Сыр грюйер 400 г
Молотый сушеный чеснок 1 чайная ложка
Пшеничная мука 3 чайные ложки
Белое сухое вино 1,75 стакана
Мускатный орех ¼ чайной ложки
Брюссельская капуста по вкусу
Цветная капуста по вкусу
Сладкий перец 1 штука
Цельнозерновой хлеб по вкусу
Помидоры черри 30 г
Морковь по вкусу
Содержание:
Мы с вами по опыту знаем: если не запланировать ничего на длинные новогодние выходные, они пройдут скучно и бестолково. Поэтому один из ближайших дней предлагаем посвятить фондю — приготовить это зимнее альпийское блюдо и провести время с семьей за разговорами и маканием хлеба в горячий сыр. С нашей подробной инструкцией у вас все получится!
Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.
Ингредиенты (4 порции):
Если фондю получается слишком жидким, то загустить его можно, добавив немного кукурузного или картофельного крахмала. Тем же способом решается проблема неравномерной консистенции фондю, когда жидкость отсекается от сыра. Подсыпайте крахмал постепенно, не более 1/2 чайной ложки за один раз, и перемешивайте, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если же, напротив, фондю вам кажется чересчур густым, добавьте еще вина или кирша.
Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).
Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.
Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:
Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра. Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.
Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.
Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:
чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:
Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.
Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.
Наборы для фондю бывают разными. В продаже можно встретить металлические кастрюльки с фигурной вставкой-щитком, который устанавливается сверху. Такая посуда прежде всего предназначена для бургундского фондю (fondue bourguignone), имеющего мало общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом обжариваются наколотые на вилку кусочки мяса, а металлический щиток защищает от брызг кипящего масла.
Если удалить металлическую вставку, то такая посуда может подойти и для китайского фондю, когда в кастрюле разогревается бульон и в нем обваривается насаженная на вилки рыба, курица или мясо.
Для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.
Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.
Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.
Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.
Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.
Сыр грюйер 400 г
Молотый сушеный чеснок 1 чайная ложка
Пшеничная мука 3 чайные ложки
Белое сухое вино 1,75 стакана
Мускатный орех ¼ чайной ложки
Брюссельская капуста по вкусу
Цветная капуста по вкусу
Сладкий перец 1 штука
Цельнозерновой хлеб по вкусу
Помидоры черри 30 г
Морковь по вкусу
Всё, что нужно для приготовления фондю, — это сыр, какой-нибудь алкоголь и любые продукты, которые затем можно будет макать в фондю.
Кроме самого сыра, в рецепте есть ещё один базовый ингредиент — алкоголь. В классике используется вино, но его можно и нужно (в целях расширения кругозора) заменять альтернативами, например пивом. Получается не банально и не менее вкусно. Сорт пива подбирайте к сыру, но так, чтобы он не заглушал вкус последнего. Отдавайте предпочтение лёгкому пильзнеру и элю.
Если всё же решили не отступать от классики и использовать вино, то покупайте рислинг — беспроигрышный вариант.
Потрите стенки фондюшницы срезом чеснока и влейте выбранный алкоголь.
Пока жидкость подогревается, натрите сыр. Можно брать один или сразу несколько видов. Сгодится любой жирный сыр, который легко плавится. Можно выбрать сорта попроще вроде швейцарского, чеддера или гауды, а можно добавить к ним немного сливочного бри с камамбером и острого рокфора — дело вкуса и бюджета.
Смешайте натёртый сыр с чайной ложкой крахмала, который сделает фондю гуще.
Теперь к тому, что вы собираетесь макать в сыр. Подсушенный хлеб — классика, но можно брать брецели, отварной картофель, яблоки, колбасу и даже корнишоны: вы же помните, что сыр способен сделать лучше всё что угодно?
Когда алкоголь подогреется, начните всыпать сыр горсть за горстью, постоянно перемешивая. Как только все кусочки сыра разойдутся, а фондю начнёт пузыриться — готово. Немного паприки, мускатного ореха, сушёного чеснока, хлопьев перца, острого соуса или коньяка не станут лишними.
Вилочки для фондю, обычный столовые вилки или шпажки помогут сделать процесс поедания менее травматичным, уберегая от желания окунуть в бурлящий сыр палец.
Фондю – это современное швейцарское блюдо, которое в наше время можно встретить на любом праздничном столе. Готовится оно достаточно быстро, а получается неимоверно вкусным. Многие современные хозяйки наверняка задавались вопросом: как правильно приготовить фондю и какой сыр для него лучше всего для него подходит? На самом деле сложного здесь ничего нет, главное правильно подыскать рецепт, который получится вкусными аппетитным.
Важно отметить, что традиционный рецепт фондю – сырный. Поэтому перед приготовлением блюда необходимо правильно выбрать этот ингредиент, чтобы в результате сырное фондю обладало прекрасными вкусовыми качествами. Но, как выяснилось, не каждая хозяйка знает, какой сыр больше всего подойдет для определенного рецепта, так как в наше время их разновидностей довольно много.
Также важно принять во внимание, что большинство современных сыров после расплавления сразу же начинают сворачиваться и густеть. Разумеется, такой сыр не подойдет для приготовления данного блюда.
Эмменталь – распространенный швейцарский сыр твердого сорта. По вкусовым качествам он напоминает миндальный привкус. Выбрать его довольно просто: он имеет большие дыры, а также обладает плотной коричневой корочкой.
Для приготовления фондю это сорт является самым популярным, так как он быстро плавится, обладает отличным вкусом и ароматом. Сегодня вместе с Гюйером (еще один распространенный сорт) блюдо считается самым популярным.
Найти этот вид можно в любом магазине. Также нельзя не заметить, что он прекрасно сочетается с красным вином и фруктами – а что еще нужно для вкусного и незабываемого ужина?
