-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Характеристика белых соусов
Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения
Белые соусы — что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.
Белые соусы — особенности и основы приготовления
Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!
Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.
Что же такое белый соус?
Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.
Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.
В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».
Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.
Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.
Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.
Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.
Правильно, со знанием дела, приготовленный белый соус – это «штука», которая способна превратить в потрясающе-волшебное и вкусное блюдо совершенно ЛЮБОЙ «набор пищевых ингредиентов». Именно так считают самые известные шеф-повара мишленовских ресторанов.
Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.
Более всего белые соусы популярны в Европе.
Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.
Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.
Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.
А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!
Основные ингредиенты для белого соуса
Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.
Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!
Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.
Дополнительными компонентами соуса могут быть:
- сметана,
- чеснок,
- томатная паста,
- специя гвоздика,
- хмели-сунели,
- белый молотый перец,
- орехи,
- сыр,
- пряные травы и т.д.
Основы приготовления белого соуса
Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.
Это – основной навык, при помощи которого можно будет «сотворить» множество разных соусов на основе классического белого соуса.
Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:
- Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
- Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.
Сколько времени уходит на приготовление белого соуса?
По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.
Белые соусы – самые вкусные рецепты
Классический белый соус (основа)
Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.
Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.
Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.
Необходимые ингредиенты:
- молоко,
- масло сливочное,
- мука,
- соль,
- перец по вкусу.
Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.
Приготовление:
- Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
- Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
- Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
- В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
- Всё готово!
Сметанный белый соус
Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.
Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.
Необходимые ингредиенты:
- мука,
- сметана (сливки),
- сливочное масло,
- соль,
- специи.
Приготовление:
- Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
- Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
- Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
- А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.
Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!
Белый соус «Бешамель»
Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.
Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.
Всё остальное – это вариации настоящей «классики».
Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко , а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.
Необходимые ингредиенты:
- сливочное масло – 45-50 грамм ,
- мука — 40-45 грамм,
- свежее молоко – примерно литр,
- специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
- репчатый лук.
Приготовление:
- Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
- Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
- Всё готово!
Белый соус «майонез»
Домашний майонез можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.
На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.
Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.
Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.
Приготовление:
- Яйца необходимо взбить до однородной массы.
- Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
- Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
- Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.
Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.
Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».
Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.
Белый соус «айоли»
Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.
Готовится он легко и просто.
Для этого необходимо:
- В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
- Посолить.
- Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
- После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
- В конце добавляется лимонный сок.
Всё готово!
Соус с белым вином
Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.
Приготовление соуса:
- Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
- Довести до кипения и немного уварить.
- Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
- Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
- Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
- Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
- Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.
Как хранить белые соусы?
Белые соусы не хранится долго, поэтому готовить его нужно непосредственно перед подачей блюда.
Если есть необходимость, то можно хранить в холодильнике пару дней, но вкус готового белого соуса от этого пострадает, это надо знать!
Смело экспериментируйте с самыми разными продуктами, находите для себя неожиданные и интересные сочетания, удивляйте себя и своих гостей оригинальностью и изысканностью своих блюд, в которых присутствует белый соус!
Приятного вам Аппетита!
Кулинарное искусство средней школы Чапараля
ИСТОРИЯ:
Соусы развивались по мере развития цивилизации. Средневековые соусы, основанные на древних ингредиентах, были очень острыми, сладкими или кислыми. Они были разработаны, чтобы замаскировать резкий вкус плохо приготовленных, слегка испорченных продуктов. В основном они состояли из острого бульона, приготовленного из дикорастущих трав и незрелых фруктов, иногда смешанного с поджаренными сухарями.
Только в 17-18 веках стали появляться более изысканные и ароматные препараты.Именно «Мария-Антуан Карим» начала классифицировать соусы.
Эволюция соусов продолжилась с «Огюстом Эскофье», вскоре после этого было сказано, что в Англии есть три соуса и 360 религий, а во Франции - три религии и 360 соусов. «Le Repertoire» насчитывает около 480 вариантов соусов.
В настоящее время все еще используется много классических соусов; однако наблюдается тенденция к переходу на более легкие соусы и повышенный интерес наших гостей к более здоровой еде.
