Доп-инфо

Глутамат натрия как использовать дома

Глутамат натрия E621 — инструкция по применению

Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!

Кому полезен Е 621

Все хотят питаться натуральными качественными продуктами, но отыскать их на прилавках не так просто. Производители нередко совершенствуют продукцию в химической лаборатории.

Для глутамата натрия в инструкции, разработанной медиками, есть рекомендации по применению добавки для лечения гастритов с пониженной кислотностью.
В кишечнике препарат активно участвует в выработке глютатиона, укрепляющего иммунитет.
Глутамат натрия рекомендуют включать в рацион больных с гипертонической болезнью, так как употребление поваренной соли для такой категории пациентов ограничено.
Лекарства, которые имеют в своем составе глутамат, применяют для лечения заболеваний нервной системы.
Е 621 нейтрализует действие аммиака, трансформируя его в организме в безопасные растворимые соли.

Чем опасна добавка MSG

Информировать потребителей о всех возможностях Е 621 необходимо, ведь при всех аргументах химиков и диетологов, подозрительное отношение к усилителю вкуса сохраняется. Наиболее распространенные медийные страшилки:

Синтетический глутамат натрия в кулинарии применяют для яркости вкуса продуктов с привлекательной ценой и низким качеством. Активно используют его при изготовлении концентратов ─ супов, консервов, чипсов, баночных соусов, сухариков, «фирменных» приправ, бульонных кубиков. Продукты, поступающие на рынок, проходят декларирование на соответствие техническому регламенту. В пищевых концентратах ─ до 5000 мг/кг; в готовых блюдах ─ до 10000 мг/кг; как заменитель соли ─ до 5000 мг/кг. При несоответствии нормам такой продукт не размещают на отечественном рынке.

Синтетический аналог глютаминовой кислоты имеет токсические свойства. Натрий, даже в виде поваренной соли, при передозировке ─ яд. Мощный нейромедиатор влияет на мозговую деятельность и на ЦНС. Используя несложные расчеты с атомной массой элементов из таблицы Менделеева, можно убедиться, что обычная пищевая соль содержит % (Na)=23/23+35,5=39%, аналогично глутамат – 13,6%. Содержание натрия в Е 261 в 3 раза меньше, чем в соли.
Добавка вызывает привыкание, еда без нее неаппетитна, так как происходит изменение вкуса. Больше всего от такой зависимости страдают дети. Эффект есть, но не настолько сильный, чтобы сравнивать его с наркотической зависимостью. Исследователи заверяют, что проблему можно решить за несколько часов. Через полчаса чувствительность вкусовых рецепторов нормализуется.

Дозировка Monosodium Glutamate

Опасность MSG проверялась неоднократно. В развернутых исследованиях оценивалась канцерогенная и мутогенная активность. Инструкция по применению глутамата натрия утверждает, что до некоторой концентрации Е 621 безвреден для здоровья. Разумно пользуясь этим усилителем, можно ощущать новые оттенки вкуса без вреда для здоровья.

Специалисты НИИ питания уточнили для глутамата натрия дозировку, превращающую специю в яд. В России для Е 621 разработана норма внесения ─ 10г на 1 кг сырья. Используют усилитель вкуса в специях, пряностях. При изготовлении пищевых продуктов детям до 3-х лет добавку не применяют. Допустимая концентрация добавки в продуктах — 1,5 г /2 л или на 1 кг, максимальная – 0,8%.. Для взрослых норма Е 621 ─ 1,5 г, для подростков – 0,5 г на 1 кг веса. Суточная доза – не более 9 г.

Можно ли заменить Е 621

По структуре и цвету порошок Е 621 напоминает соль, по вкусу – что-то среднее между солью и сахаром. Чем заменить глутамат натрия? Он дает новый, ранее незнакомый европейской цивилизации вкус. Рецепторы языка знакомы с горьким, кислым, сладким и соленым вкусом. Новые ощущения японцы назвали «умами» («мясной вкус»). Белковый вкус можно придать даже тем продуктам, где его нет совсем. Заменить глутамат натрия другими специями нереально, как его лучше использовать? По возможности стоит употреблять в натуральном виде. Больше всего глутаминовой кислоты содержат:

сыры ─ пармезан, эмменталь;
мясо ─ свинина, говядина, курица, ветчина, бекон;
морепродукты – крабы, сардины, моллюски, водоросли комбу;
овощи ─ грибы, шпинат, спаржа, капуста, лук, соя, помидоры, горошек, кукуруза.

