Добавить на Яндекс

Как делают в китае соевый соус


Натуральный соевый соус → Китайская кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Соевый соус — самый известный соус в традиционной китайской кухне. Его делают путем сбраживания соевых бобов и жареной пшеничной муки грубого помола с рассолом в деревянных контейнерах, которые регулярно открывают, чтобы выпустить газы и размешать смесь.

После года медленного брожения полученную массу отжимают, отделяя жидкость, которую затем подвергают тепловой обработке, чтобы остановить процесс ферментации.

В действительности, соевый соус, купленный в супермаркете, не проходит этот процесс, а соус, приготовленный по традиционному рецепту, отличается менее солёным вкусом и более насыщенным ароматом.

Соевый соус называется «цзянью» в Китае, и «сёю» или «тамари» (соевый соус без пшеницы) — в Японии.

В отличие от Китая, в Японии запрещено производить или импортировать суррогатный соевый соус, поэтому в Японии соевый соус производится только традиционным способом.

Современное китайское изобретение — это суррогатный соевый соус, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов; в отличие от традиционного соевого соуса, процесс его производства осуществляется гораздо быстрее и обходится дешевле.

При этом брожение заменяется химическим гидролизом смеси, в состав которой входят обезжиренная соевая мука, карамель, кукурузный сироп или другие подсластители, экстракт солода, а в некоторых случаях и глутамат натрия.

Соевый соус имеет несколько разновидностей, которые отличаются особенностями приготовления и некоторыми ингредиентами.

Тамари — соус, приготовленный из соевых бобов, воды и соли. Соус сёю производится из соевых бобов, обжаренной пшеничной муки грубого помола и воды. В состав некоторых соусов может входить глютен (белок, содержащийся в некоторых злаках).

Немного истории

В китайской кухне есть огромное количество экзотических и древних соусов и специй, и соевый соус является одной из них. Появившись в Китае, он является одной из старейших приправ в мире. Его готовили ещё во времена династии Чжоу (1600 г. до н.э. – 256 до н.э.)

В то время солёный соус использовался для хранения мяса, а не как приправа. Остатки жидкости от мяса и стали в дальнейшем использоваться в качестве приправы. Легенда гласит, что, когда буддизм распространился в Китай, буддийские монахи распространяли вегетарианство, и люди стали искали замену древним соусам-приправам, в которых содержался мясной сок.

Одним из заменителей стала солёная паста из ферментированных соевых бобов, позже ставшая соевым соусом, который сейчас известен во всем мире.

Сначала соус распространился в другие азиатские страны — Японию, Филиппины, Малайзию, Индонезию, и, в конце концов, завоевал все известные кухни во всём древнем Востоке и Западе. Теперь соевый соус можно найти практически в любом супермаркете; эта приправа используется в большинстве стран.

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая его содержание соли, наличие соединений, вызывающих рак, и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

С высоким содержанием натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, которое требуется вашему организму для правильного функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким артериальным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли сокращение напрямую заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1 500–2 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП.Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет снизить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше соли, чем оригинальные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все же можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше.

Резюме Соевый соус богат натрием, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны варианты с пониженным содержанием натрия. Соевый соус можно включить в здоровую диету, богатую цельными продуктами.

Может быть с высоким содержанием глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами - один из пяти основных вкусовых добавок в пище, часто встречающийся в том, что называется «пикантной» пищей (24, 25).

Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с феноменом, известным как «синдром китайского ресторана».”

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит много глутамата натрия (23, 24).

Однако обзор всех проведенных на сегодняшний день исследований глутамата натрия и головных болей в 2015 году не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, присутствие глутаминовой кислоты или даже глутаминовой кислоты в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.Хотя раньше считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться во время обработки пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, обнаруженного в химическом соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом.Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил ограничение в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше - 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует установленному законом пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, включая США, Великобританию, Австралию и Европу, показали, что продукты значительно превышают лимиты - до 1.4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать натурально ферментированный соевый соус, в котором уровень 3-MCPD намного ниже или вообще отсутствует.

Краткое описание Соевый соус химического производства содержит токсичное вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было несколько отзывов продуктов из соевого соуса, содержание которых превышает безопасные пределы. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса.

Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны гистаминовой реакцией (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть к ним чувствительны. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим лекарства, известные как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вовсе отказаться от него. Если вы принимаете MAOI, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари по-прежнему могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку с ингредиентами для пшеницы и искать продукты соевого соуса, которые помечены как не содержащие глютен.Большинство основных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, с какой маркой соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них сорт без глютена.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу и глютен, и даже тамари может содержать немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу или глютен, ищите соевый соус без глютена и всегда проверяйте список ингредиентов.
.

китайский соевый соус из человеческих волос?

Заявление: Дешевый соевый соус готовят из волос китайских каторжников.

НЕ ДОКАЗЫВАЕТСЯ

ЧТО ИСТИННО: сегмент видеонаблюдения 2004 года утверждал, что соевый соус производился из человеческого волоса в Китае.

