатное пюре соусом, - написала Лоррейн Раналли в своей книге Gravy Wars . «За пределами нашего региона его обычно называют« соусом ». Как часто я слышал комментарий« подливка - это коричневый материал, который мы кладем на мясо.’”

Чтобы еще больше запутать ситуацию, некоторые итальянцы утверждают, что оба термина неверны. Вот как обстоят дела с обоими, так что вы можете быть судьей.

Люди, которые называют это соусом

Хотя это менее популярный термин, некоторые из самых выдающихся и известных поваров Америки используют соус. Возьмите Рэйчел Рэй, у которой есть рецепт воскресного соуса, который идеально подходит для больших порций спагетти. Хотя следует отметить, что у нее также есть рецепт типа соуса, который люди кладут на индейку в День благодарения, под названием «Соус без ошибок».

В Великобритании и ее бывших колониях под соусом понимается любой соус на основе мяса. Американцы со временем потеряли различие между мясной и немясной пищей, но некоторые регионы придерживались ее, в том числе когда говорили об итальянской кухне. Раналли сообщил Slate , что регионы, которые говорят, что они поливают макароны соусом, включают Филадельфию, Бронкс, восточный Бостон и Чикаго. Также обратите внимание: частое использование «подливки» в The Sopranos , действие которого происходит в графстве Эссекс на севере Нью-Джерси.

И вот что интересно: в Италии нет похожего слова или блюда для подливки. Традиционное итальянско-американское блюдо с красным соусом (или соусом) основано на неаполитанском рагу, приготовленном из мяса, помидоров и лука, который обычно подается с пастой. Если вы посетите Неаполь, вы не найдете слова «соус» ни в одном меню.

Историки предполагают, что семьи, которые иммигрировали ранее, использовали «соус», чтобы отразить названия блюд, которые они видели в Америке, чтобы лучше усвоить. Ассимиляция означала изменение их языка и / или подхода к еде.Итак, когда они сделали густой соус, которым поливали еду, они назвали это соусом. Более поздние поколения часто использовали соус, термин, более популярный, когда они росли.

Люди, которые называют это «соусом»

Фото: Лисовская Наталья / Shutterstock

Соус - более распространенный термин. Это слово имеет смысл, так как оно напрямую переводится как сальса, которую итальянцы используют чаще.

«У нас нет« подливки », - сказала Франка Риккарди, директор языковых и культурных программ Филадельфийского общества« Америка-Италия ».Как итало-американка, живущая в Пенсильвании, я подумал, что она, возможно, знакома с этим термином. Вместо этого она сказала, что сальса лучше всего подходит для томатного соуса.

Вы услышите термин «соус» в крупных городах, таких как Денвер и Майами, и в небольших городах, таких как Эшвилл и Орандж-Бич, штат Алабама. Также из состава Jersey Shore , которые отрываются от The Sopranos в северном Нью-Джерси, когда дело доходит до соуса против подливки (и многих других вещей в жизни). Его также чаще используют в меню ресторана и в кулинарных шоу.Однако Риккарди сказала, что его обычно используют для более легких соусов, и это единственный момент, когда она согласна с командным «соусом». Если вы используете мясо или другие приправы, скажите «суго» или «рагу».

Соус принят как универсальный термин, который понимают все. Даже компании с подливкой в ​​названии используют соус, такой как Jersey Italian Gravy, который описывает свой продукт как продукт, созданный по «специально разработанному рецепту на основе традиционных итальянских соусов».

Независимо от того, как вы это говорите, ясно одно: это никогда не «соус для подливки» или «красный соус».Выберите сторону и придерживайтесь ее - и, конечно же, убедитесь, что вы подобрали правильный соус (или подливу) к правильному типу макарон.

.

Вы, наверное, делаете это неправильно: Как есть пасту, как итальянец

Итальянец никогда не сочетает пасту из волос ангела с мясным соусом из кусочков мяса, и никто не станет покрывать тортеллини соусом Альфредо. И итальянец никогда бы не стал есть макароны ложкой, если только эта паста не в супе.

Морин Фант, соавтор книги Соусы и формы: Макароны по-итальянски , объясняет, как подавать и есть макароны, как итальянцы.



1. Соедините пасту с правильным соусом (подсказка: тортеллини подходит только для бульона)

Дэвид Лейте : Я думаю, что большинство американцев абсолютно не подозревают, что определенные макаронные изделия были сделаны для определенных соусов.Какого черта вы, итальянцы, знаете, чего не знаем мы?

