Добавить на Яндекс

Хлеб из рисовой муки без дрожжей


5 рецептов приготовления хлеба без глютена

Рада вас приветствовать, уважаемые читатели блога! Сейчас часто видишь безглютеновый хлеб, который продаётся в отделах диетического питания. Для такой выпечки используют не содержащую клейковину муку: кукурузную, гречневую, рисовую и льняную. Также этого вещества лишены любые отруби, в том числе и пшеничные. Но покупной стоит хлеб в разы дороже обычного. Хотя его легко приготовить в домашних условиях.

Глютен – это клейковина, которая содержится в пшеничной и ржаной муке. Точнее, это растительный белок, создающий вязкость клейковины. Хлеб без глютена подходит тем, у кого непереносимость этого белка и кто просто придерживается безглютеновой диеты.

При выпечке хлебный мякиш получается более плотным, чем в традиционном варианте, и не так хорошо поднимается. Но не менее вкусным и питательным, и уж точно более полезным. Вкус будет зависеть от выбранного вида муки. В отдельных статьях я делилась рецептами кукурузного хлеба и амарантового. В магазине можете купить уже готовую безглютеновую смесь для хлеба. Или экспериментируйте, смешивая разные виды.

Рисовый хлеб без глютена, приготовленный без дрожжей в духовке

Мне очень нравится эта вкусная и полезная выпечка – отлично заменяет белый хлеб и достаточно быстро готовится. Мякиш получается плотный, чуть влажноватый, а корочка хрустящая 🙂 И аромат от пряностей стоит просто непередаваемый! На следующий день он становится ещё вкуснее. Такое количество ингредиентов оптимально для формы 16,5×9 см.

Подготовьте для рецепта:

  • 170-200 мл ряженки;
  • 170 г рисовой муки;
  • 2 ст.л. кукурузного крахмала;
  • 10 г сливочного масла;
  • 1 яйцо;
  • 1,5 ч.л. разрыхлителя;
  • щепотку сушеного укропа;
  • ¼ ч.л. приправы «Итальянские травы»;
  • щепотку соли.

Приступайте к приготовлению:

1. Смешайте в миске ряженку с мукой. Вымесите массу до однородного состояния. Миску накройте крышкой и оставьте на 1-2 часа. Мука разбухнет и тесто станет более эластичным. Если нет времени, пеките сразу.

Вместо рисовой, вы можете испечь из кукурузной муки. А ряженку заменить кефиром.

2. Размягчите сливочное масло и смешайте его с тестом. Всыпьте соль с крахмалом, сушеный укроп и приправу. Хорошенько перемешайте все ингредиенты.

3. Немного взболтайте яйцо и введите его в тесто. Смотрите на консистенцию: масса должна стать средней густоты, стекать с лопатки лентой. Добавьте разрыхлитель и перемешайте.

4. Форму для выпечки смажьте маслом. Влейте тесто и немного встряхните форму, чтобы вышел воздух. Духовку разогрейте до 175ºС и выпекайте хлеб 40-50 минут.

Готовую булку извлеките из формы и поместите на решетку до полного остывания. Храните его в холодильнике, завернув в пергамент. Рекомендую намазать на кусочек арахисовую пасту. Отличная замена сладкому варенью и очень полезно! Как приготовить арахисовую пасту, я пошагово описала в другой статье.

Безглютеновый хлеб – рецепт для хлебопечки из безглютеновой муки

Готовить в хлебопечке одно удовольствие! Пока вы занимаетесь своими делами, она вымесит и выстоит тесто, и сама пропечет. От вас требуется только засыпать ингредиенты и желательно, чтобы все они были комнатной температуры. Вместо безглютеновой смеси можно взять рисовую муку.

Необходимые продукты:

  • 340 мл молока;
  • 500 г безглютеновой смеси для хлеба «Гарнец»;
  • 10 г сухих дрожжей;
  • 2 ¼ ст.л. сахара;
  • 2 яйца;
  • 5 ½ ст.л. подсолнечного масла;
  • 1 ¼ ч.л. морской соли.

Как сделать:

1. Молоко подогрейте до тёплого состояния. В хлебопечку разбейте 2 яйца, добавьте молоко, сахар и соль.

2. Влейте подсолнечное масло и всыпьте муку. В последнюю очередь добавьте сухие дрожжи.

3. Выберите на хлебопечке программу для безглютенового хлеба или для быстрой выпечки, время – 1 час 20 минут. Во время замеса проследите, чтобы мука не оставалась на стенках чаши. При необходимости, аккуратно отделите её лопаткой.

Выпечка получается воздушной, пористой и очень лёгкой. Приятного аппетита!

Как приготовить безглютеновый хлеб из зеленой гречки на закваске?

Оказывается, хлеб не сложно приготовить даже из цельных злаков. Как это сделать подробно описано в рецепте. В тёплое время года для замачивания будет достаточно 6-7 часов, для подъёма теста – 10 часов. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму 18×7 см.

Ингредиенты:

  • 120 мл воды;
  • 100 г бурого риса;
  • 100 г зелёной гречки;
  • 1 ст.л. рассола от квашеной капусты;
  • 10 ягод изюма;
  • ¼ ч.л. гималайской соли;
  • ¼ ч.л. соды;
  • куркума молотая;
  • базилик ,тмин;
  • ½ стакана семечек тыквы;
  • белый и чёрный кунжут для обсыпки;
  • оливковое масло для смазывания формы.

Пошаговая инструкция с фото:

1. Рис заранее промойте и просушите. Затем перемелите в кофемолке в муку.

2. Залейте муку из риса 120 мл холодной воды. Накройте миску тканью и оставьте замачиваться на 10-12 часов, или на ночь, при комнатной температуре.

3. Промойте зелёную гречку. Залейте её чистой водой, накройте и поставьте замачиваться так же на 10-12 часов, но в холодильник. Из-за активных процессов ферментации, при комнатной температуре она может закиснуть.

4. С гречки слейте воду и промойте. Перемешайте рисовую муку. Соедините их вместе, добавьте рассол от квашеной капусты, промытый изюм, соль. Возьмите по щепотке куркумы, тмина и базилика.

5. При помощи блендера доведите массу до кашеобразного состояния. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре ещё на 24 часа. Тесто готово, когда немного поднялось и приобрело пористую текстуру.

6. Введите в тесто соду. При желании, можно обойтись и без неё. Всыпьте и равномерно распределите по тесту семечки тыквы.

7. Форму смажьте оливковым маслом и обильно присыпьте кунжутом. Выложите и разровняйте тесто. Сверху тоже присыпьте кунжутом. Выпекайте около 40-50 минут при 180ºС. Хлеб готов, когда появится румяная корочка.

Выпечка получается очень вкусной и ароматной, с хрустящей корочкой 🙂

Рецепт приготовления домашнего безглютенового хлеба в мультиварке

Выпечка по этому рецепту – просто кладезь клетчатки! Она подойдёт даже для тех, кто находится на диете по Дюкану. На вид мякиш получается, как серый хлеб. Он весьма вкусный и сытный. Выпекать так же можно и в духовке, и в хлебопечке.

Вам понадобится:

  • 200 мл кефира 1%;
  • 8 ст.л. овсяных отрубей;
  • 4 ст.л. пшеничных отрубей;
  • 4 ст.л. льняной муки;
  • 1 яйцо;
  • 90 г обезжиренного мягкого творога;
  • 1 ч.л. соды;
  • ½ ч.л. соли;
  • кунжут для обсыпки;
  • растительное масло для смазки.

Этапы готовки:

1. В миску влейте кефир комнатной температуры и добавьте соду. Всыпьте овсяные отруби и добавьте творог. Тщательно разомните массу до однородности при помощи картофелемялки. Посолите и снова перемешайте.

2. Теперь всыпьте пшеничные отруби и льняную муку. Разбейте в массу яйцо и вымесите тесто.

3. Чашу мультиварки смажьте маслом, выложите тесто. Разровняйте его ложкой или смоченными в воде руками. Присыпьте кунжутом. Установите режим «Выпечка» на 40 минут.

4. После окончания программы переверните хлеб и включите режим «Выпечка» ещё на 10-15 минут.

Полностью остудите и подавайте. Это очень вкусно!

Как испечь кукурузный хлеб без глютена в домашних условиях?

Румяный ароматный хлебушек, аппетитного желтого цвета. Пропекается просто прекрасно. Кукурузную муку выбирайте только мелкого помола. Кокосовое масло заменяется на любое другое.

Для рецепта возьмите:

  • 1 стакан кефира;
  • 1 ½ стакана кукурузной муки;
  • ¼ стакана рисовой муки;
  • 3 яйца;
  • 3 ст.л. кокосового масла;
  • 1 ч.л. соды;
  • 1 ч.л. соли.

Начинайте приготовление:

1. Смешайте кукурузную и рисовую муку, добавьте соду.

2. В отдельную посуду разбейте яйца и взболтайте их вилкой. Влейте стакан кефира и смешайте. Добавьте кокосовое масло и соль.

3. Соедините сухую и жидкую смеси, должна получиться густоватая однородная масса.

4. Выложите тесто в смазанную маслом форму для выпечки. Отправьте в духовку на 30 минут при температуре 180ºС.

Готовый хлебушек извлеките из формы и остудите на решетке. Он прекрасно подойдёт и к чаю, и к горячим блюдам.

Если вы не понаслышке знаете, что это такое безглютеновый хлеб и отдаете предпочтение именно ему, эта подборка станет для вас особенно полезной. В ней описаны разнообразные рецепты, как сделать такой хлеб дома: дрожжевой и бездрожжевой, с использованием яиц и без. Теперь вкусный и полезный хлеб будет ежедневно присутствовать на вашем столе. Обязательно поделитесь страничкой с друзьями и приходите за новыми кулинарными открытиями. Всем пока-пока!

