Колбаса из магазина сегодня у многих вызывает недоверие. Это связано и с многочисленными слухами о том, как и в каких условиях, она производится. И с тем, что написано в составе на упаковке этого мясного продукта. Для тех, кто боится кушать покупное изделие, соблюдает принципы здорового питания, но отказываться от мясных полуфабрикатов все же не намерен, есть прекрасная альтернатива – домашняя колбаса по традиционному рецепту ближневосточных народов – суджук.
Содержание статьи: 1. Что представляет собой суджук
2. История деликатеса 3. Колбаса суджук состав 4. Техника изготовления мясного продукта 5. Как приготовить суджук в домашних условиях 5.1. Классический суджук из конского мяса 5.2. Суджук по-армянски с коньяком 5.3. Суджук из баранины 5.4. Суджук из лосиного мяса 5.5. Армянский суджук с зирой 5.6. Рецепт приготовления суджука из говядины видео 6. Хранение колбасы
Колбасу плоской формы изначально готовили исключительно из конины. Теперь для изготовления продукта используют любое мясо – говядину, свинину, баранину, конину или их сочетание. Пикантный и исключительный вкус суджук приобретает за счет добавления в него различных пряностей и специй. Традиционным турецким способом приготовления суджука считается вяления. Сегодня можно встретить способы приготовления твердой, сухой или вяленой колбасы.
Суджук – блюдо с многовековой историей. Зародилось оно в Османской Империи и разошлось по территории нынешних североевропейских государств, стран Балканского полуострова, Ближнего Востока и Малой Азии. Каждому государству присуща своя рецептура изготовления деликатеса. Варьируется и название. Так, например, киргизы колбасу называют чучук, казахи — чужук или шужык. Жители балканских стран деликатес зовут сучугом, а армяне и азербайджанцы – суджухом.
Дословно в переводе суджук обозначает «наполненный», что говорит о методике приготовления колбасы – начинке кишок мясом. Способ вяления был придуман кочевниками, которые подвешивали начиненные кишки с мясом для просушивания, чтобы продукт не портился под жарким солнцем.
Вяление деликатеса и по сей день считается основным способом ее приготовления. Привлекают гурманов структура и вкус продукта. При подаче суджук нарезается тонкими слайсами, это не позволяет съесть большое количество калорийного продукта из мяса. Соблюдение точной рецептуры и приготовления дают возможность хранить суджук длительное время при любых условиях.
Для восточного деликатеса выбирают филейные куски мяса, обязательно их подсаливают. Затем филе перемешивают с животным жиром, готовую смесь выкладывают в кишку. Далее следуют этапы – сушка, вяление и копчение. Народы Кавказа готовят суджук по традиционным рецептам из конины. Блюдо имеет низкую себестоимость, так как дозволяется использование любой части туши животного. У других народов в качестве основного ингредиента используется разное мясо.
Так турецкий вариант суджука сегодня приготавливают главным образом из бараньего или говяжьего мяса с добавлением молотого горького и сладкого перца, тмина и чеснока. А болгары готовят аналогичный восточному деликатесу продукт из свиного фарша обязательно с использованием пряностей и небольшим количеством воды. В период сушки мясной продукт сдавливают, что придает ему жесткость и приплюснутую форму. Называют это блюдо болг
Приготовление в домашних условиях сыровяленой колбасы- это своего рода экзамен для домашнего кулинара и проверка его терпения и воли.
Сделать сыровяленую колбасу несложно, но потребуется много времени и упорства. Зато результат превзойдёт все ожидания.
Одна только мысль, что вы сделали суджук самостоятельно, заряжает энергией и уверенностью в собственных силах.
Суджук готовят из баранины или из говядины. Поскольку суджук- это сыровяленная колбаса, то есть мясо не подвергается термической обработке, то следует со всей серьёзностью подойти к выбору сырья и к соблюдению технологии приготовления.
В колбасных цехах есть технолог, который отвечает за технологию производства, есть ветеринар, который обеспечивает контроль за качеством исходного сырья, есть, наконец, нитрит натрия, который «убивает» вредную микрофлору.
В домашних условиях мы сами себе и технологи, и ветеринары, и потребители.
Для суджука следует брать только свежее и качественное мясо, которое сразу же следует промыть и заморозить при максимально возможной низкой температуре (я замораживаю мясо в холодильнике при -14 градусах Цельсия).
Вообще, при изготовлении колбасы, лучше использовать замороженное сырьё или предварительно мясо дней на 5-7 замораживать. Заморозка разрушает структуру мяса, делает его мягче. Такое мясо будет лучше «брать» воду.
Для приготовления суджука потребуется:
Мяса нарезать на небольшие куски весом 250-350 грамм, хорошо натереть солью, уложить в эмалированную ёмкость и поставить в холодильник. Бараний или говяжий жир также натереть солью и поставить солиться вместе с мясом. Посол происходит при температуре +4 градуса Цельсия в течение 7 суток.
Посоленное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3 мм. Жир порезать на кусочки размером не более 3х3х3 мм. Добавить специи, хорошо вымесить фарш и отправить на созревание в холодильник на 1 сутки.
В качестве оболочки для суджука используем коллагеновую (белковую) или натуральную оболочку для колбасы.
Оболочку вымочить в воде. Череву в течение часа, коллагеновую в течение 2-3 минут. Промыть, нарезать на отрезки длиной 25-30 см. Завязать оболочку хлопчато-бумажным шпагатом с одного конца, отступив от края 2 см.