Как известно, самый лучший сыр производится в Швейцарии на альпийских лугах. Данный сорт тоже родом оттуда. Впервые он появился на прилавках еще в 1115 году, поэтому на сегодняшний день он является самым знаменитым сортом для приготовления фондю.
Температура для плавления данного вида требуется небольшая. А если его смешать с любым пресным сыром, закуска получится более тянущаяся и вкусная.
Грюйер наделен непростым вкусом: сначала он слегка фруктовый, а затем плавно переливающийся в ореховый. В таком сорте содержатся многие полезные вещества, которые важны нашему организму: минеральные соли, жиры, витамины и так далее. Поэтому если вы решите готовить сырное фондю именно с ним, будьте уверены, что блюдо получится не только вкусным, но и очень полезным.
Чаще всего этот сорт используют для тех рецептов, в которые требуется плавленый сыр: запеканки, горячие бутерброды, сырное фондю, суфле и так далее.
Данный сорт отлично сочетается со всеми видами сыра, поэтому его можно смело использовать для приготовления фондю. Кроме того, в него легко макать многие продукты, которые входят в рецепт блюда.
Если вы думаете, какой сыр выбрать для приготовления блюда, советуем вам обратить внимание именно на Бри, так как он наделен отличными вкусовыми качествами, приятным ароматом и насыщенностью.
Нельзя не заметить, что весь вкусовой оттенок этого сорта раскрывается только при комнатной температуре, поэтому для приготовления фондю этот вид подойдет лучше всего. Современный Бри покрыт тонким слоем плесени, по цвету напоминающей бархат. Под ней располагается текучая масса, которая обладает ореховым привкусом.
Данный сыр отлично сочетается с белым сухим вином, горячими блюдами, фруктами и шампанским.
Данный сыр можно найти на прилавке любого магазина. Его основная черта – придание горячим блюдам изысканности и отличного вкуса. Расплавляется данный сорт достаточно быстро. Также важно отметить, что его можно совмещать только с солеными видами сыра, чтобы подчеркнуть весь вкус фондю.
Обычно данный сорт подают к макаронам, горячим бутербродам и пицце. Чаще всего его сочетают с Амбер, Дон Блю и Фавита.
Не менее распространенным сыром для приготовления фондю является Эдам. Этот сорт родом из Голландии, поэтому он наделен яркими вкусовыми нотками, напоминающими лесной орех.
Температура плавления этого вида немалая, но зато он обладает необычайным вкусом, который отлично сочетается с современным способом приготовления фондю.
Как было сказано ранее, для приготовления рецептов не стоит использовать такие сорта сыра, как брынза и фета. Но не только их не рекомендуется использовать при выборе сорта: также стоит оградить себя от слишком мягких видов, самых дешевых и сыров, содержащих большое количество масла.
Также не рекомендуется покупать Пошехонский сорт и Моцарелу, так как они не наделены особым вкусом и насыщенностью, которую требует рецепт.
Но также важно отметить, что и дорогие сорта покупать также не стоит, так как они обладают слишком выраженными вкусами, которые довольно сложно сочетать между собой.
Именно они не очень дорогие, вкусные, а главное – качественные. Помимо того, макать в них сухарики и прочие продукты легче всего.
Бывает и такое, что людям нужен сыр для приготовления блюда, но не все в нем хорошо разбираются и не имеют понятия о том, из чего он состоит. Для этого вы можете воспользоваться беспроигрышным вариантом: во многих гипермаркетах продаются специальные наборы, состоящие из нескольких сортов сыра, которые прекрасно сочетаются между собой. Разумеется, они будут стоять существенно дороже (так как зачастую в наборы входят только дорогие виды), но зато вам не придется тратить время на поиск нужного сорта.
Как видите, основной продукт для фондю выбрать не особо сложно. Главное знать основные нюансы и тогда у вас непременно все получится.
Фондю – не совсем обычное блюдо, которое также можно назвать соусом или закуской. Оно очень вкусное, тягучее, служит прекрасным дипом для кусочков хлеба, овощей, копченостей и мяса. Изначально сыр готовился на костре. В домашних условиях можно сделать фондю на горелке или на обычной газовой плите.
Сырное фондю – общие принципы приготовления
Фондю готовится из нескольких видов сыра, один сорт нежелательно использовать. Важно, чтобы продукт хорошо плавился. Чаще всего берут Грюйер, Вашеран, Эмменталь. Но можно их заменять другими сортами, которые боле доступны, например, сыром Гауда. Настоящий сырный фондю готовится с вишневым киршем. Это крепкий алкогольный напиток, который раньше использовался исключительно в лечебных целях. Но сейчас все чаще его заменяют белым вином, джином, иногда делают с шампанским, такой рецепт есть чуть ниже.
Что еще добавляют:
• чеснок, лук;
• молочные продукты;
• крахмал или муку.
Для плавления понадобится специальная фондюшница. Она представляем собой керамическую или чугунную плошку, иногда котелок с ножками. Также нужна горелка с подставкой. В домашних условиях все чаще ее заменяют обычной плитой. Если нет фондюшницы, то можно взять котелок или кастрюльку с толстым дном. Хорошо, если у посуды будет антипригарное покрытие.
Классическое сырное фондю
Для приготовления классического сырного фондю понадобится белое сухое вино, можно зять любой сорт на свое усмотрение. Чтобы не переварить массу и правильно расплавить, дополнительно понадобится духовка.
Ингредиенты
• 800 г сыра;
• 200 мл белого вина;
• 4 дольки чеснока;
• 50 мл сливок;
• 1 головка лука;
• 20 мл масла (можно сливочное).
Приготовление
1. Берем сухую керамическую или чугунную посудину для фондю. Разрезаем один очищенный зубчик чеснока и натираем изнутри всю поверхность. Остальной весь чеснок просто очищаем и натираем, он пока не нужен.
