Главная » Кухня »
Дичь – это редкий деликатес для многих семей, особенно такая крупная, как дикий кабан. Несмотря на то, что в своем рационе мы чаще всего используем свинину, говядину и мясо курицы, блюда из дикого кабана могут стать разнообразием будничного стола или главным блюдом к празднику. Мясо кабана является экологически чистым продуктом, оно достаточно питательное и имеет исключительные вкусовые качества. Это обусловлено тем, что кабан живёт в чистых местах.
В целом, мясо кабана очень похоже на домашнюю свинину, за исключением того, что оно более красного цвета, более жилистое, постное и несколько сухое. Из-за небольшого содержания холестерина, а также низкой калорийности, кабанятину, как и другую дичь, по праву относят к диетическим продуктам. Оно богато белком и витаминами групп Е, В, а также содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови.
Благодаря содержанию в мясе кабана фосфора, этот продукт позволяет решать проблемы, связанные с опорно-двигательной системой. Также это мясо полезно для нервной и пищеварительной систем, слизистых оболочек и кожных покровов.
Как правило, мясо кабана применяют для приготовления вторых и первых блюд. Для кулинарной обработки рекомендуется использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо долго сохраняется от загрязнения. Однако если на шкуре тушки все-таки сохранилась щетина, ее можно удалить ошпариванием, очисткой, выдергиванием и опаливанием с последующей тщательной мойкой.
Мясо самцов более жесткое (особенно старых секачей) и в период гона имеет довольно неприятный запах. Для его удаления мясо перед приготовлением нужно хорошо вымочить в растворе уксуса (1-2 % -ном) в течение 3-5-х часов. Мясо молодых самцов-подсвинков и самок не рекомендуется дополнительно обрабатывать (за исключением приготовления шашлыков).
Схема кулинарного использования туш диких кабанов довольно проста и заключается в разделение их поперек на окорочную, заднюю часть, переднюю и среднюю части. Самые ценные части кабана – это задние окорока, их, как правило, выделяют для копчения, посола и последующей варки (вареная ветчина) и запекания.
Средняя часть туши делится двумя продольными разрезами на 3 части: корейку, грудинку и сосковую. Грудинка и корейка используется для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке имеется излишек спинного жира, его чаще всего срезают и оставляют на мышцах слой небольшой жира, толщиной около 1 см.
Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, однако шейную часть, имеющую небольшое количество жира, целесообразнее всего использовать для приготовления вторых либо первых блюд.
Стоит отметить, что при выделении окорока с задней части тушки кабана, оставшуюся верхнюю часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать на первые блюда типа лагмана и лапши, эта часть для борща и щей малопригодна.
Нижняя часть конечностей тушки до запястного сухожилия – «свиные ножки» – отличный продукт для студня.
Прежде чем приготовить кабана в домашних условиях, нужно хорошо ознакомиться с некоторыми особенностями приготовления:
Для варки, тушения и фарша из сырого мяса – верхний участок задней конечности, а для тушения, измельчения в фарш и приготовления вареного мяса одним куском – верхняя часть передней конечности.
Мясо кабана, содержащее мало костей и соединительной ткани, но богатое жировыми прослойками, рекомендуется жарить только в открытой посуде.
Зная особенности обработки и разделки тушки, готовить мясо дикого кабана не сложно. Сегодня известно множество рецептов, следуя которым можно самостоятельно приготовить кабана, важно только следовать технологии.
Запечь кабана в духовке достаточно просто, с этой задачей, пожалуй, справится любая начинающая хозяйка.
Если мясо – филе молодого кабана, его не потребуется предварительно замачивать, в ином случае потребуется его замочить в маринаде, приготовленном из уксуса и воды или молочной сыворотке.
Состав: дикий кабан – 1-1,5 кг, сыр – 80 г, картошка – 1,5 кг, 2-3 шт. репчатого лука, масло растительное, майонез, соль, специи.
Кабанятину нарезать на небольшие куски и хорошо отбить специальным молотком. Выложить на смазанный маслом противень, сверху положить порезанный тонкими кольцами репчатый лук, добавить соль, специи. Далее уложить слой сырой очищенной картошки, нарезанной тонкими кружочками, полить майонезом и посыпать сыром.
Блюдо запекать 1,5 часа. Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Можно вкусно приготовить дикого кабана под пикантным томатным соусом, для этого понадобится: 0,5 кг мяса, 150 мл вина (красного), 2 ст. л. томатной пасты, сахар – по вкусу, 10 г муки, 70 г жира, соль.
Мясо вымыть и хорошо подсушить салфеткой. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить томатную пасту и сахар, немного посолить, подлить теплой воды и тушить под крышкой 40-50 минут.
Выделившийся сок заправить мукой и долить вино. При необходимости его нужно разбавить водой и немного поварить (5-10 мин). Готовый соус процедить и положить в него нарезанное тонкими ломтями мясо.
Блюдо подавать с картофелем или рисом.
Из кабана можно приготовить очень вкусные котлеты, которые украсят праздничный стол.
Состав: 1 кг маринованного мяса кабана, 2-3 яйца, 1 стакан толченых сухарей, растительное масло, черный перец, соль.
Чтобы приготовить отбивные котлеты из кабанятины понадобится корейка. Жир срезать с мяса, оставив на каждом куске небольшой слой сала около 1 см. Позвоночник в корейке вырубить так, чтобы ребрышко было в каждой порции.
Мясо замариновать на 1-2 часа, слегка отбить и натереть перцем и солью. Каждую порцию смочить взбитым яйцом, смешанным с солью, обвалять в толченых сухарях, жарить на растительном масле 15-20 минут.
Состав: 0,5 кг мяса кабана, 1 кг картошки, 300 г грибов (любых), лук – 1-2 шт., 2-3 зуб. чеснока, растительное масло, перец, соль.
Картошку порезать соломкой и уложить на мазанный масло противень. Мясо порезать на куски и разместить поверх картошки, посыпать нарубленным чесноком, посолить.
Накрыть противень фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут.
Пока блюдо запекается нужно подготовить грибы. Для этого блюда подойдут любые грибы. Предварительно их стоит отварить, после порезать и обжарить с луком до полуготовности. Переложить в противень и довести до готовности.
Чтобы приготовить это блюдо потребуется: 0,5 кг мяса кабана, 50 г копченого сала, 300 г сметаны, луковица – 1 шт., 100 г корнеплодов (петрушка, морковь, сельдерей), 0,5 ч. л. сахара, 15 г муки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. уксуса, лимонный сок, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
Кабанятину очистить от пленок, нашпиговать копченым салом. Поджарить овощи, мелко нарезанный лук, добавить горячую воду и уксус. Положить в обжаренную смесь подготовленное мясо, добавить лавровый лист, посолить, перец и тушить в духовке, подливая теплую воду и поливая мясо соком, отделившимся во время тушения.
В отделившийся сок добавить сметану, смешанную с мукой, сахар, горчицу и лимонный сок. Соус процедить через сито и вылить на нарезанное тонкими ломтями мясо.
Подавать с овощными салатами, брусникой.
Паштет – традиционное блюдо русской кухни, для его приготовления из кабана понадобится: 1 кг мяса кабана (мякоть), 250 г грибов (шампиньонов), 200 г печени птицы, 3-4 головки лука, 200 г жирного шпика, брусничный конфитюр, 3 ст. ложки мадеры, 50 г сл. масла, по 0,5 ч. л. соли и перца.
Приготовление:
Мясо предварительно очистить от жил, просушить, нарезать на кусочки, грибы очистить и разрезать на несколько частей. Печень птицы очистить от пленок, вымыть, обсушить, обжарить на сливочном масле в течение 5-ти минут. Шпик нарезать кубиками, пропустить дважды через мясорубку с мясом и луком.
Печень мелко порезать, смешать с полученным фаршем, добавить мелко рубленую петрушку, смесь приправить вином и пряностями. Подготовить паштет для запекания. Для этого его нужно разделить на две части. Половиной наполнить жаропрочную форму, наверх выложить грибы и сверху равномерно распределить остаток фарша. Форму закрыть крышкой и поставить запекать на 60-80 минут.
Готовое блюдо остудить, украсить оставшейся петрушкой. Подавать на стол с брусничным конфитюром и свежим хлебом.
Приготовление дикого кабана в домашних условиях не займет много времени, а предложенные рецепты порадуют ваших близких и украсят любой стол.
Добыть кабана сегодня еще не сложно. Более сложный вопрос встает после охоты на кабана. Как приготовить кабана, а лучше как приготовить кабана или запечь кабана целиком.
После удачной охоты на кабана возникает вопрос: и что же теперь делать с добычей? Как разделать кабана? Что можно приготовить из разных частей кабана? В приготовлении мясо кабана имеет ряд особенностей. Его лучше использовать на вторые блюда. Мясо старых секачей в период гона имеет неприятный запах, поэтому требует предварительного замачивания в уксусе или молочной сыворотке.
