Добавить на Яндекс

Характеристика соусов


Характеристика и классификация соусов по составу, цвету, консистенции

Соусы являются одной из составных частей рыбного кулинарного блюда, назначение которых - повысить питательную ценность и усвояемость продукции, а также сделать вкус ее более разнообразным. Основу соусов составляет жидкость - бульон (рыбный, овощной, грибной и др.), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный раствор уксусной кислоты.

Чем крепче и наваристее рыбный бульон, тем вкуснее приготовленный на нем соус.

Для придания соусам более густой консистенции к ним добавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса - соль, сахар, лимонный сок, лимонную кислоту, уксусную кислоту, томатное пюре, грибы и другие компоненты.

Соусы подразделяют по цвету (красные и белые), составу (томатный, сметанный, сметанно-томатный, яично-масляный, сахарный, луковый), консистенции (жидкие и густые), а также их делят на горячие (добавляемые к кулинарным изделиям, используемым в качестве вторых обеденных блюд) и холодные (добавляемые к рыбной кулинарии, используемой в качестве закусочных блюд). При изготовлении холодных соусов требуется, чтобы жир в них не застывал, поэтому используют только растительные масла.

При производстве рыбных блюд основными являются томатный соус и белый. Оба эти соуса готовят на рыбном бульоне.

На основе томатного и белого соусов готовят многие соусы, хорошо сочетающиеся по вкусу с морскими, океаническими и пресноводными рыбами. Соусы должны смягчать натуральный вкус и аромат рыбы или, наоборот, выявлять деликатесные свойства отдельных видов рыб, их особые тонкие гастрономические достоинства.

При выборе соуса для рыбного кулинарного блюда следует учитывать, что тощую рыбу лучше дополнять соусами, содержащими масло, сметану, сливки, яйца, а к жирной рыбе добавлять соусы с выраженным кисловатым привкусом, улучшающим ее усвоение организмом.

Для приготовления белого соуса к рыбным блюдам основными компонентами служат рыбный бульон и поджаренная до светло-желтого оттенка (белая пассеровка) пшеничная мука.

В томатный соус обязательно добавляют томат-пасту или томат-пюре, а также овощи и коренья.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В 19 веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande на основе соуса велуте, загущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - «дитя» голландского, то есть вариация на тему.

Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Словарь заправок и соусов

  • Заправки
    • Типы заправок
    • Пищевая ценность
    • Рецепты
    • История заправок для салатов
  • Соусов
    • Типы соусов
    • 0005 Рецепты продуктов
    • 0005
      • Типы майонеза
      • Пищевая ценность
      • Рецепты
      • Факты о безопасности пищевых продуктов
    • Рецепты
      • Рецепты с заправками
      • Рецепты с использованием майонеза
      • Рецепты с использованием майонеза
      • 000
      • 0003
      • Новости
      • 0003 Рецепты с соусами 9000 6 Последние новости
      • Media Toolkit
    • О ADS
      • Наши участники
      • Присоединяйтесь к ADS
      • Ближайшие события
      • Список участников - требуется вход для участников
    .

    Определение соусов от Merriam-Webster

    Чтобы сохранить это слово, вам необходимо войти в систему.

    \ ˈsȯs, обычно ˈsas для смысла 4 \

    1 : приправы или приправы к еде, особенно : жидкая заправка или топпинг

    2 : что-то, что добавляет пикантности

    3 : компот, съеденный с другой едой или в качестве десерта

    4 : дерзкий или дерзкий язык или действия

    5 сленг : ликер - используется с \ ˈsȯs, обычно ˈsas для смысла 3 \

    переходный глагол

    1a : для приправы или приправы

    b : для покрытия или подачи с соусом

    2a архаичный : для изменения резких или неприятных характеристик

    b : для придания пикантности или пикантности

    3 : для грубости или наглости по отношению к

    .