2. Наливаем сливки. Можно использовать продукт небольшой жирности. Для этого блюда достаточно 10%.
3. Натираем весь сыр, выкладываем в подготовленную посудину.
4. Добавляем подогретое вино. Иногда сокращают количество до 100 мл.
5. Если сейчас поместить миску на подставку и на горелку, сыр может подгорать. Поэтому отправляем посудину на 5-7 минут в духовку.
6. Как только сыр начнет расплавляться, достаем его и размешиваем. Ставим в духовку еще на несколько минут.
7. Тем временем нужно подготовить лук. Очищаем головку, нарезаем очень мелко. Ставим сковородку на плиту, отправляем масло, разогреваем, затем засыпаем лук.
8. Обжариваем овощ до румяного цвета и выключаем.
9. Достаем расплавленный сыр из духовки.
10. Добавляем обжаренный лук и измельченный чеснок, тщательно размешиваем и ставим на горелку.
11. Прогреваем сыр, но не даем ему закипать. Масса должна получиться горячая, тягучая, размешиваем со дна, чтобы прогревание шло равномерно.
12. Прогреваем около десяти минут, чтобы масса пропиталась ароматами лука и чеснока.
13. Подаем к столу фондю с кусочками копченостей, маринованных огурчиков, хлеба. Обычно ставят вместе с горелкой, включенной на минимальный огонь. Ломтики накалываются на вилку, окунаются в тягучую сырную массу.
Сырное фондю по-голландски
Рецепт голландского сырного фондю. Это блюдо готовится с добавлением кукурузной муки и джина. Сыр можно использовать типа Эдама, Гауды, классического Голландского. Лучше всего брать смесь нескольких видов.
Ингредиенты
• 300 г сыра;
• 2 ст. л. джина;
• 1 ч. л. тмина;
• 130 мл молока;
• 0,5 луковицы;
• 2 ч. л. кукурузной муки;
• черный перец;
• 0,5 батона.
Приготовление
1. Батон желательно приготовить заранее. Для этого нарезаем его кубиками, укладываем на противень и отправляем в духовку. Можно обжарить сухарики и на сковородке. В этом случае не забывайте переворачивать кусочки.
2. Сыр нужно натереть или порезать мелкими кусочками, как удобней.
3. Кусочком луковицы натираем изнутри форму для фондю или кастрюльку.
4. Просеять через ситечко кукурузную муку, соединить с джином и тщательно размешать.
5. Влить в натертую луком форму или в кастрюльку молоко, поставить на плиту. Доводим жидкость до кипения.
6. Добавляем сыр, огонь немного снижаем. Варим для расплавления, помешиваем.
7. Как только сыр начнет расплавляться, добавляем в массу тмин. Размешиваем. Ждем, пока все комочки окончательно разойдутся.
8. Выкладываем муку, размешанную с джином, прогреваем еще минутку.
9. Добавляем черный молотый перец. Соль обычно не нужна, но всегда можно попробовать и довести до нужного вкуса.
10. Размешиваем и подаем к столу вместе с приготовленными сухариками из батона.
Сырное фондю «Приходите завтра» с шампанским
Очень необычное название у этого варианта сырного фондю, но оно неимоверно вкусное за счет использования шампанского и специй. Если не получится достать эти виды сыра, то заменяем другими сортами на свое усмотрение. Это достаточно острое блюдо, но количество перца можно немного сократить, это по желанию.
Ингредиенты
• 400 г сыра Грюйер;
• 400 г сыра Вашеран;
• 0,3 ч. л. мускатного ореха;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• 300 мл шампанского;
• долька свежего чеснока;
• 1 ч. л. чеснока сухого;
• 0,3 ч. л. кайенского перца;
• 0,5 ч. л. красного жгучего перца;
• 600-700 г белого хлеба.
Приготовление
1. Натереть разрезанным зубчиком чеснока посуду для фондю, добавить кукурузный крахмал или кукурузную муку. Остатки чеснока измельчаем прессом.
2. Аккуратно шампанским разбавить муку, нужно помешивать, чтобы не появились комочки.
3. Поставить на горелку.
4. Натереть крупно весь сыр, пересыпать к закипающему шампанскому.
5. Огонь убавить, прогревать на небольшом огне, пока все кусочки не расплавятся.
6. В отдельной миске соединяем сухой чеснок со всеми видами перца и мускатным орехом, размешиваем.
7. Пересыпаем специи в сырную массу и добавляем тот чеснок, который остался после натирания формы.
8. Размешиваем сырную массу и прогреваем еще пару минут, чтобы специи раскрыли свой аромат.
9. Нанизываем кусочки хлеба на палочки или на вилки, окунаем в тягучий сыр и пробуем!
Сырное фондю без алкоголя
Если алкогольные напитки употреблять нельзя или просто не хочется, то сырное лакомство готовят и без них. Важно при этом точно придерживаться пропорций, чтобы все получилось.
Ингредиенты
• 300 г сыра разных сортов;
• 2 желтка;
• 50 г масла сливочного;
• 140 мл молока;
• соль, чеснок, черный перец.
Приготовление
1. Натереть крупно сыр, соединить с молоком, оставить на несколько часов в холодильнике, смесь должна настояться.
2. Натереть долькой чеснока посудину, переложить сырную массу и добавить размягченное сливочное масло.
3. Расплавлять на маленьком огне до однородности.
4. Взбить яичные желтки до легкой пенки. Ввести в сырный соус, быстро размешать, продолжить прогревание.
5. Добавляем по вкусу соль, кладем черный перчик.
6. Чеснок, который остался после смазывания посудины, измельчается и добавляется в сыр. По желанию можно ввести еще несколько зубчиков.
