Добавить на Яндекс
Нравится
Доп-инфо
Главная » Разное » Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях


рецепт приготовления в домашних условиях :: SYL.ru

Испечь белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки. Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб. Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб. Рецепт довольно сложный, требует много времени. Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку. Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.

Первые сложности

Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти. В результате мякиш получается плотным. Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.

И еще. Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт. Бородинский хлеб – это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.

Поиск ингредиентов

Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все продукты взаимозаменяемые. Конечно, результат может от этого несколько пострадать. Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.

Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки – 1 сорт. Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт. Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.

Как испечь черный хлеб дома

Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски. Какой из них предпочесть – решает каждая хозяйка самостоятельно. Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке - как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби - будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.

Чем присыпать готовую булку сверху

Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны. И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка? На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино. Темный цвет выбран не просто так - он символизирует утрату. А кориандр олицетворяет картечь. Сегодня хлебопеки используют также тмин или кунжут. Поэтому можете экспериментировать.

Состав

На сегодняшний день есть множество вариантов приготовления хлебов. Любые наполнители сильно меняют вкус готовой булки. Поэтому мы решили взять на вооружение ГОСТовский рецепт. Бородинский хлеб – это не сдобная булочка, в составе которой присутствует мука, молоко и вода. Здесь придется немного больше времени потратить на сбор необходимых продуктов:

  • Ржаная обойная мука – 400 г.
  • Пшеничная (2 сорт) – 90 г.
  • Солод – 30 г.
  • Патока – 24 г.
  • Сахар – 36 г.
  • Кориандр – 0.5 г.
  • Растительное масло – 15 г.
  • Соль – чайная ложка.
  • Вода.

Приготовить домашний бородинский хлеб не так просто, но если попрактиковаться, то вполне можно порадовать родных ароматной выпечкой. Из продуктов, перечисленных в списке выше, можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.

Приготовление

Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. Уже после первой булки вы поймете, что дрожжевая выпечка – это совсем не то. Давайте сначала научимся готовить закваску. Для этого потребуется:

  • 100 г ржаной муки;
  • 100 г воды;
  • 1 столовая ложка ржаного стартера.

Все это хорошо перемешивают и оставляют на сутки. После этого ее можно убрать в холодильник и доставать по мере необходимости. Если утром вы хотите заняться выпечкой, то с вечера нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавьте воды в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Для одного хлеба потребуется примерно 150 г закваски. К утру масса "проснется" и хорошо перебродит. Следующим пунктом будет приготовление заварки.

Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 ложки ржаной муки. Лучше всего дополнительно измельчите все это в блендере. Остается добавить 50 грамм горячей воды. Получается тяжелая, густая масса. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Остается добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Остается поместить ее в термос и оставить засахариваться до утра.

Приготовление опары

Теперь от вас требуется смешать в одной чашке заварку и закваску, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Чашку затягивайте пленкой и отправляйте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Опара должна выбродить до «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. А когда ее силы на исходе, то серединка начинает потихоньку опадать. В этот момент она готова к использованию.

Приготовление теста

Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек уже, наверное, отказались от своей задумки. На самом деле нужно лишь приспособиться. Во второй раз уже будет намного легче. Хлеб бородинский, по ГОСТу приготовленный, очень вкусен, но и домашний - при должной сноровке и умении - выходит очень даже неплохим. И съедается очень быстро. Поэтому бывалые хозяйки рекомендуют заводить тесто сразу на несколько булок, чтобы на второй день не пришлось повторять все сначала.

Смешайте две столовые ложки черной патоки, чайную ложку соли, кориандр и добавьте 30 г воды. Выливайте эту массу в опару и добавляйте пшеничную муку, а после этого вводите оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Остается поставить разогреваться духовку. Температура - 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно печь в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что легче следить за состоянием выпечки.

Последний штрих

Примерно через 40 минут пора готовить мучную болтушку. Для этого смешайте столовую ложку муки и две ложки воды. Тщательно размешайте и нанесите кисточкой на поверхность вынутой булки. После этого посыпьте цельными или молотыми зернами кориандра. Снова возвращаем форму в духовку примерно на 60 минут.

За пять минут необходимо сварить кисель. Приготовить его нужно не слишком густым или даже жидким. Для этого потребуется половина стакана воды и половина столовой ложи крахмала. После того как хлеб готов, вытряхивайте его из формы и тщательно смазывайте кисельком. Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если вы хотите получить булку плотную, мелкопористую, то можно чуть убавить количество воды. А для любителей воздушной выпечки, наоборот, взять чуть больше жидкости.

