Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Какие соусы называют производными

Классификация соусов – Технология красных и белых основных соусов и их производных

пожидкой основе – на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;
с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;
по консистенции – жидкие, средней густоты, густые;
по технологии приготовления – основные и производные: в производных дополнительно используется один или несколько видов продукта, которые, как правило, не протирается.;
по температуре подачи – горячие и холодные.

11 видов соусов:

соусы на бульонах

на грибном отваре
на молоке
на сметане – они относятся к горячим соусам.

Холодные – майонезы, маринады, заправки, масляные смеси калорийные смеси : яично- масляные смеси.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Источник

Основной красный соус и его производные

Технология производства соусов

Классификация соусов

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по дрyrим критериям:

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие гpуппы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, гpибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две rpуппы: с загустителями и без загустителей. В качестве загyстителей используют муку, крахмал. Во французской кухне для загyщения соусов широко применяют метод сильногo выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при xpaнении используют овощные и фруктово-ягoдные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, отдельные разновидности (производственные соусы).

Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гoрячим бульоном, сухую бульоном, охлажденным до 50 0 С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpacный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apoматические вещества лука, а уксус перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дoводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульоном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добавляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дyшистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дoводят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус можно rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дyшистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpacным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Источник

Четыре основных типа производных инструментов

В предыдущих статьях мы обсуждали, что такое деривативные контракты и каково их использование? Однако следует отметить один важный момент. Сегодня, если новый человек захочет купить дериватив, он будет сбит с толку огромным количеством возможностей выбора, которые у него будут в распоряжении. На рынке доступны сотни или даже тысячи типов контрактов. Это может показаться сложной и запутанной задачей иметь дело с деривативами.Однако это не так. Верно, что на рынке существуют сотни вариаций. Однако все эти вариации можно отнести к одной из четырех категорий. Эти четыре категории - это то, что мы называем 4 основными типами деривативных контрактов. В этой статье мы перечислим и объясним эти 4 типа:

Тип 1: Форвардные контракты

Форвардные контракты - это простейшая форма производных финансовых инструментов, доступных сегодня. Кроме того, они являются самой старой формой производных. Форвардный контракт - это не что иное, как соглашение о продаже чего-либо в будущем.Цена, по которой будет совершена эта сделка, определяется в настоящем.

Однако форвардный контракт заключается между двумя контрагентами. Это означает, что биржа не является посредником в этих транзакциях. Следовательно, увеличивается вероятность кредитного риска контрагента. Кроме того, до эпохи Интернета найти заинтересованного партнера было непросто. Еще один момент, который следует отметить, заключается в том, что если эти контракты должны быть отменены до истечения их срока, условия могут быть неблагоприятными, поскольку у каждой стороны есть один-единственный вариант i.е. иметь дело с другой стороной. Детали форвардных контрактов являются конфиденциальной информацией для обеих вовлеченных сторон, и они не имеют никакого принуждения раскрывать эту информацию в открытом доступе.

Тип 2: Фьючерсные контракты

Фьючерсный контракт очень похож на форвардный контракт. Сходство заключается в том, что фьючерсные контракты также требуют продажи товара по будущим данным, но по цене, которая определяется в настоящем.

Однако фьючерсные контракты котируются на бирже.Это означает, что биржа является посредником. Следовательно, эти договоры носят стандартный характер, и договор не может быть изменен каким-либо образом. Контракты обмена бывают заранее определенного формата, размера и срока действия. Кроме того, поскольку эти контракты торгуются на бирже, они должны следовать ежедневной процедуре расчета, что означает, что любые прибыли или убытки, реализованные по этому контракту в определенный день, должны быть рассчитаны в тот же день. Это сделано для минимизации кредитного риска контрагента.

Важно отметить, что в случае фьючерсного контракта покупатель и продавец не заключают между собой соглашения. Скорее они оба заключают договор с биржей.