С уважением, Ольга Сологуб

takioki.life

Как приготовить закваску для хлеба без глютена с рисовой мукой

Привет, друзья! Сегодня я хочу познакомить вас с уникальной в своём роде вещью — безглютеновой закваской для хлеба. Недавно, с приходом зож, началось повальное увлечение выпечкой хлеба на закваске (ржаной, правда), что очень радует, конечно! И поэтому последние полгода меня волновал вопрос, реально ли вырастить закваску на муке без глютена? Оказалось, реально.

Для начала давайте разберёмся, что такое закваска и зачем она вообще нужна.

Фактически, закваска — это ферментированная мука, смешанная с водой. Обычно её делают на ржаной муке, но бывает и на пшеничной, и на пшённой. Поговаривают даже, что самый традиционный хлеб наши предки пекли именно на пшённой муке, то есть — безглютеновой. Этот рецепт я пока ищу.

Закваска в дрожжевой выпечке успешно заменяет дрожжи. Выходит, что закваска — это выращенные собственными руками «здоровые» дрожжи, поскольку ферментированные продукты очень полезны для микробиоты нашего кишечника.

Ещё один плюс закваски в том, что она может жить в вашем холодильнике довольно долго, то есть при желании что-то испечь бежать в магазин не нужно. Однако, здесь же кроется и сложность: выращенная один раз закваска требует за собой еженедельного ухода и предварительной подготовки перед выпечкой чего угодно. Тем не менее, закваска действительно лучше влияет на наш кишечник, поэтому я считаю её незаменимой вещью  в хозяйстве, если вы так и не научились жить без дрожжевой выпечки.

А теперь про знакомство. Когда я только пришла в мир без глютена, большую помощь мне оказала Ирина Бэйкер и её сайт https://rusamdiet.org/.  На нём публикуется невероятное количество удивительных рецептов (нет, Ирина Бэйкер не просила меня о рекламе, я действительно очень рекомендую этот сайт всем, кто только начинает разбираться в вопросах безглютеново-безказеиновой диеты), в том числе, там же есть и рецепт выращивания рисовой закваски.

Я же хочу поделиться с вами тем, как я выращивала свою закваску — с маленьким изменением пропорций муки/воды.

Итак, в оригинальном рецепте соотношение муки и воды идёт 1:1. Когда я попробовала сделать смесь в таких пропорциях, она показалась мне слишком тугой, мука плохо вмешивалась в воду. И я решила добавить ещё пару капель воды. В итоге у меня всё отлично получилось с первого раза. Рассказываю принцип:

  1. Смешать 55 гр воды комнатной температуры и 50 граммов рисовой муки. Смешивать лучше деревянной ложкой. Это будет наш стартер. В него кладём 6 изюминок (автор предлагает вариант с капустным листом).
  2. Выложить стартер в большую банку (минимум 1 л), т.к. потом мы будем «кормить» нашу закваску. Я не рассчитала объём, и последняя порция закваски у меня уже сильно убегала! Накрыть марлей, марлю привязать к горлу канцелярской резинкой, банку убрать в тёплое, непродуваемое место.
  3. Оставить так закваску на 12 часов. Через 12 часов снова смешать 53 г воды и 50 гр рисовой муки, перемешать деревянной ложкой и добавить к стартеру, всё вместе хорошо перемешать. Убрать в тёплое место, закрыв марлей, на 12 часов.
  4. Снова достать закваску, смешать уже 50 гр воды и 50 гр закваски, а потом вмешать эту смесь в нашу закваску. Влажности закваски хватит для того, чтобы перемешать равные порции муки и воды. Оставить на 12 часов в тёплом месте, закрыв марлей.
  5. Дальше мы продолжаем кормить закваску каждые 12 часов равным количеством муки и воды — по 50 гр, каждый раз убирая в тёплое место, накрыв марлей. Кормить, по задумке автора, можно в течение 5-7 дней. У меня, честно говоря, на всё ушло 4 дня.
  6. Как понять готова ли закваска? От неё будет идти яркий запах кислых дрожжей/кваса, а сама закваска будет наполнена пузырьками углекислого газа — они-то нам и нужны. На фото видно, как должна выглядеть готовая закваска.

Правда, готовить закваску очень просто? Правда. Важно, правда, и набраться терпения и внимательности, не забывать кормить своё детище. Мне в этом помогла простая напоминалка, потому что в водовороте дел забыть о том, что где-то в шкафу стоит закваска, очень легко. Зато, приготовив её один раз, вы сможете испечь не одну порцию хлеба или булочек!

greenmila.com

Безглютеновый хлеб: ингредиенты, рецепты приготовления

По некоторым причинам людям приходится придерживаться безглютеновой диеты. Наиболее часто это связано с заболеванием, при котором организму сложно перерабатывать белок. В последнее время безглютеновая диета обрела особую популярность среди приверженцев ограниченного потребления углеводов по методу Дюкана.

Вообще устранение клейковины из питания оправдано только по медицинским показаниям. Тем не менее такие диеты способствуют быстрому похудению. Вот люди и ищут безглютеновые способы борьбы с лишним весом.

Какие продукты под запретом при безглютеновой диете?

Это продукты из зерновых культур: овес, пшеница, рожь, ячмень. Особенно аккуратно нужно относиться к хлебу, крупам, макаронам, манке, которые содержат глютен. Нельзя использовать даже солод. Необходимо подчеркнуть, что даже продукты, в которых на первый взгляд нет зерновых, очень часто могут содержать этот белок. Например, это могут быть соусы, конфеты, мясные блюда, консервы, молочные продукты и напитки. Поэтому очень важно читать этикетки и приобретать только безглютеновые ингредиенты.

Какие зерновые можно употреблять на диете?

Есть такие зерновые продукты, в которых нет глютена, а это означает, что их вполне можно есть. Спокойно можно употреблять гречку, кукурузу, рис, просо, амарант, а также все бобовые.

Соблюдение диеты – это нелегкое занятие. Оно требует постоянного внимания, дополнительных знаний, а также финансовых затрат. Многие безглютеновые продукты намного дороже аналогов, содержащих этот белок.

Безглютеновый хлеб на диете

Понятное дело, что если вы на диете, то от многих продуктов придется отказаться. Особой проблемой является хлеб. Как показывает опыт, люди часто скучают именно по этому продукту. В магазинах продается безглютеновый хлеб, но он, к сожалению, сухой и совершенно безвкусный.

В общем-то он никого не прельщает. Более того, он содержит приличную порцию консервантов, чтобы сохранялась свежесть продукта. Но из этой ситуации есть выход. Можно самостоятельно приготовить в домашних условиях безглютеновый хлеб. Рецепты мы приведем в статье.

Безглютеновая мука

Многим наверняка будет интересно поэкспериментировать с безглютеновой мукой и попробовать выпечку на ее основе. Если ваша диета вызвана исключительно желанием похудеть, то можно просто выпекать домашний диетический хлебушек. Но если все-таки диета вызвана заболеванием, то вам необходимо полностью исключить все продукты, которые содержат ржаную и пшеничную муку. В этом вам поможет безглютеновый хлеб, рецепты которого основаны на использовании специальной смеси. Эта мука не такая привычная для нас. Тесто из нее сложнее поднимается, а изделия получаются более мелкие и не такие пушистые. Однако безглютеновый хлеб очень полезен, и в данном случае это самый главный аргумент.

Советы по приготовлению

Безглютеновый хлеб получается компактным, сбитым и очень хрустящим. В нем много семян, и мякоть напоминает изделия на закваске (он влажный и плотный). Это достаточно вкусно.

Хотим дать несколько советов относительно того, как приготовить безглютеновый хлеб:

  • Такая мука требует намного большее количество жидкости, нежели продукт с клейковиной.
  • Хлеб быстро засыхает, поэтому нарезать его кусочками нужно по мере необходимости.
  • Тесто получается очень липким, но совершенно не держит форму, а потому его надо печь только в формочке.
  • Кукурузная мука может заменяться картофельным крахмалом, тогда выпечка получается более пышной.

Ингредиенты для безглютенового гречневого хлеба с рисовой и кукурузной мукой

Есть разные безглютеновые рецепты. Мы хотим привести вам некоторые из них. Начнем с рецепта приготовления хлеба.

Ингредиенты:

  • Мука гречневая – 250 г.
  • Мука кукурузная – 100 г.
  • Мука рисовая – 150 грамм.
  • Дрожжи (быстрые сухие) – 8 г.
  • Половина стакана семян тыквы.
  • Льняное семя – две ст. л.
  • Столовая ложка сахара.
  • Столовая ложка соли.
  • Вода – 0,5-0,6 л.

Рецепт хлеба

Давайте разберемся, как же приготовить безглютеновый хлеб в духовке. Сначала нужно смешать все сухие компоненты. Муку лучше предварительно просеять, чтобы она насытилась кислородом. Далее в посуду с ингредиентами необходимо влить 500 мл воды. В случае необходимости можно будет добавить еще пятьдесят миллилитров (если тесто не будет замешиваться). Точные пропорции сложно указать, поскольку неизвестно, какой влажности будет ваша мука, а от этого напрямую зависит количество воды.

Далее нужно перемешать всю смесь самым тщательным образом, чтобы вышла однородная масса без комочков. Теперь можно поставить массу в теплое место, чтобы она подросла в объеме (вам понадобится примерно сорок минут).

Далее застилаем форму для выпечки пергаментом. Можно дополнительно намазать ее и маслом, чтобы было проще извлекать хлеб, но это не обязательно. Тесто кладем в форму и повторно ставим на расстойку еще на полчаса. Затем разогреваем духовку до двухсот двадцати градусов и отправляем туда наш хлеб. Выпекать нужно примерно пятьдесят минут. Если верхняя часть слишком быстро зарумянилась, то можно ее прикрыть фольгой.

