От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.
Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.
Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.
Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.
Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?
Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:
зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.
На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.
Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.
Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.
Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.
Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант.
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные.
Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.
Соленые и квашеные овощи и грибы, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Единственным существенным отличием квашения грибов от холодной или горячей засолки является тот факт, что в грибы при этом добавляется закваска (молочная сыворотка). Квашение относится к так называемой биологической обработке среды, когда благодаря жизнедеятельности кисломолочных бактерий, перерабатывающих грибной сахар, образуется молочная кислота, служащая естественным консервантом. Для ускорения и равномерности процесса заквашивания в готовящиеся грибы вводится молочная сыворотка, которая по сути является культурой молочнокислых бактерий. А поскольку сахаров в грибах маловато, при квашении добавляется еще и некоторое количество сахара, чтобы подстегнуть работу бактерий и увеличить выход молочной кислоты.
Для квашения традиционно используются пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубоватой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно. Сюда относятся многие подгруздки, сыроежки, горькие грузди, скрипицы, лисички и др. Между тем квасить можно любые виды грибов. В последнее время для квашения активно используются и трубчатые грибы, особенно старые, крупные, еще крепкие, но вот-вот собирающиеся перезреть белые, подосиновики и подберезовики.
Диетическая и питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению прочных клеточных стенок, которые с огромным трудом перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются отличной заменой маринованных. При желании квашеные грибы можно вымочить в воде, тогда они теряют молочную кислоту и становятся пригодными для любой кулинарной обработки вместо свежих или замороженных.
Интересно, что, как и при закваске разных сортов капусты, или капусты на разной стадии зрелости, вкус разных видов грибов при квашении получается совершенно индивидуальным (не то что как при мариновании), с характерной чуть щипучей «резкостью». Например, вкус у квашеных рыжиков резкий и слегка островатый. Настоящие грузди обладают похожим вкусом, но из-за шерстистой поверхности шляпки добавляется неповторимый эффект «сальности»: они, при всей их хрупкости, «ласкают» язык. Квашеные белые хрупки и очень ароматны, с легким сладковатым послевкусием. Квашеные колпаки имеют свой изысканный сладковатый вкус, как капуста, которую квасят с добавлением большого количества моркови и сахара. Даже довольно-таки поганые грибы-скрипицы, которые очень трудно «дотянуть» до вкусных при засолке, квашенными оказываются очень и очень приятными. Только что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырьками. Именно поэтому после заквашивания грибы надо обязательно фасовать в порционные банки. Дело в том, что «резкость», придающая квашенным грибам наибольшую пикантность, быстро теряется после открывания и хранения в открытом виде.
Квасить можно, как холодным, так и горячим способом (т.е. предварительно отварив грибы). Некоторые грибы, особенно горькие млечники (горькие грузди, серушки, скрипицы, чернушки, волнушки и т.п.), а также жгучие сыроежки и валуи отваривать очень желательно. Вымачивание перед заквашиванием не рекомендуется, т.к. в грибах при этом снижается и так небольшое содержание сахаров. Исключение здесь представляют только самые горькие млечники – перечный груздь, горькушки, а также валуи. Но, если вы большой любитель вымачивания, огорчаться не стоит. Вымачивайте что угодно, просто при закладке в тару сахара надо несколько увеличить его количество по сравнению с рекомендованным в рецепте.
Итак, для холодной закваски без предварительного вымачивания лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички и говорушки и сыроежки. Для заквашивания с предварительным отмачиванием используют горькие млечники и жгучие сыроежки. Горячее заквашивание применяют к тем же горьким груздям и сыроежкам, а также ряду грибов, требующих предварительного отваривания, например, опятам и рядовкам. Кстати, белые и другие трубчатые грибы тоже вполне можно отварить: вкус их особенно не пострадает, зато грибы приобретут эластичность и не будут крошиться и ломаться в емкости для закваски. Отваривать грибы можно в подсоленной воде (20 г соли на 1 л) и с добавлением небольшого количества (до 3 г на 1 л) лимонной кислоты. После отваривания грибы всегда промывают.
