Доп-инфо

Как сделать патоку в домашних условиях

Рецепты приготовления патоки - видео рецепты в домашних условиях

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.

Все о сахаре. Смотрите видео!..

Фруктовая патока

Ингредиенты:
фрукты

Как готовить фруктовую патоку:

Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.
Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.

Гранатовая патока

Она имеет кисловатый вкус и красивый темный цвет. Ее можно использовать не только в выпечке, но и добавлять в салатные заправки.

Ингредиенты:

4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона

Как готовить гранатовую патоку:

Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.
В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.

Медовая патока

Ингредиенты:

500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды

Как готовить медовую патоку:

Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.
Снимите патоку с огня и охладите.

Светлая патока

Ингредиенты:

300 г обычного сахара
100 г воды

Как готовить светлую патоку:

Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.
Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.

Все тайны меда. Смотрите видео!

Светлая лимонная патока

Ингредиенты:

350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды

Как готовить светлую лимонную патоку:

Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.
Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.
Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.
Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.

Патока – рецепт

Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.

Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.

Как приготовить патоку?

Ингредиенты:

сахар – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Приготовление

Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.

Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.

Сладкая патока

Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.

Ингредиенты:

коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
вода – 1-2 ст. ложки.

Приготовление

Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.

Светлая патока в домашних условиях

В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.

Ингредиенты:

сахар обычный – 7 ст. ложек;
вода – 3 ст. ложки.

Приготовление

В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.

Медовая патока

Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.

Ингредиенты:

коричневый сахар – 3 ст. ложки;
мед – 3 ст. ложки;
вода – 1 ст. ложка.

Приготовление

Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.

Фруктовая патока

В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.

Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

Выпечка и десерты с патокой, 79 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Изюм 300 г

Бренди 400 мл

Сухофрукты 50 г

Сливочное масло 55 г

Миндальная мука 180 г

Сахар мусковадо 50 г

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Хлебные крошки 260 г

Несладкая кокосовая стружка 30 г

Патока ½ чайной ложки

Морковь 2 штуки

Лимонная цедра ½ чайной ложки

Цедра апельсина ¼ чайной ложки

Молотая корица щепотка

Молотый мускатный орех щепотка

Яйцо куриное 1 штука

Свежевыжатый апельсиновый сок 2 столовые ложки

Темное пиво 70 мл

Свежевыжатый лимонный сок 1 чайная ложка

что это такое в кулинарии, из чего ее делают и рецепты применения в пирогах, конфетах и самогоне

Даже у тех, кто не владеет кулинарным искусством, но обращает внимание на упаковки с составом некоторых продуктов, рано или поздно возникает вопрос о том, патока - что это такое, каковы свойства компонента, нюансы и область его применения.

Что такое патока в кулинарии?

Разобравшись из чего делают патоку, становится очевидным ее кулинарное предназначение. Сахаристый продукт, полученный путем гидролиза крахмала, способен преобразить целую череду всевозможных блюд, выпечки и напитков.

Патока задерживает кристаллизацию и повышает растворимость сахарозы. Кроме того, продукт увеличивает вязкость сиропа и обладает консервирующими свойствами. Данные характеристики особенно незаменимы при заготовке варенья, повидла, джема.
Патока в домашних условиях или на производстве добавляется при изготовлении конфет, зефира, лукума, пастилы, карамели и многих других десертов.
При создании выпечки патока ускоряет брожение теста, способствует сохранению влаги в готовых изделиях и, как следствие, предотвращает быстрое их черствение, сохраняя надолго мягкость. Выпечка с подобной добавкой приобретает более румяную и насыщенную корочку.
Посредством использования патоки удастся снизить точку замерзания молочных смесей при изготовлении мороженого или десертов.
Патоку применяют при приготовлении кваса, пива, водки для увеличения плотности, смягчения и осветления напитков.

Патока - польза и вред для здоровья

Познав нюансы, для чего нужна патока, захочется убедиться в целесообразности более частого ее употребления и применения в домашней кулинарии.

В отличие от сахара, который считается более вредным, чем полезным, патока имеет внушительный состав, среди которых ценные минералы, незаменимые для организма элементы, и всевозможные витамины.
В черной патоке много железа, кальция и магния, что особенно полезно при низком гемоглобине, для роста костей и всевозможных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
Благодаря частому употреблению патоки улучшается цвет лица, рост и состояние волос, ногтей, повышается иммунитет.
Низкое содержание сахара позволяет употреблять патоку людям страдающим диабетом, хотя осторожность в данном вопросе все же не помешает.
При всей полезности патоки ее нельзя употреблять при непереносимости и ограничивать при сахарном диабете.

Как сделать патоку в домашних условиях?

Самый доступный рецепт патоки в домашних условиях, который можно исполнить без особых затруднений – из сахара. Данный вариант продукта применяется в кулинарной практике для добавления в выпечку при создании десертов, глазури. Если после завершения приготовления на поверхности останутся хлопья пены, их можно аккуратно снять ложкой.

Ингредиенты:

сахар – 0,5 кг;
вода – 250 мл;
лимонная кислота – 2,5 г;
сода – 2 г.

Приготовление

Смешивают воду, сахар и лимонную кислоту и доводят до кипения, помешивая.
Убавляют огонь и варят массу 45 минут.
Снимают емкость с огня, аккуратно вмешивают соду.
Через 2 минуты, когда пена осядет. сахарная патока будет готова.

Пирог с патокой – рецепт

Истинное наслаждение для сладкоежек и сладкой выпечки – пирог с патокой, рецепты которого максимально часто встречаются в английской кухне. Изумительное оригинальное лакомство из песочного теста подают как горячим, так и в остывшем виде, дополняя мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом.

Ингредиенты:

желток – 1 шт.;
мука – 220 г;
масло – 100 г;
вода холодная – 2 ст. ложки;
соль – 1/3 ч. ложки;
светлая патока – 350 г;
крошки хлебные – 0,5 стакана;
молотый имбирь – 0,5 ч. ложки;
яйцо – 1 шт.;
сливки – 3 ст. ложки;
цедра лимона.

Приготовление

Растирают масло с мукой и солью.
Добавляют желток и воду, замешивают тесто.
Распределяют основу в форме с бортами, прижимают грузом, выпекают при 180 градусах 25 минут.
Смешивают патоку, крошки, желток, имбирь, цедру и яйцо, выкладывают на румяную основу.
Пекут пирог еще 30 минут.

Сникерс с патокой – рецепт

Зная, патока, что это такое и применив ее в простой выпечке, захочется оценить преимущества добавки в более оригинальных рецептах десертов. Светлая патока станет незаменимым компонентом для приготовления нуги и карамели при создании домашнего сникерса. В качестве орехового наполнителя используют фундук или арахис.

Ингредиенты:

яйца – 2 шт.;
светлая патока – 300 г;
мед – 50 г;
сахар – 400 г;
вода – 50 мл;
паста арахисовая – 50 г;
сливки – 400 мл;
орехи жареные – 200 г;
шоколад темный – 450 г;
масло сливочное – 15 г;
соль.

