Добавить на Яндекс

Дакуаз кокосовый рецепт


Миндально-кокосовый дакуаз с клубничным муссом

Невероятно вкусный десерт - миндально-кокосовый дакуаз с клубничным муссом.

Нежный и воздушный, как-будто невесомый клубничный мусс, тонкая прослойка клубничного кули, ароматный, мягкий, чуть влажный внутри, с тонкой хрустящей корочкой миндально-кокосовый дакуаз.

Замечательное, лёгкое в приготовлении лакомство. Этот десерт можно готовить из любых ягод, даже из замороженных. Во Франции такого рода десерты именуют тартами, но независимо от того как мы его назовём: тортом, тартом или десертом, суть от этого не меняется - это очень вкусно!

Предлагаю вам готовить его немедленно, ведь это так просто! Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!

Не забудьте поделиться своими впечатлениями!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

  • Для приготовления дакуаза нам понадобится: 100гр. миндальной муки, 50гр. кокосовой муки(измельчённая кокосовая стружка), 60гр. сахарной пудры, 170гр. белков(~5 яичных белков), 120гр. сахара

  • В миске смешиваем миндальную и кокосовую муку, добавляем сахарную пудру. Для большей воздушности и однородности смесь можно пропустить через сито.

  • Белки взбиваем с маленькой щепоткой соли до мягких форм пик, частями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

  • В миндально-кокосовую смесь добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем. Перекладываем массу в кондитерский мешок с круглой насадкой.

  • Противень застилаем бумагой для выпечки, устанавливаем кольцо диаметром 22см. Из мешка отсаживаем тесто в форме спирали от центра к периферии. По бортику формы отсаживаем из теста шарики. Полученную заготовку слегка присыпаем сахарной пудрой. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 30 минут до золотистого цвета. Полностью охлаждаем в форме.

  • Готовим клубничный кули. Кули обычно или совсем не загущают, используя его как соус, или загущают пектином. Так как пектин в обычном магазине не продаётся, его можно приобрести в интернет магазинах для кондитеров, будем использовать кукурузный крахмал. В кондитерских изделиях используют именно кукурузный крахмал. Итак, нам для кули понадобится: 100гр. клубничного пюре, 10гр. кукурузного крахмала, 25гр. сахара или сахарной пудры

  • В кастрюльке соединяем клубничное пюре, крахмал и сахарную пудру, хорошо перемешиваем до однородности. На слабом огне, непрерывно помешивая, доводим смесь до кипения, готовим ещё одну минуту, охлаждаем.

  • Аккуратно проходим тонким острым ножом вдоль стенок формы, вынимаем дакуаз, укладываем его на блюдо. В центре бисквита выкладываем остывший кули, ставим в холодильник.

  • Готовим клубничный мусс. Для него нам понадобится: 200гр. клубничного пюре, 200гр. сливок 33%, 50гр. сахарной пудры, 12гр. желатина замоченного в 60мл холодной воды на 15 минут.

  • Предварительно замоченный набухший желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Соединяем его с клубничным пюре, хорошо перемешиваем до объединения, при необходимости охлаждаем.

  • Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем часть сливок в клубничную массу, перемешиваем до однородности.

  • Добавляем остальные сливки, аккуратно перемешиваем до однородности.

  • Полученный мусс выкладываем в центр на клубничный кули горочкой, ставим в холодильник на час для застывания.

  • Края дакуаза слегка присыпаем сахарной пудрой, клубничный мусс посыпаем кокосовой стружкой, декорируем ягодами и мятой.

  • Дакуаз с клубничным муссом готов. Угощайтесь! Приятного аппетита!

  • Комментарии4

    Марина Левонович

    Здравствуйте. Вдохновляюсь Вашим сайтом и Вашими рецептами. Не первый день перелистываю страницы, раздумывая, что приготовить. Сегодня пробовали этот рецепт. Дакуаз и мусс делала впервые. Мусс получился жидким и я не смогла уложить его горочкой с первого раза. Пришлось оставить, чтобы он подзастыл. Структура, конечно, нарушилась, но вкус не пострадал. Это просто потрясающе вкусно и так легко. Спасибо за рецепт ?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Марина, спасибо огромное за отзыв, очень рада, что десерт понравился! Может быть две причины того, что мусс не застыл. Слабый желатин или клубничное пюре было ещё очень тёплым когда ввели сливки.

    Ответить

    Alexandra Sokorinskaya

    Лариса добрый день, скажите, можно ли заменить клубнику малиной? или малина хуже с кокосом сочетается?

    ОтветитьЛариса Троцюк

    Здравствуйте, Александра! Вы можете заменить клубнику малиной, она также хорошо сочетается с кокосом. :))

    Ответить

    Кокосовый новогодний торт | vinogradinka.com

     

    Новогодний торт для фанатов Баунти и Рафаэлло, примерно так его можно кратко описать. Нежный кокосовый мусс с мякотью кокоса и кокосовый дакуаз, а декор торта в виде очаровательных снеговиков покорит сердца и детей и взрослых.

    Этот торт появился в мой «кокосовый» период, пару лет назад. Тогда я открыла для себя, что свежий кокос это не только вкусно, но и довольно весёлое развлечение для всей семьи. На самом деле ничего особо сложного в добыче мякоти из кокоса нет, но это всегда волнительно. И так сложилось, что моё кокосовое увлечение совпало с празднованием Нового Года и дома у меня уже давно живут милые снеговики, которые и послужили вдохновением для создания этого торта. Хотелось чего-то лёгкого, белоснежного и новогоднего! Единственное, что я бы подкорректировала, это сделала бы два бисквита вместо трёх, что бы торт был чуть менее сладким. Но мнения тех, кто пробовал этот торт, разделились на этот счёт. Так что ориентируйтесь на свой вкус.

    Ингредиенты рассчитаны на форму диаметром 20 см.

