Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Щи серые из крошева

Великий Новгород | Щи чёрные, серые, зелёные... - БезФормата

Центр

Приволжье

Сибирь

Урал

Юг

Северо-Запад

Дальний Восток

Крошево Щи из крошева

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня разговор о серых щах или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

В замороженном виде хранить до употребления.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума ( но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке ( я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня...

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Крошево — загадочный ингредиент серых щей - Четыре вкуса

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.

"Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять.

да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Источник

первые блюда: judy63 — LiveJournal

Крошево. Серые щи из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:
Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота?
Нас сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики.
И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт.

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит!
Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

В замороженном виде хранить до употребления.

Серые щи из крошева. Рецепт.

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо.
Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.
В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке.

Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут.
Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку.

На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума ( но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора.
После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.
В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду.
Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины.

Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком.
Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна.
Опять соединяют все вместе в кастрюле.

Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Приятного аппетита!!!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

И русская народная песня на бонус...Ох,сколько я перепела песен народных,когда жила в России......

Источник:Ирина Рыбчанская.http://ribchansky.com/kroshevo-shchi-iz-krosheva/

Серые щи из крошева – Готовим с нами

Для этого рецепта понадобится именно крошево – квашеные внешние зеленые листья кочана. В некоторых местностях, например в Костроме или Иваново, такую капусту называют «хряпой» или «щаницей» и варят из нее самые вкусные щи.

Особенно любимы такие щи в северо-западных губерниях: от Петербурга и Петрозаводска до Кинешмы и Чухломы. Иногда их называют серыми, а порой (как в Великом Новгороде) даже черными, хотя на цвет они скорее зеленые, но суть не в этом, а в том, что щи из крошева наполняют дом тем самым «щаным духом», который и является ароматическим символом всей русской кухни.

Поскольку крошево квасят без моркови, то в сами щи надо положить ее чуть больше, чем обычно, чтобы сбалансировать кислоту капусты. Да и готовятся серые щи немного дольше, а в остальном – все как обычно.

Серые щи из крошева рецепт

500 г говяжьей или бараньей грудинки
600 г крошева
200 г моркови
100 г репчатого лука
свежемолотый чёрный перец
соль
для подачи: сметана, зелень, чеснок

Как сварить щи из крошева

Капусту промываем, кладём в горшок или чугунок, добавляем нарезанные небольшими кусочками морковь и лук. Сверху кладём разрубленную на куски грудинку.

Солим, заливаем холодной водой. Накрываем горшок крышкой. Ставим в печь на ночь. А если готовим в духовке, то ставим горшок в разогретую примерно до 150 градусов духовку, доводим до слабого кипения, убавляем жар до 120 градусов. Часа через 4 убавляем температуру до 90 °C.

Держим горшок без кипения в духовке всю ночь. Утром выключаем, не открывая, духовку и оставляем щи до вечера.

При желании серые щи можно также заболтать поджаренной ржаной мукой. Это добавит им плотности и усилит вкус.

Готовые щи заправляем перетёртым с солью чесноком, перцем. Подаём со сметаной и искрошенной зеленью.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

Щи из крошева в мультиварке. Рецепт приготовления с пошаговыми фотографиями

Предлагаю вам приготовить щи из щаницы, крошева или квашеных зеленых листьев капусты.

Серые щи

Раньше на Руси такие щи из щаницы (или крошева) были самыми распространенными. Когда квасили капусту, ее именно мелко крошили, и вкус у нее был свой, неповторимый. Для приготовления щей из крошева нужны были только мясо, картошка и квашеная зеленая капуста. Готовились они просто: все складывалось в чугун, наливалась вода, этот чугун ставился в истопленную печь на несколько часов, в основном до вечера. Взрослые работали целый день, и собирались все за столом только вечером. Вот тогда-то вся семья и кушала эти наваристые и вкусные щи из зеленой капусты. Действительно, у такого блюда, которое томилось в печи целый день, вкус особенный. Сейчас, конечно, такие щи почти никто не готовит, а мне они нравятся. Это блюдо моего детства 70-х годов. Я каждый год делаю квашеную капусту из зеленых листьев именно для таких щей, и когда варю, то всегда вспоминаю свою бабушку, которая нам их готовила. Я готовлю серые щи в мультиварке несколько часов, чтобы это блюдо настоялось и имело свой неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты

Кости свиные — 0,5-0,7 кг
Квашеная зеленая капуста — 1 банка (0,5 л)
Картофель — 5-6 шт.
Вода — 2-2,5 л

Способ приготовления

В чашу мультиварки наливаем воду и кладем промытые свиные кости, на которых есть мясо.

Свиные кости для щей

Также кладем порезанную картошку. Я режу картофель кубиками помельче.

Картошка и крошево для щей

Добавляем крошево из зеленых листьев квашеной капусты.

Квашеная зеленая капуста

Если квашеная капуста не очень соленая, то придется щи подсолить немного.

Крошево для щей

Закрываем крышку мультиварки и устанавливаем режим «тушение» (на 2 часа). Щи томятся, как в русской печи.

Ставим на режим «тушение»

Через два часа, когда время режима «тушение» вышло, я выставляю режим «подогрев» и оставляю томиться еще примерно 2 часа. Вкус этих щей неповторимый, он, конечно, отличается от обычного.

Щи из щаницы готовы

Добавляем сметану.

Щи из щаницы

С удовольствием кушают мои домочадцы эти наваристые щи из квашеных зеленых листьев капусты. Приятного аппетита!

(-1) Щи из крошева или серые щи

Ведь это уже уходит и многие люди даже не знают что это такое. Я это понимаю. Например, городским людям откуда знать об щах из крошева? Да и про будущих внуков я всё же думаю - пусть знают тоже.

Начну с детства. Ну там я только ела такие щи, а вот заготовки не видела, ибо мама нас с Таней увозила в Ленинград в конце августа, а сие действо происходило в сентябре-октябре.

Увидела я изготовление крошева когда жили мы в Вологодской. Приходило такое время, когда снималась вся капуста. Выбирался хороший денёк - дело делалось на улице, выносилась из сарая большая-пребольшая деревянная кадка. Рядом ставилось корыто с чистой водой - там мыли капустные листья. Брался кочан капусты и отсекались все зелёные листья. Для крошева брались листья вторые, третьи за верхними. Понимаете, да? Не самые верхние, а следующие. Если они были грязные их мыли и бросали в кадку, толщиной слоя примерно сантиметров 20. Вот с этого момента листья эти начинали рубить вот такой сечкой

Моя сечка уже много лет не использовалась, поэтому такая неказистая

Рубили капусту во всей деревне, правда не в один день. Идёшь, бывало, и слышишь стук специфический то тут, то там - значит рубят. Рубили листья очень мелко. Как этот слой измельчался, добавлялись ещё листья. И так сколько надо столько и рубили.
Потом перекладывали эти измельчённые листья в ёмкости для квашения - кадки или вёдра, всё зависело от количества едоков в доме и их аппетита. Перекладывая, пересыпали солью и небольшим количеством ржаной муки. Заполнив ёмкость, сверху укладывают деревянные кружки, а на них камушки для груза и оставляли квасить на несколько дней - до того момента как "забегают зайчики". Мне так Колина Валя сказала.

- Валя, а как это забегают зайчики?
- Это когда образуется пена и начнут выходить пузырьки
- Понятненько!

Как забегали зайчики, груз снять, проткнуть крошево деревянной палочкой - выпустить газ. Дать так немного постоять и вынести в кладовку или подполье, положив уже груз поменьше - только, чтоб слегка был виден на поверхности сок. Да если в кладовке, то надо следить за морозами и кружки с грузом снять, а то примёрзнут. Вот и всё готово.

Вот такого цвета готовое крошево (мне баночку Валюшка дала).

Вот как оно мелко порублено!