Приготовление

Соединяют 300 г сахара, сливки, доводят до кипения, помешивая.
Добавляют 200 г патоки, уваривают до 110 градусов.
Добавляют масло, и вмешивают половину орехов.
Смешивают мед, патоку, воду, 100 г сахара и нагревают, помешивая, до 135 градусов.
Взбивают белки со щепоткой соли.
Вливают, не прекращая взбивать, горячий сироп.
Добавляют арахисовую пасту, орехи.
Выкладывают на пергамент карамельную начинку слоем 1 см.
Сверху располагают нугу, оставляют на 48 часов, а затем помещают на 2 часа в морозилку.
Разрезают пласт на прямоугольники.
Каждая полученная конфета из патоки покрывается растопленным шоколадом.

Пудинг из патоки

Использование патоки при приготовлении пудингов придает десерту неповторимую текстуру и великолепный вкус. Молотую гвоздику можно заменить мускатным орехом или кардамоном, а вместо чернослива взять курагу. Перед подачей готовый десерт посыпают сахарной пудрой и дополняют ванильным соусом.

Ингредиенты:

масло – 300 г;
патока – 150 г;
молоко – 0,5 стакана;
мука – 150 г;
соль, сода, ванильный экстракт и корица – по 1 ч. ложке;
сахар – 75 г;
соль – щепотка;
масло в тесто – 50 мл;
чернослив – 500 г;
бренди – 80 мл;
изюм – 150 г;
сахар – 0,5 стакана;
молотая гвоздика – 1 щепотка.

Приготовление

Смешивают патоку, 175 г масла, молоко, яйца и отдельно муку, соду, соль, корицу и гвоздику.
Соединяют две смеси, добавляют чернослив, изюм, бренди.
Помещают массу в форму для пудинга и готовят на паровой бане 2 часа.
Для ванильного соуса смешивают миксером сахар, масло, ваниль и 30 мл бренди.
Пудинг немного остужают, притрушивают пудрой и подают с соусом.

Квас из патоки – рецепт

Если в наличии имеется темная патока, понять, что это такое, удастся исполнив рецепт приготовления кваса в домашних условиях. В качестве базового компонента понадобится ржаной хлеб, который необходимо не крупно нарезать и дополнительно тщательно высушить на противне в духовке или другим доступным способом.

Ингредиенты:

ржаной хлеб – 600 г;
кипяток – 6 л;
темная патока – 600 г;
дрожжи жидкие – 2 ст. ложки;
мука – 1 ст. ложка;
изюм.

Приготовление

Хлеб заливают кипятком и оставляют остывать до температуры 40 градусов.
Процеживают основу, добавляют смешанные с мукой дрожжи, оставляют в тепле на сутки.
Разливают квас с патокой по бутылкам, добавляют по несколько изюмин, помещают в холод на 2 дня.

Самогон из патоки – рецепт

Следующий рецепт заинтересует сторонников домашнего самогоноварения. Вместо традиционного сахара при приготовлении браги используется патока, которую следует смешать до растворения с теплой очищенной водой. С темной патокой алкоголь получается крепким, но требует дополнительного очищения для избавления от резкого запаха.

Ингредиенты:

патока – 10 л;
дрожжи – 250 г;
вода – 25 л.

Приготовление

Смешивают патоку и воду.
Добавляют дрожжи, оставляют брагу бродить в тепле на неделю.
Получают самогон из патоки путем двойной перегонки созревшей браги.
Напиток по желанию очищают.

Пиво с мальтозной патокой – рецепт

Патока в пиве увеличивает плотность напитка, делает его вкус более гармоничным и правильным. Компонент первоначально следует полностью растворить в воде, а затем приступать к варке смеси. Лавровые листья и корица – необязательные ингредиенты и лишь придают готовому напитку дополнительные насыщенные вкусовые ноты.

Ингредиенты:

патока – 2 кг;
вода – 30 л;
имбирь – 40 г;
хмель – 50 г;
пивные дрожжи – 50 г;
корица – 10 г;
лавр – 2-3 шт.

Приготовление

Разводят в воде патоку, варят 40 минут.
Вмешивают имбирь, кипятят еще 20 минут.
Добавляют в основу лавр, корицу и хмель, прикрывают крышкой, оставляют остывать до комнатной температуры.
В небольшой порции основы разводят дрожжи, вводят в общую емкость, оставляют на 3 дня или до конца процесса брожения.
Разливают напиток по бутылкам и помещают в холод на 5-7 дней.

Чем заменить патоку в рецепте?

Многим будет интересно узнать, чем заменить патоку, встретив компонент в рецепте и не имея его в наличии.

Светлую патоку можно заменить медом или инвертным сиропом.
Вместо темной патоки можно применять жженный сахар.

Патока | Домашние рецепты

Патока – это продукт, принадлежащий к разряду натуральных подсластителей. В промышленных условиях её получают в результате неполного ферментативного либо кислотного гидролиза крахмала.

В домашних условиях также можно изготовить патоку, уварив овощные или ягодные соки, в которых содержатся сахарные вещества.

Данный продукт применяется при производстве консервов, кондитерских изделий (например, пастилы, карамели, мармелада, зефира, жевательных резинок), замороженных десертов и мороженного (поскольку обладает свойством повышать точку замерзания) да определённых сортов хлеба. Им пользуются и в пивоварении.

Патока, добавленная в малом количестве, влияет на цвет исходных продуктов питания, ну а в большом количестве – на их вязкость и вкус.

Кулинарный термин «патока» имеет общеславянские корни. Он образован путём добавления приставки па- к утраченному ныне слову «тока» - варианту слова «токъ», которое считается производным от глагола «течь».

Многие разновидности фруктовой патоки в отдельных регионах имеют свои особые названия. К примеру, в Саратовской и Астраханской областях, где всегда собирался большой урожай арбузов, делают арбузную патоку, а именуют её «нардек» или же зовут «арбузным медом».

В Крыму в домашних условиях принято готовить патоку двух типов: жидкую (местное название – «экши» и густую («бекмез»). На Кавказе же такой продукт именуется «мусалес».

Рецепты патоки в домашних условиях

Домашний рецепт арбузной патоки

Потребуется:

6кг не переспелой арбузной мякоти

Приготовление:

Не переспелую арбузную мякоть необходимо измельчить, отжать из неё сок.
Затем процедить его два-три разочка и уваривать на медленном огне, помешивая, примерно полтора-два часочка (пока не получится густая масса).

Домашний рецепт яблочной (грушевой) патоки

Потребуется:

4кг спелых яблок либо груш

Приготовление:

Подготовленные плоды измельчаются.
Из полученной в результате этого массы отжимается сок, который после процеживается пару раз и уваривается при помешивании до превращения в густую массу на слабеньком огне.
Приблизительное время варки – полтора-два часика.