Теперь хлеб следует достать из формы и выпекать его еще минут десять. Готовая выпечка будет издавать пустой звук при постукивании по дну. Хлеб охлаждать нужно на решеточке.

Можно ли вносить изменения в рецепт?

Готовя безглютеновый хлеб, можно корректировать рецептуру. Например, частично кукурузную муку можно заменить крахмалом (60 грамм). Можно добавлять чайную ложечку семян подсолнуха, солода, меда или же безглютеновой овсянки.

Кстати, кукурузную муку можно заменить кукурузным крахмалом. Готовый хлеб будет иметь улучшенную структуру, а тесто будет быстрее расти. Вообще в рецепте рисовую муку можно заменять любым крахмалом: кукурузным, картофельным.

Можно приготовить замечательный хлеб с травами. Он получается очень вкусным, как для безглютенового продукта. Такая выпечка понравится даже деткам.

Ингредиенты:

  • Кукурузная мука – 0,5 кг.
  • Сухие (можно и свежие) прованские травы – 2 ст. л.
  • Сахар – 2 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л.
  • Молоко (можно брать воду) – 630 мл.
  • Сухие дрожжи – 2 ч. л.
  • Молотое семя льна – 80 г.

В кастрюле разогреваем молоко, добавляя сахар и дрожжи. Далее добавляем муку, травы, молотое семя льна, соль. Вымешиваем тесто. Оно должно загустеть. Тесто должно постоять и подняться (примерно сорок пять минут).

Затем тесто нужно еще раз замесить. При необходимости можно добавить несколько ложек воды. Формируем из теста шарик и оставляем подниматься еще на полчаса.

Духовку разогреваем до двухсот двадцати градусов. Противень застилаем пергаментом, кладем на него колобок из теста и ставим в духовку. Хлеб выпекается около часа. Охлаждаем его на решетке. Вообще, такой выпечке нужно постоять пару часов, после чего она приобретет замечательный вкус.

Рисовый хлеб

Можно также приготовить хлеб из рисовой муки и банана. Конечно, это будет не совсем обычное изделие, поскольку оно не сможет так расти, как выпечка из пшеничной муки. Готовый хлеб будет достаточно компактным и сухим.

Ингредиенты:

  • Дрожжи (компактные сухие) – 2 ч. л.
  • Мука рисовая – 400 г.
  • Отварной рис (рассыпчатый) – 150 г.
  • Теплая вода (соленая) – 300 мл.
  • Банан – 3 шт.

Очищенные бананы разминаются вилкой. Добавляется рис, мука, вода, соль и дрожжи. Далее замешивается тесто и в готовом виде помещается в форму для выпекания с пергаментом. Сверху массу закрываем пакетом, она должна постоять около часа на расстойке. Затем можно переходить к выпеканию. Процесс займет сорок минут.

Закваска

Для приготовления безглютенового хлеба можно воспользоваться закваской. Приготовить ее можно из кукурузного крахмала, залив его четырьмя с ложками (столовыми) воды и добавив по чайной ложке сахара и лимонного сока. Смесь ставится в теплом месте. На следующий день закваску подкармливают несколькими ложками кукурузной муки с добавлением воды. Через несколько дней в смеси начнут появляться пузырьки. Закваска подкармливается пару раз в день.

Бездрожжевой хлеб

На основе закваски можно приготовить бездрожжевой безглютеновый хлеб. На полкилограмма муки вполне хватит одного стакана закваски. Когда раствора будет слишком много, отложите несколько ложек в чистую посуду и поставьте в холодильник. Они пригодятся для следующего раза.

Ингредиенты:

  • Безглютеновая смесь для выпечки – 450 грамм.
  • Вода – 1,5 стакана.
  • Кукурузная мука – 50 грамм.
  • Оливковое масло – 2 ст. л.
  • Соль – чайная ложка.

Можно выпекать безглютеновый хлеб в хлебопечке. Некоторые модели даже имеют специальную программу (выпечка безглютенового хлеба). Но даже если в вашей хлебопечке нет такого режима, не расстраивайтесь. Вполне подойдет программа для выпекания кекса.

Приготовление в хлебопечке вообще не составит никакого труда. В контейнер кладем все ингредиенты и добавляем воды. Далее начинается процесс замеса теста. По времени он займет пятнадцать минут. Еще час тесто будет подниматься. Готовиться выпечка будет сорок пять минут. Вообще, хлебопечка значительно облегчает задачу. Готовить в ней безглютеновые продукты достаточно просто.

Приготовление хлеба в мультиварке

Есть еще один вариант приготовления диетической выпечки. Можно приготовить безглютеновый хлеб в мультиварке. Это достаточно удобный способ.

Ингредиенты:

  • Мука рисовая – 300 г.
  • Дрожжи сухие – 2 ч. л.
  • Одно куриное яйцо.
  • 200 мл воды.
  • Соль – чайная ложка.
  • Чайная ложка растительного масла.

Сначала нужно приготовить опару. Для этого смешаем 125 мл теплого молока или воды с сахаром и дрожжами. Нужно все перемешать и дать настояться, пока масса не станет подниматься. В эмалированной посуде смешаем муку с яйцом, добавим дрожжевую заготовку. Дольем в тесто воды и перемешаем все до однородного состояния. Тесто должно иметь консистенцию сметаны.

Чашу мультиварки обязательно нужно смазать растительным маслом. Затем в нее нальем тесто и выровняем поверхность ложкой. Саму чашу закроем и поставим в мультиварку. В таком состоянии относительного вакуума тесто должно подняться. В течение часа оно вдовое увеличится.

Готовится хлеб в мультиварке на любой подходящей программе, например, в режиме для выпечки. Горячим его не стоит извлекать, нужно подождать минут десять, пока края не отстанут от стенок печи. Рисовый безглютеновый хлеб очень вкусен с молоком.

Безглютеновые смеси

Люди, сидящие на диете, вынуждены употреблять безглютеновые продукты. Они продаются в магазинах. Конечно, их не так много, как других, но при желании можно найти. Хлеб и выпечку можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Как вы могли убедиться, рецептов есть достаточно. Для приготовления можно пользоваться специальными продуктами, чтобы не покупать ингредиенты по отдельности. Так в продаже имеется безглютеновая смесь для хлеба. Такой продукт не содержит лактозы, пшеницы и глютена, но могут присутствовать соевые компоненты.

Используя безглютеновые смеси для выпечки, можно приготовить булочки, пиццу, хлеб. Сам процесс немного упрощается. Не нужно смешивать разные компоненты (муку, крахмал). Но есть один недостаток: безглютеновые продукты дороговато стоят. Но зато их ассортимент достаточно разнообразен, что важно для людей, которые не переносят глютен.

Каши для сторонников диеты

Те люди, которые придерживаются диеты, могут употреблять безглютеновые каши. Такие продукты выпускаются не только для малышей. Производители в своем ассортименте предлагают рисовые, гречневые, овсяные безглютеновые каши. Так что при желании можно попробовать подобную продукцию. Возможно, она вам придется по вкусу. Кроме того, каши быстры в приготовлении и при совсем жесткой диете могут стать оптимальным вариантом для питания.

fb.ru

Хлеб без глютена в хлебопечке: краш курс

Вот уже несколько месяцев  (два) я сознательно избегаю продуктов с глютеном. Врач дала мне направление на анализ крови на антитела IgA к трансглютаминазе, но анализ был отрицательный. Так что она мне не поверила, что  у меня есть непереносимость, но сказала "Чем бы дитя не тешилось Вообще у вас целиакии нет, но если вам очень хочется, вы можете исключить глютен из диеты". Я её ткнула носом в статью про нецелиакальную непереносимость глютена, но она пожала плечами. У меня была идея сделать слепой двойной тест на выборке из одной меня на глютен, но влом, если честно. Я и так по себе вижу, что если даже съем немного соевого соуса, в котором муки кот наплакал, то потом несколько дней меня словно режут поперёк тупой пилой изнутри. А когда мы вернулись из Италии, где от души наелись пиццы и пасты, я несколько недель корчилась в муках.

Поначалу мне было ужасно голодно без хлеба, поэтому я без перерыва пекла печеньки, кексы и пироги без глютена. Они отлично получаются из миндальной муки, которая, к тому же, богата полезными веществами. Но очень дорогая. Сама дешёвая мука без глютена - рисовая. Из неё тоже можно печь. Она почти не содержит питательных веществ и у неё высокий гликемический индекс, что для меня тоже не айс. И от сладкого меня начало мутить под конец. Мне нужно было что-то, на что намазать паштеты и осетровую икру из баклажанов. Я покупала время от времени хлеб без глютена в магазине. Из всех опробованных мной марок единственно съедобная - Schär, и она же самая дорогая. Когда меня задушила жаба, я стала пытаться печь сама. Первые робкие попытки сделать хлеб без глютена давали малосъедобный результат. Тем более, что я в панике исключила из рациона так же и дрожжи. А на одной соде получаются только кексы. Сейчас хлеб получается настолько вкусный, что его иногда ест даже JY.

Итак, делюсь ценным знанием. Поскольку пост длинный, я его разделила на несколько категорий, вы можете читать только нужное.

Хлебопечка
Я готовлю хлеб в хлебопечке, потому что тесто из безглютеновой муки гораздо более липкое, чем пшеничное, да я и в принципе не фанат вымешивать тесто руками. А хлебопечка сама замешала, сама испекла. И не надо мыть лишнюю  посуду. Купила на leboncoin почти новую хлебопечку за 30 евро с режимом "без глютена", но он, по большому счёту, не нужен. Лучше купить программируемую хлебопечку, но можно даже самую простую, в которой есть режимы "замес теста" и "печь".  По идее, по тем же рецептам можно печь и в духовке.

