Доп-инфо

Хлеб цельнозерновой в хлебопечке на закваске

Пшеничный цельнозерновой на закваске в хлебопечке

Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.

Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.

Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:

7-10 гр. зрелой закваски;

140 гр. белой муки;

140 гр. воды.

Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

100 гр. ржаной цельнозерновой;

275 гр. воды;

14 гр. соли;

30-40 гр. меда;

20 гр. растительного масла.

Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно :)

С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:

С помощью кнопки которая называется совсем нечитаемым словом «Programmabschnitt», что означает «программный шаг», выбрала первый этап приготовления хлеба – нагрев (Preheat).
С помощью кнопки «Zeitanderung» обнулила тот этап, то есть, нажимала на нее до тех пор, пока на дисплее не появился ноль и «Off» (одно нажатие – 1 минута, этап подогрева длится максимум 30 минут). Тут же нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
Снова нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к следующему тапу – замесу. С помощью кнопки «Zeitanderung» установила 30 минут и нажала «Programmabschnitt» для подтверждения/установления выбранного времени тапа. Замес в моей ХП происходит весело: в ведерках копошатся два комочка теста, как живые, и за ними очень смешно наблюдать. Периоды интенсивного замеса сменяются медленными, лопатки месят в одно сторону, потом в другу.

Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к программированию следующего тапа – брожения. Оно длится максимум 2 часа, то есть, 120 минут, но для этого хлеба я выбрала 1:30 (кнопка «Zeitanderung») и нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить время.

Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к этапу второго подъема теста и нажимайте клавишу «Zeitanderung» до тех пор, пока не дойдете до 1:40-1:50. Вообще, вы можете первый подъем сделать максимальным, то есть, 2 часа, а второе брожения выставить на 1:40, мне кажется, это будет даже более удачный выбор. Как только вы выставили нужное время, нажмите еще раз «Programmabschnitt», чтобы подтвердить выбранное.

Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти в следующему этапу – третьему подъему теста. Третий подъем я полностью обнуляю с помощью кнопки «Zeitanderung», выбираю «Off» и нажимаю «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
Еще раз нажимаю «Programmabschnitt» и перехожу к выпечке. Программа сразу предложит вам 1 час, то есть, максимальное время выпечки, если вы хотите изменить его, нажмите «Zeitanderung» столько раз, пока не выберите нужную продолжительность выпечки, если вам устраивает 1 час – нажмите «Zeitanderung» и потом «Programmabschnitt».

Чтобы начать процесс приготовления хлеба, нажала «Start» и начался замес. Если вы выбрали в самом начале «подогрев», то ХП начнет греть и, как только эта фаза подойдет к концу, начнет замес.

Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!

По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: "меню", чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка "программного шага", чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка "Zeitanderung", чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка "старт", чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка :)

А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!

Удачи вам и вкусного хлеба!

Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке. Рецепт

Пшеничный хлеб на нашем столе всегда был в приоритете. Конечно, и мой ржаной хлеб на закваске все любят, а родители так вообще – только его и едят, но мы всё-таки больше предпочитаем именно пшеничный хлеб, причём из цельнозерновой муки и на закваске.

Вот сколько себя помню, всю свою сознательную жизнь слежу за своим весом и стараюсь выбирать для питания полезные продукты. Поэтому, когда я стала печь хлеб сама, то в своем рецепте постаралась максимально использовать полезные продукты: цельнозерновая мука вместо муки высшего сорта, кунжут, ацидофилин вместо молока и т.д. Ведь гораздо приятнее есть вкусный белый хлеб и знать, что он еще и полезный (ну или хотя бы не очень вредный :). А мой пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске очень вкусный, ароматный и полезный.