Пищевая добавка снижает дозировку соли на 10%. Отказаться от употребления глутаминовой кислоты невозможно, так как это – обязательный компонент любого белка, где она составляет 10-40% всех питательных компонентов. Во многих продуктах ее даже больше, чем рекомендуют специалисты. Это хорошо видно из таблицы.

Продукты	Количество Е 621 в 100г продукта
Сыр пармезан	1680 мг
Соевый соус	780 мг
Ветчина	350 мг
Зеленый горошек	106 мг
Грибы	42 мг
Курица	42 мг
Мясо (говядина, свинина)	10 мг

Споры вокруг самой популярной добавки ведутся давно. Многие обвинения сняты, и Е261 объявлен безопасным ингредиентом. В нынешних условиях человечество вряд ли откажется от таких добавок, ведь это они, а не сельхозпроизводители, обеспечивают 10% годового прироста продовольствия. И прокормить население Земли без этого невозможно.

Глутамат натрия. С чем его едят?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Друзья, всем привет!

Здоровое питание привлекает все большее количество людей во все мире. Это неудивительно, ведь всем нам важно, чтобы продукты, которые едим мы и которыми кормим своих самых родных и близких, были натуральными и высококачественными.

Не секрет, что сегодня найти в магазинах продукты, «свободные» от всевозможных добавок, все сложней. Однако зачастую информации о вреде или пользе тех или иных пищевых добавок недостаточно или она носит характер слухов и домыслов.

Например, всем нам приходилось слышать об усилителях вкуса. Но что мы знаем о них?

Чаще всего под усилителем вкуса имеется в виду глутамат натрия. Ежегодно в мире потребляется более 1,5 млн тонн этой пищевой добавки, это при том, что применяется она в микроскопических дозах.

Вместе с тем вокруг глутамата натрия разгораются споры, едва ли не более ожесточенные, чем вокруг ГМО.

Противники глутамата натрия предупреждают о его крайней опасности. В частности, они называют его токсичным веществом, вызывающим диабет, заболевания надпочечников, судороги, высокое кровяное давление, ожирение, инсульт, аллергические реакции и другие серьезные проблемы со здоровьем.

Однако есть и противоположное мнение. Сторонники использования глутамата, в частности, говорят о том, что глутаминовая кислота присутствует в человеческом организме и в огромном количестве продуктов (в некоторых сортах сыра, грецких орехах, соевом соусе, свежевыжатом томатном соке, различных крупах, овощах и даже в грудном молоке!)

Но чаще мы все же говорим об искусственно синтезированной глутаминовой кислоте. А она имеет целый ряд нежелательных побочных продуктов-примесей, среди которых встречаются и вреднейшие канцерогены. Глутамат, произведенный искусственно, классифицируется как пищевой и фармацевтический (99% чистоты).

Помните – усилитель вкуса глутамат натрия (MSG – в западной классификации) и глутаминовая кислота, содержащаяся во многих продуктах и в организме человека – это далеко не одно и то же!

Самая активная борьба с глутаматом в мире разворачивается в Германии. За многие годы недобросовестные компании порядком обжились на местном рыке. Например, в мясной отрасли проще всего выжить на рынке производителям незатейливой дешевой колбасы, а создатели органических и натуральных колбас разоряются.

Для реабилитации качественной мясной продукции в стране немцы реализуют программу «Чистая Этикетка», с помощью которой потребителям рассказывают о том, что продукты бывают разными: ненатуральными, натуральными и органик. В перечне нежелательных ингредиентов в мясопродуктах, которые составляют крупнейшие торговые сети, первые места занимают усилители вкуса, в том числе глутамат натрия, а также ингредиенты, содержащие эту «искусственную» добавку.

Что касается России, то использование глутамата здесь пока очень распространено. Не все знают, но на сегодняшний день эта пищевая добавка присутствует во многих ГОСТах, а что касается колбасных - чуть ли ни во всех. К счастью, наши производители тоже задумались об опасности использования усилителей вкуса. Первой мясоперерабатывающей компанией в России, полностью отказавшейся от глутамата натрия, стал «Мясной Дом Бородина». Остается надеяться, что количество качественной и здоровой продукции в нашей стране будет расти.

Берегите себя, друзья!