Самое главное в хлебопечке: ВСТАВИТЬ ЛОПАТКУ ДО ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ!* Замешать тесто полчаса (у меня программа называется "тесто для пиццы"). Потом дать ему расстояться при комнатной температуре, пока не поднимется примерно раза в два - максимум до половины ведёрка. До высоты ведёрка оно не поднимется, потому что безглютеновое тесто поднимается хуже пшеничного. В зависимости от погодных условий на вашей кухне, это может занять от часа до трёх. И потом поставить выпекаться на час или два (у меня программа называется "печь"). Время выпекания зависит от влажности теста, и это одна из технических проблем, в которых я пока не очень разобралась. У меня сейчас тесто по густоте примерно такое:

Результат, имхо, получается суховатый:

Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Кофемолка
В принципе, все виды муки без глютена можно купить в готовом виде. Но иногда получается дешевле или проще смолоть продукты в кофемолке. Например, семена подсолнечника, сухой нут/горох, пшено можно купить почти повсюду, а за мукой из них уже придётся побегать. А семена льна гораздо более клейкие, если их размолоть перед самым приготовлением. Поэтому я докупила ещё и кофемолку.

Ингредиенты
Вот это самое интересное. В интернете можно найти множество рецептов, количество ингредиентов в которых может легко доходить до двадцати. Первые время я открывала эти рецепты, медитировала и закрывала обратно. На самом деле, простейший хлеб можно испечь из шести базовых ингредиентов:
1) вода - 350 грамм
2) оливковое масло - столовая ложка
3) сухие дрожжи - пакетик
4) рисовая мука - 300 грамм
5) крахмал (картофельный, кукурузный, тапиоковый - на выбор или в смеси) - 150 грамм
6) соль - 1 чайная ложка

Ингредиенты указаны в порядке, в котором их нужно класть в хлебопечку. В моей хлебопечке сначала добавляются все жидкие компоненты, потом сухие. Самое главное в хлебопечке: ВСТАВИТЬ ЛОПАТКУ ДО ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ!* Если дрожжи не сухие, их советуют класть в ямку, сделанную в центре муки. Соль положить как можно дальше, лучше в угол, чтобы не мешала дрожжам поначалу. Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Соотношение воды и муки - сложный вопрос. Когда я пыталась класть больше воды, хлеб получался очень влажный, приходилось досушивать его в тостере. Зато он было клейкий. Когда я клала меньше воды, хлеб всё равно не до конца пропекался внутри, даже за два часа выпекания. Но вдобавок он сильно крошился и его было трудно есть. Этот вопрос каждый должен решить для себя сам путем проб и ошибок.

Оливковое масло нужно для гладкости теста, и чтобы оно не прилипало к форме.

Про муку - отдельный раздел.

Дрожжи нужны для пузырчатости теста. Я пыталась готовить без них - на соде или яйцах, но хлеб получался очень плотный и тяжёлый и с трудом жевался. Есть ещё вариант вырастить дрожжи, если вы не доверяете покупным. Подробнее - в разделе "Закваска".

Крахмал добавляется для воздушности и рыхлости теста. В разных источниках советуют класть его столько же, скольки муки, или вполовину. Я выбрала для себя вариант 2 к 1 - 300 грамм муки, 150 грамм крахмала. Вроде бы тапиоковый крахмал самый полезный, не знаю, почему. Картофельный - самый дешёвый. Я готовила на разных, вкус один и тот же.

Соль - пишут, что необходимый игредиент для остановки роста дрожжей. Я её добавляю для вкуса, даже иногда две ложки, потому что в безглютеновом хлебе нет такой проблемы, как "слишком поднявшееся тесто". Я думаю попробовать добавлять её в самый последний момент размешивания, чтобы дрожжи работали дольше, и хлеб поднялся больше.

Мука
Рисовая мука мало того, что сама дешёвая, так ещё и самая нейтральная. У неё нет никакого ярко выраженного вкуса. Часть рисовой муки можно заменить другой, чтобы получить разный вкус хлеба.
Если положить совсем чуть-чуть гречневой муки - грамм 50 - то хлеб будет тёмного цвета и по вкусу похож на ржаной или цельнозерновой. Гречка почти не чувствуется. Если больше, то сильный вкус гречки, и мне такой хлеб не нравится.
Очень понравилась пшённая мука. И она полезная. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
Кукурузная неплохо время от времени, но она быстро приедается. К тому же, в ней мало полезных вещества. Она недорогая, можно добавить чуть-чуть. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
Мука сорго мне не понравилась совсем. Придаёт хлебу жёлтый цвет.
От муки молотых тыквенных семечек смешанные чувства. Если положить чуть-чуть (50 грамм) - то ок. Если больше, то очень странный вкус. Придаёт хлебу тёмный цвет.
Из миндальной муки я пыталась делать несладкие английские маффины. Мне не понравилось. Из неё отличные десерты, но в хлебе у неё слишком яркий ореховый вкус.
У покупного хлеба из каштановой муки был неплохой вкус. Я, наверное, положила слишком много в самодельный хлеб, и мне не понравилось.
Из кокосовой муки я делала только десерты. С ней надо быть очень осторожной, потому что она всасывает воду, как губка. Если недоложить воды, то изделия получаются такими сухими, что их трудно проглотить.
Льняная мука очень вязкая, и сама по себе не может быть использована для готовки. Её нужно добавлять как связующий агент.

Моя любимая смесь: рисовая/пшенная мука для белого хлеба и рисовая/гречневая мука для тёмного хлеба.

Ещё куча муки, которой я пока не пробовала. Мне кажется разумной нутовая мука, тем более, что я очень люблю все фасолевые. В ней много белка и минералов. Думаю купить сухой нут и смолоть на кофемолке. К соевой муке отношусь с подозрением. Муку амаранта не пробовала, и не попадалась. У кинвы специфичный вкус, подозреваю, что у муки тоже. Возможно, надо класть умеренно.

Часто в рецептах можно встретить рекомендацию просеивать муку, чтобы в ней было больше кислорода, который вроде как нужен дрожжам. Я не заметила разницы, если я бухаю муку стаканом в хлебопечку или сначала пропускаю через сито. Имхо, хлебопечка так долго и тщательно замешивает, что в тесте полно кислорода.

Клейкие вещества - замена глютена
Пшеничная мука очень клейкая, что не скажешь про муку без глютена. Поэтому если приготовить хлеб из тех базовых игредиентов. что я привела, он будет очень рассыпаться при нарезании и поедании на крошки. Чтобы этого избежать, в рецепты добавляется куча разных экзотических и не очень продуктов.

Семена льна - самое простое. Можно их купить так же уже в виде муки. Я размалываю на кофемолке. Немного, грамм 25, максимум 50. Залить водой, дать постоять, получается кашица. Вычесть из общего веса муки и воды использованное количество муки и воды.

Семена чиа - уже более экзотично. Их можно размолоть, а можно так бабахнуть. Тоже лучше замочить заранее.

Можно добавить яйца, но я не добавляю.

Гуаровая камедь. Работает на отлично. Тесто клейкое, похожее на пшеничное. Но меня это насторожило. Не тот же это глютен, только в профиль?

Ксантановая камедь. То же.

Камедь рожкового дерева - не пробовала.

Шелуха семян подорожника - не пробовала. Вроде клетчатка должна разбухать и склеивать.

Яблочная клетчатка. Натирала яблоко на комбайне. Склеило чуть-чуть.

Овощная клетчатка. Так же для увеличения вязкости во многих рецептах советуют добавить тёртые овощи - цуккини, морковь, тыкву, сельдерей. Поскольку я часто жму овощной сок, у меня остаётся много жмыха. Не знаю, остаётся ли в нём витамины, особенно, после готовки, но овощная клетчатка полоезна для пищеварения.

Опара
В некоторых рецептах советуют сначала замешать опару - небольшую часть воды и муки (100/100 грамм) с дрожжами и ложкой сахара, и подождать минут десять, пока дрожжи заработают, а потом уже добавлять все остальные игредиенты. Вроде так тесто лучше поднимается. Я не заметила разницы с быстрой закладкой. Возможно, надо ждать дольше, чем десять минут.

Закваска

Если вы не доверяете промышленным дрожжам, или хочете получить более сложный вкус хлеба с кислинкой, похожий на ржаной, то можно приготовить закваску самому. В интернете много разных сложных и не очень рецептов. Самый простой: добавлять каждый день одинаковое по весу количество воды и муки.  Не забыть закрыть ёмкость, можно накрыть пищевой плёнкой, иначе налетят мушки.

Поскольку дрожжи живут везде, они начнут размножаться, питаясь мукой. Также в воздухе полно молочнокислых бактерий. Сначала всё это запахнет ацетоном, потом перебродившими фруктами или вином, и налетят фруктовые мушки. Где-то через неделю или две тесто запахнет как тесто и начнёт пузыриться и подниматься. Я добавляла где-то по 50 грамм воды и муки каждый день (некоторые советуют даже два раза в день), но очень быстро это дело вылезло из литровой ёмкости, потому что оно ещё и растёт ввысь. Надо либо брать большую емкость, либо разделить на две емкости, либо я теперь заново запустила процесс и пробую класть поменьше.

При приготовлении хлеба заменяете часть воды и муки на закваску. Например, если кладёте 300 грамм закваски, вычесть 150 грамм воды и 150 грамм муки из рецепта. Остальную закваску докармливаете снова мукой и водой, и ставите холодильник. Вроде бы там она может жить бесконечно (я не пробовала), если раз в неделю ей докладывать муки и воды. Перед приготовлением хлеба вынуть из холодильника, доложить муки и воды, и дать подрасти 12 часов. В хлебопечке советуют после вымеса дать настояться тесту при комнатной температуре, пока оно не вырастет в два раза, - это может занять от трёх до восьми часов.