Тип 3: Опционные контракты

Третий тип деривативов, то есть опционов, заметно отличается от первых двух типов. В первых двух типах обе стороны были обязаны по контракту выполнить определенную обязанность (купить или продать) в определенный день.С другой стороны, опционный контракт асимметричен. Опционный контракт связывает одну сторону, в то время как он позволяет другой стороне принять решение позднее, то есть по истечении срока действия опциона. Таким образом, одна сторона обязана купить или продать позже, тогда как другая сторона может сделать выбор. Очевидно, что сторона, которая делает выбор, должна заплатить премию за эту привилегию.

Существует два типа опционов: опцион колл и опцион пут. Опцион колл дает вам право, но не обязанность купить что-либо в более поздний срок по заданной цене, тогда как опцион пут дает вам право, но не обязанность продать что-либо позже по заданной заранее определенной цене.Следовательно, у любого человека есть 4 варианта при покупке опционного контракта. Они могут быть как на длинной, так и на короткой стороне опциона пут или колл. Как и фьючерсы, на бирже торгуются опционы.

Тип 4: Свопы

Свопы, вероятно, являются наиболее сложными производными финансовыми инструментами на рынке. Свопы позволяют участникам обмениваться потоками денежных средств. Например, позже одна сторона может переключить неопределенный денежный поток на определенную. Самый распространенный пример - это замена фиксированной процентной ставки на плавающую.Участники могут решить поменять местами процентные ставки или базовую валюту.

Свопы позволяют компаниям избегать валютных рисков среди других рисков. Своп-контракты обычно не торгуются на бирже. Это частные контракты, которые заключаются между двумя сторонами. Обычно инвестиционные банкиры выступают посредниками при заключении этих контрактов. Следовательно, они также несут большой риск обменного курса.

Итак, это 4 основных типа производных. Современные производные контракты включают бесчисленное количество комбинаций этих 4 основных типов и приводят к созданию чрезвычайно сложных контрактов.

Авторство / Ссылки - Об авторе (ах)

Статья написана «Прачи Джунджа» и проверена группой Management Study Guide Content Team . В состав группы MSG по содержанию входят опытные преподаватели, профессионалы и эксперты в предметной области. Мы являемся сертифицированным поставщиком образовательных услуг ISO 2001: 2015 . Чтобы узнать больше, нажмите «О нас». Использование этого материала в учебных и образовательных целях бесплатно.Укажите авторство используемого содержимого, включая ссылку (-ы) на ManagementStudyGuide.com и URL-адрес страницы содержимого.

Что такое деривативы?

Если вы подключены к любому финансовому рынку или смотрите финансовые новости хотя бы по 5 минут каждый день, вполне вероятно, что вы слышали слово «производные финансовые инструменты» много раз. В СМИ полно статей, в которых критикуют или оценивают производные. В большинстве случаев комментаторы трепещут перед невероятно большими суммами, стоящими за этими контрактами.

Часто говорят, что общее количество контрактов с деривативами в мире на самом деле больше, чем общая сумма денег, доступных в мире! Как такое могло случиться? Что ж, чтобы понять это, нам придется немного углубиться в тему деривативов.Давайте вкратце познакомимся с предметом этой статьи.

Дата будущего

Деривативный контракт по сути является контрактом. В контракте оговаривается, что некоторые будущие товары могут быть обменены позднее по установленной сегодня цене. Обратите внимание на тот факт, что соглашение было бы бесполезным, если бы не разница во времени между установкой цены и фактическим исполнением сделки.

Поскольку цена установлена сегодня, скажем, на уровне 100 долларов, а транзакция состоится через месяц, когда цена может быть на любую сумму больше или меньше 100 долларов, производный контракт становится ценным.Контракт с производным финансовым инструментом становится лицензией на покупку товаров по ценам ниже рыночных и дает немедленную прибыль.

Таким образом, стоимость контракта определяется колебанием цены базового актива и, следовательно, термином «производные инструменты» для определения этих ценных бумаг.

Современные рынки деривативов предоставляют невероятно большое количество опционов для покупателей и продавцов таких контрактов. Купить производную можно буквально на что угодно. Очевидно, что такие активы, как акции, облигации и товары, составляют основу большинства этих контрактов.Однако есть производные, доступные для людей, которые хотели бы предсказать количество дождя или солнечного света в данный период времени в данном месте!