Рецепт «Пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке»

Ингредиенты:

Буханка 750 грамм

1,5 ст. л. растительного масла
1 ст.л. сахара
130 грамм ацидофилина или кефира
30 мл воды
200 грамм цельнозерновой муки
100 грамм пшеничной муки высшего сорта
200 грамм пшеничной закваски 100% влажности
1 ст. л. жареного кунжута
1 ч.л. соли

Буханка 1000 грамм

2 ст.л. растительного масла
1,3 ст.л. (22 грамм) сахара
170 грамм ацидофилина или кефира
40 мл воды
260 грамм пшеничной закваски 100% влажности
200 грамм цельнозерновой муки
200 грамм пшеничной муки высшего сорта
2 ст. л. жареного кунжута
1,3 ч.л. (10 грамм) соли

Приготовление:

Сначала готовим закваску, кормим её 100 мл теплой воды и 100 граммами пшеничной муки (я кладу муку первого сорта, но если у вас такой нет, можно использовать обычную хлебопекарную муку) и ставим в тёплое место на пару часов. Когда закваска увеличится в размерах в 2 раза, значит она готова, и можно приступать к приготовлению хлеба.

Продукты закладываем в хлебопечку согласно инструкции. В свою хлебопечку Philips HD 9045, для приготовления килограммовой буханки, я кладу продукты в ведерко так:

Сахар - 2 столовые ложки
Растительное масло – 2 столовые ложки
Ацидофилин или кефир теплый - 170 грамм (я подогреваю ацидофилин на водяной бане: просто кладу нужное количество ацидофилина в стакан и стакан ставлю в ковшик с горячей водой из под крана минут на 15)
Вода теплая (но не горячая) – 40 мл
Пшеничная закваска – 260 грамм
Цельнозерновая мука, просеянная через сито – 200 грамм (просеивать муку нужно, чтобы она была более воздушной и легче поднималась)
Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, просеянная через сито – 200 грамм
Соль – 1,3 чайной ложки (насыпаем сверху на муку)
Жареный кунжут – 2 столовые ложки насыпаю в последнюю очередь (я не дожидаюсь специального сигнала хлебопечки, чтобы забросить дополнительные ингредиенты, так как не заметила разницы – добавлю я кунжут сразу или по сигналу).

Хлеб готовлю в пользовательской программе, т.е. устанавливаю время для всех процессов сама:

1 замес – 16 минут
1 подъём – 30 минут
2 замес – 14 минут
2 подъём – 2 часа
3 подъём – 2 часа
Выпечка – 1 час 10 минут

Общее время приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки на закваске в хлебопечке составляет 6 часов 10 минут. И получается вот такой красивый хлебушек с хрустящей корочкой.

И.

Хлеб на закваске в хлебопечке по пошаговому рецепту 🍞 с фото

Кухонная техника и утварь:

хлебопечка;
пищевая пленка;
мерный стакан;
глубокая миска;
столовая и чайная ложка;
венчик;
кухонная кисть из силикона;
деревянная доска;
нож для нарезания хлеба.

Ингредиенты

Продукт	Количество
Зрелая закваска	7-10 г
Пшеничная мука	540 г
Вода	415 мл
Ржаная цельнозерновая мука	100 г
Соль	14 г
Натуральный мед	30-40 г
Растительное масло	20 г
Кунжут	2-3 ч. л.

