-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Как сделать серые щи
Серые щи (Старорусская кухня) — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2
Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.
У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.
Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!
Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.
Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.
Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.
Полный размер
Полный размер
Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.
Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.
А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.
Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.
И я конечно же приготовил серые щи…
Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.
Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.
Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.
Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!
Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.
Щаница или серые щи - Вкусно с Любовью
Танцы от плиты и до компа !!
А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам (нажмите на выделенный текст) все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!! А просто Валентина выдала рецепт заготовки серой капусты Но все однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок,рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя , у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи(нажмите на выделенный текст)
Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.
Достала и замочила горсть белых грибов.
Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.
Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю просто имитируют старинное томление в печи).
Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое сковороды.
Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить . Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами,в отдельной посуде.Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы , отправить в кастрюлю с мясом и крошевом,вместе с грибо - картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными.
Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.
И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!
Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных шляпок , грибы должны хрустеть.
Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г,Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг,Сушеные белые грибы 5-6 штук,Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2,Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек,Укроп, сметана, сливки, чеснок.
Это щаница ещё не настоялась я ела с амореткой (Это костный мозг на хлебушке )))Мячта !!!.
Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.
А теперь история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!
У моей мамы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?
«Да..и есть всегда хотелось страшно, а бабуля не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке. А мама говорит:- Что, серые щи была готова есть хоть каждый день». Лет цать назад я сама эти щи попробовала в исполнении, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии.
Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.
Из комментариев ИДА05
Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.
рецепты из свежей и квашеной капусты, с помидорами, перцем, томатной пастой, перловкой, без уксуса
Заготовка пригодится, когда особо нет времени стоять у плиты. Достаточно сварить бульон на мясе или птице (или просто вскипятить воду), добавить картофель и содержимое предусмотрительно закатанной банки. Все, спустя 15-20 минут ароматное первое готово.
Ингредиенты
Кисловатый вкус — основная гастрономическая характеристика щей. Ингредиент, благодаря которому достигается этот эффект — капуста. Для зимних заготовок традиционно используется свежая белокочанная. При выборе продукта стоит руководствоваться тремя советами.
- Листья. Должны быть плотными и упругими, без пятен, трещин и темных точек. Если у основания они слишком толстые, овощ накопил много нитратов.
- Спелость. Кочан при сжатии не должен деформироваться. Если это произошло, значит, капуста не дозрела и не обладает достаточной сочностью и хрусткостью.
- Вес. Оптимальная масса — не менее 1 кг.
В состав закрутки вводятся морковь и лук. Для усиления вкуса и аромата добавляют томаты, болгарский перец, крупы, а также чеснок, зелень, лавр, перец и другие специи.
В качестве консервантов выступают укус (чаще 9%-ный) и рафинированное (без запаха) растительное масло, соль и сахар.
Во второй половине XIX столетия английский писатель Льюис Кэрролл посетил Россию и попробовал национальное русское блюдо — щи. Он описал суп как «вполне съедобный, хоть и содержащий некий кислый ингредиент».
Советы по приготовлению
Чтобы блюдо получилось с изюминкой, его готовят, добавляя и белокочанную, и краснокочанную капусту. Их берут в равных пропорциях или белокочанной должно быть чуть больше. Вот еще два совета от хозяек «со стажем».
- Стерилизация. Банки, в которые будет раскладываться заготовка, предварительно нужно простерилизовать. Крышки — окатить кипятком или прокипятить пять-десять минут.
- Ускорение. Чтобы сделать процесс менее трудоемким, рекомендуется использовать специальную терку-шинковку для капусты или кухонный комбайн.
Если не хочется возиться со стерилизацией банок или добавлять в заготовку уксус, можно разложить ее по пакетам или пластиковым контейнерам и заморозить.
4 рецепта
Все овощи перед консервацией нужно помыть и высушить. Основные ингредиенты переработать так:
- капусту — порубить узкой соломкой;
- морковь — освободить от кожицы и измельчить на крупной терке;
- лук — почистить, нарезать полукольцами, перьями или мелкими кубиками.
Традиционный
Особенности. Количество специй и зелени можно менять на свое усмотрение. Однако уксуса и масла нужно брать столько, сколько указано в рецепте, иначе заготовка быстро испортится. Хранить консервацию следует в прохладном месте.