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 3-7 дней после укладки грибов в тару температура должна быть не выше 20° и не ниже 15° С (в идеале – 18°). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши грибы уксусной кислотой и спиртом; при более низкой развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус грибов также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от того же маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная вами композиция сделает вкус квашенных грибов именно вашим и неповторимым, поэтому подойдите к процессу серьезно. Чаще всего в квашенные грибы добавляют хрен, душистый перец и семена укропа, многие любят тмин, корицу или имбирь. В любом случае, следует соблюдать разумную умеренность, т.к. любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах вашего закваса.
Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.
Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).
Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.
Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.
После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.
Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.
Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.
Квашение различных видов грибов имеет свои особенности. Об этом я когда-нибудь расскажу в рецептах, когда буду их выкладывать. Интересно, что рецептура квашения известна не только в России, но и в Болгарии, где все заготовки подобного типа (и овощные, и грибные) носят название «туршия».
В эмалированную кастрюлю налить 3л воды, добавить 3ст ложки соли и 10г лимонной кислоты, поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее 3кг подготовленных грибов и варить их при слабом кипении до готовности, готовые, они оседают на дно. Пену собирать шумовкой.
Вываренные грибы собрать в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, потом грибы расфасовать в трех — или десятилитровые банки и влить туда теплый рассол.
Приготовление рассола. В эмалированную кастрюлю налить воду и добавить в нее 3ст ложки соли и 1ст ложку сахара (из расчета на 1л воды). Кастрюлю поставить на огонь, довести рассол до кипения и потом охладить до 40 градусов. Затем добавить 1ст ложку чистой свежей сыворотки. Полученным рассолом залить банки с грибами, закрыть крышками, поставить груз и вынести в теплое помещение, где нужно выдержать в течение 3-х суток, потом убрать банки в холод. Через месяц квашеные грибы готовы. Их употребляют в натуральном виде, а также употребляют для приготовления разных грибных блюд.Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы выложить в дуршлаг и, когда рассол стечет, промыть холодной водой и дать стечь. Грибы расфасовать в подготовленные банки и залить профильтрованным и прокипяченным горячим рассолом. Во время кипячения снимать пену. Если рассола недостаточно, его можно заменить кипятком.
Наполняют банки на 1,5см ниже горлышка. Потом их накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, и стерилизовать банки на медленном огне (0,5л — 40 минут, 1л — 50 минут). После стерилизации банки сразу закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения.На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».
Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.
На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.
Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:
Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.
Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.
Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной.
Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.
Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»? На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.
Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:
Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.
От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.
Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом.
Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.
Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.
Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.
Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.
Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?
Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:
зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.
На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.
Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.
Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.
Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.
Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант.
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные.
published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru
Квашеные грузди – лучший вариант приготовления, позволяющий заготовить эти удивительно вкусные и питательные дары леса. Плотная хрустящая мякоть, тонкий грибной аромат станет настоящей изюминкой стола. Ведь в квашеном виде эти грибы чаще всего подают как самостоятельное блюдо, лучшим гарниром к которому станет картофель.
Традиционные русские квашеные грузди готовят горячим или холодным способом. Чтобы приготовить грибы правильно, стоит ознакомиться с особенностями процесса и пошаговым рецептом.
Грузди относятся к классу условно-съедобных грибов, а потому просто пожарить их на сковороде нельзя. При таком способе приготовления имеющиеся в них яды не разрушаются, такое блюдо может быть опасным для здоровья.
Чтобы избавиться от ядов, перед приготовлением их требуется очистить от грязи, тщательно промыть, вымочить и отварить. Только после таких процедур можно готовить разные блюда.
Груздь относится к семейству Сыроежковых. Его уникальность в том, что в нем присутствует витамин D растительного происхождения. Кроме этого, по содержанию белка этот вид соперничает с мясом, значит, блюда получаются очень сытными и полезными.