Домашний рецепт «шоколада» из морковной патоки

Потребуется:

1,5-2кг очищенной морковки,
100гр любых очищенных орехов,
20гр сливочного маргарина либо масла сливочного,
1-2ч.л порошка какао,
несколько кристалликов ванилина

Приготовление:

Очищенная и хорошенько вымытая морковь натирается на тёрке.
Потом из натёртой морковной массы следует отжать сок и перелить его в эмалированную кастрюльку.
Поставить на самый малый огонь и упаривать его, непрерывно помешивая, чтобы он не подгорел, до того времени, пока не получится полугустое коричневое варево.
Об достижении конца варки можно узнать, воспользовавшись таким способом: сухую чистую чайную ложечку опустить в сваренную массу и вынуть затем медленно.
За ложечкой потянулась ниточка загустевшего сахара – патока готова.
Обжаренным на сковороде очищенным орехам надобно дать остыть, а тогда истолочь их при помощи ступки или каким-то иным образом и добавить в тёплую паточную массу вместе со сливочным маргарином либо же маслом сливочным да порошком какао.
Кристаллики ванилина добавляются в последнюю очередь.
Необходимо всё ложкой хорошенько размешать и перенести на предварительно смоченную холодной водой (чтобы застывшее кушанье легко отделялось) плоскую поверхность чистой тарелки.

Примечание:

При варке патоки требуется большая внимательность. Ведь если она подгорит, то в её вкусе появится довольно неприятная горечь, избавиться от которой потом уже будет невозможно никак.
Кристаллики ванилина, указанные в рецепте, можно заменить ванильным сахаром, взятым на кончике ножа.

Из чего сделана патока- рецепт пошаговый с фото

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Патока
Общие
Хим. формула	C₁₈H₃₂O₁₆
Классификация
Рег. номер CAS	9050-36-6
PubChem	62698
Рег. номер EINECS	232-940-4
SMILES
ChEBI	18398
ChemSpider	56445
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup ) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная). [1] [2] .

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд [1] . Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup ), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп [3] . В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее [4] . В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Содержание

В пищевой промышленности [ править | править код ]

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, пивоварении, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы [2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. [5]

В России [ править | править код ]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный [5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн [6] , объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн [7] .

Влияние на здоровье [ править | править код ]

Патока (мальтодекстрин) является смесью углеводов и имеет высокий гликемический индекс (равный или превышающий ГИ глюкозы). Избыточное потребление продуктов, подслащенных патокой, также как и избыточное потребление любых высококалорийных продуктов может вести к набору веса, ухудшению реакции на инсулин, повышению уровня холестерола и триглицеридов в крови. Из-за высокого гликемического индекса продукты с патокой нежелательны для диабетиков, так как резкий подъем сахара вызывает резкий выброс инсулина. [8]

Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки — черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
семьдесят граммов коричневого сахара;
четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
пол чайной ложки соды;
сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
три столовых ложки темной патоки;
пол чайной ложки молотой корицы;
молотая гвоздика – на кончике ножа;
щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.

Как сделать патоку в домашних условиях

Патока – рецепт

Как приготовить патоку?

сахар – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Сладкая патока

коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
вода – 1-2 ст. ложки.

Светлая патока в домашних условиях

сахар обычный – 7 ст. ложек;
вода – 3 ст. ложки.

Медовая патока

коричневый сахар – 3 ст. ложки;
мед – 3 ст. ложки;
вода – 1 ст. ложка.

Патока – что это такое и чем заменить. Как сделать сахарную патоку в домашних условиях – рецепты с фото

В повседневной жизни мелассу не рассматривают как продукт гидролиза. Она известна в виде сиропа с медовым вкусом, способная подсластить любое блюдо. Грани ее применения выходят далеко за кондитерскую сферу. Патоку знают профессионалы, кулинары-любители и технологи алкогольной промышленности.

Что такое патока

Если вы умеете варить сок, то без труда справитесь с приготовлением мелассы (мальтодекстрин и декстринмальтоза). Патока – это продукт в виде сиропа, который получают, когда осахаривают крахмал. Процесс называется гидролиз кислотами с фильтрованием и увариванием сиропа. На Кавказе сахаристому продукту дали название – мусалес. Он известен среди кулинаров из-за своего сладкого как мед, вкуса. Польза мелассы – содержание микроэлементов и витаминов группы В. Вред составляет повышенный уровень сахара, поэтому людям с сахарным диабетом нельзя ее употреблять.

Какая бывает патока

Патока – что это такое за добавка? Субпродукт обработки сахара различается как по цвету, так и по сырью, который используется в его производстве. По всему миру известно два вида патоки: светлая и черная. Первая изготавливается из крахмала, вторая – из свеклы и сахара. Виды крахмала для изготовления светлой патоки:

картофельный;
кукурузный;
пшеничный;
ржаной;
ячменный;
сорговый;
тапиоковый.

Патока крахмальная

Ранее сотрудники российской пищевой промышленности изготовляли единственный вид крахмальной патоки – карамельную. Сироп из крахмала относится к типу светлой патоки. На сегодняшний день крахмальная патока разделяется на 4 вида и зависят они от процента находящихся в ней углеводов:

глюкозная;
мальтозная;
высокоосахаренная;
низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Если осахарить сырье содержащее крахмал (кукурузная мука или солод ячменный) ферментами, то получится мальтозный сироп. Используется как при производстве хлеба и кондитерских изделий, так и в производстве безалкогольных напитков и смягчения алкогольных. Мальтозная патока ценится из-за ее характеристик: яркий цвет шоколада, сладковатость и слегка солодовый запах.

Черная патока

Меласса – продукт переработки тростникового либо свекловичного сахара. Португальским названием меласса обязана слову «мелако» (мед). По своим качествам, меласса больше похожа на пищевую добавку. Она словно сахар, но с наибольшим количеством микроэлементов. Приготовленную в домашних условиях черную патоку используют, чтоб изготовить имбирное печенье.

Патока карамельная

Сладкая карамельная патока состоит из глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и др. веществ. Сфера применения – пищевая отрасль для регулирования процессов кристаллизации сахара. Зачастую добавляется в леденцы и карамельные конфеты детства – ириски.

Характеристики патоки карамельной:

вязкость;
гармоничное совмещение с молочным белком – получится отменный вкус и цвет;
добавление в лакомства с высоким содержанием сухих ингредиентов надолго продлевает их вкус;
регулирует кристаллизацию лактозы в молоке.

Кукурузная патока

Сахарозаменитель кукурузный (100 грамм) содержит 316 ккал. Патоку из кукурузного крахмала любят добавлять в конфеты из желе, мармелада, в начинки из-за ее способности карамелизироваться. Кукурузный крахмал – недорогой, из-за чего и снижается стоимость приготовления кондитерского изделия.

Характеристики кукурузной патоки:

понижает температуру замерзания продукта;
делает срок хранения более долгим.