Приготовление блюд из дикого кабана, обработка мяса кабана, и рецепты приготовления мяса дикого кабана, как запечь кабана целиком
Особенности мяса кабана. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.
Удаление запаха кабана. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).
Удаление шкуры кабана. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.
Сортовое делениемяса кабана. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.
Самые ценные части кабана — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).
Средняя часть кабана может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.
Корейка и грудинка кабана могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.
Кроме того, почечную часть корейки кабана, освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.
Лопаточную часть туши кабана нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока кабана оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.
Нижняя часть конечностей кабана до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.
Особенности приготовления блюд из кабанятины, разделка кабана
Вымачивание кабана. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.
Провариваниекабана. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.
Участки туши, содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.
При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.
Жареньекабана. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».
Для варки и фарша из вареного мяса — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию».
Для тушения, варки и фарша из сырого мяса — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности.
Мясо, содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.
Главный вопрос, который всегда задают охотники, собравшиеся в дружеской компании съесть целиком кабана, - это как же это сделать. На самом деле мало кто представляет как правильно приготовить дикого кабана целиком, и поэтому от этой затеи часто отказываются, потому что никто не знает как это сделать правильно.
Конечно, кто-то насаживает его на вертел и постоянно вращает, при этом вся шкура идет в отходы и просто слазит. Также пережигаются ножки и самая вкусная рулька просто становится испорченой, при этом внутри кабан остается сырым, что совершенно не безопасно. Кто-то разворачивает тущу и жарит ее сначала изнутри, а потом снаружи, но ничего хорошего из этого также не получается. Кто-то надрезает всю тушу глубокими разрезами, чтобы она прожарилась, но ничего кроме истекания всех соков это не приносит.... В принципе, длительный способ приготовления на медленном огне, где больше дыма, чем огня, может привести к получению туши горячего копчения, но никто сутки ждать не в состоянии. Всем хочется раз и быстро. Казалось бы невозможно. Нет, это возможно.
Нужно просто сложить из стандартных блоков, кирпичей, или просто камня, а то и из кусков дерна или утрамбованной земли - вот такую импровизированную печ-гриль (не забудьте снизу проходы для подвода воздуха, если собрались выкопать в земле). Внутри развести костер, в котором нажечь углей (или засыпать готовый уголь). Положить сверху решетку, развернутую тушу, сверху теплоотражающий лист жести.И жарьте в свое удовольствие на этом временном приспособлении потом хоть кабана, хоть лося целиком.
Для лося и крупного кабана придется сделать отверстие топочное для подбрасывания углей. В таком устройстве загубить тушу практически невозможно, а складывается оно за 10 минут.
Вареная печень кабана
Ингредиенты:
На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.
Приготовление
Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.
Печень кабана с вином
Ингредиенты:
На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.
Вареное кабанье мясо
Ингредиенты:
На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности.
Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.
Жареная грудинка кабана
Ингредиенты:
На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Приготовление
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке.
Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.
Тушеная корейкакабана
Ингредиенты:
На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.
Жареное филе кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде.
Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.
Охотничий соус приготавливают следующим образом:
Вначале готовят маринад.
Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.
Кабанье мясо под соусом
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.
Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить.
Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.
Подавать с рисом или макаронными изделиями.
Тушеное мясо кабана
Первый способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
Второй способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.
Приготовление
Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности.
На бульоне от тушения приготовить соус.
Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке.
Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны.
Мясо полить соусом.
Тушеное кабанье мясокабана в сметане
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком.
Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.
В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.
Шницельиз кабана
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей.
Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.
Азуиз кабана
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.
Отбивные котлеты из кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.
Приготовление
Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро.
Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.
Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут.
На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.
Приготовление студня (холодца)из кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце.
Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.
Засолкакабана
Ингредиенты:
На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца.
Приготовление
При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.
Жаркое изкабана с грибами
Ингредиенты:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.
Дикий поросенок жареный
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком.
Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом.
Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.
Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком.
С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д.
Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.
Спинка кабана
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.
Приготовление
Вымочить ягоды в воде в течение .5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа.
Смешать муку с яблочным соком.
После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут.
Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.
Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.
Голова старого вепря
Ингредиенты:
На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения.
Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить.
Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.
Подавать холодной.
Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты:
На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.
Приготовление
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности.
Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей.
Всё это подрумянить в печи.
Паштет из мяса кабана
Ингредиенты:
На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.
Приготовление
Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.
Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.
Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.
Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение).
Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.
Жареный поросенок с гречневой кашей
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить.
Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами.
Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски.
На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.
Поросенок заливной (целиком)
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.
Приготовление
Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины.
Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе.
В соуснике подать соус: хрен со сметаной.
Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты:
На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Приготовление
Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут.
Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.
Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой
Ингредиенты:
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.
Приготовление
Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень.
Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.
Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами. СОУСЫ И МАРИНАДЫ ДЛЯ МЯСА КАБАНА
Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой).
В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.
Маринад французской кухни
Ингредиенты:
Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.
Приготовление
Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить.
Соус
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.
Приготовление
В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины.
Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.
Охотничий соус
Ингредиенты:
В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.
Приготовление
Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.
Ценная добыча
Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.
По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.
Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Сезонный продукт
Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.
Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.
Секреты подготовки
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.
Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.
Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).
Лучшее сопровождение блюд из дичи — соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.
Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)
Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.
Приготовление: Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.
Советы кулинаров
Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.
Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.
Блюда из мяса дичи - несравнимый деликатес!
Блюда из дичи с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи - питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно нежирное и ароматное.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
Мясо кабана богато витаминами группы В и белком, оно более сухое и постное, чем свинина, обладает насыщенным красным цветом и более выраженным вкусом. В целом, блюда из мяса кабана сходны по приготовлению с блюдами из свинины, только в них обычно добавляют свиной или гусиный жир и сало, чтобы компенсировать постность мяса. Особенностью кабанятины также является специфический запах, от которого можно без труда избавиться с помощью вымачивания.
У охотников принято вымачивать отстреленную крупную дичь в воде на протяжении суток, периодически меняя воду. В домашних условиях для избавления от неприятного запаха мясо дикого кабана вымачивают в слабом 2-х процентном растворе уксуса или лимонного сока на протяжении нескольких часов, или для этих же целей используют молочную сыворотку, в которой мясо должно находиться в течение суток. Очень сильный и неприятный запах особенно сильно выражен у взрослых самцов-секачей в период гона. Опытные охотники избегают стрелять таких животных, так как от этого запаха довольно тяжело избавиться.
Мясо кабана обладает исключительными вкусовыми качествами и питательностью. Как и другая дичь, кабанятина – это экологически чистое мясо, поскольку дикие кабаны обитают и питаются только в чистых районах. Однако данное мясо достаточно жилистое и постное и поэтому для его приготовления подходят не все рецепты. Лучше всего использовать мясо кабана для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины.
Перед тем как приготовить мясо кабана, необходимо тщательно его обработать. Если вы будете готовить мясо вместе со шкурой, что предпочтительней при запекании целым куском, убедитесь, что щетина полностью удалена. Для ее удаления шкуру сначала ошпаривают, выдергивают щетину, зачищают, опаливают и тщательно моют. Если вам достался очень жилистый кусок, его необходимо опустить в холодную воду и после медленного закипания проварить до готовности около 2 часов.
Выбор рецепта для приготовления кабанятины зависит от части туши, которой вы располагаете. Самой ценной частью кабана считают задние окорока, которые могут использоваться для копчения, соления или запекания целым куском. Из корейки или грудинки получатся отличные отбивные котлеты или ветчина. Лопатку можно потушить куском, а шею выделить под шашлыки. Кроме того, жилистое мясо можно смолоть в фарш и приготовить из него котлеты по традиционному рецепту. Нижняя часть ног, так же как и свиные копытца, отлично подойдет для приготовления наваристого холодца.
Ингредиенты:
• мясо кабана 500 г
• масло сливочное топленое 50 г
• масло растительное 100 мл
• картофель 6 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• помидоры свежие или с/с 2-3 шт.
• огурцы соленые 2-3 шт.
• чеснок 3 зубка
• мука 1 ст.л.
• укроп 1 пуч.
• петрушка 1 пуч.
• перец, соль по вкусу
Готовим:
Мясо нарезать тонкими пластинами, отбить и нарезать поперек волокон на небольшие ломтики. В сковороде на топленом масле обжарить лук до мягкости, добавить к луку мясо и зарумянить его (это лучше делать порционно). Очищенные от кожицы помидоры нарезать кубиками и потушить вместе с мясом около 10 минут, добавить очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и продолжать тушить. В это время картофель почистить, нарезать крупными дольками и обжарить на растительном масле до полуготовности, заправить измельченным чесноком. Соединить картофель и мясо в жаропрочной толстостенной посуде, добавить муку и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Влить три стакана кипятка и протушить все вместе еще 10-15 минут. В конце приготовления посолить и поперчить по вкусу, а также добавить мелко нарезанную зелень.