На вкус мне такой хлеб понравился гораздо больше, чем дрожжевой.

Дополнительные ингредиенты

Если вы уже постигли кунфу первого безглютенового хлеба, есть ещё советы, как усложнить рецепт, чтобы приблизиться к совершенству.

В некоторых рецептах советуют положить ложку сахара в ингридиенты, чтобы дрожжи активнее росли.  Я не заметила разницы с сахаром или без.

Для вкуса и увеличения полезности хлеба можно добавить зёрна подсолнечника, кунжут, тмин, тыквенные семечки, целые семена льна.

Вроде бы витамин С улучшает работу дрожеей и стокойсть теста.  Не пробовала.

В некоторых рецептах советуют положить ещё соду для воздушности теста. Я разницы не заметила, но надо присмотреться получше.

Овощная клетчатка. Так же для увеличения вязкости во многих рецептах советуют добавить тёртые овощи - цуккини, морковь, тыкву, сельдерей. Поскольку я часто жму овощной сок, у меня остаётся много жмыха. Не знаю, остаётся ли в нём витамины, особенно, после нагревания, но овощная клетчатка полезна для пищеварения.

Вот, собственно, и всё, что я хотела рассказать про войну во Вьетнаме. Если у вас есть дополнения, вопросы, рекомендации, я открыта для общения.

* что я регулярно забываю сделать

eternele.livejournal.com

Хлеб без Глютена, Крахмалов, Дрожжей и Загустителей — Обзор Рецептов — Готовим Без Глютена

Рецепты качественного безглютенового хлеба, не содержащего также крахмалов любого происхождения, дрожжей, сахара, а также загустителей, найти практически невозможно. Над такими рецептами безглютеновой выпечки я не работала, и эта ниша не представлена рецептами в моем блоге. Однако, в одном из моих любимых блогов — pepsfreefromkitchen.wordpress.com —  его автор много и плототворно работал над рецептами именно такого хлеба и других хлебо-булочных изделий. В качестве сухого компонента в рецептах использовалась цельно-зерновая, а точнее, цельно псевдо-зерновая мука из зеленой гречки и кинвы. С огромным удовольствием представляю обзорную статью, написанную автором этого блога специально для публикации в моих 2-х блогах — английском и русском. Нельзя переоценить значение этой статьи, содержащей ссылки на индивидуальные рецепты, и обсуждение специфических особенностей выпечки отдельных хлебо-булочных изделий. Подход автора оригинален, а его рецепты, их изобилие и разнообразие, с представленными возможностями замены одних ингредиентов другими, не имеют аналогов (во всяком случае мне они неизвестны). При этом список ингредиентов в рецептах короткий, они просты и легко доступны, если конечно доступны мука из зеленой гречки и кинвы. Я бесконечно благодарна автору за его труд и отзывчивость в написании этого заказного обзора.

Для того, чтобы не быть голословной, я испекла хлеб из кинвы, по базовому рецепту, предложенному автором. Испекла полностью по его рецепту, соблюдая все условия, указанные в оригинальной публикации. Это единственный рецепт, который я полностью процитирую в данной статье, с остальными рецептами можно ознакомиться в оригинальных публикациях (на английском языке), на которые можно попасть кликнув на английской название рецепта.

Дополнение 26.1.2019

Со времени опубликования этого обзора прошло больше двух с половиной лет. За это время у меня появились свои рецепты хлеба, который не содержит в своем составе зерновой муки, молочных продуктов, бобовых, сои, крахмалов, загустителей, дрожжей и сахара. В качестве основного, и часто единственного сухого ингредиента, выступает мука псевдо-зерновых — мука зеленой гречки и/или кинвы. Это рецепты с использованием яблочного или овощного пюре. Как яблоки, так и овощи могут использоваться в сыром или приготовленном виде. Все эти рецепты выделены в отдельную категорию под названием Хлеб из муки зеленой гречки в Списке рецептов (здесь).

Ну а теперь к оригинальному обзору

Мне была предоставлена замечательная возможность поделиться моими знаниями в отношении безглютенового хлеба, испеченного из муки зеленой гречки и кинвы, в которых не было добавлено никаких крахмалов, дрожжей, и где по возможности не было молочных продуктов, а иногда даже яиц. Рецепты такого хлеба можно классифицировать как хлеб из «одной муки», в рецепте которых присутствует только один вид безглютеновой муки, и где иногда используются такие связывающие ингредиенты, как семена чии и льна. Я привожу ссылки на каждый рецепт, и постараюсь привести как можно больше деталей для каждого рецепта. Я постараюсь дать максимально ясные и детальные подробности рецепта и особенностей его приготовления, но не буду затрагивать вопросы их пищевой ценности полученных изделий. Для меня этот вопрос очень важен, но есть более квалифицированные люди, чтобы писать об этом. Я просто занимаюсь выпечкой, экспериментируя с тем, что попадает мне в руки. Без лишних слов скажу, как я благодарен за эту возможность поделиться моими знаниями и опытом.

В основном я остановлюсь на рецептах хлеба, включая лепешки и другую похожую выпечку, так как считаю, что это вызывает самую большую потребность в выпечке с различными ограничениями, включая глютен. У меня есть много других похожих рецептов, но мне бы не хотелось перегружать эту публикацию избыточным количеством рецептов. Может быть как-нибудь в другой раз. Я должен признаться, что всегда нервничаю, когда приходиться обсуждать рецепты и технологию их приготовления. Все что я могу сделать, это быть самим собой и надеяться, что этого будет достаточно. Так же как и в моем последнем обзоре о замене яиц в безглютеновой выпечке, я разобью статью на разделы, с указанием ссылок, где они уместны, и с углубленными пояснениями, где это необходимо. Для удобства читателей я также перечислю диеты, непереносимости и аллергии, относящиеся к  каждому рецепту. Ни один рецепт не содержит глютена, крахмалов и дрожжей, так что я не буду даже об этом упоминать.

Гречневая мука

(Здесь и далее имеется ввиду мука из зеленой гречки, а не привычная российскому читателю, обычная гречневая мука из термичеси обработанной гречневой крупы. Использование обычной гречневой муки во всех этих рецептах неприемлемо.)

Мы начнем с муки из зеленой гречки, моей любимой муки, самой разносторонней, которую я когда либо использовал. Мне всегда везло с рецептами из муки гречневой муки. Она не нуждается в дополнительных связывающих веществах, которые дают правда примущества в более сложных рецептах, но об этом позже. В своей основе гречневая мука дает плотную и сухую выпечку, с выраженным привкусом. На это можно существенно повлиять в зависимости от рецепта, и об этом не надо забывать выбирая конкретный рецепт.

Buckwheat Cakes — Гречневый кекс

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Этот рецепт основан на традиционных Шотландских овсяных кексах, которые, если Вы с ними не знакомы, фактически являются твердыми и сухими печеньями (сухарями). Они приготовлены на гречневых хлопьях и гречневой муке. В них нет яиц или других связывающих компонентов. Мне кажется, что горячая вода приводит к образованию геля из крахмала, содержащегося в муке и хлопьях, но я не могу утверждать это с уверенностью. Они хорошо замораживаются, хорошо сохраняются, и могу сказать с уверенностью, что их можно считать вкусными, если использовать в дополнении к чему-либо.

Buckwheat Flour Breads — Хлеб из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Это основной хлеб, давший основу более чем 30 вариантам рецепта, и многим другим, которые еще появятся. В самом простом варианте этот хлеб может быть приготовлен без яиц, связывающих компонетов, практически ничего другого, что может вызвать проблемы. Я предпочитаю вариант с льняным семенем и гречневой мукой. Добавление перемолотого льняного семени к муке, делает хлеб мягче, но тем не менее оставляет его достаточно твердым, напоминающим черный хлеб. Единственным отличием является дополнительное количество воды, во всем остальном процесс выпекания остается прежним. Это плотный хлеб с сильно выраженным вкусом, но без сухости хлеба, испеченного только на гречневой муке. Рецепт работает благодаря способности гречневой муки связываться, я не могу сказать, что я знаю по какой причине, но что бы я не добавлял к гречневой муке, она всегда плотно удерживала все вместе. Я могу сказать, что максимально этот хлеб может удержать 200-250 грамм муки. Использования большего количества приводит в выпечке хлеба, который крошится. Это основной хлеб, пригодный для бутербродов и быстрого перекуса. Рецепт можно удвоить для выпечки большой и крепкой буханки, куски из которой можно легко заморозить без никаких неблагоприятных эффектов.

Buckwheat Flour Fruit Loaf — Хлеб из гречневой муки с сухофруктами

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Для этой выпечки нужно яйцо и размолотое льняное семя, из-за присутствия 250 грамм замоченных сухофруктов в рецепте. Льняное семя поглощает избыточную влагу, и так как сухофрукты были замочены в чае, добавляет вкус к изделию. Яйцо служит для связывания и поддержания структуры. Этот хлеб не особенно сладкий, и не такой пышный, чтобы называться кексом, а скорее просто хлеб к чаю, мягкий, но не слишком влажный. Этот хлеб дает возможность почувствовать сухофрукты в изделии, и показывает насколько гречневая мука может быть разносторонней в выпечке.

Buckwheat Flour Scones — Сконы из гречневой муки

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Рецепт необычен в том смысле, что изделие совершенно не подлежит хранению. Сконы надо съесть или свежими, или в день выпечки, и я не могу объяснить почему. Несмотря на это, я считаю рецепт хорошим, гречневые сконы тяжелее чем обычные сконы, потому что гречневая мука гораздо плотнее. Сконы могут быть выпечены чуть пышнее если добавить льняное семя. В них надо добавлять яйца, и несмотря на то, что можно использовать яйцо из льняного семени, обычное яйцо даст более пышную, взошедшую лучше выпечку. Гречневая мука и льняное семя — отличная комбинация, но есть и другие, которые я представлю далее, и которые существенно лучше.

