Как вялить в домашних условиях колбасу

Как сушить колбасу 🚩 как правильно сушиться дома 🚩 Кулинарные рецепты

Для приготовления вяленой колбасы по традиционному рецепту необходимо заранее приобрести следующие ингредиенты:

- 3 кг шейки свинины;
- 4 головки чеснока;
- 10 г майорана;
- 3 столовых ложки 96% спирта;
- 90 г соли;
- молотый черный перец;
- 150 г тонкой свиной кишки.

Прежде всего, следует заняться приготовлением фарша. Свиную шейку нарезают небольшими кусочками и пропускают через крупную решетку мясорубки. Однако намного вкуснее получится вяленая колбаса, если свиную мякоть порубить ножом.

Размер кусочков не должен превышать одного сантиметра. В этом случае свинину сначала нарезают достаточно длинными и тонкими полосками, а затем рубят при помощи широкого ножа поперек волокон. Особенно вкусной получается колбаса, если заменить четвертую часть мяса кусочками свежего сала.

В фарш добавляют соль, предварительно измельченный чеснок, майоран и черный молотый перец по вкусу. Тщательно вымешав фарш, его оставляют в покое примерно на 5 часов, чтобы мясо могло лучше пропитаться солью и специями.

Емкость с фаршем обязательно следует прикрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Периодически его перемешивают, добиваясь равномерного распределения специй и соли. По окончании времени в фарш наливают нужное количество спирта, еще раз перемешивают и приступают к набивке кишок. Если заменить спирт коньяком, готовая сушеная колбаса приобретет приятный привкус и цвет.

Чтобы приготовить колбасу, необходимо снять с мясорубки решетку и поставить на ее место насадку, выполненную в виде трубки. Кишки промывают проточной водой и аккуратно отжимают. Чтобы было удобнее наполнять кишку фаршем, ее разрезают на приблизительно равные части длиной 50 см.

Одну из таких частей надевают на насадку, плотно перевязав другой конец ниткой. Фарш пропускают через мясорубку, по мере наполнения сдвигая кишку. Не стоит торопиться, кишка может лопнуть, поэтому нужно следить за равномерностью наполнения. По окончании формирования колбасы, второй конец кишки также перевязывают нитью.

Колбасы нужно проколоть в нескольких местах и выпустить из них воздух. Бинты смачивают в соленом растворе, приготовленном из расчета: 3 чайные ложки поваренной соли на стакан воды. Затем, бинтами достаточно плотно обматывают колбасы и подвешивают в месте, предназначенном для сушки.

Важно подготовить место, в котором не будет сквозняков. Однако во время просушивания помещение, в котором висит колбаса, должно хорошо проветриваться. Оптимальная температура +10-15оС. Кроме того, помещение должно быть светлым.

Спустя 2-3 дня колбасу снимают и слегка раскатывают скалкой, придавая приплюснутый вид. Также с колбас снимают бинты и снова подвешивают для дальнейшего подсушивания. Сушеная колбаса должна вялиться не меньше 2-х недель.

После этого необходимо попробовать ее на срез. Если продукт недостаточно провялился в середине, его отправляют в нижнее отделение холодильника, предназначенное для хранения мяса, установив температуру +2оС. Довяливаться в холодильнике колбаса будет еще одну неделю. После этого ее можно подавать к столу.

Ошибки при сыровялении - Ошибки в технологии и их исправление

Сыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Хотелось бы вкратце обрисовать схему всех возможных способов консервации мяса путем посола и копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.

Способы измельчения и посола колбас:
1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности тоже критична, несложно получить закал, просто повесив колбасу у вентилятора даже при 80% влажности воздуха. Но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2...4 часа с паузами в 2...4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.

Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

Павел Агапкин

Домашняя вяленая колбаса / Заготовка мяса / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление домашней вяленой колбасы:

Шаг 1: нарезаем мясо.

Шаг 2: готовим фарш.

Шаг 3: начиняем колбасу.

Шаг 4: вялим колбасу.

Шаг 5: подаем к столу.

Советы к рецепту:

– - очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.

– - спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.

– - если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях: рецепт :: SYL.ru

Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!

Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

• Говядина – 500 граммов.
• Жирная свинина – 1500 граммов.
• Сало – 700 граммов.
• Соль – 60 граммов.
• Сахар – 150 граммов.
• Прованские травы – одна чайная ложка.
• Молотый мускатный орех – четверть чайной ложки.
• Черный перец и семена кориандра – по две чайных ложки.
• Коньяк – 70 мл.

Рецепт

Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

• С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
• Соедините все специи в миске и перемешайте.
• Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
• Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
• Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
• Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
• Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
• Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
• Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок

В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса, приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.

Ингредиенты:

• Телятина – полтора килограмма.
• Сало – 700 граммов.
• Соль – три столовых ложки.
• Перец – половина чайной ложки.
• Сахар – две столовых ложки.
• Водка – 20 мл.
• Коньяк – 50 мл.
• Чеснок – четыре или пять зубчиков.

Готовим

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

• Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
• Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
• Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
• Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сыровяленые колбаски из свинины

Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

• Лопатка и грудинка свиная – по два килограмма.
• Соль и специи – по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
• Коньяк – 60 мл.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:

• Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
• Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
• Приготовьте фарш.
• Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
• Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.

Колбаса сыровяленая в сушилке

Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Нужные продукты:

• Свиной ошеек или лопаточная часть – один килограмм.
• Сало – 200 граммов.
• Соль – половина или целая ложка соли (по вкусу).
• Две дольки чеснока.
• Прованские травы.
• Кишки.

Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:

• Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
• Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
• Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
• Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.

Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.

Сыровяленая колбаска в холодильнике

Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Ингредиенты:

• Ошеек свиной – один килограмм.
• Соль – 30 граммов.
• Черный перец – половина чайной ложки.
• Семена фенхеля – одна столовая ложка.
• Мускатный орех – на кончике ножа.
• Водка – одна рюмка.
• Кишки или искусственная оболочка для колбасы.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:

• Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
• Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
• Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
• Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
• Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.

Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:

• Баранина – один килограмм.
• Сало – 100 граммов.
• Соль – 40 граммов.
• Сахар – 10 граммов.
• Сладкая паприка – пять граммов.
• Чесночный порошок – шесть граммов.
• Перец чили – два грамма.
• Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) – пять граммов.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:

• Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
• Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
• Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.

Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.

Заключение

Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!

пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления 🚩 Кулинарные рецепты

Сыровяленую колбасу делают из высококачественного мяса без применения какой-либо термической обработки. Такую колбасу не варят и даже не коптят, ее сушат на воздухе. Правильно приготовленный продукт отличается изысканным вкусом и считается деликатесом. Однако стоит учитывать, что она очень калорийная из-за высокой жирности, поэтому злоупотреблять ей не следует.

Чтобы процесс изготовления сыровяленой колбасы был легким, а конечный продукт получился полностью безопасным для здоровья, необходимо иметь под рукой следующее:

1. Качественное мясо. Сыровяленую колбасу в домашних условиях делают из практически любого мяса. Например, из говядины, свинины, курицы, конины и т.д. Однако вы должны быть полностью уверены в качестве мяса, которое будете использовать. Покупайте его только у проверенных людей и в проверенных местах. Иначе велик риск испортить колбасу, допустив попадание в нее патогенной микрофлоры.
2. Стартовые культуры. Это полезные микроорганизмы, с помощью которых не только уменьшается общее время созревания колбасы и улучшаются ее вкусовые данные, но и значительно снижается риск размножения гнилостных бактерий и прочих нежелательных микроорганизмов в продукте. Стартовые культуры несложно приобрести в специализированных магазинах. Но, если вы никак не можете их достать, можно обойтись и без них, заменив обычным коньяком.
3. Нитритная соль. Это специальный состав, который обеспечивает защиту колбасного продукта от опасной бактерии, вызывающей ботулизм. Нитрит натрия, содержащийся в такой соли, в большом количестве довольно опасен для организма, поэтому рекомендуется строго соблюдать дозировки и не применять нитритную соль для приготовления других блюд.
4. Коньяк. Если вы не используете стартовые культуры и нитритную соль, добавьте в вашу колбасу коньяк. Он придаст блюду пикантный привкус, уменьшит время засушивания и предохранит продукт от размножения болезнетворных бактерий.
5. Специи. Без приправ вкус колбасы покажется вам чересчур пресным и не особо интересным. Можно подобрать свой набор специи, строго под ваш вкус, а можно следовать рецептуре или даже купить готовый набор приправ для изготовления сыровяленых колбас.
6. Кишки для набивки колбасы. Чтобы ваша колбаса не развалилась при сушке, необходимо во что-то ее поместить. Для этого лучше всего подходят натуральные свиные или говяжьи кишки. Если же вы не нашли их в продаже, можно обойтись простой марлей.

