Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Как приготовить макароны пирожное

Как приготовить макароны пирожное


Пирожное макарон – французский шик

05 Ноября 2019

●Bonduelle

●Вкусные истории

Разноцветные, как леденцы, воздушные, как облако, нежные, как дуновение ветра – пирожные макарон можно назвать шедевром кондитерского мастерства. Как их только не называют: и макароны, и макаруны, и макарони, но истинно французское лакомство – это макарон. Изящны и изысканны, их даже упаковывают в дивно красивые коробки, так что они станут отличным подарком на любое праздничное событие.

Откуда появились макарон

Чтобы это узнать, отправимся во Францию конца VIII столетия – в город Нанси, позже ставший столицей Лотарингии. Как гласит легенда, в местном монастыре кармелиток эти пирожные и были приготовлены впервые. Монахини Маргарита и Мари-Элизабет услышали глас Терезы Авильской. Святая, видимо будучи подкованной в вопросах питания и заботясь о здравии монахинь, посоветовала им употреблять миндаль, чтобы восполнить недостаток белка из-за ограничений в мясном рационе.
Сказанное святой было принято как повеление, дамы отправились на кухню, где и придумали рецепт новой сладости. Как десерт не противоречил монастырскому уставу, история умалчивает.
Правда, выглядели макарон тогда несколько иначе: они не были разделены на две половинки и не имели начинки. Пирожное из миндальной муки было круглой формой, намазано медом или джемом и посыпано специями.
Через некоторое время монахини решили поделиться макарон с другими и стали продавать их на ярмарках. Торговля шла бойко, бизнес процветал.
Народ не забыл своих гастрономических героев – и сейчас вы можете прогуляться в Нанси по улице, названной в честь монахинь, и попробовать самые правильные макарон в заведении Maison des Soeurs Macarons. Его владельцы уверяют, что готовят пирожное по тому самому рецепту сестер-кармелиток. Но если вы думаете, что рецепт макарон имеет только одну версию, то ошибаетесь. Знаменитыми первооткрывателями хотят быть многие. Так что теперь перенесемся в Венецию времен эпохи Возрождения. Причем доподлинно неизвестно, кто изобрел рецепт пирожных, но итальянцы утверждают, что они, что в Венеции, что в эпоху Возрождения. Насколько они там были популярны, тоже неизвестно, зато нити истории перенаправляют нас снова во Францию. Екатерина Медичи, собираясь замуж за Генриха II, захватила с собой в Париж продукты, столовые приборы и поваров. Ее кондитер и приготовил на торжества в честь бракосочетания венценосных особ невиданное угощение – миндальные чудо-пирожные. Они произвели фурор и завоевали любовь аристократов.

А вот свой современный облик макарон приобрели не так давно – всего каких-то сто лет назад. Все благодаря Пьеру Дефонтен, владельцу знаменитого кондитерского дома Ladurée, который основал его дед Луи-Эрнест Ладюре. Пьер Дефонтен взял два макарон и склеил их кремом ганаш – из шоколада, сливок и сливочного масла.

Большой поклонницей макарон была Мария-Антуанетта. Для съемок фильма Софии Кополлы о королеве пирожные изготовили в той самой кондитерской Ladurée. Говорят, Мария-Антуанетта настолько любила макарон, что даже назвала так своего кота.

Как буква меняет смысл

Всего лишь одна буква превращает воздушное, похожее на безе лакомство макарон (macaron – фр.) в совершенно другое пирожное – макарун (macaroon – англ.). Из общего у них миндальная мука в составе, все остальное абсолютно разное.
Макарон – легкое пирожное, похожее на безе и мини-бургер одновременно, нежное настолько, что буквально тает во рту. Имеет множество оттенков вкусов: кофейный, шоколадный, вишневый, клубничный, цитрусовый, фисташковый, ванильный, смородиновый – и множество цветов в зависимости от используемых ингредиентов.
Кондитеры-экспериментаторы предлагают и необычные макорон, с авангардными вкусами. В ход идут оливки, маринованные огурчики, помидоры, острый перец чили, анчоусы, базилик или розмарин, сыр, трюфель, каперсы.
Две половинки пирожного, между которыми проложен крем, должны быть абсолютно гладкими и бархатистыми. Начинка идеально вписана – никаких наплывов и выступов. У макорон есть croûtage, бортик, и пористо-гофрированная юбочка. В общем, не кулинарное блюдо, а практически леонардовское золотое сечение.
А что же макарун? Это пирожное родом из Америки, среди ингредиентов помимо миндальной муки обязательна кокосовая стружка и вариативно измельченные орехи: кешью, фисташки, фундук. Макарун плотный снаружи и влажный внутри, конусообразной формы, часто украшен растопленным шоколадом.