    Фарм Характеристики Соус Png, Вектор, PSD и Клипарт с прозрачным фоном для бесплатной загрузки

  • chocolate sauce, Sweet, Silky, Chocolate Sauce PNG and PSD

    шоколадный соус

    1200 * 1200

  • farm landscape, Farm, Farmer, Agricuture PNG and Vector

    Ферма пейзаж

    1200 * 1200

  • farm organic fruit and vegetable, Vector Material, Healthy Food, Farm PNG and PSD

    ферма органических фруктов и овощной

    1200 * 1200

  • fastfood with fried chicken and chilli sauce, Taken By Milkynrg, Chicken, Fried Chicken PNG and PSD

    фастфуд с жареной курицей и соусом чили

    1200 * 1200

  • farm animals, Farm Clipart, Cartoon, Lovely PNG and PSD

    сельскохозяйственных животных

    1200 * 1200

  • village house logo real estate logo vector cottage farm logotype, House Icons, Logo Icons, Farm Icons PNG and Vector

    деревенский дом логотип логотип недвижимости вектор коттедж логотип фермы

    3000 * 3000

  • characteristic element design of red blue london horizon scenic spot, London, London Bus, Silhouette PNG and Vector

    характерный элемент дизайна красно-синего лондонского горизонта живописное место

    1200 * 1200

  • european and american cartoon farm, Cartoon, Illustrator Of Children, Animal Farm PNG and PSD

    европейская и американская мультипликационная ферма

    2500 * 2500

  • nail nail tool farmer farm, Farm Worker, Hand Painted, Hand Drawn Farmer PNG and Vector

    гвоздь гвоздь инструмент фермер ферма

    2292 * 2292

  • hand drawn food chocolate strawberry sauce, Hand Painted, Commercial, Food PNG and PSD

    рисованной еда шоколадная соломка соус рри

    4000 * 4000

  • simple traditional moired folded fan cherry blossom japanese characteristic element combination, Moire, Tradition, Blackish Green PNG and Vector

    простой традиционный moired сложенный веер вишневый цвет комбинация японских характерных элементов

    1200 * 1200

  • farmer farming, A Farmer, Farmer, Cultivation PNG and Vector

    фермерское хозяйство

    2126 * 2126

  • cartoon farm, Cartoon Clipart, Farm Clipart, Hand-painted Farm PNG and PSD

    мультипликационная ферма

    * 1200

  • red blue bus soldier london horizon scenic spot characteristic element design, Silhouette, National Flag, City PNG and Vector

    красно-синий автобус солдат лондонский горизонт живописное место характерный элемент дизайна

    1200 * 1200

  • vintage farm animals seamless pattern, Pork, S, Butcher PNG and Vector

    старинные сельскохозяйственные животные бесшовные модели

    1200 * 1200

  • goat farm eid al adha, Goat, White Goat, Little Goat PNG and Vector

    козья ферма ид аль адха

    2000 * 2000

  • farm animal silhouettes, Animals, Bird, Bunny PNG and Vector/ourmid/pngtree-yellow-cartoon-pineapple-element-of-taiwanese-characteristic-fruit-png-image_713220.jpg" alt="yellow cartoon pineapple element of taiwanese characteristic fruit, Pineapple, Cartoon, Taiwan PNG and PSD"/>

    желтый мультяшный ананас элемент тайваньских характерных фруктов

    1200 * 1200

  • black angus logo design template cow farm logo design, Milk, Farm, Logo PNG and Vector

    шаблон дизайна логотипа блэк ангус дизайн логотипа коровьей фермы

    5000 * 5000

  • farmland farmer farm field, Spring Tour, Cultivation, Reward PNG and Vector

    фермерское поле фермы

    2000 * 2000

  • bull horn animal silhouette farm icon isolated and flat illustration, Farm Icons, Animal Icons, Bull Icons PNG and Vector

    бычий рог значок фермы силуэт животного, изолированные и плоские иллюстрации

    5000 * 5000

  • vintage vector group of animal farm label cow pig chicken goat inspiration logo animal, Group Icons, Farm Icons, Animal Icons PNG and Vector

    старинный вектор группа животных фермы этикетка корова свинья курица коза вдохновение логотип животное

    5000 * 5000

  • bull horn animal silhouette farm icon isolated and flat illustration, Farm Icons, Animal Icons, Bull Icons PNG and Vector

    рог животного силуэт фермы значок изолированные и плоская иллюстрация

    5000 * 5000

  • the characteristics of the korean traditional soup, Korea, The Traditional Food, Spareribs PNG and PSD

    характеристики корейского традиционного супа

    1200 * 1200

  • tomato sauce and chili sauce, Ketchup, Chili Sauce, Vector PNG and PSD

    томатный соус и соус чили

    1600 * 1600

  • bull horn animal silhouette farm icon isolated and flat illustration, Farm Icons, Animal Icons, Bull Icons PNG and Vector

