Добавить на Яндекс

Для каких блюд подходит соус бешамель


с чем едят, с чем подают и к чему подходит соус

Соус бешамель считается королем французской кухни. Он обладает утонченным вкусом и нежной консистенцией, а в кулинарии используется не повсеместно – лишь с некоторыми блюдами.

Соус бешамель

Бешамель – необычный соус. Он относится к утонченной французской кухне, причем самой классической. Не сказать, что эта подливка сложно готовится, но все же есть свои тонкости и хитрости. А вот подается он не ко всем блюдам.

Хотя, если его правильно приготовить и попробовать, то честно хочется полить все подряд: тефтели, овощи, картошку, макароны… ну действительно вкусно и нежно, и кажется, что подойдет ко всему подряд. Но французы – люди строгих традиций, и они таких вольностей не допускают.

Итак, знаменитый соус бешамель: с чем едят, как подают, и как готовят – узнаем все секреты.

Классический рецепт бешамель

Классический соус бешамель

Чтобы понять, для каких блюд этот соус подходит, надо его распробовать. А значит, мы его сперва приготовим, а потом уже разберемся, к чему подать!

Калорийность классического бешамеля – 165 ккал.

Вам понадобится немного ингредиентов, а именно:

  • Молоко – полтора стакана;
  • Масло сливочное – 100 гр.;
  • Мука – 2 ст.л.;
  • Соль, черный перец – по щепоти.

Вот и все ингредиенты, которые используются в классическом рецепте. Правда, наши изобретательные хозяйки дают волю фантазии и добавляют травы и зелень, яйца, горчицу и другие компоненты для более богатого вкуса. Но у нас идет речь о классической рецептуре, так что не будем нарушать технологию и перейдем к приготовлению.

Тонкости приготовления соуса

Процесс приготовления соуса бешамель

Чтобы приготовить классический бешамель, возьмите сотейник с толстым дном. Молоко должно быть комнатной температуры или даже чуточку подогретое, но никак не из холодильника. Масло также лучше подержать в тепле, чтобы оно было мягким и теплым.

Итак, готовим пошагово:

  1. В сотейник положите мягкое масло и включите средний огонь. Сразу добавьте муку.
  2. Помешивайте кашицу деревянной ложкой, чтобы мука в масле поджарилась и немного потемнела. Это минуты две-три.
  3. Теперь вливаем теплое молоко: медленно, тоненькой струйкой. А второй рукой неустанно мешаем соус, чтобы сразу образовывалась густая и однородная смесь.
  4. Когда все молоко влито, подсолите и поперчите соус и снимайте с огня, кипеть ему ни к чему.

Ваш восхитительный французский соус готов, осталось решить, как его использовать!

Особенности и традиции употребления

Особенности подачи соуса бешамель

Французы очень почитают эту белую заправку, и некоторые блюда, а также сложные соусы, готовят исключительно с бешамелем.

Например, по классической традиции с соусом бешамель готовится лазанья: итальянское блюдо из листов теста (такие себе плоские макароны) с мясным фаршем. Также бешамелем поливаются овощные и мясные запеканки, горячие пироги из овощей или птицы (такие как «киш»).

Поскольку это белый соус, то его лучше подавать к птице, особенно блюдам из белого куриного мяса. Также им поливают белую рыбу, морепродукты и овощи, например цветную капусту или брокколи. Все это заливается белой заправкой и запекается в духовке под такой заливкой.

Бешамель используется и в виде готовой подливки – как горячей, так и холодной. В холодном виде в него можно обмакивать холодные закуски, сыры, овощи, хлеб. А горячей подливкой сдабривать рыбу, печеные овощи, курятину, кролика, пасту.

Соус бешамель: сочетание с продуктами

Паста с соусом бешамель

К чему подходит белый и такой нежный бешамель? Прежде всего, к таким продуктам, как:

  • Макароны из твердых сортов пшеницы, особенно паста с курятиной, овощами, грибами;
  • Птица – утка, курица;
  • Кроличье мясо;
  • Белая рыба;
  • Овощи – кабачки, цветная капуста, брокколи, баклажаны;
  • Картофель;
  • Сыр.

