Добавить на Яндекс

Как делаются чипсы


Как делают чипсы - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Сегодня в kak_eto_sdelano мы узнаем, как делают чипсы.


Чипсы Lay's производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay's в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Основа чипсов — хороший картофель. По подсчётам компании, из четырёх килограммов картофеля получается килограмм чипсов. Завод закупает картофель в основном у российских поставщиков из Московской и Тульской областей.

Сотрудники рассказывают, что не каждый сорт картофеля подойдёт для приготовления чипсов. Плоды должны быть плотными по структуре и содержать минимальное количество сахара, таких сортов всего семь.

На производство картофель попадает в фурах, которые могут единовременно везти до 20 тонн продукта. Приехав на завод, машина высыпает картофель в ёмкость для приёмки. Сотрудник осматривает картофель — проверяет, годится ли он для чипсов. Если на клубнях много зелени или чёрных пятен, такую партию могут отправить обратно поставщику.

Картофель по конвейерной системе поступает в бункеры-бины, где происходит первая стадия сортировки — чистка от ростков и земли. Клубень картофеля должен быть от четырёх до девяти сантиметров в диаметре, поэтому совсем мелкие клубни бракуются, и машина отбрасывает их в отдельный мешок. Таких бинов на заводе всего восемь, каждый из них может вместить в себя 40 тонн картофеля, которые полностью перерабатываются за четыре часа.

Из бинов картофель попадает на следующий участок, на котором картофель моют и отделяют от посторонних загрязнений, камней и щепок. Очистка происходит в большой ёмкости — внутри неё установлен барабан, на который с помощью форсунок попадает чистая вода. Затем избавляются от кожуры с помощью установки круглой формы: попадая в неё, клубни вращаются вокруг шершавых стенок, и кожура стирается. Происходит это всего за 90 секунд.

После этого картофель снова моется в специальных ваннах, чтобы избежать попадания малейших частичек кожуры после чистки. Затем проходит сортировка по габаритам, и особенно крупные клубни ждёт грейдер — в нём картофель разрезают на несколько кусков с помощью круглых ножей.

Особо крупный картофель после режут ещё пополам. Отсортированные клубни попадают на инспекционный стол — сотрудники следят за качеством продукта, вручную режут упущенные машиной куски или выбрасывают неподходящие.

После сортировки картофель по системе конвейеров попадает на следующий участок — слайсер, который нарезает клубни на тонкие ломтики: допустимая толщина одного слайса — не больше 1,3 миллиметра. В слайсере установлено пять «голов», внутри которых находятся барабаны с ножами — ломтерезки. Для приготовления гофрированных чипсов ножи меняют на волнистые.

Затем слайсы потоком воды перемещают на этап быстрой мойки, где их снова промывают — эта процедура нужна для того, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Окрахмаленная вода идёт на специальную установку, где жидкость выпаривают, получая сухой крахмал. Его компания собирает и продаёт.

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде.

В компании рассказывают, что для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса. В компании уточняют, что все ароматизаторы пищевые и идентичны натуральным продуктам. «Всё это указано в составе на пачке», — добавляют сотрудники.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа.

После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

Источник

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!


kak-eto-sdelano.livejournal.com

Как делают чипсы Лейс, процесс изготовления (37 фото)

Тема сегодняшнего репортажа — завод компании PepsiCo по производству картофельных чипсов Lay’s, недавно открывшийся в городе Азов, Ростовской области. Кроме этого завод выпускает сухарики Хрусteam. Пройдемся последовательно вдоль всей линии производства и рассмотрим ее в деталях.

Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

Обжарка

После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

Добавление специй

На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

Упаковка

Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автоматизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

Готовые сухарики.

Производительность одной линии – 12 тонн готовой продукции в сутки.

Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

Внешний вид завода.

Приятного аппетита!

Источник: victorprofessor

pulson.ru

Как делают чипсы: процесс производства по шагам

Приготовление чипсов из картошки, по сути – резка и жарка. Однако в промышленных масштабах процесс и оборудование впечатляют. Меньше чем за час машина привезенных с фермы клубней станет партией коробок с хрустящим картофелем, готовых к отправке в магазины.

Лакомство для детей, закуска к пиву или перекус для взрослых, чипсы являются одним из любимейших снеков. Классические чипсы делают из тонких ломтиков картофеля, обжаренных в масле – просто, как все гениальное.

Скоро они отпразднуют двухсотлетний юбилей. Изобрели их в США, название – оттуда же. В Советском Союзе чипсы знали только как «Хрустящий картофель московский в ломтиках». По вкусу он отличался от того, к которому мы привыкли сейчас, был масляным, сильно зажаренным, по толщине – почти прозрачным. Современные чипсы в России попробовали в 90-х.

Технология производства проста. Приготовив их в домашних условиях, правда, разнообразия вкусов добиться будет сложнее, срок хранения будет небольшим.

