Добавить на Яндекс

Гарум соус


Как приготовить соус гарум – «Еда»

«Жена как-то купила упаковку мелкой соленой рыбы. На упаковке было написано, как в Древнем Риме из такой вот рыбы делали соус гарум. Меня это заинтересовало. Что называется, торкнуло. И я решил его приготовить.

Рыбу люблю, семья ест много рыбы, в пост тем более, а рыба — это очень отходный продукт. Иногда головы, плавники и потроха занимают до 30% тушки, поэтому проблем с сырьем не было. Поискал рецепт в интернете, нашел его в ссылках на римского писателя Гаргилия Марциала. Понял также, что в реальности его в России никто не делал, в сети гуляют сплошные теоретические перепечатки.

Если закупить нужное количество рыбы или получить много сырых рыбных отходов, гарум можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить в итоге 8–9 литров гарума.

У меня не рыбная фабрика, я не был готов к приготовлению гарума, так что начал собирать сырые рыбные отходы постепенно, с конца октября. Складывал их в 36-литровый бак из нержавеющей стали, который стоял на неотапливаемой веранде. Что я собирал: плавники, хвосты, головы, потроха от сельди, скумбрии, минтая и щуки. В гарум ни в коем случае нельзя класть термически обработанную рыбу, это принципиально важный момент. Еще важная деталь: чем больше потрохов, тем лучше будет готовиться гарум, потому что этот соус — продукт не гниения или брожения, как некоторые по глупости пишут, а продукт ферментации рыбного белка. Ферменты, содержащиеся в тканях рыбы и, конечно, в потрохах (желчь, например), начинают постепенно разрушать белок, от чего соус и становится жидким, точнее, пюреобразным.

Если вы живете в квартире, то рыбные отходы можно хранить в морозилке или на балконе, пока их не наберется нужное количество. Каждый раз, закладывая рыбу во флягу, я пересыпал ее крупной солью из расчета 1 часть соли на 8 частей рыбы. Солью гарум не испортить, если ее будет больше, соус просто будет на выходе более соленым и его можно будет добавлять в еду в меньшем количестве. Собственно, благодаря соли рыба консервируется и не гниет летом даже под испанским солнцем.

К концу апреля получилась половина фляги, пришлось еще добавить рыбы. Купил несколько килограмм мойвы, минтая и путассу. Сродники привезли полмешка лещей. У нас на Оби лещ считается рыбой второсортной, и если они попадаются, то их или выкидывают, или пускают на удобрения: закапывают при посадке под куст перца или помидора; никакой коровяк не нужен, овощ растет прекрасно! Леща я порубил на куски и положил в бак, куда отправил и купленную рыбу. Затем пряности и сушеные травы: несколько пачек «Прованских трав», в аптеке купил шалфей, мяту. И у меня было полкило мною высушенного набора из укропа, петрушки, кинзы. Еще добавил несколько пакетов лаврушки, кориандра, черного перца горошком и душистого перца.

(Гарум не нужно готовить только из речной рыбы. И уж точно не из одного язя. Однажды мне друзья привезли много язей и плотвы. Плотву засушил, язя пустил на котлеты и пельмени. Из сырых остатков всего этого приготовил свой второй гарум, вкус которого мне не очень понравился. У язя специфический привкус, и он перешел в соус. В гаруме однозначно должна быть скумбрия и мойва, каждой этой рыбы — минимум 15% от общей массы.)

В конце апреля бак переехал в теплицу. Ферментация начинается, когда масса прогревается до температуры выше 20 градусов. Кухня и батарея центрального отопления тоже подойдут; испанской жары, как оказалось, для гарума не нужно. К 1 июня рыбьи куски начали уже явно и сильно размягчаться. Около недели в сырье появлялись пузырьки, вероятно, это был углекислый газ от ферментизации гликогена. Кроме того сырье несколько увеличилось в объеме: поэтому, заполняя емкость рыбой, нужно оставить не меньше 20 см до края, чтобы гарум не выполз наружу.

