Добавить на Яндекс

Гост краковская колбаса


Краковская колбаса высшего сорта. (ГОСТ 16351)

Краковская колбаса высшего сорта.

Краковская полукопчёная… Мой самый любимый сорт колбасы. Подковы краковской не спутаешь ни с чем другим. Восхитительный вкус и превосходный аромат настоящей (именно, настоящей) краковской, тот вкус и тот аромат, из далёкого  детства, пробудили во мне интерес сначала к домашнему копчению, а затем и к изготовлению домашних колбас.

Ингредиенты
Для приготовления 1 килограмма колбасы Краковской высшего сорта (ГОСТ 16351) потребуется:

■говядина- 300 грамм
■свинина полужирная- 400 грамм
■грудинка свиная кусочками не более 6 мм.- 300 грамм
■соль поваренная- 30 грамм
■сахар-песок- 1,35 грамм
■перец молотый (чёрный или белый)- 1 грамм
■перец душистый молотый- 0,9 грамм
■чеснок свежий- 2 грамма
Кроме того,  необходима оболочка для колбас, мясорубка со специальной насадкой для набивки колбас, домашняя коптильня и шпагат хлопчатобумажный.

Способ приготовления
Посол мяса. Посол мяса осуществляется мокрым способом. Для приготовления рассола на 1 литр воды добавить 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины чёрного перца. Уложить мясо в ёмкость, залить рассолом, и поставить в холодильник на трое суток. Посол осуществляется при температуре +3.. +4 градуса. Два- три раза в день мясо надо перевернуть для равномерного просаливания.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша мясо измельчить на мясорубке, используя решётку с крупными отверстиями. Добавить пряности и хорошо перемешать фарш. В последнюю очередь добавить несолёный шпик предварительно нарезанный на кубики (приблизительно 6х6х6 мм). Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.

Набивка колбас. Оболочку для колбасы погрузить в тёплую солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 1-2 минуты. Затем хорошо промыть и завязать с одного конца хлопчато-бумажным шпагатом. Наполнить колбасные оболочки фаршем и завязать шпагатом с другого конца. Проверить и удалить при помощи тонкой иголки крупные воздушные пузыри.

Обжарка и варка. Обжарить батоны в духовке в течение 1 часа при температуре 90 градусов. Батоны краковской должны находиться в духовке в подвешенном состоянии не касаясь друг друга. После обжарки батоны варят в горячей воде при температуре +85 градусов в течение 1 часа. При погружении батонов температура воды должна быть +95 градусов.

Копчение. Копчение проводят сразу после варки. Для копчения используют щепу лиственных пород (ольха, бук, фруктовая). Коптить в течение 6-8 часов, снижая температуру со 100 градусов до 40.

Я, например, поступаю следующим образом: домашнюю коптильню с подвешенными батонами ставлю на сильно разогретую плиту на 5-10 минут. Когда щепа активно затлеет, выключаю плиту или снимаю с плиты коптильню. Через 6-8 часов вытаскиваю колбасы.

Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы 10-12 суток при температуре +5… +8 градусов.

Приятного аппетита!