    силуэт животного с бычьим рогом изолированные и плоские иллюстрации

    5000 * 5000

  • flat mbe style taiwanese characteristic architecture zhongzheng memorial hall, Mbe, Chiang Kai-shek Memorial Hall, Flaky Clouds PNG and Vector

    плоский стиль mbe тайваньская характерная архитектура мемориальный зал чжунчжэн

    1200 * 1200

  • farmer farm farm worker hand painted, Hand Drawn Farmer, Cartoon, Cartoon Farmer PNG and Vector

    фермер ферма работник фермы ручная роспись

    2292000 2292

  • соленья и соус чили

    1200 * 1200

    9 0008
  • farm animals cartoon design vector material, Farm Vector, Cartoon Vector, Cartoon Clipart PNG and PSD

    сельскохозяйственных животных мультфильм дизайн вектор материал

    1200 * 1200

  • chocolate sauce decoration pattern, Chocolate Clipart, Chocolate Sauce, Chocolate Juice PNG and PSD

    шоколадный соус узор украшения

    1200 * 1200

  • british fish and french fries characteristic food elements, Fast Food, Lemon, Fried Fish PNG and PSD

    британская рыба и картофель фри характерные элементы питания

    1200 * 1200 95

  • cartoon farm wooden signs vector png, Cartoon Sign Board, Wooden Indicator Board, Vector Indicator Board PNG and Vector

    мультфильм ферма деревянные знаки вектор png

    1200 * 1200

  • farm animal silhouettes, Animals, Bird, Bunny PNG and Vector

    силуэты сельскохозяйственных животных

    2000 * 2000

  • cartoon farm, Wooden Fence, Hay Day, Farmland PNG and Vector

    мультфильм ферма

    2000 * 2000

  • diary farm logo design Template

    дизайн логотипа дневной фермы 9 * 1200

  • farm grass ground illustration, Farm Grass, Cartoon Illustration, Ground Illustration PNG and PSD

    иллюстрация травы фермы

    4000 * 2000

  • organic farming logo, Agriculture, Farming, Logo Clipart PNG and PSD

    логотип органического земледелия

    720 * 720

  • chicken farm logo vector template design illustration, Logo Icons, Farm Icons, Chicken Icons PNG and Vector

    куриная ферма логотип векторный дизайн шаблона иллюстрация

    4083 * 4083

    85

  • 69

    корова с рогами, стоящая на земле, эмблема молочных коров дизайн логотипа

    5000 * 5000

  • fruit farm vector logo design, Background, Banner, Basket PNG and Vector

    векторный логотип фруктовой фермы

    1200 * 1200

  • collection of characteristics of mexican food, Food, Restaurant, Chicken PNG and PSD

    коллекция характеристик мексиканской кухни

    2000 * 2000

  • farm farm hang hanging hanging farm, Cartoon Dangling, Farm House, House PNG and Vector

    ферма висит подвесная ферма

    2292 * 2292

  • various farm flag material, Farm Vector, Flag Vector, Decoration PNG and PSD

    различные материалы фермерского флага

    1200 * 1200

  • hand painted elements of taiwanese characteristic gourmet braised meat rice, Pot-stewed Meat, Rice With Stewed Pork, Big Red Bowl PNG and PSD

    элементы тайваньского типичного тушеного мяса для гурманов, рис

    1200 * 1200

  • creative tomato sauce decoration illustration, Creative Tomato Juice, Red Liquid, Splash Of Tomato Juice PNG and PSD

    творческий томатный соус 9000 украшение иллюстрации 3000 * 2899

  • cow milk bucket cattle grazing animal farm hand drawn elements, Cattle, Sketch, Black And White PNG and PSD

    ведро коровьего молока выпас скота животноводческая ферма рисованные элементы

    1200 * 1200

  • farm animals, Farm Clipart, Leisure Farm, Cartoon Farm PNG and PSD

    сельскохозяйственных животных

    1200 * 1200

  • small bowl of tomato sauce, Small Bowl, Tomato, Tomato Sauce PNG and PSD

    маленькая миска томатного соуса

    1200 * 1200

  • farm farm animals animal piggy eid al adha, Cow, Puppy, Sheep PNG and Vector

    сельскохозяйственных животных свинья ид аль адха

    900 04 2292 * 2292

  • clean farm agriculture logo design concept, Logo Icons, Farm Icons, Agriculture Icons PNG and Vector
  • .

    Смотрите также