ЧТО НЕВЕРНО / НЕОПРЕДЕЛЕННО: претензия была доказана любым способом, кроме отдельных заявлений, или практика имела место где-либо, кроме одной фабрики.

Пример: [ Получено по электронной почте, ноябрь 2015 г. ]

Теперь я слышал от нескольких людей, что они думают, что дешевый «фальшивый» соевый соус делают из обрезков волос китайских заключенных.

Быстрый поиск в Интернете обнаружил множество ссылок на сайты «натуральной еды», что автоматически вызвало у меня подозрения. Похоже на Б.С. но если это было правдой, это все еще происходит и что случилось с соусом?

http://www.naturalhealth465.co м / soy_sauce.html /

В тайском заведении за углом используется самая дешевая соя в мире, поэтому, если мне следует избегать пакетов с Devil Panda с Kariout.com по другой причине, кроме вкуса, ПОЖАЛУЙСТА, дайте мне знать.Однажды, когда я попробовал, это напомнило мне строчку из «Автостопом», TTG. «Что-то, что на вкус было почти, но не совсем, полностью непохожим» на соевый соус. На вкус это может показаться слезами мертвеца, но у меня нет оснований для сравнения

Происхождение: На западе опасения по поводу экзотических или неприемлемых в культурном отношении ингредиентов в китайской еде исторически разыгрывались в городских легендах, а одновременное глобальное распространение социальных сетей и череда негативных событий в области безопасности пищевых продуктов в Китае привели к различным предупреждениям о крабах. , свинина, тилапия, курица и чеснок, экспортированные из этой страны.Другой давно ходящий слух гласит, что китайский соевый соус (в частности, недорогие разновидности) приготовлен из человеческих волос, в частности волос, взятых у заключенных в стране:

Статья, указанная в приведенном выше поле примера, была опубликована в 2013 году и утверждала, что:

Интернет-журнал токсикологии сообщил, что китайская компания Hongshuai Soy Sauce использовала не аминокислоты, полученные из сои и пшеницы, а человеческий волос из парикмахерских, больниц и салонов.Аминокислоты, содержащиеся в человеческих волосах, можно использовать для приготовления приправы со вкусом, аналогичным вкусу обычного сорта сои. Как это для человеческой инженерии?

Расследование тележурналиста выявило эту производственную практику. Дешевый соевый соус производился из порошка или сиропа аминокислот, который покупался на фабрике в китайской провинции Хубэй, и для его изготовления использовались человеческие волосы. Это заставляет меня задуматься о каждом продукте питания, поступающем из Китая, включая продукты с маркировкой «органические».

Хотя эта статья процитировала Internet Journal of Toxicology , в ней не было ссылки на материал с таким описанием в упомянутой публикации. В результате поисков в Интернете были обнаружены (в основном мертвые) ссылки на статью 2005 года в этом журнале под названием «Соевый соус для волос: отвратительная альтернатива традиционному», в кэшированной копии которой указывалось, что утверждения основаны на разоблачении китайского государственного телевидения :

В середине января 2004 года группа журналистов программы «Еженедельный отчет о качестве» государственного Центрального телевидения Китая (CCTV) расследовала производство соевого соуса Хуншуай.Китайские журналисты отправились к производителю пищевых приправ в провинции Хубэй. Они притворились покупателями и поинтересовались ингредиентами соевого соуса. Менеджер сказал им, что соевый соус сделан из аминокислотного сиропа и смешан с водой, гидроксидом натрия и красным сахаром; соляная кислота и другие химические добавки. Они также узнали, что производитель соевого соуса закупал не менее тысячи тонн аминокислотного сиропа (или порошка - в сухом виде) в месяц у другого производителя для производства нескольких тысяч тонн соевого соуса.В результате предварительного расследования журналисты решили исследовать источник аминокислотного сиропа.

На вопрос, как был получен аминокислотный сироп (или порошок), производитель ответил, что порошок был получен из человеческих волос. Поскольку человеческие волосы собирали в салонах, парикмахерских и больницах по всей стране, они были антисанитарными и смешивались с презервативами, использованным больничным хлопком, использованными прокладками для менструального цикла, использованными шприцами и т. Д. После фильтрации рабочими волосы могли быть мелко нарезать для переработки в аминокислотный сироп.Технические специалисты признали, что они не будут употреблять соевый соус из человеческих волос, потому что для приготовления аминокислотного сиропа использовались грязные и негигиеничные волосы. Сотрудники по контролю качества также выявили, что, хотя волосы сами по себе не могут быть токсичными, они определенно содержат бактерии и другие микроорганизмы.