Автор Олег Кочетов 

Источник

domkolbaski.ru

Краковская колбаса варено-копченая ГОСТ | Grill Profi

изменить город АбаканАбинскАдыгейскАзнакаевоАзовАксайАлапаевскАлександровАлексеевкаАлексинАлуштаАльметьевскАмурскАнапаАнгарскАнжеро-СудженскАпатитыАпрелевкаАпшеронскАрамильАрзамасАрмавирАрсеньевАртемАртёмовскийАрхангельскАсбестАсиноАстраханьАхтубинскАчинскБалабановоБалаковоБалахнаБалашихаБалашовБарнаулБатайскБахчисарайБелая КалитваБелгородБелебейБеловоБелогорскБелорецкБелореченскБердскБерезникиБерезовскийБийскБикинБиробиджанБирскБлаговещенск, Амур. обл.Боброво, Ленинский окр.БогородскБодайбоБологоеБольшой КаменьБорБорисоглебскБоровичиБратскБронницыБрянскБугульмаБуденновскБузулукБуйБутовоВНИИССОК, Одинцовский р-нВалдайВалуйки, Валуйский р-нВеликие ЛукиВеликий НовгородВеликий УстюгВельскВерещагиноВерхняя ПышмаВерхняя СалдаВидноеВичугаВладивостокВладикавказВладимирВолгоградВолгодонскВолжск, Волжский р-нВолжскийВологдаВолоколамскВолховВольскВоркутаВоронежВорсмаВоскресенскВоскресенское поселениеВоткинскВсеволожскВыборгВыксаВысокая ГораВышний Волочёк, гор.окр. Вышний ВолочёкВязникиВязьмаВятские ПоляныГагаринГайГаличГатчинаГеленджикГеоргиевскГлазовГолицыноГолышмановоГореловоГорки-10, Одинцовский р-нГорно-АлтайскГородецГорячий КлючГрозныйГрязиГубахаГубкинГубкинскийГуковоГусь-ХрустальныйДедовскДербентДесеновскоеДжанкойДзержинск, Нижегородская обл.ДзержинскийДимитровградДинскаяДмитровДобрянкаДолгодеревенскоеДолгопрудныйДомодедовоДонецкДрезнаДубнаДюртюлиЕвпаторияЕгорьевскЕйскЕкатеринбургЕлабугаЕлецЕлизаветинскаяЕлизовоЕссентукиЖелезногорск, Красноярский крайЖелезногорск, Курская обл.Железнодорожный, БалашихаЖигулёвск, гор.окр. ЖигулёвскЖуковскийЗабайкальскЗаводоуковскЗаволжьеЗаинскЗарайскЗаречный, Свердловская обл.ЗаринскЗвенигородЗеленогорскЗеленоградЗеленодольскЗеленокумскЗерноградЗлатоустИвангородИвановоИвантеевкаИграИжевскИзбербашИзобильныйИннополисИноземцевоИрбитИркутскИскитимИстраИшимИшимбайЙошкар-ОлаКазаньКалач-на-ДонуКалининградКалугаКаменка, Каменский районКаменск-УральскийКаменск-ШахтинскийКамышинКамышловКанашКандалакшаКаневскаяКанскКарабановоКарталыКасимовКаспийскКачканарКашираКемеровоКерчьКизляр, Дагестан респ.КимрыКингисеппКинешмаКиржачКиришиКировКиров.Кирово-ЧепецкКировск, Ленинградская обл.КиселёвскКисловодскКлимовскКлинКлинцыКовровКогалымКокошкиноКоломнаКолпашевоКолпиноКольцовоКольчугиноКоммунаркаКомсомольск-на-АмуреКонаковоКондопогаКопейскКореновскКоролевКостомукшаКостромаКотельникиКотельничКотласКочубеевскоеКрасная ПолянаКрасноармейскКрасногвардейское, Красногвардейский р-нКрасногорскКраснодарКрасное СелоКрасное-на-ВолгеКраснознаменскКраснокамскКраснообскКрасноперекопскКраснотурьинскКрасноуфимскКрасноярскКрасный ЯрКронштадтКропоткинКрымскКстовоКубинкаКувандыкКудровоКудымкарКузнецкКукморКулебакиКунгурКурганКурганинскКуровскоеКурскКурчатовКушваКызылКяхтаЛабинскЛабытнангиЛазаревскоеЛангепасЛенинградскаяЛениногорскЛенинск-КузнецкийЛермонтовЛеснойЛесосибирскЛивныЛикино-ДулевоЛипецкЛиски, Лискинский р-нЛобняЛомоносовЛугаЛуховицыЛучегорскЛысьваЛыткариноЛюберцыЛюдиновоМагаданМагнитогорскМайкопМалаховкаМалоярославецМарксМатвеев