Из этих продуктов можно готовить множество горячих блюд, простых и сложных, и с ними отлично будет сочетаться бешамель.

Соус бешамель: с чем подавать?

Красная рыба под соусом бешамель

Если вы приготовили бешамель в домашних условиях, то необязательно строго следовать традициям. Можно самим решить, к чему он лучше всего подходит. И пусть по классической традиции подают соус бешамель только к рыбе и запеканкам, вы имеете право решать на свой вкус.

Попробуйте использовать его для тушения. Например, в нем можно тушить тефтели и котлетки, фаршированный перец или голубцы, и другие фаршированные овощи. Можно тушить в нем рыбу, морепродукты, овощи. А еще обязательно попробуйте потушить в бешамеле курицу или свинину! Тушеное в такой заливке блюдо будет невероятно нежным!

Также можно запекать блюда под этой белой заливкой, причем поливать щедро. Например, запекайте под бешамелем картошку с грибами и сыром, мясо по-французски, курицу с грибами, просто овощи – брокколи, баклажаны, грибы, а также рыбу, мясо и самые разные запеканки.

Готовым соусом в горячем или остывшем виде можно поливать макароны, картофельное пюре и отварную картошку, котлеты, рыбу и мясные блюда, например отбивные.

И не забудьте на основе готового бешамеля сделать более сложный и насыщенный соус: с чесноком, сыром, с грибами, овощами, горчицей и так далее. Тут фантазировать можно до бесконечности!

Преимущества соуса бешамель

Преимущества соуса бешамель

Эту белую подливку любят во всем мире. Блюда под этим соусом несложно встретить в меню ресторанов в самых разных странах, а хозяйки в обычных домах на своих кухнях с удовольствием варят белую молочную заправку в кастрюльках, чтобы порадовать себя и домочадцев чем-то вкусненьким.

В чем же преимущества этого нехитрого соуса? Вот основные:

  1. Простой рецепт. В нем немного ингредиентов, а схема приготовления элементарна, как «раз-два-три». Запомнить и повторить сможет даже подросток! Так что рецепт не придется записывать, он запросто держится в голове, а значит, на готовку уйдет минимум времени и сил.
  2. Простота технологии приготовления. Изысканный белый соус, которым можно хвастаться перед подругами, на самом деле элементарно готовится. А это, разумеется, огромный плюс!
  3. Пищевая ценность. Он очень полезен, при этом не вредит фигуре! Удивительный продукт, который сытный – он делает более сытными и насыщенными любые, даже самые пресные диетические блюда. А низкое содержание калорий делает его еще полезнее и ценнее. Так что можно даже во время диеты – скучные диетические блюда, даже вареные овощи, станут вкусными невероятно!
  4. Доступные компоненты. Соус изысканный, но дешевый. Молоко, немножко сливочного масла, чуточку муки… даже в магазин не надо идти, потому что эти продукты всегда есть в доме. Они доступны в любое время года и не ударят по бюджету. А значит, готовить вкуснейшую подливку можно хоть каждый день.
  5. Гармоничный вкус делает подливку универсальной. А это значит, что можно очень легко и просто придать домашним блюдам новое звучание!

И это не все преимущества соуса бешамель. Он невероятно вкусный, доступный, простой, полезный, универсальный… нахваливать можно бесконечно. А еще он открывает перед хозяйками огромный простор для творчества!

Заключение

Чем углубляться в теорию, лучше просто приготовить бешамель и попробовать его. Поверьте, это будет любовь с первой ложечки! Готовьте в свое удовольствие, добавляйте в соус любимые ингредиенты на свое усмотрение и создавайте шедевры на своей кухне. И приятного аппетита!

Что такое соус бешамель? (с иллюстрациями)

Соус Бешамель, также называемый белым соусом, - это древний европейский соус, которому не менее 300 лет. Он часто является основой для других соусов, и французы называют его просто или маточным соусом. Вы не могли бы иметь сливочный соус, большинство сырных соусов или неизменно популярное фондю без бешамеля.