Бизнес в тему: Как открыть цех по производству чипсов.

Из поля в цех

Сначала картошку нужно вырастить. При всей очевидности тут есть свои особенности: нужно выбрать правильный сорт. Для качественных снеков подойдут немногие: любимая всеми хозяйками рассыпчатая картошка не годится. Клубни должны хорошо сохранять форму при нарезке и обработке, быть одинаковыми по размеру (4-9 см), без внутренних дефектов и повреждений. Как правило, определенные фермы специализируются на выращивании картофеля для фабрик, где делают чипсы.

Очистка

Привезенные с фермы клубни на заводе в специальных бункерах очищаются от грязи, потом моются в большой емкости, по строению отдаленно напоминающую бак стиральной машины.

Фото этапов производства: Яся Фогельгардт

Шкурку клубни стесывают в специальной установке о шершавые стенки. Каждой картофелине хватает 90 секунд! После чистки – снова мойка, чтобы убрать остатки кожуры.

Нарезка

Очищенная картошка сортируется, крупная режется. При этом процессе нужны люди – они контролируют качество, вручную убирая плохие овощи. Подготовленные клубни по конвейеру едут в слайсер. Там они нарезаются ломтиками, толщиной не более 1,3 мм. Ломтики снова моются, при этом убирается лишний крахмал, который продают.

Фото: промывка после нарезки

Прожарка

Нарезанные ломтики отправляются жариться при температуре 150 ℃. Каждый из них три минуты проводит в кипящем растительном масле, для столь тонкой картошки этого времени достаточно. На выходе степень готовности контролируется влагомерами.

Оптическая сортировка и нанесение специй

Почти готовые чипсы проверяются на повреждения и дефекты, после чего можно наносить специи.

В большом вращающемся барабане распыляются необходимые приправы, за счет технологии ровно ложась на каждый ломтик, накрепко прилипая к нему. Приправы чаще всего натуральные: измельченные травы, специи, лук, чеснок. К ним добавляются ароматизаторы, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия.

Некоторые чипсы делают только в России: со вкусом малосольных огурчиков или белых грибов в сметане.

Фасовка и упаковка

Готовые чипсы расфасовываются по пакетам, которые заполняются азотом, после чего запаиваются. При такой технологии они могут храниться довольно долго, не теряя вкуса, качества, внешнего вида.

Пакеты, упакованные в картонные коробки, отправляются на склад готовой продукции, откуда разъезжаются по магазинам.

Конечно, на прилавках появилось множество снеков, которые называют чипсами: из яблок, бананов, кальмаров, рыбы, кукурузной муки или крахмала. Но они никогда не добьются такого уровня популярности, как завоевавшие сердца и желудки миллионов людей жареные ломтики картошки.

Есть или не есть: вот в чем вопрос

Чего только не говорят про всеми любимые чипсы: вредные они, канцерогенные, холестерин с трансжирами в чистом виде. Однако популярность их не страдает. Но вопрос о том, можно ли их есть без вреда для здоровья, остается.

Если обратиться к сайту Росконтроля, то результаты поразят: из тринадцати протестированных упаковок чипсов в черный список не попало ни одной, более того, все оценки в зеленой зоне! То есть вредного содержимого в упаковках не обнаружено. Завидный уровень качества для продукта.

Для сравнения: другие снеки, которые на первый взгляд должны быть более натуральными и полезными, такими результатами похвастаться не могут. Некоторые образцы семечек или сухариков попадали в желтую зону, то есть к их качеству были вопросы.

Напрашивается вывод: есть чипсы можно! Как любой продукт, при чрезмерном употреблении они могут нанести вред, в первую очередь – фигуре.

Производители и бренды

Пока большую часть рынка занимают иностранные бренды, но российские производители активно развиваются и стараются отвоевать позиции.

Таблица 1. Производители и бренды

Бренд

Владелец

Страна

Lay's

PepsiCo

США

Estrella

Mondelez International

Швеция

Pringles

Kellogg’s

США

Русская картошка

ООО «Русскарт»

Россия

Московский картофель

ПАО «Русский продукт»

Россия

Хрустящий картофель

АО «КДВ»

Россия

Источники: Росконтроль, Зачестныйбизнес, официальные сайты производителей.

Pringles – не совсем чипсы, скорее печенье или вафли, так как в них содержится большая доля муки. Однако суд Великобритании не смог отобрать у них право называться чипсами. Персонаж на логотипе – повар Джулиус Прингл.

В Индонезии и Малайзии делают чипсы из перемолотых морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров), рисовой муки, крахмала. Это знаменитый крупук, без которого местные не представляют себе трапезу.

Статистика

Маркетинговое агентство FDFgroup провело исследование потребления чипсов у населения.

Частота покупок чипсов:

  • раз в месяц – 41%;
  • раз в неделю – 21%;
  • чаще одного раза в неделю – 16%.