Свекольная патока

Отход сахарного производства – черная меласса, был изготовлен по технологии, придуманной еще в далеком VI веке во Франции. Ученого звали Оливье де Серра. Рекомендации по правильному использованию сахарной свеклы отыскали только в 1747 году. Но применение свекольной мелассы начало набирать обороты только в 1800 году. Сахарный продукт отлично служит для покраски кубиков сахара и применяется в кулинарии, алкогольном производстве (виски «Hong Thong»).

Ингредиенты для изготовления полбанки свекольной патоки:

свекла – 1 шт.;
вода – ½ ст;
сахар – 6-7 ст. л.

Выжать сок из свеклы с помощью соковыжималки.
Поставить кастрюльку с соком на плиту и добавить сахар.
Варить на медленном огне до желаемого загустения.

Если посмотреть фото свекольной патоки, то после приготовления она должна:

выглядеть как жидкий сироп;
иметь темно-коричневый оттенок;
иметь вкус жженого сахара.

Белая патока

Данный сахарозаменитель приобрел свое название благодаря рафинадному сахару, который выступает сырьем при его производстве. Существуют подтипы белой патоки, которые делают из кукурузного, картофельного и другого крахмала. Белая – одна из двух самых известных видов сахаристого продукта. Белую патоку лучше всего использовать для приготовления всевозможных сиропов.

Ингредиенты для белого (рафинадного) сахарозаменителя:

сахар рафинад – 350 г;
вода – 150 мл;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Довести до кипения кастрюлю с водой и добавить рафинад, дать раствориться.
Когда снова закипит, добавить кислоту и накрыть крышкой.
Оставить томиться 45 мин и выключить.
Когда масса остынет, добавить разведенную соду.
Готова к употреблению через четверть часа, когда спадет пена.

Тростниковая патока

Данная патока образуется при производстве тростникового сахара как побочный продукт. Будет ли ее цвет темно-коричневым или чуть светлее зависит от качества сырья – тростника. В основном из-за своих свойств тростниковая патока используется на самогонных заводах, а в кулинарии – при приготовлении фруктовых сиропов (дынного, арбузного, виноградного и др.)

Как делают тростниковую мелассу:

Очищенный сахарный тростник измельчают и выжимают сок, который далее поступает на кристаллизацию.
Получаются кристаллы сахара и остаток жидкого вида – светлая патока. В ней еще содержится огромное количество сахара.
Далее добавляют воду и снова перерабатывают.
Выходит еще одна кристаллизация и вторичный остаток становится темного цвета.

Характеристики тростниковой мелассы:

вязкая;
сиропообразная жидкость;
своеобразный запах;
сладко-горький вкус;
насыщена фруктозой и глюкозой.

Что такое патока в кулинарии

Вкусовые качества блюда и внешний вид зависят от добавляемых в него ингредиентов. Сахарозаменитель, подсластитель – это синонимы мелассы, которые объясняют ее применение в кулинарии. В малых дозах ее добавляют для изменения цвета блюда, а в больших – для вкусовых предпочтений. Добавку применяют в различных областях кулинарии из-за ее преимуществ перед сахаром:

углеводный состав патоки легко усваивается;
понижает точку замерзания продукта;
увеличивает срок годности;
уменьшает стоимость производства;
улучшает растворимость сахарозы;
защищает продукты от кристаллизации.

Список применения сахарного субпродукта в пищевой промышленности:

кондитерские сладости, печенье, зефир, пряники;
варенье, повидло, карамель, пастила, джем, жиле;
многие сорта хлеба;
консервы;
выпечка;
сиропы для десертов;
мороженое;
пивоварение;
спортивное и диетическое питание;
соусы.

Как сделать патоку

Наличие сладкого сиропа, наподобие меда, очень важно в кулинарии. И если вам не удалось приобрести патоку, то с легкостью можно сделать ее самому. Почему она так популярна? Мало того, что добавка кардинально изменяет вкус, так еще и добавляет мягкости сладостям, продлевая свежесть. После прочтения нижеизложенного рецепта, вопрос как приготовить патоку в домашних условиях отпадет сам собой.

Ингредиенты для приготовления белого заменителя сахара:

вода – 150 мл;
сахар – 350 г;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г.

Делать необходимо все строго в соответствии с рецептом:

Нужно взять небольшую кастрюлю и налить холодной воды. Поставить на огонь и ждать пока закипит.
Затем постоянно помешивая, добавлять сахар. Снова дать закипеть.
Добавить необходимое количество лимонной кислоты, уменьшить огонь и варить под крышкой около 45 мин.
Сироп почти готов, стоит только дать ему немного остыть.
Далее пищевую соду развести в воде и добавить в сироп, хорошо перемешав.
Если смесь стала пениться, то вы все сделали правильно.
По истечении 15 мин пена должна спасть.
Если пена не пропала, то можно снять ее ложкой. Патоку хранят в погребе или холодильнике, в посуде из стекла.

Где купить патоку

Мед лучше приобретать у знакомых пасечников, а сахар в обычных супермаркетах. Настоящую патоку редко встретишь в таких местах. Ее лучше заказывать в интернет-магазинах или найти узкоспециализированный магазин. При этом важно, чтобы место хранения продукта было сухим и прохладным. Эти условия обезопасят сладость от появления плесени и помогут сохранить полезные свойства.

Цена патоки

Стоимость в России и регионах зависит от вида продукта, массы и производителя. Доставка из более далеких мест стоит гораздо дороже. Лучше всего приобретать продукт в крупных специализированных компаниях, чем у частных непроверенных лиц. Также важно наличие сертификата качества патоки в соответствии с видом. Например: для крахмальной важно соответствие ГОСТу Р 52060-2003.

