Добавить на Яндекс

Что является основой красных соусов


Красные соусы - основные правила и рецепты приготовления

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы —  основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят —  базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

  1. Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
  2. Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
  3. Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

Приготовление:

  1. Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
  2. Залить водой и варить несколько часов.
  3. Процедить.
  4. Разделить готовый бульон ровно на две части.
  5. Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
  6. На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
  7.  Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
  8. Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
  9.  Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
  10. Всё готово!

Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

  • Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

  1. Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
  2.  Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
  3.  В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
  4.  Добавить измельчённый чеснок.
  5. Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
  6. Всё готово!
  • Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

Приготовление кетчупа:

  1. Помидоры помыть, нарезать дольками.
  2. Лук помыть, очистить и нарезать.
  3. Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
  4. Протереть готовые овощи через сито.
  5. Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Всё готово!

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

  •  Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

Приготовление аджики:

  1. Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
  2. Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
  3. Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
  4. В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Всё готово!

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

А еще аджику готовят из алычи,  подробный рецепт смотрите здесь
  • Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

Необходимые продукты:

  • алыча, которая должна быть непременно кислая,
  •  трава омбало (болотная мята),
  •  чеснок, укроп, кинза (зелень),
  • семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

Приготовление:

  1.  Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
  2. Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
  3. Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
  4. Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
  5.  Довести снова до кипения и сразу выключить.

Всё готово!

Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.
  •  Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

Необходимые продукты:

  • мука,
  • сливочное масло,
  • бульон (мясной или же рыбный),
  • морковь, лук, корень петрушки,
  • а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

Приготовление:

  1. Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
  2.  Тщательно перемешать и ввести бульон.
  3. Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
  4. Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
  5. Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесь
  • Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

  •  Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

Необходимые продукты:

  • спелые помидоры,
  • бекон,
  •  мука,
  •  соль,
  •  сливочный сыр,
  • жирные сливки,
  •  молотый чёрный перец.

Приготовление:

  1. Обжарить бекон до румяности.
  2. В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
  3. Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
  4. Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
  5. Протрите через сито.
  6. Добавьте сливочный сыр, сливки.
  7. Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

Всё готово!

  •  Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

Необходимые компоненты:

  •  спелые помидоры,
  • сливочное масло,
  • мёд,
  • перец острый,
  • вода,
  • соль, имбирь,
  • зелень,
  • специи (молотый кумин, молотый кориандр).

Приготовление:

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

  1.  Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
  2. Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
  3. Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
  4. Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
  5. Протрите готовую массу через сито.
  6. Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
  7. Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

Глоссарий соуса из красного чили | Польза для здоровья, информация о питании + рецепты с соусом из красного чили

Глоссарий соуса из красного чили | Польза для здоровья, информация о питании + рецепты с соусом из красного перца чили | Tarladalal.com

Красный соус чили - это острый соус, приготовленный из красного перца чили и других ингредиентов вместе с ним. Существует множество рецептов соусов для чили, основным ингредиентом которых является перец чили. Самый распространенный рецепт этого соуса - это сочетание сушеного красного перца чили, уксуса, помидоров и сахара, но возможны и другие варианты.Он используется для придания аромата разнообразным блюдам разных кухонь, от китайской до мексиканской.

Красный соус чили может варьироваться от очень острого до мягкого, в зависимости от температуры перца чили и густоты соуса. Он также может варьироваться по цвету от темно-красного до ярко-красного. В Индии 2 самых популярных бренда соуса с красным чили - Chings и Sams. Несмотря на то, что этот соус в основном используется в индокитайской кухне, его также можно полить начо, съесть с гамбургером или насладиться многими другими способами.

Как выбрать

Выберите соус в соответствии с уровнем остроты, который требуется в ваших рецептах. Всегда проверяйте срок годности и следите за изменением цвета или газообразованием (пузырьками) в бутылке, особенно возле наконечника.

