-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Дим сам рецепт
Как делать дим-самы – «Еда»
Как делать дим-самы – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
Рассказывает Ли Шань, повар ресторана «Турандот»
«Я родом из Тайбэя, с Тайваня. В «Турандоте» работаю уже девять лет, из них лет пять занимаюсь дим-самами. К нам часто приходят китайцы, правда, они больше любят европейские блюда, говорят, что китайское они могут и дома съесть.
В Китае в дим-самах популярны мясные начинки, но обязательно с добавлением овощей. Чисто мясных начинок у нас не бывает. Например, в Тайбэе самые популярные дим-самы — со свининой и китайской капустой. Едим мы их в любое время суток, и на завтрак, и на ужин. В Шанхае есть даже десертные дим-самы, их подают к чаю.
Способов заворачивания дим-самов множество. И вообще это очень вариативное блюдо, без канонов — как хочешь, так и делай. Даже тесто в разных провинциях умудряются готовить по-разному. Но главное, чтобы оно было тонкое и прозрачное.
Поделиться:
Нашли ошибку?---------------------------
похожие идеи
2.
В миску насыпать 160 грамм пшеничного крахмала и 70 грамм картофельного, залить горячей водой.Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.
3.
Я размешиваю тесто деревянной палочкой, как делают в Китае. Но можно использовать и деревянную ложку. Главное, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.
4.
Когда все превратится вболее-менее однородный комок, надо выложить его на деревянную доску, приплющитьладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 граммпшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешиватьтесто руками.
5.
Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить нанего 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепитьингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.\t
6.
Продолжайте вымешивать тесто,пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина илипластилин. Из такого теста можно даже фигурки для детскихпраздников, оно превосходно держит форму.
Готовое тесто надо убрать под пленку. Кстати, делать такое крахмальное тесто я научилась в России. У нас в Тайбэе тесто совсем не такое, оно больше похоже на тесто для хлеба, пшеничное или рисовое, плотное, похожее на ваше тесто для пельменей.
7.
Следующий шаг — опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее.
Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее — тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Вообще, количество красителя зависит отвашего визуального представления. Пропорция цветного теста — тоже дело вашеговкуса. Кто-то любит, чтобы цвета было чуть-чуть, а можно сделать тесто цветнымцеликом. Цветные дим-самы любят на юге Китая: в Шанхае, Гуанчжоу. Ну и вПекине, там все со всей страны собрано.
8.
Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следуетвымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.
9.
Готовое цветное тестотоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.
10.
Затем отрываем от белого теста 50 г и раскатываем его в колбаску. После него следующие 50 г — и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.
11.
Цветное тесто тоже раскатываем в колбаску. Затем обе колбаски нарезаем на порции. Пропорции зависят от вашего вкуса, как я уже говорила: хотите — добавьте больше желтого, хотите — белого. Или сделайте трехцветные.
12.
Всего на один дим-сам нужно 10 грамм теста. Мы берем 8 грамм белого и 2 грамма желтого.
Надо расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю — и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям. Это тоже наш китайский способ, мы ножи специально из Китая заказываем. Скалкой тоже можно раскатать — главное, чтобы стол или поверхность, на которой вы раскатываете, были устойчивые, иначе не удастся равномерно растянуть тесто.
Нож мы держим в полотенце, слегка пропитанном растительным маслом, это нужно, чтобы тесто не рвалось, а растягивалось. Учтите, что тесто крайне деликатное, катать скалкой его будет сложнее.
13.
Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка — с внутреннюю часть ладони.
14.
Теперь начинка. Берем огурец, разрезаем вдоль на четыре части, отрезаем семечки: серединка огурца слишком водянистая, а лишняя влага нам не нужна. Можно сказать, нам нужно огуречное мясо. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками. Получится примерно 30 грамм огурца.
Такими же кубиками нарезаем одну сырую картофелину. Понадобится тоже 30 грамм. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться.
15.
Картофель нужно обжарить в луковом масле. Его мы делаем сами: обжариваем половину головки репчатого лука в 30 мл растительного масла до золотистого цвета, лук выбрасываем, а масло оставляем. Можно использовать и обычное растительное масло. Мы обжариваем на раскаленном масле, так, как показано на фотографии, но это тоже необязательно — можно просто обжарить в течение 3 минут, постоянно помешивая, без лишних визуальных эффектов.
16.
В обжаренный картофель нужно добавить 30 мл китайского соевого соуса и перемешать.
17.
Затем добавляем огурец, 1 столовую ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли, 1 столовую ложку сахара.
Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или две, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды.
Наконец, надо добавить 20 грамм мелко нарубленных листочков кинзы и все перемешать.
18.
В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки.
19.
Кладем начинку в центр кружка.
20.
Я хочу, чтобы цветное пятнышко было наверху. Поэтому начинаю зашипывать дим-сам с белого края. Складываю кружок пополам и начинаю с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.
21.
Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой — тесто ровное. Когда дойдете до конца, оставьте небольшое отверстие. Собственно, если вы все сделали правильно, дим-сам и не закроется, потому что начинка в него целиком не поместится. Она должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов. Чем больше защипов, тем больше ценится мастер, но и слишком много защипов — плохо, потому что тогда дим-сам получится сморщенный и толстый. 14 защипов — идеал.