Buckwheat Flour Shortcrust Pastry — Песочное тесто из гречневой муки

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Это не рецепт хлеба, но он показывает, чего можно достичь используя гречневую муку. Базовая версия теста сделана без яиц или связывающих компонентов, и хотя с ним немного трудно работать, тесто практически такое же хорошее как и обычное песочное тесто с глютеном. С добавлением семени льна или чии, тесто становится отличным, с семенами чии просто самым лучшим, с которым я сталкивался. Оно напоминает тесто, приготовленное из пшеничной муки, и может быть раскатано особенно тонко, тесто растягивается и очень редко рвется. Мне кажется что яйцо из чии (смотри публикацию по замене яиц) удерживает больше влаги, и благодаря тому, что используется одно и тоже количество влаги, тесто становится более плотным. Эффект достигается благодаря тому, что загущающие свойства чии более выражены, чем льна. В любом случае работать с таким тестом одно удовольствие. Чия и гречневая мука — единственная комбинация которую я буду использовать в будущих рецептах различного теста, которое раскатывается.

Buckwheat Flour Soda Bread — Гречневый хлеб с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

В этом рецепте кефир является основным связывающим компонентом. Хлеб относительно маленький по размеру, довольно плотный, и имеет выраженный вкус кефира, но в нем нет яиц и льняного семени. Неплохой рецепт, который мне не настолько нравится как остальные.

Buckwheat Flour Tortillas — Лепешки из гречневой муки

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Не то чтобы обычные лепешки, а скорее твердые для заворачивания. И опять, присутствие чии в рецепте помогает сделать эти лепешки тонкими, и дает возможность легко работать с этим тестом. Они хорошо замораживаются, их можно печь, жарить и они достаточно разносторонние. Это простой рецепт еще раз показывает насколько хороша гречневая мука.

Buckwheat Flour Treacle and Tea Bread — гречневый хлеб с патокой и хлеб к чаю

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Производное от моего гречневого хлеба. Изменения в нем основанны на традиционном ирландском рецепте, и варианте хлеба с пропитанными сухофруктами. В этом хлебе много ингредиентов, которые тем не менее держаться вместе и почти не крошатся. Хлеб хорошо замораживается, как все эти хлеба, и имеет вкус, который совершенного не заглушается использованием гречневой муки. Я не нахожу никакой потребности в молочных продуктах в рецепте этого хлеба, потому что и без них этот хлеб очень напоминает этог хлеб из пшеничной муки, на котором он основан.

Buckwheat Flour Vegetable Bread — Овощной гречневый хлеб

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Признаюсь, что это нескольно необычное название, но тем не менее очень точное. В рецепте этого хлеба много вариантов, каждый из которых использует овощи в том или ином виде. Овощные пюре, в основном из тыквы, при правильном количестве добавленной воды, дают плотную пружинистость хлебу. Некоторые овощные пюре могут быть использованы вместо яиц, но я убедился в том, что их лучше использовать не вместо, а в сочетании с яйцами, для формирования массы хлеба и улучшения его структуры.
Вышеприведенные рецепты хлеба и других хлебо-булочных изделий, являются основными, которые я использую. Они также лучше всего показывают, как замена яиц в рецепте, может служить одновременно и улучшением самого рецепта. У меня есть многие другие рецепты, и скорее всего, на момент публикации этого обзора появяться новые, но я думаю, что этого количества достаточно, чтобы дать читателю представление о возможностях гречневой муки, и ее взаимодействии с различными,  доступными по диете, связывающими ингредиентами в рецептах, и отличных от крахмалов. Ну а теперь переходим к муке из кинвы.

Мука из кинвы

Я не настолько хорошо знаком с мукой из кинвы, насколько я знаю гречневую муку. У меня есть несколько успешных рецептов, и я надеюсь в будущем приобрести больше опыта в работе с ней, и понять возможности ее применения. На данный момент я перечислю что уже сделано, и надеюсь, что Вы будете заглядывать в мой блог в будущем, чтобы посмотреть на мои новые рецепты. Мука кинвы может различаться в зависимости от производителя, но большинство тех с которыми я работал, дают изделия с легкой структурой и нежным желтым цветом. Одно важное обстоятельство надо всегда учитывать — не отмытое зерно кинвы имеет горький вкус, и если мука произведена из не помытого зерна, она будет иметь выраженный горький привкус. К сожалению, узнать это невозможно не купив и не попробовав муки, если только не делать муку самим. Найти хорошую муку и пользоваться ею постоянно, может помочь решить эту проблему. Мука кинвы не держит так хорошо изделия вместе как гречневая мука, и поэтому в выпечку изделий большего размера нужно всегда дополнительно добавлять связывающие компонеты.

Quinoa Flour — Мука из Кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Основной рецепт для домашнего приготовления муки из кинвы. Рецепту легко следовать и он гарантирует полное отсутствие горечи, так как кинва прокаливается после промывки. Добавить к этому больше нечего, переходим к рецептам.

Quinoa Flour and Yoghurt Flat-breads — Плоские лепешки из муки кинвы с йогуртом

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Простая лепешка, которая использует йогурт вместо яйца. Йогурт может быть использован вместо яйца, используйте 70 грамм вместо одного большого яйца, но учитывайте, что лепешка может быть гораздо плотнее и может быть пропечена неравномерно. Этот рецепт хорошо работает, так как позволяет хорошо связать муку в плотное тесто, которое раскатывается быстрее.

Quinoa Flour Bread — Хлеб из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Лучший из всех рецептов хлеба из кинвы. Имеет мягкий, но сухой мякиш, с выраженной корочкой. Этот хлеб становится хрустящим, когда поджарен на масле, но он хорош и как простой хлеб для бутербродов. Ему нужно одновременно льняное семя и яйца, для того чтобы связать муку. Он также требует довольно большого количества воды, так как кинва очень сильно адсорбирует влагу. Все это помогает создать легкую буханку хлеба, которую можно разрезать еще теплой. Я буду расширять этот рецепт в будущем, но на настоящий момент я считаю этот рецепт очень полезным.

Ингредиенты: переведено из оригинальной публикации

  • 200г муки из кинвы
  • 25г размолотого льняного семени
  • 200мл воды
  • 2 столовые ложки оливкового масла (30мл, я использовала масло из виноградных косточек)
  • 2 больших яйца
  • 1/3 столовой ложки соды (5г)
  • щепотка соли (я использовала 4г)


Quinoa Flour Flat Bread — Лепешка из муки кинвы

Без молочных продуктов, яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для веганской и вегетарианской диеты

Запеченая лепешка для которой требуется очень мало ингредиентов. Рецепт простой, но работает хорошо, и если лепешка поджаривается на сковороде до образования корочки снаружи, то остается мягкой внутри. Еще раз показывает, что небольшое количество муки кинвы поглощает большое количество воды.

Quinoa Flour Soda Bread — Хлеб из муки кинвы с содой

Без яиц, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Такой же рецепт как и для гречневой муки. Я нахожу, что эти две муки иногда могут быть взаимозаменяемы. Это происходит не во всех случаях, каждый рецепт надо проверять индивидуально. Простой рецепт, приводит к выпечке хлеба похожего на традиционный хлеб по этому рецепту.

Quinoa Flour Pumpkin Muffins — Тыквенные маффины из муки кинвы

Без молочных продуктов, загустителей, пасленовых, орехов, сои, пригоден для вегетарианской диеты

Этот рецепт необходимо было включить, чтобы показать как мука кинвы может быть пышна в выпечке.  Использование яйца и пюре из тыквы создают легкий и пышный маффин в выпечке, который держится хорошо вместе и не крошится даже когда если его разломать пополам. Рецепт простой, как и большинство рецептов, и является убедительным свидетельством как правильное использование индивидуальной муки приводит к результатам, лучшим по сравнению с другой мукой, отличающейся по свойствам.
На этом я закончиваю. Я с удовольствием писал этот обзор и надеюсь, что Вы прочитаете его с удовольстием, тоже. Если информация в этом обзоре окажется полезной хоть кому-либо, значит время потрачено не зря. Спасибо еще раз Ирэне за предоставленную возможность, и спасибо Вам за чтение обзора. До следующего раза.

Я выпекала хлеб 60 минут. Сразу же вынула буханку из формы и вернула ее на решетке в выключенную духовку. Я не смогла дождаться момента, пока хлеб полностью остынет, и отрезала корочку просто чтобы убедиться, что хлеб пропекся. Он был полностью готов. Мы подождали чтобы хлеб не был совсем горячим, и практически резали его теплым, очень теплым. Хлеб нам понравился, очень понравился. До такой степени, что мы съели почти всю (!) буханку пока она даже не успела остыть, правда на голодный желудок. Разрезанный хлеб производит обманчивое впечатление. Он выглядит плотным, тяжелым и слегка мокроватым. Хлеб действительно плотный, но совсем не тяжелый, а наоборот воздушный и очень мягкий, он даже пружинит. Мой хлебный нож, даже при разрезании очень теплого хлеба, остался совершенно сухим, что для безглютенового хлеба большая редкость.