Кроме того, вам будет необходимо найти прохладное проветриваемое помещение для сушки и иметь мясорубку с насадкой для приготовления колбасы.

Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.

Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.

Какие продукты понадобятся:

• свинина – 2 кг;
• говядина – 1 кг;
• свиное сало – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• коньяк – 150 г;
• соль – 70-80 г;
• кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
• черный молотый перец – 1 ч.л.;
• красный перец – 1 ч.л.;
• паприка – 2 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч.л.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• мускатный орех – 0,5 ч.л.

Поэтапный рецепт:

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.
4. В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
5. Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
6. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
7. Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
8. Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.

Сыровяленая колбаса из курицы получается не менее вкусной, чем колбаса из свинины или телятины. Это отличный бюджетный и маложирный вариант вкусного деликатеса. Готовится такая колбаса без стартовых культур, но с обязательным добавлением нитритной соли.

Какие ингредиенты понадобятся:

• куриная грудка или бедро без кости – 2 кг;
• свиная или говяжья кишка – 1 шт.;
• нитритная соль – 18-20 г;
• чеснок – 4-5 долек;
• кориандр молотый – 1 ч.л.;
• черный молотый перец – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Промойте куриное филе и разрежьте его на небольшие и достаточно тонкие кусочки. Маленькая хитрость: чтобы курица резалась намного лучше, предварительно ее нужно подержать 30-40 минут в морозильной камере.
2. Хорошо перемешайте подготовленное мясо с нитритной солью, мелко нарубленным чесноком и специями.
3. Тщательно вымойте кишку и высушите ее.
4. С помощью мясорубки с насадкой для приготовления колбас набейте часть кишки получившимся фаршем. Старайтесь, чтобы колбаска была не более 30 сантиметров в длину. Как только она достигнет необходимого размера, плотно завяжите ее с обеих сторон шпагатом и свяжите кольцом. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
5. Поместите все колбаски под гнет в холодильник на 2-3 суток. Затем вывесите их сушиться в прохладном проветриваемом помещении с достаточной влажностью на 20-25 дней.

Суджук – это невероятно вкусный и ароматный мясной сыровяленый деликатес с довольно твердой консистенцией. Он является отличной закуской к пиву.

Кроме того, суджук точно удивит ваших гостей оригинальным видом и вкусом, и они по достоинству оценят ваши кулинарные таланты.

Суджук делают из баранины, говядины или конины.

Какие продукты понадобятся:

• конина жирная – 2 кг;
• конский жир – 300 г;
• нитритная соль – 23 г;
• стартовые культуры – 1 г;
• говяжья кишка – 1 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• специи (черный молотый перец, тмин) – 6-8 г.

Поэтапный рецепт

1. Удалите из мяса все жилки и пленочки, если они присутствуют. Разрежьте конину на небольшие тонкие полоски.
2. Прокрутите мясо, чеснок и конский жир на мясорубке с самыми маленькими отверстиями.
3. В небольшой чашке или ступке смешайте нитритную соль, специи и стартовые культуры. Затем добавьте это все в фарш. Перемешайте.
4. Набейте говяжьи кишки полученной смесью. Старайтесь, чтобы каждая колбаска получилась длиной около 25-30 см. Не забудьте плотно завязать каждую палку колбасы с обеих сторон!
5. Поместите колбасу в теплое место с постоянной температурой не менее 25 градусов (и не более 28) на 2 суток.
6. После подвесьте все колбаски в темном и прохладном месте (температура не должна превышать 15 градусов) с хорошим проветриванием и влажностью не менее 78%.   Совет: если у вас нет такого места, подойдет и обычный холодильник. Главное, чтобы в нем была предусмотрена система «No Frost».
7. Каждые несколько дней доставайте колбаски и немного сплющивайте их между двумя разделочными досками, чтобы они приобрели овальную форму.
8. Когда пройдет 20 дней, положите суджук между двумя разделочными досками и прижмите сверху каким-нибудь гнетом. Оставьте эту конструкцию еще на сутки в холодильнике.
9. Суджук подают в очень тонкой нарезке к пиву или сухому красному вину.