    Кокосовый дакуаз (на 3 бисквита диаметром 18 см)
    • Белок яичный – 185 г (примерно от 6 яиц)
    • Сахар мелкий – 70 г
    • Сахарная пудра – 135 г
    • Кокосовая стружка – 40 г
    • Миндальная мука – 85 г
    • Крахмал кукурузный – 10 г
    Кокосовый мусс
    • Белый шоколад – 110 г
    • Кокосовое молоко – 500 г с мякотью (или 300 г кокосового молока + 200 г кокосовой стружки пробить в блендере)
    • Сливки 0т 33% — 500 г
    Для снеговиков
    • Сгущенное молоко – 0,5 банки
    • Масло сливочное – 25 г
    • Красители пищевые
    • Кокосовая стружка – 100 г
    Дополнительно для декора торта
    • Кокосовая стружка – 70-100 г

    Кокосовый дакуаз

    Включить духовку на 150 градусов.
    Для приготовления дакуаза понадобится миндальная мука. Можно купить готовую или приготовить её самостоятельно. В блендере смешать сахарную пудру, миндальную муку и кокосовую стружку. Пробить короткими интервалами, добавить муку, крахмал, просеять через крупное сито.
    Белки лучше использовать комнатной температуры. Взбить их до мягких пиков, постепенно добавляя сахар, взбить до жёстких пиков. Если для вас это занятие не очень привычное, как правильно взбить белки можете почитать здесь.

    По частям добавить к белкам сухую смесь, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. На бумаге для выпечки нарисовать три круга диаметром 18 см. Бумагу перевернуть и отсадить тесто или распределить ложкой. Присыпать сахарной пудрой, дать постоять десять минут и отправить в духовку.

    Выпекать до золотистого цвета 16-17 минут. Выложить бисквиты вместе с бумагой на решётку, дать немного остыть. Затем перевернуть и аккуратно удалить бумагу для выпечки. Если требуется, бисквиты немного подровнять.

    Кокосовый мусс

    Для кокосового мусса я использовала самодельное кокосовое молоко. Для этого нужно из кокоса извлечь мякоть, срезать с неё коричневую кожицу. Сложить в блендер мякоть, кокосовый сок, и влить немного кипятка, пробить блендером. В моём случае это было 250 г мякоти кокоса, 160 г кипятка и 90 г кокосового сока. Оставить примерно на час, раз в 15 минут пробивать блендером. Если после этого смесь процедить, то у вас останется кокосовое молоко и кокосовая стружка. Но в мусс я использовала и молоко и мякоть.

    Если нет желания возиться с кокосом, можно купить кокосовое молоко и добавить к нему кокосовую стружку. Или использовать только кокосовое молоко, но тогда лучше увеличить количество желатина на 1-2 г.

    Желатин замочить в холодной кипячёной воде. Я использую порошковый, в таком случае на 1 г желатина нужно взять 5-6 г воды. Когда желатин набухнет, подогрейте его, помешивая, на небольшом огне или в микроволновке до растворения.

    Кокосовое молоко с мякотью и 100 г сливок, смешать, подогреть, не доводя до кипения. Добавить желатин, размешать. Затем добавить шоколад, размешать до полного растворения шоколада. Поставить миску с кремом в другую миску с холодной водой и охладить, постоянно помешивая. Когда кокосовый крем остынет примерно до 40 градусов, начинайте взбивать сливки (400 г).

    Для того, чтобы сливки хорошо взбились, посуда для взбивания, венчик и сами сливки должны быть холодными. Можно миску с венчиками для взбивания предварительно положить в морозилку на минут 15-20. И сами сливки рекомендую брать с жирностью не менее 33 %. Взбивайте сливки на постоянной средней скорости, до получения мягких пиков. Но не переусердствуйте, чтобы не получить масло! К этому времени кокосовый крем должен остыть примерно до 30-35 градусов и начать немного густеть. Добавьте к нему примерно треть взбитых сливок и аккуратно перемешайте движениями сверху вниз и по кругу. Таким же образом добавьте остальные сливки.

    Сборка торта

    Фото сборки куда-то затерялось, но ничего сложного в этом нет. Разделочную доску или тарелку застелите пищевой плёнкой (бумагой для выпечки), сверху поставьте кольцо для тортов или разъёмную форму. Бока формы лучше проложить ацетатной плёнкой или бумагой для выпечки, тогда бока торта будут аккуратными. Примерно процесс сборки можете посмотреть в рецепте клубничного чизкейка или в рецепте торта-мусса. На дно формы выложите дакуаз и треть мусса (в случае, если вы решили делать два бисквита, то половину мусса). Уберите форму в морозилку на 3-5 минут, мусс должен слегка схватиться. Затем выложите второй бисквит, слегка прижимая его к муссу, сверху ещё треть мусса, уберите в морозилку. Затем последний бисквит и оставшийся мусс. Торт уберите в холодильник до полного застывания или в морозилку часа на два.

    Делаем снеговиков

    В это время можно заняться творчеством, а именно лепкой снеговиков. Техническая часть очень проста, на водяной бане подогреть сгущёнку с маслом, пока масло не растворится. Затем добавить кокосовую стружку и перемешать всё до однородного состояния. Убрать массу в морозилку, минут на 10-15, чтобы она загустела. Или можно приготовить её накануне и хранить в холодильнике.

    Теперь часть творческая. Делим всё пополам. Затем каждую половину ещё на три части. От средней части отделить немного массы и скатать два шарика, это будут руки. От верхнего отделить часть для шапочки и помпона. Теперь в одну среднюю часть добавляем синий или голубой краситель, в другую розовый. Краситель лучше использовать гелевый или сухой, добавляйте по чуть-чуть и вымешивайте до однородного цвета. Так же окрасить шапочки.

    Каждую деталь обвалять в кокосовой стружке. Надеваем шапочки, с помощью зубочисток крепим помпоны и шарики-ручки к туловищу таким же образом. Глаза можно сделать из кусочков чёрного шоколада, нос из кусочка морковки, как и положено снеговику. Улыбку я нарисовала гелевым пищевым фломастером или можно вырезать тоже из морковки.

    Кстати, из этого же сливочно-кокосового крема можно приготовить весьма вкусные конфеты а-ля Раффаэлло. Скатайте шарик, внутрь положите очищенный и слегка поджаренный миндаль, обваляйте в кокосовой стружке и уложите в красивую упаковку. Чем не новогодний подарок?

    Достать из холодильника торт, освободить от формы, посыпать кокосовой стружкой. Сверху усаживаем снеговиков и радостно ждём наступления Нового Года!

    Несмотря на длинное описание, торт готовится довольно быстро и не сложно, и при этом выглядит действительно очень празднично. Дакуаз можно испечь заранее, завернуть в плёнку и убрать в морозилку. А снеговиков сделать, пока застывает торт.

