Однако, конечно, есть правила приготовления филе или вырезки, чтобы они получались действительно деликатесными.
Первое:
Способ нарезки. Для жарки необходимо нарезать филе не вдоль, а поперек волокон. Волокна в кусочке должны быть коротенькими. Обычно мясо типа вырезки не отбивается, его режут поперек волокон на куски и готовят «медальоны». Интересно применить такой подход и к куриному филе.
Второе:
Такое мясо практически не содержит жира, но приготавливается очень быстро, поэтому, чтобы соки оставались внутри и мясо не получилось сухим, необходимо запечатать «поры», есть несколько способов это сделать:
1)начинать жарить на высоком огне, чтобы образовалась мгновенная корочка на срезах, и готовить недолго, чтоб не пересушить. Даже если филе нужно тушить в соусе, вначале его обязательно быстро обжаривают до корочки.
2) Подходит приготовление во фритюре — от высокой температуры масла корочка образовывается мгновенно и соки сохраняются, так готовят курицу в азиатских кухнях.
3) Можно запечатать «поры» кляром или обваливанием в муке и затем в яйце.
Я готовлю отбивные из куриной грудки без отбивания, мясо нарезаю в 1 см поперек волокон под углом. Стоит обратить внимание, как расположены волокна в куриной грудке, они проходят не вдоль филе, а почти поперек. Заодно и отбивные получаются более привычного размера, не маленькие. Малое филе-миньон не нарезается, это самая нежная часть филе (можно сказать «куриная вырезка»). Из специй использую перец и соль, но иногда могу примариновать в сметане с горчицей (1 ст.л. сметаны+ 0,5 ч.л горчицы). В качестве панировки использую муку с манкой, манка хорошо впитывает маринад и сок мяса при жарке, и отбивные получаются сочные. Закрываю «поры» льезоном из яиц. Очень вкусно добавить к яйцам зелень (особенно петрушку).
Посмотрите как по грудке идут волокна, от одной стороны к другой и нарежьте мясо под углом, почти перпендикулярно к направлению волокон, пластинками в 1-1,5 см. Ориентируйтесь на фото. Важно не перепутать сторону, иначе можно нарезать как раз вдоль волокон.Белая мякоть куриной грудки так и просится в отбивные.
Ну как устоять перед нежным, мягким кусочком?
А ещё можно его замариновать, тем самым добавив сочности и аромат маринада.
В большинстве своём такие блюда при жарке панируют, а здесь полёт фантазии неограничен.
В ход идут и классические сухари и мука, окунают отбитые кусочки в льезон или кляр.
Ну а как вам вариант панировки в кунжутном семени? Мясо других видов получится в нём грубоватым, а курятина - в самый раз!
Отбивные из куриного филе жарят на сковороде, запекают в духовке на противне или в фольге. Также слегка поджаренную отбитую курятину можно потушить.
Для отбивных берут мякоть грудки. Её хорошо промывают и разрезают на куски. Если другие виды мяса для отбивания нарезают исключительно поперёк волокон, то грудку можно нарезать как вдоль, так и поперёк.
После этого мякоть хорошо отбивают. Для этого нужен будет кулинарный молоточек и разделочная доска. Затем отбитое мясо готовят по рецептуре.
Белое мясо курицы после кулинарной обработки получается немного суховатым. Поэтому обычно жарят его в кляре или панировке. Благодаря этому кусочки покрываются зажаристой корочкой, и весь выделяющийся при нагреве сок сохраняется внутри. При запекании в духовке этого добиваются, посыпав сыром порционные кусочки.
Отбивные из куриного филе подают с гарниром или готовят вместе с ним. Курятина гармонично сочетается с картофелем, грибами, овощами и макаронными изделиями.
Ингредиенты:
450 граммов грудки;
Три чайных ложки соевого (светлого) соуса;
Одно яйцо;
Чайная ложка светлого жидкого мёда;
Лимонный (свежеотжатый) сок - 1,3 чайн. ложки;
120 граммов пшеничной муки;
Две больших ложки кунжутного семени.
Способ приготовления:
1. Не торопясь взболтайте венчиком яйцо. Добавьте соевый соус, мёд, лимонный сок и снова всё разболтайте.
2. Мясо ополосните большим количеством воды и тщательно обсушите. Нарежьте курятину небольшими порционными кусками, пересекая волокна. Старайтесь при этом лезвие ножа держать под небольшим углом к плоскости стола.
3. Уложите курятину на разделочную доску. Покройте пакетом и слегка отбейте мякоть кулинарной тяпкой. Приперчите чёрным перцем, тщательно втирая его в мякоть. Солить необязательно или лишь немного.
4. Уложите порционные куски в миску, заливая каждый слой маринадом. Отставьте на полчаса.