22.
Получается вот такая красота. Словно девушка в покрывало закуталась.
23.
Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение двух с половиной минут. Мясные и рыбные — около пяти минут. Мы готовим в бамбуковых пароварках. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывайте на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово. Но в среднем, как я и говорила, овощным дим-самам нужно 2–3 минуты.
24.
Перед подачей мы смазываем дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели, а на дно пароварки кладем лист бамбука, тоже для красоты. У нас в порции две штуки, но в Китае обычно заказывают много разных дим-самов, чтобы все ели, сколько хотят и разное».
","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-delat-dimsamy","@context":"http://schema.org","name":"Как делать дим-самы","description":"Рассказывает Ли Шань, повар ресторана «Турандот»"}Дим-сам что это? Рецепт дим-сам с фото
Побывав в Китае, обязательно стоит попробовать дим-сам. Это блюдо еще называют китайскими пельменями. Больше о китайский кулинарных традициях узнаем далее.
Дим-сам – что это такое?
Это блюдо из специального рисового теста хар-гау, в которое заворачивают начинку. Особенность дим-сам в том, что тесто очень тонко раскатывают, отчего видно наполнение пельменя – овощи, морепродукты или мясо. В муку часто добавляют натуральные красители, отчего тесто приобретает зеленый, лимонный, оранжевый цвет.
Дим-сам имеет очень нежный вкус, именно поэтому название блюда переводится как «сердечно тронуть».
Приготовление
Готовят их по-разному – на пару, отваривают или обжаривают. Древняя китайская пароварка выглядит как небольшое ситечко, сделанное из бамбука. Такое приспособление не только обдает паром дим-сам, но и придает блюду запах древесины.
Особенность формы
Внешне дим-самы напоминают манты, пельмени, хинкали или вареники. Но они могут быть различными – в виде пирожков, ракушек, кувшинок, закрытые или открытого типа, чтобы можно было увидеть начинку. Декоративность формы зависит от желания и фантазии повара.
Начинка
Если говорить о наполнении “китайских пельмешек”, то ограничений для поваров здесь нет. Для начинки комбинируют мясо, овощи, курицу и морепродукты. Наиболее популярные варианты сочетания свинины с креветками или зеленью, креветок с соевым сыром. Чисто мясная начинка – редкость.
Димсамовые ресторанчики
В южной части Китая, например, в Гонконге, Аомынь, Гуандун, большой популярностью пользуются специальные заведения, где представлен разнообразнейший выбор дим-самов. Закуски традиционно размещают на блюдцах. В некоторых ресторанчиках официанты развозят тарелочки на специальных тележках и сидящие за столами посетители, могут с легкостью попробовать понравившийся им дим- сам.
Разновидности
Понятие дим-сам используется в двух вариациях. В одном значении – это изделия из тонкого не дрожжевого теста без добавления яиц с начинкой. В обширном понимании дим-самами называют все китайские пельмени. К ним относятся:
- вонтоны – разновидность пельменей. Традиционно их подают в супе или обжаривают;
- баоцзы – пирожки из дрожжевого теста с начинкой из овощей и мяса. Готовятся на пару;
- цзяоцзы – блюдо из теста и капустно-мясной начинкой. Могут использоваться и другие овощи.
Полуфабрикаты
В последние годы в Китае дим-сам можно приобрести в магазинах в замороженном виде. Для приготовления достаточно разогреть в микроволновой печи или отварить на пару, согласно инструкции. В то же время специалисты рекомендуют обращать внимание на состав таких продуктов, которые могут содержать большое количество консервантов и нежелательных к употреблению примесей.
Именно поэтому более полезным и вкусным продуктом станут свежеприготовленные дим-самы. Для создания традиционных китайских блюд предлагаем рецепт, воспользовавшись которым можно значительно разнообразить не только чаепитие с друзьями, но и ежедневное меню.
Дим сама со свининой и креветками
Это наиболее популярный рецепт блюда. Особо экзотических продуктов не понадобится – сейчас много из перечисленного можно найти в супермаркетах.
Базовые ингредиенты:
- мука – 2 стакана;
- пекинская капуста – ¼ кочана;
- свининой фарш – полкило;
- лук порей – 2 стебля луковицы;
- креветки – полкило;
- листья салата – пучок;
- зеленый лук – половина пучка;
- масло кунжута – 1 ст. л.;
- имбирный корень – ломтик;
- перец chilli – половина чайной ложки;
- чеснок – 2 зубца;
- соевый соус – 3 ст. л.;
- креветочный бульон – пол литра;
- черный перец – щепотка.
Непосредственный процесс
Пошаговый рецепт упростит создание дим-самов. Подготовьте все продукты и приступайте:
- Замесите тесто – смешайте муку и стакан горячей воды с добавлением щепотки соли. Тесто должно быть достаточно эластичным и мягким.
- Тесто оберните пищевой пленкой оставьте в холодильной камере на два часа.
- Креветки залейте кипящей жидкостью. Жидкость слейте. Очистите их от панцирей и голов. Залейте тушки половиной литра воды и варите 5 минут. Бульон слейте в отдельную посуду.
- Капусту, зелень и чеснок измельчите.
- Отложите 12 креветок с хвостиками, остальное порежьте кусочками.
