Говядина в соусе демиглас рецепт

Соус Демиглас: классический рецепт приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

1. Порто.
2. Руанский.
3. Бигарад.
4. Карри.
5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

1. Лук-репка.
2. Морковь.
3. Сельдерей (корневой или черешковый).
4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

Рецепт полугласа из говядины | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Проводить исследования

Меню профиля

Твой профиль Вниз треугольник .

заменителей говядины Demi-Glace | LEAFtv

Madeleine_Steinbach / iStock / GettyImages

Demi-glace, которое происходит от французского слова, которое переводится как глазурь или глазурь, является основой для многих других соусов. Демиглас из говядины получают путем разбавления говяжьего бульона вином и хересом до тех пор, пока он не станет густым и ароматным. Традиционный процесс требует говяжьих костей и овощей и может занять весь день. К счастью, есть коммерческие альтернативы и несколько способов создать заменитель демигласа за несколько минут с ингредиентами, которые, вероятно, уже есть в вашей кладовой.

High-End Demi-Glace Concentrates

Несколько компаний предлагают демигласные концентраты, которые могут быть восстановлены для соусов и других рецептов, требующих демигласа. В этих интенсивно ароматизированных концентратах используется настоящий говяжий и телячий бульон, смешанный с бульоном из моркови, лука и сельдерея, красным вином, томатной пастой, солью, телятиной и говяжьим жиром. Они доступны в Интернете и в магазинах деликатесов. Большинство этих концентратов следует хранить в холодильнике после открытия. Коэффициенты восстановления различаются в зависимости от марки, но обычно это 1 унция.концентрата демигласа составляет от 4 до 5 унций. жидкости.

Концентраты Demi-Glace низкого уровня

Концентраты соуса Demi-glace низкого качества стоят меньше половины цены высококлассных концентратов из-за используемых ингредиентов. Основным ингредиентом большинства этих концентратов является модифицированный пищевой крахмал, за которым следуют мальтодекстрин, вареный говяжий жир, частично гидрогенизированное соевое и / или хлопковое масло, концентрированный говяжий бульон, сливочное масло, соль, декстроза, гидролизованный кукурузный белок, сыворотка, сушеный говяжий экстракт. , томатный порошок, автолизированный дрожжевой экстракт и незначительное количество других ингредиентов.

Говяжий бульон

Хотя говяжий бульон не будет иметь такой глубины вкуса или текстуры, как говяжий демиглас, он будет работать в качестве заменителя в некоторых рецептах, но не в тех, которые полагаются на демиглас для текстуры, так как в соусах. Приготовление говяжьего бульона сделает бульон более густым и усилит его вкус, более точно имитируя текстуру демигласа. Если вы используете говяжий бульон вместо демигласа, не добавляйте воду, указанную в рецепте.

Рецепт заменителя Demi-Glace

Чтобы приготовить эквивалент 1 чашки демиглейса, варите 2 чашки говяжьего бульона и 1 чайную ложку.сливочного масла на сковороде, пока бульон не уменьшится вдвое. Растворить 1 ч. аррорута или кукурузного крахмала в холодной воде и добавьте в говяжий бульон, постоянно помешивая. Продолжайте варить, пока смесь не загустеет. Если смесь слишком густая, добавьте 1/8 ч. Л. Хереса или бальзамического уксуса. за один раз, помешивая после каждого добавления, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.

.

Demi-Glace Рецепт | Роберт Ирвин

• Смотреть все сезоны
• Телепрограмма
• Видео
• Магазин
• Лотереи
• Журнал
• Блог
• Показывает от А до Я
• Повара от А до Я
• Информационные бюллетени
• Рестораны