Выбор вкуса:

  • сыр –36%;
  • сметана и зеленый лук – 14%;
  • соль – 12%;
  • бекон – 8%.

Абсолютным лидером российского рынка стали чипсы Lay's, им отдают предпочтение большинство покупателей.

Картофельный бизнес

Картофель – отличный материал для бизнеса. Низкая цена, доступность, кроме того, чипсы любят все! Не обязательно сразу покупать производственную линию, как на заводе. Можно найти идеи для стартапа проще, дешевле, интересней.

Смотреть бесконечно можно на воду, огонь или на то, как делают чипсы.

moneymakerfactory.ru

Как делают чипсы — The Village

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде. В компании рассказывают, что для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса. В компании уточняют, что все ароматизаторы пищевые и идентичны натуральным продуктам. «Всё это указано в составе на пачке», — добавляют сотрудники.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа. После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

www.the-village.ru

Как делают картофельные чипсы - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal


Тема сегодняшнего репортажа — завод компании PepsiCo по производству картофельных чипсов Lay's, недавно открывшийся в городе Азов, Ростовской области. Кроме этого завод выпускает сухарики Хрусteam. Пройдемся последовательно вдоль всей линии производства и рассмотрим ее в деталях.


Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Чипсы Lay's производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay's в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

2. Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

3. Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

4. Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

5. Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

6. Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

7. Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

Обжарка

8. После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

9. Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

10. На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

11. Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

Добавление специй

12. На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

13. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

Упаковка

14. Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

15. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

16. Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автомитизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

17. Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

18. Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

19. Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

20. Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

21. Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

22. Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

23.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

24. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

25. Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

26. Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

27.

28. Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

29. Готовые сухарики.

30. Производительность одной линии - 12 тонн готовой продукции в сутки.

31. Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

32. Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

33.

34. Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

35.

36. Внешний вид завода.

37. Приятного аппетита!

Оригинал взят у victorborisov в Как делают картофельные чипсы

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Как делают чипсы ⋆ Как это сделано

Основа чипсов — хороший картофель. Из четырёх килограммов картофеля получается килограмм чипсов. Завод закупает картофель в основном у российских поставщиков из Московской и Тульской областей. Не каждый сорт картофеля подойдёт для приготовления чипсов. Плоды должны быть плотными по структуре и содержать минимальное количество сахара, таких сортов всего семь.

На производство картофель попадает в фурах, которые могут единовременно везти до 20 тонн продукта. Приехав на завод, машина высыпает картофель в ёмкость для приёмки. Сотрудник осматривает картофель — проверяет, годится ли он для чипсов. Если на клубнях много зелени или чёрных пятен, такую партию могут отправить обратно поставщику.

Картофель по конвейерной системе поступает в бункеры-бины, где происходит первая стадия сортировки — чистка от ростков и земли. Клубень картофеля должен быть от четырёх до девяти сантиметров в диаметре, поэтому совсем мелкие клубни бракуются, и машина отбрасывает их в отдельный мешок. Таких бинов на заводе всего восемь, каждый из них может вместить в себя 40 тонн картофеля, которые полностью перерабатываются за четыре часа.

Из бинов картофель попадает на следующий участок, на котором картофель моют и отделяют от посторонних загрязнений, камней и щепок. Очистка происходит в большой ёмкости — внутри неё установлен барабан, на который с помощью форсунок попадает чистая вода. Затем избавляются от кожуры с помощью установки круглой формы: попадая в неё, клубни вращаются вокруг шершавых стенок, и кожура стирается. Происходит это всего за 90 секунд.

После этого картофель снова моется в специальных ваннах, чтобы избежать попадания малейших частичек кожуры после чистки. Затем проходит сортировка по габаритам, и особенно крупные клубни ждёт грейдер — в нём картофель разрезают на несколько кусков с помощью круглых ножей. Особо крупный картофель после режут ещё пополам. Отсортированные клубни попадают на инспекционный стол — сотрудники следят за качеством продукта, вручную режут упущенные машиной куски или выбрасывают неподходящие.

После сортировки картофель по системе конвейеров попадает на следующий участок — слайсер, который нарезает клубни на тонкие ломтики: допустимая толщина одного слайса — не больше 1,3 миллиметра. В слайсере установлено пять «голов», внутри которых находятся барабаны с ножами — ломтерезки. Для приготовления гофрированных чипсов ножи меняют на волнистые. Затем слайсы потоком воды перемещают на этап быстрой мойки, где их снова промывают — эта процедура нужна для того, чтобы избавиться от лишнего крахмала. Окрахмаленная вода идёт на специальную установку, где жидкость выпаривают, получая сухой крахмал. Его компания собирает и продаёт.

Наконец, слайсы поступают на этап жарки, которая происходит в закрытой ёмкости при температуре 180 градусов. Чипсы находятся в обжарочном аппарате всего три минуты — за это время каждый ломтик погружается в раскалённую смесь растительных масел до готовности. На выходе из аппарата стоят влагомеры, которые проверяют, достаточно ли прожарился картофель. Если вдруг картофель окажется сырым и плохо прожаренным, система подаст сигнал оператору, и он будет вынужден утилизировать партию. Следующий этап проверки — оптическая сортировка, во время которой с помощью форсунок «отстреливаются» чипсы с дефектами. Только после этого продукт направляется на участок нанесения специй.

