В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:
Ингредиенты:
Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.
Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.
Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:
Приготовление:
Самогонные аппараты
Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.
Бокалы для вина
Содержание страницы
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.
Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.
Вам понадобится:
Приготовление:
Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.
Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.
Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.
Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.
Мезга из винограда
При приготовлении используют:
Способ приготовления:
Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!
Процеживание жмыха из винограда
В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.
Для из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.
Важно! Для процеживания сусла потребуется сито или марля.
На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.
Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.
От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:
Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.
Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.
Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.
Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.
Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.
После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.
Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.
Внимание! Данный напиток во Франции не считается полноценным вином. Там его называют «петио» в честь своего изобретателя.
.
Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.
Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.
Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.
Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.
Ингредиенты:
Выжимки поместить в емкость, в которой они будут бродить (стеклянная бутыль, может быть кастрюля, лучше эмалированная).
Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.
Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.
В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.
Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.
Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.
Приготовленную по любому из приведенных рецептов брагу следует аккуратно слить с осадка и пропустить через марлевый фильтр.
Первую перегонку проводим без разделения на фракции. Температуру нагрева перегонного куба выставляем не выше 80°С, чтобы виноградный самогон выходил капля за каплей. Для дополнительной ароматизации часть от фильтров много жмыха можно в мешочек подвесить внутри куба. На выходе получается около 10-12 литров первичного дистиллята. Добавив столько же воды, приступаем ко второй стадии.
В процессе второй перегонки отбираем 250-300 мл «голов», содержащих метанол. После переходим к сбору основного продукта. Ниже 55-60° в струе начинаются сивушные «хвосты». Впрочем, если хотите получить более крепкий домашний самогон, можете остановиться и раньше.
Выдержка крепких напитков только приветствуется. Если самогона сварено в достаточном количестве, попробуйте поэкспериментировать. Разделите на части и добавьте дубовую щепу, виноградные гребни, сезонные фрукты или что-то ещё на свой вкус. Через несколько месяцем можно устроить целую дегустацию.
Выжимки — это вторсырье, которое содержит большое количество концентрированных диких дрожжей. Они отвечают за процесс брожения и переработки сахара в спирт. Как сделать выжимку:
Когда все ягоды раздавлены и максимально отдали свой сок и мякоть, полученную жидкость отделяют или не отделяют от остатков ягод. Выжимка готова.
Выжимка бывает 2 видов: свежей и бродившей. Первая предполагает мгновенное отделение выжимки от получившегося сока. Вторая — это выжимка, которую не отделяли после отжима и оставили бродить вместе с соком на 2-3 дня.
Свежая выжимка имеет 2 вида:
В зависимости от сорта винограда, мезга бывает 2 цветов: белой и красной. Белая выжимка сладкая, красная — кислая. Количество природных дрожжей в обоих видах одинаковое.
Выжимки используются в разных циклах получения вина:
Из выжимок делают виноградный сок и пикет (полувино).
Большим плюсом виноградного самогона является то, что на его изготовление нет необходимости тратить драгоценный виноград, который можно пустить на вино или сок. Виноградная брага изготавливается из мезги или жмыха, оставшихся после производства вина или выжимки сока. Можно приготовить брагу и непосредственно из винограда, однако использовать сортовой виноград для изготовления браги нет необходимости, чаще всего для браги используют не вызревший в силу погодных условий виноград. Производство виноградного самогона позволяет сделать процесс переработки винограда безотходным.
Лучшим сырьем для виноградного самогона будет домашний виноград. Такой виноград не проходит химических обработок и подкормок, о которых не знает хозяин в отличие от винограда, купленного на рынке. Очень часто, пытаясь продлить срок хранения винограда, продавцы и производители обрабатывают его диоксидом серы. Это убивает все живые дрожжи, расположенные на виноградной шкурке, что останавливает процесс брожения. Кроме этого в процессе брожения диоксид серы перерабатывается в сероводород, обладающий резким запахом тухлых яиц. Этот запах в последующем передастся и самогону.
Поэтому покупные ягоды нужно тщательно мыть, что тоже не способствует сохранению дрожжей. Таким образом, получить качественный самогон из покупных ягод весьма сложно.
Второй вариант приготовления напитка – без добавления большого количества воды, а с использованием сока винограда. Пропорции немного изменяются: 3 кг плодов, 1 кг сахара и 1 л воды.
Секрет! Чтобы получилось достаточное количество напитка, рекомендуется увеличить количество компонентов в 3-4 раза.