Компоненты:
- капуста — 1 кг;
- морковь и репчатый лук — по 0,5 кг;
- томаты свежие — 300 г;
- уксус и масло — по 50 мл;
- вода — 100 мл;
- зелень петрушки и укропа — по пучку;
- перец душистый — восемь-десять горошков;
- сахар — полторы столовые ложки;
- соль — столовая ложка.
Процесс
- Помидоры порезать кубиками, смешать с измельченными луком, капустой и морковью.
- Добавить воду.
- Вскипятить, ввести масло, сахар, соль и перец.
- На слабом огне выдержать десять минут.
- Снять с плиты, влить уксус.
- Горячую заготовку распределить по банкам, закатать.
Вместо свежей капусты в рецептах можно использовать квашеную. Тогда блюдо получится еще более кислым.
С болгарским перцем
Особенности. Такой рецепт особенно популярен в южных регионах России. Чтобы заготовка получилась яркой и красивой, лучше брать перец разных цветов. Для улучшения вкуса и усиления цвета можно добавить стакан томатного соуса или томатной пасты, разведенных водой до консистенции кетчупа. Ингредиент примешивается к капусте вместе с овощной поджаркой.
Компоненты:
- капуста — 1 кг;
- томаты — 0,5 кг;
- лук репчатый, перец болгарский, морковь — по 300 г;
- масло — 70 мл;
- сахар — три столовые ложки;
- соль — полторы столовые ложки;
- уксус 70%-ный — столовая ложка.
Процесс
- Нагреть в сковороде 2/3 объема масла, спассеровать лук до полупрозрачности.
- Добавить морковь, накрыть крышкой, убавить огонь до слабого. Тушить, помешивая, семь минут.
- С томатов снять кожицу и порубить кубиками. Перец избавить от семян и измельчить соломкой.
- Ввести овощи в сковородку к луково-морковной поджарке. Под крышкой томить еще пять минут.
- В чистую кастрюлю влить оставшееся масло и погрузить в посудину нашинкованную капусту. Примешать горячую овощную массу.
- Ввести сахар и соль, вскипятить и варить пять минут. За одну-две минуты до готовности влить уксус.
- Разложить густую массу по банкам. Равномерно разлить по емкостям оставшийся в кастрюле сок.
Без уксуса
Особенности. Заготовки с уксусом противопоказаны людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Щи можно закрыть и без этого компонента, но для увеличения срока хранения консервации потребуется длительное тушение овощей и стерилизация банок, наполненных заготовками.
Компоненты:
- капуста — 1,5 кг;
- томаты и морковь — по 0,5 кг;
- лук репчатый — 350 г;
- чеснок — одна головка;
- перец острый красный — один стручок;
- масло — 20 мл;
- соль — 15 г.
Процесс
- Чеснок измельчить прессом. Перец освободить от семян и порубить колечками. Обжарить вместе на масле в течение двух-трех минут.
- Примешать измельченный лук, жарить еще пять-семь минут.
- Ввести нашинкованную морковь, продолжать пассеровку еще пять минут.
- Добавить порезанные кубиками помидоры, жарить минуту.
- Примешать измельченную капусту, соль. Закрыть крышкой. Тушить 35 минут на слабом огне, периодически помешивая.
- Горячую заготовку расфасовать по банкам, простерилизовать, закатать.
Консервация получится более сытной, если к овощной массе вместе с капустой добавить 300 г отваренной до полуготовности перловки. Чтобы крупа быстрее сварилась, рекомендуется замочить ее на ночь в чистой воде. По такому же принципу используют фасоль.
Серые щи
Особенности. В этом рецепте используют верхние, зеленые листья белокочанной капусты. Обычно их не едят из-за жесткости. Но для супа мелко рубят с помощью сечки (специальный полукруглый нож), поэтому такую заготовку еще называют крошевом.
Компоненты:
- зеленые листья белокочанной капусты — 5 кг;
- вода — 5 л;
- ржаная мука и соль — по 100 г.
Процесс
- Из капустных листьев вырезать толстые прожилки и нарубить в крошку с помощью сечки. (Можно использовать кухонный комбайн: ингредиент нашинковать, а затем измельчить с помощью насадки-ножа).
- Выложить в эмалированную бочку или деревянную кадку. (Посудину предварительно вымыть содой и ошпарить кипятком).
- Смешать с мукой и солью, залить кипятком.
- Прикрыть марлей, укутать теплым одеялом и оставить на всю ночь.