- В фарш добавьте немного бульона, чили, соевого соуса, натертого имбиря, зелени, овощи и измельченные морепродукты. Тщательно вымесите.
- Из теста сформируйте трубочку и порежьте кольцами, которые раскатайте тонко в кружочки. В каждый круг размещайте ст. л. начинки.
- Края теста заберите треугольниками и, оставив небольшое отверстие, выложите креветки так, чтобы снаружи был виден хвостик.
- Дно пароварки (желательно из бамбука) устелите салатом, смажьте их растительным маслом и выложите дим-самы.
- Готовьте около получаса.
- Дополнительно можно смешать соус. Для этого соедините бульон из креветок, нарезанный зеленый лук, соевый соус, приправы, масло кунжута и чеснок.
Подаются дим-самы сразу с огня. Соус можно налить в отдельную пиалу либо полить им «пельмешки».
В Китае дим-самы присутствуют в меню практически каждого ресторана. Как правило, посетители заказывают ассорти из таких «пельмешек».
Нередко дим-самы подают в специальных шкатулках. Как правило, блюдо употребляют в первой половине дня, сочетая с чашкой ароматного чая.
Кристальные дим-самы с креветками рецепт – паназиатская кухня: основные блюда. «Еда»
Яйцо куриное 2 штуки
Чеснок 3 зубчика
Растительное масло 4 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Красный перец чили 2 штуки
Креветочная паста 1 чайная ложка
Семена кориандра 1 чайная ложка
Сахар ½ чайной ложки
Креветки 400 г
Свиное филе 200 г
Длиннозерный рис 200 г
Соевый соус 3 столовые ложки
Зеленый лук 4 стебля
Латук ½ штуки
Огурцы 1 штука
Дим-самы с бараниной, по-гуандунски и с креветками — The Village
Хэ Цзянье — шеф-повар ресторана с китайской кухней «Китайский квартал». Родился 5 апреля 1971 года в городе Гуйлинь в южной части Китая. Работать на кухне начал с 20 лет, отучившись до этого три года в местном колледже на повара.
Хэ Цзянье
шеф-повар ресторана
с китайской кухней «Китайский квартал»
За следующие восемь лет работы в отеле Jinggui New City Hotel Guilin прошёл весь путь от повара до су-шефа и шефа, после чего стал на четыре года шеф-поваром Guilin Guishan Hotel. Перебраться Москву и стать шеф-поваром «Китайского квартала» (спустя год после его открытия) Хэ предложили друзья-коллеги. Вот уже восемь лет он работает здесь и раз в год на месяц уезжает к семье в Китай.
Справка от шефа
Дим-самы — очень лёгкое блюдо, в Китае его принято есть на завтрак. У нас с друзьями есть традиция: по утрам мы собираемся компанией в несколько человек, идём в кафе и заказываем много разных дим-самов или собираемся у кого-нибудь дома и готовим. Сами по себе дим-самы маленькие, и 50 штук, к примеру, на троих человек совсем не много. Несмотря на огромное количество видов, технология приготовления у всех практически одинаковая, а время зависит от состава теста: в отличие от мучного, которое готовится 20 минут, полностью крахмальное тесто будет готово уже через 5−7 минут.
Подают дим-самы со специальным соусом, в основе которого рисовый уксус, а пропорции остальных ингредиентов — соевого соуса, молотого имбиря, кунжутного масла и вэйцзина — определить можно по своему вкусу.
ВРЕМЯ
40−50 минут
КУХНЯ
китайская
ПОРЦИЙ
по 25−30
дим-самов
Ингредиенты
Тесто
для хрустальных дим-самов с креветками и дим-самов по-гуандунски
(на 1 дим-сам 10 г теста)
Картофельный крахмал Nordic (другой не подойдёт)
Вода (кипяток)
Подсолнечное масло
половина столовой ложки
Тесто
для дим-самов с бараниной
Холодная вода
Мука пшеничная
Начинка из креветок
(на 1 дим-сам 15 г начинки)
Креветки тигровые
Кунжутное масло
Вэйцзин (глутамат натрия)
Начинка из баранины
Вэйцзин (глутамат натрия)
половина чайной ложки
Начинка по-гуандунски (из краба)
Приготовление
Начинка из креветок. Всё мелко нарезать и перемешать.
Начинка из баранины. Всё мелко порезать, редьку и имбирь натереть на тёрке, смешать все ингредиенты.
Начинка из краба (по-гуандунски). Морковь натереть на тёрке, остальные ингредиенты мелко порезать, всё смешать.
Тесто для хрустальных дим-самов и дим-самов по-гуандунски. Крахмал в миске разбавить кипятком и смешать до однородности. Уже готовое тесто полить подсолнечным маслом и продолжать приминать.
Тесто для дим-самов с бараниной. Разбить в муку половину яйца, добавить воду, замесить тесто. Готовое тесто оставить на 20 минут (так оно будет легче раскатываться).
Разделить тесто на мелкие кусочки 2 на 2 сантиметра (10 граммов). Тонко раскатать каждый кусочек, немного присыпая крахмалом.
Положить в середину начинку (15 граммов) и, собирая в складки тесто к центру, слепить дим-сам.