СОСТАВ СОУСА:
Основные соусы в основном состоят из трех компонентов:
1.Жидкость, основа соуса. стоки, молоко, жиры,
2. Загуститель: заправка, крахмал, связующее (сливки, яичные желтки), овощные пюре, жир и иногда кровь, используемые в Европе для соусов из дичи,
3. Ароматизатор и приправа. Тонкий баланс многих ингредиентов, ни один из которых не доминирует.
Чтобы понять процесс приготовления соуса, вы должны научиться готовить эти компоненты. Нужно понимать, как их комбинировать и собирать в готовые соусы.
НАЗНАЧЕНИЕ СОУСА:
Соус добавляет к пище, к которой он подается, четырьмя различными способами:
1.Добавляет влагу и текстуру
2. Добавляет аромат и насыщенность
3. Изменяет внешний вид и контрастирует
4. Пробуждает интерес и возбуждает аппетит
СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА СОУСА:
Стандарты качества хорошего соуса измеряются следующими характеристиками:
1. Толщина. Консистенция достигается за счет частичного загущения с помощью заправки или крахмала. Вязкость - это сопротивление соуса движению, которое затем достигается за счет уменьшения количества соуса в течение определенного периода времени.
2. Текстура
Правильное распределение всех частиц в соусе достигается за счет идеального смешивания и гомогенизации заправки и бульона. Уменьшение и удаление всех примесей достигают этого совершенства. Окончательная консистенция соуса придается путем процеживания через ткань или китайскую ткань.
3. Цвет
Правильный цвет является результатом его компонентов, бульона, заправки, различных приправ и ароматизаторов. Цвет каждого соуса - часть его характера.
4.Блеск
Степень отражения света соусом. Блеск достигается за счет используемого крахмала, а также процесса восстановления и обезвоживания. 5. Вкус Главное правило ароматизаторов и приправ соусов - они должны быть хорошо сбалансированы. Хорошо сбалансированный соус стремится к тонкому уравновешиванию многих ингредиентов без доминирования единого вкуса. Следует учитывать то, с какой едой он будет подаваться.
6. Глянец
Способность отражать свет. Блеск - это результат депушения, правильного кипячения и типа используемого крахмала.
Beurre Blanc - сливочный эмульгированный соус. Эмульсия образуется путем использования сыворотки (твердые вещества молока = белок). Сыворотка является естественным эмульгатором цельного масла. Эмульсию можно усилить с помощью кислоты и жирных сливок (увеличивает количество сухих веществ молока). Это соус зависит от температуры! Температура выше 136 ° приведет к его разделению. Чтобы восстановить отделившийся соус, снизьте температуру до 110–120 ° и взбейте. Не позволяйте соусу остыть до температуры ниже 85 °, иначе он застынет.Кроме того, не забудьте использовать неалюминиевый противень, чтобы не обесцветить или не придать вкус.
Beurre Blanc: Белое вино и лук-шалот измельчают до а. При необходимости приправить белым перцем и солью. Необязательно: уменьшите жирность сливок на после уменьшения количества вина / лука-шалота.
Beurre Blanc *, производные:
• Beurre Rouge - 2 части красного вина и лук-шалот, уменьшенные до au sec, затем используйте Метод процедуры (MOP) для Beurre Blanc
• Beurre Citron - сок лимона, лайма, апельсина и / или грейпфрут смешивают с равными частями вина и разбавляют луком-шалотом, затем используйте СС.
• Beurre a L’Ail - используйте чеснок вместо лука-шалота
* Густые сливки могут быть добавлены и уменьшены вдвое перед добавлением масла для обеспечения стабильности соуса.
В Beurre Blanc / производных может использоваться ряд других приправ / ароматизаторов.
Пример: шафран, зелень, перец, трюфели и т. Д.
Помните: Beurre Blanc загущен сывороткой холодного масла (и жирными сливками, если они используются).
Соусы из битого масла:
• Beurre Noisette = светло-коричневое топленое масло
• Beurre Meuniere = нуазетт с добавлением лимонного сока и петрушки
• Beurre Noir = «черное масло» - на самом деле оно не черное, просто темнее, чем «Нуазетт», и переносится в точку дыма.Затем добавляют каперсы, кислоту (для загустения; обычно лимонный сок) и петрушку.