При разрезании практически не было крошек. Хлеб не надо было подсушивать в тостере, просто потому что его вкус от этого совершенно не менялся, хотя цвет хлеба становился чуть темнее. В целях чистоты эксперимента я сохранила пару кусочков, и мы их попробовали полностью остывшими. Вкус и консистенция хлеба не изменились, разве что в лучшую сторону, вкус можно было почувствовать лучше. Мы сделали себе бутерброды с еще теплым хлебом, он отлично идет в бутерброды, как соленые, так и сладкие с джемом. Я насушила сухариков для супа из одного кусочка. До супа они не дожили к сожалению. Сухарики сами по себе очень вкусные, не надо добавлять специи и травы для создания особого вкуса. Просто с маслом этот хлеб идет как пирожное. Мы с мужем любим вкус, который дает мука из кинвы выпечке и тесту для пельменей, но я никогда не предполагала, что можно испечь хлеб используя только муку кинвы. Я рада, что начала с кинвы, а не гречки. В качестве недостатка, если быть особенно привередливым, можно отметить грубокие трещины в хлебе. Но мне лично это понравилось, они придают хлебу его уникальный, я бы сказала залихватский вид. На вкусе это точно не отразилось. 

Я рада, что моя попытка выпечки хлеба из муки кинвы, привела к практически идентичном результатам, как они были представлены в оригинальной публикации, как по виду и консистенции теста, так и самой буханки. Мое заключение об этом хлебе самое простое и не требует комментарий. Я буду печь такой хлеб для нас. И боюсь, что этот рецепт является предпочтительной версией как для моего мужа (хлеб обогащен белком, в нем нет крахмалов и дрожжей, и он имеет отличный состав ингредиентов), так и для меня самой (одна мука в рецепте, простые ингредиенты, быстрое и простое приготовление и выпечка). Это все даже без учета вкуса хлеба, а вкус замечательный. 

Честно говоря, я не собиралась писать так много о своей выпечке этого хлеба, но он произвел на нас такое сильное впечатление, что я посчитала просто невозможным не поделиться моим объективным мнением о чужом рецепте, который я сама испекла полностью следуя рекомендациям оригинальной публикации. В заключение я хочу сказать, что я с радостью отвечу на все вопросы возникающие при чтении и переводе оригинальных рецептов. Спрашивайте, если что-то непонятно, я всегда уточню детали. Я также хочу попросить дать мне знать, как и что у Вас получилось, если Вы попробовали испечь хлеб, или любое другое хлебное изделие по рецептам приведенным в обзоре. Я считаю, что данный обзор закрывает огромную брешь в моих рецептах и дает прекрасную возможность попробовать найти хлеб, который удовлетворит все диетические ограничения, дополнительные к ограничениям по глютену, и будет при этом полезным по составу и пищевой ценности. Удачи!

3.3.2016

Дополнение

Со времени публикации этого обзора автором был предложен рецепт еще одного хлеба из смеси муки зеленой гречки и муки из кинвы. Я испекла этот хлеб точно по указанному рецепту автора, с одним маленьким различием. Я смешала все жидкие ингредиенты вместе — яйца, растительное масло и воду, смешала все сухие ингредиенты отдельно, и затем добавила сухие ингредиенты во влажные, перемешав смесь венчиком. Тесто, хочу предупредить, получается очень жидким. Семечки кунжута, которыми я посыпала тесто, почти начали в нем тонуть. Но испеченная буханка хлеба (60 минут в нагретой до 175С духовке без вентилятора) получилась замечательно.

Хлеб можно было нарезать еще теплым. Хлеб плотный, но очень мягкий с чудной корочкой. Хлеб легко нарезается и совсем не крошится. Хлеб очень вкусный и его не надо прожаривать в тостере перед употреблением, он вкусный без разогревания и на второй день. Замораживать было нечего, к утру следующего дня мы его закончили.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

truecook.wordpress.com

Лучший рецепт безглютенового хлеба - с подробным описанием - Рецепты безглютеновой выпечки

Ах, хлеб, как много в этом слове… Печенье, кексы и бисквиты печь куда легче. По крайней мере так кажется… Хотя, если вспомнить мои первые попытки испечь безглютеновый хлеб, то, возможно, и не кажется. Поэтому переходящие на безглютеновую диету долго страдают именно от отсутствия хорошего хлеба. А я сегодня утром мазала на хлеб джем, пила какао и чувствовала себя абсолютно счастливой. Действительно, много ли надо? 🙂

Рецепт этого хлеба я когда-то обнаружила вот здесь. И надо сказать, на данный момент это один из лучших и самых легких рецептов хлеба, который я пробовала. А пробовала я уже много! Чем же хорош рецепт? Во-первых, тесто ОЧЕНЬ сильно подходит и держит форму даже с добавками. Действительно в 2-3 раза, как глютеновое. Во-вторых, хлеб имеет отличный вкус. Мякиш выходит пористым и упругим. Горбушка хрустящей. Отлично и с джемом, и с маслом, и к супу, и на бутерброды. В-третьих, он медленно черствеет. Все супер!

О безглютеновой муке.
– “Белый” хлеб получается из белой муки, уж простите за тавтологию. Я брала покупную хлебную муку. Вкус получается нейтральным. Мякиш чуть влажноватый, как это часто бывает с безглютеновым хлебом, где в основе муки лежит рис.
– Делала и из самодельной, в частности из смеси кукурузной/овсяной/рисовой и т.д. – см. рецепт здесь. Подходит тесто не хуже. Вкус чуть-чуть другой. А мякиш получается абсолютно сухим! Правда цвет мякиша не такой белоснежный. Но в конечном итоге – кого это волнует? 😉
Ксантан. А вот без ксантана, к сожалению, этот рецепт никак не получится. В “хлебной” покупной муке ксантан обычно уже есть – посмотрите ингредиенты. В универсальной не всегда.

Вот как выглядит тесто из “белой” и “совсем-не-белой” муки 🙂

Кроме того, я уже успела наэкспериментироваться. Пекла хлеб и с луком, и с травами, и с зернами льна. И тоже осталась весьма довольна. Но об экспериментах как-нибудь в другой раз.

О приготовлении. Люблю рецепты, где все замешивается в одной миске – минимум грязной посуды. Итак, берем белки комнатной температуры, половину растительного масла (3 ст.л.), яблочный уксус, сахар и соль. Взбиваем венчиком так, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались. Добавляем слегка тепловатую воду. Размешиваем. Сверху горкой просеиваем муку смешанную с ксантаном. Добавляем дрожжи, слегка перемешиваем их с мукой. Обратите внимание, что берутся быстродействующие сухие дрожжи (те, что добавляются в муку, а не в воду). И хорошо лопаткой перемешиваем все ингредиенты до однородной массы.
! Воду и муку можно добавлять понемногу по очереди. Тогда легче будет размешивать комочки.

Тесто по консистенции получается как густой крем или взбитые сливки. Немного держит форму, не растекается. Но и не густое – мягкое, липкое, такое руками не вымесишь. Если тесто получилось очевидно жидким или чересчур густым – добавляйте по столовой ложке муки или теплой воды соответственно, пока не добьетесь нужного результата. Главное, не переусердствовать!

Добавляем оставшиеся 3 столовые ложки масла. Благодаря жиру тесто становится на вид более эластичным и менее клейким. Выкладываем в форму для 1кг-хлеба. Сверху накрываем пищевой пленкой, смазанной растительным маслом (чтобы тесто потом не приклеилось). Оставляем на 1 час подойти в теплом месте (для меня теплое – это хотя бы 22 градуса). Если в вашей квартире, как и в моей, теплых мест нет – пусть тесто подходит 1,5 часа или используйте грелку, бутылки с теплой водой, включенную конфорку в кухне… За это время тесто увеличивается в 2-3 раза. Оно должно подойти до краев формы и немного приподняться сверху. Если тесто ложится на бортик, влажным ножом его чуть-чуть отодвиньте, чтобы хлеб шапкой торчал вверх, а не сплывал на края. Но лучше так долго не ждать.

Обратите внимание. Духовку надо прогреть заранее. А тесто больше всего увеличивается в последние 20 мин. Поэтому не ждите, пока тесто начнет вываливаться через край (у меня так один раз было, в духовке тесто еще чуть-чуть подошло и убежало из формы – хе-хе) 🙂

Отправляем в духовку разогретую до 180°C. Печем при температуре 160-180°C. Примерно 1ч 20мин. Хлеб должен равномерно покрыться плотной коричневой корочкой. Если подгорает сверху – накройте куском фольги. Или уменьшьте огонь, но увеличьте немного время. На небольшом огне (160°C) хлеб можно держать в духовке довольно долго – это если вы вдруг боитесь, что он не испекся и хотите “перебдеть”.

Очень важное замечание! После выпечки хлебу надо дать остыть. Абсолютно. Полностью. До конца. И только потом резать и пробовать. Мякиш у теплого хлеба очень нежный и чуть-чуть клейкий. Поэтому теплый хлеб сминается, режется плохо, и на вкус никакой. Хотите испортить хлеб и настроение – разрежьте его теплым 🙂 Зато постоит пару часов, и происходит чудесная метаморфоза. Итак, запомнили? Хлеб должен полностью остыть!

См.также:
Что можно сделать из 2х оставшихся желтков:


Безглютеновое печенье с шоколадными крошками

Вариация рецепта:


Безглютеновый хлеб с луком  

Лучший рецепт безглютенового хлеба

Print Recipe

Serves: 1 хлеб весом ~1 кг Cooking Time: 20мин + 1ч + 1,5ч выпекание

Ingredients

  • 2 яичных белка
  • 6 ст.л. растительного масла (3+3)
  • 1 ч.л. уксуса (я брала яблочный)
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 400 мл воды
  • 500 г безглютеновой муки (готовой хлебной или собственного приготовления)
  • 8г ксантана (не нужен, если уже добавлен в муку)
  • 2 ч.л. быстродействующих сухих дрожжей (не активных! Тех, что бросаются в муку, а не разводятся в воде)
  • Секретный ингридиент: Хомячок. Если нет живого, найдите картинку, поставьте перед собой и время от времени на нее посматривайте. Возникающие в процессе улыбки складываем в тесто 🙂

Instructions

1

Возьмите белки, половину оливкового масла (3 ст.л.), яблочный уксус, сахар и соль. Взбейте венчиком. Не до пены. Просто чтобы хорошо перемешались ингредиенты.