Две вещи в цитированном выше отрывке явно сомнительны с точки зрения достоверности слухов. Во-первых, это было основано не на исследовании, а на сегменте новостей, переданных в эфир (исторически не самый строгий источник фактической информации).Другой заключался в том, что рассматриваемый сегмент не утверждал, что основан на лабораторных испытаниях или других независимых проверках, подтверждающих, что соевый соус регулярно (или даже редко) делался из человеческих волос. Вместо этого статья в журнале была основана на телевизионном сегменте, а исходная статья не содержала независимого тестирования рассматриваемого соевого соуса. В этом материале также упоминался «поддельный соевый соус», который не был загрязнен человеческими волосами, и отмечалось, что практика использования человеческих волос для таких целей была запрещена:

В июне 2004 года Таможенное и акцизное управление Гонконга обнаружило на рынке более двухсот бутылок поддельного соевого соуса.Производители маркировали фальшивую продукцию самым известным и популярным местным брендом - Pearl River Bridge. Хотя фальшивые продукты в этом инциденте не были связаны с соевым соусом из волос, многие потребители просто ищут другие альтернативные приправы, чтобы минимизировать риск пищевого отравления. Хотя некоторые производители отказались прекратить использование аминокислотных сиропов, вырабатываемых волосами, при производстве соевого соуса, китайское правительство запретило производство этого вида соевого соуса в ответ на давление внутренних и международных средств массовой информации.

A январь 2004 г., статья South China Morning Post также взята из того же телевизионного репортажа

Через несколько дней после

появилась еще одна статья, в которой сообщалось, что правительственные чиновники отреагировали на слухи о практике использования человеческих волос для производства соевого соуса и потребовали более строгих проверок:

Китайское правительство проявило необычно высокий уровень озабоченности в результате смелого освещения в СМИ скандала, в ходе которого для приготовления соевого соуса использовались человеческие волосы.Правительство распорядилось провести немедленную инспекцию всех отечественных заводов по производству приправ до конца января.

Все обнаруженные нами материалы о соевом соусе, изготовленном из человеческого волоса в Китае, относятся к одному сегменту телевизионного вещания в начале 2004 года. В этом отчете участвовал только один производитель и, чтобы сделать выводы, были основаны на отдельных заявлениях, а не на лабораторных испытаниях. Этот отчет также имел много общего с популярным во всем мире сегментом CCTV 2007 года о булочках со свининой, якобы сделанных из выброшенного картона, за который впоследствии был задержан независимый журналист и обвинен в фальсификации истории.

Последнее обновление: 13 ноября 2015 г.

Первоначально опубликовано: 13 ноября 2015 г.

.

Темный соевый соус - обязательная приправа для китайской кухни (обновление 2020)

Мы не можем подробно рассказать о темном соевом соусе, не поняв сначала, что такое соевый соус. Насколько вам известно, существуют разные виды соевых соусов, которые также можно использовать в разных блюдах.

Видите ли, бытует мнение, что соевый соус можно найти в литературе в каждом доме в Китае. С разными блюдами используются разные виды соевых соусов, хотя есть и обычный легкий соевый соус, который используется почти во всех китайских блюдах.

Итак, соевый соус - одна из самых старых приправ в мире. Он сделан из ферментированных соевых бобов, воды и зерна. Его роль - служить приправой, маринадом или приправой к вашим блюдам. Соевый соус можно подразделить на светлый и темный соевый соус.

При этом обычный легкий соевый соус тоньше и светлее по цвету, но насыщен ароматом. Некоторые утверждают, что это более соленый, чем темный соус. С другой стороны, темный соус темнее по цвету, насыщеннее по вкусу и менее солен.Иногда он может показаться немного сладким из-за патоки, из которой его делают.

Таким образом, темный соевый соус - это улучшенный легкий соевый соус.

ЧТО ТАКОЕ ТЕМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС?

Это еще один важный ингредиент китайской кухни. Это один из двух основных соевых соусов, которые необходимо употреблять в каждом доме. Он дольше созревает и использует патоку, карамель и немного кукурузного крахмала, чтобы сделать его более густым и темным.

ОСНОВНЫЕ РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ СВЕТЛЫМ И ТЕМНЫМ СОЕВЫМИ СОУСАМИ

Легкий соус, как вы уже догадались по названию, имеет более светлый цвет.Он принимает прозрачный красновато-коричневый цвет. В то время как темный соевый соус имеет более темный цвет. Он почти черный по цвету.

Легкий соевый соус считается соленым и приятным на вкус. С другой стороны, темный соевый соус имеет менее соленый вкус, но обычно имеет также умеренно сладкий вкус.

Процесс старения темного соевого соуса длится дольше, что приводит к более глубокому и темному цвету, а также к насыщенному вкусу. С другой стороны, легкий соевый соус созревает быстрее.

Легкий соевый соус, как и его название, светлее по цвету и вязкости. Иногда люди называют темный соевый соус густым соевым соусом, потому что он более густой.

Светлый соус используется в качестве соуса для макания, для жарки и приправы, а темный соевый соус используется для маринования, особенно потому, что он имеет удивительный темный цвет. Его также иногда используют для придания аромата соусам.

Темный соевый соус предпочтительнее, когда вам нужно добавить его в готовящуюся еду, потому что его насыщенный аромат проявляется при нагревании.Однако иногда вы найдете его в своих соусах для макания.

Обратите внимание, что, как и светлый соевый соус, большинство темных соевых соусов имеют высокий уровень содержания натрия. Хотя в легком соевом соусе содержание натрия выше.