Обязательство и вариант

Срочные контракты характеризуются тем, что фактическая торговля происходит в будущем. Однако существует два типа контрактов. Некоторые контракты симметричны. Это означает, что покупатель и продавец связаны контрактом. Другими словами, они оба обязаны завершить сделку.Рассмотрим договор между фермером и продавцом, по которому они оба обязаны продавать и покупать (соответственно) продукцию фермы.

Существуют и другие контракты с производными финансовыми инструментами, которые являются асимметричными. Это означает, что одна сторона имеет право, но не обязана выполнять договор. Рассмотрим вышеупомянутый случай. Предположим, что составлен контракт, по которому фермер имеет право продать продукцию торговцу. Это означает, что фермер может решить, хочет ли он довести сделку до конца.С другой стороны, продавец обязан завершить транзакцию.

Следует отметить, что не может быть контракта, в котором обе стороны имеют опционы. Опцион должен принадлежать только одной стороне. Если обе стороны имеют опционы, то договора нет вообще, потому что не было принято никакого решения!

Ограничение по времени

Поскольку деривативы являются контрактами, у них есть срок действия. Это означает, что по истечении определенного срока они становятся совершенно бесполезными.Следовательно, они должны быть использованы в течение определенного периода времени, иначе они не имеют никакой ценности. Это противоречит общему понятию финансовых активов. Финансовые активы, такие как акции и облигации, обычно сохраняют свою ценность в течение гораздо более длительного периода времени. С другой стороны, деривативы удерживают стоимость в течение чрезвычайно короткого периода времени, и это их определяющая черта.

Поселок

Теоретически, расчеты по производным финансовым инструментам могут производиться как наличными, так и в натуральной форме. Это означает, что лицо, выполняющее контракт, имеет право потребовать поставки базового товара или суммы денег, эквивалентной базовому товару.

Однако в действительности расчеты по производным финансовым инструментам всегда производятся денежными средствами. Запросы о доставке основного товара - неслыханное явление в современном мире.

Высокое кредитное плечо

Производные контракты характеризуются чрезвычайно высокими коэффициентами левериджа. При торговле производными финансовыми инструментами обычно используются кредитные рычаги 25: 1 и 33: 1. Это не определяющая черта производных финансовых инструментов, а это означает, что контракт нельзя называть производным контрактом только потому, что он имеет высокую долю заемных средств.Однако это норма для большинства операций с производными финансовыми инструментами.

Игра с нулевой суммой

Деривативные контракты - это игра с нулевой суммой. Это означает, что стороны производного контракта напрямую делают ставки друг против друга. Если одна сторона выигрывает, другая сторона по определению проигрывает. Это противоположно фондовому рынку, когда растущая цена акций может быть выгодна всем, кто владеет этими акциями. Тот факт, что деривативы обладают высоким кредитным плечом и представляют собой игру с нулевой суммой, означающую, что одна из вовлеченных сторон должна проиграть, делает их чрезвычайно опасным финансовым инструментом.

Противоречие: системный риск

Деривативы очень печально известны. Традиционные и консервативные инвесторы, такие как Уоррен Баффет, называют их «оружием массового уничтожения». Это связано с тем, что деривативы создают системный риск. Небольшое количество фирм может вызвать чрезвычайно большой интерес к определенным ценным бумагам. Это означает, что крах этих фирм может привести к краху системы. Вдобавок эти стороны имеют обширные финансовые отношения друг с другом. Следовательно, неблагоприятное событие в одной организации может привести к каскадному эффекту и цепочке неблагоприятных событий, приводящих к остановке всей системы.Именно это произошло после краха Lehman Bank в 2008 году, и именно по этой причине растет шум о том, что рынок деривативов не может быть оставлен сам по себе и нуждается в жестком регулировании.