Чипсы поступают в большой крутящийся барабан, внутри которого распыляются приправы. Из-за того что ломтики масленые, приправа хорошо ложится на каждый кусочек и прилипает к нему. В качестве приправ на производстве используют травы (сушёная петрушка, лук или укроп), специи, ароматизаторы и соль. Все эти ингредиенты преимущественно закупают в России, на конвейер они поступают уже в смешанном виде.

Для некоторых вкусов — например, чесночного, томатного и паприки — на чипсы наносят порошок, который состоит из измельчённых овощей. Также используются глутамат натрия и ароматизаторы для усиления вкуса.

Одновременно на производстве можно делать восемь разных вкусов чипсов. Некоторые вкусы производят только для России — например, «Белые грибы со сметаной», «Малосольные огурчики» и «Краб». Уже не первый год самый популярный вкус у россиян — «Молодой зелёный лук».

На нанесении приправ процесс приготовления чипсов заканчивается. Ломтики сначала поступают на весовой дозатор, а затем масса подаётся в раскрытый пакет, который выглядит как рукав. Формер заполняет пакет азотом и запаивает: так продукт может храниться долго и не портиться. Время приготовления одной партии чипсов — чуть меньше часа. После упаковки пакеты складываются в коробки и отправляются на склад, откуда они поступают в магазины России и стран СНГ.

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на адрес ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят тысячи читателей сайта Как это сделано

Отдельные фото из моих репортажей можно смотреть в инстаграме инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.

Также на ютюбе выходят мои интереснейшие ролики, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

ikaketosdelano.ru

Как делают чипсы Pringles - Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Эти чипсы — излюбленная закуска, появившаяся в США около 50 лет назад. А еще из Pringles можно сделать утиный клюв, так как у них очень подходящая для этого форма. Но как чипсам придают такую форму? Как оказалось, это поистине гипнотический процесс, который запечатлел канал Discovery.


Pringles на треть состоят из воды.

В рецептуру также входит две трети картофельных хлопьев.

Смесь из одной трети воды, двух третей картофельных хлопьев и кукурузного крахмала отправляется на конвейер до первой остановки — пресса.

Пресс перенаправляет смесь на другой конвейер, чтобы прессовать ее.

Получившаяся смесь будет падать на ленту внизу и отправляться под огромный каток для прессования.

На конвейерной ленте используется давление в четыре тонны, чтобы спрессовать смесь в картофельный лист, который затем будет разрезан.

При помощи овальных шаблонов чипсы вырезаются из картофельного листа и раскатываются очень тяжелым валиком.

По мере движения по конвейеру овалы оказываются на нижней ленте, а излишки удаляются, чтобы их потом можно было переработать и сделать еще больше чипсов.

Оставшиеся на ленте овалы отправляются в форму, где становятся вогнутыми и идеальными для укладки в упаковку.

После придания формы чипсы обжаривают 11 секунд, чтобы они стали хрустящими и их было легко укладывать в стопки.

Затем чипсы попадают на другой конвейер, где партии придается тот или иной вкус.

Сотрудник фабрики проверяет чипсы, после чего другой конвейер встряхивает и взвешивает их для пакования.

Механизм для взвешивания определяет, сколько чипсов должно быть в каждой упаковке, затем специальная ложка укладывает их в тубу.

Наконец, после того как чипсы уложены в тубы, специальный станок стучит по крышечкам упаковок, чтобы все чипсы заняли свое место и были уложены ровно.

Небольшое видео процесса создания этих чипсов

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Как делают картофельные чипсы ⋆ Как это сделано


Тема сегодняшнего репортажа — завод компании PepsiCo по производству картофельных чипсов Lay’s, недавно открывшийся в городе Азов, Ростовской области. Кроме этого завод выпускает сухарики Хрусteam. Пройдемся последовательно вдоль всей линии производства и рассмотрим ее в деталях.

Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. Легенда гласит, что в одном из элитных американских ресторанов, клиенту (железнодорожному магнату Вандербильту) не понравилось фирменное блюдо ресторана «картофель фри» и он вернул его на кухню, с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом и нарезал картофель на тончайшие ломтики и обжарив в масле подал к столу. На удивление, клиенту блюдо особенно понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.

Чипсы Lay’s производятся с 1938 года. На сегодняшний день компания Frito Lay является одним из ведущих производителей соленых закусок как в мире, так и в России. Поставки чипсов Lay’s в Россию начались в середине 90-х, а в 2002 году был открыт первый завод Frito Lay в подмосковной Кашире.