ЗАМЕНА ТЕМНОГО СОЕВОГО СОУСА

Когда у вас заканчивается темный соевый соус, ищите светлый соевый соус, так как они почти одинаковы по вкусу, и хотя вы можете захотеть, чтобы он был темным, это может не дать вашему блюду темного цвета, который вам нужен. это придаст ему аромат умами.

Другой вариант заменителя - соевый соус со вкусом грибов. Это потому, что соевый соус обычно представляет собой просто темный соевый соус с экстрактами грибов, используемыми для усиления вкуса. Этот соус - мой личный фаворит из-за его землистого вкуса. На самом деле, я предпочитаю использовать его вместо темного соевого соуса.

Вы можете использовать соус Уорчестер или бальзамический уксус и получить более насыщенный вкус и цвет. Они придадут вам насыщенный вкус и подойдут, когда вам нужно тушить мясо или приготовить супы и соусы.Кроме того, он темного цвета, поэтому для тех, кто ищет цвета, эти два соуса будут лучшим вариантом.

ЗДЕСЬ ВАШ РУКОВОДСТВО ПО ЛУЧШЕМУ ТЕМНОМУ СОЕВОМУ СОУСУ

Когда люди ищут темный соевый соус, необходимо учитывать ряд факторов. Однако этот подзаголовок суммирует их до 5 ниже:

Какие ингредиенты используются? прочтите указанные этикетки, чтобы узнать, какие ингредиенты были использованы.В частности, обратите внимание на искусственные консерванты, такие как бензоат натрия и сорбат калия.

Кроме того, проверьте, не содержит ли ваш потенциальный продукт ГМО, и, если возможно, избегайте химически обработанных гидролизованных продуктов.

Как делается соевый соус? Сколько времени нужно для созревания продукта, подвергается ли он химической обработке или естественному брожению? Традиционный соевый соус лучше, потому что он будет богаче по вкусу и темнее по цвету.

Будьте уверены во вкусе : видите ли, только традиционные обработанные соевые бобы придадут соевому соусу характерный аромат. Я всегда буду выбирать традиционно обработанные. Более того, если вы сможете узнать пропорцию используемых ингредиентов, вам будет лучше. Это потому, что идеальный вкус и аромат определяется балансом ингредиентов.

Подтвердите, что он сертифицирован. : это потому, что для того, чтобы объект был сертифицирован, он обычно должен соответствовать определенным стандартам.Эти стандарты могут включать не содержащие ГМО, органические, безглютеновые и другие стандарты.

с пониженным содержанием натрия : хотя не весь соевый соус с пониженным содержанием натрия имеет превосходный вкус, большинство людей часто готовы пойти на компромисс. Существует довольно много темных соевых соусов с пониженным содержанием натрия.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ РЕЦЕПТА

Как повар, я знаю, что для того, чтобы получить этот мягкий вкус в большинстве моих блюд, мне нужно приложить все усилия. Это происходит, когда я правильно балансирую ингредиенты.

Ниже приведены некоторые блюда, в которых используется темный соевый соус.

Жареная лапша в соевом соусе по-гонконгски

Рецепт курицы в соевом соусе

Рецепт китайской тушеной говяжьей рульки

Китайская острая и острая курица

Так что вы знаете, их тысячи рецепты, в которых в качестве ингредиента используется темный соевый соус.

ТОП 10 ВИДОВ ТЕМНЫХ СОУСОВ
1.Темный соевый соус премиум-класса Lee Kum Kee

Посмотреть на Amazon

Темный соевый соус премиум-класса изготовлен из натуральных и тщательно отобранных соевых бобов. Они используют естественный метод заваривания, благодаря которому он приобретает полный аромат и цвет. Это ваш идеальный компаньон, когда дело доходит до придания насыщенного цвета блюдам из запеканок и рагу.

Не содержит добавок, имеет красновато-коричневый цвет. Вы вегетарианец? Не ищите подходящий темный соевый соус, потому что он у вас есть.Другие зерна, используемые для его приготовления, - это пшеница. Будьте уверены, что соус нежно усилит аромат, внешний вид и вкус вашего блюда.

2. Жемчужной реки мост Улучшенный Темный соевый соус

Посмотреть на Амазонке

Жемчужной реки мост другой бесспорный китайский лучший бренд производства сои. Продукт натуральный и вкусный. Хотя он в основном используется в азиатских блюдах, он также подходит для большинства кухонь мира.

Если вы ищете сладкий, соленый и насыщенный вкус, выберите этот продукт.Соевый соус - это не только вкусное блюдо, но и вкусная еда. Я люблю использовать его для приготовления барбекю и жареного риса.

Ознакомьтесь с моими рецептами жареного риса.

Golden Fried Rice
Chinese Egg Fried Rice
Fujian Fried Rice
Yangzhou Fried Rice Recipe
How to Cook the Perfect Fried Rice

Более того, я часто говорю своим друзьям, что это не так. Вероятно, что большинство поваров и кулинарных книг рекомендуют использовать этот соевый соус.Это особенно супер изумительный вид.