Пошаговое приготовление

Сперва занимаемся подготовкой опары. Поскольку для ее расстойки требуется 10-12 часов, лучше ее подготовить с вечера и оставить на ночь. В глубокой посудине смешиваем 140 мл теплой воды с 7-10 г зрелой закваски и 140 г пшеничной муки. Все тщательно перемешиваем венчиком до однородного состояния, чтобы не оставалось комков. Закрываем посудину пищевой пленкой и оставляем настаиваться всю ночь при комнатной температуре.
После того как опара подойдет, закладываем ее в ведерко из хлебопечки.
Затем добавляем другие ингредиенты в следующей последовательности: 400 г пшеничной муки, 100 г ржаной цельнозерновой муки, 275 мл теплой воды, 14 г соли, 30-40 г натурального меда. Если меда не нашлось дома, то его можно заменить на обыкновенный сахар.
Устанавливаем ведерко в хлебопечку и закрываем крышку. Весь процесс приготовления хлеба занимает около 4,5 часов. Готовить рекомендуется на индивидуальном режиме, но если такого нет, то все программы включаем поочередно и в ручную устанавливаем время.
Сперва выбираем программу «замес теста», устанавливая время 30 минут. В конце замешивания теста открываем крышку хлебопечки и доливаем 20 г растительного масла. За это время все ингредиенты тщательно перемешаются, и получится тесто однородной консистенции.
Когда тесто замесится, включаем функцию «подъем теста» либо «брожение». Для первого подъема потребуется примерно 1,5-2 часа. За это время тесто подымется в несколько раз.
Для приготовления цельнозернового хлеба в хлебопечке требуется минимум 2 этапа подъема. Поэтому повторно выбираем программу «подъем теста» либо «брожение», устанавливая время 1 час и 40 минут.
После второго подъема открываем крышку хлебопечки и сверху смазываем подошедшее тесто простой водой или небольшим количеством растительного масла.
Посыпаем хлеб кунжутом в количестве 2-3 ч. л. Вместо кунжута можно также использовать семена льна. Чтобы они надежнее держались, стоит сверху хлеб немного взбрызнуть водой.
Закрываем крышку хлебопечки и выбираем режим «выпечка». Устанавливаем время 1 час и ждем, пока хлеб приготовится.
Готовый цельнозерновой хлеб достаем из хлебопечки, перекладываем на деревянную доску и даем ему полностью остыть. Нарезаем небольшими ломтиками и подаем к любым блюдам.

Видеорецепт

В видеоролике представлен простой рецепт, руководствуясь которым, вы сможете приготовить цельнозерновой хлеб в хлебопечке. Ингредиенты, необходимые для опары и теста, указаны в видео. Сделать такой хлеб достаточно просто, поскольку весь процесс описан пошагово.

Готовите ли вы домашний цельнозерновой хлеб? Каким рецептом чаще всего пользуетесь и какие ингредиенты добавляете? Не возникло ли у вас при замешивании теста и выпекании хлеба трудностей? Поделитесь в комментариях своим кулинарным опытом.

Другие рецепты хлеба

Хлеб на закваске в хлебопечке

Я всю неделю пеку в хлебопечке: выставила ее на маленький столик для съемок на кухне, она теперь всем мешает, но я не убираю, пусть обходят)) Хлебопека мне была интересна лет шесть назад, когда только начинала печь, потом я стала использовать ее только для замеса теста на закваске, а потом вообще появился тестомес и я убрала ее в коробку. Хлеб на закваске пыталась печь в ней лишь изредка, снисходительно полагая, что в хлебопечке хороший хлеб на закваске не испечь. Учитывая, что 99% хлебопечек рассчитаны именно на быстрый дрожжевой хлеб – это правда. Самый длинный цикл вместе с выпечкой занимает «аж» 3 часа 40 минут, а, если учесть, что выпечка длится час, а замес 18 минут, то на ферментацию и расстойку остается всего 2:22. По-хорошему это время должно быть потрачено просто на ферментацию без расстойки, но режимы выпечки быстрого дрожжевого хлеба на это не рассчитаны. Поэтому я пробовала печь в хлебопечке только на sekowa или ржаной хлеб, который бродит быстрее пшеничного. Но тут у меня появилась новая хлебопечка – немецкая Unold с классными ведерками и возможностью программирования, и перспектива испечь нормальный хлеб на закваске стала реальностью.

Покажу вам свою хлебопечку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA, она появилась у меня еще в январе, но попробовать ее в деле решилась только сейчас.

Корпус металлический, прочный, крышка из белого пластика, на крышке удобное окошко, чтоб посматривать, как идут дела у теста, но подсветки нет. Справа кнопки и дисплей, как обычно у всех хлебопечек.

Но самое интересное – внутри! Ведерки! В комплекте у этой хлебо-машинки есть очень классные ведерки с керамическим антипригарным покрытием: одно большое с двумя лопатками для замеса (для большого ведерка есть два комплекта лопаток), и одно двойное с лопаткой для замеса в каждом. В двойном ведерке можно печь два хлеба с разными добавками, это же класс!

А еще всякая приятная мелочь: крючок, чтоб доставать из готового хлеба застрявшие лопатки, мерный стаканчик и мерная ложка.