Также в продукте большое содержание витамина РР. Химический состав довольно богат полезными элементами: аскорбиновая кислота, кальций, железо, молибден, цинк, серебро, кобальт, медь. По содержанию витаминов РР, D и кальция ценность грибов превосходит сливочное масло.
Помимо этих особенностей, грузди обладают лечебным эффектом. Есть вещества в составе грибов, которые способны приостановить размножение бактерии Коха, вызывающей туберкулез.
Перед тем как отправиться на тихую охоту, следует учесть некоторые особенности дальнейшей обработки даров леса:
Грузди имеют тонкий грибной аромат. Характерный млечный сок на изломе мякоти имеет выраженную горчинку. Избавиться от нее поможет один из способов: предварительное отваривание или вымачивание.
Кроме белых груздей в лесах встречаются и черные, аналогичные по химическому составу
Квашение (засолка) груздей позволяет сохранить в них все полезные вещества, а предварительная обработка – избавиться от ядовитых компонентов.
Для приготовления квашеных грибов с легкой ядреной ноткой воспользоваться можно одним из способов засолки: горячим или холодным. Большинство кулинаров перед готовкой режут их на кусочки, которые удобно наколоть на вилку. Многие предпочитают квасить исключительно шляпки.
Какими будут грибы, резаными или целыми – дело вкуса. Главное, подойти к процессу приготовления правильно. Рецепты квашеных груздей на зиму не требуют особых ингредиентов. Соль используют крупного помола, не йодированную.
Солят в банках или дубовых бочках, как это делали еще в старину. Для квашения в бочках нужен хорошо обустроенный погреб. Специи добавляют по вкусу.
Квашение горячим способом состоит из таких этапов:
Важным этапом является вымачивание. Поскольку грузди имеют плотную мякоть, в отличие от других видов грибов их вымачивают перед квашением в течение нескольких дней при комнатной температуре. Чтобы при этом они не всплывали и были полностью покрыты водой, на них сверху ставят груз небольшого веса.
Процесс вымачивания может доходить до трех дней. Вода обретает темную окраску. После суток вымачивания проверяют на жесткость, меняют воду и оставляют еще на 24 часа. К окончанию 3 суток шляпки грибов должны быть не жесткими, а эластичными, но при этом сохранять упругость.
Готовые грибы хрустящие и упругие
Важно! Грибы готовы к процессу квашения, когда вода остается прозрачной, а мякоть грибов становится эластичной.
Варят грузди в подсоленной воде. В процессе периодически снимают пену шумовкой. Грибы готовы, когда они опустились на дно кастрюли, а вода стала прозрачной. После этого откидывают их на дуршлаг или сито, чтобы стекла жидкость.
Укладывают в предварительно стерилизованные сухие банки – размещать продукт нужно максимально плотно. Уложенные слои пересыпают солью и специями. Чеснок режут или отправляют в банки дольками. Количество специй и чеснока определяют по вкусу.
При этом способе приготовления грузди проходят этапы вымачивания и засолки, минуя отваривание. От горячего способа этот рецепт отличается временем ожидания. Процесс подготовки – чистку и вымачивание производят по тем же правилам, что и для горячего способа.
Грузди, приготовленные без отваривания, можно укладывать в дубовые бочки. В конечном итоге они обретут особенный аромат.
Для обоих видов квашения набор продуктов используется одинаковый. По желанию можно менять количество и состав специй. Опытные хозяйки добавляют их «на глаз».
Ингредиенты:
Квашение горячим способом. Пошаговый рецепт:
Холодный способ заготовки. Пошаговый рецепт:
Быстрый способ приготовления квашеных груздей.
При этом способе приготовления грузди получаются упругими с легкой горчинкой. Смородиновые листья в этом рецепте заменяют дубовыми.