Разгрузка, мойка и временное хранение картофеля

2. Ежедневно здесь разгружается девять 20-ти тонных грузовиков с картофелем. Картофель по ленточному конвейру попадает в моечный аппарат, где для его очистки используется рециркуляционная вода. Всего в мире существует три таких автоматических мойки. Процесс мойки снять физически невозможно, все происходит в закрытой емкости. После промывки картофель поступает на временное хранение в бины — специальные емкости, откуда по мере необходимости подается на производство.

Очистка, сортировка и резка картофеля

3. Перед тем, как клубни картофеля попадут в специальную машину для нарезки, инспектора визуально осматривают идущие по ленте клубни и, если необходимо удаляют видимые дефекты.

4. Кстати: Для производства чипсов годится не всякая картошка. Существуют так называемые чипсовые сорта картофеля, которые отличаются повышенным содержанием крахмала.

5. Все работники периодически проходят медосмотр и имеют медицинские книжки, это делается для того, чтобы заболевший человек не попал на производство. Кроме этого перед входом в цех, все обязательно моют руки.

6. Чистка картофеля происходит в абразивных барабанах периодического действия. Сначала происходит загрузка необходимого количества картофеля в весовой бункер, после этого происходит выгрузка в барабан.

7. Непосредственно нарезка происходит механическим путем за счет вращения конусообразного днища барабана. Внутри режущей машины восемь пар острейших лезвий, которые нарезают клубень на тонкие ломтики. Толщина каждого ломтика менее двух миллиметров.

Обжарка

8. После нарезки картофельные ломтики поступают в самое «сердце» линии по производству чипсов — жарочную ванну для обжарки ломтиков и получения базовых чипсов. Это оборудование, не имеющее аналогов, было создано специально для завода PepsiCo и показывать его нельзя.

9. Тонко нарезанные ломтики картофеля поступают в ванну с маслом, в которой обжариваются в течение трех минут при температуре 180 градусов Цельсия. Качественное масло, как и качественный картофель — основа вкуса чипсов.

10. На заводе была улучшена рецептура, с использованием специальной смеси растительных масел, в том числе высокоолинового подсолнечного масла местного производства, благодаря которой на 25% снижено содержание насыщенных жиров в конечном продукте.

11. Ежедневно на заводе проводится проверка качества продукции. Проверяют, как базовые чипсы, только вышедшие из печи, так и полностью упакованные пакеты.

Добавление специй

12. На этом этапе в обжаренные картофельные чипсы добавляются специальные ароматические и вкусовые добавки, основой которых является соль.

13. Одновременно на линии может идти производство трех вкусов.

Упаковка

14. Кстати: Завод рассчитан на производство 50 тысяч тонн готовой продукции в год. Какая-то фантастическая цифра, на мой взгляд.

15. По трем конвейерам уже готовые чипсы поступают на упаковку. Сначала происходит распределение и взвешивание.

16. Кстати: Обратите внимание, что на всей протяженности линии очень мало работников. Здесь используется современное оборудование, которое работает в полностью автомитизированном режиме. Кроме этого, важно чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.

17. Весовые машины взвешивают одновременно несколько порций и вычисляют наилучшую весовую комбинацию, которая имеет самый точный вес для того, чтобы соответствовать стандарту и указанному на упаковке весу.

18. Если учесть, что нетто вес одной пачки составляет 28 граммов, вы можете представить точность настройки оборудования.

19. Взвешенная порция выгружается на упаковочную линию.

20. Порция проходит контроль на наличие посторонних примесей (металлодетектор) и попадает в пакет, который к этому времени подготовлен упаковочной машиной из упаковочных материалов (фольги). Перед запайкой шва в пакет подается пищевой азот, который позволяет обеспечить необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.

21. Упакованный пакет с чипсами поступает операторам, которые вручную складывают пакеты в картонные коробки.

22. Коробки с чипсами складываются на паллеты и перевозятся на склад.

23.

Параллельно находится линия по Производству сухариков

24. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается. Из экструдера сухари выходят в форме жгутов, которые нарезаются по размерам вращающимися ножами.

25. Следующим этапом сухари сушатся в печи и попадают на участок нанесения приправ.

26. Упаковочная линия идентична той, на которой производят чипсы.

27.

28. Взвешивание происходит в аналогичной весовой машине, которая формирует несколько порций и выбирает наилучшую комбинацию для запечатывания в пакет.

29. Готовые сухарики.

30. Производительность одной линии – 12 тонн готовой продукции в сутки.

31. Работникам запрещено носить часы и украшения, запрещен маникюр и накладные ногти, волосы обязательно должны быть закрыты сеточкой, чтобы ничего не попало на конвейер.

32. Кроме вкусовых качеств и визуального соответствия ломтиков принятым стандартам, здесь проверяют качество упаковки. Шов должен быть ровным и открываться пачка должна одним движением ровно по шву, без разрывов.

33.

34. Коллектив завода. Кстати, производственная линия работает круглосуточно в три смены.