ОСНОВНЫЕ УСЛОВИЯ
Закалка: Постепенное повышение температуры жидкости. Вылейте треть горячего в холод и перемешайте. Добавьте еще одну треть и перемешайте. Добавьте закаленную смесь обратно в оставшуюся горячую жидкость.
Приправа: для усиления естественного вкуса пищи. Пример: соль
Ароматизатор: Изменение вкуса еды. Пример: травы
Восстановление: для концентрирования ароматов и загущения жидкости за счет выделения влаги в виде пара.
Liaison Finale: Любая смесь, используемая для загущения или связывания соуса.
Coulis = Вареный, протертый и протертый овощной или фруктовый соус.
Овощи можно жарить, а затем готовить с добавлением ароматизаторов и / или приправ и жидкости; пюре, затем процедить. Пример: жареный соус из красного болгарского перца можно приготовить с чесноком / луком-шалотом, красным / бургундским вином и свежим тимьяном.
Фрукты можно готовить, а нельзя - готовить; обычно готовят с сахаром и жидкостью.
Пример: малиновый соус можно приготовить с сахарной пудрой / сахарной пудрой и шампанским.
Concassée = Для удаления кожуры и семян помидоров и брунуаза
Infuse = Для придания аромата жидкости при температуре ниже точки кипения. Пример: Чтобы залить топленое масло с шафраном (для соуса Grimrod), мы добавляем шафран после того, как масло осветлилось, и давали ему настояться в течение нескольких минут, пока он не растворится. Таким образом, в нашем голландском (Grimrod)
прядях шафрана не будет видно. 6 ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОУСА: (VCLOTT)
1. Вязкость = толщина: сопротивление движению, достигаемое за счет измельчения и / или загустителей
2.Цвет = результат использования подходящих ингредиентов и метода приготовления,
a. Fond Brun - карамелизированный мирпуа и кости, красное вино и томатный продукт.
г. Fond Blanc - белое вино и мирепуа правильных пропорций (без моркови). Без карамелизации, красное вино или томатный продукт
3. Блеск = способность отражать свет. Блеск - это результат депушения, правильного кипячения и типа используемого крахмала.
4. Непрозрачность = Степень прозрачности в результате содержания глютена в муке из заправки.3 степени прозрачности
a. Непрозрачный - свет не проходит (Бешамель и Помидор)
b. Translucent - свет рассеянный (Véloute)
c. Прозрачный - свет проходит (Demi-glace)
5. Текстура = Гладкость за счет равномерного распределения заправки и бульона, достигаемая за счет темперирования, кипячения и депо. Финальная текстура достигается за счет процеживания через мусселин из китайского мусселя.
6. Вкус = САМОЕ ВАЖНОЕ СВОЙСТВО СОУСА!
Загустители
Большинство белых соусов загустевают в результате желатинизации крахмала.(Томатный соус и Demi-Glace загущаются за счет восстановления!) Крахмалы - это очищенные углеводы. Гранулы крахмала впитывают влагу при добавлении в жидкость и последующем нагревании, образуя стабильную пасту. Это дает вязкость (густоту) и консистенцию.
Типы загустителей:
1. Суспензия / побелка: кукурузный крахмал, арроурут и тапиока. Желатинизация начинается немедленно.
* MOP: Смешайте крахмал с холодной жидкостью, чтобы отделить зерна крахмала. Добавить в бульон и варить, постепенно доводя до кипения.Не добавляйте в кипящий бульон, иначе образуются «клецки». Гид = 1 т на 1 стакан жидкости.
а. Кукурузный крахмал: используйте в соусе, который не будет повторно нагреваться = комковатый. У него плохая выдержка. Придает глянцевый блеск и гелеобразную консистенцию
г. Стрелец: получают из корней тропических растений. Его используют так же, как кукурузный крахмал, он похож по текстуре, внешнему виду и загущающей способности, но дороже. Он не так быстро разрушается и дает более четкое покрытие.