Авторство / Ссылки - Об авторе (ах)

Статья написана «Прачи Джунджа» и проверена командой Management Study Guide Content Team . В состав группы MSG по содержанию входят опытные преподаватели, профессионалы и эксперты в предметной области.Мы являемся сертифицированным поставщиком образовательных услуг ISO 2001: 2015 . Чтобы узнать больше, нажмите «О нас». Использование этого материала в учебных и образовательных целях бесплатно. Укажите авторство используемого содержимого, включая ссылку (-ы) на ManagementStudyGuide.com и URL-адрес страницы содержимого.

.Производные инструменты

: обзор

Производные инструменты (также известные как производных активов , условных требований ) - это ценные бумаги, стоимость которых зависит от базового актива или эталона (иногда просто называемого базовым ) - другой ценной бумагой, товаром или каким-либо ориентир, например, конкретная процентная ставка или значение финансового индекса в указанное время. Производные инструменты - это тип структурированного продукта , который основан на контракте, в котором актив или комбинация активов структурированы для обеспечения инвестиций или хеджирования с профилем риска и доходности, который в противном случае был бы недоступен с более простыми активами.

Примитивные ценные бумаги основаны непосредственно на реальных активах или на платежах от эмитента. Например, акции представляют собой долю владения в корпорации, а облигации оцениваются в основном исходя из того, что эмитент обещает заплатить. Стоимость производной ценной бумаги будет колебаться в зависимости от стоимости базового актива. Для многих деривативов либо нет денежного потока, либо минимальный платеж на момент заключения соглашения, поскольку деривативы на самом деле представляют собой просто контракты, которые обещают выплатить установленную сумму при соблюдении определенных условий, и чистая стоимость контракта для обеих сторон равен 0, когда договор согласован - в противном случае соглашения не было бы.

На рынке представлено более 1000 различных деривативов, и их количество будет в будущем. Деривативы основаны на акциях, товарах, долге, валютах и почти на всем остальном, о чем могут договориться 2 стороны или что инвестиционный банк считает рыночным. Однако наиболее распространенными типами активов являются следующие:

процентные ставки
кредит
обменные курсы
товары
акции

Многие деривативы являются неликвидными инвестициями и их трудно оценить.Часто их стоимость определяется на основе моделей ценообразования для целей бухгалтерского учета. Деривативы могут котироваться на бирже, но большинство из них торгуются либо в частном порядке, либо на внебиржевом рынке, хотя это начинает меняться после Великой рецессии 2007-2009 гг., Когда были приняты новые законы, требующие торговли деривативами на бирже. публичные биржи, чтобы можно было лучше определить уровень риска, связанного с производными финансовыми инструментами, и сделать цены более прозрачными.

Производные финансовые инструменты создаются инвестиционными банками или другими дилерами путем заключения контракта с бизнесом, дилером или инвестором на предоставление платежа в зависимости от будущей цены какого-либо актива или будущей стоимости какого-либо эталона.Например, бизнесу, возможно, придется платить плавающую ставку по выпущенным ценным бумагам, но он не хочет брать на себя процентный риск, поэтому он делает процентный своп с банком для выплаты процентов с плавающей ставкой по ценным бумагам взамен. за фиксированную процентную ставку, выплачиваемую бизнесом банку.

Производные инструменты создаются с помощью финансового инжиниринга , который представляет собой разработку и создание ценных бумаг с особыми характеристиками, которые, по мнению эмитента, могут быть проданы с целью получения прибыли.Финансовый инжиниринг часто включает секьюритизацию долга или объединение других ценных бумаг в гибридную ценную бумагу , или разделение ценной бумаги на различные классы риска или даже разные налоговые классы , например как отделение дохода от процентов или дивидендов от дохода от прироста капитала, который обычно облагается налогом по более низкой ставке.

Существует 3 типа деривативов: сквозные, опционные и форвардные. Проходные производные инструменты создаются в результате секьюритизации долговых инструментов. Хорошим примером производного финансового инструмента является ценная бумага с ипотечным покрытием ( MBS ), впервые выпущенная в 1970 году Государственной национальной ипотечной ассоциацией (GNMA, или Джинни Мэй, как ее обычно называют), созданная секьюритизация ипотечного пула. Платежи по ипотеке собираются банком, обслуживающим ипотеку, и выплаты по процентам и основной сумме передаются покупателям MBS - таким образом, они называются сквозными ценными бумагами .Прочие долги, такие как автокредиты, долги по кредитным картам и студенческие ссуды, аналогичным образом представлены в виде ценных бумаг, обеспеченных активами . Как правило, инвестор покупает производный инструмент этого типа так же, как он покупает облигацию, и, как и облигацию, он будет периодически получать процентные платежи и погашение основной суммы долга при наступлении срока погашения.