11 Использование соуса красного перца чили

Соус красного перца чили означает острый соус, приготовленный из красного перца чили и других ингредиентов вместе с ним. Существует множество рецептов соусов для чили, основным ингредиентом которых является перец чили. Самый распространенный рецепт этого соуса - это сочетание сушеного красного перца чили, уксуса, помидоров и сахара, но возможны и другие варианты.

1. Соус красный чили - идеальное сочетание сладкого, кислого и острого. Именно по этой причине он чаще всего используется в китайских и индокитайских блюдах, таких как жареный рис, картофель по-китайски или начинка для вонтонов и даже панир-чили.

2. Он является частью общих ингредиентов, которые используются при приготовлении различных видов уличной еды. Использование соуса чили не ограничивается каким-либо конкретным типом уличной еды, он используется во всех, будь то бутерброды, франки или начинка из лапши для досов.

3. Из него получается отличный соус для макания с пакодами, паратхами и другими закусками, такими как хрустящие роллы с паниром. Смешайте соус с творогом, чтобы получить инновационный соус для вечеринок или в качестве соуса для японской темпуры.

Чтобы узнать об использовании соуса Red Chilli Sauce, прочтите эту статью.

Как хранить

По возможности храните флаконы в темном прохладном шкафу в течение 3 месяцев перед использованием. После вскрытия крышки храните соус в холодильнике и добавьте чайную ложку в следующее блюдо, чтобы почувствовать вкус востока..

Полезное руководство по различным китайским соусам

Что общего между сливами, ферментированной рыбой, соевыми бобами и чили? Все они являются ключевыми ингредиентами классических китайских пищевых соусов.

Большой выбор китайских соусов может устрашить повара западной кухни. Во-первых, некоторые соусы будут продаваться в бутылках с иностранными этикетками; это может затруднить расшифровку того, что находится в соусе. Даже если этикетка на английском языке, некоторые из комбинаций вкусов могут показаться необычными для новичков в китайской кулинарии, что затрудняет определение того, как их можно использовать в рецепте.

Это руководство предназначено для того, чтобы раскрыть тайну мира китайских соусов; мы не только объясним, что такое соусы, но и объясним, как они используются в кулинарии.

Создавайте блюда с максимальным использованием этих соусов: ознакомьтесь с курсом «Craftsy» Chinese Takeout Favorites: Fresh at Home ! В ходе курса инструктор Диана Куан проведет вас через процесс воссоздания классических блюд на вынос, от яичных рулетов и супа вонтон до классических жареных блюд, таких как говядина с брокколи, прямо в комфорте вашего собственного дома.Это быстрая и свежая еда, которую вы можете съесть и поделиться с семьей.

Хунаньские креветки в соусе из черной фасоли. Фотография предоставлена ​​по лицензии Creative Commons членом Flickr stuart_spivak

Соус из черной фасоли

Насыщенный густой соус, приготовленный из ферментированных черных бобов, чеснока, соевого соуса, небольшого количества сахара и различных приправ. Он придает темный цвет и текстуру сиропа (но с пикантным вкусом) блюдам для жарки. С этим соусом вам не нужно добавлять много других ароматизаторов.Соус из черной фасоли хорошо сочетается как с мясом, так и с овощами.

Char siu pizza via Pizzaboy Robert

Соус Чар Сиу

Те, кто знаком с этим соусом, часто называют его «китайским соусом для барбекю». Один из основных продуктов кантонской кухни, «чар сиу» переводится как «жаркое на вилке» (это относится к тому факту, что мясо готовится с соусом на вертеле). Как и в американских соусах для барбекю, его состав может быть разным, но обычно он включает смесь соуса хойсин, меда или подсластителя и порошка китайских пяти специй.Чаще всего его используют для обильного намазывания свинины, которую затем развешивают на вертела и жарят; в процессе обжарки соус придает мясу характерный красный оттенок. Затем свинину можно подавать как угодно: в жарком, в качестве основного блюда или даже поверх пиццы, как показано на фото выше!