В этой хлебопечке можно печь обычный белый дрожжевой хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, есть функция быстрой выпечки для белого и пшенично-ржаного хлеба, варки джемов и выпечки кексов и пирогов на соде и разрыхлителе, а также есть самый главный и важный режим – индивидуальный. Вообще, в ней заложено всего 10 программ, включая индивидуальную. С режимами для дрожжевого хлеба все понятно: специалисты-технологи разработали рецептуру, рассчитали, какое количество дрожжей нужно на определенное количество муки, чтобы тесто успело подняться вовремя, высчитали, какой вес и влажность теста должны быть, чтобы хлеб полностью пропекся при определенной температуре и продолжительности выпечки. А с программируемым режимом вы сами себе технологи и можете ориентироваться только на свой собственный опыт и знания. Сколько брать опары? Сколько времени оставлять на брожение? А на расстойку? А успеет ли подойти? Притом, рецепты хочется попробовать разные и из разной муки. Я определила для себя несколько важных правил, касающихся выпечки пшеничного хлеба:

В опаре использовать не менее 20% муки из всей, необходимой по рецепту. Рецепты есть разные, где-то заквашивается 10% муки, где-то больше, вы старайтесь, чтобы примерно 20% было в опаре, в обратном случае тесто будет бродить гораздо дольше, чем предполагает индивидуальный режим хлебопечки. К примеру, вы хотите испечь две маленькие буханочки в двойной форме, и чтобы в каждой буханке было по 450 гр. муки. Вычислите 20% и используйте в опаре: 450 разделите на 100 и умножьте на 20, получите искомое – это 90. Подробнее про пересчеты в рецептах тут и тут.
Не забывайте, что белый пшеничный бродит намного медленнее, чем пшеничный цельнозерновой и тем более ржаной, поэтому, если вы хотите одновременно испечь два совершенно разных хлеба в двойной форме, лучше не надо J пока будет подходить пшеничный, ржаной уже перебродит и опадет. Лучше испечь хлеб из одно теста, но с разными добавками: один, например, с луком, второй со льном.
Время брожения пшеничного хлеба в ведерке хлебопечки такое же, как просто в миске, но какое именно – сказать наверняка сложно, потому что, когда тесто бродит в миске, мы ориентируемся на тесто, а, когда в хлебопечке – на время. Для белого пшеничного я ставлю максимальное время брожения и расстойки – по 120 минут. Для цельнозернового пшеничного расстойку сокращаю до 1,5 часов, брожение оставляю прежним – 2 часа, или сокращаю до 1,5 часов (если присутствует ржаная мука).

В моей хлебопечке индивидуальный режим выглядит так:

ШАГ №1 Выравнивание температуры ингредиентов, или «предварительный нагрев», как в инструкции, который длиться от 0 до 30 минут. Я ставила и на 10 минут, и на все 30, но сильного нагрева, к счастью, не заметила.

К счастью – потому что очень многие хлебопечки греют так сильно, что это приводит к разрушению клейковины и излишнему накоплению кислоты в тесте. Я как-то замешивала и выбраживала тесто в своем старом кенвуде, который грел чуть ли не до 40 градусов, и получила вот такое странное тесто, которое ползло и разрушалось прямо на расстойке.

Это сейчас я понимаю, из-за чего такое произошло, а тогда этот случай казался чуть ли не мистическим. Работая с Unold, я каждый раз измеряла температуру на этапе нагрева и заметила, что она колеблется от 25 до 30 градусов, думаю, это зависит и от температуры окружающей среды. Если у вас хлебопечка сильно греет, пропускайте этап нагрева, если есть такая возможность, сразу переходите к замесу.

ШАГ №2, замес теста. В хлебопечке обычно он длится около 20 минут, этого времени достаточно, чтобы замесить хорошее тесто. В моей новой ХП продолжительность замеса можно увеличивать до 30 минут. Это имеет смысл, если вы печете большой хлеб в большой форме, ведь, чтобы большому количеству теста развить клейковину, нужно больше времени.