Основные соусы бешамель сделаны из сливочного масла и муки, смешанной с молоком.

Соус Бешамель получается в результате добавления молока в заправку, смесь масла и муки. Затем могут быть добавлены другие ингредиенты для создания других соусов. Плавленый сыр или горчица являются обычными добавками для создания сливочных соусов, которыми можно украсить приготовленное мясо, овощи или макароны. Когда вместо молока добавляют сливки, соус бешамель часто называют сливочным соусом.

Запеченную рыбу часто поливают сливочным соусом бешамель.

Трудно сказать, когда именно был приготовлен соус бешамель. Повара, которые работали на благородство и имели доступ к способам хранения молока без скисания, вероятно, сделали первые версии. Естественно, фермер мог приготовить этот соус из свежего молока, но среднестатистическая крестьянская жена с подозрением относилась к молоку, которое не было свежим в рецептах, поскольку оно так часто портилось.

Молоко - главный ингредиент соуса бешамель.

Утверждения автора соуса бешамель обычно сводятся к четырем теориям.Во-первых, повара Екатерины Медичи изобрели соус еще в 14 веке. С другой стороны, герцог де Филип Морне создал соус в начале 17 века. Другие предполагают, что соус был создан для Людовика XIV его главным управляющим маркизом Луи де Бешамель.

В соус Бешамель входят масло, мука и молоко.

Наиболее вероятная теория состоит в том, что этот соус был создан для Людовика XIV его личным поваром Пьером де ла Вареном. Ла Варен, безусловно, был первым, кто записал рецепт в своей кулинарной книге Le Cuisinier Francois , переведенной как «Настоящий французский повар». Книга Ла Варенна была написана в 17 веке, поэтому мы можем датировать соус бешамель примерно 1680 годом.

Есть несколько способов приготовления соуса бешамель.Первый начинается с тщательного наблюдения за смесью муки и масла, чтобы она не подгорела. Если вы не готовите каджунскую еду, вам нужно, чтобы соус оставался относительно желтым или светло-коричневым, но не темно-коричневым. Рецепты сильно различаются по соотношению масла к муке. Многие выступают за равные части масла и муки.

Когда вы добавляете молоко в соус, убедитесь, что оно комнатной температуры или слегка подогретое.Добавление холодного молока может «сломать» соус, в результате чего послевкусие станет комковатым, а не кремовым. Молоко следует добавлять по несколько капель за раз и постоянно взбивать. Переварка также может испортить этот соус. Продолжайте взбивать и внимательно следите за толщиной. Как только он достигнет желаемой толщины, снимите его с огня.

Если вы хотите, чтобы ваш белый соус оставался «белым», используйте белый вместо черного перца.Некоторые повара также любят использовать немного зеленого лука или лука, который смешивают с горячим молоком. Другие используют букет гарни, небольшой пучок трав при нагревании молока. Их удаляют перед добавлением молока в заправку, но молоко ароматизируется их эфирными маслами.

В соус Бешамель можно добавлять горчицу..

Какие 5 французских материнских соусов?

Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.

Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кухни в домашнюю кухню.

Французская кухня славится обильным использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влажности, насыщенности, сложности и цвета практически любому блюду.

Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.

Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соусов. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.

В этой статье рассматриваются 5 французских материнских соусов, объясняется, как они приготовлены, их основная информация о питательных веществах, а также некоторые второстепенные соусы, которые можно приготовить из них.

Бешамель, или белый соус, представляет собой простой соус на основе молока, приготовленный из масла, муки и цельного молока.

Порция объемом 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 3):

  • Калорий: 130
  • Жиры: 7 граммов
  • Углеводы: 13 граммов
  • Белки : 3 грамма

Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.

Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру.Его готовят всего 2–3 минуты - достаточно долго, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.

Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне, пока не образуется гладкий сливочный соус.

С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.