Выбираем в помощницу хлебопечку

Этот вариант настолько прост, что он может позволить начинающему пекарю освоить тонкости кулинарного искусства. Это сильно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что по вкусу булка получается не настолько насыщенной. Но с целью экономии времени можете спокойно пользоваться современными девайсами.

Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не обязательно торчать несколько часов на кухне. Можно загрузить продукты в электроприбор вечером, а утром достать теплую булку. Для приготовления потребуется:

  • Пшеничная мука – 225 г.
  • Ржаная мука – 325 г.
  • Дрожжи – 2 ч. л.
  • Мед – 2 ст. л.
  • Солод – 40 г.
  • Вода – 80 мл.
  • Постное масло – 2 ст. л.
  • Соль – 2 ч. л.
  • Кориандр – 1 ч. л.

Все, что от вас требуется - это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машинка сделает сама. Другое дело, что густое тесто она вымешать не может. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается и превращается в пористую, пышную булку. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится примерно 3.5 часа. Если есть функция таймера отсроченного времени, то можно выставить включение на ранее утро. Тогда к вашему пробуждению уже будет готова ароматная, пышная булка, вам останется лишь выложить ее на решетку для остывания.

Секреты приготовления

Процесс выпечки черного хлеба довольно сложный, поэтому не мешает усвоить некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции. Кроме этого, нужно следовать рекомендациям:

  • Выбирайте муку только хорошего качества. От этого будет зависеть качество структуры текста.
  • Не ленитесь просеивать муку. Это позволит насытить тесто кислородом.
  • Добавляйте только свежие дрожжи и пряности.
  • После выпечки нельзя сразу резать булку, ей нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.

А насколько вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто натереть корочку ароматной долькой. Это очень вкусно и полезно. А еще можно сделать пикантные гренки. Для этого разогрейте в сковороде масло и добавьте измельченный чеснок. Аккуратно выложите нарезанные кусочки хлеба и обжарьте с двух сторон. После этого посыпьте крупной солью или тертым сыром. Получится прекрасная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.

Вместо заключения

Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. При этом аромат, который стоит дома при его выпечке, не сравним с тем, который источают магазинные буханки. Попробуйте приготовить его хоть раз. Домашние обязательно оценят удивительный вкус. Порой в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и чрезвычайно полезно!

Бородинский хлеб в хлебопечке и в духовке, рецепты домашней выпечки с фото

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.

Статьи по теме

Польза и вред бородинского хлеба

Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.

Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.

Состав бородинского хлеба

Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.

Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях

Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний - самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби - это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху

Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.

Рецепт бородинского хлеба

Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке

  • Время приготовления: 240 мин.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 210 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 225 г;
  • ржаная – 325 г;
  • дрожжи – 2 ч. л.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • солод – 40 г;
  • вода – 80 мл;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • постное масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
  2. Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
  3. Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
  4. Выпекайте 3,5 часа.

Бородинский хлеб в духовке

  • Время приготовления: 4,5-5 ч.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 210 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 1 ст.;
  • пшеничная - 300 г;
  • солод – 2 ст. л.;
  • теплая вода – 300 мл;
  • дрожжи – 1,5 ч. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 1,5 ч. л.;
  • кориандр – 1,5-2 ч. л.;
  • тмин – 1,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
  2. Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
  3. Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
  4. Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
  5. Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу

  • Время приготовления: 7-8 ч.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 207 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 330 г;
  • пшеничная – 75 г;
  • солод – 25 г;
  • вода – 50 г;
  • горячая вода – 250 г;
  • мед – 20 г;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • закваска ржаная – 150 г;
  • сахар – 30 г;
  • соль – 6 г;
  • кориандр в зернах – 2 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
  2. Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
  3. Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
  4. Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
  5. Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
  6. Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
  7. Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

  • Время приготовления: 6-7 ч.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 214 ккал.
  • Предназначение: обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм - он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 500 г;
  • пшеничная – 80 г;
  • солод – 45 г;
  • мед (темный) – 2 ст. л.;
  • масло постное – 2 ст. л.;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • вода – 380 мл;
  • сахар – 2 ч. л.;
  • изюм – 1 горсть;
  • зерна кориандра;
  • теплая вода – 1 ст.

Способ приготовления:

  1. До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
  2. Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
  3. Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
  4. Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
  5. Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
  6. Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
  7. Выпекайте 1 час при 200 градусах.