В чем же секрет макарон?

Это пирожное очень коварно в исполнении и требует филигранного мастерства. Хотя, казалось бы, делается из очень простых ингредиентов: миндальной муки, яичных белков, воды, сахара и натурального красителя.
Прежде всего, как говорят кондитеры, надо состарить яйца. Нет, доводить их до состояния тухлости не стоит, но достать из холодильника за 10-12 часов до начала кулинарного процесса следует.

Мука просеивается три раза – и это не прихоть кондитера. К такому числу опытным путем пришли шефы одной из парижской кулинарной школ. Первое просеивание делает миндальную муку однородной, разбивая комочки. Второе для контроля: вдруг хотя бы один комочек просочился сквозь сито. При третьем к муке добавляется сахарная пудра. Три просеивания должны обеспечить тесту гладкую текстуру.
Компоненты смешиваются в строгом соответствии пропорциям и строгой очередности – никакой самодеятельности. На противень заготовки выкладываются в шахматном порядке с довольно большими промежутками. Затем тесто должно немного подсушиться – минут 20-25.

Макарон отметились не только в кино, но и в моде. Коллекцию макарон в красном и черном цвете выпустил знаменитый обувщик Кристиан Лабутен – по аналогии с моделью своих самых популярных черных туфель на красной подошве. Его примеру последовал в 2010 году Джон Гальяно и представил коллекцию макарон со вкусом имбиря и рома – абсолютно в духе дизайнера-бунтаря.

При выпекании очень важен правильная температура и циркуляция воздуха, чтобы из теста уходила лишняя влага. Раньше для циркуляции дверцу духовки специально открывали, но в современных духовках предусмотрены специальные режимы.
Если все сделано правильно, то через 3-4 минуты выпекания у заготовки появится та самая юбочка – признак мастерства кондитера. А еще через 7 минут будущее пирожное можно вынимать из духовки.

Упаковка для макарон достойна восхищения не меньше чем сами пирожные. Как правило, воздушные сладости упаковывают по шесть или двенадцать штук в нарядные коробочки

Кстати, чтобы доставить макарон в другой город или страну, пирожные замораживают, или погружают в спячку.
Если вы хотите продегустировать самые разные виды макарон, приезжайте во Францию 20 марта, когда там отмечают День макарон. Праздник появился в 2005 году, и в честь этого события многие кондитерские угощают посетителей пирожными абсолютно бесплатно.
Ну и конечно, без рекордов не обошлось! В 2013 году из 8450 пирожных кондитеры построили пирамиду, чтобы попасть в книгу рекордов Гиннесса – и попали. Теперь осталось приготовить самый дорогой макарон: ведь многие десерты уже есть в соответствующем рейтинге.

Daria Saveleva | Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)

  Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами.  Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.

 

  Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и  переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.

 

Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.

 

  Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.

 

 

 
  Подготовительный этап
 

  МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.

  Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.

 
  Продукты
 

— Белки.

  Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.

 

— Мука.

  Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.

  Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.

 

— Сахарная пудра.

  Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.

 

— Красители.

   У нас были гелевые Americolor.

 

  Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!

 

  На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.

 

   Самый надёжный и вкусный натуральный краситель, конечно, качественный порошок какао.:)

 

  Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.

       
  Инвентарь
 

— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.

  Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).

 

— На чём печь.

  Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.

  К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.

  Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.

     

— Термометры.

  С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.

 

— Чем замешивать.

  Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.

 

— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.

 

— Насадка — круглая диаметром 10 мм.

 
  Влажность
 

  Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.

  Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.

   
  Про рецепты
 

   По сети гуляют три основных рецепта:

— Алена Дюкасса на французской меренге,

— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и

— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).

 

  Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.

 
  Пошаговый рецепт макарон на итальянской меренге
 
  Ингредиенты 

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г белков (1 часть)

55 г белков (2часть)

150 г мелкого сахара

50 г воды

краситель (использовали сухой диоксид титана и разноцветные гелевые)

  Процесс

1. Разогреть духовку до 130-150 градусов. Режим — конвекция.