2

Добавьте воду - перемешайте

3

Просейте сверху муку с ксантаном. Рассыпьте поверх муки дрожжи, немного смешайте их с мукой.

4

Хорошо все перемешайте лопаточкой. Тесто по консистенции получается как густой крем или взбитые сливки - немного держит форму, не растекается. Но и не густое - руками не вымесишь. * Если тесто получилось очевидно жидким или густым - добавляйте по столовой ложке муки или теплой воды соответственно, пока не добьетесь нужного результата. Главное, не переусердствовать!

5

Добавьте оставшиеся 3 ст.л. оливкового масла. Перемешайте.

6

Выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба (моя - 10х20см у основания).

7

Оставьте тесто в теплом месте, чтобы подходило. За 40-60 мин тесто должно подняться до верха формы, т.е. примерно в два раза или больше. * Совет. Постарайтесь найти действительно теплое место. Если в квартире прохладно, положите рядом с формой бутылки с теплой водой или грелку, замотанную в полетенце. Я лично включаю одну конфорку на газовой плите, ставлю рядом тесто и закрываю двери в кухню. Там быстро становится тепло. А тесто подходит действительно хорошо.

8

Заранее прогрейте духовку до 180°C. Выпекать примерно 1 час 20 минут при температуре 160-180°C. Максимум за час хлеб должен покрыться плотной коричневой корочкой. ! Если корочка начала появляться слишком рано, то есть буквально в первые 10-15 мин, убавьте огонь.

9

После выпекания переложите хлеб на решетку и ОБЯЗАТЕЛЬНО дайте остыть 🙂

10

И... если вам пригодился мой рецепт, черкните сюда маленький комментарий, если не сложно - мне будет приятно 😉

Внимание: во время приготовления хлеба ни один хомячок не пострадал!

См.также:
Как сделать универсальную безглютеновую муку

В общем, всячески рекомендую! В том числе новичкам безглютенового хлебопечения! :))
Приятного аппетита!
Ваша Олеся

glutenfree-baker.com

Рецепты безглютеновой хлебной закваски | Безглютеновая Безказеиновая Диета

Так уж вышло, что давным-давно появилось у меня желание освоить выпечку хлеба  на закваске. Но, отнюдь, не безглютенового. Тщетно «прочесав» все  окружные американские супермаркеты и пекарни разного калибра и этнической принадлежности в поисках «правильного» ржаного хлеба, я решила,  вооружившись соответствующей литературой, перенести  зону действий на домашнюю кухню. В ходе тестирования (в согласии с методом проб и ошибок) дюжины книжных и интернетных рецептов выпечки черного хлеба оказалось, что хлебушек на закваске и есть то самое, что требовалось найти.   Накопленный опыт выпечки ржаного хлеба  по методу ферментации пригодился и в работе с «безглютеновыми» злаками. Стоит заметить, что проблемного белка — глютена, во ржи содержится намного меньше, чем в пшенице. Рецепт закваски ржаного хлеба был взят за основу безглютеновой версии.

Немного теории

Хлебная закваска — это особый тип теста, отличающийся от других видов тем, что  в нём присутствуют лактобациллы и «самопроизведенные», собственные дрожжи (а не добавленные культивированные).  Процесс ферментации в данном случае намного продолжительнее обычного. Замечу, что те же вырабатываемые молочно-кислые бактерии используются в производстве самых разных продуктов: йогурта, сыра, пива, вина и т.д. Молочная кислота, получаемая из лактобактерий, придаёт хлебу на закваске тот самый, присущий ему кисловатый вкус. Чем дольше «квасится» тесто для выпечки, тем оно кислее. По большому счёту, всё, что требуется  для получения хлебной закваски, это мука, вода и время.

Узнать подробно о достоинствах заквашивания хлеба можно здесь.

Полученные путём ферментации естественные дрожжи ведут себя, как и подобает живому организму: активизируются в тепле, рады мучной («сахарной») подпитке в закваске и «дышат», выделяя углекислый газ, который и оставляет в готовом хлебе характерные воздушные пузырьки.

Процесс выращивания «родных», хлебных дрожжей занимает достаточно долго времени (от 3-х до 10-ти дней). Для инициирования процесса ферментации можно использовать лист свежей красно-кочанной капусты, виноград или изюм. Чтобы наверняка дать толчок брожению, часто рекомендуют класть чуть-чуть культивированных дрожжей. В большинстве рецептов используется именно этот приём. Квасить хлеб совсем по-старинному в современных условиях не так-то уж и просто. Главное препятствие — недостаток времени или терпения…

Ниже я привожу два разных метода выращивания БГ закваски.  Хорошие закваски получаются из муки рисовой, гречневой, пшенной и сорго.

Независимо от того добавили ли вы дрожжи для инициирования процесса ферментации или обошлись без них, в дальнейшем закваска должна иметь способность поднимать тесто (заменить культивированные дрожжи в рецепте). В хлебное тесто дрожжи уже класть не обязательно. (Замечу, что в большинстве просмотренных мною рецептов они всё равно закладываются для ускорения  подъёма теста)

Ещё раз напомню, что приготовление хлеба на закваске требует намного большего времени (от 3-х до 10 дней в зависимости от состояния закваски).

Первый вариант (с добавлением дрожжей для инициирования)

Вам понадобится три дня для приготовления такой хлебной закваски, но каждый день достаточно будет  уделять ей лишь минутное внимание. Представьте, что у вас поселился новый питомец, требующий ухода (хотя бы мимолетного). Периодически подпитывая, вы сможете обеспечить «ему» долгую и счастливую жизнь. Результатом вашего ухода будет много буханок вкусного, душистого, полезного хлеба и другая выпечка.

Расскажу по порядку.

Начать заквашивать нужно за 3 -4 дня до желаемой даты выпечки хлеба.

1-й день. В ёмкости среднего размера совместить следующие ингредиенты:

  • 2/3 стакана чистой питьевой воды комнатной температуры
  • 1 стакан просеянной БГ муки (я беру муку коричневого риса)
  • 1/8 ч.л. сухих дрожжей (для начального инициирования ферментации или пол-капсулы сахаромицетов буларди)

Тщательно всё перемешать, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

2-й день. Добавить ещё ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана воды (дрожжи не класть!). Тщательно и интенсивно перемешать, чтобы обогатить кислородом. Вновь закрыть крышкой и оставить ещё на сутки.

3-й день. Снова добавить ½ стакана БГ муки и 1/3 стакана питьевой воды. Интенсивно перемешать, накрыть и оставить при комнатной температуре часов на 8.

К тому времени масса должна увеличиться вдвое, выглядеть живой и «весёлой» (с пузырьками), и иметь безошибочно кислый вкус и запах. Вот теперь закваску можно использовать в рецептах выпечки или убрать на хранение в холодильник.

Для выпечки хлеба (булочек, оладьев, блинов и пр.) используйте только нужное по рецепту количество (у меня обычно уходит не более одного стакана), а оставшуюся часть следует накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение до следующего раза. Подкармливать «питомца»-закваску следует по меньшей мере один раз в неделю, даже если вы не планируете использовать закваску. Для этого придётся отделить около 1/2 стакана закваски (эту часть можно использовать в рецепте блинов) и положить в неё новую порцию муки и воды. Перемешать и убрать вновь в холодильник.

Второй вариант (бездрожжевой)

1-й день. Смешать 50 г БГ муки (у меня рисовая и гречневая) и 50 г чистой кипяченой воды комнатной температуры, можно добавить для ускорения инициирования немного изюма (5-7 штук), лист свежей капусты или виноград. Затем неплотно накрыть (хоршо марлей) и убрать в темное место, защищенное от сквозняков (желательно не холоднее 20 градусов по Цельсию). Через 12 часов добавить очередную порцию из 50 г муки и 50 г воды.

cо 2-го по 5-7-й день. Продолжать добавлять каждые 12 часов по 50 г муки и 50 г воды (без изюма и т.п). Хранить всё это время в тёплом помещении.

5-7-й день. Закваска готова, если у неё «веселый» пузырчатый вид, запах и вкус кислый, как у пива.  Если в ходе брожения на закваске появился розоватый налёт, то это значит, что ваш «питомец заболел», придётся с ним расстаться и начать всё заново.

Закваска из рисовой муки

Закваска из гречневой муки

Полезные советы как использовать закваску в выпечке

Готовой закваской можно заменять дрожжи в тех рецептах выпечки, где они требуются. Обычно, если рецептура запрашивает 3 стакана муки, то рекомендуется  класть в тесто дополнительно примерно 1 стакан созревшей закваски.

Стоит иметь в виду, что время заквашивания теста и последующей расстойки изделий перед выпечкой увеличивается примерно в 3 — 5 раз.  Поэтому такое «важное мероприятие» следует планировать заранее и лучше не откладывать на вторую половину дня, а приступать к делу ранним утром.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед замешиванием теста накануне вечером ей требуется особое обращение: необходимо её подкормить (мука+вода), отложить нужное по рецепту количество и оставить на ночь при комнатной температуре (дать согреться, активизироваться). Остальное убрать в холодильник. Закваска проявляет наибольшую активность спустя 12 часов после её подпитки.

Чтобы немного ускорить (улучшить) процесс я нахожу удобным использовать для выпечки формы  меньшего размера. Расстойка изделий в них происходит заметно быстрее (качественнее).

В следующем выпуске — один из рецептов хлеба на закваске (теперь БГБК).

Использованный источник — Rustic European Breads from your bread machine by Linda West Eckhardt and Diana Collingwood Butts, 1995

Рекомендую:

Какая мука лучше для выпечки без глютена?

О магии ферментации хлеба

rusamdiet.org


Смотрите также