Варить в пароварке (идеально, если в бамбуковой, но сойдёт и обычная) 5−10 минут (хрустальные дим-самы с креветками и дим-самы по-гуандунски) и 20 мин (дим-самы с бараниной), положив дим-самы на банановый лист или бумагу для запекания, чтобы не прилипали.
Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин
Dim Sum (Дим Сам, Дим Сум) – Как приготовить Dim Sum. Рецепты Dim Sum
Доводилось ли вам попробовать еду, которая смогла затронуть ваше сердце? Которую можно есть столько, сколько душа пожелает, хоть каждый день, и чтобы никогда не надоедала. В Китае ни для кого не секрет, что такое блюдо действительно существует. Оно может «тронуть сердце» и «зажечь душу». Название этого таинственного блюда – Dim Sum (Дим Сам, Дим Сум). Хотя стоит отметить, что Dim Sum это скорее не определенное блюдо, а целый ритуал, включающий не только несколько разных блюд, но и особый способ их приготовления и подачи.
Dim Sum – это целая коллекция блюд, которые в Китае считаются легкими, но русскому человеку вряд ли покажутся таковыми. Dim Sum представляет собой небольшие порции десерта, фруктов, овощей, морепродуктов или мяса, завернутых в тонкий слой теста. Это блюдо, как правило, подают в утренние часы и употребляют вместе с чашечкой горячего чая сорта пуэр, а после полудня Dim Sum сменяет обеденное меню. Стоит попробовать эти китайские «пельмешки», увидеть всё разнообразие их форм, попробовать самые неожиданные начинки и поразиться яркой цветовой гаммой этого блюда.
Несмотря на то, что Dim Sum можно найти в любом ресторане Китая, это блюдо считается первым в мире фаст-фудом. Но в отличие от гамбургеров, Dim Sum считается не только быстрой в приготовлении закуской, но еще и легкой. Dim Sum похож на калейдоскоп, в этом блюде целое собрание небольших закусок, с помощью натуральных красителей окрашенных в самые разные цвета. В нашей стране чаепитие выглядит несколько иначе, мы привыкли к конфетам и печенью, однако китайцы сопровождают своё утреннее чаепитие именно блюдом Dim Sum. При этом, как правило, выпивается 5-6 небольших чашечек чая, а само блюдо подается в специальной посуде, сделанной из бамбука. Эта посуда – специальные миниатюрные пароварки, в которые помещается всего 3-4 небольшие закуски, так что за одну "чайную церемонию" можно попробовать сразу несколько вкусов Dim Sum и насладиться разнообразием вкусов этого блюда.
Существует огромное количество самых разных рецептов Dim Sum, в самом Китае в каждом ресторане будут подавать не похожие друг на друга закуски, называя их одинаково – Dim Sum. Но, безусловно, самым богатым разнообразием закусок может похвастаться Гуанчжоу – город, который считается родиной Dim Sum. Там подают такую экзотику, как, например, завернутые в тесто и обжаренные корни лотоса. Вряд ли каждая хозяйка знает, где можно найти корень лотоса в наших местных магазинах, поэтому познакомимся поближе с более простыми вариантами закусок, которые, как говорят китайцы, смогут найти дорогу к нашим сердцам.
Одним из самых популярных и известных видов Dim Sum считается Har Gau или попросту пельмени с креветками. Их особенность не только в начинке – креветках, смешанных с сырым свиным салом, но и в самом тесте, которое готовят из пшеничного крахмала.
Har Gau
Ингредиенты:
Тесто:
170 гр. пшеничного крахмала,
3 ч.л. кукурузного крахмала,
2 ч.л. свиного жира.
Начинка:
крупные сырые креветки,
побеги бамбука (можно использовать свежие или консервированные),
сырое свиное сало,
темное кунжутное масло,
кукурузный крахмал,
листья салата,
яичный белок,
соевый соус,
сахар,
соль.
Приготовление:
Начать необходимо с приготовления теста. Для этого смешайте пшеничный и кукурузный крахмал, постоянно помешивая палочками, добавьте один стакан кипятка. Дождитесь, когда вода немного остынет, добавьте свиной жир (смалец) и хорошо вымесите тесто. Если необходимо, добавьте еще крахмал. Получившееся тесто скатайте в колбаску, разделите на части и накройте влажным горячим полотенцем. Далее работать нужно будет с каждым куском теста отдельно, держа остальные куски под полотенцем.
Теперь можно заняться начинкой. Половину креветок нарежьте крупными кусочками, примерно по 1 см. Оставшуюся половину измельчите в фарш. Смешайте обе части креветок, добавьте к ним мелко нарубленное свиное сало, побеги бамбука промойте и нарежьте тонкой соломкой, после чего добавьте к креветкам. Добавьте немного кунжутного масла, кукурузного крахмала, один яичный белок, сахар, соль и соевый соус по вкусу. Всё хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 30 минут.
Возьмите один кусочек теста и два куска промасленной пищевой пленки, положите тесто между пленкой и с помощью скалки раскатайте тонкий круглый блин. В диаметре он должен получиться не более 10 см. В центр этого тонкого блинчика положите примерно одну чайную ложку получившегося фарша, немного смочите края водой и защипните крупными, перекрывающими друг друга стежками. По форме Har Gau должны напоминать полумесяцы. Уложите в пароварку листья салата, на них выложите получившиеся Har Gau, накройте крышкой и отваривайте на сильном пару в течение 5-6 минут, пока тесто не станет прозрачным. Подавать это блюдо можно с соевым соусом.