Внимание! Именно конвекция, а не верх-низ+конвекция, это важно в том случае, если вы хотите печь макароны без сушки.

Точную температуру сказать сложно, вы ее поймете только опытным путем. Мы добились лучшего результата, когда термометр, стоящий на дне духовки, показывал 140 градусов, предполагаю, что выше были все 150 (у меня электрическая). На 130 появились воздушные полости, на 150 слегка подгорали и деформировались половинки. 

2. Просеять в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону.

3. В небольшом ковше или кастрюле довести до кипения воду с сахаром. Добавить краситель. Варить сироп на среднем огне (у нас было 7 из 9) до 116 С.

Есть мнение, что для яркости цвета нужно добавлять краситель именно после закипания, мы клали сразу, результат видите сами.

4. Параллельно взбить  первую часть белков до пены.

Чем дольше белки взбиваются на низкой скорости, тем больше пузырьков воздуха попадет в меренгу и тем стабильнее она будет. На МК мы включали плиту под сиропом и почти сразу начинали взбивать на низкой скорости, постепенно ее увеличивая до средней (у нас была 6я из 10). Когда делала сама, я начинала взбивать на первой скорости за 5 минут до включения плиты.

Важно! Если сироп дошел до 116 градусов, а белки не взбились, можно снять его с плиты, а потом опять подогреть. Второй вариант — добавить немного воды (количество выпарившейся воды пропорционально температуре сиропа). Если белки взбились раньше, миксер можно выключить и включить обратно, когда сироп будет почти готов.

Теперь момент, в котором мы с Наташей раньше допускали ошибку.Белки должны быть пышными, и оставлять небольшой след от венчика на поверхности. Не плотная пена, но и не самая начальная ее стадия, нужна золотая середина. Смотрите фото.

5. Когда сироп достигнет 116 С (до 118 он дойдет пока вы несете ковш к белкам), влить его в чашу миксера, не меняя скорости взбивания. Взбить меренгу до плотной блестящей массы.

  Ее важно не перевзбить до жестких пиков. Должен получиться мягкий клюв, который держится на венчике и не падает обратно в чашу. Температуру готовой меренги не измеряли, ориентировались по внешнему виду. Не будет ничего страшного, если вы выключите миксер, проверите готовность и включите его снова.

6. В то время пока взбивается итальянская меренга, соединить вторую часть белка с миндальной мукой и сахарной пудрой. Масса будет похожа на марципан.

7. Добавить 1/3 итальянской меренги и хорошо перемешать, облегчая таким образом миндальную массу.

  Затем добавить оставшуюся меренгу и, аккуратно вращая миску по кругу в противоположную сторону, перемешать тесто спатулой. Нужно не забывать захватывать миндальную массу снизу, чтобы она равномерно замешалась. Готовое тесто должно стекать со спатулы лентой.

  Второй момент, в котором мы раньше ошибались. Важно не перемесить массу. Она должна течь медленно, как бы нехотя, а не быстро и легко. Время вымешивания около 30-40 секунд (20-22 движения).

8. Переложить тесто в мешок и отсадить на коврик ровными кружками в шахматном порядке. Такое расположение поможет воздуху циркулировать равномерно и «юбочки» у макарон получатся ровными.

  Смотрите, как выглядит тесто после отсаживания при правильном замесе (еще раз повторюсь: в этой статье мы не утверждаем, что способ единственно верный, тем не менее, подобную картину мы видели лично или в записи на нескольких МК крайне уважаемых кондитеров).

  Потом начинается самое страшное.:) Нужно взять одной рукой край коврика, придерживая другой рукой противоположный край по диагонали, и волнообразными движениями потрясти коврик таким образом, чтобы тесто выровнялось, при необходимости повторить с других углов. Сначала этот процесс вызывает ужас, но постепенно привыкаешь. Извините за качество следующего фото, все происходило очень быстро, было не до выдержки.

  Зато какая красота получится потом!

  А в этом случае мы с Наташей перемесили тесто, оно стало жидким. Посмотрите, половинки разглаживаются сами. В 100% этих макарон была воздушная полость, что можно увидеть на фото с отчетом об ошибках. При 150 градусах данные половинки начинали деформироваться (см. отчет), при уменьшении температуры внешний вид был хорошим, но полость оставалась.

  Мы не трясли коврики с этой партией.

9. Первую партию мы не сушили и поставили на средний уровень духовки (в моем случае 3я полка снизу из 4х). Все остальные сохли, причем некоторые 1 час и чуть больше, чем дольше макароны ждали своей очереди в духовку, тем менее пышными они становились и тем сильнее утолщались корочки (это хорошо видно на примере розовых пирожных в отчете об ошибках).

  Когда я готовила одна по этой методике, все противни отсаживались непосредственно перед духовкой и не сохли. Благодаря такому способу, поверхность макарон получается гладкой и блестящей.

10. Выпекать около 15 минут. Мы начинали проверять на 12й минуте, если крышечки немного двигались относительно юбочки (а так было всегда), пекли дальше, доставали на 15-17 минуте. Готовые макарон полностью стабильны. Достать противень из духовки, сразу снять с него коврик с половинками. Если это не сделать, жар от противня продолжит дальше готовить половинки и они пересохнут.

11. Когда миндальные половинки полностью остынут, подобрать пары, подходящие друг другу по размеру. Выложить на одну часть начинку и прижать второй. Убрать в холодильник минимум на 12 часов.

12. Вот пирожные, которые у нас в итоге получились.

  Ошибки в приготовлении макарон на итальянской меренге
 

  В следующей статье я дам вам рецепты вкусных начинок. А пока покажу, что получилось в результате наших ошибок с замесом, пересушивания перед духовкой и скачков температуры.

  Интересные ссылки
 

1. 4 простых рецепта начинок для пирожных макарон.

2. Интервью с Екатериной Исмаиловой.

3. Интервью с Натальей Александровой.

4. Рецепт кокосовых макарон от Натальи Александровой.

5. Бесплатный вебинар «18 ошибок в приготовлении десерта макарон и как их избегать» (всегда полезно знать разные мнения :)).

6. Доска с рецептами из моего блога на Pinterest.

7. Мой профиль в сети Instagram.

 

  Эту картинку удобно сохранить на Pinterest, чтобы рецепт всегда был под рукой.

 

Как правильно приготовить пирожное макарон?

Классическое пирожное макарон

Сложность: Сложно

Тип: Десерт

Время: 2 часа

Персон: 10

Ингредиенты

Для теста:

  • 250 г миндальной муки (или 250 г сырого миндаля без кожи)
  • 220 г сахарной пудры
  • 210 г мелкого сахара
  • 100 г яичного белка
  • 10 мл пищевого красителя (цвет по желанию)

Для начинки:

  • 40 г сахарной пудры
  • 100 г горького шоколада
  • 110 мл сливок от 35% жирности
  • 100 г горького шоколада
  • 35 г сливочного масло

Приготовление

1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.

2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков — это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки — делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая — ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9—10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.

3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118 градусов.

4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми — в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого — постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой — в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.

5. Небольшая хитрость для новичков, которые еще «не набили руку» на выпечке меренге — вмешать в получившуюся массу «винный камень». Он поможет сделать их плотнее.

6. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки — проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.

7. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение двух минут, а затем на 140 — еще девять. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.

8. Ганаш — кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снемите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.

9. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное — одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.

10. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.

Пирожные макарони – 5 рецептов, как приготовить французские цветные пирожные macaron в домашних условиях

Благодаря своим замечательным вкусовым качествам очаровательные пирожные в форме двух скрепленных кремом половинок завоевали любовь сладкоежек во всем мире. В России этот десерт называют по-разному – макроны, макарунс, макаронс. При этом большая часть населения уже знает, что речь идет вовсе не о макаронных изделиях. Существует ли простой рецепт пирожного макарони, который можно было бы реализовать в домашних условиях?

Содержание материала:

История происхождения французских сладостей

Макаронс – кондитерское изделие, выполненное в форме 2 половинок округлой формы, соединяющихся между собой при помощи варенья или джема. Макарон имеют различные вкусовые и цветовые оттенки и отличается сложной рецептурой, полной различных тонкостей и требующей от кулинара определенных навыков. Парадокс состоит в том, что список ингредиентов для создания лакомства довольно прост – пирожное готовится на основе белков, сахарной пудры, миндальной муки и пищевых красителей.