3. Соевый соус Чайнатаун ​​(темный)

Посмотреть на Amazon

Этот продукт производится ямайской компанией с использованием, среди прочего, соевых бобов, пшеницы и гидролизованного протеина. Это соевый соус с низким содержанием натрия, который востребован большинством жителей Ямайки и Китая.

Это поможет вам приготовить настоящие ямайские и китайские блюда. Хотя некоторым людям это может не понравиться, это удовлетворительный вариант для тех, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия.

Помните, как и другие соусы, он придаст вашим блюдам неповторимый вкус.

4. Соевый соус мятлика

Посмотреть на Amazon

Это один из немногих продуктов, которые варят в США. Соевые бобы без ГМО выращиваются в Кентукки. Кроме того, использование мягкой красной озимой пшеницы и родниковой воды, отфильтрованной из известняка, делает продукт натуральным и насыщенным.

Самое приятное то, что сусло из соевых бобов ферментируется в бочке из-под бурбона.Лучшее описание этого продукта - дымный с легкой сладостью и оттенками дуба. Это лучший продукт для обогащения еды. Неудивительно, что это финалист премии Софи.

5. Соевый соус Kimlan Lou Chau (темная соя)

Посмотреть на Amazon

Этот продукт подчеркивает время, затрачиваемое на процесс пивоварения. На ферментацию в контролируемой среде уходит около года. Температура и влажность в этом месте всегда контролируются.

Он восхитителен и имеет правильную консистенцию. Кроме того, он имеет идеальное сочетание вкуса и аромата. Для приготовления соуса используются пшеница, соевые бобы, карамель и вода.

Это лучший продукт для приправы к еде, и мне нравится то, что он усиливает ингредиенты моих блюд, а не подавляет их.

6. Темный соевый соус Chings

Посмотреть на Amazon

Это еще один китайский продукт, который прост в использовании, поскольку у него есть вводный пакет, который вы можете попробовать.Это важный ингредиент для большинства блюд китайской кухни, и он может действовать как соус для макания.

Этот смелый продукт, который заставит вас насладиться сильным ароматом, можно использовать для приготовления, маринования и жарки. Насыщенный темно-коричневый соус - секретное оружие китайской кухни. Соевый соус Чинг естественно и медленно ферментируется для улучшения его вкуса. Используйте его для приготовления настоящих китайских / азиатских блюд.

7. Темный соевый соус Yuasa

Посмотреть на Amazon

Это японский темный соевый соус.Если вы хотите получить хороший соевый соус, для его приготовления требуются терпение, деликатность и высококачественные ингредиенты. Именно этим завершается обработка этого темного соевого соуса.

В отличие от новейшего метода ферментации, который занимает около полугода, соус юаса занимает около 24 месяцев в кедровой бочке для естественного процесса ферментации. Его готовят только из высококачественной черной фасоли, называемой куромаме, и традиционно готовят вручную.

Все эти качества гарантируют насыщенный цвет, великолепный аромат и усиленный аромат.Это один из лучших соевых соусов.

8. Темный соевый соус Angel Brand

Посмотреть на Amazon

Это ваш 100% натуральный соевый соус. В нем нет продуктов ГМО и искусственных красителей, что делает его более аутентичным. Это красновато-золотой цвет со слегка густой текстурой.

Используемый способ заваривания позволяет сохранить полный вкус, вкус и аромат сваренного соевого соуса. Для его приготовления используются соевые бобы, пшеничная мука, сахарная соль и усилители вкуса.

9. Темный соевый соус Blue Dragon

Посмотреть на Amazon

Этот продукт приготовлен естественным путем, что означает, что он имеет более сильный вкус, более насыщенный цвет и менее соленый. Этот продукт идеально подходит для окунания, маринования и приправы. Этот продукт не содержит искусственных ингредиентов.

Если вы любите соевый соус, в котором меньше соли, то этот продукт идеально подойдет вам. Это идеальный продукт для вегетарианцев.

10. 萬家 香 特级 老抽 Естественно сваренный темный соевый соус Ван Джа Шань

Посмотреть на Amazon

Как указано на бутылке, это приготовленный естественным путем продукт без консервантов, красителей и ароматизаторов.Этот темный соевый соус изготовлен вручную и сварен в Нью-Йорке. Традиционный процесс приготовления этого соевого соуса занимает около 12 месяцев.

Сырье, используемое для процесса пивоварения, - это тщательно отобранные соевые бобы и пшеница, произрастающие в Северной Америке. Поскольку процесс брожения и варки занимает больше времени, известно, что соевый соус обладает богатым вкусом и сильным ароматом и вкусом.

Лучше всего подходит для окрашивания блюд, поэтому лучше всего подходит для маринования, тушения, а также для жарки.

С учетом всего сказанного, теперь у вас есть базовые знания о темном соевом соусе. Всякий раз, когда вы собираетесь приготовить это аутентичное азиатское блюдо, возвращайтесь сюда и либо выберите соевый соус из нашего списка, либо воспользуйтесь руководством, чтобы получить хороший продукт для своих блюд.

Помните, что отличная еда определяется не только шеф-поваром / поваром, готовящим ее, но и балансом используемых ингредиентов.