35.

36. Внешний вид завода.

37. Приятного аппетита!

Источник

ikaketosdelano.ru

Как делают чипсы в Беларуси

Сергей Метто, директор компании «Онега», в чипсовом бизнесе с конца 1990-х годов. Тогда его компания выпускала чипсы из пеллет плоской формы. Дизайн упаковки был неприхотлив, а название выглядело настолько витиевато, что мой старый знакомый называл эти чипсы «Снега». Сегодня производство работает в новом здании, упаковка давно изменена на более современную, а количество выпускаемых видов чипсов перевалило за десяток. Один из новых продуктов призван составить конкуренцию известным Pringles. Сегодня мы увидим, как делаются новые Just Brutal, а также классические воздушные чипсы.


Лидером белорусского чипсового рынка является Lays — чипсы, сделанные из сырого картофеля (чуть позже мы спросим у Сергея Метто, почему ни одна из белорусских компаний так и не начала производство аналога). А там, где нет сырого картофеля, есть место для рецептуры. Рецептура чипсов проста и состоит из нескольких компонентов. Главное, как рассказал Сергей Метто, процентное соотношение этих компонентов в продукте, что является коммерческой тайной.

Основа чипсов — картофельные хлопья.

«Есть овсяные хлопья, а есть картофельные, — рассказывает директор. — Это высушенная вареная картошка, не более. Если разбавить хлопья теплой водой, то вы снова получите пюре».

В Беларуси картофельные хлопья делает один из производителей чипсов — компания «Машпищепрод». Но в конце сезона хлопья обычно заканчиваются, и продукт на рынок импортируют (обычно из Голландии или Германии).

Чтобы хлопья держались друг друга при приготовлении чипсов, нужно добавить немного пшеничной муки и крахмала. Ну и, конечно, соль.

Все компоненты по одному завозятся со склада, взвешиваются в нужной пропорции и отвозятся на линию, которая была куплена для производства нового продукта.

«При начале нового производства я делаю минимальные инвестиции в оборудование, чтобы убедиться в продажах продукта. При удачном развитии мы вкладываем в дальнейшую автоматизацию», — Сергей Метто указывает на рядом стоящую американо-японскую линию по производству воздушных чипсов из пеллет. Говорит, что здесь тоже начинали со скромной белорусской линии, а теперь работают на «космосе», где сигнал вместо проводов идет по Wi-Fi.

Все компоненты чипсов засыпают в дозатор. Оттуда они пересыпаются в конус и перемешиваются. Как понятно, все будущие «вкусы» курицы и бекона, которые можно будет попробовать уже минут через 25, делаются из одного теста.

Дальше в смесь для увлажнения добавляется вода. Получается натурального вида тесто. Оно раскатывается, матрицы вырезают круглые заготовки, которые дальше едут в печь. Оставшееся тесто возвращается в дозатор.

Тесто можно пробовать. Оно очень эластичное и почти безвкусное.

В печи находится плоская неглубокая ванна примерно с 200 л разогретого масла. Оно регулярно доливается и фильтруется.

Аккуратными рядами чипсы прижимаются сначала матрицей, а потом цепями. В горячем масле чипсы сначала падают на дно, а потом всплывают. Но тестовая заготовка прижимается круглым роликом посередине, поэтому всплывают только края кружка — так получается форма.

Масло используется подсолнечное, российского или украинского производства. Рапсовое дает лишний привкус, а пальмовое забивает канализацию. Поэтому по соотношению цена/качество производство ведется на подсолнечном.

В печи чипсы находятся 40—45 секунд. После этого они по ленте едут под струи вкусоароматических добавок.

«Видите, как красиво сыплются добавки, в три полосочки, — обращает внимание Сергей Метто. — Это наша разработка».

Вкусоароматические добавки покупаются за рубежом. В них и вкус, и аромат, и любимый усилитель.

Посыпанные чипсы попадают на ручной отбор. В брак идут не только поломанные чипсы, но и с отколотым краешком. Количество женских рук над продуктом пока слишком велико: ручное взвешивание, фасовка, упаковка… Это видит и руководитель.

«Такое количество ручного труда — временные условия, в которых начинается производство. Скоро этим будут заниматься автоматизированные комплексы. К сожалению, в Беларуси дорогая рабочая сила, поэтому, если надолго затягивать процесс ручного труда, выйдет дорого», — говорит руководитель компании.

На соседней линии, и правда, людей в два-три раза меньше. Здесь делают классические воздушные чипсы. Идем туда.

Производство этих чипсов проще. Фактически они делаются из полуфабрикатов — заготовок, которые называются пеллетами. Макароноподобные по консистенции, это уменьшенные копии будущих чипсов.

«Пеллеты мы делаем на другом заводе, — рассказывает Сергей Метто. — Там намного более технологичное и дорогое оборудование. Например, печь для сушки пеллет по длине соотносима с двухэтажным домом из двух подъездов. Технология производства пеллет в начале такая же, как и чипсов. Только потом тесто не раскатывается, а идет в экструдер, где под огромным давлением варится. По сути, это похоже на макаронную линию».

Внутри пеллеты низкое содержание остаточной влаги. Попадая в разогретое подсолнечное масло, влага внутри закипает, за 7—9 секунд буквально взрывая пеллету. В лаборатории нам показали в уменьшенном масштабе то, что происходит внутри промышленной линии.

После чипсы идут под вкусоароматический «душ» и фасуются. В отличие от ручного труда на предыдущей линии, здесь стоит японский мультиголовочный аппарат с 16 боксами. Компьютер за доли секунды рассчитывает, из каких боксов собрать комбинацию, чтобы в сумме получилось, например, 75 граммов.

Судя по продажам, белорусам больше по вкусу чипсы из сырого картофеля, как делает Lays. Почему же до сих пор ни одна из наших компаний не взялась за их производство?

«Пока не взялась», — уточнят Сергей Метто и показывает строящийся за окном завод и оборудование под навесом. В следующем году его компания начнет производство таких чипсов.

— Чипсы из сырой картошки сложнее по технологии. Пеллетные чипсы можно делать в небольшой комнате, как у нас и было в конце девяностых и как есть у многочисленных российских компаний, которые покупают наши пеллеты. А сырой картофель — это мойка, хранилище и, конечно, сам картофель. Для таких чипсов нужна картошка не столовых сортов с большим содержанием сахара, которую мы едим. Поэтому уже второй год мы совместно с несколькими предприятиям сельского хозяйства выращиваем необходимые сорта картофеля. Это долго и дорого. Дороже, чем сам завод.

— Можно ли было купить картошку за границей? Наше сельское хозяйство тоже не самое дешевое.

— Да, во Франции такая картошка стоит вполовину дешевле. Но пока ее довезешь, растаможишь, стоимость вырастет до соразмерной цены. Надо работать со своими колхозами или фермерами, что мы сейчас и делаем.

На последний вопрос — о вреде чипсов — Сергей Метто регулярно отвечает примерно так: «Я устал говорить о вреде или пользе. А котлеты жареные не вредны? А корочка хлебная? Мы живем не в самых благоприятных условиях — это часть реальной жизни. Все, что я могу сделать, — это свести вред в производстве чипсов к минимуму и обеспечить безопасность продукции по международным стандартам. Делать лучшие чипсы — миссия моя и моей команды».

Источник

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Как делают чипсы в Беларусии

Сергей Метто, директор компании «Онега», в чипсовом бизнесе с конца 1990-х годов. Тогда его компания выпускала чипсы из пеллет плоской формы. Дизайн упаковки был неприхотлив, а название выглядело настолько витиевато, что мой старый знакомый называл эти чипсы «Снега». Сегодня производство работает в новом здании, упаковка давно изменена на более современную, а количество выпускаемых видов чипсов перевалило за десяток. Один из новых продуктов призван составить конкуренцию известным Pringles. Сегодня мы увидим, как делаются новые Just Brutal, а также классические воздушные чипсы.

Лидером белорусского чипсового рынка является Lays — чипсы, сделанные из сырого картофеля (чуть позже мы спросим у Сергея Метто, почему ни одна из белорусских компаний так и не начала производство аналога). А там, где нет сырого картофеля, есть место для рецептуры. Рецептура чипсов проста и состоит из нескольких компонентов. Главное, как рассказал Сергей Метто, процентное соотношение этих компонентов в продукте, что является коммерческой тайной.

Основа чипсов — картофельные хлопья.

«Есть овсяные хлопья, а есть картофельные, — рассказывает директор. — Это высушенная вареная картошка, не более. Если разбавить хлопья теплой водой, то вы снова получите пюре».

В Беларуси картофельные хлопья делает один из производителей чипсов — компания «Машпищепрод». Но в конце сезона хлопья обычно заканчиваются, и продукт на рынок импортируют (обычно из Голландии или Германии).

Чтобы хлопья держались друг друга при приготовлении чипсов, нужно добавить немного пшеничной муки и крахмала. Ну и, конечно, соль.

Все компоненты по одному завозятся со склада, взвешиваются в нужной пропорции и отвозятся на линию, которая была куплена для производства нового продукта.

«При начале нового производства я делаю минимальные инвестиции в оборудование, чтобы убедиться в продажах продукта. При удачном развитии мы вкладываем в дальнейшую автоматизацию», — Сергей Метто указывает на рядом стоящую американо-японскую линию по производству воздушных чипсов из пеллет. Говорит, что здесь тоже начинали со скромной белорусской линии, а теперь работают на «космосе», где сигнал вместо проводов идет по Wi-Fi.

Все компоненты чипсов засыпают в дозатор. Оттуда они пересыпаются в конус и перемешиваются. Как понятно, все будущие «вкусы» курицы и бекона, которые можно будет попробовать уже минут через 25, делаются из одного теста.