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

*** Праздники (265)
новый год (121)
свадьба (40)
церковные (26)
10% (0)
*** SPA (336)
волосы (48)
комплексы упражнений (43)
макияж (37)
ноги (15)
ногти, маникюр (65)
парфюм и запахи (22)
производственная гимнастика (35)
руки (2)
упражнения для лица (8)
уход за собой (57)
*** АУДИО КНИГИ (732)
детектив (256)
исторические (65)
детское (74)
классика (29)
мемуары (67)
поиск книг (27)
романы (128)
смешное (30)
фантастика (87)
***советы ЮРИСТА и БИЗНЕС (98)
*** ВИРТУАЛЬНЫЕ ЭКСКУРСИИ (1852)
япония (324)
общественные учреждения -больницы и т.д. (143)
Нижний Новгород – Горький (88)
польша (32)
веб-камеры (24)
мир глазами россиян / иностранцев (350)
музеи (154)
необычные шоу-представления (43)
3D – панорамы (212)
полезно знать! (102)
санатории и отдых (21)
флеш-моб (22)
цейтраферная съемка, time lapse (81)
экскурсии (332)
*** ВСЁ ДЛЯ БЛОГА (489)
календари (7)
забавные флешки (57)
инфо по настройкам дневника (37)
информеры (15)
карта Гугл (4)
кнопки и формулы (39)
переводчик (9)
разделители (33)
рамки (73)
схемы и аватарки (107)
таблица (8)
текст (20)
фоны (12)
часики (23)
*** ДЛЯ ДЕТЕЙ (681)
стихи, песенки, загадки (109)
школа (54)
игры – флешки (39)
калейдоскоп (3)
логопед (4)
опыты и развивающие игры (87)
пазлы (3)
поделки своими руками (177)
рисование и разукрашки (74)
сайты детские (22)
советы психолога (106)
*** ДОМ (828)
3D-программы (5)
балконы, лоджии (13)
ванная (35)
гостиная (3)
детская (5)
идеи при ремонте и ошибки (59)
красивые и необычные дома (269)
кухня (59)
прихожая (4)
ремонт – переделка (45)
спальня (22)
дом и участок у дома (88)
хозяйство (219)
*** ЖИЗНЬ ЖИВОТНЫХ (253)
кошки (133)
океанариумы (15)
черепахи (6)
*** ИСТОРИЯ (1493)
Солдаты России (143)
азия (99)
Одежда и быт (55)
африка (36)
америка (95)
европа (397)
реконструкция истории (117)
россия (550)
*** КАРТИНКИ – ФОТО (1068)
картинки gif (93)
фото для услады (32)
красивые места (188)
красивые фото (74)
старые фото и видео (226)
художники (405)
*** КИНОЗАЛ (1630)
детектив (157)
детское (59)
документальные фильмы (233)
комедии (218)
мелодрамы BBC и другие костюмные (183)
музыкальные (47)
мульты (121)
о жизни и любви (147)
по актерам (103)
по реальным событиям (42)
поиск фильмоф-ф (18)
приключения (23)
танцы (75)
театр (177)
телепрограмма (4)
фантастика (69)
цирк (7)
*** КНИГИ (335)
библиотеки онлайн (29)
*** КОМПЬЮТЕР (148)
планшет (36)
*** ЛИЧНОЕ (86)
*** МЕДИЦИНА (660)
мир глазами пенсионера / инвалида (40)
дети (37)
диабет (51)
зрение (5)
музыка и другие способы – релакс (106)
курение и алкоголь (12)
лекарства и народные средства (36)
новости медицины (40)
позвоночник (54)
помоги себе сам (172)
похудей ка! (107)
*** МИР МУЖЧИНЫ и политика (636)
*** МУЗЫКА (595)
80 – 90 -е (52)
30 – 50 -е (35)
60 – 70 -е (11)
fm – радио и поиск музыки (16)
караоке (13)
концерты (31)
опера (57)
романсы и народные песни (127)
2000-е (100)
*** ПСИХОЛОГИЯ (722)
=круговорт добра в природе= (158)
дэир (14)
мужчина и женщина (265)
НЛП (20)
симорон (70)
техники (119)
эниология (18)
это полезно знать ! (63)
*** РЕЛИГИЯ (188)
святые (39)
статьи и фильмы о вере (81)
церкви и монастыри (54)
*** РЕЦЕПТЫ (1513)
выпечка – печенье, булочки, пряники (96)
овощные блюда (84)
рыба и морепродукты (47)
напитки алкогольные (96)
без выпечки (30)
напитки безалкогольные (53)
выпечка – формовка и тесто (81)
выпечка – не сладкая (131)
выпечка – сладкая (158)
духовка – гриль (28)
десерты и конфеты (111)
желе, заливное, холодец (15)
заготовки на зиму (67)
кухни народов мира (98)
макароны, лапша, крупа (16)
микроволновка (49)
мультиварка (33)
мясо, птица (77)
на сковороде и фритюр (40)
пароварка (1)
пельмени, вареники, манты (24)
пряности (12)
сайты, книги и журналы по кулинарии (20)
салаты и закуски (82)
спец.меню (70)
супы (17)
сыр, творог, молочное (33)
выпечка – торты (68)
фрукты (21)
хлебопечка (44)
*** РУКОДЕЛИЕ (1025)
кукольные домики (100)
витражи (12)
вязание (322)
декупаж (16)
ковровая игла (13)
мыло (17)
рисование (55)
рукодельный уголок (132)
сайты и книги по рукоделию (13)
серьги и другие украшения (37)
тапочки (59)
тильды и другие куклы (14)
фотографируем сами (33)
вышивка (169)
*** САДОВОДСТВО (284)
дачные идеи (18)
парки и сады (67)
сайты, книги и журналы по садоводству (5)
технологии выращивания (89)
цветы в саду (42)
*** СТИХИ (233)
*** ТЕСТЫ И ГАДАНИЯ (165)
*** УЧИМ ЯЗЫКИ (62)
учим английский (35)
*** ЦВЕТЫ (358)
ботанические сады и оранжереи (21)
вертикальный сад (24)
вредители (7)
каталог растений (124)
книги и сайты о цветах (18)
орхидеи (78)
уход за цветами (42)
цитрусы (28)
*** ШИТЬЕ (549)
выкройки – детям (82)
выкройки – женщинам (158)
выкройки – мужчинам (14)
найди свой стиль. (95)
подушки (9)
сумки (9)
Таблицы соответствий размеров (6)
технологии шитья (81)
цветовой круг: (16)
шитье для дома (56)
шторы (34)
*** ЭТО ИНТЕРЕСНО (132)
*** ЮМОР (728)
анекдоты (132)
забавные картинки! (210)
смешное видео (119)
смешные истории (247)

–Цитатник

Кто сказал, что все модники одеваются только в дорогих брендовых бутиках? Вы удивитесь, когда узнает.

Простой способ связать роскошное пальто спицами Модель Светланы Волкодав из Журнала МОД.Пальто своб.

Хоуп, когда-то мечтавшая о профессии юриста, вынуждена спасать от разорения доставшуюся ей по насл.

–Музыка

–Метки

–Фотоальбом

–неизвестно

–Всегда под рукой

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Патока – рецепты и приготовление

Понедельник, 30 Марта 2015 г. 17:11 + в цитатник

Приготовить патоку в домашних условиях не сложно, сложнее ее купить в магазине.

Готовиться патока из сахарного песка, это основной ингредиент.

Применяется патока для приготовления кондитерских изделий.

Предлагаю вашему вниманию рецепты приготовления патоки.

Рецепт № 1

сахарный песок – 350 г;
вода – 150 мл.;
лимонная кислота – 2 г;
пищевая сода – 1,5 г;

Как приготовить патоку:

Для приготовления патоки необходимо вскипятить воду, в воде растворяю сахарный песок, сироп довожу до кипения. Как только закипит, добавляю лимонную кислоту, накрываю кастрюлю крышкой и все кипячу 45 минут.
Спустя время патока готова, ее необходимо немного остудить и добавить пищевую соду, разбавленную небольшим количеством воды. Патоку необходимо как следует перемешать, она начнет сильно пениться. Патока будет готова спустя 15 минут, как только пенообразование прекратиться.
если на поверхности останется пена ее необходимо убрать ложкой. Патоку можно перелить в стеклянную посуду и убрать на хранение в холодильник.