Ну дак вот. Когда крошево-то готово, тогда и щи можно варить.
Раньше в чугунке варили, теперь в кастрюлях.

Отступление. Моя бабушка держала корову. Звали её Полянка и была она рыжей. Ежегодно она приносила по телёнку и бабушка его растила на мясо. Мы-то видели только телёнка, а на следующий год - мясо. Бабушка его вялила на чердаке. Туша висела на крючке и бабушка по мере надобности отрезала кусочек.

В чугунок бабушка положит вяленого мяса, зальёт водой, положит туда очищенную картофелину и перловки горсточку, посолит, закроет крышкой и поставит в протопленную печь русскую. В какой-то момент она жарила лук с морковочкой и забрасывала всё это туда, в чугунок. В этот момент она разминала вилкой сварившуюся картошину, поэтому её в щах было даже и не видно.Это всё она делала утром, перед работой, думаю часов в 6-7 .

Кроме щей в печь отправлялось что-нибудь нам на завтрак. Это могла быть каша, картовница или яичница в миске. Там же ставился и ужин, например, тушёная картошка.А ещё ставился корм для скота в больших чугунах и чугун с водой - для мытья посуды или стирки.

На обед бабушка приходила в полдень и это было очень гуманно. Он был с 12 до двух дня, самое пекло летом-то, а она работала в полеводстве.

Мы с Таней к этому времени должны были нащипать зелёного лука и укропа и порезать. Вот вынимался из печки чугунок со щами, ставилось на стол блюдо плоское (такие блюда были в каждом доме, я видела). На это блюдо вынималось мясо и резалось на кусочки. Бабушка разливала щи по мискам, туда же зелень и сметану. На столе всегда была горчица, приготовленная бабушкой и мы такие-то малявы мазали хлеб горчицей и дальше шёл только стукоток ложек и даже может и чавканье. Сейчас-то я не чавкаю, а тогда очень даже может быть. Ибо было очень вкусно.

А, да, про мясо-то! Мясо надо было брать из блюда, почему-то так было всегда. Сейчас я, если варю суп или щи, то разрезанное мясо отправляю обратно в кастрюлю, у бабушки было по другому.

Впрок бабушка не готовила, холодильников не было. Каждый день с утра она топила печь и готовила еду на весь день. А может и не каждый, даже и не знаю.

А в самом глубоком моём детстве в печке той, бабушкиной, ещё и мылись! Кто не читал, читайте здесь

Вернёмся в наши дни и полюбуемся на Васю! Он так спит!

Щи из крошева или «серые щи».