    Возможно, вы захотите добавить ещё больше украшений к торту, рекомендую обратить внимание на простой, но очень стильный карамельный декор.

    Надеюсь, этот новогодний торт вам понравился. Не забудьте рассказать о нём друзьям с помощью кнопок соцсетей.

    Счастливого Нового года и весёлого праздника!

    Загрузка...

    Мангово-кокосовый экзотик - Тasty life — LiveJournal

    2 тонких слоя кокосового дакуаза, манговый компоте, кокосовый и манговый муссы. Очень вкусно, не приторно и нежно. Каждый кто попробовал этот торт высказывал восторг!

    На первый взгляд это сложный и многоуровневый рецепт, но если подготовить все продукты заранее и распланировать порядок действий - то все, в общем то, не так сложно и долго!

    Дакуаз:
    50 г мелкой кокосовой стружки
    50 г миндальной муки
    70 г сахарной пудры
    35 г сахара
    3 яичных белка

    Бисквит нужно готовить накануне, чтоб отлежался. Хранить его до использования лучше в холодильнике, плотно завернутым в пищевую пленку. Миндальная мука у меня из неочищенного миндаля, поэтому цвет муки темный. Из белой миндальной муки бисквит будет светлого цвета.
    - Предварительно разогрейте духовку до 150С. Противень 40х30 застелите пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки.
    - В миске соедините сахарную пудру, миндальную муку и кокосовую стружку, хорошо смешайте.
    - Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Добавьте сухую смесь в белки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
    - Выложите массу на противень и разровняйте слоем одинаковой толщины.
    - Выпекайте корж 15 минут. Он не должен пересохнуть. Должен быть слегка мягким внутри.
    - Снимите корж с коврика и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
    - На следующий день из бисквита вырезать 2 квадрата размером 18х18см и 19х19 см.
    - Плоскую поверхность затянуть пищевой пленкой, установить рамку 18х18 см, проложить ацетатную пленку и вложить на дно бисквит.

    Кокосовый мусс:
    70 гр кокосовой муки или измельченной кокосовой стружки
    130 мл кокосового сока (можно заменить молоком)
    130 гр сыра маскарпоне
    2 ст.л. сахара
    3 гр желатина + 30 мл молока
    1 яичный белок
    65 гр сахара
    20 мл воды

    Все продукты должны быть комнатной температуры.
    - Кокосовую муку и сок поместить в чашу комбайна и взбить в течении 1 минуты, чтоб кокос отдал весь аромат и сливки, содержащиеся в нем. Протереть полученную массу через мелкое сито, чтоб избавиться от крупинок. Взять 130 гр кокосовой массы.
    - Желатин замочить в молоке. Маскарпоне взбить с кокосовой массой и сахаром. Желатин растопить на водяной бане, подмешать в желатин ложку кокосового крема, перемешать и вылить в общую массу, перемешать до объединения.

    - Итальянская меренга : сахар и воду сложить в сотейник и довести до кипения, периодически покачивая сотейник, не перемешивать. Тем временем взбить белки до мягких пик. Когда сироп достигнет 118С влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Взбить еще пару минут, чтоб масса остыла.
    - Соединить меренгу и кокосовый крем, аккуратно перемешать до однородности.
    - Выложить мусс в рамку на бисквит, разровнять поверхность, постучать немного о стол, чтоб убрать воздух и вывести мусс в горизонт. Поставить в морозильную камеру.

    Манговый кули:
    250 гр мякоти манго
    70 гр сахара (зависит от сладости фрукта)
    на кончике чайной ложки лимонная кислота
    3 гр желатина + 20 мл воды
    100 мл воды
    2/3 ч.л. картофельного крахмала +20 мл воды

    - Манго почистить, нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. В сотейник сложить манго, сахар, лимонную кислоту, воду и немного потушить на слабом огне 5 минут до размягчения. Если жидкость выпариться – добавить немного воды. Желатин замочить в воде. Крахмал развести в воде и добавит в сотейник. Сироп немного загустеет. Снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Дать остыть.
    - Достать рамку с муссом из морозильной камеры и выложить сверху мусс ровным слоем. Заморозить.

    Манговый мусс:
    200 гр пюре манго
    1 ст.л. сахара
    50 мл воды
    6 гр желатина + 30 мл молока
    400 мл сливок для взбивания
    Крем патисьер:
    300 мл молока
    3 яичных желтка
    150 гр сахара
    25 гр крахмала

    - Желатин замочить в молоке. По основной технологии приготовить крем патисьер. Добавить набухший желатин в горячий крем и размешать. Накрыть пленкой и дать остыть.
    - Тем временем из пюре, сахар и воду сложить в сотейник и немного притушить в течении 5 минут. Превратить в пюре при помощи блендера или комбайна, протереть через сито. Дать остыть.
    - Сливки взбить до мягких пик, аккуратно смешать с пюре манго и кремом патисьер.
    - В силиконовую форму выложить ½ мусса с манго, в середину установить замороженный центр бисквитом вниз и немного утопить его, заполнить свободное пространство муссом и сверху уложить бисквит 19х19 см, немного прижав. Заморозить.

    Зеркальная глазурь:
    75 гр воды
    150 гр сахара
    150 гр инвентарного сиропа
    100 мл молока
    50 мл сгущенного молока
    100 гр белого шоколада
    12 гр желатина в листах
    ½ ч .л. диоксид титана (белый краситель)
    оранжевый краситель

    - Желатин замочить в воде. Воду, сахар и инвентарный сироп сложить в сотейник и довести до 105С, снять с огня, добавить молоко, затем измельчённый шоколад и сгущённое молоко. Перемешать до растворения шоколада. Желатин отжать и добавить в глазурь. Добавить растворенный в 1ст.л. воды диоксид титана и оранжевый краситель. Глазурь процедить через сито в высокий стакан. Масса должна быть абсолютно однородной.
    - Вынуть торт из морозилки, перевернуть и снять силиконовую форму. В глубокий противень поставить что-то устойчивое высотой 15 см (я использовала металлическую кружку), сверху поставить торт. Когда глазурь остыла до рабочей температуры 30-35С начать обильно выливать в центр торта глазурь, пока не будет покрыта вся поверхность торта, включая бока. Торт покрывается глазурью в 1 слой и ничем не разравнивается. Дать глазури немного застыть, минут 5. Свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом под низ, украсить и поставить в холодильник.
    - Стекшую в противень глазурь собрать и оставить храниться в холодильнике. Перед повторным использованием нагреть до рабочей температуры. При необходимости, для однородности, пробить блендером.
    - Торт украсить и убрать в холодильник на несколько часов, чтоб он медленно оттаял.