7. Как только масса достигнет нужной консистенции, подаем фондю к столу.
Сырное фондю с зеленью и кальвадосом
Один из самых ароматных вариантов сырного фондю. Можно использовать любую зелень на свое усмотрение или строго придерживаться этого рецепта.
Ингредиенты
• 400 г разного сыра;
• 50 мл кальвадоса;
• 150 мл белого вина;
• три листика мяты;
• веточка розмарина;
• две веточки укропа;
• щепотка мускатного ореха.
Приготовление
1. Подогреть в кастрюле вино до горячего состояния.
2. Порезать или натереть мелкими кусочками сыр, засыпать в вино. Поставить огонь на минимум, медленно расплавить все кусочки.
3. Порубить мяту, розмарин, веточки укропа. Можно использовать меньше зелени или ввести что-то другое. Добавить к расплавленному сыру.
4. Кинуть щепотку мускатного ореха.
5. Добавить черный перец. Лучше его перемолоть непосредственно перед приготовлением блюда, аромат будет более выраженный.
6. Все тщательно размешать, добавить кальвадос.
7. Прогреть фондю еще несколько минут, обязательно помешиваем.
Сырное фондю с курицей
Рецепт потрясающего блюда из курицы и сырного соуса. Готовится оно неимоверно просто, получается очень вкусное. Здесь используются кусочки филе.
Ингредиенты
• 500 г куриного филе;
• 350 г сыра;
• 100 мл вина;
• 2 дольки чеснока;
• 1 ч. л. приправы карри;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• щепотка мускатного ореха.
Приготовление
1. Нарезать куриное филе небольшими кубиками или брусочками, которые будет удобно окунать в фондю, то есть не крупно. Посыпаем приправой карри, сбрызгиваем соевым соусом, размешиваем. Оставляем на десять минут.
2. Подогреваем вино в кастрюльке до горячего состояния, но не все. Примерно 40 мл оставляем.
3. Натираем сыр, добавляем в вино и начинаем медленно его растапливать.
4. Заливаем на сковородку немного масла, выкладываем кусочки курицы в один слой, обжариваем с каждой стороны по минутке. Покрываем курицу румяной корочкой. Из-за соевого соуса она появится достаточно быстро.
5. Как только сыр полностью растопится, добавляем рубленый чеснок и остатки вина. Размешиваем. Прогреваем еще минуту.
6. Подаем курицу с сырным блюдом сразу, пока они еще горячие.
Сырное фондю – полезные советы и хитрости
• Швейцарцы для помешивания сырного фондю используют только деревянные лопатки и водят по сыру восьмеркой, описывая знак бесконечности. Считается, что этот прием позволяет получить однородною массу без комочков.
• Масса получилась слишком густая? Можно к ней добавить еще вина или шампанского на любом этапе приготовления. Но маленькими частями, чтобы сыр не свернулся.
• Если фондю получилось чересчур жидкое, то сгустить блюдо поможет натертый сыр или разбавленный в вине крахмал.
• Фондю можно подавать не только с хлебом или мясными продуктами. Сыр прекрасно сочетается с солеными огурчиками, оливками, морепродуктами. Эти продукты также накалывают на палочки или на обычные вилки.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
Среди блюд, которые ассоциируются с уютом, спокойствием, достатком и счастливой семейной жизнью, несомненно, нужно назвать фондю. Собственно, это больше чем блюдо. Фондю – своеобразный кулинарный атрибут, антураж, элемент создания атмосферы застолья, знак теплых дружеских посиделок и доверительной беседы. Неудивительно, что родилось фондю в Швейцарии – символе земного рая и застывшей безмятежности, в стране мечтаний и грез.
Содержание статьи:
Историю фондю легко угадать, хотя (пока не изобретена машина времени), никто не скажет вам однозначно, верна ли ваша догадка. Впрочем, версии происхождения этого блюда идут по самому логичному пути – фондю изобрели либо пастухи, либо крестьяне. Первые могли плавить сыр в котелке на пастбище, потому что это был единственный способ приготовления горячей еды из того, что имелось, — вторые, якобы, просто сплавяли все «завалявшиеся» корочки и остатки сыра в целях экономии.
Столь обычная и непритязательная история происхождения ничуть не умаляет достоинств фондю, ведь великие и замечательные открытия часто-густо возникают случайно и порождают их обстоятельства обыденные, но рано или поздно все достойное находит свое признание.
Именно так случилось и с горячей, ароматной сырной массой – она взошла на вершину славы, покорив, как минимум, два континента, и даже после «пика моды» осталась в роли солидного, изысканного, дорогого удовольствия.
В нашей стране фондю часто путают с шоколадным фонтаном, хотя последний является всего лишь одним из его вариантов, причем — достаточно условным, ведь классическое и шоколадное фондю похожи лишь в общих чертах.
Настоящее швейцарское фондю (то, которое родилось на красивых давних пастбищах, если помните) ни в коем случае не предназначено для сладкого стола – это оригинальный горячий соус к закускам и мясу. Впрочем, такое определение тоже не совсем верно, ведь в расплавленный сыр часто обмакивают не только то, что можно отнести к закускам, но и обычный хлеб, превращая его в горячий бутерброд на вилке.
Итак, чтобы обойти трудности определения роли сырного фондю на столе, назовем его просто блюдом – национальным блюдом Швейцарии, служащим ее визитной карточкой.
Теперь немного о том, из чего же состоит это удовольствие.
Как уже было сказано, основным ингредиентом фондю является сыр или смесь сыров – это зависит от региона. От региона также зависит выбор сорта сыра: в кантоне Фрибур, например, фондю готовят только из сыра Vacherin второй или третьей степени зрелости, в Женеве смешивают поровну Грюйгер и Раклетт, а французы, одолжив рецепт у соседей, переделали его под Эмменталь, Конте и Бофорт.
Следующий по значимости или такой же важный компонент блюда – алкогольный напиток. В классическом варианте его представляет сухое белое вино с глотком вишневой водки, в более свободном исполнении – игристые вина, включая шампанское, пиво, сливовый шнапс (может подаваться отдельно от сыра).
Если фондю готовят без алкоголя, то используют бульон и яблочный сок с добавлением лимонного сока, чтобы не допустить «ужесточения» сыра.
Собственно, сыр, плавленый в вине – это и все фондю, а уже для аромата и добавления вкусовых оттенков в нем может присутствовать немного чеснока, карри, мускатный орех.
Вспомогательным компонентом для фондю является кукурузный крахмал (используется не всегда). Его разбавляют вином и добавляют к сыру, чтобы масса была однородной, густой и не расслаивалась.
Для приготовления и подачи фондю существуют специальные наборы посуды, в которые входит горшочек или кастрюлька с подставкой, дающей возможность установить горелку.
Кроме горшочка (оригинальное название которого caquelon), в наборе присутствуют длинные вилки с деревянными либо пластиковыми ручками, обозначенными разными цветами, и плошки для гарниров и соусов. Также в набор может входить либо стационарный круглый поднос, либо крутящийся диск – «карусель». Последний вариант особенно удобен для гостей – он позволяет легко достать нужную закуску, не причиняя неудобств другим участникам трапезы.
Самые большие фондю-наборы рассчитаны на 8 человек. Именно такое количество выбрано не только для удобства совместного использования горшочка, но и потому, что такого рода застолье предполагает непринужденную беседу, возможную только в довольно узком кругу.
Сыр плавят в горшочке на плите, горелка же предназначена для поддержания его в расплавленном состоянии на протяжении всего ужина.
Сначала какелон смазывают толченым чесноком, затем подогревают в нем вино и в теплое вино засыпают тертый сыр.
Для угощения сырным фондю существует особый этикет, так как все гости пользуются одним общим «котелком».
Первое правило для гостей продиктовано элементарной гигиеной и уважением к другим участникам застолья – нельзя касаться губами или языком вилки, снимая с нее кусочек угощения.
Второе – нужно стараться не уронить закуску в сыр, а также не ронять капли сыра на стол. Для этого хлеб или кусочки гарниров одеваются на вилку как можно крепче, вилка не спеша опускается в горшочек, а затем на несколько секунд задерживается над чашей, пока все капли сыра не упадут в нее.
Конечно, несмотря на старания гостей быть аккуратными, за время трапезы несколько кусочков все равно попадает в горшочек. На такой случай у швейцарцев существует веселая традиция – неуклюжий гость должен исполнить совместное пожелание других сидящих за столом.
Даже в Швейцарии – на родине фондю – нет строгого регламента по использованию сыра конкретных сортов. Как мы уже отмечали, это может быть и один сыр, и их смесь. Единственное условие – сыр должен хорошо плавиться, а уже должен он быть соленым, пряным, или сладковатым – дело вкуса.
сыр «Эмменталь» – 200 г
сыр «Грюйгер» – 500 г
сухое белое вино – 250 мл
вишневая водка – 2 ст. л.
лимонный сок – 1 ч. л.
крахмал кукурузный – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
мускатный орех — щепотка
Сыр нарезают мелко или натирают, чтобы ускорить плавление. Стенки кастрюльки для фондю натирают зубчиком чеснока, вливают большую часть вина (немного вина нужно оставить для крахмала) и лимонный сок.
Кастрюльку с вином подогревают и закладывают в нее сыр. Плавят на горелке или на слабом огне плиты, помешивая движениями в виде восьмерки.
Если сыр расплавился, но масса не стала однородной, а расслаивается либо состоит из сырных тяжей, в нее добавляют разведенный в вине крахмал.
В конце приготовления добавляют вишневую водку и мускатный орех.
Полностью готовое фондю еще немного прогревают на плите и переставляют на горелку.
молоко – 300 мл
«Пармезан» – 250 г
«Моцарелла» – 150 г
белое сухое вино – 50 г
шафран – щепотка
крахмал – 2 ст. л.
чеснок – 1 зубчик
Технология приготовления фондю по этому рецепту такая же, как и в предыдущем случае. Единственное отличие – сыр закладывают не в вино, а в теплое молоко, а вином разводят крахмал и вместе с крахмалом добавляют шафран.
Традиционно сырное фондю едят с хлебом. Слегка подсушенный (можно вчерашний) батон или багет нужно нарезать небольшими кусками таким образом, чтобы на каждом кусочке осталась корочка.
С хлебом получается практически беспроигрышный вариант, который угодит всем. Но если нужно разнообразие, то смело можно фантазировать, если помнить, что вкусы у всех разные и, предлагая к фондю какую-нибудь экстравагантную закуску вроде маринованного огурца, нужно обязательно предусмотреть несколько альтернативных вариантов.
В целом же подходит все, что можно одеть на вилку одним кусочком и что теоретически сочетается по вкусу с соленым сыром: бланшированные зеленые овощи (цветная капуста и брокколи, стручковая фасоль), отварной картофель, оливки, маринованные яблоки, шампиньоны, креветки, мясо или сосиски, маленькие пельмени, маринованный лук.
Следующие близкие родственники сырного фондю схожи на него идеей – кастрюлька с жидкой массой подается на стол для общего пользования.
Как и сыр, шоколад для фондю плавится и подается в какелоне (или в другой жаропрочной посуде), а в процессе к нему добавляются сливки, алкоголь, фруктовые соки, специи.
Отдельной разновидностью этого угощения является шоколадный фонтан – по сути, то же шоколадное фондю, но с несколькими отличиями:
1 — подается не в горшочке, а на специальном приспособлении из нескольких каскадов, по которым циркулирует расплавленный шоколад;
2 — в шоколад для фонтана не добавляются другие продукты;
3 — шоколад используется особенный, с высоким содержанием какао-масел для хорошей плавкости.
сливки – 300 мл
шоколад – 150 г
коньяк, бренди или ром – 20 мл
Сначала в какелоне разогреваются сливки, в них закладывается тертый или порубленный мелкими кусочками шоколад и масса доводится до жидкого однородного состояния. Горшочек с готовым фондю переносится на горелку (можно изначально готовить на горелке) и поддерживается в расплавленном состоянии, но не слишком горячим. Коньяк добавляется перед подачей.
молочный шоколад – 2 плитки
сливки – 3 ст. л.
вишневый ликер – 2 ст. л.
крепкий кофе – 1 ст. л.
молотая корица – маленькая щепотка
Сливки и кофе нагревают на медленном огне. Добавляют шоколад и корицу, продолжают медленно нагревать, пока не растает шоколад. Вливают вишневый ликер, добавляют корицу и подают к столу на горелке.
Кусочки свежих фруктов и ягод, фрукты в сиропе, фрукты засахаренные, сухофрукты, крупные орехи, печенье, бисквит, мороженое.
Набор для подачи шоколадного фондю сервируется либо специальными вилками, либо длинными шпажками.
Про бургундское фондю можно сказать, что это и не фондю вовсе, так как оно даже не отвечает своему названию (fondue (фр.) — расплавленный). Бургундское фондю – это просто раскаленное растительное масло, в котором прямо за столом гости сами для себя готовят кусочки сырого мяса. Таким образом, у бургундского фондю как такового рецепта нет, но само мясо требует соответствующей подготовки.
Для приготовления берут только нежирное и без прожилок мясо, нарезанное небольшими кубиками размером около 3 см. Чтобы мясо успело приготовиться, его предварительно маринуют: за день до трапезы кусочки поливают растительным маслом и укладывают на блюдо с нарезанным луком. Приправляют перцем, майораном и накрывают сверху еще одним слоем лука. Плотно укутывают блюдо фольгой и оставляют мариноваться мясо в масле в луковом соке на сутки.
Тарелки с сырым мясом ставят перед каждым гостем, а мясо предварительно обсушивают, чтобы кипящий жир не разбрызгивался. Гости накалывают мясо на длинные вилки и жарят в горшочке с кипящим маслом до готовности. Отдельно к мясу подают набор из разных соусов.
Подводя итог, следует отметить, что любой из видов фондю – блюдо необычное. Оно не только и не столько праздничное, сколько эмоционально окрашенное – подчеркивающие важность встречи, особое отношение к гостям и особую атмосферу застолья.
Конечно, с фондю можно импровизировать – для его приготовления не обязательно иметь какелон, горелку и набор одинаковых соусников. Сыр или шоколад вполне можно расплавить на плите и подать теплыми на стол, рассчитывая на то, что они не застынут в течение 30 минут. Однако такой вариант может сойти в роли эксперимента и как приятное дополнение к обычному семейному ужину, а вот для приема гостей – нет! Фондю нельзя есть впопыхах – им нужно наслаждаться. Не растягивать удовольствие, а иметь возможность взять кусочек тоста с горячим сыром или клубнику в сливочно-шоколадном соусе именно тогда, когда этого хочется.
Поэтому, если вы хотите не только попробовать приготовить фондю, но и сделать его частичкой своего досуга – приобретите набор. Не обязательно самый дорогой, не обязательно самый стильный, но поверьте, швейцарцы придумали специальную утварь для этого блюда не просто так!
Готовьте, угощайте друзей и наслаждайтесь лучшими кулинарными традициями цветущей Швейцарии!
Приятно посидеть холодным осенним, зимним или весенним прохладным вечером в кругу семьи и друзей, наслаждаясь их обществом за сырным фондю и попивая бокал белого или красного вина. Неповторимый вкус оригинального швейцарского сыра в сочетании с выдержанным вином – что может быть лучше! Фондю – это блюдо для особых случаев, когда можно неторопливо провести вечер в кругу близких.
Сырное фондю придумали почти семь веков назад в Щвейцарии, в стране, которая славится своим сыром. Слово «фондю» пришло из французского региона Швейцарии и означает «расплавленный». Это одно из самых известных национальных швейцарских блюд. В 70-х годах прошлого века сырное фондю «обзавелось потомством» - шоколадным фондю, которое по популярности обогнало своего родителя. Первоначальный рецепт сырного фондю почти не изменился – как и раньше в растопленном сыре с вином и чесноком обмакивали кусочки хлеба. В настоящее время существует несколько видов фондю: бесчисленное количество рецептов для приготовления своими руками и готовое, которое можно купить в супермаркете и приготовить в духовке.
Любое фондю основано на принципе обмакивания кусочков пищи в жидкости: будь то расплавленный сыр, шоколад или жидкий бульон. В нашем случае в расплавленный сыр опускают багет, используя при этом специальные вилочки с двумя острыми длинными зубцами. Кроме хлеба к фондю подается салат или другие закуски, например, ананас, картофель в «мундире», брокколи или грибы.
Для вкусной трапезы понадобится не только подходящий рецепт сырного фондю и необходимые продукты. Вам придется позаботиться о наличии какелона – специальной посуды в виде котелка, предназначенной для приготовления сытного и вкусного блюда. Различные виды какелонов, более известных нашим соотечественникам как фондюшницы, в широком ассортименте предлагают многочисленные специализированные магазины.
Чаще всего посуду изготавливают из керамики, чугуна или иного вида металла. Конструкция оснащена горелкой, благодаря которой поддерживается определенная температура и консистенция блюда. Кроме того, набор для фондю комплектуется вилками с длинными ручками из дерева или пластика для накалывания кусочков пищи и обмакивания их в расплавленную сырную массу. Имея в своем распоряжении фондюшницу, Вы можете устроить романтический вечер для двоих или организовать уютное дружеское застолье под аккомпанемент неспешной беседы. Для великолепного результата не стоит пренебрегать определенными секретами. Хотите узнать некоторые из них?
Классический вариант предполагает использование в равных пропорциях швейцарского грюйера и фрибурского вашерана. Не менее удачно сочетание первого с эмменталем. Если с выбором этих сортов возникли проблемы, замените их сырами, имеющимся в наличии.
Используйте специальный жаропрочный котелок с ножками, под который легко установить источник пламени. Вы можете купить металлический или керамический какелон в шоппинг-клубе Вествинг. Здесь в изобилии представлены экземпляры, отличающиеся емкостью, дизайном, комплектацией. Особое внимание обратите на фондюшницы, стенки которых оснащены антипригарным покрытием.
Как правило, сырное фондю подается в дуэте с алкоголем. Лучший выбор – вишневый кирш. Этот крепкий напиток изготавливают в Германии и Австрии, Швейцарии и Франции. Изначально его использовали как лекарственное средство, затем стали подавать в качестве подходящего компаньона кфондю.
Если Вы не причисляете себя к строгим адептам кулинарного искусства, вполне можете обойтись альтернативным вариантом. В этом случае позаботьтесь о том, чтобы к ужину была припасена бутылочка сухого белого вина.
Вкус готового блюда во многом определяется последовательностью закладки продуктов. Поэтому прислушайтесь к мнению экспертов, рекомендующих для начала натереть чесноком стенки какелона. После этого плесните в него немного алкоголя, добавьте лимон и подогревайте на слабом огне. Спустя какое-то время начинайте добавлять основной ингредиент, не забывая помешивать смесь лопаткой.
Для остроты ощущений не помешает ввести в фондю соль и специи: мускатный орех, перец, чеснок. Перед подачей добавьте вино.
Знатоки утверждают, что помешивать фондю нужно деревянной лопаткой. При этом хаотические движения категорически исключаются! Готовить вкусное блюдо необходимо, совершая движение по типу восьмерки. В этом случае консистенция массы будет однородной и пластичной.
Если считаете, что смесь – жидковата, загустите ее, добавив сыра или крахмала. Густое блюдо разведите алкогольным напитком.
Отличной заменой кусочкам подсушенного хлеба станут кусочки овощей, морепродукты, корнишоны. Накалывайте их, макайте в сырную смесь и наслаждайтесь несравненным вкусом приготовленного блюда.
Если Вы любите экспериментировать, то к фондю можно подать куриное мясо, креветки и паприку.
К сырному фондю традиционно подается белое вино, которое по желанию можно заменить на красное.
Чтобы вкусовые качества фондю превзошли все Ваши ожидания, следует использовать только самые свежие и качественные продукты.
Сырное фондю перенесет Вас на мгновение в альпийскую деревеньку и окутает атмосферой швейцарской кулинарной традиции. Приятного аппетита!
Швейцарцам принадлежит рецепт сытного и вкусного блюда, приготовить которое несложно даже несведущим в кулинарии. Достаточно запастись несколькими кусками сыра, бутылкой белого вина, хлебом и специями, чтобы порадовать гостей обильной трапезой. В дружественной обстановке сырное фондю раскроет гамму вкуса, оставив место для экспериментов на кухне. Название блюда принадлежит французам «fondue» («расплавленный»), и объясняет всю сущность пикантного лакомства, томящегося на огне в жаропрочной посуде.
Появилось фондю среди горной альпийской местности с легкой руки местных пастухов. Из еды каждый имел при себе твердый сыр, лепешки и вино. Но сыр покрывался плесенью, лепешки черствели, а вино выдыхалось. Пастухи не могли выбросить пропавшие продукты, придумав новое блюдо, получившее всемирную популярность.
Эмалированный тяжелый котелок поместили над костром, предварительно стенки натерев чесноком. Оставалось плеснуть немного белого вина, и аккуратно растворить засохшие кусочки сыра. Новоявленные кулинары помешивали варево деревянной лопаточкой, добавив немного альпийских трав. Теперь каждый обмакивал в тягучую жидкость ломтики лепешки, получив достойную королей горячую пищу.
Идея угощаться расплавленным сыром распространилась среди прислуги, а уже после полюбилась знатным людям. Представители швейцарской аристократии для французских гостей предоставили к праздничному столу блюдо из нескольких видов сыров.
Французы увезли рецепт на родину, придав ему национальный колорит, и подарив название «фондю». Преобразили горячую еду бургундские монахи, предложив томить на огне вместо сыра растительное масло, опуская в жидкость тонкие куски мяса. Итальянцы экспериментировали с сортами сыров с добавлением яичных желтков, куда помещали грибы, морепродукты или птицу.
В китайских провинциях тоже существовал рецепт фондю на бульоне со специями, где отваривали кусочки мяса. Среди элитного европейского общества популярным стало фондю из смеси шоколада со сливками. Дамы опускали в сладкую консистенцию шпажки с фруктами или бисквитом.
Сырное фондю по классической рецептуре состоит из сортов сыра, легко плавящихся при нагревании в белом вине. Один сорт не открывает вкус блюда, желательно комбинировать несколько разновидностей. Специалисты рекомендуют сочетать вино с сыром, доставленные из одной местности.
Аромат блюду придает рюмка вишневого или черешневого кирша. Алкогольный напиток ранее считался лечебным средством, позже обнаружилось хорошее сочетание с другими ингредиентами. Водка способствует расплавлению недозревшего сыра, придает пикантность блюду. Для приготовления фондю в домашних условиях разрешается вместо кирша добавлять джин или шампанское. Загустить кипящую жидкость рекомендуют крахмалом или мукой, не допуская образование комочков.
Остроту фондю придают растертый чеснок и специи (мускатный орех, перец, паприка или карри). Обмакивают в тягучую массу кроме поджаренных кусочков хлеба, любые ингредиенты, гармонирующие с сыром:
Перед подачей овощи достаточно обдать кипятком для сохранения хруста. Цветную капусту после приготовления обваливают в паприке, а в воду для варки доливают немного уксуса.
Набор продуктов зависит от жидкости, взятой за основу для фондю. Вместо алкогольного напитка часто используют сливочное масло, крепкий бульон или шоколад со сливками.
По классическому рецепту швейцарцев смешивают в равном соотношении сыр Эмменталь или Маасдам с деликатесным Грюйером для придания орехового вкуса. Смесь натертых сыров расплавляют в белом вине и кирше, добавляют щепотку мускатного ореха. Отличным выбором послужит сыр для фондю сортов: Вашеран, Раклетт, Сбринц, Аппенцеллер, Тильзильтер. Если пугает дороговизна швейцарских продуктов, рекомендуют смешивать дешевые российские и голландские сыры, или выбрать в магазине уже готовую смесь для фондю.
Советы по ассортименту сыров:
Расплавленная масса должна иметь равномерную густоту, не расслаиваться при нагревании. Несколько щепоток специй преобразят фондю, добавив нужную резкость и запах.
Для приготовления швейцарского блюда следует приобрести бутылку сухого белого вина, допускается игристое шампанское. Напиток должен иметь характерный кислый привкус, необходимый для растворения сырной массы. Недостаточное количество кислоты в вине станет причиной расслаивания или сворачивания блюда. Выбирают напиток из наиболее кислых, чтобы удалось расщепить белковые соединения сыра. Специалисты для получения однородной консистенции сдабривают блюдо соком лимона.
Алкоголя не должно быть в переизбытке, достаточно легкого аромата. Вино успешно заменяется пивом или яблочным сидром, но в завершение процесса стоит плеснуть в емкость фруктового вина наподобие кирша. Следует приготовить еще одну бутылку легкого вина для подачи к фондю. Мягкий вкус напитка уравновесит жирность расплавленного сыра, подарит настроение праздника.
Детям лучше предложить лакомство – фондю без вина. Вкус получится совершенно другой, но не менее интересный. Для сырного фондю без вина расплавляют ингредиенты в молоке, виноградном или яблочном соке.
Для приготовления фондю подойдет сухое белое вино
Традиционное горячее блюдо едят со слегка подсушенным белым хлебом, нарезанном кубиками или порционными квадратиками. Знатоки пробуют сырное фондю с черным или белым хлебом, лавашем, булочками или бубликами. Крекеры с чипсами тоже хороший вариант, их едят самостоятельно, или с ломтиками ветчины.
Фондю предполагает использование вчерашнего французского багета, кусочки которого слегка поджаривают над костром. Атмосфера перенесет участников трапезы на историческую родину блюда.
Тонкости выбора:
Ошибочно выбирать хлеб с различными включениями наподобие семечек или орехов. Не всем участникам пиршества понравится черный хлеб, нарушающий единую цветовую гамму сырного фондю. Также не рекомендуют подавать разного вида сухарики, кусочки должны быть только немного подсушенными для выражения вкуса.
Для приготовления фондю из сыра выбирают чугунные или керамические емкости с ручками. Такие толстостенные казанки называются caquelon, но на территории нашей страны они получили простое название «фондюшницы». Посуда из керамики долго сохраняет тепло, и препятствует пригоранию продуктов. В комплекте находится горелка, работающая на сухом топливе, а также несколько тарелок и длинных вилок с двумя зубцами, отмеченных разными цветами.
Предлагаемые в продаже металлические емкости не годятся для фондю из сыра, ведь ингредиенты вместо плавки начнут гореть и дымиться. Такой вид фондюшниц используется для кипячения растительного масла с кусочками мяса. К кастрюльке прилагается щиток, который не позволяет разбрызгиваться раскаленному маслу, и несколько вилок с тремя зубцами для надежной фиксации мяса. Емкость также подойдет для китайского вида фондю, если убрать металлическую вставку. Вливают в кастрюлю бульон, опуская на вилках кусочки курицы или рыбы.
При отсутствии специальной посуды можно воспользоваться обычным чугунным толстостенным котелком. Для начала помещают емкость с подготовленной массой на плиту, после расплавления ингредиентов выставляют на подставку, поддерживая оптимальную температуру.
Даже на родине блюда нет строгих предписаний относительно сортов сыра. Действует только условие хорошего расплавления продукта, а острота и соленость выбираются по вкусу:
Пикантное блюдо получается на основе козьего сыра. Из расчета на 600 гр продукта берут 300 мл вина, чеснок и шнитт-лук. В натертую изнутри чесноком кастрюлю вливают вино, после начала кипения вводят козий сыр. Количество вина корректируют по густоте готового блюда, в завершение сдабривают нарезанным луком. Остается установить емкость на подставку со свечой или горелкой, и окунать в расплавленную массу подсушенные кусочки хлеба на шпажках.
Любой из классических рецептов совершенствуют введением паприки, белого перца, имбиря или орегано. Иногда повара доливают сидр, кладут нарезанные сливы.
Перед началом застолья рассказывают гостям, как едят фондю. Желательно не приглашать больше шести человек, при большем количестве употреблять блюдо проблематично.
Секреты сервировки:
Среди дружественной обстановки достаточно поставить на стол толстостенную кастрюлю со швейцарским фондю, которое не нуждается в дополнении. Десерта сырное блюдо не требует, дарит не только чувство сытости, но и приятное препровождение в компании.