История происхождения парных печенек до сих пор остается невыясненной. Существует более десятка различных гипотез их происхождения, наиболее популярная из которых утверждает, что «предки» макрон появились в Венеции еще в эпоху Возрождения. Во Франции они стали популярными благодаря Екатерине Медичи – именно эта принцесса привезла в страну собственного кондитера на свое бракосочетание с Генрихом II. С тех пор лакомство стало популярным блюдом местной кухни и постепенно перекочевало в другие европейские страны.

Подача круглых сладостей включала в себя целую церемонию. На приемах и балах слуги разносили подносы с расставленными фарфоровыми блюдцами, на поверхности которых лежали макроны. Придворные дамы обожали пирожные и предпочитали запивать их ликером или шоколадом. Перед чарами макаронс не устояла даже знаменитая Мария-Антуанетта. Пребывая в восторге от лакомства, она назвала в его честь своего любимого кота.

Первоначальная форма макарунс отличалась от нынешней. Пирожное выглядело как шарообразная миндальная масса.

Идея разделить макарони пришла в голову Пьеру Деконте, владельцу кондитерского дома Ladurée, и такой подход оказался настоящим кулинарным прорывом. С тех пор кондитеры стали экспериментировать с прослойками для пирожного и вариациями различных вкусов и ароматов изделия.

Остается лишь открытым вопрос, можно приготовить пирожное макарони дома? Кондитеры уверяют, что можно, причем рецептов приготовления этого лакомства несколько.

Классические пирожные «Макарони» (macaron)

Данный рецепт приготовления маленьких круглых сладостей считается базовым. На его основе готовятся и другие виды цветных пирожных макарони.

Ингредиенты:
  • миндальная мука – 125 г или 110 г миндаля;
  • белки – 95 г;
  • сахарная пудра – 125 г;
  • сахар – 150 г;
  • пищевой краситель – по желанию.
Приготовление:
  1. Муку, соединенную с сахарной пудрой и просеять сквозь сито. Проделать процедуру дважды. Совет. Можно взять готовую миндальную муку или приготовить ее самостоятельно. Для этого миндальные орехи следует избавить от кожуры, высушить и измельчить в блендере или в кухонном комбайне. Полученный порошок можно применять в качестве муки.
  2. Взбить белки миксером до образования мягких пиков, медленно ввести сахар, постепенно делая пики жесткими. Добавить краситель нужного цвета.
  3. Ввести во взбитые белки примерно треть смешанных сыпучих компонентов и перемешать, используя лопатку. Добавить остатки смеси и снова смешать.
  4. Полученной массой необходимо наполнить кондитерский мешок и выдавить на пергамент одинаковые заготовки-кругляши диаметром около 3 см.
  5. Будущие макарони оставляют на открытом воздухе примерно на 20 минут. Это время необходимо для остывания заготовок. Совет. Прежде чем отправить десерт в духовку, нужно определить степень готовности половинок к выпеканию. Для этого нужно аккуратно прикоснуться к поверхности одного из кружочков – тесто можно отправлять в духовку, если палец остался абсолютно чистым. В противном случае нужно подождать еще 15 минут.
  6. Отправить «поспевшие» макарунс в духовку, где они будут выпекаться при температуре 150 градусов.
  7. Пирожное остаётся в духовке приблизительно четверть часа. По прошествии этого времени крышку духового шкафа нужно немного приоткрыть, а спустя еще минуту выключить устройство. Дать макаронс остыть и отделять от пергамента только после полного остывания.

Заготовки для пирожного готовы. Остаётся только скрепить их подходящей начинкой.

Рецепт с шоколадным ганашом

Ароматный шоколадный крем под названием ганаш – идеальная начинка для воздушных макаронс.

Рецепт можно разделить на две части:
  1. Приготовление пирожных по базовому рецепту.
  2. Приготовление шоколадного ганаша.

Ганащ готовят с применением черного шоколада и сливок с высоким процентом жирности.

  1. Шоколад (100 г) предварительно разламывает на кусочки и смешивают со 100 мл сливок.
  2. Ингредиенты перемешиваются лопаткой, а затем емкость, в которой находится масса, нужно обернуть пищевой пленкой и отправить на 12 часов в холодильник.
  3. По истечении этого времени вкуснейший шоколадный ганаш можно применять для склеивания половинок макаронс.

С лимонным вкусом

Яркие, жизнеутверждающие лимонные макаруны не только радуют глаз, но и услаждают вкус замечательными освежающими нотками.