Ингредиенты:
• мясо кабана 1 кг
• свиной жир 100 г
• лук репчатый 700 г
• чеснок 1 головка
• красное сухое вино 200 мл
• томатная паста 3 ст.л.
• тимьян сухой 2 ч.л.
• перец, соль по вкусу
Готовим:
Мясо кабана необходимо замариновать в двухпроцентном растворе столового уксуса на 3–4 часа (до размягчения). Мясо вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем, нарезать некрупно, приправить солью и перцем и обжарить в глубокой
толстостенной посуде до румяной корочки. Мясо извлечь из сковороды и обжарить в том же жире крупно нарезанный лук и изрубленный чеснок до мягкости. Добавить к овощам томатную пасту и 2 стакана воды, хорошо перемешать. Вернуть мясо в сковороду, добавить тимьян и тушить в течение 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце приготовления добавить вино, довести блюдо до кипения и сразу подавать на стол.
Способы приготовления
Кабанье мясо очень хорошо сочетается с чесноком: им можно натереть куски перед запеканием в духовом шкафу. Хорошо подчеркивают вкус кабанятины черный и красный перец, горчица, лимонный сок. Как житель лесов, кабан идеально сочетается с лесными ягодами и травами – к примеру, с брусникой, можжевельником, чабрецом.
Традиционно кабанятину подают с жареной картошкой или тушеной капустой. Также существует множество охотничьих рецептов: из кабаньего мяса готовят шашлык, его коптят и жарят на костре, дополняя разнообразными острыми соусами.
Полезные свойства мяса
Из-за низкой калорийности и небольшого содержания холестерина мясо кабана и другую дичь справедливо относят к диетическим продуктам. Кабанье мясо содержит антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови. Из-за высокого содержания фосфора кабанятина – полезный продукт, позволяющий решать проблемы суставов и костей. Кабанье мясо полезно для кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем.
Блюда из мяса дикого кабана, лося, косули. Приготовление
Блюда из дичи. Приготовление мяса копытных, рецепты — лося, косули, дикого кабана, оленя. Подготовка мяса дичи для улучшения вкусовых качеств. Приготовление отбивной из кабана, кабан тушеный, жаркое, отварное мясо, печень жареная и др.
Подготовка мяса. Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течение 5-6 часов (через каждые 1,5-2 часа воду следует менять). Затем его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2 ст. ложки эссенции на 1 литр воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свинным салом или сливочным маргарином. Для диетических блюд дичь шпигуют сливочным маслом. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.
Охотничий соус. Для него требуется 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.
Маринад, приготовление:
1. 0,75 л вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада.
2. Маринад для вымачивания крупной дичи: 1 стакан 3%-го уксуса, 2 стакана воды, 2ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.
Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.
Жаркое
Кусок мяса кладут в глубокую посуду, на дно которой наливают немного воды и ставят в духовку, не накрывая. Когда зарумянится, поливают соусом, плотно закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до готовности (2 ч). Если из прокола появится розовый сок, значит мясо еще не готово: сок должен быть желтоватого цвета. Для гарнира — отварной или жареный картофель, отварные овощи.
Косуля жареная
1кг филе косули, 0,5 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л бульона, соль, перец.
Приготовление. Филе косули предварительно мариновать в течение 3 дней. Поместить в открытой кастрюле или глубокой сковородке предварительно растопив в ней масло. Мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить, а мясо продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 мин. Посолить в последнюю очередь.
Отбивная из кабана, приготовление
Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запеченых блюд, чем для тушеных или вареных. Предварительно мясо кабана рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарят 15-20 мин. На гарнир хороша квашеная и тушеная капуста.
Жаркое с грибами
2кг грудинки нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжареное мясо, а сверху 1 кг свежих грибов. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 4 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Соус процеживают и заливают им мясо.
Ростбиф из дичи
Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очистить от пленок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фаянсовую или фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в нее свиное сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 мин, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф будет готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.
Чахохбили (рагу из дичи по-грузински), приготовление
Подготовленное мясо нарубить кусками по 50-60 г, посолить, обжарить. Добавить нашинкованый, пассерованный лук, томатную пасту, вино, сок лимона, мелко рубленую зелень и тушить до готовности.
Вырезка, запеченная в фольге
У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой.
Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на час-полтора.
Седло косули, запеченное в тесте, приготовление
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто (лучше из ржаной муки) такой же консистенции, как для выпечки пирогов. Им обмазывают натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло помещают на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более вкусным и сочным. Не рекомендуется завертывать седло в фольгу. В ней лучше всего готовить мясо без костей, так как кусок мяса внутри пакета из фольги в процессе приготовления прорвет фольгу и сок вытечет. В тесте же этого не происходит. Седло запекают около 1,5 ч, после чего дав мясу немного остыть, разрубают на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.
Тушеное мясо
Мясо нарезают кусочками по 250 г и мельче. Кладут вместе с крупно нарезанными овощами-морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком, лавровым листом, перцем, верхней корочкой черного хлеба. Все это заливают водой, добавляют топленый свиной жир или сливочные маргарин. Закрывают плотно крышкой и ставят в духовку, уменьшая огонь тушат до готовности. Гарнир — картофель отварной или жареный.
Кабан тушеный
700 г мяса, 400 г маринада, 50 г сала свиного топленого, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки.
Приготовление. Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную шпеничную муку, прокипятить в течение 15-20 мин., посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
Котлеты из мяса лося
Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20 % свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитывает жир и придает котлетам пыщность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль, черный перец. Влейте в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарах. Жарят котлеты около 15-20 мин. Для гарнира — картофель жареный, вареный и соления (огурцы, зеленые помидоры, капуста).
Отварное мясо
Менее мясистые части туши — ребра, грудина, шея и часть лопаток,- не используемые для жаркого, отваривают, положив в кастрюлю одну луковицу и’ морковь. Подают к столу с любым гарниром.
Печень жареная, приготовление
Печень вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят на сковороде в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на горячей сковороде с гарниром из гречневой каши или картофеля.
Паштет из печенки
Подготовленную печень (вымоченную и без пленок)1 варят в соленой воде до мягкости, положив в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин перца. Вареную печень перемалывают на мясорубке, перемешивают со сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По вкусу кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.
Студень из головы и ног лося
Из лосиной головы студень готовят, как из обычных субпродуктов. С ног снимают копыта, кости распиливают мелкой пилкой. К костям добавляют немного мякоти, желательно шейной. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подают с горчицей.
Язык отварной
В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности: 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 ч до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошеку хрен.
Отварная губа лося
Приготовление. Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками. Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.
Щи из оленины с грибами
Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить немного водой, добавив обжаренных костей, жира, томата-пюре, и тушить в течение 3 — 4 часов. Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать. В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и продолжать кипятить 10-15 мин. После этого добавляют пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова кипятят. Полученные щи заправить чесноком. В тарелку вначале кладут ломтик мяса, зелень, затем наполняют щами и заправляют ложкой сметаны.
Многие люди никогда не пробовали мясо дикого кабана и тем более не знают, что из него можно приготовить. Если же удалось добыть где-то кусок туши, то у вас есть прекрасная возможность приготовить вкусное ресторанное блюдо, которое придется по вкусу даже требовательным гурманам.
Если сравнивать кабанину со свининой, то она считается постным и сухим, но при этом обладает более ярким вкусом и цветом. В общем, блюда и способы приготовления похожи, но при этом имеют небольшие отличия. Самая главная особенность – нужно избавиться от неприятного запаха.
Сделать это можно при помощи вымачивания. Для этого можно использовать слабый уксусный раствор или сока лимона. Еще избавиться от запаха поможет молочная сыворотка, в котором нужно оставить кабанину на сутки.
Если мясо будет готовиться со шкурой, то стоит обязательно удалить щетину. Для этого все сначала ошпаривается, волосы выдергиваются, опаливаются, а затем, все хорошенько промывается. Учитывайте, что если используется жилистый кусок, то его необходимо отварить на медленном огне в течение 2-х ч.
Благодаря такой термической обработке мясо получается достаточно нежным и сочным. Готовить блюдо несложно, поскольку используется мало продуктов. Для этого рецепта нужно взять такие ингредиенты: филе кабана, картофель, лук, твердый сыр, специи, майонез, растительное масло и соль.
Количество продуктов зависит от емкости, где вы будете готовить, к примеру, в форме или на противне. Если используется мясо молодого животного, то замачивать его не нужно.
Процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:
Приготовленное блюдо прекрасно дополнит вкус разных гарниров, к примеру, тушеных овощей или пасты. Для рецепта нужно взять такие ингредиенты: 2 кг грудинки, 160 г сала, 1 кг грибов, перец и соль. Для начала грудинку следует порезать кусочками и обжарить на жире, что позволит придать сочности.