Другим не менее популярным блюдом Dim Sum можно назвать китайские пельмени Цзяо Цзы. Это блюдо можно назвать привычным и для нас, поскольку выглядит оно как обычные пельмени, однако в качестве начинки используется свинина с овощами, которую оборачивают тонким слоем пресного теста. При этом и способов приготовления этого блюда несколько, Цзяо Цзы можно просто отварить, отварить на пару или обжарить.
Цзяо Цзы
Ингредиенты:
Тесто:
320 гр. пшеничной муки,
1/3 ст. картофельного крахмала,
150 мл воды.
Начинка:
свиной фарш,
пекинская капуста,
имбирь,
лук порей,
соевый соус,
растительное масло,
чеснок,
перец,
соль.
Приготовление:
Сначала необходимо приготовить тесто. Муку смешайте с крахмалом и просейте в миску, постоянно помешивая, добавьте к муке стакан воды и вымесите однородное тесто, если необходимо, добавьте еще муки или воды. Накройте тесто влажным полотенцем и отложите. Приготовьте начинку. Листья китайской капусты нарежьте тонкой недлинной соломкой. Нашинкованную капусту немного посолите и оставьте на 15-20 минут. Свиной фарш выложите в миску, добавьте к нему мелко порезанный лук порей, измельченный имбирь, немного соли, растительное масло и немного холодной воды. Фарш должен получиться слегка жидковатым. Китайскую капусту отожмите и смешайте с фаршем. От теста отщипните небольшой кусочек, раскатайте его в лепешку, в серединку выложите немного начинки и защипните, как обычные пельмени. Получившиеся пельмени отварите на пару или просто в воде с открытой крышкой. Подавать Цзяо Цзы можно с соевым соусом и добавленным в него чесноком, пропущенным через пресс.
Как часто вам приходится пробовать куриные лапки? В составе Dim Sum зачастую подают Фон Чжуа или «Когти Феникса». Это очень нежное и вкусное блюдо, приготовленное из куриных лапок, которые сначала отваривают, затем обжаривают во фритюре и маринуют. Выглядит это блюдо не самым лицеприятным образом, зато на вкус это легкий, нежный и очень вкусный деликатес.
Фон Чжуа
Ингредиенты:
1 кг куриных ножек (не окороков, а самих лапок),
имбирь,
соевый соус,
рисовый уксус (можно использовать обычный),
2 звездочки бадьяна,
1 головка чеснока,
растительное масло,
сахар,
соль.
Приготовление:
Очистите куриные лапки от когтей и шкурки. Отварите их в чуть подсоленной воде в течение 15-20 минут. Слейте воду и дайте лапкам обсохнуть. Если есть фритюрница, то обжарьте лапки в ней, если ее нет, то воспользуйтесь глубокой сковородой и обжарьте лапки в большом количестве растительного масла. Лапки нужно обжаривать только на раскаленном масле, поэтому соблюдайте осторожность, они будут сильно «стрелять» маслом. Обжаривайте лапки до появления золотистой корочки. Затем добавьте в сковороду 1 ст.л. уксуса, 2-3 ст.л. соевого соуса, мелко нарезанный чеснок и имбирь, а также 1 ч.л. сахара и бадьян. Доведите соус до кипения и постоянно перемешивайте ножки, чтобы соус полностью их покрыл. Через несколько минут снимите сковороду с огня и подавайте к столу вкусный китайский деликатес.
Существуют и сладкие разновидности Dim Sum. Одна из самых популярных сладких закусок Dim Sum это Dan Tat, больше известный как пирожное с яичным кремом.
Dan Tat
Ингредиенты:
1 ст. сахарной пудры,
3 ст. муки,
1 ½ ст. сахара,
200 гр. сливочного масла,
10 яиц,
ванильный сахар,
1 ½ ст. воды,
1 ст. концентрированного молока (можно заменить цельным).
Приготовление:
Смешайте в миске ½ ст. сахара, муку и сахарную пудру. С помощью вилки измельчите сливочное масло и смешайте его с сахаром и мукой. Руками разотрите масло и муку, чтобы получились мелкие крошки. Взбейте одно яйцо, добавьте его к получившимся крошкам. Также добавьте немного ванильного сахара и месите до тех пор, пока смесь не превратится в однородное слегка влажное тесто. Если тесто получается слишком сухим, добавьте еще сливочного масла, если наоборот, тесто кажется жирным, то добавьте немного муки. Из готового теста скатайте шарики диаметром около 4 см. Каждый шарик выложите в формы для выпекания корзиночек и аккуратно распределите по дну и стенкам так, чтобы сверху тесто немного выступало. Разогрейте духовку до 220 °С. Смешайте стакан сахара с водой и доведите смесь до кипения. Кипятите до тех пор, пока весь сахар не растворится. Затем снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Оставшиеся 9 яиц пропустите через сито, тщательно взбейте их и с помощью венчика вбейте в сахарную смесь. Добавьте молоко и ваниль. Снова процедите через сито и заполните получившейся смесью корзиночки. Выпекайте в течение 15-20 минут в разогретой духовке до тех пор, пока тесто не подрумянится.