г. Тапиока: из маниока или маниока. Он похож на аррорут, но дешевле. Он не придает соусу излишней эластичности. Загущенные тапиоковой мукой продукты глянцевые и ломкие
г. Другое: картофельный и рисовый крахмалы. Муку также можно использовать для побелки. Требуется вдвое больше крахмала
2. Ру: равные по весу части муки и жира, приготовленные с образованием стабильной пасты. Чем дольше время варки, тем больше гранулы крахмала разрушаются и предотвращают желатинизацию.Следовательно, чем дольше время варки, тем больше крахмала требуется для загустения такого же количества жидкости. После добавления в жидкость ее необходимо прокипятить до полного развития. Его можно приготовить в больших количествах и хранить в закрытом виде при комнатной температуре. Существует 3 типа заправки, которые различаются по ингредиентам, времени приготовления, цвету и загущающей способности.
Типы Ру:
а. Белый - готовится до образования пены и пузырьков, используется в Béchamel
b. Блонд - готовится немного дольше, немного приобретает цвет и становится цвета слоновой кости; используется в Véloute
c.Коричневый (Brun) - приготовлен до более темного цвета и с ореховым ароматом; используется в Espagnole.
г. Черный - НЕ ГОРЯЩИЙ. Готовить его нужно медленно, пока он не станет очень темным. Обычно он используется в каджунской / креольской кухне.
* Пропорции: Унции ру на галлон жидкости
Легкая Средняя Высокая
Y = Белый 12 28 24
1,5 = Светлый 18 27 36
2y = Коричневый 24 36 48
Проблема: Сколько светло-русого ру необходимо для загустения двух галлонов жидкости? Густо-коричневый?
3. Уменьшение: Придает большую вязкость и блеск.
а. Приклад к Glace (уменьшение 90%)
b. Demi-Glace (50% каждой коричневой массы, снижение на 50%)
c. Espagnole (уменьшенный, но также содержит Roux Brun)
d. Томатный соус
4. Связь: не загустевает при желатинизации крахмала; смесь яичных желтков и жирных сливок превращается в жидкость. Сочетание сливок с желтками увеличивает температуру свертывания белка, что облегчает добавление без комков и свертывания. Придает сочность и гладкость с минимальным утолщением.
* Соотношение = 1 часть желтка: 3 части жирных сливок
Соотношение связи: жидкость = 1: 4
* Проблема: Сколько нужно для загустения 1 галлона жидкости? Какие пропорции в связке?
5. Финал связи: Любая смесь, используемая для загущения или связывания соуса или супа. 6 категорий
Типы финалов по связям:
а. Крахмал / суспензия: суспензия, добавленная к уменьшенной коричневой массе = Jus Lié (также известная как Quick Demi-Glace)
b. Beurre Manier: 1 часть масла: 1 часть муки, перемешать до однородной массы.Сформируйте шарики размером с горошину и взбейте их в кипящем соусе (никогда не доводя до кипения). Используется для быстрого загустения в конце процесса приготовления. Пример: подливка на сковороде
c. Яичный желток: взбить, затем добавить в соус. Никогда не превышайте 160 ° = свернуть
d. Кровь: из домашней птицы / дичи или аллеи / коралла омара. Можно комбинировать с кремом. Его нужно закаливать и никогда не кипятить.
e. Овощное пюре: приготовленное, затем измельченное в блендере или роботизированном купе
ф. Жир: 3 типа
1. Сливочное масло = Monter au Beurre «снять с маслом.”Используется для обогащения, а не густоты, перемешивается в соусе на медленном огне. Сливочное масло может быть простым или сложным. Также может использоваться для повторного эмульгирования сливочного соуса. Придает блеск и аромат.
Пример: Бешамель + масло из раков = соус Nantua
Véloute + масло для лобстера = соус Cardinal
2. Сливки = обычно используются для загустения соков. Добавьте в сковороду, доведите до кипения и тушите, пока не станет меньше.