Не забудьте положить соль и перец. В глубокую сковороду на дно нужно выложить кусочки сала затем мясо, а потом нарезанные кусочками грибы. Туда же налейте 4 ст. теплой воды и насыпьте специи. Тушите под крышкой на маленьком огне в течение 60 мин.
Вкусное и оригинальное блюдо из кабана входит в меню многих ресторанов, но у каждого человека есть возможность приготовить его дома. Его можно подавать к различным гарнирам или есть отдельно.
Для приготовления нужно взять такие ингредиенты: 0,5 кг лопатки или шеи, 2 ст. ложки жира, сладкую луковицу, 2 морковки, корень сельдерея, пастернака и петрушки, 4 стебля сельдерея, 250 мл красного сухого вина, 1 л бульона, примерно 10 горошин перца и столько же можжевельника.
Процесс приготовления разделим на несколько этапов:
Мясо, приготовленное на костре, получается очень вкусным и сочным. Если есть возможность попробовать такой шашлык, то не стоит отказывать себе в таком удовольствии.
Для приготовления нужно взять такие ингредиенты: 1 кг кабанины, 400 г томатов, 200 г зеленого лука, 4 луковицы, лимон, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, перец и соль, а еще лавровый лист.
Мясо нужно нарезать кубиками, как на обычный шашлык. К нему добавляем сок лимона, уксус, соль перец и лук, нарезанный кольцами. Все нужно оставить мариноваться под крышкой на 5 ч.
Нанизывать мясо рекомендуется вместе с луком и небольшими кусочками сала, чтобы оно стало сочным. Обжаривать все нужно в течение 15 мин. Кстати, можно готовить все и на сковороде дома. Подавать шашлык рекомендуется с томатами и зеленым луком.
Это блюдо можно не только готовить на обычный ужин, но и подавать на праздничный стол. Для этого рецепта блюда из кабана нужно взять такие продукты: 1 кг мяса, 60 г сала, 40 г майорана, 25 г жира, 250 мл красного вина, пучок зеленого лука, пару луковиц, 0,5 ст. уксуса, томатную пасту, перец и соль.
Начинаем с того что отвариваем разрезанный на несколько частей лук, измельченную зелень, а еще положите туда перец горошком. Когда лук окажется мягким, жидкость процедите, налейте туда уксус и оставьте все остыть. После этого мясо залейте остывшим маринадом и оставьте в холодильнике на 2 дня, периодически переворачивая его.
После этого достаньте кабанину, нашпигуйте ее салом и посыпьте майораном. В сковороде разогрейте жир и обжарьте кусок со всех сторон. Возьмите глубокий горшочек, переложите в него мясо, добавьте воду, специи и овощи, оставшиеся после маринада. Тушите все на минимальном огне в течение 2,5 ч.
После этого оставшуюся жидкость слейте, а мясо нарежьте слайсами толщиной не больше 1 см. Кусочки опять же положите в горшок. Мясной сок протрите через сито, добавьте пасту, вино, черный перец и доведите до кипения. Получившимся соусом залейте мясо.
Для бутербродов можно сделать паштет, который получается не только вкусным, но и очень нежным. Для этого рецепта нужно взять такие ингредиент
Каждый из нас в повседневности употребляет различные блюда из привычных ля нас видов мяса: свинины, говядины, или курятины. Но в наши дни также существует множество видов мяса экзотических животных: крокодилятина, баранина, лосятина, козлятина, мясо змей, лягушек, улиток. К экзотическим видам мяса также относится и кабанятина. Этот вид мяса предпочитают включать в свой рацион мужчины охотники, которые любят полакомиться свежей дичью.
В данной статье мы расскажем вам о полезных и вредных факторах этого вида мяса, о том, как убрать специфических неприятный запах, а также предоставим вам массу рецептов на любой вкус.
В 100 г. кабанины содержится около 112 ккал.
Соотношение БЖУ:
На вкус кабанина намного постнее и суше, в отличие от свинины.
Химический состав:
Чем же полезна кабанина, и почему ее следует употреблять?
В отличие от свиньи, кабанина низкокалориная, поэтому она полезна для людей, следящих за своей фигурой, а также людям, которые вынуждены придерживаться различных специальных диет.
Давайте рассмотрим полезные свойства этого необычного продукта:
В целом, следует отметить, что кабанина - это прекрасный продукт для тех, кто хочет сохранить крепкое здоровье на продолжительные годы своей жизни.
В отличие от соевого мяса, лучше попробовать такой экзотический продукт, как кабанятина. Но нужно быть уверенным в ее безопасности, так как вред мясо может принести очень неожиданно. Покупая мясо в супермаркете вы, как покупатель имеете право спросить у продавца сертификат, который подтверждает качество мяса и его безопасность для здоровья.
Если вы приобретаете дичь у частных охотников, то гарантии безопасности вам никто не предоставит. Поэтому, прежде чем готовить и есть этот вид мясного продукта, необходимо хорошо рассмотреть положительные и отрицательные факторы данного мяса. Дикие кабаны часто болеют глистной инвазией. Их тело может содержать в себе яйца глистов и других паразитов, таких как трихинелл.
При употреблении кабанятины может быть большая вероятность заражения трихинеллезом. Поэтому, чтобы дальше всю оставшуюся жизнь не потратить на лечение, лучше потратиться на лабораторную экспертизу и оценку качества продукта. Кроме этого, лабораторное исследование поможет проверить кабанину на другие серьезные заболевания. Самым страшным из них является бешенство.
В подготовке мясного продукта к приготовлению существует ряд важных нюансов, при соблюдении которых готовый он будет вкусным, мягким и полезным для здоровья.
Из кабана готовят и первые, и вторые блюда. Домашний кабан намного вкуснее, чем приготовленный где-либо. Для приготовления необходимо использовать мясной продукт с кожей, очищенной от щетины. Такой вид продукта будет долго храниться от загрязнения. Но, если все-таки на шкуре туши сохранилась щетина, ее необходимо удалить путем ошпаривания, очистки, выдергивания и опаливания с дальнейшим тщательным промыванием.
Схема кулинарного использования туш диких кабанов простая. Необходимо разделить поперек туши на окорочную, заднюю, а также переднюю и среднюю части. Самые ценные т полезные части кабанятины - это задние окорока. Они используются в основном для копчения, посола и последующей варки и запекания. Из них делают вареную ветчину.
Среднюю часть тушки нужно разделить на два продольных разреза, поделив на 3 части: корейку, грудинку и сосковую часть.
Грудинку и корейку используют для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке содержатся излишки спинного жира, его чаще срезают, оставляя на мышцах небольшой слой жира, толщиной в 1 см.
Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, но шейная часть, имеющая небольшое количество жира, используется для приготовления вторых или первых блюд.
Следует отметить, что при отделении окорока с задней части туши кабана, оставшаяся верхняя часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать для готовки первых блюд. Нижняя часть конечностей туши до запястного сухожилия является прекрасным продуктом для студня.
Убрать неприятный запах мяса можно при помощи вымачивания. Для этого нужно использовать слабый уксусный раствор или сок лимона. Поможет избавиться от запаха и молочная сыворотка, в которой нужно оставить мясо кабана на сутки. Если дичь будет готовиться со шкурой, то необходимо обязательно удалить щетину. Для этого всю тушу нужно сначала ошпарить, выдернуть волоски, опалить, а затем, все хорошо промыть.
Если вы используете илистый кусок, то его необходимо сначала отварить на медленном огне в течение двух часов.
Следует отметить, что мясо самцов, особенно старых, является более жестким и в брачный период имеет очень неприятный запах. Опытные охотники стараются обходить их стороной. Но если так случилось, что вы купили мясной продукт из старого самца, то не отчаивайтесь. Утилизировать неприятный запах поможет вымачивание кабанины в растворе 1-2% на протяжении 3-5-ти часов. Мясной продукт молодых самцов-подсвинков и самок можно дополнительно не обрабатывать. Исключением является приготовление шашлыка.
Перед тем, как приготовить вепря в домашних условиях, необходимо знать некоторые особенности приготовления:
Кабанятина содержит мало костей и соединительной ткани, но является богатым жировыми прослойками. Его нужно жарить только в отрытой посуде.
Кабанина может использоваться в тех же кулинарных целях, что и свинина. Наилучше дичь запекать в духовке, жарить, или готовить из него шашлык. При использовании мяса для готовки вторых блюд для придания аромата желательно добавлять к нему разнообразные пряности, специи и травы.
Среди популярных блюд:
Каждое из выше перечисленных блюд содержит свои специфические особенности, но все закуски отличаются высокими вкусовыми качествами и отличным ароматом.
Для этого необычного мясного продукта существует множество вкусных блюд. Сейчас мы рассмотрим некоторые из них.
Ингредиенты:
Поэтапное приготовление блюда:
Перед подачей посыпать свежей зеленью.