Дальше в смесь для увлажнения добавляется вода. Получается натурального вида тесто. Оно раскатывается, матрицы вырезают круглые заготовки, которые дальше едут в печь. Оставшееся тесто возвращается в дозатор.

Тесто можно пробовать. Оно очень эластичное и почти безвкусное.

В печи находится плоская неглубокая ванна примерно с 200 л разогретого масла. Оно регулярно доливается и фильтруется.

Аккуратными рядами чипсы прижимаются сначала матрицей, а потом цепями. В горячем масле чипсы сначала падают на дно, а потом всплывают. Но тестовая заготовка прижимается круглым роликом посередине, поэтому всплывают только края кружка — так получается форма.

Масло используется подсолнечное, российского или украинского производства. Рапсовое дает лишний привкус, а пальмовое забивает канализацию. Поэтому по соотношению цена/качество производство ведется на подсолнечном.

В печи чипсы находятся 40—45 секунд. После этого они по ленте едут под струи вкусоароматических добавок.

«Видите, как красиво сыплются добавки, в три полосочки, — обращает внимание Сергей Метто. — Это наша разработка».

Вкусоароматические добавки покупаются за рубежом. В них и вкус, и аромат, и любимый усилитель.

Посыпанные чипсы попадают на ручной отбор. В брак идут не только поломанные чипсы, но и с отколотым краешком. Количество женских рук над продуктом пока слишком велико: ручное взвешивание, фасовка, упаковка… Это видит и руководитель.

«Такое количество ручного труда — временные условия, в которых начинается производство. Скоро этим будут заниматься автоматизированные комплексы. К сожалению, в Беларуси дорогая рабочая сила, поэтому, если надолго затягивать процесс ручного труда, выйдет дорого», — говорит руководитель компании.

На соседней линии, и правда, людей в два-три раза меньше. Здесь делают классические воздушные чипсы. Идем туда.

Производство этих чипсов проще. Фактически они делаются из полуфабрикатов — заготовок, которые называются пеллетами. Макароноподобные по консистенции, это уменьшенные копии будущих чипсов.

«Пеллеты мы делаем на другом заводе, — рассказывает Сергей Метто. — Там намного более технологичное и дорогое оборудование. Например, печь для сушки пеллет по длине соотносима с двухэтажным домом из двух подъездов. Технология производства пеллет в начале такая же, как и чипсов. Только потом тесто не раскатывается, а идет в экструдер, где под огромным давлением варится. По сути, это похоже на макаронную линию».

Внутри пеллеты низкое содержание остаточной влаги. Попадая в разогретое подсолнечное масло, влага внутри закипает, за 7—9 секунд буквально взрывая пеллету. В лаборатории нам показали в уменьшенном масштабе то, что происходит внутри промышленной линии.

После чипсы идут под вкусоароматический «душ» и фасуются. В отличие от ручного труда на предыдущей линии, здесь стоит японский мультиголовочный аппарат с 16 боксами. Компьютер за доли секунды рассчитывает, из каких боксов собрать комбинацию, чтобы в сумме получилось, например, 75 граммов.

Судя по продажам, белорусам больше по вкусу чипсы из сырого картофеля, как делает Lays. Почему же до сих пор ни одна из наших компаний не взялась за их производство?

«Пока не взялась», — уточнят Сергей Метто и показывает строящийся за окном завод и оборудование под навесом. В следующем году его компания начнет производство таких чипсов.

— Чипсы из сырой картошки сложнее по технологии. Пеллетные чипсы можно делать в небольшой комнате, как у нас и было в конце девяностых и как есть у многочисленных российских компаний, которые покупают наши пеллеты. А сырой картофель — это мойка, хранилище и, конечно, сам картофель. Для таких чипсов нужна картошка не столовых сортов с большим содержанием сахара, которую мы едим. Поэтому уже второй год мы совместно с несколькими предприятиям сельского хозяйства выращиваем необходимые сорта картофеля. Это долго и дорого. Дороже, чем сам завод.

— Можно ли было купить картошку за границей? Наше сельское хозяйство тоже не самое дешевое.

— Да, во Франции такая картошка стоит вполовину дешевле. Но пока ее довезешь, растаможишь, стоимость вырастет до соразмерной цены. Надо работать со своими колхозами или фермерами, что мы сейчас и делаем.

На последний вопрос — о вреде чипсов — Сергей Метто регулярно отвечает примерно так: «Я устал говорить о вреде или пользе. А котлеты жареные не вредны? А корочка хлебная? Мы живем не в самых благоприятных условиях — это часть реальной жизни. Все, что я могу сделать, — это свести вред в производстве чипсов к минимуму и обеспечить безопасность продукции по международным стандартам. Делать лучшие чипсы — миссия моя и моей команды».

Источник

kak-eto-sdelano.ru


Смотрите также