КурганМахачкалаМегионМеждуреченскМелеузМиассМиллерово, Миллеровский р-нМинеральные ВодыМинусинскМирный, Саха респ. (Якутия)МитиноМихайловМихайловкаМихайловскМичуринскМожайскМожгаМоздокМончегорскМорозовскМоскваМосковскийМосрентген, МоскваМурино, Всеволожский р-нМурманскМуромМытищиНабережные ЧелныНадымНазаровоНазраньНальчикНаро-ФоминскНарьян-МарНахабиноНаходкаНевинномысскНевьянскНекрасовкаНерехтаНерюнгриНефтекамскНефтеюганскНижневартовскНижнекамскНижний НовгородНижний ТагилНижняя ТураНовая АдыгеяНово-ПеределкиноНовоалександровскНовоалтайскНовое ДевяткиноНовозыбковНовокузнецкНовокуйбышевскНовомосковскНовороссийскНовосибирскНовотитаровскаяНовотроицкНовоуральскНовочебоксарскНовочеркасскНовошахтинскНовый УренгойНогинскНорильскНоябрьскНурлатНяганьОбнинскОбухово, Ногинский р-нОдинцовоОзерскОзёрыОктябрьский, Башкортостан респ.Октябрьский, гор. окр. ЛюберцыОмскОрелОренбургОрехово-ЗуевоОрскОсаОсиново, Зеленодольский р-нОстровцыОстрогожск, Острогожский р-нОтрадныйПавловоПавловскПавловск, Воронежская обл.ПавловскаяПавловский ПосадПензаПервоуральскПереславль-ЗалесскийПермьПетергоф (Петродворец)ПетрозаводскПетропавловск-КамчатскийПечораПограничныйПодольскПокровПолевскойПохвистневоПриморско-АхтарскПриозерскПрокопьевскПромышленнаяПротвиноПрохладныйПсковПутилковоПушкинПушкиноПущиноПятигорскРаменскоеРевдаРежРеутовРжевРославльРоссошьРостов-на-ДонуРубцовскРузаРумянцево, поселение МосковскийРыбинскРязаньСакиСалаватСалехардСальскСамараСанкт-ПетербургСаранскСарапулСаратовСаровСаткаСафоновоСаяногорскСвердловский гор.окр. Лосино-ПетровскийСветлоградСебежСевастопольСеверный (Москва)СеверодвинскСевероуральскСеверскСеверскаяСелятиноСеменовСемикаракорскСергиев ПосадСеровСерпуховСертолово, Всеволожский р-нСестрорецкСибайСимферопольСколково инновационный центр, МоскваСлавгородСлавянск-на-КубаниСмоленскСнежинскСоветская ГаваньСоветскийСовхоз им ЛенинаСовхозный, Славянский р-нСоколСоликамскСолнечногорскСолнцевоСоль-ИлецкСортавалаСосновоборскСосновый БорСочиСпасск-ДальнийСтавропольСтарая КупавнаСтарая РуссаСтароминскаяСтарый ОсколСтерлитамакСтрежевойСтроительСтроитель, Яковлевский р-нСтупиноСудакСургутСуходолСухой ЛогСходняСызраньСыктывкарСысертьТавдаТаганрогТайшетТалнахТальменкаТамбовТарасково, Наро-Фоминский р-нТбилисскаяТверьТейковоТемрюкТимашевск, Тимашевский р-нТихвинТихорецкТобольскТольяттиТомилиноТомскТоржокТосноТрехгорныйТроицк, Москов. обл.Троицк, Чел. облТуапсеТуймазыТулаТучковоТюменьУваУдельнаяУлан-УдэУльяновскУрайУрюпинскУсинскУсманьУсолье-СибирскоеУссурийскУсть-ДжегутаУсть-ИлимскУсть-КутУсть-ЛабинскУфаУхтаУчалыФеодосияФроловоФролыФрязиноХабаровскХанты-МансийскХасавюртХимкиХимки НовыеХотьково, Сергиево-Посадский р-нЦимлянскЧайковскийЧебаркульЧебоксарыЧегдомынЧелябинскЧереповецЧеркесскЧерноголовкаЧерногорскЧерноморскоеЧернушкаЧеховЧистопольЧитаЧудовоЧусовойШадринскШарыповоШатураШаховская, Шаховской р-нШахтыШебекино, Шебекинский р-нШиловоШумовоШушарыШуяЩекиноЩелковоЩербинкаЭлектрогорскЭлектростальЭлектроуглиЭлистаЭнгельсЮбилейныйЮгорскЮжно-СахалинскЮжноуральскЮргаЮрюзаньЯблоновскийЯкутскЯлтаЯлуторовскЯнино-1, Всеволожский р-онЯрославльЯрцево

