-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
К жирным продуктам подают соусы
Тестовое задание для технологов общественного питания на тему:Соусы
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Вариант № 1
1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
в) свиной жир;
г) комбижир.
г) комбижир.
3.К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65ºС;
б) 70º С
в) 80º С;
г) 85º С.
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус; в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино. б) соль, сахар, специи;
6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной стоматом»:
а) кубиками;
б) дольками;
в) соломкой;
г) кружочками.
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого;
б) красного;
в) молочного;
г) лукового.
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
б) без мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
г) холодной пассеровки.
10. По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
11. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Маринад овощной
а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон
в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана
2) Соус Луковый
а) соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
б) соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
в) соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
г) соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
12. Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
д) варка 30 минут;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
13. Определите, к какой группе относят соусы:
1) С мукой Соусы
2) Без муки
а) соус луковый
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая
14. Установите соответствие:
Дефекты соусов
Причины
1. Запах сырой муки и клейкость
2. Запах и вкус подгорелой муки
3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы
4. Запах и вкус сырого томата
5. Наличие комков заварившейся муки
6. Наличие темных крупинок и горького вкуса
а) слабый бульон
б) подгорелые овощи
в) мучную пассеровку развели очень горячим бульоном
г) томат плохо спассеровали
д) муку перепассеровали
е) муку не пассеровали
15.Подберите соусы к блюдам:
1) Соус красный основной
Блюда
2) Соус, сметанный с томатом
а) Сосиски отварные
б) Кабачки фаршированные
в) Голубцы
г) Рагу из овощей
д) Рыба жаренная
е) Бобовые с копченой грудинкой
ж) Зразы рубленные
з) Рулет картофельный
Тестовые задания по теме: «Технология приготовления соусов»
Вариант 2
1. Какие соусы используют для супов-пюре?
а) красные;
б) яично-масляные;
в) на уксусе;
г) белые.
2.Температура подачи горячих супов:
а) 75-80ºС;
б) 60-65ºС;
в) 80-85ºС;
г) 70-75ºС.
3.Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?
а) крахмал;
б) пассерованная мука;
в) желатин;
г) агар.
4. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;
в) бульон и красная мучная пассеровка;
г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.
5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
а) стерилизации;
б) защипывания;
в) бланширования;
г) процеживания.
6. Основные горячие соусы хранят:
а) от 3 до 4 ч;
б) от 1 до 2 ч;
в) от 2 до 3 ч;
г) от 4 до 5 ч.
7. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
а) средней густоты;
б) густые;
в) жидкие;
г) вязкие.
8. При подаче какого блюда используют маринад овощной с томатом?
а) баранина жареная;
б) биточки рубленые;
в) Рыба жареная;
г) птица отварная.
9.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?
а) белое вино;
б) паровой;
в) польский;
г) рассол.
10.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая;
б) жировая;
в) холодная;
г) красная.
11. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального?
а) белая пассеровка сметана, рыбный бульон;
б) белая пассеровка сметана, отвар;
в) белая пассеровка сметана, мясной бульон; г) белая пассеровка и сметана.
12. По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,
корнишоны.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
13.В соусном отделении организуют три технологические линии. Назовите их?
а) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для вспомогательных операций, для гарниров;
б) для варки бульонов; приготовления супов;
в) для тепловой обработки вторых горячих блюд; для варки супов, для приготовления гарниров, каш и соусов.
г) для варки бульонов; для приготовления гарниров, каш и соусов; для тепловой обработки вторых горячих блюд.
14. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Соус польский
а)яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
б)масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
г)масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2) Соус сметанный с луком
а)сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
б)сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
в)сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
г)сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп
15. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?