    Приятного аппетита!

    ≡ Вкусный Рецепт Кокосового бисквита Дакуаз пошагово с фото, несложный рецепт Домашней кухни

    Угостись легким и нежным десертом, от которого все будут без ума!

    Дакуаз - это очень вкусный, нежный и ароматный бисквит, он хрустящий снаружи и мягкий внутри. Классический бисквит Дакуаз готовиться на основе минадьной муки. Но сегодня я хочу вам предложить вариант кокосового Дакуаза. Благодаря добавлению кокосовой стружки бисквит получается с нежным кокосовым вкусом и ароматом.

    Несложный рецепт кокосового бисквита Дакуаз домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 1 ч. Содержит всего 346 килокалорий.


    • Время подготовки: 10 минут
    • Время приготовления: 1 ч
    • Количество калории: 346 килокалорий
    • Количество порций: 6 порций
    • Сложность: Несложный рецепт
    • Национальная кухня: Домашняя кухня
    • Тип блюда: Торты

    Ингредиенты на шесть порций

    • Для бисквита:
    • Яичные белки 3 шт.
    • Сахар (мелкий сахар или сахарная пудра) 35 гр
    • Миндальная мука 60 гр
    • Кокосовая стружка 40 гр
    • Сахарная пудра (+ еще 1-2 ст. л. для обсыпки бисквита перед выпечкой) 90 гр
    • Для крема:
    • Сливки жирные (от 33%) 200 гр
    • Сливочный сыр (или мягкий творог) 200 гр
    • Сахар (мелкий сахар или сахарный песок, количество можете регулировать на свой вкус) 5 стол. л.
    • Ягоды (смесь ягод или фруктов на ваш вкус) 200 гр

    Пошаговое приготовление

    1. Подготовим нужные ингредиенты.
    2. Прежде чем замешивать тесто берем бумагу для выпечки и рисуем на ней круги диаметром 16-17 см. Из данного количества теста получиться три коржа, поэтому рисуем три круга одного диаметра.
    3. Далее займемся замесом теста. Белки аккуратно отделяем от желтков. Желтки для этого рецепта не понадобятся, поэтому их вы можете использовать для других целей, к примеру, можете приготовить домашний майонез, заварной крем, мороженое или что - либо на ваш вкус.
    4. Белки переливаем в глубокую миску и взбиваем миксером до получения пышной пены.
    5. Продолжая взбивать подсыпаем к белкам мелкий сахар (35 г) или сахарную пудру.
    6. Взбиваем белки до твердых пиков и до полного растворения сахара.
    7. В отдельную миску просеиваем вместе сахарную пудру (90 г) и миндальную муку.
    8. Добавляем кокосовую стружку.
    9. И всё тщательно перемешиваем. Кстати, по желанию, если у вас достаточно крупная стружка, то её можно размолоть в кофемолке до состояния мелкой крошки (я так и поступила).
    10. Добавляем в белки сухие ингредиенты.
    11. И лопаткой аккуратно перемешиваем до полной однородности.
    12. В кондитерский мешок устанавливаем круглую насадку диаметром 10 мм и наполняем его кремом.
    13. Начиная от центра отсаживаем на противень спиралеобразно 3 круга.
    14. Присыпаем коржи сверху небольшим количеством сахарной пудры и оставляем их минут на 5-7.
    15. Через 5-7 минут повторно присыпаем коржи пудрой и даем им постоять еще 5-7 минут.
    16. После этого оправляем бисквиты в разогретую до 150 С духовку и выпекаем их в течение 25-35 минут, за это время коржи должны покрыться светло - золотистой корочкой.
    17. Даём бисквитам чуть остыть на противне, после чего переносим их на решетку и оставляем так до полного остывания. Кокосовый бисквит Дакуаз готов и, по желанию, вы можете его использовать для приготовления любого желаемого десерта.
    18. Как вариант, предлагаю вам приготовить из этих бисквитов очень вкусный и легкий летний торт. Для крема берем сливочный сыр или мягкий и нежный творог (при выборе творога будьте внимательны - он не должен горчить или быть с сильной кислинкой), а также жирные сливки, сахар и ягоды. Кстати, по желанию, можно взять только сливки, не добавляя к нему творог или сыр, но мне больше нравиться их сочетать, но вы ориентируйтесь на свой вкус.
    19. Итак, жирные сливки взбиваем до плотности.
    20. Сливочный сыр или творог взбиваем с сахарной пудрой или мелким сахаром. Кстати, если будете использовать творог, то предварительно его протрите через сито, тогда крем будет однородным.
    21. С помощью лопатки соединяем сырную и сливочную массы. Должен получиться очень легкий, в меру сладкий крем (сахара вы конечно можете добавить на свой вкус, но не забывайте, что коржи получаются достаточно сладкими, поэтому не переборщите, чтобы не сделать торт приторным).
    22. Крем готов, коржи полностью остыли - можно собирать торт. Выкладываем на блюдо один корж, наносим на него ровный слой крема (удобней всего это делать с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой). Выкладываем сверху второй корж и также наносим на него крем.
    23. Верхний корж я решила слегка украсить. Для этого отступая от края коржа около 1 см выкладываем по кругу щедрые горки крема. В центр просто наносим слой крема, в общем делаем так, как показано на фото
    24. Далее тыльной стороной чайной ложки делаем углубления, направляясь от края к центру. Таким образом у нас получается своеобразный цветок. В таком виде отправляем торт на 30-40 минут или до момента подачи, чтобы коржи пропитались.
    25. Перед самой подачей украшаем торт свежими ягодами и листиками свежей мяты.
    26. Наш торт с бисквитом Дакуаз готов.
    27. Приятного аппетита!