Производный инструмент типа опциона также основан на цене базового актива, но, за небольшую премию, он дает держателю право, но не обязанность, купить или продать конкретный актив по определенной цене. на определенный период времени.Самый распространенный пример - опционы на акции, основанные на цене акции. Колл - это опцион на акции, дающий держателю право купить определенную акцию по определенной цене - страйк-цена - а пут дает держателю право продать акции по страйковой цене в пределах определенной время. Производные инструменты опционного типа обычно продаются по гораздо меньшей цене, чем базовый актив, поскольку исполнение опциона все равно потребует оплаты акций или, в случае пут, поставки акций на продажу.

Производный инструмент форвардного типа - это контракт, по которому на момент заключения соглашения платежи не производятся, но любые будущие платежи будут зависеть от значения некоторого контрольного показателя, такого как процентные ставки, финансовый индекс или цена товар в указанную дату или серию дат. Типичным примером является форвардный контракт FX , который представляет собой контракт на покупку или продажу валюты по указанному обменному курсу в определенный момент в будущем. Другой пример - фьючерс , которые представляют собой контракты на покупку или продажу определенных товаров или других активов по определенной цене на дату расчета.Форвардные деривативы основаны на соглашении о будущей сделке по определенной цене. Никакие денежные средства или активы не переходят из рук в руки до тех пор, пока контракт не будет урегулирован. Однако публичные биржи, торгующие деривативами, обычно требуют гарантийного обязательства - иногда называемого маржой - для обеспечения исполнения контракта сторонами, что обычно требуется для фьючерсов. На внебиржевом рынке от продавца форвардного контракта часто требуется предоставить обеспечение , чтобы покупатель контракта имел некоторую защиту от неисполнения.Во многих случаях продавец должен предоставить дополнительное обеспечение, если стоимость форвардных контрактов движется против них. Это то, что случилось с American International Group ( AIG ). AIG продавала производные финансовые инструменты для покрытия дефолта по ипотечным ценным бумагам таким банкам, как Goldman Sachs. Когда по ценным бумагам начался массовый дефолт, поскольку многие из них были основаны на субстандартной ипотеке, AIG была вынуждена предоставить дополнительное обеспечение, чтобы покрыть возрастающий риск выплаты.Поскольку у AIG не было достаточного обеспечения для размещения, существовала опасность его краха, что в свою очередь может привести к краху многих других банков. Чтобы предотвратить это потенциальное финансовое бедствие, Соединенным Штатам пришлось выручить компанию 85 000 000 000 долларов из денег налогоплательщиков, потому что она была «слишком большой, чтобы обанкротиться».

Расчет является исполнением договора. Таким образом, если в фьючерсном контракте на золото указано, что 100 тройских унций золота должны быть поставлены по цене 1000 долларов за унцию в день поставки, то короткая позиция обеспечивает золото, а длинная позиция платит за это 100000 долларов.Поселения также можно классифицировать как одиночные и множественные. Контракты с единовременным расчетом требуют исполнения только в конкретную дату - дату поставки; контрактов с множественными расчетами рассчитываются несколько раз в течение срока действия контракта. Наиболее распространенным типом контрактов с множественными расчетами является своп, при котором платеж может быть произведен в определенные даты в течение срока свопа. Срок погашения наступает при расторжении контракта.