Рецепт № 2: коричневая патока

коричневый сахар – 5 ст. л.;
вода – 1-2 ст. л.;

Как приготовить коричневую патоку:

Ставлю небольшую кастрюлю на огонь, насыпаю коричневый сахар и добавляю воды, мешаю пока сахар не раствориться. Патоку необходимо постоянно помешивать, чтобы она не подгорела.
Патоку кипячу 3-5 минут, снимаю с огня и оставляю остывать, после того как патока остынет ее можно использовать для добавления в пряники или коржи.

Рецепт № 3: медовая патока

коричневый сахар – 3 ст. л.;
мед – 3 ст. л.;
вода – 1 ст. л.;

Как приготовить медовую патоку:

В кастрюлю помещаю все ингредиенты и на медленном огне начинаю варить, до тех пор, пока сахар не раствориться.
Патоку кипячу 5-7 минут, и остужаю при комнатной температуре, патока получится очень густой и тягучей.

Рецепт № 4: светлая патока

сахарный песок – 7 ст. л.;
вода – 3 ст. л.;

Как приготовить светлую патоку:

В кастрюлю высыпаю сахарный песок, добавляю воды и ставлю на небольшой огонь, до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится.
Сироп кипячу на небольшом огне в течение 5 минут, сироп снимаю с огня, остужаю и использую для приготовления выпечки.

Рецепт № 5: виноградная патока

виноград – 500 г;

Как приготовить виноградную патоку:

Из спелого винограда выдавливаю сок, для этого можно применить марлю, сложив в нее виноград, просто отжать сок в кастрюлю.
Кастрюлю ставлю на небольшой огнь и кипячу до тех пор, пока патока не станет густой, при этом виноградную патоку необходимо постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.

рецепты патоки – арбузная, английская, черная

Рецепты с патокой

Патока нашла широкое применение в пищевой промышленности. Продукт используют в кондитерском деле – из него делают кремы и пропитки для тортов и пирожных. Фабрики по изготовлению конфет и других сладостей применяют патоку вместо сахара.

В первую очередь, к рецептам из патоки нужно отнести птичье молоко.

Можно использовать патоку для пропитки кексов и бисквитов. В изготовлении тортов патока тоже принимает участие, при этом можно сократить использование сахара в первоначальном рецепте.

Свекольная патока “Меласса”

Зачастую в рецептах требуется патока (ее еще называют меласса), но в магазинах ее найти очень трудно. Значит, приготовим патоку сами! Все просто и легко. Рецепт найден на просторах интернета, за авторством Ирины Камшилиной, за что ей преогромное спасибо!

Ингредиенты для «Свекольная патока “Меласса”»:

Свекла (в идеале ,конечно же сахарная,но за неимением берем обычную красную) — 1 шт
Вода
Сахар — 7 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Рецепт «Свекольная патока “Меласса”»:

Если у Вас есть соковыжималка все просто: выжимаем сок.
Если же такого агрегата нет, придется потрудиться. Свеклу моем, чистим и трем на терке. К натертой свекле добавляем воду в соотношении 2:1.

Тщательно растираем руками в воде свеклу, чтобы она пустила сок.

Когда вода станет бурого цвета, процеживаем ее через марлю. В свекольный жмых добавляем снова воду в соотношении 4:1 и опять растираем и процеживаем.

Отжатый сок ставим на огонь, добавляем сахар и доводим до кипения. Сразу же после закипания убавляем огонь и варим до загустения. У меня уваривание заняло около 40 минут.

Когда сок станет темнее (с этаким коричневым оттенком), уварится в 2,5-3 раза и станет пахнуть слегка карамелью-патока готова! Не передержите сироп! Если стекая с ложки, сироп образует нить, значит переварили и остывшая патока засахарится.
Из предложенного количества ингредиентов у меня вышло 100 мл патоки.
Конечно, у патоки остался свекольный привкус, но, на мой вкус, выпечке это только придает изюминку.

Наша патока готова. Храним в холодильнике.
Патока, по большому счету, это сладкий сироп. В домашних условиях ее можно делать из любых сахаросодержащих овощей и фруктов.
Правильно приготовленная патока сохраняет свои свойства в течение длительного времени, но после разбавления водой ее необходимо использовать за 2-3 дня, иначе начнется процесс брожения. Перед применением мелассе дают согреться до комнатной температуры, чтобы консистенция не была слишком густой.

Леденцы из сахара в домашних условиях

Приготовленные леденцы из сахара в домашних условиях станут великолепной натуральной альтернативой покупным Чупа-Чупсам, не содержащей вредных примесей и добавок. Взрослые смогут вспомнить давно позабытый вкус детства, а детвора полакомиться сластью без вреда для здоровья.

Как сделать леденцы из сахара?

Сделать леденцы в домашних условиях не составит особого труда даже начинающему кулинару, а весь процесс при наличии нужных компонентов займет всего несколько минут.

Необходимые составляющие для создания сласти: сахар, вода, сок, компот или другая жидкая основа. Во избежание засахаривания в карамель добавляют уксус или лимонную кислоту. По желанию смесь подкрашивают или наполняют вкусом путем добавления красителей и ароматизаторов.
Из составляющих варят сироп, который впоследствии разливают по формочкам, на силиконовый коврик или промасленный пергамент.
По желанию самодельные леденцы из сахара дополняют деревянными шпажками.

Леденцы из жженого сахара

Следующий рецепт поможет узнать, как сделать леденцы из жженого сахара. Отличие данного способа от классической технологии в минимальном количестве используемой жидкости. Сахарный песок должен только немного увлажниться. Если нет форм, сироп можно разлить по промасленным столовым или чайным ложкам.

Ингредиенты:

сахар – 1 стакан;
вода – 1,5-2 ст. ложки;
масло растительное.

Приготовление

В сотейник с толстым дном насыпают сахар, добавляют воду и располагают емкость на плите.
Нагревают содержимое до растворения всех кристаллов и проваривают, непрерывно размешивая, до приобретения насыщенного карамельного цвета.
Разливают сироп по промасленным формочкам.
Уже через 20-30 минут леденцы из жженого сахара в домашних условиях будут готовы к дегустации.

Как сделать леденцы на палочке?

Сделать леденцы своими руками можно без всяческих добавок или наполнить лакомство цветом и вкусом, сдобрив основу ароматизатором, заменив воду соком. Палочками могут быть зубочистки, шпажки для шашлыка, спички без серы или специальные пластиковые тростинки, созданные для приготовления подобной сласти.

Ингредиенты:

сахар – 250 г;
вода – 100 г;
кислота лимонная – 0,5 ч. ложки;
краситель и ароматизатор – по вкусу;
масло растительное.