Интернетовские рассказы, что при приготовлении гарума начинается дикое зловоние, — бред. Если все правильно делаешь, то гниения нет. Когда гарум стоял в парнике, там даже мухи не летали, пахло только рядом с флягой — рыбой с пряностями. Второй раз я делал гарум в сентябре, при этом фляга стояла на кухне около печки два месяца, и никто из гостей даже не догадывался, что во фляге рыба!

К середине июля содержимое фляги превратилось в пюреобразную массу; держать сырье больше двух месяцев нет смысла. Массу процедил, и получилось около 16 литров первичного гарума — коричневой пюреобразной массы с рыбно-пряным запахом. Далее я разлил эту массу в трехлитровые банки и поставил на холод в погреб (можно и в холодильник) на полгода.

Сначала я думал, что это пюре и есть гарум (в интернете об этом ни слова). Но это не так. На холоде начинается расслойка: вверх поднялось то, что в Риме называли халексом, — плотная смесь белков и жира, а внизу осталась прозрачная жидкость светло-коричневого цвета. Это и есть гарум. Я аккуратно просунул через халекс тонкую трубочку и осторожно слил гарум. Поскольку римских легионеров, рабов и бедняков вокруг меня не было, оставшийся халекс я им не продал, а отправил его в компостную кучу (хорошее удобрение, кстати). Формально халекс съедобен, но он быстро начинает горчить (окисляется рыбий жир), а еще придает пище уж больно сильный привкус рыбы. Для римских рабов, может, и подходило, но свободным россиянам лучше употреблять только гарум.

Итак, соус был готов. Попробовал его сырым: послевкусие как после хорошей вяленой рыбы, с тонким привкусом пряностей. Гарум при правильном приготовлении и солении однозначно безвреден даже в сыром виде, его можно хранить годами в прохладном месте без особых консервантов.

Соус приготовить нетрудно, и это интересное занятие. Проблема в другом: в русской и в большинстве современных европейских кухонь под этот соус крайне мало блюд: гречневая каша или овощное рагу с рыбным привкусом в пост все же на любителя. А к вьетнамской и другим азиатским кухням, где подобные соусы активно используются, русских массово еще не приучили.

Я пожарил как-то с гарумом конину; соли не добавлял — только соус. Пока мясо горячее, запах рыбы не чувствуется; и вкусно. Но стоит мясу остыть — у жаренной конины появляется явный рыбный вкус.

Поэтому единственное, где можно его смело использовать, — это посолка рыбы, предназначенной для жарки и копчения.

Почистили карасей, оставили их на 15 минут в соусе, обваляли в муке, пожарили. Песня!

Копченая скумбрия, вымоченная предварительно в гаруме, просто великолепна. Скумбрию выпотрошить, набить брюхо смесью петрушки и укропа и туда же залить гарум. Ночь или хотя бы 4–5 часов она постоит, потом ее можно коптить (трава пусть останется в брюхе). Еще одна песня!

Зачем мне все это было нужно? Было интересно. Имею наглость заявить, что это была первая историческая кулинарная реконструкция гарума в России. Мною двигал научно-исследовательский и исторический реконструкторский интерес. Это хороший и полезный кулинарный опыт. А сколько забавы приносит один только брезгливый вид жены и ее вопли, когда она проходит рядом, а ты перемешиваешь на кухне рыбу во фляге».

Передайте гарум: гарум / ликвамен (рыбный соус)

Нет ничего более синонима римской кухни, чем гарум , и нет ничего более непонятого. Вы наверняка удивитесь, узнав, что garum на самом деле не появляется сам по себе в Apicius - скорее, это liquamen , который мы используем, когда готовим римскую еду. Хотя оба соуса приготовлены из ферментированной рыбы, на самом деле они довольно разные по своей природе.

Garum

Garum - это приправа, приготовленная из ферментированной крови и внутренностей отобранных рыб.Будучи приправой, это было что-то, что добавляли в еду после приготовления , так же, как мы могли бы использовать соевый соус или томатный кетчуп - его использовал закусочная, а не повар.

Гарум , описанный Плинием Старшим как «этот изысканный ликер» ( Natural History , 31.43), действительно мог быть очень дорогим. Garum sociorum , призовой garum из Нью-Карфагена, проданный за 1000 сестерций за 2 congii . congius был примерно 3 литра, а 1000 sestertii были годовой зарплатой легионера.Излишне говорить, что не все garum были такими дорогими, но это могло быть предметом роскоши для тех, у кого есть несколько сестерций в запасе.

Ликвамен

Ликвамен , с другой стороны, представляет собой соус, приготовленный путем ферментации всей рыбы, а не только ее крови и внутренностей. Это точно так же, как современные азиатские рыбные соусы, такие как nam pla и nuoc nam .

Мне грустно говорить, что, несмотря на то, что он называется Pass the Garum , garum фактически не будет присутствовать ни в чем, что мы готовим.Мы будем использовать Liquamen или наше собственное приближение к нему. Поскольку эта тема чрезвычайно интересна, я включил избранную библиографию в конце для тех, кто хочет больше узнать о римских рыбных соусах.

Характеристики


Немногие ингредиенты заставляют людей изображать болезнь или закатывать глаза так же сильно, как рыбный соус - по крайней мере, для тех из нас, кто не живет в Юго-Восточной Азии. Люди ожидают, что он будет ужасно пахнуть и иметь худший вкус, и одной мысли о добавлении его в любую еду достаточно, чтобы желудок перевернулся.Однако рыбный соус не очень рыбный. Скорее соленый, с нотками сыра и мяса. Его цель в рецепте - не выделиться сам по себе, а скорее объединить другие вкусы в гармонии, что он делает очень хорошо.

В поисках


Зайдите в раздел азиатской кухни в любом большом супермаркете, и вы обязательно найдете бутылку рыбного соуса. Если вы живете рядом с азиатским супермаркетом, вам будет даже лучше. В противном случае можно заказать онлайн:
Чтобы получить представление о лучших брендах, ознакомьтесь с этим руководством для получения дополнительной информации.Хотя эти рыбные соусы можно использовать прямо из бутылки, в целом они намного соленее, чем ликвамен . Однако мы можем легко приспособить рыбный соус для наших собственных целей. Для этого:
  • Сделайте кароена.
  • Смешайте рыбный соус и кароен в соотношении 1: 3, но при необходимости отрегулируйте. Вам нужны сырные элементы рыбного соуса без чрезмерной соли.
  • Разлейте в бутылки для будущего использования.


Так, например, я смешал 50 мл рыбного соуса Blue Dragon со 150 мл caroenum и обнаружил, что получилась идеальная смесь. Это неприятно, но попробуйте это на вкус, чтобы убедиться, что вы достигнете правильного баланса.

Альтернативы


На самом деле альтернативы Liquamen нет - она ​​уникальна. Однако, потратив последние несколько часов на приготовление различных соусов на кухне, я бы сказал, что если вы застряли, лучше всего использовать вместо него темный соевый соус.Если можно это немного подсластить, то даже лучше. Я часто слышал, как говорится, что Вустерский соус - это всего три ингредиента от гарум / ликвамен - если это правда, то, к сожалению, эти три ингредиента сделали Вустерский соус непригодным в качестве альтернативы - он слишком острый.

Библиография

  • Кертис Р., «В защиту Гарума», Классический журнал 78 (1983), стр. 232–240 (JSTOR Link)
  • Грейнджер, С., Кулинария Апиций , (Totnes, 2006)
  • Грейнджер, С., «К подлинному римскому соусу» в Хоскинге, Р. (ред.) Подлинность на кухне: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. , (Тотнес, 2006), стр. 206-210 (ссылка на Google Книги)
.

Рецепт настоящего рыбного соуса римский гарум

Это тоже не мой собственный рецепт; что хорошо, так как ему более двух тысяч лет. Настоящий гарум готовят не из вареной рыбы, а из рыбы, ферментированной под жарким средиземноморским солнцем. В большинстве частей света в течение большей части года явно не хватает теплого средиземноморского солнца, поэтому нам приходится подделывать его. Подробнее Прежде чем вы двинетесь дальше, позвольте мне сообщить вам, что изготовление настоящего римского гарума не для всех; любой может сделать это, но все ли хотят? Я сделал это однажды, потому что, насколько мне известно, вы не можете купить соус, приготовленный таким образом, и я хотел посмотреть, каков будет результат.Я использовал замороженную сардину, которую обычно используют в качестве приманки, и получил из нее головы, кишки и все такое. Так что, если бы я сделал это правильно, мой соус ничем не отличался бы от того, что было у римского сенатора более двух тысячелетий назад. Если вам не нравится эта идея, попробуйте рецепт «Дешевый, быстрый и легкий гарум», который я опубликовал ранее. Вкус на самом деле не так уж и отличается, да и работы намного меньше. Рыбу необходимо ферментировать не менее 5-7 дней (в зависимости от объема и размера рыбы), а лучше месяц, намного лучше.Я сделал инкубатор из деревянного ящика среднего размера и лампочки на 25 ватт, но сушилка для продуктов (дегидратор) может работать. Рыбу следует держать при температуре от 100 до 110 градусов F (от 38 до 43 градусов C) все время. Я положил рыбу в лоток из нержавеющей стали и положил его вместе с лампочкой в ​​коробку. Я просверлил вентиляционные отверстия сбоку и сверху коробки и закрыл или не закрыл некоторые из верхних отверстий, чтобы контролировать температуру; ракетостроение. Некоторое время это будет вонять, так что подумайте о гараже или другой хозяйственной постройке. Рыба сделала то, что сказал старый римлянин, и соус был восхитительным.Теперь, если бы я только мог найти вино двухтысячной выдержки, которое не превратилось в уксус, я мог бы испечь пресный хлеб и перекусить. Гарум должен быть прозрачным. Если он станет мутным, выбросьте его. Вылить его из бутылки, не обмакивать нестерильной ложкой. Видеть меньше

.

Что такое Гарум?

Гарум - это разновидность приправы, которая использовалась для приправы еды во времена древних римлян. Его часто готовили из рыбы, которую оставляли для брожения, в сочетании с различными травами и большим количеством соли. Приправа использовалась как богатыми, так и низшими слоями в Древнем Риме и использовалась для приправки самых разнообразных блюд либо в рецептах, либо на столе. Его часто смешивали с вином или уксусом и использовали как заправку.

Женщина печет печенье

Идея гарума пришла к римлянам от древних греков, которые использовали этот соус еще в пятом веке до нашей эры.Его название происходит от греческого слова, обозначающего особый вид рыбы, garos . Позже, в первом веке до нашей эры, гарум начали выращивать в некоторых частях Испании, включая Барселону и Новый Карфаген. В то время в Испании была большая промышленность по засолке рыбы и она прославилась своим гарумом.

Скумбрия обычно является предпочтительной рыбой для приправы, и из нее получается самый дорогой гарум.Менее затратную приправу можно приготовить из тунца. Соус из тунца назывался мурией. Наименее дорогостоящая версия гарума была сделана из любой жирной рыбы, которую только мог достать человек, и ее часто называли ликваменом.

Плиний Старший, римский историк, предпочитал соус из макрели и дал ему свое имя: Плиний Гарум.Соус был приготовлен путем взятия крови из только что пойманной скумбрии и смешивания ее с внутренностями рыбы и другими частями рыбы, которые обычно теряются. Затем эту смесь посолили и оставили на несколько недель или месяцев на солнце, в течение которых она бродила.

Во время брожения рыба распадается, в результате чего образуется жидкость коричневатого цвета.В конце периода ферментации твердые части рыбы отделяются от жидкости. Оставшиеся твердые вещества рыбы, известные как аллек, часто использовались сами по себе в качестве пасты для придания вкуса блюдам.

Римский вкус к гаруму угас примерно в 16 веке.Новый вид рыбной пасты, приготовленной из соленых анчоусов, занял свое место в римской кухне. Более мягкий вариант соуса можно приготовить дома, сократив литр виноградного сока и затем добавив в него немного пасты из анчоусов. Еще одним современным потомком древнего соуса является соус Вустершир, который чаще всего содержит пасту из анчоусов.

.

Garum - Wikipédia

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Fabrique de Garum à Tipasa, dans l'actuelle Algérie L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coin de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau: G (ari) F (los) SCOM (bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR (I) CIL 04, 5694

Le garum , ou Liquamen (qui veut dire «jus» ou «соус» на латыни) - это соус, основная приправа, используемая в Риме в период этрусков и антиквариата ( garos ).Composée de Chair ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte Quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. À l'époque romaine, il entrait dans laposition de nombreux plats, notamment grâce à son fort got salé.

Le siqqu - это мезопотамский соус на основе лакто-ферментов Пуассона. Эта приправа à la saveur и aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays du Moyen-Orient. Il est accepté ensuite par les Grecs, puis par les Romains, sous le nom de garum [1] .

Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros , intervenait dans la confection du boudin [2] .

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés ( garum sociorum ), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le Sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge'A quilantique de liélés à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était Commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande Quantité de sel (au moins 50% от общего объема).La présence de sel ингибитор естественного разложения, la macération se produisait вероятный sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, preparés directement à partir de la Chair du thon, ou d'un autre poisson (Com le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient Commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. В коммерческой продаже également de l ' allec (en latin hallex ), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé.

Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populationsonsises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers кишечник, notamment aux œufs de «ténia du poisson» (un ver parasitaire connu également sous le nom de «Butriocéphale» и воздействующие на нервные системы пищеварения и нервные окончания) [3] .

Selon Maguelonne Toussaint-Samat [4] , le garum serait un des facteurs explicant la conquête de la Gaule par les Romains: сын коммерции florissant aurait permis l'établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les cônetes más 7000, состоит из 9000 месяцев Massalia [5] .Жители этого места не могут быть названы в римском стиле для меттра унтерме аукс взысканий кельто-лигур в Провансе в II и siècle av. Ж.-К. .

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

Dans l'album Astérix et la Transitalique , la marque de garum Lupus (loup, en latin), dont le slogan est «Garum Lupus, le condiment des champions», спонсируйте курс de chars allant de Modicia (Монца ) в Неаполис (Неаполь).

  1. ↑ « La nourriture quotidienne et rituelle » (Архив • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire?) , sur encyclopedie-universelle.com (см. Le 4 décembre 2011) .
  2. ↑ Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem.Cum annotationibus Martini Lister . Лондрес, 1705, Л. II, ок. 2, с. 59.
  3. ↑ « Hygiène publique: les Romains n'étaient final pas précurseurs », sur sciencesetavenir.fr (см. 9 августа 2016 г.) .
  4. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle & morale de la nourriture , Bordas, , 590 p. (ISBN 978-2-04-016370-9) .
  5. ↑ Янник Аллено и Винсент Брено, Соусы, блюда кухни , Hachette Pratique, , 48 с. (ISBN 978-2-01-238742-3, lire en ligne) , стр. 9.

Sur les autres projets Викимедиа:

  • Гарум, на Викискладе

Связи статей [модификатор | модификатор кода файла]

Liens externes [модификатор | модификатор кода файла]

.

Смотрите также