Бородинский хлеб – секреты приготовления

Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:

  • муку нужно брать хорошего качества;
  • обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
  • делайте закваску самостоятельно;
  • добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
  • дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.

Узнайте, как испечь хлеб в духовке по другим рецептам.

Видео: Бородинский хлеб в духовке

Бородинский хлеб в духовке. Быстрый рецепт Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Чудесный рецепт бездрожжевого бородинского хлеба! Проверен!

Дорогие хозяюшки!

Хочу поделиться замечательным рецептом бездрожжевого хлеба на закваске

Нашла данный рецепт в вегетарианской группе вконтакте, испекла, мне очень понравился результат!

Хлеб получился высокий, ароматный, пористый, структурный

Хочу сразу заметить, что я не пеку хлеб на дрожжах ( уточняю, во избежание недопонимания, что речь идет о пекарских дрожжах, термофильных культурах массового производства), вообще не использую их, ввиду крайне негативного влияния на организм, делаю сама живую закваску по классическому рецепту и поднимаю все тесто на ней! Еще использую цельнозерновую муку. Если использовать обычную, то результат может быть иным.

Рецепт цитирую:

"ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 6 ст.л. закваски для опары
- 1 стакан ржаной муки
- 1,5 стакана пшеничной муки (из них 0,5 стакана для опары)
- 4 ст.л. солода
- 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме )
- 2 ст.л. подсолнечного масла
- 2 ст.л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 1-2 ч.л. кориандра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Готовим опару:
- В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.
Тесто замешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы наша закваска не вступала в реакцию с металлом.
2. Готовим тесто:
- 4 ст.л. солода заливаем 200 мл. кипятка, хорошо размешиваем. Даем настояться 10 минут.
- В это время к поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока. Размешиваем. Добавляем 1 стакан муки (часть ржаной, часть пшеничной) и опять размешиваем.
- Добавляем масло, размешиваем.
- Добавляем заварившийся солод. Размешиваем.
- Добавляем еще немного муки и 1 ч.л. семян кориандра, предварительно потолченного в ступке.
- Добавляем оставшуюся муку и замешиваем плотное эластичное тесто. Чтобы тесто не прилипало к рукам, нужно их смазать растительным маслом.
- Смазываем форму для хлеба растительным маслом. Формируем полено из теста и укладываем его в форму. Посыпаем сверху кориандром. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 3-4 часа. За это время наше тесто должно увеличиться минимум в два раза.
3. Печем хлеб:
- Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим хлеб выпекаться на 30-40 минут (все зависит от того как хорошо работает ваша духовка ).
Готовность проверьте деревянной палочкой.
- Заверните хлеб в полотенце и положите охлаждаться на решетку, чтобы низ у буханки не запотел.
Охлаждайте его как минимум в течении часа, иначе он будет плохо резаться."

А вот такой хлеб получился у меня!

Не совсем Бородинский, так как кориандр я заменила на семя горчицы и льна. А также масло я использую оливковое!

А теперь по просьбе девушек - простой РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ!

Я делаю закваску в одно время вечером каждый день.

1 день - 30 мл. теплой воды + 30 г. муки ( ржаной, лучше цельнозерновой).

Перемешать деревянной ложкой ( палочкой ) в стеклянной баночке.

Накрыть полотенцем ( я укутываю в льняное) и оставить в темном месте.

2, 3 и 4 дни повторяем процедуру добавления в емкость воды и муки. 30 мл. воды + 30 г. муки.

На 5 день можно использовать закваску.

Хранить закваску в баночке в холодильнике под вентилируемой крышкой ( у меня ножом проколоты дырочки в обычной полиэтиленовой крышке)

Раз в неделю я закваску освежаю.

Беру половину закваски из баночки, добавляю равное количество воды и муки и держу ночку в темном месте, укутанную в полотенце.

Если пеку каждый день, то закваску обновляю постоянно - половина идет в выпечку, половина обновляется ( бродит ) до следующего дня.

Желаю всем доброго хлеба!

А во время выпекания хлеба очень важно сохранять спокойствие, душевное равновесие, лад в доме!

Пусть в душе хозяюшек всегда звучит легкая Весенняя Песенка!

Вот такая - на Удачу!