1) Соус луковый с горчицей
2) Соус польский
3) Соус паровой
4) Соус красный кисло-сладкий
5) Соус молочный сладкий
6) Соус абрикосовый
7) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
б) яблоки в тесте
в) сардельки
г) цветная капуста
д) отварная курица
е) пудинг
ж) тушеное мясо
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
1 вариант
1-в
2-б
3-б
4-г
5-б
6-в
7-а
8-а
9-в
10-в
11-1-б,2-в
12 -Б,а,г,и,д,в,з,е,ж.
13-1-а,г,д,е,ж.
2-б,в,з,и.
14-1-е,2-д,3-а,4-г,5-в,6-б
15-1-в,2-г,3-д,4-ж,5-е,6-б,7-а.
2 вариант
1-в
2-г
3-а
4-б
5-б
6-б
7-а
8-а;9-в;10-в;11-б;12-г;13-б;14-а;15-1-г,2-в
10 продуктов с высоким содержанием жира
Картофель фри - популярный выбор закуски или гарнира, особенно когда едят вне дома.
Однако средняя порция (5 унций или 139 грамм) обычно содержит около 427 калорий, что делает их высококалорийной пищей.
Большинство коммерческих картофелей фри также содержат большое количество жира и соли, что увеличивает риск переедания (24, 25, 26).
Более того, они часто сопровождают другую нездоровую пищу и обычно едят с соусами с высоким содержанием сахара, такими как кетчуп.
Это означает, что вы потребляете очень много калорий за один присест, что может привести к увеличению веса. Фактически, несколько исследований связывают употребление картофеля фри с набором веса (27, 28).
Как и картофель-фри, картофельные чипсы очень богаты жирами, рафинированными углеводами и солью.
Они также были связаны с увеличением веса в обсервационных исследованиях. Одно исследование даже показало, что они являются пищей, которая с наибольшей вероятностью вызывает увеличение веса (29).
Варка или запекание картофеля намного полезнее.
РЕЗЮМЕ Картофель фри и картофельные чипсы содержат очень много добавленных жиров, рафинированных углеводов и соли. Исследования связывают оба продукта с увеличением веса..
10 продуктов с высоким содержанием жира, которые на самом деле очень полезны
Цельные яйца раньше считались вредными для здоровья, потому что желтки содержат много холестерина и жиров.
Фактически, одно яйцо содержит 212 мг холестерина, что составляет 71% от рекомендуемой суточной нормы. Кроме того, 62% калорий в цельных яйцах приходится на жир (20).
Однако новые исследования показали, что холестерин в яйцах не влияет на холестерин в крови, по крайней мере, не у большинства людей (21).
У нас остался один из самых питательных продуктов на планете.
Целые яйца на самом деле содержат витаминов и минералов. Они содержат понемногу почти всех необходимых нам питательных веществ.
Они даже содержат мощные антиоксиданты, защищающие глаза, и много холина, питательного вещества для мозга, которого 90% людей не получают в достаточном количестве (22, 23).
Яйца также полезны для похудания. Они очень полезны и содержат большое количество белка, самого важного питательного вещества для похудания (24).
Несмотря на высокое содержание жиров, люди, заменяющие зерновой завтрак яйцами, в конечном итоге потребляют меньше калорий и теряют вес (25, 26).
Лучшие яйца обогащены омега-3 или выращены на пастбище. Только не выбрасывайте желток, в нем содержатся почти все питательные вещества.
Итог:.Цельные яйца - одни из самых питательных продуктов на планете. Несмотря на высокое содержание жиров и холестерина, они невероятно питательны и полезны.
Соус | еда | Britannica
Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.
куриные крылышки и соус буйвола Куриные крылышки, покрытые соусом буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом. Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica) Подробнее по этой теме
готовые замороженные продукты: Соус
Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...
Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, сок из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы становятся более густыми за счет добавления панировочных сухарей.
Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, представляющие собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.
Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для Beurre Blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.
Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодняМасляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.
Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda - это необработанная смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.
сальса Мексиканская сальса круда . © Маргарет Стюарт / Shutterstock.com Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.
Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.
.