В этом рецепте косточки доставать из эмалированной тары не будет, можно даже оставить веточки от гроздьев – они дает еще лучше флору для брожения. Плоды винограда хорошо разомните руками, добавьте сахар, немного воды и оставьте в посуде на две-три неделе. Вместо крышки сверху можно натянуть марлю. Храните смесь в комнатной температуре – это благоприятная среда для бактерий. Перемешивайте смесь 2-3 раза в неделю. Настаивайте будущую Чачу таким образом приблизительно неделю. Показателем готовности будет всплывшая на поверхность мякоть.
С помощью мелкого сита или марли процедите жидкость в самогонный аппарат и сделайте 2 перегонки. Второй раз необходим, чтобы перестраховаться от кисловато-острого привкуса, который иногда может появляться. После перегонки разлейте напиток по дубовым бочкам и поставьте в прохладно помещение погреба или подвала. В случае чего бочки можно заменить на стеклянную тару. Поставленный в прохладном месте алкоголь лучше не открывать раньше, чем через 3-4 месяца.
В основном, в домашних условиях для брожения используют бутылки 10-ти или 20-ти литровые бутыли с узким горлышком. Лучше всего использовать прозрачные стеклянные бутыли, так как это облегчит переливание вина в другие сосуды. В таких сосудах видно слой осадка на дне, что дает возможность контролирования перелива. Жидкости должно быть как можно больше, чтобы максимально ограничить будущее вино от воздуха. В течение месяца будет происходить тихое брожение.
А вот во время тихого брожения средняя температура напитка не должна превышать 21°С. Если процедуры проводятся в зимний период, можно укутать бутыль чем-то теплым и поставить возле батареи. Если же период летний, бутыль можно поставить на солнце, чтобы поддерживалась нужная температура. Рядом с бутылью не должно быть холода или сквозняков, иначе вино не будет бродить.
Наиболее часто встречающиеся затворы: 1. Пробка с отверстием посредине, которой затыкается горлышко баллона. 2. Одинарный стеклянный блокиратор. 3. Одинарный пластиковый блокиратор. 4. Двойной пластиковый блокиратор.
Как только бутыль будет заполнена, нужно сразу надеть водяной затвор
Он может быть резиновым шаром или пластиковым (есть в продаже) — не важно, лишь бы воздух не поступал внутрь. Можно сделать самостоятельный водяной затвор
Берется длинная прочная пробка, где просверливается отверстие. В нее вставляется резиновый шланг. Чтобы ограничить напиток от воздуха, пробку со шлангом нужно замазать алебастром или пластилином, второй же конец шланга нужно опустить в бутылочку с водой — это обеспечит контроль выхода углекислого газа. Концы шланга должны быть на одном уровне.
Как действует блокиратор:
Доливая вино в баллон после брожения, долейте до горлышка, не доходя до пробки на 2,5–3 см. Напиток не должен касаться трубки, иначе вытечет наружу.
Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.
Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.
Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.
Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.
Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.
Ингредиенты:
Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.
Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.
В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.
Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:
Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).
Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.
Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.
Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.
Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.
Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.
У этого продукта есть особенность: его нельзя долго хранить, так как спирта в нем содержится совсем немного. Крепость готового вина составляет 3-4°.Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.
Если остается мезга после виноделия, ее можно повторно использовать для полувина или водки. У таких рецептов есть особенности. Рекомендуется сделать несколько вариантов напитков из переработанного жмыха.
Полувино или как его еще называют второе вино, популярно в европейских винодельческих странах. Особенность напитка в низком градусе и легком вкусе. Второе или вторичное вино в Европе относят к слабоалкогольным напиткам. Первое вино крепче.
Благодаря изготовлению полувин виноделие остается прибыльным делом и не приносит убытков. Чтобы создать винный слабоалкогольный напиток, используют уже прошедшую обработку мезгу. Продукты применяют второй раз, получая из них небольшое количество слабо концентрированного сока.
В результате вторичной переработки выжимок получается легкое вино, если оно совсем не устраивает по вкусу, слабоалкогольный сок можно пустить на дистиллят. Именно таким способом готовят чачу и граппу. Еще один простой способ применить мезгу в случае провала с вином – сделать виноградную или яблочную водку.
Впервые с вторичным вином столкнулись бедные древние римляне. Они использовали выжимки, которые пошли на изготовления вин для богачей. Затем традицию возобновили во второй половине 19 века во Франции. Однако французы слабоалкогольный напиток не посмели назвать вином, и дали ему другое название. По вкусу чаще всего такое спиртное напоминает разведенное вино. Но даже оно может быть вкусным. В основном используют жмых винограда и яблок. Не все сырье может пойти на повторную переработку для получения качественного результата.
Важно! Граппа – продукт из повторно использованных виноградных выжимок.