Надеть оболочку на приспособление для набивки колбас и набить оболочки фаршем не очень плотно. Завязать оболочки с другого конца. Внимательно осмотреть колбасы и если есть крупные воздушные пузыри, сделать прокол тонкой иглой.
Положить батоны на дощечку и накрыв другой дощечкой поставить сверху гнет и отправить на трое-четверо суток в холодильник. Я использую для этого разделочные дощечки, а в качестве гнёта использую «блин» от гантели весом 2,5 кг.
В процессе прессования необходимо несколько раз в день (2-3 раза) переворачивать колбасы, чтобы они не приклеивались к дощечке и равномерно прессовались. Если будут появляться воздушные пузыри, протыкать иголкой.
После прессования, которое длилось трое-четверо суток, колбасы подвешивают в холодильнике на двое-трое суток для осадки и подсыхания, а затем вторично прессуют в течение двух-трех суток.
После этого сушим колбасу в подвешенном состоянии в холодильнике 14-15 суток.
Срок хранения суджука: 4 месяца при температуре +12…+15 градусов.
Автор: Олег Кочетов
Смотреть видеоролик: «Готовим сыровяленую колбасу (суджук)»
Купить нитритную соль, оболочку, шпагат и другие товары для изготовления колбас в домашних условиях можно в нашем интернет-магазине. Доставка.
data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus»
>
Как приготовить суджук в домашних условиях — хороший рецепт сыровяленой колбасы.
Суджук – это разновидность сыровяленой колбасы, которая по своему вкусу не уступает знаменитому сушеному хамону или луканке.
У тюркских народов считается, что для суждука подходит только конина, но сегодня его уже делают и из говяжьего мяса, и из мяса буйвола. Главное условие — готовить сухую колбасу нужно только из одного вида мяса — смешивать не нужно.
Как приготовить суджук.
Купите 1 килограмм мяса без пленок и сухожилий. Нарежьте его большими кусками, вес которых должен быть грамм 150. Куски обсыпьте солью – ее возьмите 25 грамм.
Засоленное мясо сложите в таз и поставьте в довольно холодное помещение (4 градуса) для первоначального созревания и стекания с него мясного сока.
Через сутки мясо промокните салфеткой и перекрутите его на мясорубке с крупной решеткой.
Получившийся фарш грубого помола смешайте с сахаром (1 грамм), селитрой (1 грамм), молотым перцем (2,5 грамм), тмином (2 грамма).
Сдобренный специями фарш опять вынесите в прохладу для повторного трехдневного созревания.
Через 72 часа фарш еще раз пропустите через мясорубку, но теперь используйте более мелкую решетку.
Колбасным фаршем набейте говяжьи кишки, которые предварительно вымойте, высушите и нарежьте на сорок сантиметровые кусочки. Получившиеся колбасы завяжите с обеих сторон нитками и придайте им форму подковы.
Подковообразный суджук повесьте в холодное, продуваемое ветром место — сушите колбасу 30 дней. В это время периодически снимайте подковы для придания им плоской формы. Для этого помещайте колбасы между двумя разделочными досками и немного их придавливайте руками.
После окончания процесса сушки поместите сыровяленые колбасы между досками на сутки, а сверху положите гнет.
Домашний суджук на разрезе имеет овальную форму, а резать его необходимо очень тонко. Деликатесный домашний сыровяленый продукт хорошо подать к красному крепленому вину, которое подчеркнет необычный вкус мясной заготовки.
Post Views: 316
С названием «суджук» многим из нас приходилось сталкиваться возле лавок с мясными продуктами. Эта сухая, сплюснутая колбаска, как правило, является частой гостьей на прилавках с мясными деликатесами и продается по немалой цене. К счастью, нет нужды раскошеливаться на покупной продукт, поскольку далее мы намерены поделиться рецептом приготовления колбасы суджук в домашних условиях.
Суджук – блюдо кочевников Ближнего Востока, которое часто делалось из говядины или баранины, тщательно высушивалось, после чего оставлялось на длительное хранение. Домашнюю колбасу высушить непросто, лучше проводить приготовление в холодный период года, чтобы колбаса не испортилась.
Ингредиенты:
Приготовление
Приготовьте фарш из вырезки говядины и соедините его со всеми специями из списка. Суджук – довольно острая колбаса, но в домашнем рецепте остроту можно варьировать по вкусу. Когда все специи будут добавлены, фаршем наполняют очищенные свиные кишки и завязывают их с обеих концов, следя, чтобы в самой кишке не осталось воздуха.
Колбаски затем подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении (балкон с этой целью подходит идеально). На первом этапе суджук не трогают на протяжении трех дней и лишь спустя этот срок колбасу начинают потихоньку раскатывать, ежедневно делая более сплюснутой. Повторять раскатывание и вывешивание на подсушку следует на протяжении еще 7 дней.
Если вы любите традиционные рецепты, то приготовьте суджук из конины. Готовая колбаса будет невероятно питательна и вкусна, а вы будете иметь шанс почувствовать себя настоящим кочевником.
Ингредиенты:
Приготовление
Конину перекрутите и смешайте с красными вином и домашними специями. Когда ароматная смесь будет готова, фарш помещают в холод на сутки. Теперь возьмитесь за подготовку кишок, хорошо очистив и ополоснув их. Наполните фаршем. Свяжите нитью, фиксируя оба конца колбаски, после чего оставьте их в прохладном месте на первичную подсушку длиной в пару-тройку дней. По прошествии времени суджук в домашних условиях продолжают сушить еще 10 дней, при этом ежедневно осторожно раскатывая скалкой, придавая характерную форму.