grill-profi.ru

Колбаса Краковская ГОСТ СССР 1938 года.Рецепт. The sausage Krakow GOST of the USSR in 1938. The recipe.


Краковская высшего сорта. Приготовленна по книге А. Конникова . ГОСТ 1938 года.

Ингредиенты:

Говядина - 300 гр.

Свинина полужирная  - 400 гр.

Свинная грудинка – 300 гр.

Соль нитритная пополам с поваренной – 20 гр.

Сахар – 1 гр.

Перец черный молотый – 0,6гр.

Перец душистый молотый -0,5 гр.

Чеснок  - 0,65 гр.

Приготовление:

Мясо режем на небольшие кусочки,

 смешиваем соль с сахаром и засаливаем, желательно по отдельности, соблюдая пропорции.  Засоленное мясо  помещаем в холодильник на  48-72 часов. 

Затем говядину  перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой,  

 полужирную свинину перекручиваем на мясорубке с  самой крупной решеткой,

 грудинку режем мелкими кусочками 10-12мм.

Перекрученную и порезанную мясо смешиваем, добавляем специи и вымешиваем с помощью миксера до образования связующих волокон.


Полученный фарш набиваем в оболочки и завязываем веревкой, формируем классические  колечки, помещаем в холодильник на сутки для осадки.

После осадки, помещаем колбасу в разогретую духовку до 90 градусов на обжарку. Обжариваем 30 минут.


 Затем понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой, в одно из колечек вставляем кулинарный щуп, и продолжаем готовить до достижения температуры внутри колбасы 68-69 градусов.

 Готовую колбасу остужаем в течение 4-5 часов.


Остывшие батоны помещаем в коптильню и коптим при  температуре 30-35 градусов в течение    6-8 часов.

Krakowsky higher grade. Cooked by A. Konnikov's book. GOST 1938.
Ingredients:
Beef - 300 gr.
Pork is tangy - 400 g.
Pork breast - 300 g.
Salt nitride in half with cooked - 20 grams.
Sugar - 1 g.
Pepper black ground - 0,6 g.
Pepper fragrant ground -0,5 gr.
Garlic - 0,65 gr.

Preparation:
We cut the meat into small pieces, mix salt with sugar and salinize, preferably individually, keeping the proportions. Place salted meat in a refrigerator for 48-72 hours.
Then we turn the beef into a grinder with the smallest grating, we turn the bacon pork into a grinder with the largest grating, and cut the bacon with small pieces of 10-12 mm.
Chopped and chopped meat mix, add spices and mix with a mixer until binder fibers are formed.
Pour the minced meat into the shells and tie it with a rope, form a classic rings, place it in the refrigerator for a day to precipitate.
After the precipitate, place the sausage in an oven heated to 90 degrees for frying. Fry for 30 minutes. Then lower the temperature to 80 degrees, put the container with hot water into the bottom of the oven, insert the culinary probe into one of the rings, and continue to cook until the temperature reaches the inside of the sausage at 68-69 degrees. The prepared sausage is chilled for 4-5 hours.
The cooled loaves are placed in the smoke and smoked at a temperature of 30-35 degrees for 6-8 hours.

домашняя колбаса

колбаса домашняя

рецепт домашней колбасы

приготовление домашней колбасы

домашняя колбаса рецепт

копченая колбаса

колбаса в домашних условиях

изготовление домашней колбасы

домашние колбасы

как сделать колбасу

homemade sausage
sausage home
home sausage recipe
cooking homemade sausages
homemade sausage recipe
smoked sausage
sausage at home
making homemade sausages
homemade sausages
how to make sausage

daniilpervachenko.blogspot.com

Колбаса "Краковская" п/к - Мясо и специи. Блог технолога.