Пошаговый рецепт:
Общие показатели для квашеных груздей, приготовленных разными способами, выглядят так:
БЖУ:
Сытное и полезное блюдо отличается невысокой калорийностью, что позволяет использовать его тем, кто заботится о своем весе.
Хорошим дополнением к блюду станет репчатый лук
Квашеные грузди можно приготовить разными способами. Если сделать все правильно, то в результате через 1,5 – 2 месяца на столе появится невероятно вкусная закуска или самостоятельное блюдо. Подают в холодном виде. Лучшим гарниром станет картофель в любом виде. Можно использовать грибы в салатах. Если готовый продукт окажется слишком соленым, перед подачей его можно вымочить.
Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.
Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.
Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.
При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.
При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.
Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.
Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.
Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.
18 рецептов заготовок из грибов
Все, что удалось унести, ведь еще переработать и закатать надо. И тут без надежных рецептов никуда. Засолка и маринование — это два главных способа приготовления вкусных закусок на зиму, а ведь есть еще грибное ассорти с овощами и без, икра и даже десерты. Одни хозяйки годами пользуются проверенными рецептами, другие — ежегодно проверяют новые способы приготовления и экспериментируют с ингредиентами и специями. И тем, и другим рекомендуем изучить нашу подборку, здесь вы точно найдете что-то новенькое и очень вкусное, а главное — самое разнообразное.
Грибочки надо разобрать по видам, хорошенько очистить и промыть
Второй главный способ заготовки подробно описан в статье Маринование грибов на зиму. От выбранного рецепта зависит то, как вы будете отваривать грибы, — в самом маринаде или отдельно от него. В этом материале описаны все плюсы и минусы обоих методов такой термической обработки, а еще есть универсальные рецепты маринадов.
Соленые маслята можно пробовать уже через 10 дней
Соленые опята в квасе
Поставьте на стол соленые вешенки с чесночком
Грибы холодного посола. Автор — IgorKS
Опята, маринованные с корицей. Фото: А. Соколов/BurdaMedia
Опята надо перерабатывать сразу. Автор IgorKS
Опята в томатном соусе
Пикантные лисички. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia
Маринованные белые грибы. Валентина Билунова/BurdaMedia
Ароматные подосиновики. Фото: Олег Кулагин/BurdaMedia
Грибы для квашения. Автор — NatashaPetrova
Грузди с морковью. Фото: А. Нерубаев/BurdaMedia
Вот такой грибной «суп». Фото: А. Карпенко/BurdaMedia
Грибная икорочка. Фото Анны Макаровой
Джем из лисичек. Автор — Светлана Премудрова
Консервирование грибов допускается и с использованием метода квашения. В таком случае происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что в грибах очень мало сахаров, поэтому в процессе их заквашивания необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составил порядка 1%.
Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.
Также квашеные грибы можно использовать в качестве отличной альтернативы для маринованных. Кроме того, после вымачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому они могут использоваться в виде свежих.
Квашение осуществляется из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, рыжиков и волнушек. Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.
Свежесобранные грибы необходимо отсортировать по размеру, избавиться от непригодных для квашения, а также удалить землю, песок и прочие наносы. После этого происходит разделение грибов на шляпки и ножки. Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. После сортировки у грибов удаляются корневые корешки, места повреждений. Затем они моются под холодной водой.
Для квашения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляется 3 литра воды, 3 столовых ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты. После этого раствор ставится на огонь, и доводится до кипения. Затем в кастрюлю добавляется 3 килограмма грибов, которые на слабом огне необходимо варить до готовности. Образующуюся в процессе варки пену необходимо удалять. Когда грибы осядут на дно кастрюли, варку можно считать завершенной.
Отваренные грибы выкладываются на дуршлаг, промываются при помощи холодной воды, распределяются по трехлитровым банкам, и заливаются заливкой.