Все эти блюда традиционно подаются в лучших китайских ресторанах, Dim Sum трогает сердце и зажигает души китайцев уже не первую сотню лет. Привнесите в свой дом немного китайских кулинарных традиций, поделитесь с близкими вкусными, сытными и такими разными закусками Dim Sum. В богатом разнообразии начинок и вкусов каждый найдет себе закуску по душе! Не забудьте подать горячий чай сорта пуэр и просто насладитесь калейдоскопом ярких вкусов китайской кухни.
Алёна Карамзина
Дим-самы рецепт – китайская кухня: основные блюда. «Еда»
Перец черный молотый щепотка
Рисовое сладкое вино 2 столовые ложки
Соевый соус 2 столовые ложки
Сахар 1,5 столовые ложки
Ростки бамбука 120 г
Очищенные креветки 450 г
Кукурузная мука 1,5 стакана
Пшеничная мука 3 стакана
Растительное масло 1,5 столовые ложки
Дим-самы по-пиратски. - Кулинарное сообщество — LiveJournal
Почему по-пиратски?
Правда - эти пельмешки напоминают головной убор вон того джентльмена с одним глазом?
Больше с пиратами и пиратством это блюдо ничего не связывает. Такую форму я выбрал из-за того, что ее очень просто лепить. Получится даже у ребенка.
Тесто.
Высыпаем 300-400 г муки в миску. Наливаем туда стакан подсоленной горячей воды. Вода должна быть очень горячей, но не кипяток. Вскипятите чайник, и пусть постоит минут пять, потом можете замешивать тесто. Мешайте деревянной ложкой очень активно. При необходимости подливайте горячую воду. У вас должно получиться тесто по консистенции и по виду напоминающее картофельное пюре [1].
Посыпьте стол мукой. Выложите на него примерно треть получившегося теста [2] и начинайте катать колобок. Мните его, перекручивайте. В результате получится очень нежное эластичное тесто.
Заверните колобок в полиэтиленовую пленку [3]. С оставшимся тестом сделайте тоже самое [4]. Уберите колобки в холодильник на пару часов.
Начинка.
Свинину (450 г) два раза пропускаем через мясорубку.
Возьмите 250-300 г белокочанной или савойской капусты [1]. Вырезаем толстые жилки и кочерыжку. Очень мелко шинкуем [2]. Можно воспользоваться кухонным комбайном. Измельченную капусту добавляем в фарш. Туда же отправляем грамм 150 мелко порезанного лука порея [3] (можно заменить на обычный репчатый лук), измельченный зубчик чеснока, столовую ложку тертого имбиря [4].
Несколько былинок зеленого лука порежем как можно мельче. Лучше использовать лук-резанец. Добавляем в фарш.
Теперь в фарш нужно добавить столовую ложку устричного, две столовых ложки соевого и одну чайную ложку рыбного соусов.
Добавляем несколько капель кунжутного масла и ложку сахарного песка. Немного черного молотого перца. Все очень тщательно вымешиваем.
Я хотел сначала написать, что все эти диковинные соусы и масла можно и не использовать, но потом передумал. Без них дим-самчики выйдут пресными и совсем «неазиатскими». Все, что я применяю в этом блюде, можно купить в любом супермаркете, стоят эти соусы совсем не дорого, и хватит вам их года на два. Хранятся они очень хорошо. Вот я, например, все это покупал больше года назад (ну может кроме соевого соуса). Что вы так часто готовите китайскую еду? Рыбный соус не может протухнуть по определению. Кто знает, как он делается, меня поймет. Остальным не будем портить аппетит. Так что этой бутылочки вам хватит очень надолго.
Попробуйте фарш на соль, подсолите, если необходимо. Еще раз тщательно размешайте и уберите в холодильник.
Дим самы - рецепт китайских пельменей с мясом на пару, приготовление с фото
В каждой стране есть своя уникальная пельменная культура. Я уже представляла в рубрике «Праздник живота» рецепт итальянских равиоли и грузинских хинкали. Но сегодня я расскажу, как готовить «прародителей» всех существующих видов пельменей. Ведь их появлению мы обязаны Древнему Китаю, где рецепт приготовления зародился еще более 2-х тысяч лет назад в столице южно-китайской провинции Гуандун в городе Гуанчжоу. Называются они Дим Сам (Dim Sum).
«Дим самами» могут быть названы любые виды китайский пельменей в форме шариков, маленьких вареников, всевозможных конвертах и мешочках из теста (особенно мне нравится шанхайский вариант, когда края защипываются в специальные складочки и обрезаются фигурным ножом ― целое произведение искусства!). Начинки тоже всевозможные, есть и сладкие варианты. А уж разновидности теста и вовсе поражают своим многообразием. Тут и просто крахмал с водой, и сочетание пшеничной, рисовой муки, крахмала из различных злаков. Но все эти виды объединяет приготовление на пару.
В самом Китае существует огромное количество рецептов приготовления Dim Sum. Я представлю свой вариант с пошаговыми фото.
Для приготовления рецепта Дим Сам нам понадобятся:
Для теста:
- Пшеничная мука 1 стакан
- Кокосовое молоко 200 мл
Щепотка соли
Для начинки:
- Куриное филе 300 г.