Мезга – продукт переработки ягод или фруктов для дальнейшего сбраживания сока на вино. Это кашица из измельченных ягод с небольшим количеством сока, кожицей, косточками. Это продукт начального этапа изготовления вин.
Иногда сначала отделяют сок, а затем добавляют дрожжи, сахар и другие ингредиенты. Но такая технология подходит не всем плодам. Некоторые ягоды и фрукты отдают мало сока. Достаточное количество жидкости появляется только после выдержки и начала сбраживания. Если в рецепте не используется ЧКД или изюмная закваска, то измельчают и пускают настаиваться всю массу, и сок, и мезгу.
Вторичный продукт может быть разным, в зависимости от технологии переработки сырья. Вишня и смородина дают большое количество сока, в который затем добавляют воду. Густую жидкость получают из черной смородины, малины, крыжовника и сливы. Чтобы было легче отделять жидкость, еще не выжитая масса нагревается.
Если есть желание повторно использовать кашицу, то нужно помнить, что содержание сока в ней в среднем 5%. Поэтому получиться сделать только слабый алкоголь. Получение второго сока из мезги винограда и яблок считается самым легким.
Виноградная мезга иногда включает в себя не только кожицу с косточками, но и небольшие части веточек. Другие плоды тоже могут использоваться с веточками или более крупными косточками, например, вишня.
Чтобы можно было успешно использовать мезгу для полувина, нужно правильно подготовить ягодную кашицу.
Как поставить мезгу:
Чтобы приготовить домашний слабоалкогольный напиток из выжимок, необходимо тщательно отжимать изготовленный жмых. Для этого может понадобиться дополнительное оборудование.
Второе вино из жмыха винограда настоятельно рекомендуется готовить сразу после использования мезги.
Что нужно виноделу:
Технология приготовления:
Чтобы прибавить еще несколько градусов к имеющейся крепости, можно добавить немного водки или спирта в уже готовое чистое полувино.
Вторичное вино из мезги белого винограда в домашних условиях готовят по другой технологии. Белое вино изначально бродит на соке, а не на мезге, поэтому есть отличия.
Рецепт:
Важно! Рекомендуется иметь специальное оборудование для виноделов даже в домашних условиях, чтобы легко изготовлять качественные напитки.
Вторичное вино из жмыха темного винограда получается с более выраженным вкусом, ароматом. Если нужен темный сорт для полувина, то используется виноград Изабелла.
Соотношение ингредиентов:
Как готовить:
Если нужен темный сорт, то можно использовать не Изабеллу, но другой сортовой виноград. Первичный напиток получится в меру крепким. А вот второе вино будет не больше 10 градусов.
Пикет – название второго вина, которое прижилось изначально во Франции. Напиток изготавливают практически без сахара, крепость не превышает 3 градусов. Петио – сладковатый слабый алкоголь. Напиток может быть не только виноградный, но и яблочный.
Пропорция сахара и жмыха для пикета используется по усмотрению, но вино должно быть лишь немного сладковатым.
Повторное применение мезги для пикета:
Если приготовить пикет правильно, то по вкусу он напоминает вино, которое разбавили водой в соотношении 1:1.
Вторичное виноПикет получают преимущественно из красного вина. Другие сорта или ягоды для этого напитка не используют. Или же его тогда нельзя назвать «пикет». Петио, как вариант вторичного алкоголя был предложен бургундским виноделом Петио в 1854 году.
Водка из виноградного жмыха, она же чача или виноградный бренди – напиток крепостью до 60 градусов. У тех, кто гонит самогон, трудностей не будет. А виноделам рекомендуется приобрести оборудование, которого требует перегонка.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления виноградной водки в домашних условиях:
Водку также нужно тщательно очищать, чтобы сивушные масла не навредили здоровью.
Вторичное или второе вино – слабоалкогольный напиток, который готовят из использованной мезги. Оно имеет слабо выраженный вкус, аромат и цвет. Готовить такой алкоголь можно из светлого и темного винограда. Мезга может стать ингредиентом для изготовления водки.
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Перчатка вместо затвора Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна. Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок). Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.
Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.
Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.
Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.
Подготовить его просто:
Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.
Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.
Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:
Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.
Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:
Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.
Второе полувино держат в темном помещении при температуре 10-13 °С. Влажность не должна быть выше 85 %. Надо следить, чтобы емкости не попадали под прямые солнечные лучи.
Срок годности виноградного напитка – примерно 1,5 года. Открытый продукт употребляют по назначению в течение недели.
«>
В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.
В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.
Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.
Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.
Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:
Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.
Как сделать полувино из жмыха белого винограда:
Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.
Компоненты:
Что делать со жмыхом темного винограда:
Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.
Что понадобится:
Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.
Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.
Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.
После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.