Как то, гуляя по Варшаве, зашел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! ( и "Польская", но это уже другая история). Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы ни разу не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).

Итак, колбаса Краковская полукопченая, высшего сорта. ГОСТ Р 53588-2009.

Состав (на 100 кг. фарша):

Говядина 1 сорта - 30

Свинина полужирная - 40

Свиная грудинка - 30

___________________________

Соль:3000г

Нитрит натрия:7,5 г

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Оболочка: черевы говяжьи экстра, черевы свиные широкие, средние.

Тип вязки: замкнутое кольцо. Внутренний диаметр 10-20 см.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. Цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот. Массовая доля влаги в готовой колбасе - не более 42%.

Вот здесь - первый парадокс. Казалось бы, чем меньше влаги - тем вкуснее колбаса, тем дольше сроки хранения. Но покупатели упорно стараются брать колбасу свежую, не подсушенную, и игнорируют созревшую колбасу, на поверхности которой рельефно выступает шпик. Это касается практически всех полукопченых и варено-копченых колбас. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки. О вкусах спорить не буду. Раз покупают - значит нравится.

Вид оболочки очень влияет на вкусовые свойства колбас. Возьмите фарш докторской колбасы и набейте его в 3 вида оболочки:

1. Натуральную (Свиная синюга).

2. Белковую (Белкозин).

3. Непроницаемую полиамидную (Gasior).

После обжарки-варки-охлаждения продегустируйте. Разница будет весьма и весьма заметна. Самая вкусная, разумеется в натуральной оболочке. В белкозине - похуже, но вполне на уровне. А вот в полиамидной оболочке - всё очень плохо. Я такую колбасу не ем и старался такую колбасу не производить.

Извините, отвлекся. Тема оболочек - огромна и рассматривать её нужно отдельно.

Итак, давайте по порядку, пройдем по всем пунктам изготовления "Краковской" колбасы. Так сказать - случай из практики.

1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок.

Так как охлажденная говядина не всегда  имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить  на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем  окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу.

Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек".

Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.

2. Специи.

Сахар: 135 г

Перец черный молотый: 100 г

перец молотый душистый: 90 г

Чеснок свежий чищенный: 200 г

Можно использовать эти специи. Будет "дёшево и сердито". Но не очень вкусно. Получится самая обычная полукопченая колбаса. Если добавить в рецептуру немножко молотого тмина (примерно 60 грамм на 100 кг фарша), то у колбасы появится "изюминка" и та самая "неповторимость"... Усилить и подчеркнуть вкус поможет 100 грамм глютамината натрия на 100 кг фарша.

Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной "Краковской" колбасы. Использовал, пока не встретил удивительную смесь "Краковская ГОСТ"., Которую производит и продает фирма ЗАО "Консул"(«Gewurz Muhle Nesse»). Смесь содержит все специи и необходимые компоненты. И самое главное - обладает нежным и не повторимым ароматом тмина! Единственное, что я добавлял к этой смеси - 300 г свежего измельченного чеснока (или 700 г гидратированного и измельченного "сухого чеснока дольками").

3. Приготовление фарша.

Отвешиваем на весах необходимое количество фарша.

В одну чебурашку - Говядину 1с. 30 кг. + Свинину п/ж  40 кг.

В другую чебурашку - 30 кг. измельченной кубиками свиной грудинки или шпика.

Загружаем фарш ( говядину и свинину) в вакуумную лопастную мешалку

Включаем режим перемешивания. Добавляем равномерно распределяя по поверхности фарша 1% раствор нитрита натрия ( 750 мл). затем добавляем специи. Закрываем крышку и включаем вакуумирование. Перемешиваем примерно 4-5 минут.

Грудинку (шпик) слегка обдаём кипятком и перемешиваем руками так, чтобы было как можно меньше слипшихся кусочков. Добавляем в фарш, включаем вакуум и перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше. (Наблюдаем через прозрачную крышку фаршемешалки). На это уйдет примерно 1-2 минуты. Выгружаем в транспортную тележку и направляем на формовку.