Приготовление

Соединяют в сотейнике сахар и воду, нагревают при помешивании до растворения кристаллов.
Продолжают нагрев основы до температуры 130 градусов или до пробы на мягкий шарик.
Добавляют по желанию ароматизатор и краситель, готовят до температуры 160 градусов или мгновенной карамелизации капли сиропа в воде.
Вмешивают лимонную кислоту, размешав ее с половиной чайной ложки кипятка.
Разливают смесь по формам или на силиконовый коврик.
Вставляют шпажки, проворачивают их в карамели на 360 градусов, и оставляют леденцы на палочке до застывания.

Леденцы в домашних условиях без формочек

Даже если в наличии не оказалось специальных формочек, сделать леденцы из сахара в домашних условиях можно используя другую кухонную утварь. Вместо формочек можно взять промазанные маслом чайные, столовые ложки или же воспользоваться силиконовым ковриком, капая на него порции карамели и дожидаясь их быстрого застывания.

Ингредиенты:

сахар – 200 г;
вода – 7 ст. ложек;
сок лимонный – 1 ч. ложка;
масло растительное.

Приготовление

Воду с сахаром нагревают при помешивании до растворения кристаллов и приобретения карамельного насыщенного цвета.
Проверяют готовность карамели по твердеющей в воде капле, после чего разливают по промасленным ложкам или капают на силиконовый коврик.
По желанию дополняют круглые леденцы или изделия другой формы шпажками и дают им застыть.

Цветные леденцы

Далее о том, как сделать леденцы разноцветные из сахара в домашних условиях. Порции карамели, приготовленные в отдельных емкостях, подкрашивают гелевыми красителями. Гораздо приоритетней натуральное окрашивание сиропа на начальной стадии варки путем добавления фруктовых, ягодных или овощных соков.

Ингредиенты:

сахар – 500 г;
вода – 200 мл;
уксус – 2 ст. ложки;
красители разных цветов;
масло растительное.

Приготовление

Поочередно кипятят порции сахара и воды до карамельного цвета.
Добавляют краситель и уксус, проваривают еще немного и после пробы на твердую каплю разливают основу по промасленным формам.
Дополняют разноцветные леденцы палочками и дают лакомству застыть.

Имбирные леденцы

Приготовленные леденцы из сахара в домашних условиях по следующему рецепту позволят не только насладиться их отменным изысканным вкусом и ароматом, но и помогут облегчить течение простудного заболевания, сопровождаемого болью в горле или кашлем. Кроме того ценный состав сласти укрепит иммунитет.

Ингредиенты:

сахар – 1 стакан;
вода – 0,5 стакана;
лимонный сок – 1 ст. ложка;
мед – 1 ст. ложка;
молотый имбирь – ½ ч. ложки;
молотая гвоздика – ¼ ч. ложки;

масло растительное, сахарная пудра.

Приготовление

Соединяют в сотейнике воду и сахар.
Добавляют мед, лимонный сок, имбирь и гвоздику.
Прогревают смесь при помешивании до кипения и уваривают до цвета крепкого чая или положительной пробы на твердый шарик в холодной воде.
Чайной ложкой наливают порции пряной карамели на промасленный пергамент.
После застывания посыпают леденцы с имбирем сахарной пудрой.

Полосатый леденец

Если хочется сделать эффектные на вид полосатые леденцы из сахара, нужно будет одновременно сварить карамель разных цветов. Разливать два или три вида основы разных цветов по формам нужно будет в данном случае поочередно, получая в итоге желаемое полосатое лакомство. Если карамель начала застывать в посудине раньше времени ее снова нагревают до разжижения.

Ингредиенты:

сахар – 500 г;
вода – 200 мл;
уксус – 2 ст. ложки;
красители двух цветов;
масло растительное.

Приготовление

Разделяют компоненты на две порции и в разных посудинах уваривают до желаемого загустения и положительной пробы на твердую каплю.
Добавляют красители, еще немного нагревают смесь и разливают поочередно по промасленным формам.

Мелкие леденцы

Чтобы приготовить маленькие леденцы, которые называются «Монпасье», не нужны формы или шпажки. Капли карамели наносят на промасленный пергамент или силиконовый коврик, а после застывания присыпают сахарной пудрой. Сласть по желанию ароматизируют эссенцией и наполняют цветом, добавляя красители.

Ингредиенты:

сахар – 150 г;
вода – 50 мл;
уксус – 1 ч. ложка;
ароматизаторы и красители (по желанию) – по вкусу;
масло растительное.

Приготовление

Воду с сахаром нагревают, помешивая, до растворения кристаллов и загустения.
Добавляют по желанию красители и ароматизаторы, уваривают до карамелизации капли в холодной воде.
Вливают уксус, размешивают и выкладывают ложкой капли карамели на пергамент или силиконовый коврик.

Леденец-петушок

Домашние леденцы-петушки в свое время готовились без всяческих добавок в виде ароматизаторов и красителей и без того получались вкусными и аппетитными. Если среди кухонной утвари имеется специальная формочка в виде птицы или других зверюшек, сделать подобную сласть не составит труда, а нужные продукты всегда под рукой.

Ингредиенты:

сахар – 100 г;
вода – 2,5 ст. ложки;
уксус – 1 ст. ложка;
масло растительное.

Приготовление

Смешивают воду с сахаром, нагревают при помешивании до растворения кристаллов и приобретения карамельного цвета.
Проверяют готовность карамели на твердую каплю, добавляют уксус.
Разливают массу по промасленным формам, вставляют палочки, дают застыть.

Новогодние леденцы «Тросточки»

Чтобы исполнить следующий рецепт леденцов из сахара понадобится кулинарный термометр, силиконовый коврик или в идеале форма. Кроме того нужно будет позаботиться о наличии патоки, гелевого красителя красного или любого другого цвета. На первых порах технология может показаться сложной, но на самом деле исполнить ее легко.

Ингредиенты:

сахар и патока – по 100 г;
вода – 30 мл;
лимонная кислота – ¼ ч. ложки;
краситель и ароматизатор.

Приготовление

Смешивают патоку, сахар и воду, варят, помешивая, после закипания примерно 7 минут или до температуры 124 градуса.
Разделяют сироп на 2 порции, в одну из них добавляют краситель.
В разных силиконовых формах или на ковриках с подогнутыми краями размешивают карамель вначале лопаткой, а после того как масса станет тягучей, поочередно складывают ее и растягивают до приобретения перламутрового тона.
Переплетают белую и цветную колбаску из карамели между собой жгутом, растягивают, отрезают порции и придают им форму тросточек.