Расчет может быть осуществлен путем физической доставки или наличным расчетом. Физическая доставка - это фактическая поставка и владение базовым товаром или другим активом. Фьючерсный контракт на продажу и покупку кукурузы, например, включает в себя фактическую поставку кукурузы будущим продавцом и фактическое владение кукурузой покупателем контракта. Большинство производных финансовых инструментов - это с расчетами наличными , которые включают только обмен наличными, обычно за разницу между ценой контракта и стоимостью базового актива на дату расчета.Расчеты по некоторым производным инструментам производятся наличными либо потому, что поставка была бы неудобной, либо влечет за собой значительные вторичные расходы, например, производные финансовые инструменты на основе фондовых индексов, либо потому, что базовые инструменты не могут быть физически доставлены, например, производные инструменты на процентную ставку, где сумма денежных средств определяется договорная ставка и указанная справочная процентная ставка, например LIBOR, на дату расчета.

Деривативы используются для хеджирования, спекуляций и удаления активов с балансов. Хеджирование использует производный инструмент для защиты позиции. Например, компания производит виджет для продажи в другой стране, но получит оплату только через некоторое время в будущем. Чтобы иметь возможность устанавливать цену для своих виджетов так, чтобы он мог получать прибыль, он должен заранее знать, что он получит в своей собственной валюте, когда виджеты будут проданы. Перед доставкой виджетов за границу компания может заключить форвардный контракт с банком или спекулянтом на обмен валюты по гарантированному курсу, таким образом, хеджируя любой риск того, что курс обмена валюты уменьшит сумму деньги получены за свои виджеты.

Спекуляция - это покупка и продажа деривативов с целью получения прибыли. Многие фьючерсные контракты предусматривают физическую поставку товара; однако большинство спекулянтов покупают фьючерсные контракты без какого-либо намерения поставить или принять поставку товара. Они закрывают свою позицию до даты расчетов, получая прибыль или убыток на , компенсируя контракта путем отмены своей предыдущей сделки. Таким образом, если спекулянт покупает контракт на покупку масла, он закроет свою позицию, продав контракт.

Производные инструменты также могут использоваться для удаления активов с балансов компаний, что обеспечивает ликвидность для компаний и снижает риск, передавая ее держателям производных инструментов. Ценные бумаги, обеспеченные закладными, были созданы для того, чтобы банки могли исключать ипотечные кредиты из своих балансов, давая им больше денег для выпуска большего количества ипотечных кредитов и снижая свой собственный риск, передавая их держателям MBS. К сожалению, этот перенос риска также спровоцировал Великую рецессию, начавшуюся в 2007 году.Поскольку банки, как кредиторы, получали деньги за счет сборов за подачу заявления и рассмотрения дела, но не беспокоились о риске кредитного дефолта, они стали меньше беспокоиться о кредитоспособности соискателей кредита, многие из которых даже не должны были предоставлять доказательства доход. Следовательно, было неизбежно, что многие из них объявят дефолт.

Контракты своп

Контракт своп - это соглашение об обмене будущих денежных потоков. Наиболее распространенный тип соглашения о свопе - это процентный своп, когда две стороны соглашаются обмениваться денежными потоками в зависимости от колебаний процентных ставок.Наиболее распространенные типы свопов заменяют фиксированную процентную ставку на плавающую, либо процентную ставку в одной валюте можно обменять на процентную ставку в другой валюте. Как правило, соглашения о свопах содержат множество сложных деталей, поэтому большинство сторон соглашения о свопах полагаются на генеральных соглашений , опубликованных Международной ассоциацией свопов и деривативов (ISDA).

Проблемы с деривативами

У деривативов много проблем. Деривативы обычно сложны и предназначены для конкретной стороны, поэтому их сложно как оценить, так и оценить риск.Поскольку производные инструменты основаны на других финансовых активах, любые проблемы с базовыми активами будут распространяться на производные инструменты.

Например, недавно возникли проблемы с производными финансовыми инструментами, стоимость которых была получена из MBS, имевших субстандартную ипотеку. По многим из этих субстандартных ипотечных кредитов начался дефолт, и ожидалось, что многие из них станут ипотечными кредитами с регулируемой ставкой, скорректированными с учетом более высоких ставок. В результате рейтинговые агентства снизили рейтинг долга и производных финансовых инструментов на его основе, таких как структурированных инвестиционных инструмента ( SIV ) и обеспеченных долговых обязательств ( CDO ).Это нанесло ущерб многим фондам, которые держат эти деривативы как средство получения большей прибыли.