Заливка готовится таким образом: к каждому литру воды в эмалированную кастрюлю добавляют 3 столовых ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставится на огонь, доводится до кипения, и охлаждается до температуры в 40 0С. Затем в заливку добавляется столовая ложка сыворотки, полученной из обезжиренного недавно скисшего молока.
После добавления заливки в банки, они накрываются крышками, и выносятся в теплое помещение. После трех суток их необходимо отнести в холодный погреб.
Употреблять такие грибы можно будет уже через месяц.
Для увеличения времени хранения квашеных грибов необходима их стерилизация. Для этого их помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости, и промывают холодной водой. После этого грибы распределяются по банкам, и заливаются горячей жидкостью грибов, которая предварительно была профильтрована. Важно, чтобы в процессе ее кипячения, с жидкости постоянно снималась образовывающаяся пенка.
В случае нехватки заливки, она может быть заменена кипятком. После заполнения банки накрываются крышками, размещаются в кастрюлях с заранее нагретой до 50 0С водой, и стерилизуются. Пол-литровые банки должны пройти стерилизацию на протяжении 40 минут, а литровые – 50минут. Затем происходит немедленная укупорка банок, после чего они охлаждаются.
Допускается употребление квашеных грибов без дополнительной обработки.
В нашей семье все заядлые грибники. Давно знаем свои «грибные» места. Ходим в лес хотя бы через выходные. В мае – за сморчками, в середине лета собираем белые, сыроежки, валуи, свинушки с маслятами, в августе добавляются подберезовики, подосиновики, боровики, а там и опята подспевают.
В августе-сентябре я делаю заготовки на зиму. Уже выучила огромное количество рецептов приготовления грибов. Одним из них и хочу поделиться — это квашеные грибы.
Для квашения подходят все съедобные грибы, пока они не перезрели. Я чаще всего делаю опята, маслята или подберезовики, смотря какие попадутся.
Перед заготовкой грибы нужно хорошо промыть и очистить от земли и травы. Я заливаю их холодной подсоленной водой (на 1 литр беру около 40 г соли) на 3-4 ч. Потом весь мусор отлично отстает и грибы почти не ломаются. С опят нужно снять пленку на шляпке.
Крупные шляпки режу, маленькие квашу целиком. Ножки тоже режу на небольшие кусочки.
Сначала грибы нужно немного проварить. В эмалированной кастрюле кипячу воду (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды). В кипяток засыпаю грибы. Через полчаса грибы должны осесть на дно. Промываю их холодной водой, даю стечь в дуршлаге и сильно отжимаю, затем раскладываю по банкам под гнет. Через двое суток заливаю грибочки рассолом еще на одни сутки.
Потом гнет нужно снять и долить заливку на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом. Закрыть крышкой, негерметично. Дня четыре будет идти брожение – грибы нужно держать в теплом помещении, потом убрать в подвал или холодильник. При температуре выше 3 градусов грибы снова начнут бродить.
Для приготовления рассола в воду добавляю соль (50 г на литр), сахар (30 г на литр) и специи для аромата: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.
Такие квашеные грибы все любят. Они получаются чуть-чуть кисленькими и хрустящими.
Автор статьи: Дворецкова О.В.
Если солим в 3-х литровой банке, то в горлышко пропускаем 1-2 пластмассовых крышки
Это и есть гнёт. Поверх крышки выступит рассол..
Банку сверху обматываем тряпкочкой, а на ведро накидываем пакет.
И обязательно выносим наши грибочки в прохладное место. Я - на балкон.
Периодически заглядываем в заготовки и лишний рассол удаляем.
А через три недельки – усё готово, шеф.
Если будет сОлоно – промойте грибочки и подержите их в молочке или в сливках часок, другой.
И снова под проточную воду.
Ох, и ядрёная квашенка будет. Соседушки мои отведали и дар речи потеряли.
КВАШЕНИЕ
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2—1 головка чеснока,
350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, 1/2—1 стакан сыворотки).
Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.
Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом.
Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.
При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.