Вход

Категории
- Рецепты первых блюд
- Рецепты вторых блюд
- Рецепты напитков
- Заготовки и закуски
- Салаты
- Рецепты изделий из теста
- Соусы и маринады
- Рецепты сладостей
- Национальные Кухни
- Блюда на праздники
- Диетические блюда
- Другое
Рецепты первых блюд3848
- Борщи
- Ботвинья
- Бульоны
- Гаспачо
- Капустняк
- Кулеш
- Лагман
- Окрошка
- Рассольник
- Свекольник
- Сладкие супы
- Солянка
- Супы
- Уха
- Харчо
- Хаш
- Шурпа
- Щи
Рецепты вторых блюд22258
- Мясо
- Рыба
- Овощи
- Суши и роллы
- Субпродукты
- Блюда из круп
- Азу
- Бефстроганов
- Бешбармак
- Биточки
- Бифштекс
- Блюда из яиц
- Бризоль
- Буженина
- Блюда из гречки
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Блюда из курицы
- Блюда из печени
- Блюда из риса
- Блюда из фасоли
- Блюда из чечевицы
- Гарниры
- Голубцы
- Грибные блюда
- Гуляш
- Долма
- Жаркое
- Запеканки
- Зразы
- Каши
- Котлеты
- Крокеты
- Лазанья
- Люля-кебаб
- Мамалыга
- Мусака
- Мясо по-французски
- Овощные блюда
- Омлет
- Отбивные
- Паэлья
- Плов
- Полента
- Рагу
- Рататуй
- Ризотто
- Роллы
- Ромштекс
- Ростбиф
- Соте
- Стейк
- Тефтели
- Тортилья
- Фрикадельки
- Фрикасе
- Цыпленок табака
- Чахохбили
- Шашлык
- Шницель
- Яичница
Безалкогольные напитки(1920)
- Айран
- Какао
- Квас
- Кисель
- Компоты
- Кофе
- Лимонад
- Молочный коктейль
- Мохито
- Пунш
- Сбитень
- Смузи
- Чай
- Горячий Шоколад
Алкогольные напитки(193)
- Вина
- Глинтвейн
- Грог
- Лимончелло
- Коньяк
- Бренди
- Мартини
- Настойки
- Пунш
Рецепты заготовок(1212)
- Баклажаны на зиму
- Грибы на зиму
- Кабачки на зиму
- Квашение
- Консервация
- Мочение
- Огурцы на зиму
- Перец на зиму
- Помидоры на зиму
- Салаты на зиму
- Сушка заготовок
Рецепты закусок(7818)
- Бастурма
- Бутерброды
- Горячие закуски
- Жульен
- Закуски из грибов и овощей
- Закуски из мяса и птицы
- Закуски из рыбы и креветок
- Заливное
- Икра овощная
- Канапе
- Кимчи
- Лечо
- Лобио
- Паштеты
- Салатные заправки
- Террин
- Тосты
- Фондю
- Форшмак
- Холодные закуски
- Хумус
Салаты9022
- Салат Винегрет
- Салат Гнездо глухаря
- Салат Гранатовый браслет
- Салат греческий
- Салат Грибная поляна
- Салат из кальмаров
- Салат из капусты
- Салат из крабовых палочек
- Салат из мидий
- Салат из морепродуктов
- Салат из моркови
- Салат из огурцов
- Салат из пекинской капусты
- Салат из печени
- Салат из печени трески
- Салат из помидоров
- Салат из редиски
- Салат из редьки
- Салат из

Крошево - Рецепты с фото

Своим необыкновенным вкусом щи из крошева обязаны зеленым листьям капусты, которые не вошли непосредственно в состав кочана. И эти листья при квашении выделяют особый кислотный фермент, благодаря котрому крошево и получает свой неповторимый и оригинальный вкус. В русских деревнях до сих пор используют зеленый капустный лист не из экономии, а сохраняя традиции и непередаваемый вкус. Вкус, ради которого и хотелось бы предложить вам, дорогие друзья, приготовить крошево.

Серые щи из крошева

Наряду с традиционным квашением белой капусты в деревнях сохранился оригинальный способ заготовки капусты с добавлением зеленых капустных листьев. Крошевом его называют потому, что капуста с зелеными листьями, которые растут ниже самого кочана, измельчаются в деревянной бочке. Капуста рубится в крошку специальной приблудой, которую называют сечкой.

Как видно на фото выше, сечка — это такая незамкнутая металлическая «восьмерка» на палке. Благодаря восьмеркообразности сечка крошит капусту, включая ту, что прилепилась к бортам бочки. Для заготовки крошева в деревянных ящиках используют иную сечку, форма которой напоминает вооружение королевских охранников из мультика про «Бременских музыкантов»! 🙂

Слышал, что от «безысходности» кто-то заменял сечку обычным ножом, а деревянную бочку пластиковым тазиком из ближайшей ИКЕИ. Самобытненько, но тем не менее, вкус удавалось воспроизвести более-менее точно.

Крошево. Оно же хряпа в Псковской губернии, в Сибири – щаница, а в глухих деревнях северо-западного региона России – крошево или кислина. Оно же основа для приготовления серых щей или «штей». В различных регионах сохранились свои особенности квашения крошева. Где-то не добавляют соль, в других регионах всыпают горсть ржаной муки, кто-то кладет краюху черного хлеба. Мне посчастливилось «раздобыть» рецепт, по которому заготавливают крошево в деревнях и сёлах Новгородской области. И на мой вкус, именно по этому рецепту получается крошево с самой оригинальной и утонченной кислинкой.