Пр. Steak au Poivre
3. Gras = Пюре из 2 частей жира и 1 части жирных сливок, снять с огня
Методы отделки соусов:
• Процедура
• Обжатие
• Финал связи
Баланс приправ и вкуса соусов:
• Должен дополнять, а не подавлять
• Соус всегда должен быть слишком крепким сам по себе
• Не добавляйте соль до тех пор, пока она не уменьшится
Использование вина в соусах:
• Придает аромат и насыщенность
• Уменьшает кипячением для уменьшения объема и содержания алкоголя и усиления вкуса
• Рекомендации по уменьшению количества вин:
o Белое вино = снижает кислотность (что может вызвать свертывание сливок)
o Красное вино и бренди = усиливает аромат.
o Добавляйте крепленые вина в последнюю минуту, чтобы не испортить аромат.Пример: Портвейн, Шерри, Марсала и Мадиера (как с Деми-Глас)
Выдержка / хранение соусов
• Разогрейте соусы до более чем 165 °, чтобы убить бактерии
• Охладить до 45 °, часто помешивая
• Хранить в закрытом пластиковом контейнере с этикеткой
Самый важный процесс создания соуса - ДЕПУИЛЬ!
1. Во время производства запаса
2. Во время восстановления
3. С любым бульоном, содержащим ру (Véloute, Espagnole и Demi-Glace)
Нравится:
Нравится Загрузка...
.Соус Бешамель - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Соус Бешамель - ключевой ингредиент во многих рецептах лазаньиСоус Бешамель (произносится / beɪʃəˈmɛl / на английском языке, IPA: [beʃaˈmɛl] на французском языке, IPA: [beʃamlla] на итальянском языке), также известный как белый соус , является основным соусом для матери. Его можно использовать для приготовления других соусов, таких как соус Морне, который представляет собой бешамель, и сыр. Этот основной соус сегодня обычно готовят путем постепенного взбивания кипяченого молока с маслом из белой муки roux (равные части топленого масла и муки), хотя его также можно приготовить, взбивая замесленную муку и масло beurre manié в кипящее молоко.Густота финального соуса зависит от пропорций молока и муки. Эскоффье добавляет соль и лук, прилепленный гвоздикой. [1]
Он назван в честь Луи де Бешамеля.
- ↑ Солнье, Луи (1914). Le Répertoire de la Cuisine . Перевод Эдуарда Брюне. Леон Джегги и сыновья. Проверено 28 ноября 2010.
Викиучебников, открытых книг для открытого мира
Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты
Соусы - это загущенные жидкие добавки к рецепту, используемые для улучшения вкуса или внешнего вида или для добавления влаги. В 1800-х годах французские повара Антонин Карим и Огюст Эскофье разработали систематическую категоризацию соусов на основе пяти «материнских соусов». Все соусы считались разновидностями одного из этих соусов. Поскольку другие кухни и ингредиенты стали более обычными для мировой кухни, количество материнских соусов и семейств соусов немного расширилось, но большинство соусов можно рассматривать как вариацию или адаптацию нескольких основных.
Приведенные ниже соусы сгруппированы по их семействам. Первые пять групп - это традиционные семейства соусов, за которыми следуют современные дополнения. За исключением семейства десертных, главный соус в каждой семье - это «материнский соус». Во многих материнских соусах в качестве загустителя используется заправка. Ру сам по себе не совсем соус.
Белые соусы на основе молока [править]
Белые соусы на основе бульона [править]
Коричневые соусы [править]
Эмульсии на основе яиц [править]
Соусы на томатной основе [править]
Ферментированные соусы [править]
Винегреты [править]
Соусы десертные [править]
См. Также [править]
- Их можно преобразовать в шаблон рецепта.
Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.
Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .
Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.
Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.
Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.
Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подавать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.
Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.
Соус Беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном.Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной определяющей характеристикой французской кулинарии 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.
В XIX веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:
- Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
- Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
- Велуте, на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
- Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.
В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:
- Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
- Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
- Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
- Соус Espagnole, соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
- Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - это «дитя» голландского, то есть это вариация на тему.
Соус, основанный на одном из материнских соусов, иногда называют маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых соусов.
Материнские соусы обычно не подаются; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно сделать Морне, добавив сыр Грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» превратится в Бордель с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.
.