Морин Фант Фото: Francesca Ajò

Морин Фант : Прежде всего, в интересах раскрытия информации, я не итальянец. Я живу здесь всего 35 лет.

DL : Это достаточно похоже на то, чтобы быть итальянцем.

MF : Я тоже так думаю.

Дело не в том, что пасты были созданы для соусов, потому что это не было заранее продумано.Просто определенные пары работали, они нравились людям и с поколениями они прочно вошли в национальную психику. Некоторые вещи работают, а некоторые нет. Некоторые пары настолько известны, они настолько знакомы, что никто больше ничего не сделает.

DL : Приведите пример. Что делает длинная лапша?

MF : С длинной лапшой (спагетти, спагеттини, лингвини) вам нужно что-то, что покрывает прядь. Вам не нужны резкие соусы.

DL : Как насчет макаронных изделий с укромными уголками?

MF : Сюда вы кладете крупные кусочки, такие как брокколи или маленькие кусочки сосисок. Это очень хорошо работает с этими укромными уголками и трещинами.

DL : Одна из вещей, которые я прочитал в вашей книге, что меня действительно очаровало, - это то, что тортеллини пьют только в бульоне.

MF : Да. Тортеллини идет только в бульоне. Хотя весь мир попадет в ад в корзине для рук - даже в Болонье вы найдете тортеллини с соусом.


2. Соуса Альфредо не существует.

DL : Когда я приехал в Нью-Йорк в 80-х, я работал в очень дорогом итальянском ресторане. Самым популярным блюдом был тортеллини с соусом Альфредо.

MF : У вас есть две проблемы. Первая заключается в том, что нет такого понятия, как соус Альфредо. Другое: уж точно не на тортеллини. [Ред. Примечание: Согласно Оретте Занини Де Вита и Фант в Sauces & Shapes : «Первое, что нужно знать о феттучини Alfredo , - это то, что не существует такого понятия, как соус« Альфредо ».« condimento создается прямо на пасте». ]


3. Знайте, когда добавлять сыр (обычно перед соусом), а когда не добавлять.

DL : У вас также есть интересный момент в книге о том, как сырный соус, если хотите.

MF : Это не национальный закон, но если вы положите сыр на макароны перед тем, как нанести соус, он будет лучше прилипать и лучше смешиваться.

С некоторыми типами приправ, с соусами нельзя использовать сыр.Это отчасти потому, что есть определенные комбинации, которые итальянцы находят по своей сути неприятными, а отчасти потому, что это просто нетрадиционно в определенных областях.

Из рыбы редко бывает сыр. У нас есть лазаньи и кое-какие продукты, в которых есть немного сыра, но в основном, если у вас есть спагетти с рыбным соусом, вы не кладете на них сыр. Паста с чесноком, с острым перцем - в них, конечно, нет пармезана, да и сыра в них, как правило, нет.

4.Съешьте сначала пасту, , затем салат

DL : Поскольку насчет всех этих соусов и пасты много путаницы, расскажите нам, как их есть.

MF : Прежде всего, макароны едят в одиночку. Это не гарнир к главной достопримечательности, и к нему нет гарнира. Не ешьте пасту и салат вместе. Вы едите пасту, а затем едите салат.

Это primo piatto, то есть первое блюдо, которое нельзя перевести как закуска.Паста - это не закуска, часто это основная часть еды, но ее подают отдельным блюдом. Паста, рис или полента, любой из основных крахмалов, - это первое блюдо, за которым следует все остальное - и ничего с этим.


5. Для идеального результата подавайте макароны на тарелке.

DL : В чем вы его обслуживаете?

Соусы и формы

MF : Чтобы быть совершенно правильным, вы подаете его на тарелке.Но траттории и семьи будут использовать суповую тарелку, как неглубокую тарелку.

Здесь никто не говорит о мисках для макарон. Чашки для макаронных изделий - это что-то вроде новой сцены в Интернете в последнее время. У вас есть миски, потому что у вас есть суп. Иногда вы можете положить туда пасту, но в нормальных ресторанах с надлежащим обслуживанием это плоская тарелка.


6. И никогда, никогда не используйте суповую ложку (если только ваша паста не в супе).

DL : Вы подаете суповую ложку вместе с макаронами для вращения?

MF : Никогда, никогда, никогда.Вы подаете суповую ложку, если ваша паста в супе.

У макаронных изделий много разделов; вы можете разделить макароны по многим направлениям, и у вас будет эта семья и эта семья. Одна семья - это пасташутта, а другая - паста в супе.