Рецепты

• Здоровый
• Семейные ужины
• Наши лучшие рецепты

Посмотреть все рецепты Рецепт дня

Баклажан Пармезан

Популярные рецепты

Печенье с миндальной мукой и шоколадной крошкой

Лазанья с курицей и пармезаном

Жареные бананы

Суп быстрого приготовления с курицей Тортилья

Показывает Телепрограмма Смотрите телепрограмму

• 30-минутное питание

  7 утра | 6c

• Домашняя кулинария Валери

  7:30 | 6: 30c

• Кухня

  8 утра | 7c

• Южная кухня Триши

  9 утра | 8c

• Девушка встречает ферму

  9:30 | 8: 30c

• Женщина-пионерка

  10 утра | 9c

• Женщина-пионерка

  10:30 | 9: 30c

• Кухня

  11 утра | 10c

• Вкусная мисс Браун

  12 вечера | 11c

• Южная кухня Триши

  12:30 | 11: 30c

• Продуктовые Игры Парня

  13:00 | 12c

• Продуктовые Игры Парня

  14:00 | 1c

• Продуктовые Игры Парня

  15:00 | 2c

• Продуктовые Игры Парня

  16:00 | 3c

• Продуктовые Игры Парня

  5 вечера | 4c

• Обеды, поездки и погружения

  18:00 | 5c

• Обеды, поездки и погружения

  18:30 | 5: 30c

• Обеды, поездки и погружения

  19:00 | 6c

• Обеды, поездки и погружения

  19:30 | 6: 30c

• Хэллоуин Торт

  8 вечера | 7c

• Сегодня вечером

  Хэллоуин Торт

  21:00 | 8c

• Хэллоуин Торт

  22:00 | 9c

• Хэллоуин Торт

  23:00 | 10c

• Хэллоуин Торт

  12 утра | 11c

• Хэллоуин Торт

  1:00 | 12c

• Хэллоуин Торт

  2 часа ночи | 1c

• Хэллоуин Торт

  3:00 | 2c

Посмотреть все шоу Популярные шоу

Хэллоуин войны

Чемпионат по выпечке Хэллоуина

Обеды, заезды и погружения

На кухне

Женщина-пионерка

Кухня

Гиада дома

Повара Повара и ведущие

Kardea коричневый

Ри Драммонд

Ina Garten

Санни Андерсон

Бобби Флей

Валери Бертинелли

Гай Фиери

Giada De Laurentiis

.

Что такое соус Демиглас?

Вокруг демиглейса много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы поднять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие полагают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков в сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь. Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, мы получили ответы.

Что такое Деми-Глас?

Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, приготовленное небольшой порцией для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни. Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как говяжий демиглас или куриный демиглас.«Деми», что означает «половина», означает, что уменьшенный запас (глазурь) сочетается с соусом «Эспаньоль» в соотношении половин.

Демиглас можно подавать как гарнир к мясу, но его также используют в качестве ароматизатора в супах, рагу и других соусах.

Немного истории

Demi-glace - это в равной степени древнее и современное. Ложа представляет собой костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня.Костные запасы происходят из тех времен, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни настоящего поедания `` от носа к хвосту '' - бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, но чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.

Современный вклад в демиглас - это помидоры, продукт Нового Света, которые входят в состав соуса Espagnole.

И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить долгие часы на кухне. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа. С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением количества серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу подлинного полугласа.

Как сделать деми-глас

Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете продолжать заниматься своими делами, и вам нужно только время от времени проверять, что дела идут хорошо.

Деми-глас начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке.Затем обжаренные кости тушат на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. Попутно жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг - процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.

Следующим шагом будет приготовление соуса Espagnole из готового коричневого бульона.Рецепт соуса Escoffier's Espagnole прост и понятен.

Последний шаг - смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже если рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.

Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать. Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой.Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона - кубики склонны к ожогу в морозильной камере и часто впитывают вкус заморозки. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой под кипящей водой, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.

Я писатель и увлекаюсь едой.Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление пищи и дурачиться на кухне - отличный перерыв от работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

.

---

Смотрите также

• 
  Кальмары в сметанном соусе рецепт
• 
  Куриные фрикадельки в соусе
• 
  Ежики в томатно сметанном соусе
• 
  Как приготовить мясо в гранатовом соусе
• 
  Говядина с брусничным соусом
• 
  Рыба под ореховым соусом
• 
  Соус для вок лапши рецепт
• 
  Соус саламур
• 
  Соус из лимонного сока
• 
  Название сметанный соус с хреном
• 
  Соус для маринования свинины