     

    Пирожное/торт КЛУБНИКА-КОКОС-ЛАЙМ - Жизнь - вкусная! — ЖЖ

    Я несколько раз перерабатывала этот рецепт, но пока еще пик не достигнут. Были варианты, где в качестве основы использовался крокант и два слоя кокосово-лаймового дакуаза, затем дакуаза стал один слой, а крокант перекочевал в хрустящую прослочку на слой песочного теста (на фото в разрезе, только в ваианте с пирожным крокант получился излишне толстым, в рецепте это уже учтено), и вот последний вариант на сегодня – с возвращением второго слоя дакуаза. Потому что тут он райский! А клубничное желе – нежное-нежное, мусс – из маскарпоне… и лайм, лайм… Как же я люблю лаймовый аромат, врывающийся в такую вот нежнятину!

    Ну вы поняли. Я влюблена в это вкусовое сочетание.

    Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг. Состав: песочная основа, крокант с кокосом, кокосовый дакуаз, клубничное желе, клубничный мусс с маскарпоне.


    60 г размягченного сливочного масла
    30 г сахарной пудры
    2 желтка
    105 г муки
    15 г кокосовой стружки
    щепотка соли

    Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до кремовости, затем по одному ввести желтки, а затем соль и смесь муки с кокосовой стружкой. Быстро перемешать до объединения, завернуть тесто в пленку, слегка расплющить и отправить в морозильную камеру на 15-20 минут.
    Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной приблизительно 4-5 мм, вырезать круг диаметром 20 см. Корж наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в духовку, разогретую до 175°. Выпекать Выпекать минут 15-20 до легкого румяного цвета. Обрезки не съедаем! Они пригодятся.

    45 г миндальной или муки грецкого ореха
    40 г кокосовой стружки
    40 г сахарной пудры
    цедра 1 лайма
    100 г белков комнатной температуры
    70 г мелкого сахара

    Ореховую муку смешать с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и цедрой лайма.
    Взбить белки в мягкую пену, после чего продолжать взбивание, понемногу вводя сахар. Взбивать до плотных пик и растворения сахара, после чего добавить смесь сухих ингредиентов и очень аккуратно вмешать силиконовой лопаткой.
    Отсадить при помощи кондитерского мешка или просто равномерно распределить массу на 2 коржа диаметром 20 см. Выпекать при 180° в течение 25 минут. Это должен быть мягкий корж, не безе! Не сушите!

    90 г белого шоколада
    30 г кокосовой стружки
    30 г песочных обрезков (штройзеля, короче)
    щепотка соли

    Мелко порубить песочный штройзель, смешать с солью и стружкой. Растопить шоколад и вымешать. Распределить по песочной основе, сверху накрыть одним коржом дакуаза и убрать в морозильную камеру.

    7 г желатина плюс 42 г воды или же 50 г желатиновой массы
    60 г сахара
    20 г лимонного сока
    260 г пюре клубники, уже протертого через сито (без косточек)

    Треть клубничного пюре смешать с лимонным соком и сахаром. На маленьком огне прогреть, чтобы растворился весь сахар, а затем добавить распущенный желатин.
    Снять с огня, добавить оставшуюся часть пюре и перемешать (лучше пробить блендером).
    Установить кольцо диаметром 20 см вокруг песочной основы с крокантом и дакуазом, и распределить клубничное желе. Накрыть вторым слоем дакуаза и вернуть обратно в морозильник. Выдержать там часика три, пока все не замерзнет.

    15 г желатина плюс 90 г воды или же 105 г желатиновой массы
    4 желтка
    30 г сахара
    200 г молока
    180 г клубничного пюре
    220 г маскарпоне
    150 г жирных сливок 33%

    Желтки смешать с сахаром. Молоко нагреть почти до кипения и темперировать ими желтки. Помешивая, прогреть смесь до 82°, после чего снять с огня и добавить замоченный желатин или желатиновую массу.
    Смешать маскарпоне и клубничное пюре.
    Взбить сливки до мягкого крема. Аккуратно смешать все три смеси до однородности.
    Кольцо диаметром 22 см простелить пленкой (дно пищевой, бока – ацетатной). Вылить на дно чуть больше трети мусса, аккуратно расположить подмороженный “внутренний” торт песочной основой кверху, заполнить муссом бока.
    Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.

    Покройте торт зеркальной или фруктовой глазурью, декорируйте на свой вкус. Покрытому глазурью торту дайте оттаять в течение 5-6 часов в холодильнике, а пирожные будут готовы где-то через часа полтора.

    А вот так выглядел мой первый с этой вкусовой комбинацией торт. Как будто место убийства кокоса!

    Манговый торт-суфле с кокосовым дакуазом

    Впервые готовила торт-суфле. Получился невероятно нежный, воздушный легкий тортик...


    Ингредиенты:

    Манговое желе


    • Манго пюре 375мл

    • Вода 10ст.л.

    • Желатин (быстрорастворимый) 15г

    • Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)

    Кокосовый дакуаз


    • Белки 3шт

    • Сахарная пудра 100г

    • Кокосовая стружка 80г

    • Мука 30г

    Мусс из белого шоколада

    • Сливки (жирность 33-35%) 400г

    • Шоколад белый 1 плитка (95-100г)

    • Желатин (листовой) 10г

    Манговый мусс

    • Сливки (жирность 33-35%) 250г

    • Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)

    • Манго пюре 250мл

    • Желатин (листовой) 10г

    Манговая глазировка-желе

    • Вода 50мл

    • Сахар 1 ст.л. (по вкусу)

    • Манго пюре 65мл

    • Желатин (быстрорастворимый) 3-4г

    Итак, приступим. Готовим манговое желе:
    1. Манговое пюре есть в детских магазинах в отделах детского питания, продаются они в баночках по 125мл. Очень удобно и бюджетно. Для мангового желе у меня ушло 3 баночки пюре.
    Желатин замочить в воде, дать набухнуть.

    Манговое пюре нагреть в сотейнике, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной массы. Вылить желе в форму (у меня 22 см) и поставить застывать в холодильник или на балкон (зимой!). Форма для желе должна быть меньше основной формы торта.

    2. Готовим кокосовый дакуаз (кокосовый бисквит):
    Кокосовую стружку смолоть в муку.

    Духовку разогреть до 170 градусов. Смешать обычную муку с 50г сахарной пудры и кокосовой мукой. Холодные белки взбить с остальными 50г сахарной пудры до твердых пиков. Аккуратно перемешать взбитые белки с сухой смесью. Форму для выпечки (у меня 24см) засетлить пекарской бумагой и смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и разровнять.

    Выпекать 15-20 минут. Достаньте форму из духовки, бисквит аккуратно переложите на доску или решетку и дайте полностью остыть.