Pastasciutta - это паста, не взвешенная в жидкости. Подается сам по себе с соусом или с какой-то приправой - другой вопрос, соус это или нет. Но это едят вилкой.

Закручивание в ложке допускается только в одном случае.Тот случай, когда у вас есть волосы ангела, которые все любят, в бульоне, где они и должны быть.

DL : Не с соусом.

MF : Волосы ангела не должны быть с соусом, они предназначены для бульона. В этом случае единственный способ получить его из бульона в рот - это перекрутить его вилкой в ​​ложку. Но затем вы подносите ко рту ложку, а не вилку, потому что вам нужно подавать ее с бульоном.

Рецепт Фанта: цветная капуста или брокколи Рабе и колбаса Фото: Gentl & Hyers / Соусы и формы

Fant предлагает два соуса, которые вы можете приготовить за время, необходимое для закипания воды, и пасты, чтобы приготовиться:

  • Классика, когда дома ничего нет, aglio e olio: пеперончино, чеснок, оливковое масло первого отжима и красный перец

  • Консервированный тунец (но консервированный, по-итальянски, вкусный тунец в оливковом масле, ничего из вашего джайва в воде), хорошие помидоры, лук, острый перец и оливковое масло

.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.

куриные крылышки и соус буйвола Куриные крылышки, покрытые соусом буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом. Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

замороженные полуфабрикаты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...

Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, соки из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загустевают за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, представляющие собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для Beurre Blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda - это необработанная смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса Мексиканская сальса круда . © Маргарет Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

Путеводитель по итальянской пасте "Прогулки по Италии"

Колизей, Средиземное море, эпоха Возрождения… паста. Италия известна во всем мире по многим причинам, но нет ничего более известного, чем ее паста. Икона полуострова, ни одно путешествие в Италию не будет полным, если не отведать многочисленные блюда из пасты.

Мы уже говорили: итальянская кухня - это региональная кухня, и это касается и пасты! Местные виды пасты во Флоренции отличаются от таковых в Риме, Милане или Палермо. В каждом регионе есть макаронные изделия по своему уникальному рецепту, со своей уникальной формой, длиной, размером и историей.Более того, итальянцы клянутся, что у каждой пасты свой соус. Чтобы по-настоящему съесть настоящую пасту, вам нужно подобрать для каждого вида правильный соус. Эти маленькие ракушки? Прекрасно сочетается с сырным соусом. Длинные плоские тальятелле? Нет ничего лучше классической тряпкиù. Короткие, изогнутые лигурийские трофи? Естественно, покрытый домашним соусом песто!

Букатини, спагетти, тортеллини, ригатони: Существуют сотни различных видов итальянской пасты, каждая со своим названием и восхитительным соусом.Не знаете с чего начать? Вот некоторые из наших любимых паст и то, что их названия означают по-итальянски!

Bucatini all’amatriciana, популярное блюдо в Риме

Паста сухая

Есть два основных типа макарон, которые вы можете найти в Италии: свежие макароны, приготовленные из муки и яиц, и сухие макароны, pastasciutta, , сделанные без яиц. Обычно сухие макароны выпускаются более массово, в стиле Барилла, а свежие макароны подают в ресторанах.Так как макароны служат дольше и лучше хранятся, большинство свежих макарон также можно найти сухими, например, тальятелле или спагетти. Тем не менее, оба они занимают особое место в сердце итальянцев, и их стоит попробовать!

Спагетти

Священный Грааль пасты, спагетти - главный продукт Италии. Детей терпеливо учат крутить на вилках нужное количество спагетти с раннего возраста, регулярно практикуя (подсказка, не начинайте с середины, возьмите одну или две пряди и крутите, без ложки.) Спаги - это «шпагаты». -ett делает их маленькими, так что это «маленькие шпагаты». Спагетти сочетаются с различными соусами, но лучшим считается классическая маринара. Самый чистый из соусов и основа почти для всех паст с томатным соусом, это только свежие сливы или помидоры Сан-Марцано, оливковое масло, соль и базилик. Самодельный, конечно.

Пенне

Пенне - еще одна паста, которая подходит к сотням различных соусов. Собственно, из всех макарон эта, наверное, самая универсальная.Что касается названия, оно простое: пенне означает «ручки». В следующий раз, когда у вас будет миска с пенне, обратите внимание на : конец каждого кусочка пенне похож на кончик перьевой ручки.