Ингредиенты:
Пошаговое руководство приготовления:
Готовые котлеты выложить на тарелку и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт готовки блюда:
Приготовление соуса:
Готовое блюдо подавать с картофелем и рисом.
Ингредиенты:
Готовка блюда:
Готовое блюдо подавать с овощными салатами и брусникой.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление паштета:
Подавать на стол с брусничным конфитюром и свежим хлебом.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Приготовление:
Подавать с овощным гарниром, украсив зеленью.
Ингредиенты:
Поэтапное руководство приготовления:
Приятного аппетита!
Борщ из кабана готовится по обычному рецепту борща, но с добавлением мясного продукта кабанины. Отличие состоит в том, что мясо нужно варить дольше говядины или свинины.
Особенность данного блюда - жесткость. Если вы любите мягкое мясо, варите его в два раза дольше, чем свинину.
Ингредиенты:
Этапы приготовления блюда:
Подавать шашлык с томатами и зеленым луком. Приятного аппетита!
Небольшая заметка! Для маринада можно использовать: вино, томатный сок, майонез или собственный сок. Используйте такой маринад, который поможет размягчить мясо. Размягчить кабанину помогут также: сок киви, кефир, вино, пиво и водка.
Ингредиенты:
Для маринада понадобится:
Для блюда понадобится:
Пошаговое приготовление блюда:
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Процесс приготовления блюда делится на несколько этапов:
Подавать на стол с бокалом красного вина.
Ингредиенты:
Поэтапный процесс приготовления:
Приятного аппетита!
В заключении стоит отметить, что кабанина – это одно из низкокалорийных и полезных видов мясного продукта. Она обладает огромным количеством полезных свойств. Надеюсь, что описанные выше рецепты вдохновят вас на создание изысканных блюд из данного вида мяса в домашних условиях. Какой бы рецепт вы не выбрали, помните, чтобы приготовить мясо вкусным и мягким, следует быть уверенным в его безопасности и тщательно его вымачивать. Если у вас будет возможность попробовать кабанину, воспользуйтесь этой возможностью.
В этом видео вы увидите как приготовить голову кабана.
В этом видел вы увидите как приготовить мясо кабана.
Автор:
Виктор ПрошевНа нашем сайте выложено много рецептов из мяса и субпродуктов дикого кабана. Пришло время сделать краткую подборку на эти рецепты с ссылками на пошаговый фоторецепт. В этой статье мы рассмотрим вкусные тушеные домашние рецепты из мяса кабана.
Рецепт №1
Начнём мы с тушеной кабаньей корейки с картофелем на сковороде
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
Корейка кабана - 500 гр.
Картофель - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Томаты - 2 шт.
Яблоки - 2 шт.
Приготовление: Корейка у нас была замороженная, мы её разморозили в холодильнике в течение суток. Разрезаем на отдельные части. Отбиваем с двух сторон мясным молоточком. Посыпаем молотым чёрным перцем. Солить мы будем в самом конце приготовления! Сковороду разогреваем, наливаем немного растительного масла (можно использовать топленое кабанье сало, у меня его полный холодильник и рецепт топки есть на сайте). Выкладываем отбитые кусочки корейки. Обжариваем до золотистой корочки с обеих сторон на почти максимальной мощности. Наливаем воды (желательно кипятка) и убавляем на минимум. Воды наливаем до полного покрытия кусочков корейки. Тушим полтора часа, периодически переворачиваем кусочки. Через 1,5 часа пробуем на мягкость. Картофель отчищаем и нарезаем кубиком 2,5*2,5 см. Отправляем нарезанный картофель к мясу. Режем мелким кубиком репчатый лук с морковью и отправляем тушиться. Пришла очередь посолить (добавляйте понемногу, пробуйте в процессе). Аккуратно перемешиваем. Тем временем яблоки чистим, томаты нарезаем и всё измельчаем блендером. Получившуюся массу отправляем к овощам и мясу.Перемешиваем и тушим минут 15 до полной готовности картофеля. Наша корейка кабана с овощами готова.Сервируем, украшаем и кушаем. Приятного аппетита!
(ссылка на пошаговый фоторецепт>>>>).
Рецепт №2. Гуляш из ножки кабана в томатно-яблочной заливке.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
Рулька кабана - небольшая передняя часть.
Томаты - 2 шт.
Яблоки - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Начнем приготовление: с ножки срезаем мясо. Режем его кубиком 2*2 см. Отправляем мясо и косточку вариться в кастрюлю с толстым дном. Снимаем пенку обязательно. Варим 2 часа на медленном огне. По прошествии 2 часов мы начинаем заниматься нашими овощами. Режем лук, помидоры и яблоки крупными кусочками и измельчаем их в блендере до пюре. Измельченное овощное пюре добавляем к мясу и начинаем выпаривать лишнюю жидкость. На выпаривание у нас ушло около 20 минут. Добавляем соль и лавровый лист. Добавляем резаную зелень. Тушим еще 2 минуты и выключаем. Приятного аппетита!
(ссылка на пошаговый фоторецепт >>>).
Рецепт № 3. Рагу из мяса кабана и рёбер, с репой и морковью, в сметанном соусе.
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты:
Ребра кабана - 450 гр.
Репа - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Сметана - 1/2 стакана.
Мука - 2-3 ст.л.
Приправа Карри - 1/4 ч.л.
Начнём приготовление: для начала мы режем мяско кусочками 2*2 см, а ребрышки каждое по отдельности. Солим и обсыпаем мукой мясо. Выкладываем на разогретую сковороду. Если мясо с жирком, то масло не потребуется. Обжариваем кусочки мяса и рёбра до лёгкого золотистого цвета. Заливаем стаканом воды. Тушим полтора часа, до готовности мяса. Если вода выпарится, подлить немного воды и тушить, проверяя острым ножом мягкость мяса. Через полтора часа режем лук полукольцами и добавляем к мясу кабана. Репу режем соломкой (либо трём на тёрке для корейских салатов). Добавляем также к мясу. Морковь тоже режем соломкой. Заливаем овощи с кабаном сметаной.Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до готовности овощей минут 15. Для более яркого вкуса можно добавить приправу Карри 1/4 чайной ложки. Рагу готово! Пробуйте и наслаждайтесь вкусом.
(ссылка на пошаговый фоторецепт>>>).
Рецепт № 4. Вкусный плов из мяса кабана с косточкой, простой домашний рецепт.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
Мясо кабана (рулька кабана) - 400 гр.
Рис - 2/3 стакана.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Соль - по вкусу.
Приправа для плова - по желанию.Я вообще не использовала. Но если вам попался секач (особь мужского пола), то специи очень даже понадобятся. Это вы поймёте сразу при начале варке.
Приступим: для начала мы обрежем мясо с кости, порежем его на кубиком 2*2 см. Отправляем варить кабанчика 2 часа. Кладем кусочки в кастрюлю, заливаем водой и варим на медленном огне. Обрезанную косточку тоже кладём в кастрюлю. Первое время снимаем пенку. Варим в течение 2 часов, периодически проверяем на готовность острым ножом. Через 2 часа мы режем лук мелким кубиком и трём морковь (я использую мороженную, натёр на комбайне пакет, заморозил и используешь её по мере необходимости, очень удобно). Добавляем к мясу и варим минут 10. Добавляем рис. Солим конечно же. Смешиваем ингредиенты, накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 20 минут. Через 20 минут наш домашний плов готов. Перемешиваем нашу красоту. И выкладываем на тарелки. Приятного аппетита!
(ссылка на пошаговый фоторецепт >>>)
Рецепт № 5. Тушеный кабан с овощами в казане.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Ингредиенты:
Мясо кабана - 400 гр.
Картофель- 3 шт.
Болгарский перец - 2 шт.
Томаты- 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Зелень, соль и специи - по вкусу.
Вот он наш кусочек мяса с косточкой. Это задняя ножка кабана. С неё срезано мясо на фарш, а эту часть мы будем использовать для тушения с овощами. Косточка достаточно толстая, бульон будет очень наваристый. Мы его отправляем в кастрюлю вариться на 1,5-2 часа, смотрим по готовности мяса. Тушим мясо на очень медленном огне, нам достаточно лёгкого бурления. Мясо должно легко отходить от кости.По его готовности мы вытащим косточку с мясом. Дадим ей остыть. Обрежем с косточки мясо и нарежем его кусочками. Бросим в тот же бульон, вместе с овощами.Теперь займёмся овощами: лук меленько режем, трём мелко морковь, режем брусочками перец болгарский. И отправляем овощам в бульон. Измельчаем блендером помидоры, либо трём на мелкой тёрке. Чеснок трём на мелкой тёрке, либо выдавливаем через пресс (чеснокодавилку). Картофель режем мелким кубиком. Добавляем всё в бульон с нарезанным на кусочки мясом, и тушим ещё минут 30. За 5 минут до конца добавляем соль, лавровый лист, специи по вашему вкусу. Добавляем мелко нарезанную зелень. Наши овощи с мясом кабана готовы. Приятного аппетита!!!