    3, Мусс из белого шоколада:
    Белый шоколад растопить. Желатин замочить в воде. Смешать растопленный шоколад с желатином. Хорошо перемешать смесь до полного растворения желатина и гладкой единой массы. Взбить холодные сливки до твердых пиков.

    Аккуратно смешать шоколадную массу со взбитыми сливками.
    Кокосовый бисквит выложить в разъемную форму (у меня 26см) дном кверху, чтобы мусс лег ровненько и был аккуратный разрез. Корж должен быть чуть меньше формы. Если у вас не так, то срежьте ровненько края коржа чтобы между стенками формы и коржом оставался зазор.
    Выложить мусс на корж и поставить застывать на холод (не в морозилку).
    Все это вы можете приготовить за один вечер и идти спокойно спать, что я и сделала...

    А на следующий день...
    4. Манговый мусс:
    Желатин замочить в воде,

    взбить сливки до крепких пиков.

    Манговое пюре нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной гладкой массы. Аккуратно смешать манговую массу со взбитыми сливками.
    Тем временем, достаем манговое желе и шоколадный мусс с кокосовым бисквитом из холодильника. Желе аккуратно вынимаем из формы и перекладываем на уже застывший шоколадный мусс. У меня не получилось аккуратно снять желе, и оно местами потрескалось, но это никак не повлияло на аккуратность разреза.

    Аккуратно распределяем манговый мусс и убираем на холод на 3-4 часа.

    5. Готовим такое же желе, что и пункте 1, только в разы меньше. Замочили желатин в воде, нагрели манговое пюре, добавили сахар и желатин, перемешали до полного растворения желатина. Если у вас есть глюкоза, то можете добавить 7г для блеска глазировки (у меня нет). Остудить! Покрыть ею торт и отправить застывать на холод еще на час.

    Разрезаем торт теплым сухим ножом и наслаждаемся!


    Торт “Криольо” - My recipe book — LiveJournal

    Торт "Криольо"
    Рецепт из книги Пьера Эрме "Ларусс Шоколад"

    Кокосовый дакуаз

    40 г  кокосовой муки
    60 г  миндальной муки
    90 г  сахарной пудры
    3  белка
    35 г  сахара
    сахарная пудра

    Карамельные бананы

    250 г  очищенных бананов
    20 г  сливочного масла
    25 г  тростникового сахара
    10 мл  лимонного сока

    Шоколадный мусс с лимоном и имбирем

    30 мл воды
    70 г  сахара
    3  желтка
    1  яйцо
    175 г  темного шоколада
    3 г  свежего имбиря
    250 г  сливок 35%
    1  лимон

    Для украшения

    шоколадная глазурь
    кокосовая стружка
    2  банана
    лимонный сок

    Кокосовый дакуаз
    Разогреть духовку до 150С.
    Просеять в миску кокосовую муку, миндальную муку и сахарную пудру.
    Белки взбить до устойчивых пик, постепенно всыпая сахар.
    Гибкой лопаткой осторожно ввести в белки содержимое миски.
    Готовым тестом наполнить кондитерский мешок с круглой насадкой. На противень, выстланный кулинарной бумагой, остадить 2 круга диаметром 20 см.


    Слегка присыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Выпекать 35 минут.
    Готовым коржам дать полностью остыть.

    Карамельные бананы
    Бананы нарезать кружочками толщиной 1 см.
    Полить лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть сливочное масло. Положить в него бананы и присыпать сахаром. Быстро подрумянить, чтобы они не успели развалиться и откинуть на дуршлаг.

    Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
    В небольшом сотейнике смешать воду и сахар, варить до достижения сиропом 125С.
    Тем временем взбить желтки с яйцом, не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой сироп.Продолжать взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме и не остынет.
    Измельчить шоколад и растопить в кастрюле на водяной бане.
    С лимона срезать цедру. Имбирь потереть на мелкой терке.
    Ввести цедру и имбирь в растопленный шоколад.
    Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик. Ввести сливки в шоколад, а затем добавить взбитые с сиропом желтки. Мусс использовать немедленно.

    Сборка торта:
    В книге торт собирается снизу вверх, но я собирала его сверху вниз, чтобы поверхность торта была ровная.
    Круглую форму без дна диаметром 22 см поставить на лист прозрачной пленки (или кулинарной бумаги).
    Распределить но дну примерно 1/3 шоколадного мусса, сверху уложить первый корж дакуаза (при необходимости подравнять по окружности формы).
    Снова нанести слой мусса, сверху разложить кружки поджаренного банана. На них нанести последний слой мусса и накрыть вторым коржом дакуаза.



    Поставить торт на  6 часов в холодильник.

    Извлечь торт из формы и покрыть шоколадной глазурью. Боковую поверхность обсыпать кокосовой стружкой, а верх украсить кружочками банана. Чтобы бананы не потемнели, смазать срезы лимонным соком.

    Глазурь я делала свою, но привожу рецепт из книги:

    Шоколадная глазурь
    25 г  темного шоколада
    50 мл  воды
    15 г  сахара
    25 мл  сливок

    100 г  шоколада
    80 мл  сливок
    20 г  размягченного сливочного масла

    Измельчить 25 г шоколада и насыпать в кастрюлю с толстым дном. Добавить воду, сливки и сахар.
    Довести до кипения на слабом огне и готовить, помешивая, пока соус не станем маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.
    Снять с огня.

    Измельчить 100 г шоколада.
    В небольшой кастрюле довести сливки до кипения. Добавить немного измельченного шоколада и очень медленно размешать лопаткой. Таким же образом, в несколько приемов, добавить остальной шоколад.
    Дать смеси остыть до температуры не выше 60С.
    После этого добавить кусочки масла, размешивая как можно меньше, затем при минимальном перемешивании ввести шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.


    Торт Mahogany (по мотивам рецепта от Пьера Эрме)


    Что-то я давно Вас тортами не баловала :) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

    Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
    Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго. Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
    Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод –очень вкусно!

    Состав:
    кокосовый бисквит (dacquoise)
    карамельный мусс
    личи и пюре манго
    крем карамельный
                                                                                                     
    Количество ингредиентов даю на торт диаметром 20см.