Бородинский хлеб на закваске - 15 пошаговых фото в рецепте

Наконец-то решилась я испечь настоящий бородинский хлеб на закваске. Для приготовления этого наивкуснейшего бездрожжевого хлеба уйдет почти целый день, но уверяю вас, что результат того стоит. Хлеб - необыкновенный, самый что ни наесть настоящий бородинский! Та же плотность, тот же кисло-сладкий вкус и безумный аромат, кто пробовал когда-нибудь этот хлеб - поймет! Хлебушек после выпечки должен обязательно отлежаться, как минимум, сутки, а лучше - двое и вот тогда он достигнет пика своих вкусовых качеств. Попробуйте обязательно, шикарный хлеб! Готовится этот хлебушек на ржаной закваске, которую можно вырастить в домашних условиях. Рецепт закваски можно посмотреть здесь. Я достала из холодильника закваску, поэтому освежала (подкармливала) ее. Если у вас закваска активная и не стояла в холодильнике, сразу берите 150 грамм.

Ингредиенты

Для приготовления бородинского хлеба на закваске понадобится:

Для освежения закваски:

теплая вода - 50 мл;

ржаная мука - 50 г.

Для заварной смеси:

ржаная мука - 75 г;

солод сухой - 30 г;

кориандр молотый - 2 ч. л.;

кипяток - 250 мл.

Для теста:

ржаная мука - 250 г;

цельнозерновая мука (или хлебопекарная пшеничная мука) - 75 г;

мед любой - 50 г;

соль - 1 ч. л.;

вода теплая - 50 мл;

тмин, зерна кориандра для посыпки.

Этапы приготовления

Для освежения закваски: в теплую воду поместить холодную закваску-стартер.Тщательно перемешать до однородности, всыпать ржаную муку.

Снова перемешать, накрыть миску с закваской пленкой и поместить в теплое место часа на 4.

Тем временем приготовить заварную смесь: в ржаную муку всыпать солод и молотый кориандр.

Перемешать смесь муки, солода и кориандра, залить крутым кипятком, быстро перемешивая ложкой. Получится густая ароматная масса, которую нужно накрыть пленкой и также оставить в теплом месте на 4 часа.

Для приготовления теста в большую миску всыпать ржаную и цельнозерновую муку (цельнозерновую можно заменить на хлебопекарную пшеничную муку первого сорта).

После 4-х часов закваска оживет, будет бродить и увеличится в объеме в 2-3 раза.

В сухую смесь муки добавить закваску и всю заварную смесь.

В 50 мл теплой воды растворить мед и соль.

Добавить медовую смесь в тесто, замешивая его вначале ложкой.

Далее замесить тесто руками (вымешивать его нужно минут 5). Тесто для бородинского хлеба будет довольно плотным и тяжелым, а также немного липким, но муки больше не добавляйте. Чтобы тесто не липло к рукам и поверхности, смазывайте руки растительным маслом. Затем поместить тесто в миску, также смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 4 часа.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

Тесто обмять и поместить в форму, смазанную растительным маслом и застеленную пергаментом. Размер моей формы 26х12 см. Посыпать тесто сверху зернами кориандра и тмина, чуть вдавливая их. Прикрыть тесто пленкой и оставить в тепле на 2-3 часа. Выпекать хлеб 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить миску с горячей водой на низ духовки). После чего температуру уменьшить до 190 градусов и убрать воду. Выпекать хлеб еще около 50-60 минут.

Настоящий, невероятно вкусный бородинский хлеб, приготовленный на закваске, полностью остудить, завернуть в пленку и дать ему отлежаться 1-2 суток. Теперь хлебушек можно разрезать, он получается необычайно вкусным!

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб — 5 рецептов приготовления дома

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Содержание материала:

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:
  • соль – 2 ч. ложки;
  • ржаная мука – 170 г;
  • сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
  • пшеничная мука – 190 г;
  • растворимый кофе – 1 ч. ложка;
  • закваска – 3 ст. ложки;
  • какао – 1 ч. ложка;
  • молоко сухое – 2 ст. ложки;
  • чай черный – 200 мл;
  • сахар – 2 ст. ложки.
Закваска:

Читайте также: как сделать закваску для кваса

  • ржаная мука – 1 стакан;
  • дрожжи – 2 ч. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление:
  1. Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
  2. Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
  3. В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.

Ингредиенты:
  • тмин – 3 ч. ложки;
  • пшеничная мука – 350 г;
  • кориандр – 3 ч. ложки;
  • ржаная мука – 250 г;
  • соль – 2 ч. ложки;
  • вода теплая – 350 мл;
  • сахар – 3 ч. ложки;
  • дрожжи – 1 ст. ложка;
  • солод – 5 ч. ложек.
Приготовление:
  1. Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
  2. Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
  3. Замешивать четверть часа.
  4. Насыпать кориандр, соль, тмин.
  5. Замесить еще раз тесто.
  6. Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
  7. Через два часа сформировать хлеб.
  8. Поместить на противень. Оставить на полчаса.
  9. Переставить в духовой шкаф.
  10. Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.

Домашний хлеб в мультиварке

Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.

Ингредиенты:
  • масло растительное;
  • мука ржаная – 500 г;
  • соль – 2 ч. ложки;
  • мука пшеничная – 3 ст. ложки;
  • сахар – 1 ч. ложка;
  • дрожжи сухие – 11 г;
  • вода – 100 мл;
  • молоко – 320 мл.
Приготовление:
  1. Через сито просеять два вида муки.
  2. Засыпать дрожжи, посолить, положить сахар. Перемешать.
  3. Нагреть воду и молоко.
  4. Влить в муку.
  5. Замесить массу в течение пяти минут. Из ржаной муки получается довольно липкое тесто, которое тяжело месить. Чтобы облегчить процесс, необходимо смазывать руки растительным маслом или воспользоваться миксером с насадками для теста.
  6. Поместить в миску, накрыть. Убрать в тепло, оставив на час.
  7. Когда масса увеличилась, обмять.
  8. Чашу от мультиварки промазать маслом.
  9. Переложить тесто.
  10. Закрыть крышку. Поставить режим «Подогрев».
  11. Установить время 40 минут. Обратите внимание на характеристики прибора. В некоторых моделях на этом режиме большая температура, которая не нужна на данном этапе приготовления. Тогда включите на пять минут только для прогрева. Затем оставьте на 35 минут, не открывая крышку.
  12. Переключить на режим «Выпечка». Выставить 150 градусов. Время установить на час.
  13. Через 40 минут перевернуть. Выдержать остальное время.

Рецепт бородинского хлеба на закваске

Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите использовать, ей необходимо хорошее вызревание.

Первый день:

Ингредиенты:
Закваска:
  • ржаная мука – 50 г;
  • вода – 50 г;
  • банка – литровая.
Тесто:
  • семя подсолнечника – 10 г;
  • закваска – 5 ст. ложек;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • ржаная мука – 300 г;
  • теплая вода – 600 мл;
  • мука пшеничная – 300 г.
Приготовление:
  1. Смешать в емкости муку и воду.
  2. Завязать марлей.
  3. Оставить на сутки в помещении. За это время появятся пузырьки, и масса увеличится.

Второй день:

Ингредиенты:
  • мука ржаная – 50 г;
  • закваску первого дня разделить наполовину. Первую часть оставить. Вторую вылить.
  • вода – 50 г.
Приготовление:
  1. Половину массы с первого дня залить водой и засыпать мукой. Перемешать.
  2. Укрыть марлей. Оставить на сутки.

3 – 6 день:

Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме, поменяет цвет, обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать, но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки. Если на поверхности массы выступит плесень, использовать нельзя.

На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся не использованную массу хранить в холодильнике.

Тесто:
  1. В муку влить воду, подсолить, залить закваску. Засыпать практически все семена, часть оставить на посыпку.
  2. Замесить до гладкого состояния тесто. Замешивать следует ложкой, полуфабрикат получится липким.
  3. Положить в форму, закрыть пленкой. Оставить на шесть часов.
  4. Посыпать семечками.
  5. Установить в духовку.
  6. Выдержать 10 минут при температуре 240 градусов.
  7. Уменьшить до 200 град. Готовить полтора часа.

По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое. Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.

Как приготовить в домашних условиях по ГОСТу?

Приготовленный своими руками хлеб всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.

Ингредиенты:

Заварка:

  • солод (красный сухой ферментированный) – 25 г;
  • мука ржаная – 75 г;
  • кориандр молотый – 1 ч. ложка;
  • вода – 250 г кипяток.

Тесто:

  • кориандр для посыпки целый – 2 ст. ложки;
  • освеженная закваска на ржаной муке 100 % влажности – 150 г;
  • соль – 6 г;
  • ржаная мука – 250 г;
  • патока, можно заменить медом темного цвета – 20 г;
  • пшеничная мука, 2 сорт – 75 г;
  • сахар – 30 г;
  • вода – 50 г теплая.
Приготовление:

Заварка:

  1. Подготовить высокую миску.
  2. Засыпать продукты для закваски. Перемешать.
  3. Влить кипяток. Размешать.
  4. Завернуть емкость в фольгу, укутать полотенцем. Через два часа – основа готова к использованию. Эту массу можно хранить в холодильнике двое суток, перед применением нагреть.
Тесто:
  1. В емкость влить воду.
  2. Всыпать сахар, посолить, добавить патоку. Размешать.
  3. Залить закваску, весь объем заварки.
  4. Засыпать муку двух видов. Замешивать необходимо девять минут. Если получилось густоватое тесто, добавить воды. Масса должна быть липковатой.
  5. Емкость промазать маслом, поместить тесто, укрыть пакетом на два часа.
  6. Промазать поверхность формы для хлеба кулинарной кистью. Поместить тесто.
  7. Намоченными руками сгладить углы, утрамбовать, чтобы избавиться от ненужного воздуха. Укрыть пакетом на два часа.
  8. В миску влить воду, поместить на дно духового шкафа, чтобы создать необходимую влажность. Выставить температурный режим 220 градусов.
  9. Тесто промазать водой, посыпать кориандр, чтобы семечки хорошо прилипли к поверхности, сверху еще раз смазать водой.
  10. Готовить 20 минут.
  11. Переключить режим на 200 градусов, выпекать час.
  12. Закутать в полотенце, хлебу необходимо созреть. Для этого оставить его на полдня.

Чем посыпают бородинский хлеб сверху?

Многие задаются вопросом, чем сверху присыпан любимый многими бородинский хлеб? Вариантов есть несколько: тмин, кунжут, кориандр, анис. Самая распространенная посыпка – кориандр. Но какой вариант вы бы не выбрали, помните, что должны быть именно семена, а не шелуха от них.

Калорийность продукта

Этот сорт является самым популярным и полезным в России. На каждые 100 грамм хлеба калорийность составляет 208 ккал.

Бородинский хлеб в духовке (пошаговый рецепт с фото)

Описание блюда.

Здравствуйте, дорогие читатели, спасибо Вам, что посетили страничку моего сайта!

Раньше я всегда покупала хлеб в магазине и даже не думала, что его можно испечь и дома в обычной духовке. Мне казалось, что это очень трудная и затратная, как в материальном, так и во временном смысле, задача. Но в последнее время вкус и качество данного продукта стали подвергаться сомнению: буханка хлеба могла не портиться несколько недель. И тогда я решила попробовать готовить его дома. Начала с самого любимого мной и моими домашними — бородинского хлеба из ржаной муки. Получился очень ароматный, пористый и мягкий мучной продукт, процесс и время его порчи не смогла проследить, так как все съедается в первый же день.

Процесс приготовления в домашних условиях по подробному пошаговому рецепту, представленному ниже, займет немного активного времени, а результат порадует Вас и Ваших близких не только своим вкусом, но и благотворным влиянием на организм в целом.

  • Ржаная мука содержит в себе большое количество витаминов (РР, Е, группы В), микро и макро элементов, а также растительных пищевых волокон. Клетчатка увеличивает перистальтику кишечника и беспрепятственно покидает наш организм, забирая с собой токсические вещества. Благодаря этому нормализуется углеводный и жировой обмен. Наличие железа в ржаной муке позволяет организму хорошо справляться с первыми признаками анемии, а фосфор и кальций препятствуют развитию остеопороза, обеспечивая нормальную работу костной системы.
  • Солод содержит фосфор, магний, марганец, кальций, селен, витамины группы В и витамин Е, а также большое количество белка и необходимых аминокислот, которые способствуют росту и развитию мышц.

А теперь начнем готовить это вкусное и ароматное блюдо…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

БЖУ: 5/3/39.

Ккал: 190.

ГИ: средний.

ИИ: средний.

Время приготовления: 10 мин активного + 2 часа на расстойку + 35-40 мин в духовке.

Количество порций: 500 г.

Ингредиенты блюда.

  • Вода — 250 мл (1 ст)
  • Мука ржаная — 240 г (1,5 ст).
  • Мука пшеничная — 80 г.
  • Солод — 30 г (2 ст.л).
  • Дрожжи сухие — 7 г (1,5 ч.л).
  • Масло растительное (подсолнечное) — 10 мл (1 ст.л).
  • Мед — 20 г (1 ст.л).
  • Соль — 7 г (1 ч.л).
  • Кореандр — 2 г (1/4 ч.л).
  • Кунжутное семя — 2 г (1/4 ч.л).

Рецепт блюда.

Для этого рецепта, ингредиенты не требуют особой подготовки, все будем делать в процессе вымешивания теста.

В глубокую емкость всыпаем солод (2 ст.л), соль (1 ч.л) и дрожжи (1,5 ч.л). Заливаем сыпучие ингредиенты теплой водой (1 ст) и перемешиваем до растворения соли.

Затем добавляем в миску подсолнечное масло (1 ст.л) и мед (1 ст.л). Перемешиваем.

Обязательно через сито всыпаем в жидкость пшеничную (0,5 ст) и ржаную муку (1,5 ст).

Вымешиваем тесто. Я делаю это с помощью миксера с насадками крюками, так как масса получается достаточно вязкая и липнет к рукам. Если у Вас нет такого прибора, перед началом процесса смажьте кисти растительным маслом или водой. Накрываем миску пищевой пленкой и ставим ее в теплое место на 1-1,5 часа.

Тесто должно подняться примерно в два раза.

Готовую мучную массу перекладываем в смазанную маслом форму для выпечки и распределяем по всей поверхности. Оставляем тесто подниматься еще раз, но на 30 мин.

Включаем духовой шкаф в режим разогрева до 240 С. На дно ставим емкость, в которую необходимо налить воду перед началом выпечки хлеба.

Поверхность теста смазываем теплой водой и посыпаем кореандром и кунжутными семенами. Отправляем хлеб на второй ярус снизу в заранее разогретую до 240 С духовку на 10 мин. На дно духового шкафа ставим емкость с водой для парообразования.

Далее уменьшаем нагрев до 180 С и печем около 25-30 мин. Проверяем готовность опустив в хлеб деревянную палочку, если она вышла сухой, вынимаем мучное изделие из духовки.

Перекладываем наше блюдо из формы на деревянную доску, закутываем в полотенце и ждем пока остынет.

Теплый бородинский хлеб из ржаной муки нарезаем на порционные кусочки и угощаемся вкусной, ароматной и очень мягкой выпечкой.

Приятного аппетита!

Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке

Бородинский — это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько. Но все их объединяет одно — очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный. Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.

Опара для Бородинского хлеба

Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:

  1. Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
  2. Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.

Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:

  • 20 г ржаной закваски;
  • 65 г воды;
  • 90 г ржаной обдирной или цельнозерновой ржаной муки.

Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка для ржаного хлеба

В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.

Для ее приготовления понадобится сначала смешать:

  • 76 грамм ржаной муки;
  • 30 грамм ферментированного, то есть красного, солода;
  • 100 грамм теплой воды.

Все перемешайте и потом добавьте:

  • 130 грамм кипятка;
  • когда все смешали, добавьте еще 8 грамм ржаной муки. Такое добавление муки в несколько этапов ускоряет процесс осахаривания заварки.

Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.

К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.

Замес теста для Бородинского хлеба

Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:

  1. Смешать всю опару и заварку.
  2. Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.

Осдобка теста

За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:

  • 45 г воды;
  • 7 г соли;
  • 28 г меда;
  • 42 г сахара;
  • 3 г измельченного кориандра;
  • все перемешайте и затем добавьте 105 г пшеничной муки высшего сорта и 186 г ржаной муки.

Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Выпечка ржаного хлеба

Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.

Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.

Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.

Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.

Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 20 г закваски ржаной 100% влажности
  • 65 г воды
  • 90 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой

Заварка

  • 70 г ржаной муки
  • 30 г ферменированного солода
  • 100 г теплой воды
  • 130 г кипятка
  • 8 г ржаной муки

Тесто №1

  • Вся опара
  • Вся закваска
  • 140 г воды
  • 180 г ржаной муки

Тесто №2

  • Всё тесто №1
  • 45 г воды
  • 7 г соли
  • 28 г меда
  • 42 г сахара
  • 3 г кориандра измельченного
  • 105 г пшеничной муки в/с или 1 сорта
  • 186 г ржаной муки

Жидкое тесто для смазывания хлебной заготовки

  • 10 г ржаной муки
  • 25 г воды

Жидкий крахмал для смазывания готового хлеба

  • 0,5 ч.л. кукурузного крахмала
  • 1 г холодной воды
  • 50 г кипятка

Хлеб Бородинский - рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Ингредиенты

Для основного теста:

Ржаная закваска

23 г

Вода комнатной температуры

150 г

Ржаной цельнозерновая мука

90 г

Ржаная цельнозерновая мука

150 г

Ржаной ферментированный (красный) солод

45 г

Перетертые в ступке семена кориандра

3 ч.л.

Опара на закваске

135 г

Готовая основная опара

918 г

Пшеничная мука 2-го сорта

113 г

Мелкая соль

8 г

Мальтозная патока

30 г

Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм

Семена кориандра для посыпки

Приготовление

  1. Приготовьте опару на закваске. Для этого в небольшом контейнере смешайте закваску с водой, добавьте муку и замесите крепкую опару. Закройте плотно прилегающей крышкой или затяните пленкой и оставьте бродить на 6 часов при температуре 30 °С.
  2. Приготовьте заварку. На дно чаши мультишефа BORK U800 положите небольшое полотенце, залейте на водой на ¼ объема, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 30 минут. Таким образом будет создан температурный режим, необходимый для осахаривания заварки.
  3. За 5 минут до окончания работы мультишефа BORK приготовьте неосахаренную заварку. Для этого в стеклянной миске смешайте все сухие ингредиенты заварки. Залейте их кипящей водой и быстро обработайте погружным блендером BORK B710, используя насадку-измельчитель, до образования однородной смеси. Переложите подготовленную неосахаренную заварку в жаропрочную емкость, установите ее в чашу мультишефа BORK и неплотно прикройте крышкой, чтобы избежать попадания конденсата в заварку. Закройте крышку мультишефа BORK, выберите режим Мультиповар, температуру 65 °С, время 2 часа.
  4. После окончания приготовления достаньте емкость с готовой заваркой. Оцените консистенцию, цвет и вкус заварки: осахаренная заварка станет жидкой, изменит цвет на более темный, а во вкусе появится выраженная сладость. Готовую заварку остудите до 30 °С и приступайте к замесу основной опары.
  5. В чашу стационарного миксера BORK E800 переложите опару на закваске и осахаренную заварку. На миксер установите лопатку для смешивания, выставьте время для замеса 1 - 2 минуты и перемешайте на минимальной скорости до однородной массы. Остановите миксер, добавьте в чашу муку и вымешивайте на минимальной скорости до полного увлажнения муки. Выберите 2-ю скорость и перемешайте до состояния однородной массы. Переложите опару в чистую миску, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте для брожения на 3,5-4 часа при комнатной температуре 30 °С.
  6. Замесите основное тесто. В чашу стационарного миксера BORK E800 переложите готовую опару. В воде растворите сахар, влейте к опаре, добавьте патоку. Опустите крюк, включите миксер на 1-ю скорость и перемешайте до образования эмульсии, 2-3 минуты. Остановите миксер, поднимите крюк, всыпьте всю муку и соль. Опустите крюк и перемешивайте на 1-й скорости до полного увлажнения муки. Переключите миксер на 2-ю скорость и вымешивайте тесто до однородности, примерно 3-4 минуты. Замешанное тесто переложите в просторную миску, накройте плотно прилегающей крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте для брожения на час при температуре 30°С.
  7. Формы обильно смажьте жиром. Формуйте тесто на мокром столе. Готовое тесто взвесьте, разделите на три равные части. Каждой части теста придайте вытянутую форму, закатайте в рулет по короткой стороне и уложите в подготовленные формы.
  8. Когда все заготовки уложены в формы, несколько раз постучите каждой формой о стол, чтобы тесто равномерно заполнило основание формы. После этого мокрой рукой или выпуклой стороной смоченной в воде ложки огладьте поверхность заготовки, придавая округлую форму поверхности. Если в углах формы собрались излишки воды, резким движением «пробейте» ложкой по периметру заготовки между тестом и формой. Так излишки влаги опустятся на дно формы. Поверхность заготовки присыпьте семенами кориандра.
  9. Подготовленные заготовки поставить в герметичную «камеру» для расстойки (это может быть выключенная микроволновая печь BORK или мини-печь BORK) на 50-60 минут при температуре 30 °С. Время расстойки зависит от подъемной силы вашей закваски. Заготовки должны увеличится в объеме вдвое.
  10. За время расстойки заготовок разогрейте мини-печь BORK W500 до 210° С. Выпекайте хлеб без пара 70 минут.
  11. Готовый хлеб достаньте из духовки, освободите от форм и остудите на решетке до комнатной температуры.

Бородинский хлеб по ГОСТу в духовке, рецепт — Вкусо.ру

14 января 2020

Хлеб по советскому ГОСТу можно было готовить как с добавлением дрожжей, так и без них.

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Количество порций:

6

6 порций

Сложность: средняя

Время приготовления:

PT1h50M1 час 40 минут

Время подготовки:

PT4h5 часа

Кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты:

для закваски:

Приготовление: