Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Эскалоп с соусом технологическая карта

Эскалоп из свинины » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый пищевой

Калорийность: 916,55 ккал

Белки: 4,50 г

Жиры: 12,04 г

Углеводы: 0,68 г

Внешний вид - на металлическое блюдо положен гренок с одним или двумя равномерно обжаренными кусочками корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый или светло-серый. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 255 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свинина (корейка) очищенная		125	125	г
2	Жир животный топленый пищевой		7	7	г
3	Соль поваренная пищевая		3	3	г
4	Перец черный молотый		0,05	0,05	г
5	Гренки из пшеничного хлеба	Сборка, смешивание	20	20	г
6	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
	ИТОГО		305,05	305,05	г

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 куска на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Вкус: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца..
Внешний вид: на металлическое блюдо положен гренок с одним или двумя равномерно обжаренными кусочками корейки овальной формы с тонкой прослойкой жира. Мясо полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..
Консистенция: мягкая, сочная..
Цвет: корочка светло-коричневая, срез серый или светло-серый..
Запах: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; слегка выраженный привкус перца..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 740

рецепт, технологическая карта и ГОСТ

Соус «Южный» - знаменитый продукт советской пищевой промышленности - уже был изъят более 30 лет назад, но и сегодня люди готовы готовить его по оригинальной рецептуре.

Он обладал острым кисло-сладким вкусом и характерным ароматом специй и фруктов, составляющих его композицию.

Соус «Южный» входил в состав многих мясных, овощных и рыбных блюд, которые можно было встретить в кулинарных книгах советских времен.Его подавали к отварному рису, жареной птице, шашлыкам, добавляли в салаты и винегреты, в острые соусы красного цвета для придания пикантного вкуса.

Соус «Южный» (ГОСТ)

Этот рецепт известен далеко не всем, и чаще всего весь популярный соус готовится по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что настоящий соус в домашних условиях «Южный» получить не так просто. Технологическая карта содержит информацию, из которой видно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением.

Что нужно

Для приготовления 1 килограмма приготовленного блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах):

Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) - 102,5.
Прядение ферментативное (остатки после отделения жидкого компонента) - 36,1.
Пюре яблочное - 153,5.
Песок сахарный - 153,5.
Томатная паста - 30,7.
Масло растительное - 25,5.
Печень соленая - 51.1.
Лук сушеный - 27,6.
Чеснок - 15.3.
Горчичный порошок - 11.2.
Изюм - 61,3.
Красный перец (может быть черным) - 0,71.
Перец сладкий - 2,6.
Корица и гвоздика - по 1,74.
Имбирь - 0,82.
Лавровый лист 0,51.
Уксус - 306,7.
Соль - 30,7.
Мадера - 7,6.
Кардамон - 0,8.
Мускатный орех - 0,51.

В советское время соленая печень выпускалась в консервированном виде.Сегодня вы можете сделать это самостоятельно. Печень нарезают тонкими пластинами, засыпают большим количеством соли и убирают на две недели в холодильник. Затем его снимают и промывают. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень добавлять в блюдо нельзя.

Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные яблоки Энтони.

Соевые бобы подвергаются ферментативной ферментации.

Порядок действий

Сухофрукты на ночь в соевом соусе.
В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке - специи и бобы.
Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты (кроме мадеры) поместить в кастрюлю и варить на среднем огне 30 минут, помешивая.
Снимите соус с огня, остудите и введите Мадеру.

Для максимального приближения к промышленным технологиям вы можете закрыть кастрюлю с ингредиентами с помощью жидкого теста o

Как приготовить эскалоп из индейки

Как приготовить эскалоп из индейки - Великие британские повара Great British Chefs

.Карта

и кортеж с примерами кода

Как и карта Java, карта Scala представляет собой набор (итерируемый) различных пар ключей и значений в коллекциях Scala. Все ключи в Map уникальны и связаны со значением. Как и List и Set, карты Scala также имеют два типа: неизменяемые и изменяемые. Вот синтаксис для создания карты в Scala,

Карта (ключ1 -> значение1, ключ2 -> значение2, ..., ключN -> значениеN)

Карта (ключ1 -> значение1, ключ2 -> значение2 ,..., keyN -> valueN)

По умолчанию Scala использует класс Map из пакета scala.collection.immutable . Если вы хотите использовать Mutable Map, вам нужно использовать ее из пакета scala.collection.mutable .

Приведем несколько примеров кода неизменяемой карты.

// Создание карты со значениями var cityPopulationMap = Map ("Нью-Йорк" -> 8491079, "Лос-Анджелес" -> 3928864) // Добавление новых значений на карту cityPopulationMap + = ("Чикаго" -> 2722389) cityPopulationMap + = ("Хьюстон" -> 2239558) cityPopulationMap + = ("Филадельфия" -> 1560297) cityPopulationMap + = ("Феникс" -> 1537058) // Получить новые значения на карту println ("Население Чикаго" + cityPopulationMap ("Чикаго")) // Удаляем значения с карты cityPopulationMap - = "Феникс" cityPopulationMap - = ("Хьюстон", "Филадельфия") // Выводим значения на карту println (cityPopulationMap)

110003

// Создание карты со значениями

var cityPopulationMap = Map («Нью-Йорк» -> 8491079, «Лос-Анджелес» -> 3928864)