4. Формуем в заранее промытую, перебранную и отсортированную череву.

Вяжем кольцами внутренним диаметром 20 см. Навешиваем на колбасные палки избегая соприкосновения батончиков. Рамы с колбасой отправляем для осадки и созревания в камеру с t +4°C на период 4-6 часов. Можно оставить в осадке до утра.

5. Термообработка.

Перед термообработкой нужно выдержать колбасу в цеху, перед печкой при температуре воздуха +12...+18°С. для подогрева и высушивания капель воды с поверхности батончиков (конденсат).А также, чтобы предотвратить "тепловой удар" от разности температур.

Ставим колбасу в печь.

- Подсушка. t +60°C  - 20-30 минут.

- Обжарка с дымом. t +90° около 40 минут. (до  приобретения батончиками равномерного яркого вишневого цвета.

- Варка. t +86°C; влажность среды максимально возможная. До достижения температуры в центре батончика +70° (плюс-минус 2°С).

6.  Охлаждение. Лучше в камере с воздушным охлаждением, до достижения +20°С в батоне. В этом случае будет большой % потерь. Чтобы уменьшить потери - можно кратковременно обдать колбасу водой из душа. Плюс- уменьшаем потери от усушки. Минус - смываем аромат дыма и обсеменяем поверхность батонов различными микроорганизмами находящимися в воде. Отсюда - уменьшение сроков хранения.

Вот и всё. Описанный метод отличается от рекомендованным ГОСТом. Но к этому мы пришли путем проб и ошибок. И этот метод нас полностью устраивал. На колбасу никто не жаловался. У вас же стоит другое оборудование: волчки, мешалки, шприцы, печки... И чтобы отработать оптимальную методику - нужно пробовать и умеренно экспериментировать! Успехов!

Технологическая схема производства краковской колбасы.

meat-and-spices.com

Калорийность Колбаса полукопченая Краковская ГОСТ. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Колбаса полукопченая Краковская ГОСТ".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 461 кКал 1684 кКал 27.4% 5.9% 365 г
Белки 14 г 76 г 18.4% 4% 543 г
Жиры 45 г 56 г 80.4% 17.4% 124 г

Энергетическая ценность Колбаса полукопченая Краковская ГОСТ составляет 461 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Колбаса варёно-копчёная (ГОСТ 16290)

Ещё одна колбаса сделанная в домашних условиях по ГОСТ времён СССР. Колбаса очень вкусная и относительно не сложная в изготовлении. Для 100% результата желательно иметь планетарный миксер. Руками холодный колбасный фарш вымесить затруднительно. Так же необходимы мясорубка и колбасный шприц. В этой колбасе я немного изменил технологию сушки колбасы, для домашних условий. На вкус она полностью соответствует аналогичной колбасе из советского гастронома.
Единственное что мне было непонятно, в справочниках рецептур указано, что грудинкук надо нарезать полосками 70-80х4х4(5х5) мм. Зачем делать полоски длиной 7=8 см  я так и не понял.

Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас 1998:
Заглянул в ГОСТ 16290-86 и всё стало на место:
Состав (на один кг сырья):
1.Говядина жилованная - 400 гр
2.Свинина жилованная полужирная - 350 гр (50% жира)
3.Грудинка свиная - 250 гр (75% жира)
4.Соль нитритная - 30 гр
5.Сахар песок - 2 гр
6.Перец чёрный свежемолотый 2 гр
7.Мускатный орех свежемолотый - 0,7-1 гр
8.Жидкий дым - 15 гр
9.Водка ледяная 15 гр
10.Фосфаты - 2 гр
11.Коллагеновая оболочка Д45 мм.