как приготовить патоку в домашних условиях

Как сделать патоку

Автор Наталья Лаврентьева задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка

как приготовить в домашних условиях патоку ? и получил лучший ответ

Ответ от Евгения Винокурова[активный]
Вообще существует 2 способа приготовления патоки и сахара:
1) Можно использовать купоросное масло и превратить в сахар какой-либо крахмал. При этом не важно какой крахмал будет взят-картофельный, пшеничный или какой-нибудь другой. Все равно из всякого крахмала получится сахарный сироп или патока одинакового качества.
2) Патока так же получается посредством уваривания сока таких ягод, овощей или плодов, которые содержат в себе много сахаристых веществ.
При этом в обоих случаях изначально получается патока, то есть густой сок-сироп, а уж потом из патоки умельцы выделяют сахар.
По первому способу патока получается чаще всего из картофельного крахмала, потому что он дешевле других и достаточно чист, чтобы дать патоку без неприятного привкуса. Но на картофельном зацикливаться не стоит, по этому же способу патока готовиться и из остальных видов крахмала.
Что касается второго способа, то патока может быть приготовлена из различных плодов и ягод. Так производство сырья из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов:
1. экши - наиболее жидкая патока ;
2. бекмез - более густая.
Так есть ещё один вид патоки, которую делают из винограда на Кавказе – мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.
Готовят фруктовую патоку следующим образом:
- спелые плоды или ягоды толкут в большой емкости как можно мельче;
- полученную массу складывают в мешок и кладут под пресс или иным способом отжимают из нее весь сок;
- к соку необходимо прибавить разболтанную в воде свежепогашенную известь в таком количестве, чтобы вся кислота из сока исчезла. Это лучше сделать вечером и оставить сок с известкой до утра. Утром осторожно сливают с осадка прозрачный сок, который совсем не должен иметь и следов кислоты;
- сок процеживают сквозь марлю, выливают в емкость для кипячения и уваривают 3-6 часов на слабом огне, время снимая пену. Во время уваривания сок процеживают еще 2-3 раза через костяной уголь чтобы очистить от мути. Для этого, конечно каждый раз выварку приходится ненадолго прерывать.
Если сок уварить в 2-3 раза, то есть так, чтобы из 3 бутылок сока осталось 1-1,5 бутылки, то получится жидкий сироп - экши, который может служить для варки ягодных варений.
Если же сок уварить в 4-5 раз, то получится густая коричневая патока - бекмез, которая может заменить сахар и хорошо сохраняется в бочках. К слову, грушевый бекмез вкуснее и ценится дороже яблочного.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: как приготовить в домашних условиях патоку ?

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

Меласса на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Меласса

Патока на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Патока

Ответить на вопрос:

Патока - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта патока - приправы, соусы, специи

Патока — это сладкий, как сахар, и тягучий, как свежий мед, продукт, давно и по праву заслуживший среди кулинаров и кондитеров репутацию натурального подсластителя.

Описание

Патока (другие названия — мальтодекстрин, декстринмальтоза) — побочный продукт в виде полужидкой массы, получаемый в результате ферментативного или неполного кислотного гидролиза крахмала, а также при производстве сахара. Известно два вида патоки: белая — ее получают из крахмалов (чаще всего при выработке кукурузного или картофельного), и черная патока (или меласса) — образуется при выработке сахара из свеклы. Свекловичную патоку, как правило, используют только при приготовлении специальных дрожжей, спиртных напитков и пива (стимулируя процесс брожения в сусле). Чаще патокой называют различные сахаросодержащие сиропы, а также искусственный мед, которые по виду, консистенции и на вкус похожи на патоку. К слову, на вкус патока намного слаще, чем сахар. У этого продукта есть и другой плюс — экономичность: вместо 1 кг сахара понадобится 750 г патоки. Правда, на продуктовых полках супермаркетов патока — редкий «гость», однако ее без проблем можно приобрести на хлебозаводах и в пекарнях, которые занимаются производством хлебобулочных изделий.

Применение

Благодаря своему вкусу патока крахмальная нашла широкое применение в пищевой промышленности. В качестве подсластителя ее используют при производстве халвы, карамели, пастилы, мармелада, вафель, пряников, зефира, варенья, джема. Добавляют патоку в свою продукцию и хлебопеки, в том числе и в некоторые виды хлеба. Патока не только подслащивает выпечку, но и делает структуру теста более нежной, пышной. Патока может немного снижать уровень замерзания продуктов, поэтому ее используют и при производстве охлажденных десертов и мороженого. Кроме того, можно использовать патоку для пропитки кексов и бисквитов. Она также обладает гигроскопичными и антикристаллизационными свойствами, что позволяет использовать ее при консервировании плодов и ягод, производстве кетчупов.

Состав и свойства

Патока содержит множество полезных микроэлементов, в том числе фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также витамины В, олигосахариды, глюкозу, мальтозу и небольшое количество полезных жиров. К примеру, 2 чайные ложки этого продукта содержат 14% суточного количества меди. Содержащиеся в составе продукта пептиды способствуют восстановлению структуры волос, делая их крепкими, блестящими и здоровыми. Полезный набор веществ в патоке способен снизить риск возникновения остеопороза и других проблем с костями и суставами. Благоприятно воздействует она на всю нервную систему, улучшает активность головного мозга. Специалисты рекомендуют для повышения энергии, восстановления сил и укрепления иммунитета растворять патоку в кипятке (2 чайные ложки на 1 стакан), а затем пить напиток остывшим. Причем лучше пить его через соломинку, чтобы не нанести вред зубной эмали.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость к исходным продуктам (из чего патока изготовлена). Не стоит увлекаться этим продуктом и людям с повышенным уровнем сахара в крови.

Интересные факты

● В 1 стакан вмещается 310 г патоки.

● В последние годы в России наблюдается рост производства патоки крахмальной. Например, в 2014-м производство патоки выросло на 3,5% и по итогам года составило 385 546,0 тонн.

● Среди основных поставщиков патоки в России по итогам 2014 года оказались Украина, Казахстан, Нидерланды и Китай.

Калорийность и пищевая ценность патоки

Калорийность патоки — 316 ккал.

Пищевая ценность: белки — 0 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 78,3 г.

Патока — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 сентября 2019; проверки требуют 3 правки.

Патока
Хим. формула	C₁₈H₃₂O₁₆
Рег. номер CAS	9050-36-6
PubChem	62698
Рег. номер EINECS	232-940-4
SMILES
InChI	1S/C18h42O16/c19-1-4-7(22)8(23)12(27)17(31-4)34-15-6(3-21)32-18(13(28)10(15)25)33-14-5(2-20)30-16(29)11(26)9(14)24/h5-29H,1-3h3/t4-,5-,6-,7-,8+,9-,10-,11-,12-,13-,14-,15-,16+,17?,18?/m1/s1
ChEBI	18398
ChemSpider	56445
NFPA 704
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Медиафайлы на Викискладе

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока (англ. golden syrup) (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала, вид инвертного сахара), и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная)^[1]^[2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд^[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумевают различные сахаросодержащие сиропы помимо тёмной патоки (мелассы) и светлой патоки, — глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп^[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее^[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы^[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.^[5]

В России[править | править код]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный^[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём производства патоки в России на 2016 год составлял около 460 тыс. тонн^[6], объем внутреннего рынка патоки и глюкозо-фруктозных сиропов превысил 530 тыс. тонн^[7].

Патока // Большая российская энциклопедия. Том 25. — М., 2014. — С. 447.
Патока // Товарный словарь. Том 6 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 742—743