(ссылка на пошаговый фоторецепт>>>).
Рецепты с купатами из кабана.
Далее будет подборка блюд из купат домашнего производства с фаршем кабана. Сам процесс изготовления таких купат можно посмотреть по ссылке>>>.
Рецепт № 1. Купаты из кабана, тушеные с булгуром и овощами (репой, морковью, репчатым луком и томатами).
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:Сковороду смазываем небольшим количеством растительного масла. Выкладываем замороженные купаты и обжариваем их. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук. Выдавливаем чеснок через чеснокодавилку. Обжариваем до лёгкой золотистости. Нарезаем морковь брусочками или трём на тёрке для корейской моркови. Добавляем к купатам. Репку режем также брусочками и отправляем на сковороду. Томаты нарезаем кубиком и отправляем к купатам и овощам. Обжариваем немного и насыпаем 1/3 стакана булгура. Отмеряем немного соли. Можно добавить немного приправ (карри или хмели-сунели) и подливаем половину стакана воды. Перемешиваем и накрываем крышкой. Томим 15 минут под крышкой на медленном огне. Добавляем мелко нарезанной зелени. Перемешиваем и даём немного настояться. Можно пробовать. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.Рецепт № 2 Тушеные купаты из мяса кабана с гречкой, овощами и грибами.
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:Для начала мы займёмся грибами. Выкладываем мороженные грибы в кастрюлю или сковороду с антипригарным покрытием. На медленном огне начинаем размораживать их прямо в кастрюле под крышкой. Торопиться не надо, размораживаем на медленном огне. Когда грибочки разморозились, можно прибавить огонь и выпаривать лишнюю влагу без крышки. Так грибочки будут готовиться равномерно. Теперь займёмся купатами. Неразмороженные купаты выкладываем на смазанную маслом либо сухую антипригарную сковороду и на медленном огне обжариваем. Подрумяниваем купаты со всех сторон. Добавляем мелко нарезанный репчатый лук и морковь. Обжариваем овощи до приятного золотого цвета. Добавляем чашку гречки. Прокаливаем немного и перемешиваем. Тем временем с грибов выпарилась лишняя влага, и они немного поджарились. Добавляем их к купатам с овощами. Подливаем две чашки фильтрованной воды. Добавляем соль и перемешиваем. Тушим на медленном огне до полной готовности гречки. Через 20-30 минут (смотрите по готовности) добавляем мелко нарезанную зелень. Выключаем огонь, перемешиваем и оставляем немного настояться под крышкой. Купаты с гречкой и грибами готовы. Приятного аппетита!
Ссылка по пошаговый фоторецепт >>>.
Рецепт №3. Тушеные купаты с овощами (репой, морковью и луком) в томатном соусе.
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:Купаты выкладываем на сухую сковороду с антипригарным покрытием. Купаты содержать достаточное количество жира. На медленном огне начинаем прогревать и одновременно подрумянивать купаты. Делаем мы это для придания цвета нашим купатам. Если их просто тушить с овощами, то они будут неаппетитного серого цвета. Цвет тоже имеет значение в блюде, ведь едим мы и глазами тоже. Тем временем режем наши овощи соломкой. Купаты подрумянились. Добавляем овощи к купатам. Обжариваем овощи, немного подрумяниваем. Добавляем измельченные в блендере томаты. Можно использовать кетчуп, либо томатную пасту. Солим и подливаем немного воды. Накрываем крышкой и тушим минут 15. Добавляем нарезанную зелень. Перемешиваем, даём настояться. Гарнир можно использовать любой, на своё усмотрение. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт>>>.
Далее последует подборка рецептов с фрикадельками из фарша кабана. Сам рецепт изготовления фрикаделек можно посмотреть пройдя по ссылке>>>.
Рецепт №1. Фрикадельки из кабана, тушенные с гречкой, репчатым луком и морковью.
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты:Мороженые фрикадельки слегка обжарим. Добавим гречку и прокалим немного. Добавим морковь (у меня мороженная) и лук. Добавляем пол чайной ложки соли. Выливаем стакан воды. Перемешиваем и тушим на медленном огне 20-30 минут. Смотрим по готовности гречки. Готовое блюдо перемешиваем. Выкладываем на порционные тарелки и кушаем. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт>>>.Рецепт №2. Фрикадельки из мяса кабана, тушенные с кукурузной крупой и овощами.
Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты:Фрикадельки обжарим немного, для того чтобы они схватились и не развалились при тушении. Режем лук и морковь, добавляем к фрикаделькам. Слегка обжариваем овощи и насыпаем кукурузную крупу. Добавляем кетчуп домашний (можно измельчить блендером 1-2 томата или добавить разведенную водой магазинную томатную пасту). Наливаем 1,5 стакана воды, солим по вкусу, перемешиваем. Накрываем крышкой и тушим 20 минут. Тем временем режем любимую зелень. Через 20 минут наши фрикаделечки и кукурузная крупа готовы. Добавляем зелень. Приятного аппетита!!!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.
Рецепт № 3. Фрикадельки из мяса кабана, тушенные с овощами и пшеничной крупой.
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты:Для начала мы обжариваем наши фрикадельки на небольшом количестве растительного масла. Пока фрикадельки обжариваются готовим заливку: в блендере измельчаем томаты, лук и очищенное яблоко. Режем баклажаны кубиком, добавляем к фрикаделькам. Режем болгарский перец, добавляем в кастрюлю. Добавляем резаную морковь (либо тёртую на тёрке). Добавляем пшеничную крупу. Заливаем измельченными в блендере томатами, луком и яблочком. Воду мы добавлять не будем вообще. Сока овощей хватит. Солим и добавляем специи по вкусу. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим до готовности на маленьком огне. Минут через 20-30 наше блюдо готово. Очень вкусно и полезно. Приятного аппетита!!!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.
Рецепт № 4. Тушеные фрикадельки с овощами (болгарским перцем, кабачками, луком, морковью и томатным соусом) и гречкой.
Время приготовления: 45 минут
Ингредиенты:Режем лук мелким кубиком. И обжариваем его до золотистого цвета. Режем перчик болгарский. Режем морковь (я буду использовать мороженную). Добавляем к луку в кастрюлю. Тем времен режем кабачок кубиком 1*1 см. В кастрюлю к овощам добавляем фрикадельки и кабачок. Кладём к овощам с фрикадельками гречку. Добавляем соль и приправу Карри. Добавляем томатный соус (это может быть домашний кетчуп, томатная паста, либо помидор измельченный блендером). Смешиваем ингредиенты. Накрываем крышкой и ставим на плиту тушиться на самом маленьком огне 45 минут. Блюдо готово! Сока овощей хватило для проваривания гречки, воду мы не добавляли. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.Рецепт № 5. Начинённый фаршем кабана болгарский перец с рисом.
Ингредиенты:Для начала займёмся перчиком. Тщательно промываем. Вырезаем сердцевину и вычищаем семена. Чистим так все перцы. Теперь займёмся фаршем. Фарш у меня готовый, я его разморозила в холодильнике в течение суток. Измельчали мы его через мелкую решетку. Нарезаем мелким кубиком полторы головки репчатого лука, половинку отправим потом в заливку. Насыпаем половинку стакана промытого риса. Добавляем немного соли по вашему вкусу. Подсыпаем специи, у меня приправа Хмели-сунели почти полная столовая ложка. Можно заменить Карри или любой другой смесью для мяса. Тщательно вымешиваем фарш, хорошенько проминаем кубики лука. Начиняем подготовленные перцы. Хорошенько утрамбовываем начинку. С перцами мы закончили. Часть мы отправим в морозилку, а часть в кастрюлю готовить. Делаем заливку. Режем лук и томаты крупными кусочками. Яблоки отчищаем от семян и также режем крупными кусочками. Измельчаем всё с помощью блендера. Получается такое густое пюре. Водой разбавлять не надо. Теперь переливаем его в кастрюлю к перцам. Включаем огонь на самый минимум. Добавляем немного соли в заливку. Накрываем крышкой и тушим 1 час. Через 45 минут открываем и немного перемешиваем. Перцы дали дополнительный сок. Режем любимую зелень и добавляем. Тушим еще минут 10-15. Наши перцы готовы. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт>>>.
Тушеные блюда из субпродуктов кабана.
Рецепт №1. Сердце кабана в сметане с чесноком (домашний рецепт).