Предварительный посол:
Свинина и говядина режется куками по 100 гр, толщиной около 1 см, солится нитритной солью и выдерживается в холодильнике 4-7 дней.
Подготовка приготовлению фарша:
Мясо, кроме грудинки , режется на кусочки 20х20 мм и убирается в морозильник на 3 часа.
Грудинка режется кусочками 3х3х8 мм, бланшируется в кипятке 30 сек, охлаждается ледяной водой и убирается в холодильник.
Приготовление колбасного фарша:
Мясо, кроме грудинки, пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Помещается в  дежу планетарного миксера и вымешивается на небольшой скорости 2=4 минуты. Затем в него добавляются пряности, сахар, фосфаты, водка, жидкий дым и нарезанная грудинка. Замес продолжается на 3-4 скорости 5-6 минут.

Всё это время контролируем температуру фарша, она не должна превысить 12С.
Набивка:
Режем коллагеновую оболочку на отрезки 25-30 см. Замачиваем её на 15-20 минут в тёплой воде. Набиваем через колбасный шприц и подвешивавшим при комнатной температуре на 3-4 часа, для осадки. 

Термическая обработка:
Обварка в два этапа.
1-ый - 60 минут при 55С
2-ой - 40 минут при 65С.
Варка с паром 40-60 минут при 75-80С.
Остужаем батоны ледяной водой и убираем в холодильник на 12 часов.
Сушим при комнатной температуре 48 часов. Убираем в холодильник.

В начале сушки:
После 48 часов -  на заглавном фото.

Срез колбасы деликатесной:
Немного о хранении.
Хранить варёно-копчёные колбасы лучше всего упаковав в вакуум до 4-ёх месяцев.
Сырокопрчёные колбасы, так же в вакууме до 1 года.
На фото сервелат коньячный ВК и московская СК из прошлых моих рецептов:
Приятного аппетита.
©

yaustal.com

Рецепт колбасы краковской в домашних условиях

Полукопчёная краковская колбаса в советском союзе была популярна у населения. Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса и сейчас является неизменной закуской под домашний алкоголь во многих компаниях, её брали с собой на работу для перекуса. А появилась она в Польше в XVI столетии, получив свое название от города Краков. Позже рецепт краковской колбасы попал в Россию, где был слегка изменен. В её состав стали добавлять свиной шпик для удешевления продукта.

Сейчас на прилавках магазинов встречаются различные варианты этой колбасы от разных производителей. И в наше время проще пойти в магазин приобрести красивое колечко колбаски с кучей различных вкусовых добавок, красителей, эмульгаторов и прочей химией. Но если вы не враг своему здоровью и хотите вспомнить и ощутить тот вкус настоящей краковской колбасы из детства, то попробуйте самостоятельно приготовить ее в домашних условиях.

Технология изделия и рецепт краковской колбасы не очень сложный, но потребуется время и некоторые приспособления для её изготовления. Домашняя колбаса получается очень вкусной, ароматной, только из натурального сырья, гораздо вкуснее покупной. Этим деликатесом вы удивите своих гостей и близких дома и на работе. По утрам из неё просто сделать вкусные бутерброды для всех членов семьи или пожарить с ней яичницу.

Классический рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Для получения настоящей колбасы не нужно экономить на покупке хорошего мяса, иначе вы не получите желаемого результата. Классическая полукопченая колбаса по ГОСТу готовится из смеси фаршей, для которого используют говядину высшего сорта, полужирную свинину и шпик. Для набивки используется только натуральная оболочка.

Состав на 1 кг:

  • Свинина п/ж – 400 гр;
  • Говядина в/с – 400 гр;
  • Шпик хребтовый – 200 гр;
  • Соль поваренная – 10 гр;
  • Соль нитритная – 10 гр;
  • Сахарный песок – 1 гр;
  • Черный перец (горошек)- 1 гр;
  • Душистый перец (горошек) – 1гр;
  • Свежий чеснок – 2 гр;
  • Чрева свиная 38-40 мм – 2 м.

Приготовление:

1. Предварительно подготовить соль и сахар и специи для нужного объема мяса.

2. Подготовка. Из мяса удалить пленки, жилки, хорошо промыть. Обсушить вафельным полотенцем. Мясо порезать кусочками размерами для удобной переработки в мясорубке. Свинину отдельно, говядину отдельно. Подмороженный именно хребтовый шпик нарезать небольшими кубиками размером 5-7 мм. Сало взятое из под брюшка расплавиться при термообработке.

3. Посол. Смешать соль нитритную с поваренной, добавить сахар. Посолить куски мяса, уложить в блюдо, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник засаливаться на 24 часа.

4. Приготовление фарша. Говядину прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 мм.

Свинину порезать кусочками 1 см или прокрутить на мясорубке со специальной крупной решеткой.

Итак, все компоненты в сборе.

5. Тщательно вымесить фарш из мяса, добавить к нему специи. Перец горошек крупно помолоть в ступке. Чеснок выдавить давилкой в фарш. Еще раз тщательно замешать фарш. [dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#fbeed8″ border_width=”2″ border_color=”#cf0404″ ]Очень важно! При приготовлении фарша следим, что бы его температура не поднималась более+10-12!!! Иначе имеем риск получить брак, бульонный отек.[/dropshadowbox]

6. Набивка. Для набивки краковской колбасы используется натуральная оболочка. В идеале свиная и баранья черева из кишек калибром 38-42 мм. Можно использовать коллагеновую оболочку для кольцевых колбас.

Перед использованием свиные кишки необходимо промыть изнутри и снаружи теплой водой, а затем набивать. Искусственные оболочки перед применением замачивают теплой водой на 5-10 минут для эластичности.

7. При помощи колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки набить череву. Стараться плотно наполнять оболочку без воздушных пузырей.Если все же в некоторых местах воздушный пузырь виден под оболочкой, то его необходимо проколоть иглой. Связать шпагатом, сделать петли для подвешивания.

8. Набитые кольца оставить в прохладном помещении для осадки на 6 часов, хорошо подходит верхняя полка холодильника (6-12*C). Затем их подвесить в проветриваемом месте при комнатной температуре, обычно на подоконнике и оставить на ночь. За это время фарш уплотняется в оболочке и слегка подсохнет колбаса.

9. Термическая обработка. Термообработка делится на несколько этапов: обсушка, обжарка, варка и холодное копчение. Первые три этапа можно делать в духовом шкафу (духовке) если нет коптильного шкафа с подогревом.

Подвесить колечки краковской колбасы в коптильный шкаф. В один из батонов воткнуть щуп термометра для контроля температуры. Выставить температуру 50-60С и сушить без дыма 40-50 минут пока температура внутри колбасок не станет 35-40С. Колбаса на этом этапе подсушивается, это видно по подсушенным хвостикам колбасок.

После сушки поднять нагрев внутри коптильни до 85-90С, подать дым. При таком режиме держать колбасу пока температура внутри батонов станет 50-60С. Обычно на это уходит 50-60 минут. За это время колбаса приобретет ярко-красный цвет.

В поддон коптильни налить горячей воды, внутренний обогрев выставить на 80С и готовить до готовности. Готовой считается колбаса, когда в центре её температура доходит до 68-70С. По времени 1-2 часа.

10. Охладить колбасу под холодным душем или в сосуде с ледяной водой около 15-20 минут, делается это для того, чтобы не дать “поплыть” салу. Повесить для обсыхания на 12 часов.

11. Копчение – последний шаг. Подвесить колбасу на крючки в коптильню, подать холодный дым 20-30С. Коптить 3-4 часа. Свеже копченая колбаса имеет слишком резкий запах дыма, поэтому колбасу нужно выветрить. Вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки двое, а затем убрать её в холодильник. Вкус колбасы стабилизируется запах дыма разойдется.

Итог нашего творчества – изумительно вкусная варено копченая колбаса краковская.

КАК ХРАНИТЬ КРАКОВСКУЮ КОЛБАСУ

Приготовленную колбаску, можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше чем +6С в течении двух недель. При условии, что она целая. Что бы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. Влажность воздуха должна быть в пределах 73-78%. Порезанный продукт хранить в холодильнике не более чем 10 дней.

alkodoma.ru


Смотрите также