Популярные соусы из бешамеля:

  • Морне: бешамель с луком, гвоздикой, сыром Грюйер и пармезаном
  • Сливочный соус: бешамель с жирными сливками
  • Субиз: бешамель с маслом и карамелью
  • Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
  • Соус Чеддер: Бешамель с цельным молоком и сыром чеддер

Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы, и пасты.

обзор

Бешамель - это насыщенный белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.

Велуте - это простой соус, приготовленный из масла, муки и бульона.

Запас - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, трав и ароматных овощей в течение нескольких часов.

Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон.Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.

Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно (1, 2, 4):

  • Калорий: 50
  • Жиры: 3 грамма
  • Углеводы: 3 грамма
  • Белок: 1 грамм

Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого руса из сливочного масла и муки. Затем медленно добавьте теплый бульон и дайте ему покипеть, пока не образуется легкий сливочный соус.

Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или сделать из него многочисленные второстепенные соусы.

Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:

  • Supreme: куриный велуте с жирными сливками и грибами
  • венгерский: куриный или телячий велуте с луком, паприкой и белым вином
  • Normande: рыбный велут со сливками, сливочным маслом и яичным желтком
  • Венецианский: Куриный или рыбный велуте с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
  • Аллеманда: Куриный или телячий велут с лимонным соком, яичным желтком и сливками

Традиционно, из овощного бульона можно приготовить вегетарианский велут.

Сводка

Велуте готовят из масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливы к мясу или овощам.

Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загущенного по соусу бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.

Как и велу, в espagnole в качестве основных ингредиентов используются ру и бульон.Однако вместо белого ру и бульона требуется коричневый бульон и коричневый соус.

Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, которые были обжарены на медленном огне, а коричневый рукс - это мука и масло, которые готовятся достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.

Порция espagnole объемом 2 унции (60 мл) предлагает (1, 2, 5, 6, 7):

  • Калорий: 50
  • Жиры: 3 грамма
  • Углеводы: 4 грамм
  • Белок: 1 грамм

Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:

  • Демиглас: эспаньоль с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, которые уменьшаются до густоты, консистенция подливки
  • Robert: espagnole с лимонным соком, сухой горчицей, белым вином и луком
  • Charcutière: espagnole с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами
  • Mushroom: espagnole с грибами , лук-шалот, херес и лимонный сок. эф или утка.

    Сводка

    Эспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого руса, коричневого бульона, пюре из помидоров и мирпуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.

    Hollandaise - это острый сливочный соус, приготовленный из масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.

    Он, вероятно, наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака Eggs Benedict.

    Голландский соус отличается от других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки заправкой.

    Его довольно сложно приготовить из-за того, что масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.

    Ключ к приготовлению настоящего голландца - это слегка теплые яичные желтки, масло комнатной температуры и равномерное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.

    Порция голландского на 2 унции обеспечивает (8):

    • Калорий: 163
    • Жиры: 17 грамм
    • Углеводы: 0.5 граммов
    • Белок: 1,5 грамма

    Голландский вкус вкусен сам по себе, но он также дает начало другим соусам, например:

    • Медвежонок: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
    • Хорон: голландский с эстрагоном и помидорами
    • Мальтийский: голландский с соком кровавого апельсина
    • Мусселин: Голландский со взбитыми сливками

    Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легкими мясными блюдами, такими как птица и рыба. .

    обзор

    Hollandaise объединяет яичные желтки, масло и лимонный сок. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.

    Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.

    Классический французский томатный соус, загущенный соусом ру, приправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в богатый ароматный соус.

    Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит (9):

    • Калорий: 15
    • Жиры: 0 граммов
    • Углеводы: 3 грамма
    • Белки: 1 грамм

    Его производные соусы включают:

    • Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком, луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем
    • Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
    • Portugaise: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами
    • Provençal: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой, чесноком, солью, перцем и сахаром
    • Marinara: томатный соус с чесноком, луком и зеленью

    Томатные соусы удивительно универсальны и могут быть поданы к тушеному или жареному мясу, рыбе, овощам, яйцам и блюдам из макарон.

    Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую партию соуса из свежих помидоров, пока они еще сезонные, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.

    Краткое описание

    Классические французские томатные соусы загущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых помидоров, превращенных в густой, насыщенный соус.

    Как сравнить соусы

    Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.

    Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.

    Разработанные в 19 веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, материнские соусы служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.

    Если вы хотите улучшить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.

    .

    Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель

    Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель

    Лазанья Болоньезе с соусом Бешамель

    Это несладкое итальянское блюдо, приготовленное на медленном огне, посрамляет простую лазанью. Каждый слой наполнен богатым сочетанием мясных, вегетарианских вкусов, а также болоньезе и соусом бешамель - и мы не можем забыть сыр.

    Урожайность

    От 6 до 8

    Состав
    2 Столовое масло растительное
    2 Сливочное масло столовые ложки
    3/4 чашек нарезанного лука
    1 стаканов нарезанного сельдерея
    1 стакана нарезанной моркови
    1/2 фунтов панчетта, нарезанная кубиками
    1 1/4 фунтов говяжьего фарша
    соль
    перец
    1 1/2 стаканов белого сухого вина
    2 1/2 Консервированные импортные итальянские помидоры сливы, нарезанные с соком
    3 стаканов молока
    6 Столовая ложка муки
    1/2 Чайная ложка соли
    щепотка мускатного ореха, молотого
    1 фунтов свежей лапши с лазаньей
    3 Столовая ложка оливкового масла
    1/2 стаканов свежего тертого сыра пармезан
    Препарат
    1. Положите масло, сливочное масло и нарезанный лук в кастрюлю и включите средний огонь.
    2. И панчетта с луком. Готовьте и перемешивайте, пока панчетта не станет прозрачной, а лук не станет полупрозрачным, затем добавьте нарезанный сельдерей и морковь. Готовьте около двух минут, помешивая овощи, чтобы они покрылись слоем.
    3. Добавьте говяжий фарш, щепотку соли и немного перца. Раскрошить мясо вилкой, хорошо перемешать и варить, пока говядина не потеряет сырого красного цвета.
    4. Добавьте вино, дайте ему покипеть, пока оно не испарится, затем добавьте помидоры и тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо покрылись.
    5. Когда помидоры начнут пузыриться, убавьте огонь, чтобы соус готовился на самом медленном огне, и лишь прерывистые пузырьки вырывались на поверхность. Готовьте без крышки в течение 3 часов или более, время от времени помешивая.
    6. Во время приготовления соуса вы, вероятно, обнаружите, что он начинает сохнуть и жир отделяется от мяса.
    7. Чтобы он не прилипал, продолжайте готовить, добавляя при необходимости 1/2 стакана воды. В конце, однако, совсем не должно оставаться воды, а жир должен отделиться от соуса.Вкус и поправка на соль.
    8. Растопите масло в сковороде на среднем огне. Вмешайте муку. Варить 2 минуты, постоянно взбивая, чтобы мука не подгорела.
    9. Влить молоко, продолжать постоянно взбивать, пока оно не закипит.
    10. Приправить солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 20 минут.
    11. Снимите сковороду с огня. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу.
    12. Приготовьте свежую лапшу для лазаньи в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут и процедите.
    13. Перемешайте лапшу с оливковым маслом и начните укладывать небольшую форму для запекания слоями, положив на ее дно одну лапшу, затем равномерно распределив слой соуса боленезе и на него намажьте слой соуса бешамель, затем еще один слой пасты и Повторяйте эту процедуру, пока не используете всю пасту и оба соуса, создавая многослойный эффект как пасты, так и соусов. Как только верхний слой соуса бешамель будет распределен поверх него, посыпьте его тонким слоем тертого свежего сыра пармезан.
    14. Выпекать 40-50 минут при температуре 400 градусов или пока верхний слой сыра не станет золотисто-коричневым.

    Объявление

    Узнайте больше рецептов итальянского

    Объявление

    .

    Смотрите также