Время приготовления: 2 часа
Ингредиенты:Сердце у нас замороженное, мы его размораживаем, промываем. Разрезаем на куски и отчищаем от перегородок и сосудов. Нарезаем кусочки сердца кабана пластинами толщиной 0,3-0,4 см. Берем кастрюлю с антипригарным покрытием, либо небольшую сковороду и выкладываем в него нарезанные пластинки сердца. Добавляем 4 столовых ложки сметаны. Перемешиваем лопаткой. Тушим на медленном огне полтора часа, раз в полчаса перемешиваем. Проверяем готовность ножом. По мере готовности добавляем 1-2 зубчика чеснока. Солим по вкусу. Добавляем любимую мелко нарезанную зелень. Перемешиваем и томим минут 5 под крышкой. Выключаем. Блюдо готово. Гарнир подойдёт любой по вашему вкусу. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.
Рецепт № 2. Паштет- суфле из легких кабана с морковью и луком.
Время приготовления: 3 часа
Ингредиенты:Приготовление:
Для начала займёмся лёгкими. Нарезаем на кусочки 5*5 см, толстые сосуды и трахеи стараемся удалить. Бёрем большую кастрюлю от 7 литров, наливаем воды чуть меньше половины. На фото воды больше, это моя ошибка, очень много воды убежало, и испачкалась вся плита. Закидываем лёгкие и варим до первого закипания. Когда вода закипит, сливаем через дуршлаг и промываем проточной водой. Кастрюлю отмываем, наливаем чистую воду и перекладываем отмытые лёгкие. Добавляем немного соли и лавровый лист. Варили мы 2 часа. Сливаем воду и даём остыть. Теперь займёмся овощами. Чистим и режем головку репчатого лука. На сковороде растапливаем сало либо подогреваем масло и отправляем лук на обжарку. Чистим и нарезаем морковь. Отправляем к луку на сковороду. Обжариваем до золотистого цвета. Даём овощам полностью остыть. Измельчать мы будем с помощью мясорубки, нам потребуется самая мелкая решетка. Перекручиваем лёгкие. И обжаренные овощи. В измельчённую массу добавляем соль. Насыпаем приправы. Кладём немного майонеза. Тщательно перемешиваем, пробуем на соль. Вот такой получается очень вкусный паштет-намазка из лёгких кабана. Раскладываем по ёмкостям и храним в холодильнике. Приятного аппетита!
Ссылка на пошаговый фоторецепт >>>.
Если же вам надо пожарить, то вам сюда>>> Ну а если запечь, то сюда >>>
P.S. Данная подборка будет периодически пополняться новыми вкусными рецептами.
Процесс приготовления кабаньего мяса имеет некоторые особенности. Рекомендуется использовать его преимущественно для создания вторых блюд.
Очень важно хорошо очистить тушу от щетины. Также особое внимание следует уделить устранению неприятного запаха. Особенно впечатляющий «аромат» исходит от старых самцов в период гона. Для удаления запаха мясо следует предварительно вымочить в 2-процентном растворе уксуса, вине или молочной сыворотке. Время вымачивания – около 4 часов. Правда, оно может зависеть и от размера туши. Некоторые предпочитают замачивать его на целые сутки. Что касается мяса самок, то в подобной обработке оно не нуждается.
Самой ценной частью туши является окорочная часть. Обычно задние окорока используют для посола, запекания или же варки. Что касается корейки и грудинки, то они могут пойти на приготовление солено-копченых продуктов и отбивных котлет. Только обязательно нужно срезать излишки спинного жира. Подобная мера позволяет сделать вкус котлет более приятным. Затем мякоть потребуется отделить от позвоночника и вырубить его. После этого полученный кусок делят ножом на равные порции и отбивают их для придания плоского вида и размягчения. Потом котлеты присыпают солью по вкусу и поджаривают. Предварительно куски кабаньего мяса можно обмазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Поперечная часть корейки – это подходящий продукт для приготовления аппетитного шницеля.
Мясо с лопаточной части можно вкусно потушить. Ну а шейная часть нередко используется для приготовления первых блюд. Нижняя часть конечностей пригодится для приготовления вкусного студня.
Кабанье мясо рекомендуется достаточно долго варить. Это необходимо для лучшего растворения жил и получения более вкусного бульона. Перед запеканием в духовом шкафу порционные куски следует натереть чесноком. Также вкус кабаньего мяса хорошо подчеркивают горчица, лимонный сок, красный и черный перец. Обычно его подают к столу с тушеной капустой или жареной картошкой.
Существует множество рецептов приготовления блюд из кабаньей туши. К примеру, для приготовления мяса кабана под соусом потребуется: 500 г мяса, 100 г жира, 50 г сахара, 2 ст.л. томатной пасты, 100 мл красного сухого вина, а также соль по вкусу. Начните кулинарный процесс с подготовки мяса – помойте его, тщательно оботрите бумажной салфеткой и обжарьте на раскаленном жире. Затем добавьте томатную пасту и сахар, немного поперчите и посолите. Добавьте в посуду с мясом воды, накройте ее крышкой и тушите примерно 60 минут. Готовое мясо достаньте и нарежьте большими порционными кусками.
Для приготовления аппетитного соуса потребуется мясной сок, образовавшийся после обжаривания. Смешайте его с небольшим количеством красного вина и разбавьте водой, а потом доведите до кипения. После этого останется только залить мясо получившимся соусом. Подавать его к столу можно с проваренным рисом или макаронными изделиями.
1. Мясо кабана в основном используется для приготовления вторых блюд. Перед этим его необходимо длительно вымачивать или мариновать. Например, в 2 – 3-процентном уксусе.
Маринад можно приготовить следующим образом. К уксусу по вкусу добавить сахар, в небольших количествах пряности, лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Всю эту смесь пряностей вначале необходимо прокипятить, затем процедить и остудить.
|
2. Самые ценные части кабана – окорока, используют для посола, копчения, запекания и варки.
3. Мясо, содержащее мускулы, с крупными соединительными прослойками, необходимо долго варить в воде. Варить его надо начинать в холодной воде, которую довести до кипения. Тогда оно станет более рыхлым.
4. Для приготовления мяса куском, его следует погружать в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.
Котлеты из мяса кабана
Для приготовления фарша взять полкило мяса кабана (желательно окорок) и триста граммов молодой телятины, 2 луковицы, ломтики белого черствого хлеба (причем его количество по отношению к мясу должно быть не более 25%).
Мясо, лук, размоченные в молоке ломтики булки, дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко. Для добавления в фарш, включая на размокание черствого белого хлеба, следует брать около 30% молока на 800 грамов мяса.
Затем в фарш добавляют соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Из получившейся массы формируют котлеты и обжаривают их с жиром на сковороде до образования румяной корочки. Затем котлеты складывают в неглубокую кастрюлю или сковороду, помещают на 15 минут в разогретую духовку.
На гарнир к котлетам хорошо подходит картофель (жареный и пюре), макароны и овощи: огурцы, помидоры (свежие или соленые). Украсить блюдо можно зеленью петрушки или укропа.
Азу из кабана
(рецепт середины прошлого века)
На одно блюдо достаточно 50 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2 – 3 ложки муки, соль, чеснок.
Для приготовления используются тонкие ломтики (толщиной 1 см и длинной 3–4 см) из мяса задней или спино – поясничной части кабана. Затем кусочки отбиваются и солятся. Жарят на сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Потом на сковороде обжаривают картофель с толченным чесноком, и все тушат 10 минут. После этого в блюдо добавляют зелень.
Отбивные котлеты из кабана
Для их приготовления потребуется не менее 1 кг мяса, 2 стакана толченных сухарей и 2 – 3 куриных яйца.
Рекомендуется использовать кабанью корейку. Так как здесь довольно много жира, его (жир) следует срезать. На каждом кусочке мяса можно оставить сала толщиной не более 1 см. Мясо замариновать. Если используется мясо секача, то его специфический запах можно отбить толченным мускатным орехом, жидкой горчицей или же специями. К примеру, можно использовать хмели-сунели.
Затем кусочки мяса отбить деревянным молотком, натереть солью и черным молотым перцем.
Нагрев сковороду 15 – 20 минут, жарить на ней отбивные котлеты, предварительно смоченные взбитым яйцом и обваленными в сухарях.
Гарниром может стать квашеная или тушеная капуста.
Эскалоп из кабана
Для приготовления необходимы кусочки молодой кабанятины. Обычно эти кусочки нарезают из поясничной части. Режут куски поперек мышечных волокон, толщиною 2 см и весом около 100 граммов.
Кусочки слегка отбивают, солят, перчат. Разогревают сковороду и на нее выкладывают эти кусочки. Обжаривают их с обеих сторон до образования румяной корочки.
Для эскалопа необходимо приготовить специальный густой соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с добавлением соли по вкусу. Приготовленные кусочки эскалопа выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом.
В качестве гарнира подают зеленый горошек, рисовую или гречневую кашу, картофельное пюре или макароны.
22 февраля 2013 в 00:00
Несмотря на то, что в магазинах сейчас можно купить практически все, многие мужчины по-прежнему отправляются на рыбалку и охоту. Кто-то идет за острыми ощущениями, а кто-то за добычей, которую не найдешь в продаже. В итоге в семьях, где есть охотники, знают вкус котлет из лося и в любой момент могут посоветовать удачный рецепт кабана. Причем не один.