    Кокосовый дакуаз                                    
    миндальной муки                                                  50 г
    кокосовой муки                                                      50 г
    сахарной пудры                                                      95 г
    состаренных белков                                              110 г
    сахарной пудры                                                      35 г
                       &n

    Рецепт экзотического антреме от Дамьена Пишон

    Попрактиковаться в реализации «высоких материй» кондитерского искусства Вы можете уже сегодня, освоив рецепт изысканного антреме Дамьена под названием «Фрэшёр экзотик» или «Экзотическая свежесть». Приступим! 

    Экзотическая свежесть 

    Рецепт рассчитан на 4 антреме, диаметром 16 см и высотой 4,5 см 

    Кокосовый дакуаз 

    135 г яичных белков 

    60 г сахара 

    60 г миндальной пудры 

    90 г сахарной пудры 

    25 г муки Т55 

    60 г кокосовой стружки 

    В емкости миксера венчиком взбить белки и смешать их с сахаром. Добавить миндальную пудру, заранее просеянные сахарную пудру и муку. Ввести стружку кокоса. Выложить дакуаз на пергамент на противне и присыпать сахарной пудрой. Выпекать при 180 градусах Цельсия на протяжении 11 минут. 

    Конфи из маракуйи 

    120 г пюре маракуйи DGF 

    180 г сахара 

    160 г яиц 

    4 г листового желатина «Золото» 

    100 г масла 

    Размочить в воде листы желатина. Разогреть пюре маракуйи. Перетереть и подвзбить яйца с сахаром, влить горячее пюре. Довести все вместе до легкого кипения. Добавить масло, размоченный желатин, сняв с огня. Залить в 4 круглых формы 14 см в диаметре. 

    Хрустящий кокосовый слой 

    55 г масла 

    55 г коричневого сахара 

    55 г муки Т55 

    55 г миндальной пудры 

    40 г кокосовой стружки 

    150 г белого шоколада 

    В емкости миксера с помощью насадки-лепесток перемешать размягченное масло с коричневым сахаром. Добавить муку, миндальную пудру, кокосовую стружку. Выложить на пергамент (на противне). Выпекать в вентилируемой печи при 160 градусах 15 минут. После выпекания, перемешать с белым шоколадом и выложить тонкий слой в круги 14 см диаметром. 

    Мусс Абсолю с лаймом 

    345 г молока 

    125 г желтков 

    40 г сахара 

    60 г листового желатина «Золото» 

    260 г белого шоколада 

    480 г сливок 35% 

    2 лайма 

    1 стручок ванили 

    Разогреть молоко с цедрой лаймов и бобами стручка ванили (надрезать стручок). Настаивать 15 минут. Перетереть желтки с сахаром и приготовить английский крем при 85 градусах. Вылить микс на белый шоколад, ввести размоченный в воде желатин и остудить до 25 градусов. Добавить взбитые сливки. 

    Глазурь маракуйя 

    150 г сиропа глюкозы 

    150 г сахара 

    75 г пюре маракуйи DGF  

    100 г сгущенного молока с сахаром 

    150 г белого шоколада 

    70 г желатиновой массы (размоченного желатина) 

    1 блестящий краситель Золото 

    2 г водорастворимого желтого красителя 

    1 стручок ванили 

    На плите довести до 103 градусов микс глюкозы, сахара, пюре, бобов из стручка ванили и красителей. Вылить на шоколад и сгущенное молоко. Добавить желатин и перемешать. Применять при 30 - 35 градусах. 

    Сборка 

    Основа десерта - мусс Абсолю с лаймом. В качестве начинки - слои в следующем порядке (снизу - вверх): хрустящий кокосовый слой, дакуаз, конфи маракуйи. Десерт покройте глазурью маракуйя и украсьте экзотическими фруктами или декорами из белого шоколада на Ваше усмотрение. Приятной дегустации! 

    Если Вам интересно на практике освоить серию других изысканных десертов Дамьена Пишон под руководством самого шефа, мы с радостью ждем Вас на его осеннем мастер-классе в DGF International Culinary School. Звоните и приходите +38 067 575 79 77 ([email protected]).

    Рецепт Дакуаз кокосовый. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

    Пищевая ценность и химический состав "Дакуаз кокосовый".

    В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

    Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
    Калорийность 203.4 кКал 1684 кКал 12.1% 5.9% 828 г
    Белки 16.8 г 76 г 22.1% 10.9% 452 г
    Жиры 0.5 г 56 г 0.9% 0.4% 11200 г
    Углеводы 33.3 г 219 г 15.2% 7.5% 658 г
    Пищевые волокна 16.1 г 20 г 80.5% 39.6% 124 г
    Вода 37 г 2273 г 1.6% 0.8% 6143 г
    Витамины
    Витамин В2, рибофлавин 0.401 мг 1.8 мг 22.3% 11% 449 г
    Витамин В4, холин 25.66 мг 500 мг 5.1% 2.5% 1949 г
    Витамин В5, пантотеновая 0.158 мг 5 мг 3.2% 1.6% 3165 г
    Витамин В6, пиридоксин 0.007 мг 2 мг 0.4% 0.2% 28571 г
    Витамин В9, фолаты 0.724 мкг 400 мкг 0.2% 0.1% 55249 г
    Витамин В12, кобаламин 0.053 мкг 3 мкг 1.8% 0.9% 5660 г
    Витамин Н, биотин 4.605 мкг 50 мкг 9.2% 4.5% 1086 г
    Витамин РР, НЭ 1.9737 мг 20 мг 9.9% 4.9% 1013 г
    Макроэлементы
    Калий, K 100.85 мг 2500 мг 4% 2% 2479 г
    Кальций, Ca 7.43 мг 1000 мг 0.7% 0.3% 13459 г
    Магний, Mg 5.92 мг 400 мг 1.5% 0.7% 6757 г
    Натрий, Na 124.63 мг 1300 мг 9.6% 4.7% 1043 г
    Сера, S 123.03 мг 1000 мг 12.3% 6% 813 г
    Фосфор, Ph 17.8 мг 800 мг 2.2% 1.1% 4494 г
    Хлор, Cl 113.16 мг 2300 мг 4.9% 2.4% 2033 г
    Микроэлементы
    Железо, Fe 0.184 мг 18 мг 1% 0.5% 9783 г
    Йод, I 4.61 мкг 150 мкг 3.1% 1.5% 3254 г
    Кобальт, Co 0.658 мкг 10 мкг 6.6% 3.2% 1520 г
    Марганец, Mn 0.0046 мг 2 мг 0.2% 0.1% 43478 г
    Медь, Cu 34.21 мкг 1000 мкг 3.4% 1.7% 2923 г
    Молибден, Mo 2.632 мкг 70 мкг 3.8% 1.9% 2660 г
    Хром, Cr 1.97 мкг 50 мкг 3.9% 1.9% 2538 г
    Цинк, Zn 0.152 мг 12 мг 1.3% 0.6% 7895 г

    Энергетическая ценность Дакуаз кокосовый составляет 203,4 кКал.

    Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

    ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

    Gâteau Victoria - Любопытный повар — LiveJournal

    Это десерт от великого и непревзойденного Пьера Эрме.
    У меня он есть в двух книгах "Ph20" и "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Обе книги на французком. Пришлось делать перевод, и вот что интересно, пропорции и некоторые ингредиенты в десерте отличаются. Сначала я приготовила гато по рецепту из книги "Ларусс. Десерты. Пьер Эрме". Но крем у меня не получился. Мне кажется, что в книги опечатка, так как при добавлении к уже готовому заварному крему еще 170 мл кокосового молока получается просто сладковатый жидкий кокосовый коктейль, но никак не крем. Не знаю почему меня сразу не смутили такие пропорции, но я же доверилась великому Эрме :)
    Потом я посмотрела книгу "Ph20" и оказалось, что там в ингредиентах нет столько кокосового молока, зато есть кокосовое пюре. Всего - 20 гр, но где его взять!? Решение пришло ко мне внезапно. Я придумала заменить в заварном креме цельное коровье молоко на кокосовое, и о чудо!, крем отлично удался и не единожды.
    Этот десерт даже был испытан на людях понравился не только мне.
    Изюминка десерта на самом деле не кокосовый крем, а финальные штрихи из рома, цедры лайма и кориандра.
    Десерт не приторно сладкий, а очень нежный и освежающий. Все кто пробовали его, говорили о том , что даже их знакомым или родственниками, которые не любят и не преносят на ух кокос, этот десерт бы понравился. Отличная оценка, я считаю :)
    Мои изменения я отметила в ингредиентах зачеркнутым шрифтом, это то что я убрала и синим цветом, это то что я добавила.
    Готовить десерт можно как виде большого гато диаметром 20-22см, так и в виде маленьких тарталеток диаметром 8см (5-6шт), в книге есть даже вариант прифуров диаметром 4см.
    Все фото сделаны на мастер-классе, который мы провели в 1-го июня в кулинарной студии Алькузин

    Десерт состоит из:
    -кокосового дакуаза (на кокосовой и миндальной муке)
    -кокосового крема-муслин
    -ананаса приправленного лаймом, ромом, кориандром и черным перцем

    Рецепт рассчитан на  6-8 персон

    Кокосовый дакуаз:
    25 г кокосовой муки
    35 г миндальной муки
    20 г сахарной пудры(1)
    55 г сахарной пудры(2)
    60 г (2шт) яичных белка

    Кокосовый крем муслин:
    80 г размягченного сливочного масла
    40 г кокосовой стружки
    0,5 CL (5 мл) белого рома
    17 CL (170) кокосового молока
    20 г кокосового пюре
    170 г заварного крема (кокосового)
    100 г итальянской меренги с пониженным содержанием сахара

    Заварной кокосовый крем:
    150 мл кокосового молока
    0,5 стручка ванили
    5 г муки (для варианта без глютена - заменить на крахмал)
    15 г кукурузного крахмала
    75 г сахарной пудры (мелкого сахара)
    20 г цельного молока
    35 г (2шт) желтков
    15 г сливочного масла

    Итальянская меренга с пониженным содержанием сахара:
    25г воды
    75 г сахарной пудры
    50 г белков

    Ананас со специями:
    1 небольшой ананас
    1/2 лайма
    8 листьев кориандра
    черный перец
    4 ст. л. абрикосового или апельсинового мармелада (либо нейтральная глазурь)

    1.      За день до сборки гато следует приготовить основу – кокосовый бисквит дакуаз.
    Отделить белки (желтки использовать в других рецептах).

    Просеять миндальную муку с кокосовой мукой и сахарной пудрой(1).

    Взбить белки с сахарной пудрой (2) постепенно всыпая ее

    до устойчивых пик.

    Аккуратно смешать миндально-кокосовую смесь с взбитым белком.

    2.     Тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой #2. На листе бумаги нарисовать круг диаметром 22см и заполнить его спиралью с помощью кондитерского мешка. По краю круга отсаживаем шарики, формируя бортик. Все слегка покрыть сахарной пудрой. Дать постоять в течение 10 минут. Повторить.

    3.     Разогреть духовку до 150 ° C.
    4.     Выпекать в течение 35 минут. Дать остыть на решетке. Обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник.

    5.     На следующий день приготовить заварной крем. Для этого подогреть молоко со стручком ванили и оставить настаиваться примерно полчаса. Стручок извлечь. Молоко процедить через сито.
    Смешать в миске желтки с сахарную пудру, крахмал, муку.

    Добавить 1/3 теплого молока в желтки, хорошо перемешать и вылить в оставшееся молоко.

    варить крем на среднем огне до закипания постоянно помешивая венчиком.

    Протереть крем через мелкое сито. Это поможет избавиться от комочков и свернувшихся желтковых жгутиков.

    Когда крем остынет до 50 градусов, добавить масло и хорошо перемешать до объединения.

    Приготовить итальянскую меренгу.

    В сотейник отправляем сахар, воду и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки.
    Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли.

    Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить).

    Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать.
    Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы.
    Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз.


    Размягченное сливочное масло взбить до воздушности, добавить заварной крем, ром, продолжая взбивать до объединения. Затем аккуратно вмешать итальянскую меренгу. Получаем кокосовый крем-муслин. Убрать крем в холодильник.
    6.     Ананас очистить и порезать на мелкие брусочки.

    7.     Мармелад разогреть.

    Сборка:
    8.     Заполнить кокосовый дакуаз кокосовым кремом-муслином с помощью кондитерского мешка с насадкой #10.


    Сверху куполом выложить ананас и покрыть его мармеладом.

    Листья кориандра мелко порезать.
    Добавить к ананасу цедру лайма, листья кориандра и черный перец.


    Смотрите также