Особенность блюда заключается в его прослойке. Она накладывается между половинками из печеных по классическому рецепту макаронс.

Для приготовления крема понадобится 100 г сливочного масла, 30 грамм сахарной пудры и сок одного небольшого лимона. Процесс приготовления довольно прост.

  1. Масло необходимо взбить миксером, медленно вводя сахарную пудру.
  2. В конце добавить сок лимона.
  3. Выложить готовый крем на одну половинку макарон, сверху расположить вторую.

Совет. Перед подачей макаронс на стол, их рекомендуют выдержать в холодильнике в течение суток.

Цветные пирожные «Макарони» с клубникой

Секрет великолепных цветных пирожных макарони с клубникой заключается в оригинальном сочетании джема и ганаша. Их готовят специально для расслаивания ярко-красных половинок сладости.

Чтобы сделать начинку понадобятся следующие ингредиенты:
  • клубника – 300 г;
  • «Желфикс» (специальная кулинарная смесь, содержащая пектин) – 15 г;
  • ваниль – 1 стручок;
  • сливки (жирные) – 100 мл;
  • сахар;
  • пищевой краситель (красный).
Этапы приготовления начинки:
  1. Измельчить клубнику в пюре блендером. Взять из общей массы 70 г для ганаша, остальную часть вылить в отдельную емкость.
  2. Смешать «Желфикс» с 50 г сахара и высыпать в клубничное пюре, смешав содержимое лопаткой.
  3. Поставить емкость на огонь, смесь довести до кипения, выдержав две – три минуты. Будущий джем за это время должен загустеть, после чего его следует перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
  4. В это время можно приготовить ганаш. В сотейник влить сливки и довести до кипения. В полученную массу добавить семена, выскобленные из ванильного стручка, и измельченную плитку шоколада. Компоненты перемешать (шоколад должен полностью растопиться).
  5. Добавить в ганаш отложенные ранее 70г клубничного пюре. Все компоненты хорошо вымешать еще раз.
  6. Приготовить макарони по классическому рецепту. На одну из готовых половинок нанести ганаш по всей площади, в середину капнуть джем и накрыть второй половинкой.

Готовим с кокосом

Еще один вариант необычайно вкусных пирожных-половинок с экзотическим кокосовым вкусом.

Ингредиенты:
  • белки – 100 г;
  • сахар – 50 г;
  • миндальная мука – 50 г;
  • кокосовая мука – 50 г;
  • сахарная пудра – 200 г;
  • соль – щепотка.
Приготовление:
  1. Перемешать в посуде сыпучие ингредиенты. Их можно просеять через сито дважды или взбить 30 секунд в блендере. При желании можно добавить краситель нужного цвета.
  2. Взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно вводя сахар, продолжать взбивать массу до получения устойчивых пиков и перламутрового оттенка. Ссыпать в смесь сухие ингредиенты и быстрыми круговыми движениями размешать.
  3. Заполнить тестом кондитерский мешок и сформировать на противне, покрытом пергаментом, небольшие кружочки. Дать макаронс постоять около 30 минут.
  4. Отправить противень в духовку, выпекать 10 минут при температуре 150 градусов, затем вынуть и дать изделиям остыть. Отделить лакомство от пергамента и охладить.

Калорийность готовых десертов

Калорийность данного десерта довольно высока – средние показатели находятся в пределах 289 килокалорий. При относительно небольшом содержании белка (1,5 г), макарони содержит много жиров (20 г) и впечатляющие количество углеводов – аж 51,5 г.

К сведению. Калорийность пирожного может варьироваться в зависимости от начинки-прослойки. Так, на 100 грамм лимонных макарони приходится 370 килокалорий, кокосовых – 311 и т. д.

Мacaron – великолепное миниатюрное лакомство, пришедшее к нам с давних времен. С тех пор пирожное постоянно видоизменялось, появлялись новые вкусы и рецепты сладости. На сегодняшний день макарунс стали популярным и востребованным товаром в сети кафе и кондитерских по всему миру. А особенно «продвинутые» хозяйки уже научились готовить их дома.