Мясо этого свирепого и опасного хищника очень вкусно и необычно. Оно отличается от нежной мякоти домашних свинок. Приготовить дикого кабана можно по-разному. Он подходит для тушения, жарения, варки с пряными травами, из него делают рулеты и колбасы. А еще его можно запекать. Причем этот способ обработки кабанины пользуется особым успехом.
И не только из-за своего замечательного вкуса, эффектного внешнего вида, но и из-за простоты приготовления. Вообще, любой рецепт из мяса кабана, позволяющий без особых усилий и дополнительных действий переработать добычу, высоко ценится хозяйками. Об одном из них мы и поговорим подробнее.
Готовое мясо будет вкусным как в горячем, так и в холодном виде. Оно получится душистым, сочным и мягким. При этом вы не будете валиться с ног от усталости, потому что рецепт потребовал от вас минимум усилий. И вознаградил за них по максимуму!
Мясо дикого кабана , являясь экологически чистым продуктом, обладает высокой питательностью и исключительными вкусовыми качествами. Это происходит оттого, что кабан живёт только в чистых, с точки зрения экологии, местах.
В целом кабанятина похожа на домашнюю свинину, только мясо более красное по цвету и, в то же время, гораздо более постное, жилистое и посуше. Постность мяса можно компенсировать добавлением жира и особенностями кулинарной обработки, поэтому готовить из кабанятины лучше всего котлеты, жаркое, ветчину и шашлыки.
Мясо секача - более жёсткое и обладает специфическим запахом, особенно, если оно добыто в период гона. От запаха спасаются, вымачивая мясо в растворе уксуса или в молочной сыворотке, а для самок и молодых кабанчиков это не нужно.
Удобно готовить кабанятину в мультиварке , это проще всего. Загрузил мясо, которое надо предварительно порезать и обжарить, и включил автоматику, умная техника сделает всё сама.
Но это не столь интересно, подберём рецепты блюд из кабанятины, которые готовят обычными способами, помимо мультиварки. Сначала - те, что попроще, с точки зрения трудозатрат, а затем перейдём к более сложным.
1. Готовим мясо для жарки, порезав его на куски.
2. Каждый кусок, особенно, если они большие, натираем солью, чесноком и перцем.
3. Жарим, определяя время приготовления, исходя из толщины кусков. Пережаривать не стоит, потому что придётся Вам, аки волку, рвать жёсткое кабанье мясо зубами.
1. Мясо нарезаем кусками, не слишком большими, и закладываем в маринад.
2. Маринад можно готовить по любому рецепту, используя вино, майонез, или томатный сок, или вообще без добавления иных ингредиентов, кроме лука, соли и перца. Лучше всего выбрать такой вид маринада, который способствует размягчению мяса. В подобном действии замечены вино, кефир, киви, водка и пиво - прелесть, какой набор! Уксус применять не рекомендуется.
1. Снова нарезаем мясо кабана, на этот раз - совсем не большими кусочками, по 100 г, не более.
2. Перетираем куски, посыпав их солью, толчёным чесноком и молотым перцем.
3. Заворачиваем куски в фольгу, кладём в духовку, нагретую до 180-200°С.
4. Определить готовность трудно, не будешь ведь терзать весь свёрток из фольги! Поэтому стоит приготовить индикатор, завернув в кусочек фольги 1-3 куска мяса. Он помещается рядом с основным свёртком.
5. Минут через 30-40 от начала запекания можно потревожить маленький свёрток и попробовать кусочек мяса.
6. Когда готовность мяса, как Вы посчитаете, будет достигнута, можно его подавать.
1. Нарезаем мясо кусочками, шпигуем каждый кусок салом.
2. Лук и морковку режем помельче, морковку можно потереть на крупной тёрке. Обжариваем на том же сале.
3. Сняв овощи, натираем салом сковороду, хорошенько нагреваем её и обжариваем мясо, аккуратно выложив его и переворачивая - для равномерности образования корочки.
4. Выкладываем прожаренные куски мяса в гусятницу, добавляем лук с морковкой и заливаем сметаной, лучше всего - домашней. Ставим в духовку на 40-50 минут.
1. Берём бедро молодого кабана, или окорок, зачищаем, шпигуем чесноком, розмарином, натираем солью и перцем. Чтобы нейтрализовать запах, посыпаем мясо паприкой.
2. Картошку и морковку режем одинаковыми кусками, довольно крупными. Морковки берём немного, а вот лука - побольше. Режем его такими же кусками, и все овощи выкладываем на противень, полив маслом, посолив и поперчив, и перемешаваем.
3. Посередине противня укладываем подготовленный окорок и окружаем его овощами. Притрушиваем тимьяном, поливаем маслом мясо, всё немного присыпаем паприкой.
4. Ставим противень в духовку при 200°С для предварительной обжарки, через некоторое время вынимаем и доливаем вина. Укутываем противень сверху алюминиевой фольгой и возвращаем в духовку на 1 час.
Блюда из рубленого мяса очень разумно выбирать для кабанятины. Получается вкусно и мягко, при жёсткости исходного мяса это очень хороший вариант.
1. Прокручиваем кабанятину в мясорубке, вместе с луком.
2. Добавляем в фарш пару желтков, перец и соль, тщательно перемешиваем и хорошо выбиваем полученную массу.
3. Формуем бифштексы, не толще 2 - 2½ см. Намазав их растительным маслом, даём полежать 15-20 минут.
4. Жарим бифштексы, обваляв их в муке.
1. Режем на кусочки кабанятину, чистим картошку и тоже нарезаем дольками, солим и перчим.
2. Раскладываем на противне картошку, кусочки мяса распределяем поверху. Подсаливаем, добавляем чеснок и перец.
3. Противень можно так и ставить в духовку, мясо с картошкой подсушатся и станут жестковатыми. Если накрыть противень фольгой, то всё получится значительно мягче.
4. Поставив противень в
Если вам удалось раздобыть мясо кабана, то самое время подумать, что из него приготовить. Мышечные волокна диких животных имеют довольно жёсткую структуру, и перед термообработкой нуждаются в длительном мариновании. Поэтому быстрее и легче будет сделать биточки. Их можно обжарить на сковороде традиционным способом или запечь в пикантном соусе с добавлением душистых трав — выйдет настоящее объедение! Следуя нашим советам, вы получите вкуснейшие котлеты из кабанятины — рецепты, которые мы подобрали, просты и доступны.
Угощение будет иметь нежную консистенцию и аппетитный внешний вид, если его готовить из мяса молодого животного. А чтобы устранить специфический запах кабанятины, необходимо залить продукт уксусным раствором (3%) или молочной сывороткой и выдержать 24 часа.
Время приготовления: 50 минут
Количество порций: 7
Это интересно: поскольку мясо дикого кабана практически не встретишь в магазинах, его можно купить на рынке, заказать в интернет-магазине либо в охотничьем хозяйстве, где занимаются разведением этих животных. У продавца нужно обязательно запросить сертификат, подтверждающий качество продукта и его безопасность для здоровья.
Восхитительные биточки готовы! Их осталось разложить по тарелкам, украсить нарезкой из овощей и подать к столу. Сочетать угощение лучше с картофельным пюре, острой аджикой или грибной подливкой.
Полезное и сытное блюдо из фарша дикого животного — прекрасное решение для вечерней трапезы. Благодаря добавлению сала изделия получатся очень сочными, а мускатный орех и свежая зелень придадут им неповторимый, изысканный аромат.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 6
Совет: вместо сала можно использовать гусиный жир или сливочное масло (120 г). Эти ингредиенты помогут котлетам из кабана стать нежнее, сочнее и мягче.
Мясное лакомство выложить на поднос, декорировать листьями шпината и угостить всех присутствующих. Его рекомендуется употреблять на обед в сочетании с любимым гарниром, или подать в виде холодной закуски на ужин.
Этот рецепт котлет из дикого кабана можно считать праздничным. Блюдо выглядит очень оригинально, а яркая заливка из ягод, прованских трав и душистых специй выгодно подчеркнёт вкус мясных биточков.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 8
Совет: подливку можно варить из клюквы, лесных ягод или красной смородины — получится тоже очень вкусно. Готовый соус можно прокрутить в блендере, тогда его консистенция станет более однородной.
Распределить по сервировочным тарелкам котлетки из кабанятины, украсить листочками базилика и поставить на стол. Они будут отлично гармонировать с салатом из свежих овощей, коричневым рисом и бокалом белого вина. Приятного аппетита!
Котлеты из мяса дикого кабана легко готовятся в домашних условиях, обладают массой полезных свойств и содержат небольшое количество калорий. Всего лишь немного усилий, и вы получите бесподобный деликатес, достойный похвалы ценителей хорошей кухни!
Спасибо!