- Корень имбиря 4 см
- Зеленый лук перо 4 шт.
Чили перец 1 стручок
Для соуса:
- Помидоры 4 шт.
- Сладкий болгарский перец красный, желтый, зеленый (каждого по ¼)
- Чеснок 3-4 зубчика
- Соль, черный молотый перец
Листья лука порея (зеленая часть стебля для «подушки» на дно пароварки)
Для начала приготовим начинку. Филе курицы порезать на кусочки или кубики, обжарить на большом огне, постоянно помешивая до золотистого цвета. Не солить (!), и без добавления масла, лишь слегка промазать дно сковородки. Жарить в посуде с антипригарном покрытием. Курицу остудить, порезать ножом на волокна, добавить соль по вкусу, измельченный зеленый лук и натертый на терке имбирь. Перемешать и дать настояться. А тем временем приготовим соус, который также следует добавить к начинке.
Можно, конечно, просто добавить готовый соус барбекю из супермаркета. Но я предпочла приготовить его сама. Рассказываю как:
Помидоры, все 3 вида болгарского сладкого перца и зубчики чеснока отправляем в разогретую духовку на некоторое время, пока кожа на овощах не станет лопаться, а чеснок не подрумянится до золотистого цвета.
Теперь снять кожицу с помидоров и перца. Мякоть помидоров нужно протереть через сито, чтобы в соус не попали семена. А затем массу нужно обжарить до выпаривания жидкости. Соус барбекю должен быть густым. После этого перец нарезать кубиками, а чеснок размять, добавить к томатному соусу, посолить. Соус барбекю готов!
Соединяем соус с начинкой из курицы с луком и имбирем.
Начинка должна быть не жидкой, так что соуса добавляем умеренно. В конце в начинку положить свежий нарезанный чили перец. Можно добавить только половинку стручка, чтобы блюдо было не слишком острым, а вторую половинку чили оставить для украшения.
Теперь готовим тесто для дим самов. Нужно просто смешать муку, кокосовое молоко и щепотку соли. Я перемешала в блендере. Получилось очень нежное тесто более светлого оттенка, чем обычное на коровьем молоке, с приятным кокосовым ароматом.
Далее тесто нужно раскатать на поверхности, присыпанной мукой, сделать кружочки диаметром 6 см, положить внутрь начинку и защепить края. Конечно же, такую форму как у шанхайских дим-самов я сделать не смогла. Подобному мастерству нужно учиться у китайских шефов, да и специального ножа-приспособления для обрезки фигурного края у меня не оказалось. Но это и не важно. Важен вкус самих дим самов(!)
Помещаем димсамы в бамбуковую пароварку. Конечно, идеально выстелить дно пароварки листьями бамбука, но можно сделать как я. Я использовала зеленую часть стебля лука порея. Во-первых, это нужно, чтобы они не прилипли ко дну решетки пароварки, во-вторых, стебли также отдадут свой вкус и аромат готовому блюду.
Пароварку помещаем над посудой с кипящей водой, накрываем крышкой и готовим 5-10 мин. Готово!
В Китае и паназиатских ресторанах принято подавать готовые дим самы прямо в порционных пароварках, в которых они готовились. Но для домашних условий чаще всего приобретается пароварка большего диаметра, в которой можно готовить порции на несколько человек.
Готовые дим самы выложить на тарелку, украсить полосками чили перца, можно подать с соевым соусом, или использовать соус барбекю.
Пробуйте, готовьте. Это совсем не сложно, вкусно и полезно!
Дим сум – пошаговый рецепт с фотографиями
Влить кипяток в муку и замесить тесто. Оно будет очень крутым, но это правильно. Я замешивала в ХП в режиме «пельмени». Скатать его в шар, положить в миску и покрыть плёнкой, оставить на 1 час. По прошествии этого времени тесто станет мягким и податливым, конденсат можно промокнуть салфеткой. Я делала тесто с таким расчетом, чтоб лепить утром очень быстро — оставила его в холодильнике на ночь.
Измельчить луковицу до кашицы, мелко порубить зелёный лук.
Смешать все ингредиенты для фарша, миску накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 40 минут.
Разделить тесто на 4–5 частей, одну из них тонко раскатать, посыпав стол крахмалом, остальные держать под плёнкой, чтобы тесто не высыхало.
Вырезать из теста кружки 8–10 см диаметром, на каждый из них положить по ложке начинки и защипать.
Не знаю, насколько я смогла передать защип «платочком», который делала я. Что-то вроде плетения косы из боковых бортиков теста.
Загнуть немного верх
С боков сделать защипы и направить их к центру — наслоить один к другому, как косу заплетать, но внутрь не заправлять — оставить гребешок и защипать его.
Дим-сум можно отварить на пару или тушить на сковороде.
Для приготовления на пару идеально использовать листья салата или китайской капусты — ими выстилают решетку, на которую потом и кладут дим сум. В этом случае не надо ничего смазывать маслом. Варить на парУ 10–12 минут (я варила даже 15 — что-то мне показалось, что не проварились за 10 минут).