Миндальные пирожные "Макарон" / Пирожные / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление миндальных пирожных "Макарон":

Шаг 1: Готовим миндальное тесто.
В классическом рецепте принято яичные белки выдерживать в холодильнике пару дней. Но мы можем обойтись и без этого. Первым делом нам необходимо просеять при помощи мелкого сита миндальную муку. Если вы её не нашли, можно миндаль измельчить при помощи кофемолки и просеять. В неглубокой миске смешиваем при помощи венчика миндальную муку и сахарную пудру. В другой миске взбиваем при помощи миксера на средней скорости яичные белки. Взбивать около 10 минут. В это время можно начинать готовить сироп. Учтите, что если вы его не правильно приготовите, дальше ничего не получиться. Для этого высыпаем сахар в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь, варим, постоянно помешивая пока сироп не закипит при температуре 115 градусов. Затем аккуратно, тонкой струей вводим его в белковую массу и перемешиваем. Следом всыпаем миндальную муку, и при помощи резинового шпателя вымешиваем тесто до однородного состояния (по консистенции оно должно напоминать густую сметану). Делим его на три части и каждую подкрашиваем при помощи красителя. Учтите, что краситель должен быть сухим, иначе вы испортите тесто. Ставим разогревать духовку до температуры 160 градусов. Подкрашенное тесто перекладываем в кондитерский мешок. Противень застелить пергаментной бумагой и выложить в виде кружочков тесто диаметром 2-3 см, затем поставить запекать в духовку минут на 12-14. Примерно через 5 минут быстро откройте дверцу духовки и закройте (так мы выпустили жар). Повторить ещё через 5 минут. Так запекаем все три цветные части теста. Готовое пирожное должно легко сниматься с противня, и иметь очень нежную, мягкую текстуру.
Шаг 2: Готовим крем.
Начинку для таких пирожных можно приготовить любую, на ваш вкус. Мы будем готовить два крема: малиновый и шоколадный. Для приготовления малинового крема, необходимо в миску разломать белый шоколад и залить сливками (горячими), тщательно перемешать пока он полностью не раствориться, а затем добавить мелко порезанные кусочки сливочного масла или маргарина, перемешивать до тех пор, пока не образуется однородная шоколадная массы. Следом добавляем тёртую малину и вымешиваем. Для приготовления шоколадного крема, необходимо растопить чёрный шоколад в горячем кофе. Дайте начинки остыть при комнатной температуре.
Шаг 3: Готовим миндальное пирожное «Макарон».
Теперь половину готовых пирожных необходимо смазать остывшей начинкой (чередуем малиновую и шоколадную), а второй половиной накрыть пирожное. Таким образом, крем находиться между печеньками. Так слаживаем все пирожные и отправляем их в холодильник на ночь, для того, чтобы они пропитались кремом.
Шаг 4: Подаём миндальные пирожные «Макарон».
Готовые пирожные выложить на сервировочное блюдо, заварить ароматный кофе или чай и можете звать гостей на чаепитие. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Если у вас нет кондитерского мешка, миндальное тесто можно выложить в полиэтиленовый пакет, надрезать один край и таким образом выкладывать кружочками пирожное. А можно просто воспользоваться ложкой.

– - Если у вас нет пергаментной бумаги, противень можно смазать кусочком сливочного масла и слегка присыпать мукой.

– - Начинка для такого пирожного может быть любая. Наиболее популярные – это кофейная, малиновая, шоколадная, лимонная, фисташковая начинки.

– - Для того, чтобы поверхность пирожных получилось гладкой, необходимо перед запеканием, несколько раз встряхнуть противень с выложенными пирожными.

– - Если у вас нет красителя, или вы не их поклонник, не беда, цвет тесту можно придать и при помощи какао (шоколадный), сока вишни (красный), куркумы (желтый).

Пирожные макарон – «Еда»

Пирожные макарон – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

5 рецептов Алексея Прохорова из кондитерского дома La Cannelle

Домашний хлеб

Как его испечь в духовке — показываем на примере чиабатты

Тилапия

Стоит ли ее готовить, и если готовить, то как? Советуют профессионалы

Кто макарон придумал и когда, ­доподлинно неизвестно. Но известно, когда в его истории произошла революция: в 1987 году французский кондитер Пьер Эрме сделал макарон с розой и личи. И с тех пор пирожное стало полем для экспериментов. Лимон и имбирь, лайм и базилик, трюфель и фундук, оливки и ваниль — с чем ­только не делают.