- На другой день одеяло снять, а марлю оставить, чтобы защитить заготовку от попадания пыли и грязи.
- Оставить бродить на пять суток, каждый день протыкая массу деревянной палкой, чтобы выпустить газы.
- Следить за пеной, которая образовалась на поверхности заготовки. Как только она исчезнет — капуста готова.
- Положить сверху деревянную доску, установить гнет, вычерпать рассол.
- Расфасовать по банкам. Убрать в погреб или холодильник на хранение. Либо разложить в пакеты и заморозить. Не закатывать.
Чтобы заготовка получилась более вкусной, зеленые листья используют вперемешку со светло-зелеными и белыми. Можно добавить нашинкованную морковь. Такие щи в некоторых регионах России называют зелеными.
Как использовать
Законсервированная заправка хороша с вареной картошкой, яствами из мяса и курицы. Можно даже просто намазывать на хлеб. Приготовление же супа осуществляется в три этапа.
- Бульон. Залить водой 300-400 г мяса на кости. Прокипятить пять-семь минут, воду слить. Мясо промыть и залить 4-5 л чистой воды. Вскипятить, варить не менее двух часов. За пять минут до окончания ввести по вкусу соль, перец горошком, душистые травы и коренья, лавр. Пряности из посудины достать. Мясо также вынуть, порезать соломкой или кубиками и снова ввести в бульон.
- Картошка. Три-четыре клубня порубить крупными кубиками, опустить в кастрюлю, варить до готовности 15-20 минут.
- Заправка. Добавить в суп 300-400 г консервированных щей. Варить пять-семь минут. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и настоять десять минут.
Если вы готовите серые (зеленые) щи, в бульон вместе с заправкой введите луково-морковную поджарку. Либо эти овощи можно добавить сырыми вместе с картофелем. Картошку в такой суп принято кидать целиком, а после отваривания измельчать толкушкой прямо в кастрюле.
Опытные хозяйки уверяют, что щи на мясном бульоне становятся вкуснее через сутки после приготовления. Суп можно подавать со сметаной и свежей зеленью.
Другие рецепты домашних заготовок
Серые щи, или яство древней Финноугории
Если вам когда-нибудь случится бывать-гостевать на Вологодчине, обязательно отведайте фирменные вологодские кушанья. Одно из них встретить сейчас не так-то и легко (ну разве что вы зайдете в гости к моей матушке) Это – рыбник. Закрытый пирог с рыбой. Но разве можно называть это пирогом! Это – душистое рыбное жаркое, каким-то дивным образом упакованное в хлебные мягкие корочки, сверху они с легким налетом хрустинки, а внутри заходятся, аж истомились - соком.А вот второе кушанье, можете смело просить в любом доме. Да что там просить! – сами предложат и добавки предложат. И я больше нигде не встречала это блюдо кроме как у нас на северо-западе России, кроме как в землях древней Финноугории. Как мне интересна география этого блюда! А вдруг оно изначально было сугубо финно-угорским кушаньем, раз его не знают южнее и восточнее, а по мере ассимиляции народов стало блюдом русской кухни? Как знать...
Кушанье это - Серые Щи.
Готовятся серые щи из особого вида капусты. И необычным способом заквашенной. Такая закваска называется так же, как и готовое блюдо – серые щи. И я хочу поделиться с вами семейным рецептом этого замечательного, в полном смысле слова - яства.
Серые щи делают из самых крайних, зеленых и грубых листьев белокочанной капусты. Обычно при уборке урожая кочаны срезают выше этих листьев, а листья остаются в поле. Для того чтобы их раздобыть придется или пойти в экспедицию по осенним полям, или договорится с кем-то, кто растит, или торгует капустой. На самый крайний случай, если не удалось добыть достаточное количество зеленых листьев можно разбавить то, что удалось добыть, обычной капустой, или слабо закрученными капустными вилками. Такие вилки, кстати, можно и так добавить процентов 10 – для мягкости вкуса.
Итак, допустим вы счастливый обладатель вороха этих листьев. Надо их тщательно вымыть. В нашей семье листья принято мыть специальной щеткой под струёй проточной воды – так быстрей и чистота гарантирована.
Эту капусту не шинкуют. Её рубят. У нас для этого есть специальный деревянный ящик и сечка с прямым ножом. Стопочку листьев кладут в ящик – тук, тук – слегка сечку повернут – тук, тук - и готово! Размер капустных кусочков получается примерно 5 миллиметров.