сушеная колбаса в сушилке, в духовке, на открытом воздухе, сыровяленая

Один из самых популярных продуктов, который присутствует на каждом столе, колбаса. Существует множество рецептов ее приготовления. Если хозяек не устраивает продукция, которая продается в магазине, то можно попробовать сделать деликатес самостоятельно. Она получается вкусная, питательная и ароматная. Большое значение в приготовлении домашней колбасы имеет правильная сушка. Это длительный процесс, занимающий от двадцати дней до двух месяцев, в зависимости от выбранного рецепта. Предлагаем ознакомиться, как приготовить сушеную колбасу в домашних условиях.

Специфика сушки колбасы

В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении. Длительность процесса зависит от выбранного рецепта. Существуют общие правила, которых надо придерживаться для приготовления качественного продукта.

1. Фарш требуется забивать плотно и хорошо завязывать оболочку с двух сторон.
2. Перед вывешиванием надо сделать несколько проколов.
3. Каждую колбаску оборачивают бинтами, смоченными в солевом растворе.
4. На четвертый день сушки надо немного раскатать изделие. Бинты снимаются.
5. Помещение, в котором проходит сушка должно быть проветриваемое, но без сквозняков.
6. Требуемая температура составляет 12-15 градусов при влажности 75 процентов.

Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре +2 еще на неделю.

Способы сушки в домашних условиях

При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.

Как высушить в духовке для длительного хранения

При сушке в духовке необходим термодатчик для контроля температуры в середине батона.

Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.

В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе

Оптимальная температура для сушки — не больше 16 градусов

Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.

1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.

2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.

3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.

4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.

5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.

Такое изделие хорошо хранится при температуре +2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.

Как готовить сушеную колбасу в электросушилке

Процесс сушки колбасы в электросушилке является самым быстрым

Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.

Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего. Через указанное время колбаса извлекается из поддона и помещается в холодильник на сутки. Ее можно сразу употреблять в пищу или выждать еще день, чтобы быть уверенным в полной готовности.

Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно

Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.

Как приготовить сыровяленую колбасу

Вместо обычной соли для приготовления домашней сухой колбасы мы будем использовать соль нитритную, она убивает патогенную микрофлору, которая может привести к ботулизму

Колбасные изделия не вывешивают на солнце, они доходят до готовности только в условиях хорошо проветриваемого помещения. Батоны боятся сквозняка и интенсивных потоков воздуха, поэтому их можно поместить в коробку, создав искусственную препону для ветра. Чтобы сушка проходила равномерно, надо создать оптимальный температурный режим в 12-15 градусов и влажность, не выше 75 процентов и вялить до готовности. В таких условиях сыровяленая колбаса вызревает в течение 22-25 дней. Затем ее надо хранить в холодильнике при температуре +2 градуса.

Интересно будет узнать, как приготовить чипсы из овощей в домашних условиях и душистый чеснок. Это разнообразит ваши домашние заготовки и обогатит ежедневное меню.

---

Смотрите также

• 
  Вяленые помидоры в масле где хранить
• 
  Букет по белорусски
• 
  Сгущенка из груш с молоком рецепт
• 
  Как засолить красную икру в домашних условиях рецепт
• 
  Салат с колбасой копченой и морковкой
• 
  Шарлотка с ревенем рецепт
• 
  Говядина с тыквой
• 
  Аджика в домашних условиях на зиму
• 
  Сколько грамм соли в стопке граненой
• 
  Гренки чесночные к пиву рецепт
• 
  Ассорти овощное с патиссонами