Проблема с субстандартными ипотечными кредитами возникла из-за возможности передачи риска держателям деривативов. Банки, предоставляющие ипотечные кредиты, не были так осторожны при отборе соискателей кредита, как если бы они держали ссуды в своем собственном портфеле.

Другая основная проблема с деривативами - это значительный кредитный рычаг, поскольку большую часть времени до расчета обменивается небольшая сумма денег или совсем ее нет.Это может привести к большим потерям для людей, компаний, фондов и даже правительственных агентств, которые в конечном итоге взяли на себя неправильную сторону сделки.

Другая проблема, которая становится все более очевидной, заключается в том, что некоторые банки, такие как Goldman Sachs Group, которые выпускали деривативы для своих клиентов, часто принимали другую сторону сделки - по сути, делая ставки против своих клиентов, которые следовали их советам. Например, согласно этой статье в NY Times, в сообщении электронной почты Goldman обнаружены явные торговые конфликты, Goldman и другие фирмы объединяли ипотечные кредиты в CDO для продажи инвесторам, вкладывая средства в другие ценные бумаги, такие как свопы кредитного дефолта, которые могли бы увеличиться. по мере уменьшения стоимости выпущенных CDO.Кроме того, в статье также говорилось, что Goldman оказывал давление на рейтинговые агентства с целью присвоить этим CDO кредитные рейтинги инвестиционного уровня, без сомнения, угрожая перенести их бизнес в другое место.

Великая рецессия 2008-2009 годов наглядно демонстрирует экономический ущерб, нанесенный непрозрачностью и конфликтом интересов эмитентов деривативов. Хотя деривативы имеют некоторую ценность как хеджирование, их наибольшая ценность, по-видимому, заключается в получении прибыли от неосведомленных инвесторов, которые используют деривативы не для хеджирования реальных рисков, а для спекуляции с целью получения прибыли.

Поскольку не существует централизованного обмена производными инструментами, инвесторам сложно устанавливать цену на производные инструменты. Банки, выпускающие деривативы, извлекают выгоду не только из превосходного знания деривативов - поскольку они их создали, - но и из огромных комиссионных, которые они взимают за их создание.

Действительно, хотя сейчас очевидно, что деривативы могут нанести серьезный экономический ущерб, банки - многие из которых были спасены деньгами налогоплательщиков - используют свои деньги, чтобы яростно лоббировать Конгресс, чтобы предотвратить любые ограничения на их бизнес.Почему они лоббируют Конгресс, несмотря на создаваемые производные финансовые инструменты экономического ущерба? Потому что банки получали огромные прибыли. Но производные - это игра с нулевой суммой. Если банки получают огромную прибыль, значит, кто-то несет огромные убытки! Надеюсь, это не ты!

Внешние ссылки

После кризиса, банки по-прежнему управляют торговлей деривативами - хорошая статья о том, как работают новые биржи деривативов и как крупные банки влияют на биржи, устанавливая правила в свою пользу, и как они препятствуют создание электронных бирж, которые сделают цены на производные финансовые инструменты и комиссии банков за их торговлю прозрачными.Банки управляют этими клиринговыми палатами через свое доминирующее членство в комитетах по рискам клиринговых палат, которые решают, какие цены будут взиматься за клиринговые сделки, спред, который они зарабатывают между тем, что платит покупатель, и тем, что получает продавец контракта, сколько Участники клиринга обеспечения должны выставить, и, что наиболее важно, какие деривативы могут быть проданы через клиринговую палату. Крупные банки хотят, чтобы большая часть деривативов не попадала на биржи, чтобы их комиссии и получаемые ими спреды держались в секрете.

Введение в производные инструменты

Все дело в наклоне!

Наклон = Изменение Y Изменение X

Мы можем найти средний уклон между двумя точками.

Но как найти наклон в точке ?

Измерять нечем!

Но с производными мы используем небольшую разницу...

... затем уменьшите его до нуля .