Хрупкая корочка, волнующая сладость и пастельные, как из палетки теней для век, оттенки; и при этом макарон — самые коварные пирожные на свете: каждый, кто пытался испечь их дома, знает, как с ними непросто — то тесто растечется, то начинка не застынет. Мы попросили шеф-кондитера мастерской La Cannelle Алексея Прохорова подробно объяснить, что нужно сделать, чтобы макарон получился как на картинке — у любого решившегося.

Выпускник кулинарных школ Le Cordon Bleu и Ferrandi ­Алексей Прохоров, вернувшись в Москву, понял, что хороший макарон здесь все еще редкость, — и сделал собственный кондитерский дом.

Макарон требует максимальной внимательности, мы с трудом отвлекли Алексея для портрета.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

похожие идеи

Пирожное макарон с малиной и анисом

Толщину цветных разводов можно ­регулировать силой давления на кондитерский мешок с тестом.

Макаронаж

Макаронаж выглядит торжественнее, если украсить крышку кремом и крошкой из неудавшегося теста.

Бумага для выпечки должна быть ровной — ее нужно прижать к противню магнитами или хотя бы ножами.

Вегетарианское пирожное макарон

Этот рецепт Алексей разрабаты­вал сам, много раз ошибаясь при подборе подходящих ингредиентов. В итоге получилось пирожное, в котором нет никаких продуктов животного происхождения, даже белка. Красный краситель можно заменить соком ­свеклы.

Такой макарон можно украсить лавандой или фиалкой; в ход может даже розмарин пойти.

Макарон с соленой карамелью

Если белки взбивать с сахаром, ­получится французская меренга, а если с сахарным сиропом — итальянская. С французской ­нужно работать быстрее, чтобы ­тесто не засохло, но дома ее сде­лать проще.

Соль в карамели — необязательный ингредиент, как и ваниль. Если сочетание сладкого и соленого кажется сомнительным, можно обойтись и без нее, но так гораздо вкуснее.

Интенсивность цвета и вкуса пирожных можно варьировать: чем крепче кофе, тем они насыщеннее.

Персональные пирожные макарон

Малину можно заменить ежевикой, ежевику — голубикой, а можно смешать все ягоды в одном пирожном.

В процессе выпекания иногда стоит открывать дверцу духовки, чтобы не сжечь капризное тесто.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/vnesezonnye-recepty/pirozhnye-makaron","@context":"http://schema.org","name":"Пирожные макарон","description":"5 рецептов Алексея Прохорова из кондитерского дома La Cannelle"}

Пирожное макарон с тремя начинками рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Яичный белок 6 штук

Молотый миндаль 250 г

Сахарная пудра 400 г

Сливочное масло 240 г

Ваниль 1 чайная ложка

Сливки 1 столовая ложка

Какао 1 г

Соль щепотка

Молотые фисташки 1 г

Клубничное варенье 1 чайная ложка

Пищевой краситель 1 г

Лимонная цедра 1 чайная ложка

Персональные пирожные макарон рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Жирное молоко 1,5 л

Сахар 500 г

Сливки 35%-ные 300 мл

Миндальная мука 250 г

Сахарная пудра 250 г

Малина 200 г

Малиновое пюре 200 г

Сливочное масло 100 г

Яичный желток 125 г

Белый шоколад 100 г

Яичный белок 95 г

Пшеничная мука 25 г

Крахмал 25 г

Лимонный сок 7 мл

Красный пищевой краситель 5 мл

Желатин в пластинах 4 штуки

Сухой белок 1,5 г

Ванильный стручок 1 штука

Французские пирожные макароны рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Молотый миндаль 90 г

Яичный белок 2 штуки

Какао 2 чайные ложки

Сахарная пудра 150 г

Растворимый кофе ½ чайной ложки

Лимон ½ штуки

Яйцо куриное 1 штука

Сахар 50 г

Сливочное масло 20 г

Картофельный крахмал 1 чайная ложка

Шоколадно-миндальные пирожные макароны рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Сахар 190 г

Яичный белок 150 г

Какао-порошок 25 столовых ложек

Сахарная пудра 150 г

Сливки 30%-ные 150 мл

Сгущенное молоко 25 г

Ванильный стручок ¼ штуки

Сухое молоко 25 г

Молоко 300 мл

Соль щепотка

Смотрите также



© 2010—, Кулинарные рецепты. Карта сайта, XML.