Шаг№2. Брожение, подъем теста. Вот тут придется напрячь мозги)) Если вы печете белый хлеб, то брожение и подъем нужно ставить максимально продолжительным или в пределах 2 часов (максимум в моей ХП). Я пекла большой белый хлеб и общее время работы программы длилось пять с половиной часов, учитывая 30 минут на «прогрев» перед замесом и час непосредственно на выпечку. Получается, что на брожение и расстойку ушло 4 часа, за то время тесто подошло очень хорошо. В то же время, когда я пекла пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске (опаре), тесто было готово к выпечке на час раньше и мне пришлось тут же сбить прежние установки и поставить новые: обнулить замес, обнулить брожение и оставить только выпечку, чтобы хлеб не перестоял и начал печься вовремя.

Шаг №3. Второй подъем теста. После первого подъема теста включается моторчик хлебопечки и начинают работать лопатки – обминать тесто. В моей ХП обминка происходит довольно бережно, тесто не полностью сдувается, но по нему видно, что что-то с ним произошло, но очень аккуратно произошло)) Второй подъем теста, по сути, это расстойка перед выпечкой, и, если вы печете белый хлеб, то выделяйте на расстойку около 2 часов (это максимум, который можно выставить в моей ХП), если печете цельнозерновой и, особенно, если в нем есть ржаная мука, ставьте 1,5 часа, за это время хлеб успеет прекрасно подойти и будет готов к выпечке.

Шаг№4. Третий подъем теста. Я полностью обнуляю этот этап, потому что хлебу на закваске достаточно двух подъемов, однако не исключаю, что попробую его оставить, учитывая, что обминка происходит очень мягко.
Шаг№5. Выпечка. Длится час, это максимум, можно уменьшать, можно выбирать корочку от светлой до темной, как, впрочем, в любой хлебопечке. Кстати, заметьте, ХП начинает греть постепенно, когда тесто внутри нее, и, само собой, предварительно хлебопеку никто не разогревает, это невозможно. Точно так же можно выпекать хлеб и в духовке, но при условии, что вы печете именно формовый хлеб, с подовым такой фокус не пройдет.

А вот, что у меня получилось: первый пекла на половину цельнозерновой с льняными семечками. Если бы вы знали, как я удивилась, когда увидела, что что-то получилось! И это что-то неплохо разрыхлено и даже вкусно!

Это большой белый хлеб из 750 гр. муки. Огроооомный!!!

Вот цельнозерновой пшеничный на ржаной закваске.

А вот два белых: один со льном и луком для праведников и постников, второй с сыром - для остальной семьи :)

Результатами я вполне довольна, хотя хлеб далек от идеала, но, выпекая в хлебопечке, у меня совсем нет цели достичь идеала, мне кажется, в хлебопечке это невозможно, по крайней мере, поиски идеала у меня заходят далеко за грани хлебопечки. В ней можно испечь полезный вкусный, хорошо разрыхленные хлеб, который порадует ваши вкусовые рецепторы и желудок, освободит вам руки в уйму времени, но вашего внутреннего эстета оставит слегка недовольным))) До сих пор для меня хлебопечка и хлеб на закваске – нечто совершенно необычное, такое прямо явление, которое нуждается в особом осмыслении. Я привыкла, что тесто требует к себе хоть и не постоянного, но внимания. Я отвлекаюсь на него во время замеса, отвлекаюсь во время брожения, чтобы посмотреть сквозь прозрачные стенки стеклянного салатника, как оно разрыхляется. И, само собой, я своими руками формую тесто и слежу за расстойкой, и потом суечусь с разогревом духовки, нагревом камня и колпака, надрезаю, засекаю 15 минут от начала выпечки…Словом, хлеб все время требует моего участия, внимания, отношения, а тут выходит так, что можно все забросить в ведерко, нажать на кнопки и забыть. Просто выйти с детьми гулять по городу, или посмотреть любимый фильм без пауз, и вообще не вспоминать о том, что на кухне печется хлеб. Без меня, сам! ))) Сиротинушка))) Но, если отвлечься от размышлений, я очень довольна, что теперь у меня есть такая удобная возможность иногда полностью освобождать руки и голову от хлеба и не подстраивать свои графики под тесто.