Давайте найдем производную!

Чтобы найти производную функции y = f (x), воспользуемся формулой наклона:

Наклон = Изменение в Y Изменение в X = Δy Δx

И (из схемы) видим, что:

С С

x отличается от		х	по	х + Δx
г отличается от		ф (х)	по	f (x + Δx)

Теперь выполните следующие действия:

Заполните эту формулу наклона: Δy Δx = f (x + Δx) - f (x) Δx
Упростите как можно лучше
Затем сделайте Δx сжатием до нуля.

Как это:

Пример: функция f (x) = x ²

Нам известно f (x) = x ² , и мы можем вычислить f (x + Δx) :

Начать с:		f (x + Δx) = (x + Δx) ²
Развернуть (x + Δx) ²:		f (x + Δx) = x ² + 2x Δx + (Δx) ²

Формула наклона: f (x + Δx) - f (x) Δx

Положите f (x + Δx) и f (x) : x ² + 2x Δx + (Δx) ² - x ² Δx

Упростить (x ² и −x ² отменить): 2x Δx + (Δx) ² Δx

Еще больше упростить (разделить на Δx): = 2x + Δx

Затем , поскольку Δx направляется к 0 , получаем: = 2x

Результат: производная x ² равна 2x

Другими словами, наклон в точке x равен 2x

Мы пишем dx вместо "Δx голов в сторону 0" .

А «производная от» обычно пишется:

x ² = 2x
"Производная x ² равна 2x "
или просто "d dx от x ² равно 2x "

Что означает x ² = 2x?

Это означает, что для функции x ² наклон или «скорость изменения» в любой точке составляет 2x .

Итак, когда x = 2 , наклон равен 2x = 4 , как показано здесь:

Или, когда x = 5 , наклон составляет 2x = 10 и так далее.

Примечание: иногда f ’(x) также используется для обозначения" производной от ":

f ’(x) = 2x
" Производная f (x) равна 2x "
или просто " f-тире x равно 2x "

Попробуем другой пример.

Пример: Что такое x ³?

Мы знаем f (x) = x ³ и можем вычислить f (x + Δx) :

Начать с:		f (x + Δx) = (x + Δx) ³
Развернуть (x + Δx) ³:		f (x + Δx) = x ³ + 3x ² Δx + 3x (Δx) ² + (Δx) ³

Формула наклона: f (x + Δx) - f (x) Δx

Положите f (x + Δx) и f (x) : x ³ + 3x ² Δx + 3x (Δx) ² + (Δx) ³ - x ³ Δx

Упростить (x ³ и −x ³ отменить): 3x ² Δx + 3x (Δx) ² + (Δx) ³ Δx

Еще больше упростить (разделить на Δx): = 3x ² + 3x Δx + (Δx) ²

Затем , поскольку Δx направляется к 0 , мы получаем: = 3x ²

Результат: производная x ³ равна 3x ²

Поиграйте с этим с помощью плоттера производных.

Производные от других функций

Мы можем использовать тот же метод для вычисления производных других функций (например, синуса, косинуса, логарифмов и т. Д.).

Пример: какова производная sin (x)?

В правилах производных финансовых инструментов он указан как cos (x)

Готово.

Использование правил может быть непростым делом!

Пример: какова производная от cos (x) sin (x)?

Вы не можете просто найти производную от cos (x) и умножить ее на производную от sin (x)... вы должны использовать «Правило продукта», как описано на странице «Производные правила».

На самом деле получается cos ² (x) - sin ² (x)

Итак, это ваш следующий шаг: научитесь использовать правила.

Обозначение

«Сжимать к нулю» на самом деле записывается как предел, например:

"Производная f равна пределу, поскольку Δx стремится к нулю f (x + Δx) - f (x) по Δx"

Или иногда производная записывается так (объяснено в Производных как dy / dx):

Процесс нахождения производной называется «дифференцированием».

Вы, , проводите дифференциацию ... до получаете производную.

Куда дальше?

Иди и узнай, как находить деривативы с помощью правил деривативов, и получи много практики:

Какие соусы называют производными