.

Полное руководство по Сёю: японский соевый соус

Японский соевый соус, или сёю, является неотъемлемой частью японской кухни. Без этого соуса не было бы многих ваших любимых японских блюд.

Но знаете ли вы, что соевый соус бывает разных вкусов, цветов и текстур?

Темный соленый соус, который можно найти на столе в японских ресторанах, используется чаще всего… но это лишь один из нескольких видов.

В этом полном руководстве вы узнаете все, что вам нужно знать о японском соевом соусе… от способа его приготовления до того, как его используют.Вы также узнаете об основных типах соевых соусов, представленных сегодня на рынке.

Хотите узнать больше? Давайте начнем. Мы начнем кулинарное приключение в древнем Китае.

Что такое японский соевый соус? - Краткая история

Китай

Соевый соус родился в Китае около 2500 лет назад.

Древние китайцы ферментировали и солили пищу, чтобы сохранить ее. При этом они ничего не потеряли.

Они заметили, что при ферментации паст можно использовать пасту в качестве консерванта.Цзян (ферментированная паста) также добавляла аромат их пище.

В то время соль стоила очень дорого, поэтому использование Цзяна сэкономило деньги. Цзян был приготовлен из ферментированного мяса, морепродуктов, овощей и злаков.

Зерно и бобы были самыми простыми продуктами питания в древнем Китае. Таким образом, производство цзян из этих двух продуктов шло очень быстрыми темпами.

Распространение буддизма привело к тому, что все больше людей стали придерживаться вегетарианской диеты. Еще более популярным стало использование сои и зерновых.

Япония

Буддийские монахи принесли процесс приготовления этой приправы на основе сои в Японию. Произошло это примерно в 7 веке.

К концу 13 века японцы усовершенствовали то, что они назвали сёю (醤 油). Они начали добавлять в сою равные части пшеницы. Они также стали намного дольше ферментировать соус.

С тех пор процесс пивоварения практически не изменился.

Китайцы vs.Японский соевый соус

Китайский и японский соевые соусы имеют два основных различия.

В рецептах для каждого типа соуса используются разные ингредиенты. Также они используют разные методы ферментации.

Ингредиенты

Японский соевый соус варится из равных частей обжаренной пшеницы и сои. В китайском соевом соусе в основном используется соя с небольшим количеством других зерен, например, пшеничной муки.

Ферментация

Японский соевый соус ферментируется в течение нескольких месяцев, чтобы создать вкус и аромат, которые мы знаем и любим.Китайский соевый соус практически не ферментируется.

Чем меньше брожение, тем меньше вкус. Чтобы компенсировать недостаток вкуса, китайский соевый соус обычно содержит добавки… такие как сахар и глутамат натрия.

Результаты

Японский соевый соус слаще на вкус. Это более жидкая жидкость с более насыщенным естественным вкусом.

Китайский соевый соус гуще и соленее. Его больше используют для окрашивания пищи, чем для добавления аромата.

Японский соевый соус добавляет цвет и аромат.

Краткий обзор различных типов соевого соуса

Посмотрите это видео, в котором объясняются различные типы японского и китайского соевого соуса.

Как создается Сёю?

Японский сёю готовится одним из двух способов:

  1. Традиционный метод пивоварения - ферментация
  2. Химическая гидролизация - метод без пивоварения

Японский соевый соус готовится из соевых бобов, пшеницы, соли и воды .Это верно для обоих методов.

Давайте посмотрим, чем отличаются эти два метода:

Традиционный метод

Традиционный метод пивоварения состоит из трех основных этапов:

Производство коджи

Вареные соевые бобы и жареная пшеница смешиваются с плесенью кодзи. (разновидность грибка). Смесь оставляют в покое на четыре дня для создания сёю кодзи.

Ферментация

Кодзи сёю смешивают с водой и солевым раствором.Это создает пасту под названием мороми. Добавляются молочнокислые бактерии и дрожжи, способствующие дальнейшему брожению.

Мороми ферментируют от нескольких месяцев до нескольких лет. Как и вино, чем дольше, тем лучше (в общем, по крайней мере).

Прессование и рафинирование

По окончании ферментации мороми вдавливается между слоями ткани. В результате получается жидкость, известная как сырой соевый соус.

Сырой соевый соус затем осветляется. Во время этого процесса удаляются нефть и отложения.Соус пастеризуется, чтобы продлить срок хранения и отрегулировать вкус, цвет и аромат.

Теперь у вас есть соевый соус. Готовый соус разливается по бутылкам и продается.

Посмотрите это увлекательное видео. Он показывает вам, как сваренный соевый соус производится в Вакаяме:

Неповаренный метод

Незаваренный метод использует химические вещества для расщепления соевых белков. Брожение не происходит.

Этот процесс намного быстрее - он занимает дни, а не месяцы.

Результаты

Традиционно сваренный соевый соус получается прозрачным и похожим на бульон. Его химически произведенный кузен обычно довольно толстый.

Сваренный соевый соус предлагает прекрасный баланс вкуса и аромата. Несваренный соевый соус резче на вкус. Ему не хватает глубоких ароматов, которые появляются после месяцев брожения.

Как купить японский соевый соус

ifeelstock / Depositphotos.com

На что следует обратить внимание:

  • Покупайте натуральный соевый соус.Найдите на бутылке слово «заваренный». Избегайте соусов химического производства - ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны!
  • Если вы хотите купить только один вид соуса, купите лучший коикучи, который вы можете себе позволить. Коикучи - лучший универсальный соевый соус. Считается стандартом для приготовления пищи.
  • Старайтесь покупать соевый соус без добавок. Полностью натуральный соус придаст вам самый лучший и самый естественный вкус.
  • Рекомендую марки Kikkoman и Yamasa. Они всегда дают вам качественный товар по приемлемой цене.
  • Охладите бутылку после ее открытия. Благодаря этому соус будет дольше оставаться свежим.
  • Купите бутылку меньшего размера, если вы не планируете использовать много.

Лучшие из лучших: высочайшее качество Shoyu

Если вы ищете один из доступных японских соевых соусов высочайшего качества, вам нужно найти тот, который готовится традиционными методами. Подобно хорошему вину, приготовленный таким образом соевый соус также выдерживается годами и имеет совершенно другой вкус, чем другие продукты, производимые крупными компаниями.Посмотрите это видео о том, как производится сёю под брендом Yamaroku:

Их продукты можно купить на Amazon здесь: Японский соевый соус Yamaroku, выдержанный 4 года, Tsuru Bisiho

Или, если вы предпочитаете попробовать их соевое «цую», которое отлично подходит для приготовления бульонов или супов, ознакомьтесь с их продуктом Kiku Tsuyu здесь: Соевый соус Yamaroku, выдержанный 2 года с бульоном из бонито и водорослей Kiku Tsuyu

Для чего используется японский соевый соус?

Японский соевый соус усиливает вкус рецепта, не подавляя его.

Вот почему соевый соус присутствует в большинстве японских блюд.

Соевый соус Может использоваться для:

  • Добавление аромата к блюдам из мяса, морепродуктов и овощей
  • Приготовление супов и бульонов
  • Макание, как в суши или моти
  • Заправки для салатов, маринады, соусы и т.

Различные типы японского соевого соуса и их применение

Койкути («Темный»)

Сукияки

Коикучи - универсальный соус из региона Токио / Канто в Японии.

Изготовлен из равных частей сои и пшеницы. Это придает соусу хорошо сбалансированный вкус и аромат.

Несмотря на темный насыщенный цвет, коикучи не более соленый, чем усукути. На самом деле он гораздо менее соленый.

Если в рецепте используется соевый соус без указания типа, это почти всегда относится к коикучи. Коикучи составляет 80% соевого соуса, продаваемого в Японии.

Койкути часто используется в:
  • Нику джага (тушеное мясо и картофель)
  • Сукияки (жаркое в японском стиле)
  • Бури дайкон (тушеный редис дайкон и желтохвост)

Усукути Light »)

Nabeyaki Udon

Из-за добавления мирина (сладкого рисового вина) соевый соус usukuchi имеет более сладкий вкус, чем koikuchi.Его часто дополняют амазаке (сладкое саке) или ферментированный рис (комэ-кодзи).

Используйте этот соус вместо коикучи, если хотите сохранить естественный цвет ингредиентов. В противном случае мясо и овощи станут темнее.

Соевый соус Усукути светлый по цвету ... но без вкуса и натрия. На самом деле в нем больше соли, чем в коикучи.

Вы хотите использовать этот соус экономно. Из него получится отличный «секретный ингредиент» в ваших блюдах.

Усукути происходит из японского региона Кансай.Его часто используют в изысканной кухне Киото.

Усукути добавляет аромат в:
  • Удон (густой японский суп с лапшой)
  • Такикоми гохан (японский смешанный рис)
  • Тамагояки (японский омлет)

Тамари

Яки Онигириче

Тамари отличается от обычного соевого соуса ингредиентами и способом его приготовления. Это очень темный густой соус.

Коикучи использует равные части сои и пшеницы.Тамари варится только из небольшого количества пшеницы - или даже из ее совсем.

Благодаря этому уникальному рецепту тамари имеет более насыщенный цвет. Это дает более густую консистенцию и более насыщенный вкус.

В отличие от других видов соевого соуса, тамари является жидким побочным продуктом процесса приготовления пасты мисо.

Имя тамари означает «лужа». Это относится к тому, как он накапливается поверх мисо в процессе ферментации.

В основном используется в качестве соуса для макания суши и сашими.

Тамари тоже очень вкусный на:
  • Якитори (курица на гриле)
  • Яки-онигири (жареные рисовые шарики с соусом) - мой любимый!
  • Саба-ницукэ (скумбрия, тушенная в сладком и соленом соусе)

Сайсикоми сёю (соевый соус с добавками)

Сайсикоми сёю (соевый соус с добавками) во время ферментации использует соевый соус коикучи вместо рассола.

Этот необычный метод придает ему неповторимый вкус.Он родом из префектуры Ямагути в Японии.

Вы часто слышите, что это называется «дважды сваренный соевый соус». Двойное заваривание придает соусу более сладкий, насыщенный вкус с густой и липкой текстурой.

Несмотря на процесс двойного заваривания, он не такой соленый, как коикучи. Это делает его популярным соусом для макания.

Сиро Сёю (Прозрачный соевый соус)

Чаванмуси - японское несладкое яичное блюдо с заварным кремом

Сиро сёю происходит из префектуры Айти, как и усукути сёю.

И, как и усукути сёю, его используют в блюдах, где ингредиенты должны сохранять свой естественный цвет. Однако, в отличие от усукути сёю, он светлого цвета.

При производстве Тамари используется очень мало пшеницы и в основном сои. Широ сёю - противоположность. Пшеница используется с очень небольшим количеством сои.

Из-за пшеницы сиро сёю имеет сладость ... но с меньшим вкусом умами, чем коикучи.

Shiro Shoyu имеет прекрасный вкус:
  • Osuimono (прозрачный бульон с рыбой)
  • Chawanmushi (несладкий яичный заварной крем на пару)
  • Oden (японский зимний горячий горшок / рагу)

Попробуйте

Даши Сёю

Dashi shoyu - это смесь даси (кулинарный бульон из ламинарии и сушеной скумбрии), соевого соуса и мирина.Эти три приправы имеют прекрасный вкус, если их объединить в одну.

Даши сёю богата умами. Это более сладкая версия обычного соевого соуса. Это делает его универсальным ингредиентом для добавления во все виды японских блюд.

Обычно вы можете использовать даси сёю вместо соевого соуса для более мягкого, менее соленого вкуса.

Рекомендуемый бренд: Kamada Dashi Soy Sauce

Ponzu

Понзу по вкусу напоминает японский винегрет. Это цитрусовый терпкий соус из рисового уксуса, цитрусовых соков, соевого соуса, мирина и даси.

В Японии соки цитрусовых обычно получают из одного или нескольких из этих фруктов: юдзу, судачи и кабосу. Эти удивительно ароматные цитрусовые часто встречаются в японских блюдах.

Понзу в бутылках, продаваемый в американских магазинах, содержит сок лимона или лайма. Вкус немного менее тонкий, чем японская версия.

Понзу - отличный соус для макания сябу-сябу (горячее блюдо в японском стиле) или пельменей. Это также полезная и ароматная заправка для салатов и маринад.

Если вы хотите хорошее понзу из Японии, то соус Аджипон Понзу отлично подойдет.

Мэн Цую

Менцую - соус для макания или суповая основа. Его используют в блюдах из лапши, таких как соба и удон.

Он сделан из соевого соуса, саке, мирина, комбу (морские водоросли) и кацуобуси (сушеные хлопья скумбрии).

Менцую великолепно сочетается с тофу в блюде под названием хияякко. Он также отлично подходит для темпуры.

Менцую обычно выпускают в бутылках-концентратах. Вы хотите развести концентрат в соответствии с инструкциями на этикетке.

Есть тонны марки mentsuyu как в Америке, так и в Японии, но хорошим продуктом по цене является Kikkoman Hon Tsuyu из Японии.

Якинику Таре (Соус Якинику)

Якинику - это разновидность японского барбекю. Мясо, овощи, тофу и другие ингредиенты готовятся на гриле и опускаются в тару.

Типичная тара содержит соевый соус, мирин, саке, сахар, чеснок, фруктовый сок и семена кунжута. Вместе они образуют темный, густой сладкий соус.

Тара бывает разных типов.Все они обладают сладким вкусом и густой вязкой консистенцией.

Из тары получается восхитительный соус для окунания. Вы также можете добавить тару в блюда для жарки или использовать ее в качестве маринада для мяса и овощей.

Есть также множество брендов на выбор, но для более сильного соевого соуса с тарой якинику подойдет соус Эбара Якинику. Еще один популярный бренд из Японии - соус Джоджоен Якинику. Его готовят в популярной в Японии сети ресторанов якинику.

Подведем итоги нашего кулинарного приключения

Полистайте японскую кулинарную книгу.Вскоре вы откроете для себя большинство рецептов, в которых есть сёю (соевый соус).

Он невероятно распространен в японской кухне, и вы легко можете понять почему.

Shoyu усиливает натуральный вкус ингредиентов. Он придает любому блюду насыщенный вкус умами.

У вас так много разных соусов на выбор. У каждого свои качества и применения. Мир сёю богат и сложен, как и сама приправа.

Какие японские соевые соусы вы пробовали?

А на каких блюдах пробовали? Какой соус тебе больше всего нравится? Дайте нам знать об этом в комментариях.

Также дайте нам знать, если что-нибудь в статье пробуждает у вас аппетит. Есть ли соус, который вы еще не пробовали, но хотели бы? Какое блюдо хотите попробовать? Дайте нам знать.

Наконец, не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, которые любят японскую кухню. Они будут вам благодарны, как только попробуют некоторые из этих соусов!

.

Смотрите также