Фузилли

Фузилли, макаронные изделия спиральной формы

Эта паста происходит от слова « fucile», или «винтовка», для спиралевидного внутреннего ствола пистолета или для fuso , или шпинделя, по которому они стучали по спирали.Фузилли универсальны, сочетают в себе вкус сложных, плотных соусов, но также подходят для более простых блюд, что делает их идеальной пастой для новых кулинарных экспериментов. Попробуйте классический сливочный соус с рикоттой, поэкспериментируйте с фисташковым соусом песто или оставьте простой вариант с маринарой и колбасой.

Каннеллони

Эти большие тюбики с макаронами (обычно фаршированные и запеченные в духовке) названы в честь «больших трубок». (Добавление -one, или - oni для множественного числа означает «большой»).Хотя технически их можно фаршировать чем угодно, их часто готовят из тряпки или фаршируют шпинатом и сыром.

Фарфалле

Фарфалле, или «бабочка», паста

У этой пасты самое красивое название из всех… «бабочки»! Итальянцы, которые в Соединенных Штатах часто называют пасту с галстуком-бабочкой, поэтично рассматривают пасту как больше похожую на бабочку. Фарфалле лучше всего заправлять оливковым маслом первого отжима. Попробуйте добавить высококачественный тунец, каперсы и оливки и сбрызнуть оливковым маслом, чтобы получилось соленое блюдо, идеально подходящее для теплого дня.

Свежая паста

В целом, сухая паста известна своим вкусом al dente , что позволяет ей особенно хорошо противостоять сытным соусам на основе мяса. А вот свежая паста мягче и нежнее. Лучше всего подходит для простых свежих соусов, особенно на молочной основе. Исключением из этого правила, конечно же, является рагу. Ragù alla bolognese - это богатый домашний мясной соус, который всегда сочетается со свежей пастой.

Букатини

Букатини, один из самых популярных видов пасты в Риме, похож на толстые спагетти, но с крошечным отверстием посередине.(Подумайте о Twizzler!). Что означает bucatini ? «Дырочки!». ( Buco означает отверстие, при добавлении - ino, или - ini для множественного числа, означает «маленький»). Самое классическое блюдо букатини - это букатини all’amatriciana. Соус аматрициана, который, как говорят, был произведен в Аматриче из Лацио, представляет собой идеальное сочетание сладкого гуанчиале, соленого сыра пекорино и острых хлопьев красного перца, смешанных с томатным соусом. Тысячи этих блюд были проданы недавно в рамках сбора средств для города Аматриче, почти разрушенного летом 2016 года в результате землетрясения.

Тальятелле и Паппарделле

Rag alla Bolognese - всегда с тальятелле, никогда не спагетти. Фото Fotoos Van Robin @Flickr

Тальятелле и паппарделле представляют собой длинные плоские ленты из макарон. Тальятелле тоньше двух, а паппарделле - широкие языки пасты из Тосканы. Тальятелле из Эмилии-Романьи и Марке прекрасно сочетается с традиционным мясным соусом болоньезе, а также со сливками, ветчиной прошутто и горохом; томатный соус и грибы; или даже масло и креветки.В принципе, они всегда хороши! Паппарделле же лучше всего сочетается с тряпкой из кабана. Насыщенный деревенский соус идеально сочетается с широкой плоской лапшой.

Лингвини

Эта плоская длинная паста названа в честь «маленьких языков» (языки: lingue , а -in делает их «маленькими»). Более широкая, чем спагетти, но не такая широкая, как феттучини, эта паста - король блюд из пасты из морепродуктов. Сделайте лингвини из креветок с чесноком или теплым маслом и креветками.Наш любимый? Свежий лингвини с вонголе или моллюсками.

Орекьетте

Фото: Джузеппе Масиль

Эта паста, уникальная для региона Апулия, означает «маленькие ушки», названная в честь ее формы. Апулия имеет давние традиции изготовления пасты ручной работы, но самой известной из них, безусловно, является орекьетте. Это одна паста, которую можно подавать десятками разных способов из-за ее вогнутой формы, но лучше всего они подаются с брокколи или зеленью репы и приправлены анчоусами, чесноком и оливковым маслом.

Строццапрети

Из центральной Италии, особенно из Эмилии-Романьи, Умбрии и Тосканы, у этой пасты могло быть самое странное название из всех: «священник-душитель». Никто точно не знает, откуда взялось это название. Легенда гласит, что это потому, что священники так любили пасту, что слишком быстро ее съели и подавились!

(Посмотрите видео ниже, чтобы узнать, как приготовить карбонара, классическую римскую пасту с нуля!).

Какая у вас любимая паста или название пасты? Напишите нам в комментариях!

.

Смотрите также