5. Приготовленную муку разделите надвое. Половину смешайте с кунжутным семенем.
6. Выложите мясо из маринада на
Вот эта самая грудка, у меня на грамм 700. И хорошо отточенный нож!
Показывать как отделить филе от косточки, я не стану, ибо это совсем не сложно!
Филе разрезано на две равные части. Сначала обрезаем ту часть, которая сама будет просто проситься чтобы ее обрезали, все манипуляции, в дальнейшем, аналогичны с одной и второй частью филе.
Идем дальше, на этом этапе я буду резать кусочки по методу "бабочка" кладем кусочек на стол слегка прижимая ладонью разрезаем его продольно, нож держим параллельно разделочному столу, разрезаем не до конца, оставляем примерно 0.5 см. а затем, открываем как книгу.
Вот уже у нас две такие вполне себе ровненькие и не маленькие отбивные.
Идем дальше, с той же стороны отделяем еще по кусочку, вы поймете именно, где они будут как я говорила сами проситься.
Теперь делаем "бабочки" с одного и второго кусочка, получаем еще две отбивные и того четыре.
Теперь срезаем ломтик толщиной 0.5 см, начиная с самой толстой части филе до середины. У нас еще две отбивные, уже шесть!
Далее отделяем ломтик шириной примерно 3 см с самой толстой стороны филе и опять делаем "бабочку"!
Уже восемь!)
Остальные делаем так же, единственное, ту часть которая самая тонкая в филе оставляем нетронутой, т. е в бабочку не превращаем)
Всего у меня получилось тринадцать отбивных!
Осталось их только слегка отбить, сдобрить любимыми специями, обвалять в панировке или просто обжарит по минутке с каждой стороны, сверху уложить слой жареных грибочков с сыром луком и чесноком, натереть сыра и в микроволновку на пару минут, чтобы схватился сыр!
P.S.
У меня остались вот четыре таких обрезков, ни туда ни сюда как грится, но даже из них мы сделаем еще одну, четырнадцатую!)
Складываем их в пакет рядышком друг к дружку, (к слову и полноценные кусочки я отбиваю в пакете)
Слегка отбиваем, аккуратно вытаскиваем, волокна курицы скрепляются, переплетаются и жарятся как и остальные собратья!
Ну вот пожалуй и все! И не переживайте, если они буду при разделке тонковаты! Когда будете их обжаривать, они как бы "соберутся" и станут вполне толстенькими!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться10 Фев 2013г | Раздел: Домашние рецепты
Здравствуйте уважаемые читатели сайта sesaga.ru. В этой статье хочу поделиться с Вами, как приготовить отбивные из филе куриной грудки.
На сегодняшний день, в любом супермаркете можно приобрести наборы охлажденного мяса курицы в любом сочетании.
Мы, например, очень часто берем наборы с охлажденными куриными грудками, так как это мясо нежное, полезное, менее жирное и быстро готовится. Причем мясо само по себе вкусное, и чтобы его приготовить, много усилий прилагать не надо.
Вот, как раз, из такого набора и будем готовить отбивные.
В первую очередь кусочки мяса грудки разрезаем вдоль. Как правило, эти кусочки небольшие, и достаточно будет разрезать их вдоль на две половинки.
Затем грудку нужно отбить, но не сильно. Ее лучше накрыть целлофановым пакетом, так как мясо курицы нежное и от него в разные стороны отлетают кусочки и сок.
Когда грудка будет отбита, для нее делаем панировочную смесь, так как панировочные смеси препятствуют выходу сока из мяса, а заодно придают мясу оригинальный вкус и аромат.
Здесь можно использовать, как готовые смеси для курицы, а можно сделать самому. Например, из панировочных сухарей.
В данной статье, как раз, используется самодельная смесь с использованием панировочных сухарей и приправ. Давать какие-либо конкретные рекомендации и пропорции смысла не вижу. Ориентируйтесь на свой вкус и цвет.
Рецепт этой приправы с панировочными сухарями:
В тарелку высыпаем одну треть пачки панировочных сухарей и к ним добавляем молотые красный и черный перцы, сушеную петрушку, укроп и соль. Все хорошо перемешиваем.
В сковороду вливаем подсолнечного масла приблизительно на пол сантиметра и ставим на умеренный огонь. Затем обваливаем грудку в сухарях, кладем на сковороду и приступаем к жарке.
Жарим отбивные до появления золотистой корочки. Будет достаточно, если отбивные обжарятся с каждой стороны около 2 – 4 минут.
Ну, вот и все. Видите, как все быстро, просто и вкусно.
На гарнир к куриным отбивным можно приготовить пюре, рис или гречку.
Также рекомендую приготовить рубленые котлеты из куриной грудки, которые получаются не менее вкусными.
Приятного аппетита.
Удачи!
Еще интересно почитать: