Как готовить человеческий мясо

Бактерии, которые живут на человеческом теле, волосы и даже слюна зачастую становятся составляющими ингредиентами при приготовлении определённых напитков, а также блюд.

Ниже представлены самые необычные блюда из этой категории.

1) Сакэ "Кушиками"

В Японии издавна использовалась человеческая слюна для ферментации. Этот способ известен столько же, сколько в стране занимаются выращиванием риса.

Во времена эпохи Дзёмон (Jōmon period) крестьяне специально пережёвывали такие крахмалистые продукты, как гречиху, просо и жёлуди для того, чтобы активировать процесс брожения.

Самая экстремальная еда народов мира

Человеческая слюна содержит особый энзим под названием амилаза, который способствует расщеплению сложных сахаров в продуктах питания. После этого диким дрожжам есть чем питаться, и они могут превращать сахара в алкоголь.

Необычные напитки

С момента знакомства японцев с рисом появились и первые разновидности сакэ. Для того, чтобы приготовить этот напиток юная дева разжёвывала некоторое количество риса, а затем сплёвывала получаемую кашицу в большую посудину с остальным рисом.

Тут-то и начинался процесс брожения. В результате получалось сакэ "Кушиками". Однако, с течением времени, а именно к 7 веку появились более чистые методы изготовления сакэ, поэтому кушиками канул в лету.

2) Чича

Данный напиток изготавливается приблизительно по технологии предыдущего, но вместо риса пережёвывается кукуруза. Это питьё также имеет тысячелетнюю историю: в империи инков девушек из "дома избранных женщин" (школа "акляуаси"(Aqlla Wasi)) обучали искусству приготовления чичи.

Это был напиток для ритуалов. В некоторых районах Центральной и Южной Америки по сей день готовят чичу, и по-прежнему используют для его создания человеческую слюну.

Необычная еда мира

3) Блюда из грудного молока

Есть один готовый продукт питания, который человеческое тело "поставляет" напрямую – это грудное молоко. В этом продукте содержится всё необходимое для растущего организма.

Более того, даже взрослый человек, в случае необходимости, мог бы выживать некоторое время, питаясь только грудным молоком.

Некоторое время назад группа кулинарных экспериментаторов решила создать из грудного молока блюда, которые производятся из овечьего, козьего или коровьего молока. Почти три года назад, в 2011, компания из Лондона представила на суд зрителей мороженое из человеческого молока, которому она дала название "Baby Gaga".

Первая партия этого лакомства ушла практически сразу же, за несколько дней, по цене – 14 фунтов за одно мороженое.

За год до появления мороженного американский шеф-повар Даниэль Анджерер (Daniel Angerer) вызвал на себя гнев министерства здравоохранения из-за того, что своём ресторане на Манхэттене "Klee Brasserie" он продавал сыр, который собственноручно приготовил из грудного молока своей жены.

10 необычных десертов со всего мира

В 2011 году также в одной из нью-йоркских галерей была выставлена на суд зрителей необычная художественная инсталляция с необычным названием "Lady Cheese Shop". Мириам Симун (Miriam Simun), её автор, предлагала посетителям выставки продегустировать разнообразные сорта сыра, приготовленные из грудного молока.

Более того, кормящие мамы со всего мира сами не прочь поэкспериментировать с собственным молоком, изобретая всё новые и новые рецепты. К примеру, не так давно в сети появилось несколько рецептов с содержанием грудного молока, начиная от йогурта, масла и заканчивая лазаньей.

4) Сыр из человеческих бактерий

Несмотря ни на что, человеческий организм может послужить "донором" для приготовления сыра и без использования грудного молока.

Некоторое время назад Кристина Агапакис (Christina Agapakis), биолог и создатель ароматов Сиссель Толаас (Sissel Tolaas) объединились в творческий тандем для того, чтобы изготовить сыры на основе человеческих бактерий, взятых между пальцами ног, из пупа и изо рта известного писателя Майкла Поллана (Michael Pollan).

Эти сыры задумывались как противовес стерильности западного подхода к еде. Тем не менее, главной целью творческого союза всё же было не получение уникального по вкусу сыра, а создание уникального запаха.

Необычная еда

5) Блюда с содержанием ингредиента, получаемого из человеческих волос

L-цистеин – это обычная аминокислота, зачастую используемая в качестве кондиционера для теста во время производства хлебных изделий, бубликов, основ для пиццы.

Вещество, как правило, добывают из утиных перьев или же синтезируют искусственным путём в лабораториях. Но его источником также служит человеческий волос.

Поэтому достоверно неизвестно, какое количество добытого из наших волос L-цистеина присутствует в ежедневно потребляемых человеком продуктах.

Самая необычная еда в мире

В 2010 году американский журнал "Mother Jones" провёл опрос среди ряда местных и зарубежных компаний относительно возможности происхождения L-цистеина, содержащегося в их продукции, из человеческого волоса.

Некоторые дали положительный ответ, другие же уверяли, что используют строго утиные перья.

Самые необычные напитки

6) Продукты питания с человеческими пробиотиками

Как часто в рекламных роликах мы слышим о чудодейственных йогуртах и других молочных продуктах с обладающими почти сказочными свойствами полезными бактериями. Но в рекламе никогда не говорят о происхождении этих бактерий.

И это очевидно, потому что "родина" многих пробиотиков – это человеческий кишечник. Данный факт вряд ли покажется вам привлекательным, поэтому его упоминание в рекламе никто не считает удачным маркетинговым ходом.

К примеру, популярная молочная бактерия Lactobacillus casei Shirota, входящая в состав многих молочных продуктов, первоначально опытным путём в лабораторных условиях была извлечена из человеческих фекалий.

Как правильно:Есть людей — Абсурдопедия

Дура! Мясо в суп — носки снимай!

~ Бытовой людоедский анекдот

На вкус и цвет товарищей не выбирают

~ Папуасская мудрость

Людей можно любить не обязательно в жареном виде. Некоторые любят людей за их душевные качества

~ Крыс про людоедство

Судьба выбросила вас с товарищами на необитаемый остров, где нет никакой еды, и у вас нет другого выхода, кроме как стать каннибалом? Или, может быть, вы уже перепробовали все возможные и невозможные блюда, вам захотелось новых ощущений и вы решили обратить внимание на человечину? Или вы принадлежите к древней расе людоедов, но другие людоеды вас обижают из-за того, что вы не знаете, как правильно есть людей? Может быть, ваш организм не воспринимает никакой другой еды, кроме человеческого мяса, и вы умираете от его отсутствия ввиду невозможности правильного приготовления по причине незнания? На вашей семье лежит проклятие фараона и снять его может только человеческая жертва? А, может, вы просто маньяк? В таком случае вам поможет данное руководство.

Следует хорошенько запомнить, что поедание людей делится на следующие этапы: выслеживание жертвы, поимка, опознание, убивка, разделка туши, приготовление и собственно поедание.

Выслеживание жертвы[править]

Итак, как вы догадались, самое первое, что вам понадобится для поедания людей, это, конечно же, человек. Вы должны заранее наметить себе жертву. Если вы ярый гуманист, выберите того, кого не жалко. В принципе, вариантов может быть много. Это может быть ваша тёща, девушка, отказавшая вам на выпускном, бывший одноклассник, который увёл у вас эту самую девушку, вечно пьяный и ни на что не годный сантехник Вася из третьего подъезда, сосед, который вас заливает, школьник, разбивший мячом ваше окно, майдаун, бессовестно обсирающий Киев-град… да кто угодно! Вы должны каждый день напоминать себе, что больше всего на свете хотите съесть этого человека. После того, как жертва выбрана, можно перейти к следующему этапу.

Итак, жертва выбрана, теперь вам нужно её поймать. Можно сделать это под предлогом игры в салки, можно поставить сеть, можно просто ударить жертву дубиной, когда она будет пробегать мимо. Но разумнее всего использовать удочку. Сразу возникает вопрос: какого цвета удочки рекомендованы к применению? Я отвечу: люди больше всего предпочитают радикально чёрный цвет. С чуть меньшим успехом пойдёт ярко-чёрный, также неплохо используются тёмно-чёрный и светло-чёрный (не путать с серым!). Ни в коем случае не используйте серо-буро-малиновую удочку: люди реагируют на неё, как бык на красную тряпку!!! Леску стоит брать только из сплава адамантия, мифрила и волоса из бороды Чака Норриса (можно использовать бороду Вассермана или бровь Брежнева), так как обычную леску жертва может перегрызть. Также следует уточнить относительно наживки. Самая распространённая ошибка начинающих людоедов — ловить на живца. Во-первых, самого живца никто не видел с 54 308 428 790 203 478 762 340 052 723 346 983 453 487 023 489 987 231 275 412 390 872 348 475 года до н.э.. Во-вторых, использование живца слишком опасно и в лучшем случае ни к чему не приводит. Даже сытый живец первым делом съест вашу жертву, не дав вам насладиться незабываемым вкусом человеческого мяса, а потом примется за самого незадачливого людоеда(да, да, именно вас!). Некоторые ловят людей на червя, кому-то больше нравится ловить на колбасу, но на самом деле всё это фигня. Лучшая наживка из придуманных на сегодняшний день — реклама. Любой человечек поведётся на рекламу, вцепится в неё зубами, и его на некоторое время охватит блаженный ступор, позволяющий вам быстро и безопасно подтянуть к себе.

Жертва поймана, и, казалось бы, можно уже готовить её к принятию в пищу. Но стоп! Вы же хотите есть людей, верно? Сначала нужно убедиться, что пойманное вами существо — действительно человек, а не обезьяна/ящерица/паук/лягушка/червяк/Летающий Макаронный Монстр/олень и тому подобная занятная, но никому не нужная дребедень. Для этого возьмите несколько учебников по анатомии и проведите вскрытие жертвы. Если во время вскрытия у жертвы отваливается голова, а на её месте вырастает хвост, всё хорошо — перед вами действительно труъ человек.

Вы убедились, что поймали человека, теперь пора убить его. Одна проблема: жертва должна выжить после опознания. Если жертва не дожила до убийства, выбросьте её — она больше ни на что не годна. Если же всё в порядке, то можно приступить к убийству. В природе существует множество разнообразных видов убийства: от грубой эвтаназии до тонкого удара тупым топором. Выберите то, что вам больше всего нравится. Одна только просьба: не используйте яд, чтобы при поедании не отравиться самому. Впрочем, вы можете использовать яд, если вы Чак Норрис и он вам не страшен, либо если вы хотите таким необычным способом покончить с собой. Некоторые гурманы предпочитают есть людей живьём, но этому нужно долго и упорно учиться. Если жертва убита, лежит и не рыпается, можно приступить к разделке туши.

Разделка туши и приготовление[править]

Жертва убита, но готовить её пока не стоит. Некоторые части тела человека ужасно ядовиты, например, мозг, язык и зубы. Помните, когда вы опознавали человека, у него отвалилась голова, а на её месте вырос хвост? Так вот, хвост — наиболее вкусная и мясистая часть человеческого тела. Возьмите хвост и предайте его первичной термической обработке. Натрите кости на мелкой-мелкой тёрочке — они часто используются в качестве специй. Проткните сердце, вылейте кровь и варите в ней ингредиенты около 10 минут. Почки, печень добавить по вкусу. Заверните ингредиенты в кожу. Да нет, не свою кожу, а кожу жертвы! Ну вот. Теперь можно готовить жертву так, как вам больше нравится: солить, сушить, коптить, жарить, мочить в сортире, фаршировать луком, крабовыми палочками, кактусами и тому подобное.

Итак, собственноручно приготовленная вами человечина, лежит у вас на столе и издаёт аппетитный (или не очень аппетитный, как вам больше нравится) запах. Вот теперь начинающим людоедам становится по-настоящему тяжело! Как же правильно есть это блюдо? Многие едят людей руками, некоторые используют для этого ложки, вилки, ножи, палочки для суши и другие сверхсовременные приспособления. Но проще, удобнее и эффективнее всего есть людей ртом (хотя некоторые виртуозы умудряются есть носом, ушами и даже с помощью заднего прохода!). Делается это так: откройте рот, поднесите к нему кусочек вашей жертвы так, чтобы он оказался внутри рта (не рекомендуется использовать, если кусочек горячий, а вы не являетесь мазохистом), закройте рот, языком передвиньте кусочек к зубам, начинайте делать трущие движения зубами, чтобы измельчить пищу (желательно использовать коренные зубы), произведите судорожное движение глоткой, чтобы проглотить кусочек. Существует также упрощённый вариант поедания людей при помощи рта. Этот способ характеризуется тем, что вместо поднесения кусочка ко рту он откусывается передними зубами непосредственно от жертвы. Приятного аппетита!

жестокое изобретение восточных палачей — Рамблер/субботний

Фото: Русская семерка

Восток, как известно, дело тонкое. К сожалению, это высказывание относится и к утончённой жестокости, которая шокировала первых европейских путешественников. Когда говорят о необычных видах казни, часто вспоминают существовавший в древности в Азии удивительный метод расправы с осуждённым — казнь варёным мясом.

Описание казни

«Мясному» наказанию подвергались воры, обкрадывавшие уличных торговцев едой. Приговорённого к смерти преступника сажали в тесную клетку, где он не мог пошевелить ни рукой, ни ногой, и начинали обильно кормить. Однако меню было на редкость однообразным. На завтрак, обед и ужин человек получал только отварную говядину без соли. Причём палачи стремились выбирать лучшие, на первый взгляд, куски мяса, удаляя жилы, кости и жир. Питание осуждённого не приводило к большим расходам для государственной казны, поскольку продолжалось всего лишь 20-30 дней. У жертвы распухал живот, она корчилась и умирала в муках. Когда труп выволакивали из клетки, от него исходило ужасное зловоние, смешанное со специфическим «ацетоновым» запахом.

Научное объяснение

Не исключено, что такой метод казни являлся эффективным только для народов Восточной Азии, питавшихся главным образом варёным рисом. В их организмах от приверженности растительной пище недоставало ферментов, необходимых для переваривания большого количества мяса. Во всяком случае, древние судебные справочники советовали применять данный вид казни лишь по отношению к китайцам. Северные кочевники, например, хунну, привычные к мясной пище, на подобной диете жили долго.

Современные врачи подтверждают, что в случае проблем с пищеварением, да ещё и в условиях гиподинамии питание мясом действительно может привести к летальному исходу. Белковая пища не успевает перевариваться и начинает гнить в кишках у несчастной жертвы. В результате распада животных тканей в кровь в большом количестве попадают азотистые соединения, вызывающие интоксикацию организма. Такое состояние описывается медицинским термином «гиперазотемия».

Сначала возникала сухость во рту, жажда и тахикардия, затем человек начинал страдать отечностью. В итоге преступник умирал не от самого мяса, а от избытка ядовитых веществ в организме, почечной недостаточности и уремии. Если болезнь сопровождалась диареей и обезвоживанием, смерть наступала быстрее.

Кроме того, обилие пищи при ограниченном движении могло спровоцировать парез кишечника — прекращение перистальтики, которое влекло за собой тяжёлые осложнения. Внешне данный симптом как раз проявляется в виде вздутия живота. Среди возможных последствий пареза — некроз, перитонит и внутреннее кровотечение. Каждое из этих заболеваний без оказания медицинской помощи является смертельно опасным.

Испанский вариант

Существует версия, что во времена инквизиции в Испании применялся ещё более изощрённый метод казни — жертвам давали лишь сырое мясо, правда, позволяя запивать его вином. Взаимодействие этих компонентов вызывало сначала брожение в желудке, а затем мясо начинало разлагаться. Несчастный, которого подвергали подобной процедуре, погибал уже через неделю.

Впрочем, из всех смертельных «мясных диет» ни одна не превзошла по жестокости способ, придуманный королем Сиама для мятежника, покушавшегося на его власть. Правитель приказал кормить революционера его собственной плотью, отсекаемой от тела. Какими моральными страданиями сопровождалась в этом случае физическая боль, трудно себе представить.

Видео дня. Предсказанные концы света, которые не случились

Читайте также

Еда будущего: как делается искусственное мясо, которое лучше настоящего

Компания Beyond Meat затеяла революцию в мясной промышленности. Их бургеры, поступившие в магазины США, — первый искусственный аналог мяса такого качества, а на вкус они практически не отличимы от настоящих. «Афиша Daily» рассказывает, как это мясо выращивают и почему за ним будущее.

Зачем нам искусственные бургеры — и чем плохи обычные

Известно, что разведение птицы и крупного рогатого скота неэффективно и требует огромного количества ресурсов. Чтобы накопить 15 грамм животного белка, корова употребляет 100 грамм растительного. Под пастбища отдаются гигантские территории — около 30% полезной суши. Для сравнения: под выращивание растительной пищи для человека выделено всего 4% полезной суши. На обработку мяса тратится много воды: на тонну курятины уходит 15 тысяч литров, а на одну котлету — столько, сколько нужно, чтобы принимать душ две недели. Переход человечества на искусственное мясо мог бы сократить потребности отрасли в энергии на 70%, а в воде и земле — на 90%.

Разведение скота также вредит атмосфере: за год животные выбрасывают 18% всех парниковых газов. И все это негативное влияние только нарастает: за последние 40 лет потребление мяса выросло в три раза, а в следующие 15 лет вырастет еще на 60%. Значит, что совсем скоро животноводство просто не сможет обеспечить человечество мясом. Между тем современные стартапы уже могут произвести объем курятины, который сохранит жизнь 1,5 миллиона цыплят (всего же за год в США на убой уходят 8,3 миллиона).

Подробности по теме

Как и зачем ученые заставляют коров меньше испускать газы

Каково искусственное мясо на вкус

Котлету из культивированного мяса трудно отличить от обычной: она выглядит так, будто сделана из настоящего фарша, — красноватая, на сковороде выделяет жир и шипит. Но во время готовки пахнет не мясом, а овощами. Ее текстура немного мягче говяжьей, она чуть пресновата, но близка по вкусу к настоящей. Люди, попробовавшие бургер Beyond Meat, называют его лучшим вегетарианским бургером, который они ели. В то время как другие бургеры без мяса сравнивают с тофу и картоном.

Культивированное мясо похоже на размороженное — оно плохо маринуется, но может использоваться в разных блюдах: в тако, салатах, супах, завтраках. В позапрошлом году сеть Whole Foods случайно расфасовала стрипсы из искусственной курятины в упаковки для натуральных, но за несколько недель не получила ни одной жалобы. Значит, подмены не заметили.

Здесь и далее блюда, приготовленные из искусственной курятины и фарша

© Beyond Meat

Сколько оно стоит

В два раза дороже обыкновенной говядины. Две 113-граммовые котлеты из искусственного мяса в США продаются за шесть долларов. Таким образом килограмм обойдется в 26,6 доллара, хотя килограмм обычной говядины стоит около 15 долларов. Но стоимость его производства сильно упала за последние два года — в 2013-м ученые из Университета Маастрихта потратили на одну котлету 250 тысяч евро.

Какое мясо полезнее: настоящее или искусственное

В котлете из культивированного мяса столько же калорий, сколько и в говяжьей. Но зато в ней больше железа, натрия, калия, кальция и витамина C (в обычных котлетах он отсутствует вообще) и нет вредного холестерола. Культивированное мясо не считается канцерогенным в отличие от говядины.

У вегетарианских котлет есть другие недостатки: в них нет жиров, витаминов и меньше микроэлементов. Еще часто мясо заменяют соевым текстуратом, в котором много белка и микроэлементов, но также много углеводов и сахаров.

Как его делают

В 2013 году для громкого эксперимента по выращиванию мяса брали стволовые клетки коров. Тогда на создание одной котлеты ушло несколько недель. Конечно, такая затратная технология не позволяла производить хоть сколько‑нибудь приличный объем продукта. Поэтому ученые вернулись к использованию растительных материалов — дрожжевого экстракта и белка из бобов. Технология производства не сложная: в смесителях сырье соединяют с соей, клетчаткой, кокосовым маслом, диоксидом титана (он делает продукт светлее) и другими элементами. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо (такой процесс Wired описывал для искусственной курятины). Смесь разливается по экструдерам, похожим на те, в которых делают сыр, и нагревается. После она под давлением выходит в форму и остывает. Теплая масса пахнет соей, похожа на куриную грудку или тофу с сотами.

Главные сложности в имитации мяса

Вкуса мяса добиваются с помощью ароматизаторов, усилителей (глутамат натрия) и специй. Красноватый цвет дает сок свеклы и семена дерева аннато. Но самое сложное — воспроизвести его структуру. В мясе есть волокна, прослойки жира, иногда хрящи — и все это связано друг с другом. Как добиться точного сходства, пока непонятно. Искусственное крабовое мясо (его создали японцы Sugiyo Co.) и куриное филе сымитировать проще, поскольку их структура более однородна. Но настоящий кусок говядины пока никто не воспроизвел, именно поэтому Beyond Meat продает котлеты — воссоздать структуру фарша проще.

Готовы ли люди это есть

Больших исследований об отношении людей к культивированному мясу нет. В 2014-м исследовательский центр Pew опросил тысячу американцев и выяснил, что только пятая часть готова его попробовать. Мужчины соглашались в два раза чаще (27% против 14%), а те, кто окончил колледж, — в три раза чаще (30% против 10%).

Опрос университета Гента 2013 года показал аналогичные результаты: из 180 человек попробовать искусственную котлету согласилась четверть. Против высказалась десятая часть — люди опасались, что это мясо вредное или непитательное. Но когда им объяснили, как делают мясо и какую пользу оно приносит для экологии, мнение изменилось: доля согласившихся выросла до 42%, а несогласных упала до 6%.

Самая большая аудитория была у прошлогоднего опроса блога The Vegan Scholar. По нему видно, что веганы и вегетарианцы относятся к искусственному мясу негативнее тех, кто не отказывался от обычной говядины. Они писали, что любое мясо является вредной пищей, признавались в отвращении ко всему, что похоже на мясо, и считали, что для выращивания все равно используют животных.

Здесь и далее продукция Beyond Meat: имитация куриных стрипсов, говяжьего фарша и бургеров

© Beyond Meat

Кто производит это мясо

Beyond Meat выращивает мясо с 2009 года. Тогда 37-летний Итан Браун, работавший над топливными ячейками в Ballard Power Systems, узнал, что животноводство влияет на климат сильнее всей транспортной отрасли. Браун придерживается вегетарианской диеты со школы, а к 30 годам стал веганом. Он не знал, с чего начать, но потом познакомился с Фу Хун Сеном из Университета Миссури, который уже несколько лет занимался выращиванием тканей. Браун продал дом и начал стартап. Первый продукт компании — полоски из искусственной курятины. Они продаются в 7500 магазинах в США, хотя три года назад были представлены только в 360.

Подробности по теме

8 технологий, формирующих будущее индустрии питания

Что будет дальше

В Beyond Meat инвестировали Билл Гейтс, сооснователь Twitter Кристофер Стоун, глава Medium Эв Уильямс и фонд Kleiner Perkins Caufield & Byers, а в его совете директоров состоит бывший глава McDonalds Дон Томпсон. В общей сложности в технологические компании, которые разрабатывают новые способы производства еды, за 2012 год вложили 350 миллионов долларов, и эта сумма будет увеличиваться на 37% каждый год.

Данные о продажах говорят, что людям интересно искусственное мясо: за первые несколько дней Beyond Meat продала в Боулдере 2112 бургеров с котлетой из искусственного мяса, хотя рассчитывала только на 192 за первую неделю. Пока многих смущает цена, но по прогнозам массовое производство наладится к 2020 году. Тогда у людей появится выбор: дорогое мясо, которое получили на скотобойне, или близкое к нему искусственное, на производстве которого не убивали животных. Отрасль продолжит развиваться: попробует создать искусственный стейк, синтезировать морепродукты для аллергиков или свинину для мусульман.

Пища недалекого будущего. Как готовят мясо из пробирки и почему мы все скоро будем его есть

Выращенное в лабораториях мясо начнут подавать в ресторанах Калифорнии уже в этом году. К 2020-му оно станет дешевле обычного, и на него начнут переключаться крупные сети фастфуда, а дальше дело дойдет до супермаркетов. Об этом заявила компания JUST, один из передовых разработчиков «мяса из пробирки». На это же рассчитывают Билл Гейтс, Сергей Брин, Ричард Брэнсон и многие другие инвесторы в технологию.

В 2008-м производство в лаборатории куска говядины весом 250 грамм обходилось в $1 млн. В 2013-м бургер, выращенный в Лондоне ради эксперимента, стоил $325 тысяч. Сейчас его цена упала до $11. В ближайшие несколько лет искусственное мясо гарантированно станет дешевле натурального. Зачем нам это надо, как ученые выращивают «Мясо 2.0», какой у него вкус и почему эта технология изменит наш мир.

Что не так с нынешним мясом?

Свинина, говядина, курятина. Вкусные и естественные продукты, к которым мы привыкли. Но, к сожалению, долго так продолжаться не может.

Первая, главная причина – глобальное потепление. Одна корова за год «выпускает» от 70 до 120 кг метана. Метан – один из парниковых газов, как и углекислый газ (CO₂). Но его негативное влияние на климат в 23 раза сильнее. То есть, 100 кг метана от коровы – эквивалент 2300 кг диоксида углерода. Это примерно 1000 литров бензина. С машиной, потребляющей 8 литров на 100 км, можно каждый год проезжать 12 500 км, и только тогда вы сравняетесь во влиянии на климат с одной коровой, спокойно жевавшей травку на ферме. Ко всему прочему, коров и быков в мире намного больше, чем автомобилей. По последним оценкам, 1,5 млрд против 1,2 млрд.

Конечно, суммарно транспорт в мире способствует глобальному потеплению больше, чем мирные телушки. Один контейнеровоз или круизный лайнер «парит» как 80-150 тысяч машин. Но влияние скота нельзя недооценивать. На каждый 1 кг говядины в магазине – в атмосферу выбрасывается эквивалент 35 кг углекислого газа. Килограмм свинины – 6,35 кг CO₂, килограмм курятины – 4,57 кг CO₂. Сейчас оценивают, что 18% выбросов, влияющих на глобальное потепление, идут именно от домашних животных. Сколько бы заводов ни переходило на солнечную энергетику, сколько бы электромобилей ни выпускал Илон Маск, этот фактор с нами остается.

Проблема еще и в том, что человечество продолжает расти. По оценкам ученых, к 2050-му году нас будет 9,6 млрд. Урбанизация и рост среднего класса приведут к дополнительному повышению спроса на мясо. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, миру придется вырабатывать на 70% больше еды. И говорят, что с текущими технологиями это попросту невозможно.

Одним из тех, кто придерживается такого мнения, является Билл Гейтс. По его словам, если нас будет больше 9 млрд, накормить всех людей натуральным мясом попросту не получится. За последние несколько лет он инвестировал в дюжину стартапов, выращивающих мясо в лабораториях. Его примеру последовали Ричард Брэнсон и миллиардеры из Гонконга, Китая и Индии. В своем личном блоге в заметке о будущем продуктов питания в 2013-м Гейтс написал:

Выращивание животных на мясо требует много земли и воды, и серьезно вредит нашей планете. Если сказать прямо, у нас нет возможности прокормить больше девяти миллиардов людей. И в то же время мы не можем попросить каждого стать вегетарианцем. Поэтому мы должны найти варианты производства мяса без истощения наших ресурсов.

Вторая причина (её частично коснулся Билл Гейтс) – фермы и пастбища для животных занимают очень много места на планете. Очень много. Под содержание скота сейчас отведено 30% всей сухой поверхности Земли. Часто это пастбища на месте бывших лесов. Около 70% бывших лесов Амазонки теперь вырублены под выпас животных. А на 33% всех пахотных земель выращивается корм для скота. Места для людей и природы остается всё меньше.

Третья причина – это еще и невыгодно. Производство мяса – дико неэффективный процесс. Чтобы сделать 1 кг говядины, надо потратить больше 38 кг корма и почти 4 тысячи литров воды (учитывая поливы кукурузы и сои). На коров уходит в 20 раз больше пищи, чем требуется для устранения проблемы голода на планете. А если нас станет 9,6 млрд, для производства мяса не хватит воды (есть, конечно, вариант с опреснением, но это дополнительные затраты и другие проблемы).

Выращенное в лаборатории мясо уже сейчас требует в 100 раз меньше земли и в 5,5 раз меньше воды, чем натуральное мясо, при том, что технология еще не отшлифована. По последним оценкам ученых из Оксфорда, если мы сможем на него перейти, это на 78-96% уменьшит «выхлопы» парниковых газов от скота, снизит потребление энергии на 7-45% и сохранит 82%-96% пресной воды (такие сильные разбросы связаны с разными типами мяса).

Четвертая причина перейти на «мясо из пробирки» – понятно, уменьшение числа убийств и страданий животных. Кому-то этот фактор кажется бессмысленным, а для кого-то он является важнейшим. Организация по защите прав животных (PETA) вкладывает свои деньги в технологию выращивания наггетсов и бифштексов. В 2014-м она предложила $1 млн награды первому ученому, который выпустит на рынок выращенное в лаборатории куриное мясо:

Мы верим, что это первый важный шаг в создании экологически чистого, гуманно произведенного настоящего мяса в руки и рты тех людей, которые настаивают на поедании плоти животных.

Как делают мясо в пробирке

На самом деле, конечно, культивированное или «чистое» мясо (как его сейчас пытаются брендировать на Западе) выращивают не в пробирке, а в чашке Петри или специальном контейнере. Есть десятки компаний со своими подходами, но в целом процесс делится на три этапа:

1. Сначала собирают клетки, склонные к быстрому размножению. Это могут быть эмбриональные стволовые клетки, взрослые стволовые клетки, миосателлитные клетки или миобласты. На этом этапе ученым нужно животное (или идеально сохраненные клетки, но до этого еще не дошли).

2. Клетки обрабатывают, добавляя протеины, способствующие росту тканей. Потом их помещают в культуральную среду, в биореактор. Он выполняет роль кровеносных сосудов, снабжая клетки всем необходимым, и давая им условия для роста. Главный питательный элемент клеток – плазма крови животного (чаще всего – эмбриона). В неё добавляют смесь сахаров, аминокислот, витаминов и минералов. Чтобы мышечная ткань правильно развивалась, её выращивают под давлением, симулируя натуральные условия. Также в биореактор подаются тепло и кислород. По существу, клетки даже не подозревают, что они растут вне животного.

3. Чтобы сделать мясо трехмерным, а не плоским, лаборатории используют своеобразные «строительные леса». В идеале они тоже должны быть съедобными, и периодически двигаться, растягивая развивающуюся мышечную ткань, имитируя движения реального тела. Пока что на этом этапе не концентрируются, но все согласны, что без него создание сколько-нибудь правдоподобного мяса невозможно. Ни консистенция, ни текстура у массы, спокойно развивавшейся в чашке Петри, современного едока не обманут.

Полностью освободить животных от работы, как видим, пока не получается. И на первом, и на втором этапе пока что нужны элементы от реального тела. Но теоретически скоро можно будет обойтись без него. Стволовые клетки – клонировать или выращивать отдельно, а плазме крови – найти заменитель. Ученые говорят, что в идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно из 10 клеток свиньи получить 50 000 тонн продукта.

А вот те, кто называют это мясо «чистым» – слегка лукавят. Для его выращивания нужны консерванты, вроде бензоата натрия, чтобы защитить мясо от грибка. Также на разных стадиях используется коллагеновый порошок, ксантан, маннит и так далее. Если вы беспокоитесь, что «животных на фермах пичкают антибиотиками и всякой химией», с пришествием мяса из лабораторий ваши страхи усилятся.

Впрочем, по словам компаний-разработчиков, у культивированного мяса есть одно преимущество перед натуральным продуктом. Оно может оказаться полезным для талии. С некоторыми мясными продуктами, вроде бифштексов, важной частью текстуры и вкуса является жир. Фирмы, «выращивающие» мышечные клетки, могут контролировать, какой тип жира будет расти вместе с их мясом. Они могут давать развиваться только полезным жирам, вроде ненасыщенных жирных кислот омега-3, улучшающих работу сердца и ускоряющих обмен веществ.

Первая цель – фуа-гра

Есть одна еда, со стоимостью которой легко соревноваться. Печень перекормленного гуся или утки, один из самых дорогих видов мяса. По $50 за фунт, больше $110 за кг! С такой ценой «пробирочный» продукт уже сейчас кажется выгодной альтернативой. Выращивать гусиную или утиную печень в лаборатории ничуть не сложнее, чем куриные наггетсы, а прибыль гораздо больше.

Эксперименты с фуа-гра сейчас проводит компания JUST (бывшая Hampton Creek). Цель – начать её поставки в американские рестораны уже в этом году. У компании есть опыт запуска успешных продуктов на рынок. В ее портфолио – майонез без яиц и шоколадные чипсы, популярные у веганов.

Борцы за права животных давно выступают против методов, которыми делается фуа-гра. Гусям и уткам на фермах насильно запихивают трубку с пищей в горло и кормят до тех пор, пока те не могут ходить. У них нарушается процесс обмена веществ, а печень, пытаясь всё это обработать, раздувается в 10 раз больше своих нормальных размеров.

В сети полно видео от активистов, прорвавшихся на американские фермы и тайно снявших состояние находящихся там животных. Особого шума наделали кадры крысы, съедающей живого гуся сзади, потому что он не способен себя защитить (детали расписывать не хочется, желающие углубиться в тему могут до сих пор найти видео на ютубе). После разгоревшегося скандала Калифорния запретила производство и продажу фуа-гра на своей территории. Для тамошних любителей деликатеса лабораторная фуа-гра станет шансом легально купить продукт, не пересекая границы штата. А сторонники гуманного обращения с животными смогут спать спокойно. Команде JUST нужен только один гусь-донор, и крыс к нему точно не подпускают.

Есть только одна, ма-аленькая проблемка. Гурманов, согласных отдать любые деньги за свою фуа-гра, почти невозможно переубедить. Они тонко различают вкус (или, по крайней мере, так думают), и не хотят компромиссов. Им проще пойти на черный рынок или потратить полдня, съездив за своей любимой печенью. А то, что лабораторное мясо экономит им пару сотен долларов, вообще не фактор. JUST, MosaMeat и другие лаборатории говорят, что на этих клиентов они, по правде, почти не рассчитывают. Им важнее, чтобы каждый новый покупатель, решивший попробовать фуа-гра, сначала шел покупать их продукт.

О вкусе

Главная сложность в том, что продукт из лабораторий должен быть точь-в-точь как то мясо, к которому мы привыкли. Об этом говорит СЕО компании MosaMeat Питер Верстейт:

Когда они пробуют продукт, у них должно быть впечатление, что это мясо. Не «это выглядит как мясо» или «это похоже на мясо», это просто должно быть мясо. В этом главная сложность.

Грубо говоря, тут работает эффект "зловещей долины". Знаете, когда в фильмах или играх проще принять что-то совершенно новое, или что-то очевидно фальшивое, чем прекрасную компьютерную графику человека, выполненную на 99%? Мы прекрасно научились отличать этот 1%, потому что мы сталкиваемся с лицами людей ежедневно. Попытка точно отразить реального человека может достичь обратного эффекта – нам будет казаться, что это какой-то страшный робот или инопланетянин, надевший человеческую кожу.

С искусственным мясом – та же история. Грубо говоря, если вкус вам полностью незнакомый, мозг говорит «О, это что-то новое». А если вкус похож на 99%, но есть какое-то отличие, у мозга другая реакция – «Я знаю, что это, но с ним что-то не так». Нам посылается сигнал – яд, отрава! Невкусно, хочется выплюнуть, некоторых может даже тошнить. А если от вашей еды некоторых людей тошнит, это большая проблема.

За последний 1% «похожести» сейчас и борются разработчики мяса из биореактора. Главная проблема – текстура. Мясо, которое росло на кости, имеет мышцы и жир в конкретной консистенции, которую очень тяжело повторить. Поэтому до выращенного стейка еще несколько лет. А вот бургеры и наггетсы делают уже сейчас, и к их вкусу особых претензий нет

В мае 2013 года в Лондоне сделали первый бургер из культивированного мяса. Он состоял из 20 000 тонких полосочек мышечной ткани и стоил $325 тысячи, которые поступили от анонимного мецената (потом оказалось, что это был Сергей Брин). Попробовав бургер, кулинарный эксперт Ханни Руцлер дала свою оценку:

У него очень сильный вкус, даже на месте прожарки. Я знаю, что здесь нет жира, и он не такой сочный, как мне хотелось бы, но вкус очень интенсивный, он бьет по рецепторам. Если бы мы вслепую оценивали вкус, я бы сказала, что этот продукт ближе к мясу, чем к соевой копии.

Разработки 2018 года по вкусу еще больше похожи на натуральное мясо. И цена у них намного адекватнее – от $11,36 за кг (некоторые фирмы пока выставляют ценники $1000-$2400, но их цены тоже быстро идут вниз). Пол Шапиро, автор бестселлера «Чистое мясо: как выращивание мяса без животных произведет революцию в обеде и в мире», попробовал последние лабораторные версии говядины, курятины, рыбы, утки, фуа-гра и чоризо (испанских свиных сосисок). По его словам,

По вкусу они точно как мясо, потому что это и есть мясо.

Но не у всех пока такие прогрессивные взгляды. В исследовании 2014 года 80% американцев сказали, что не готовы есть мясо, выращенное в лаборатории. В 2017-м только 30% заявили, что открыты к тому, чтобы включить такое мясо в свою диету, и иногда употреблять его взамен традиционному. Среди тех, кто против всех этих «экспериментов сумасшедших ученых», за продуктом даже закрепилась кличка. Его уничижительно называют «франкен-мясом».

Сторонники культивированного мяса и компании, которые его разрабатывают, считают, что время на их стороне. Пол Шапиро говорит:

Посмотрите на примеры истории. Раньше лед добывали на озере, и массивными кусками везли на продажу. Теперь мы получаем лед в комфорте нашей кухни. Мы называем это «морозилка», и не видим в этом ничего искусственного. Мороженое, йогурты, пиво, всё это изменилось благодаря технологиям. Надо принять, что так же будет и с мясом. Другого пути у нас нет.

P.S. Pochtoy.com доставляет покупки из магазинов США. От $8,99 за полкило. А если зарегистрироваться у нас с кодом Geektimes, вам на счет зачисляется $7.

Мясо — Википедия

Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов, пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».^[1]

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз^{[источник не указан 3104 дня]}.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Автолиз мяса[править | править код]

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:

Млекопитающие:

• Мясо домашних млекопитающих:
• Мясо (англ.) дичи, например:
  • Говядина: бизон
  • Собачатина: лиса, волк
  • Кошатина: лев, тигр
  • Конина: зебра
  • Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.
  • Сумчатые: кенгурятина, опоссум.
  • Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).
  • Копытные: оленина, лосина, антилопа, жираф, носорог.
  • слон
  • медвежатина и др.

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп) и др.

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.^[2]

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.^[2]

В античности[править | править код]

В античной литературе описания пиров сохранились у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.^[3]

В России[править | править код]

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX века в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

СССР

Бунт советских рабочих в Новочеркасске (1962) начался после фразы, брошенной директором НЭВЗ^[4][5][6]:

«Не хватает денег на мясо — ешьте пирожки с ливером».

При общем мировом производстве мяса на уровне 53-54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.
Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

• В мировой торговле говядиной и телятиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так, лидерами экспорта являются Австралия и Новая Зеландия (более 25 % объёма мировых поставок), а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёрами их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет.
• Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром является Дания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.
• Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия.
• По экспорту птицы выделяются страны ЕС и США.

Особое место в мировой торговле мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным производством. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспорта зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их производства.

В России более 43 % (на 2007 г.; в 2008 г. эта доля составила около 46 %) в всей потребляемой говядины приходилось на импорт. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.
По итогам 2012 года суммарный объем производства скота и птицы на убой (в живом весе) в России в хозяйствах всех категорий составил 11 млн. 630 тыс. тонн. Импорт мяса составил 2,5 млн тонн. Таким образом, импорт мяса в России составляет 17 % от потребления.^[7]

см. также: Импортозамещение в России#Агропромышленный комплекс

мясопродукты

см. Категория:Мясопродукты

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания[править | править код]

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Температурная обработка разрушает часть витаминов; так, при варке их содержание уменьшается на 45 — 60 %, при жареньи — на 10 — 15, а при стерилизации (изготовление консервов) — на 10 — 55 %.

Варка и припускание[править | править код]

Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Жарка крупных кусков[править | править код]

При жарке говядину (вырезка, спинная и поясничная части) посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков[править | править код]

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путём практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков[править | править код]

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: чёрный перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков[править | править код]

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание[править | править код]

При запекании мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях[править | править код]

Основные цели термообработки:

• зафиксировать структуру мясопродукта;
• довести продукт до состояния кулинарной готовности;
• уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;
• сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), — достигается путём использования различных технологических приёмов с определённым целевым назначением.

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных изделий в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

Осадка[править | править код]

Сущность кратковременной осадки — выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % с целью:

• восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;
• развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
• подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас — 2-3 часа, для полукопченых — 2-6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20-60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 — +25 °C) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

• использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами;
• высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;
• применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;
• использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;
• введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия;
• подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки;
• оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

Обжарка[править | править код]

Обжарка (горячее копчение) — обработка поверхности сосисок, сарделек, варёных и полукопчёных колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-120 °C, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

• I фаза — подсушка оболочки при 50-60 °C;
• II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счёт введения в сырьё при посоле коптильных ароматизаторов.

Варка[править | править код]

Варка — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Запекание[править | править код]

Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180 °C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Копчение[править | править код]

Копчение, технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

• продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;
• проникновение в продукт некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;
• одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;
• процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придаёт изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копчёные колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги более 33 %).

Роль мяса в пищевом рационе человека[править | править код]

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ[править | править код]

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B₁₂.^[8]

Рекомендации по потреблению[править | править код]

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов).^[9][10][11] Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.^[10][12]

Вред от избыточного употребления мяса[править | править код]

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт;^{[13][14][15][16][17]} заболевания печени и почек;^[14]подагра;^[14]сахарный диабет;^[13]остеопороз; образование раковых опухолей, в том числе рак молочных желез,^[13][14][18]

Смотрите также

• 
  Фрикадельки по шведски
• 
  Пирог из манной каши рецепт самый легкий
• 
  Дим сам рецепт
• 
  Салаты болгарский перец
• 
  Лечо из огурцов на зиму с томатной пастой
• 
  Омлет с грибами в духовке
• 
  Оладушки рецепт на ряженке
• 
  Заморозка отварных грибов на зиму в домашних условиях
• 
  Ленивые перцы фаршированные
• 
  Сколько печется слоеное тесто в духовке
• 
  Сколько готовить щуку в духовке