Для приготовления на сковороде надо смазать её маслом (1 ст.л. растительного и 1 ст.л. кунжутного), разогреть, выложить все пельмени. Когда они поджарятся снизу, аккуратно по стенкам влить 80–100 мл горячей воды, закрыть крышкой и готовить на среднем огне 8–10 минут.
Подавать дим сумы можно с соевым соусом, или соевым соусом с васаби и т. п.
У вас есть пароварка и немного свободного времени? Сделайте дим сум — эдакий китайский фастфуд.
| 2 ст. муки (400г.) |
| 500г.свинины |
| 500 г.крупных креветок |
| четверть кочана китайской капусты |
| 2 стебля лука порея(белая часть) |
| пол пучка зелёного лука |
| кусочек корня имбиря |
| 2 зубчика чеснока |
| 3 ст.ложки соевого соуса |
| 2 ст.ложки креветочного бульона(в идеале устричного соуса) |
| 1 ст.ложка кунжутного масла(если нет,то ни чего не добавлять) |
| перец чёрный молотый по вкусу |
| для соуса: |
| 500 мл.креветочного бульона |
| пол пучка зелёного лука |
| 3 ст.ложки соевого соуса |
| пол чайной ложки острой приправы или красного перца чили |
| 1 ст.ложка кунжутного масла |
| пучок салатных листьев |
| Показать все (19) |
Как приготовить дим-самы - мастер-класс
Дим-самы являются составной частью китайской чайной церемонии «ямча». Они настолько маленькие, чтобы ими перекусывать, что идеально дополняют чайную церемонию.
Иногда дим-самами называют любые виды китайских пельменей (цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и даже спринг-роллы). В узком смысле дим-самы — это еще один вид китайских пельменей, приготовленных из «крахмального» или обычного недрожжевого теста без яиц. Готовить дим-самы принято на пару.
Самое подходящее русское блюдо, с которым можно сравнить дим-самы — это пельмени. И поэтому не нужно бояться готовить дим-самы дома: ведь если вы умеете делать пельмени, значит, справитесь и с приготовлением дим-самов.
Главный секрет приготовления вкусных дим-самов — это качественные ингредиенты для начинки — мелкопорубленное мясо или фарш и тонкая, даже очень-очень тонкая оболочка (тесто).
Мясная начинка для дим-самов отличается от пельменной. К примеру, если фарш из свинины, то для более аутентичного вкуса в него нужно добавить немного устричного соуса и/или свежего имбиря.
Вообще начинка для дим-самов может быть разной, например, фарш из краба, креветок, сибаса, курицы, баранины.
Рецепт. Дим-самы с фаршем из креветок
Ингредиенты: для теста — 0,5 стакана воды, 0,25 стакана пшеничного крахмала, 6 столовых ложек муки, 1/8 чайной ложки соли, 2 чайные ложки растительного масла; для начинки — 250 г креветок, 1 чайная ложка соды для выпечки, 50 г свиного сала, 1/2 чайной ложки измельченного имбиря,1/2 чайной ложки измельченного чеснока, 1/2 чайной ложки вина Шаосин, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки сахара, 1/4 чайной ложки молотого белого перца, 1 чайная ложка масла,1 чайная ложка кукурузного крахмала; для подачи — черный уксус.
Приготовление. Сделать тесто. В миске смешать крахмал, муку и соль. Добавить масло и вскипяченную воду. Лопаткой перемешивать до тех пор, пока тесто не станет рыхлой формы. Выложить тесто на стол и сформировать из него гладкий шар. Затем плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и отложить в сторону, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
Приготовить начинку. В миску среднего размера выложить креветки и залить их холодной водой, перемешать с пищевой содой. Убрать в холодильник на 30 минут. В это время вскипятить половину кастрюли воды. Добавить сало и кипятить в течение 10 минут. Убрать влагу с сала при помощи бумажных полотенец и дать ему остыть. Когда сало станет холодным на ощупь, снять кожу (если она есть) и мелко нарезать его. Отложить в сторону. По истечении 30 минут достать креветки из холодильника, слить воду и промыть креветки под холодной проточной водой, а затем промокнуть их бумажным полотенцем. Нарезать креветки на 4—5 кусочков и выложить в миску. Добавить нарезанное сало, измельченный имбирь и чеснок, вино, соль, сахар, молотый белый перец, масло и кукурузный крахмал. Хорошенько перемешать и убрать в холодильник.
Разрезать тесто пополам. Завернуть половину теста в полиэтиленовую пленку, чтобы оно не высохло, отложить в сторону. Раскатать другую половину в длинные колбаски. Разрезать тесто на 12 порций, около 10 г каждая. При помощи небольшой скалки на слегка посыпанной мукой поверхности раскатать каждую часть в кружочек. Проделать то же самое с другими частями и со второй частью теста, при этом накрывая готовые кусочки полиэтиленовой пленкой.
В середину каждого кусочка поместить 3—4 креветки с салом. Сложить тесто пополам, образуя полумесяц. С помощью маленькой вилки защипнуть края. Отложить поверх пергаментной бумаги.
Выложить пергамент или капустные листья на поверхность пароварки, чтобы дим-самы не прилипли к ней. Готовить на пару каждую партию на высокой температуре в течение 7 минут или 9 (если готовите их сразу после того, как достали из морозильника). Дать дим-самам 1 минуту остыть и подавать с черным уксусом.