Глутамат натрия — Википедия

Глутамат натрия

({{{картинка}}}) ({{{картинка3D}}})

Систематическое
наименование (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат

Сокращения E621

Традиционные названия Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия

Хим. формула

Состояние белый кристаллический порошок

Молярная масса 169,1111 ± 0,006 г/моль

Температура

• плавления 165 °C

• разложения 225 °C

Растворимость

• в воде 74 г/100 мл

Рег. номер CAS 142-47-2

PubChem 85314

Рег. номер EINECS 205-538-1

SMILES

InChI

Кодекс Алиментариус E621

RTECS MA1578000

ChEBI 64243

ChemSpider 76943

ЛД₅₀ 19900 (крысы, перорально)

NFPA 704

Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Медиафайлы на Викискладе

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, глютаминат натрия^[1]) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)^[2]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными^[2].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белков^[2]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)^[2]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн^[3]. В качестве добавки наиболее часто применяется именно глутамат натрия, а не калия или других элементов, так как это технологически проще и вкус глутамата натрия более выражен^[2].

Вкусовые свойства[править | править код]

Долгое время считалось, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами^[4].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу^[2]. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём^[2].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах^[2].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»^[2].

Использование в разных странах[править | править код]

В России глутамат натрия внесён в перечень пищевого сырья:

ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счёту вкус (яп. 旨味 умами, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространённый вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными^[5].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он^[6]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[7].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс^[8], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие^[9].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса^[10]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[11].

ЛД₅₀ (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[12].

При этом, по данным организации «Кокрейновское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по полученным данным нельзя сказать, влияет ли уменьшение потребления глутамата натрия на хроническую астму^[13].

↑ Форма названия «глютаминат» зафиксирована в стандартах ГОСТ 18487-80, ГОСТ Р 50847-96, ГОСТ 7457-2007; форма «глутамат» — в орфографическом словаре Лопатина и энциклопедиях БРЭ, Химической энциклопедии
↑ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹ Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия? (неопр.). Еда.ру. Дата обращения 29 декабря 2015.
↑ healthnews.ru
↑ Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
↑ The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
↑ Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002 (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 17 декабря 2011. Архивировано 15 января 2012 года.
↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
↑ He K., Zhao L., Daviglus M. L., et al. Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study (англ.) // Obesity (Silver Spring) : journal. — 2008. — August (vol. 16, no. 8). — P. 1875—1880. — doi:10.1038/oby.2008.274. — PMID 18497735.
↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults (недоступная ссылка)
↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate Архивная копия от 30 января 2014 на Wayback Machine
↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»

Глутамат натрия

Рецептура изготовления «кубического бульона»: это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия! В бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), краситель (Е-150). Аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия (синтезированный химический продукт). При этом - глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, и все разговоры о полезности ее для организма – очередной «лохотрон».

Глутамат натрия – пищевая добавка очень известная. Используется везде, где только можно, усиливает запах и вкус (а порой и просто его создает на пустом месте). Может привести к головным болям и тошноте, а также к заболеваниям нервной системы. Но основная проблема заключается в том, что к глутамату привыкают, и продукты без него кажутся безвкусными.

Экспериментальным путем доказано, что глутамат натрия способен проникать через фетоплацентарный барьер, оказывая возбуждающий эффект на нервные клетки плода. Кроме того, у некоторых людей употребление в пищу продуктов, содержащих глутамат, может стать причиной возникновения неврозов, головной боли, тревожности, нарушений поведения.

Что такое глутамат натрия MSG?

MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств.

В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка.

После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. MSG не содержит питательных веществ и это — не консервант, как многие люди часто думают.

MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми.

MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Глутамат натрия, сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. При попадании в организм он легко проникает в кровь, мозг и напрямую воздействует на мутацию генов, отвечающих за вкусовые ощущения. При этом увеличивается чувствительность вкусовых сосочков языка и воздействует на организм по тому же принципу, что и наркотические средства, в результате нам кажется, что мы съели что-то совершенно потрясающее. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия —1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова — «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только передозированный глутамат натрия или инозинат натрия (Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата.

Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Он также активно используется при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов, для придания «свежести» продукту. Он позволяет экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах.

Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной вкус обеспечен. Все магазины «завалены» стаканами и пакетами с концентрированным супчиком. Все это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды, как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. Токсичное вещество – СТИРОЛ, накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Рестораны, похоже, вообще жить теперь не могут без этой добавки. Смотрите, как все просто и надёжно работает: вам дают второсортный продукт, посыпанный глутаматом натрия, и вам кажется, что вы едите шедевр кулинарного искусства.

Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов. MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность).

Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах. Уж сколько было сказано о вреде питания в McDonald's, но каждый раз проезжая мимо него мы видим там массу детей.

Не смотря на массу исследований, доказывающих вред глутамата натрия, он по сей день так и не запрещен. Закон о маркировании «No MSG"2 на Западе звучит как минимум странно: если продукт содержит искусственно произведенного глутамата натрия более 95% от общего количества добавленного в него глутамата натрия, тогда его нужно указать на этикетке и маркировать продукт «No MSG»! Почему Никому и в голову не приходит заставить производителей показать нам, как много глутамата натрия использовалось при приготовлении? Именно поэтому сегодня дозы его превышают в десятки раз. Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте, его не запретят!

Это правда, что MSG использовался уже тысячи лет?

В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года.

После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания. Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме. И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке. Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG.

Умышленный экспорт экологически опасных продуктов - двойная мораль

В США и странах ЕС производят товары (особенно продукты, бытовую химию, косметику и т.п.) двух категорий?: для внутреннего потребления с одной стороны и экспорта (этих же товаров, но уже с другим качеством) в страны типа «третьего мира». Что это? Как это понимать? Нам, что - объявили войну? Как же так может быть, если, к примеру, цикламат в США запрещен, а вот те же самые производители добавляют в свой же собственный продукт, но только исключительно для нас и за наши деньги. Да еще рекламируют его в качестве целебного ДАЖЕ в детском питании при «благородной» «бескорыстной» помощи Института питания РАМН РФ?

Согласно недавним публикациям Валде-Нувель (Франция), Дасама Хирин (Англия), а также данным Продовольственной Комиссии ООН, некоторые западные фирмы расширяют производство и экспорт в «неэлитарные» страны не только экологически опасных, но и запрещённых в развитых странах сельхозтоваров.

Производство такой продукции ускоренными темпами развивается на предприятиях этих фирм, на Багамах и Кипре, Филиппинах и Мальте, в Пуэрто-Рико и Сенегале, Израиле и Марокко, Австралии и Кении, а также в Голландии, Германии, Швейцарии, Турции, ЮАР. Так, кола и маргарин (кондитерский жир, идущий до 70% в торты и пирожные), производимые в Голландии и поставляемые в СНГ и Восточную Европу во всё возрастающем количестве, консервированы ракообразующим эмульгатором, обозначенном па упаковке символом Е-330.

Что попадает в желудок вместе с бульонным кубиком?

Рецепт волшебного кубика довольно прост. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия.

Впринципе, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что мало кто скрывает к слову. Но правда некоторые вообще не пишут о нем, скрывая под надписью "вкусовые добавки" или "усилитель вкуса" все это дело. Мол, и так должно быть понятно что это и зачем.. Сам по себе глутамат натрия не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда.

В отличие от соли и приправ, глутамат натрия не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка. После поглощения пищи или напитка, содержащих глутамат натрия, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 1968). В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия – 1,5 на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество.

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate – Е-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален.

Детские молочные кухни почти везде ликвидированы. Вместо этого для грудничков рекомендуют смеси, в которых содержатся, например, подсластители типа Е951, отрицательно влияющие на развитие мозга человека, и не только мозга. Этот подсластитель можно обнаружить практически во всех лимонадах, дешевых напитках, жвачке, конфетах. Искусственный подсластитель аспартам Е951, или нутросвит, пищевая добавка торговой марки Игэл и Спунфул, получен с использованием генетически модифицированных организмов. В Европе нутросвит считается чрезвычайно опасным веществом, применяется очень ограниченно и полностью запрещен к использованию в детском питании до 4 лет (Директива 94/35/EC).

Исследования показали, что он особенно вреден при растворении в жидкой среде, например, в газированных напитках. В Отчете Конгресса США от 7 апреля 1995 года описывается химическая нестабильность аспартама при повышенных температурах. Он распадается на высокотоксичные соединения: формальдегид (канцероген класса А), метанол (метиловый спирт, убивший или ослепивший тысячи любителей выпить), фенилаланин, муравьиную кислоту. И правительству наплевать, что наши дети повсеместно употребляют эту отраву. Аспартам даже рекламируют в СМИ. Так что, вырастайте дебилами, наши дети, надеется руководство нашей страны.

Глутаминат натрия "все за и против". Кулинарные статьи и лайфхаки

Глутамина́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. (Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»).
Вкус глутамината называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Глутаминат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций. У свиней, получавших добавку глутамината натрия, отмечается лучшая перевариваемость органических веществ и белка, выше баланс азота, содержится больше мышечной ткани в тушке.
Был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой . В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутаминат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутаминат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.

Глутаминат натрия - вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно - в 20-х годах XX столетия. Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей - в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда.
В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США - чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат "вей-цзин" или "вейсу"). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать "синдром китайского ресторана", - легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его "болезнь Квока" в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока). Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамината натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаза у крыс.
Учёные обнаружили высокое содержание глутамината натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутаминат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамината натрия, порядка 20 % от всей потребляемой пищи. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. «Но где точно проходит граница, пока неизвестно». Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Пэн Ти Кхо (Peng Tee Khaw), специалист по глаукоме из госпиталя Мурфилдс в Лондоне, утверждает, что максимальное количество глутамината натрия, применявшееся в экспериментах, — «намного больше, чем вы бы употребили в пищу. Но если вы подсели на глутаминат натрия, у вас могут возникнуть проблемы с сетчаткой». И несмотря на то, что крыс кормили глутаминатом натрия в больших количествах, меньшее его потребление может привести к тем же последствиям, через несколько десятилетий. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет. Также высокие концентрации глутамината способны вызывать окислитальный стресс и оказывать гепатотоксическое действие. Есть информация, что глутаминат натрия может вызывать приступы агрессивности, головокружение, слабость, головные боли, зуд, сыпи и другие реакции. Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамината натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес.

Так, благодаря глютамату натрия можно имитировать либо усилить вкус многих ингредиентов, сэкономить на овощах и морепродуктах, на мясе и настоящих специях. Исходя из сказанного не сложно догадаться, где именно содержатся эти вещества: чипсы, супы и пюре быстрого приготовления, дешевые специи, многие колбасы, абсолютное большинство блюд системы питания «фаст-фуд» и т.д. Список исскуственных по вкусу продуктов огромен. Но в чем же главная опасность глютамата натрия? Весь секрет в превышении допустимых норм этого «ароматического вещества». Мы уже смирились с тем, что присутвие глютамата - это естественно, но вопрос в количестве. Данное мнение можно игнорировать и считать ложным! Любое количество подобных веществ оказывает пагубное воздействие на организм, особенно в условиях современной экологии. Глютамат натрия Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире. Для начала, стоит напомнить, что это вещество, его соли и аминокислоты, используются в психиатрии, поскольку участвуют в трансляции импульсов по ЦНС. Регулярное употребление этого вещества может вызвать привыкание и пища без глютамата будет казаться безвкусной. В результате происходит атрофия, потеря чувствительности вкусовыми рецепторами, что так же влияет и на восприятие гастрономического мира в целом.

И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или иод названием "глютамат натрия", или под европейским индексом пищевых добавок - Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплавчатое "ароматизирующее вещество", "вкусовые добавки" или "усилители вкуса".

Сама глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, из которых состоят белки нашего тела. И те белки, которые мы едим. И натриевая соль глютаминовой кислоты есть в мясе, рыбе, овощах, сыре и многих других продуктах. Так что вещество это — родное для организма. В организме глютамат натрия распадается на саму глютаминовую кислоту, которая начинает выполнять свои столь необходимые организму функции, и натрий. Собственно, свойства натрия — свойства соли. Избыток его — повышенное давление, нарушение работы сердца и почек, выведение кальция. Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, "Вегета" (Vegeta) - торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п. Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глютамат натрия.

Советы шеф-повара: В умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

Я не очень то верю в относительную безвредность этой приправы. Уж больно мне не нравится - как именно она заставляет работать рецепторы языка (через увеличение силы импульса за счет нервных каналов). А именно это влечет повышенную возбудимость и вследствие приводит к психическим заболеваниям. По этому, я стараюсь ограничивать себя в употреблении продуктов содержащих глутаминат натрия. Но полностью, конечно, отказаться невозможно. Куда же мы без вкусных колбасок, сосисок, соусов и т.д. Хотя иногда стараюсь эти продукты готовить сама. И я никогда не добавляю в блюда приправы, содержащие эту добавку. Я думаю, что свою норму мы черпаем сполна из полуфабрикатов и готовых продуктов, которые имеются в продаже. А Вы уж, конечно, решайте сами!