Дальше технология у нас такая – из ящика капуста перекладывается в обычный эмалированный таз, и когда он будет полным, добавляется немного натертой на крупной терке моркови – горсть (а некоторые не добавляют морковь, но мы считаем это кулинарным злодейством и капустным язычеством – мы обязательно морковь добавляем) И еще горсть соли на тазик. Угу. Горсть моей матушки. Ну, вот такой вот у меня рецепт! В горстях и тазиках. Мы у нас на Вологодчине все такие.
Ну, так и вот. Соль и морковь кладется, все перемешивается и хорошенько мнется. На десятилитровое ведро обычно уходит пара таких тазиков и значит пара горстей моркови, и пара горстей соли. Я специально для вас померяла две своих горсти соли – вышло грамм 70 – 100 (как схватить) соли на ведро. Я встречала такие засолы серых щей, что у меня было большое сомнение, была ли там соль вообще.
Эта капуста квасится на ржаной закваске. В нашей семье используется ржаной хлеб. Матушка моя и на ржаной муке делала, я хотела у неё уточнить сколько нужно муки, но она строгим голосом сказала – Нечего баловать-то, делай на хлебе! Ну, на хлебе, так на хлебе. На ведро капусты нужна всего одна горбушка черного хлеба – такая, как если бы вы себе отрезали её на бутерброд. Горбушка заворачивается в зеленый лист и кладется на дно ведра. А потом уже и капуста - плотно-плотно, до самого верха. И под гнет. А сверху тканью прикрывают.
Ну, вот собственно и всё.
Дальше три дня капуста стоит при комнатной температуре под гнетом и её не трогают. А следующие три дня она стоит без гнета, и её все время протыкают специальной палкой до самого дна, что бы улучшить газообмен. Газа будет выходить достаточное количество.
На седьмой день убирают на хранение, в холод. Если есть балкон, а на балконе холод – то туда. А если нет, то фасуют по банкам и в холодильник. А лучше даже расфасовать в пакеты и в морозилку. Цвет у капусты будет – пестрое военное хаки. На семью из четырех человек одно ведро серых щей - у нас считается мало.
Серые щи лучше не доквасить, чем переквасить. Можно, когда задумал щи варить, попробовал – пресновато – и оставил на кухонном столе капусту на ночь (например) а утром встал, а она уже как надо сделалась.
А вот варить из нее готовое блюдо очень просто. У нас на Вологодчине любой грудной младенец, если его с любовью и нежностью зафиксировать в вертикальном положении, легко и непринужденно варит серые щи самостоятельно.
Для щей нужно всего три ингредиента – заквашенная капуста, цельный (очищенный) картофель, и кусок мяса на косточке по-взрослому. Ничего другого не нужно. Ни лука, ни специй, ни зажарок – ни-ни! Всё закладывается одновременно и долго томится при оооочень слабом кипении. По сути, эти щи для томления в русской печи. Поэтому варить нужно долго. Два часа – маловато будет. Три часа – уже около дела. И причина тут не в жесткости капусты, а в раскрытии вкуса!
Ну и дальше, наверное, уже понятно - из готовых щей извлекается картофель и мясо. Картофель мнется пестиком, а мясо двумя вилками раздергивается на толстые короткие нити и все отправляется обратно. При подаче заправляется сметаной. Сдабривается чесноком и хреном. Или кушается просто так.
Очень просто готовится, ведь правда, да?
Вкус у этих щей… ммм… ну как же его вам описать… мы сами-то не раз восклицали за обедом – ой, ну прямо, как грибной! Хотя ведь он никакой и не грибной. Весьма специфический, своеобразный вкус. По густоте – это не жидкий суп. Очень равномерная, с хорошей пропорцией смесь бульона, капусты, мясных нитей, взвеси картофельного пюре с маленькими комочками и отдельных искорок моркови. Если мясо было с жиром, то жир толчется пестиком до состояния мелкой зернистости.
И еще у серых щей есть особенность – чем дольше они стоят (в холодильнике, естественно) тем вкуснее становятся. Хоть неделю! С каждым днем только вкусней. И еще я не помню случая прокисших серых щей.
И вот знаете, когда последняя поварешка остается в кастрюле, то в детстве было даже немного ревностно - а кому же в тарелку она достанется...
ps
Быть может нужно добавить метку "щи"? Я сама не решилась создать новую метку.