Вряд ли городскому жителю удастся полностью воспроизвести технологию приготовления, но поверьте, вкус крошева того стоит. Листья капусты, необходимые для приготовления крошева, по осени можно купить в некоторых магазинах или на рынке. Спросите у продавцов овощей.

Как заготовить крошево Капустные листья промойте и загружайте в бочку. Частями, чтобы можно было хорошенько ее искрошить. Вместе с капустой положите морковку. По вкусу. Морковь можно тереть на терке, но на вкус она будет совсем другая, нежели сечёная. К тому же мелкотертая морковь подкрашивает крошево в желтовасто-оранжевый цвет, что на вкус пофигу, но внешне неаппетитно. Чтобы не повредить дно бочки, постелите на дно несколько капустных листьев. Впрочем, если вы будете лупить сечкой со всей дури, капустный лист вряд ли поможет! 🙂

Порцию капусты с морковью искрошили – перекладывайте в таз. В эмалированный. Посыпайте крупной солью и жамкайте руками. Соль по вкусу. На вкус должно быть как салат из свежей капусты. Пробуйте и не пересолите. Как прожамкали, капустка стала такая вся салатиком, перекладывайте ее в чистый эмалированный бак. Для квашения. И так далее — порцию капусты с морковью крошим сечкой в бочке, перекладываем на обжамку и в бак. Как все искрошите и изжамкаете, накрывайте капусту крышкой, не бак, а капусту! Крышка должна быть чуть меньше диаметром, естественно. И сверху гнет потяжелее. Прижали-придавили! Уфф! Ждем сок из под крышки!

Крошево

Этап брожения В зеленых листьях капусты, в отличие от белых, мало естественных сахаров. Поэтому брожение крошева немного затруднено. В зависимости от «сахаристости» капусты, ей требуется помощь для начала брожения. В виде горсти ржаной муки или корки черного хлеба.

Квасится крошево 5-7 дней. В это время по краям из-под гнета будет появляться белая пена. Пена эта содержит в себе горечь капустного листа и ее необходимо снимать.

Раз в день надо снимать гнет и подходящей чистой палкой (в деревне используют рукоятку от сечки) «протыкивать» в капусте несколько дырок до дна. По кругу и в центре. Через эти дырки выходит специфичный запах брожения капусты. Не стоит его пугаться, а наоборот, это очень и очень хорошо. Плохо, если дырки не делать и нехороший воздух не выпускать. Крошево получится с горчинкой. В общем, капуста должна дышать свежим воздухом! И обязательно быть полностью погружена в рассол. Если капусте своих соков не хватает — влейте немного теплой воды.

Примерно через неделю все запахи уйдут, белая пена прекратит образовываться, а крошево приобретет серо-зеленый цвет и афигенский «кислистый» вкус. Вы его обязательно почувствуете! Это удивительно, но получается совсем другой продукт, нежели обычная квашеная капуста.

Готовое крошево в деревне хранят в подвале, а житель мегаполиса может убрать его в морозилку, наковыривая понемногу для приготовления серых щей из крошева!

Щи серые из крошева

Великий Новгород | Щи чёрные, серые, зелёные... - БезФормата

Центр

Приволжье

Сибирь

Урал

Юг

Северо-Запад

Дальний Восток

Крошево Щи из крошева

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Щи из крошева. Рецепт

Крошево — загадочный ингредиент серых щей - Четыре вкуса

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

первые блюда: judy63 — LiveJournal

Серые щи из крошева – Готовим с нами

Серые щи из крошева рецепт

Как сварить щи из крошева

Щи из крошева в мультиварке. Рецепт приготовления с пошаговыми фотографиями

Ингредиенты

Способ приготовления

(-1) Щи из крошева или серые щи

Щи из крошева или «серые щи».

Крошево - Рецепты с фото

Смотрите также