Паста / соус чили

Острый красный перец чили, чеснок, соевый соус и масло являются обычными ингредиентами этого соуса; иногда также добавляются бобы. Часто ингредиенты протирают для получения однородной консистенции, которая может варьироваться по толщине от соуса типа шрирача, или более густой консистенции для более пастообразного соуса.Соус можно добавлять в жареные блюда или в супы, чтобы добавить немного тепла.

Утиный соус

Хотя его называют «утиным соусом», этот соус не содержит утки, но его можно подавать вместе с уткой. Также называемый «сливовый соус», он обычно готовится из сладких слив (хотя существуют вариации с другими фруктами вместо слив или в дополнение к ним, которые изменяют цвет), которые сочетаются со списком ингредиентов, который может включать соль. , уксус, имбирь и перец чили.Соус является сладко-терпким и прекрасно сочетается с обильным жареным мясом, но также идеально подходит для макания яичных рулетов или жареных яичных чипсов с лапшой.

Рыбный соус

Хотя рыбный соус, вероятно, более известен в тайской или вьетнамской кулинарии, его можно использовать и в китайской кухне, поэтому он упоминается в этом списке. Приготовленный с использованием ферментированной рыбы (обычно анчоусов) и большого количества соли, соус получается жидким и водянистым, но обладает сильным ароматом. Немного имеет большое значение в рецептах, но рыбный соус добавляет определенный умами практически к любому, к чему он добавлен.Его можно использовать в качестве ингредиента в заправке для салата, добавлять в жаркое или суп, а также в качестве ингредиента в соусе для макания.

Жаркое из говядины с соусом хойсин через mariar77

Соус Хойсин

Это уникальный соус с густой патокой, одновременно острый и сладкий. Особенно популярен в южнокитайской кухне соус хойсин. Хотя «хойсин» относится к морепродуктам, в соусе нет морепродуктов; для его приготовления используются соевые бобы, уксус, сахар, чеснок, крахмал и различные специи.Соус универсален в китайской кулинарии и может использоваться для смазывания мяса перед приготовлением на гриле или жарке, его можно добавлять в жареные блюда, блюда из морепродуктов, супы или использовать в качестве соуса для макания.

Острый и кислый соус

Этот соус может довольно широко варьироваться в зависимости от того, кто его делает, но общие компоненты включают соевый соус, перец чили, чеснок, сахар и уксус. Соус явно более густой, чем соевый соус, но обычно менее густой, чем соус хойсин.Что касается вкуса, он выполняет обещание, которое предлагает его название: соус острый, но имеет острый оттенок вкуса, который отличает его от простого острого соуса. Этот соус часто используется в суповых основах и часто входит в состав блюд, приготовленных во фритюре.

Фотография китайского горчичного соуса предоставлена ​​по лицензии Creative Commons членом Flickr stuart_spivak

Горчичный соус (он же «китайская горчица»)

Может показаться, что это мягкая желтая горчица, которую вы кладете в хот-дог, но будьте осторожны: китайский горчичный соус явно острый.Кроме того, он настолько невероятно прост, что любой может приготовить его дома: все, что вам нужно, это пряный горчичный порошок, вода и, возможно, немного соли или перца. Этот соус можно использовать в блюдах для жарки, но часто его подают в качестве приправы, в качестве приправы по вкусу или как своего рода добавку / соус.

Устричный соус

Судя по названию, можно подумать, что устричный соус похож на рыбный. Нет. Устричный соус намного гуще и слаще. Приготовленная с использованием устриц, соевого соуса и сахара, смесь загущена крахмалом, так что она приобретает своего рода вязкую, похожую на кетчуп консистенцию (но с совершенно другим вкусом, чем кетчуп).Соус можно использовать для смачивания мяса перед приготовлением или его можно добавлять в жареные блюда.

Соус Ша-ча

Об этом соусе весело говорить, и его вкусно есть. Этот соус, приготовленный из соевых бобов, ароматических веществ, таких как чеснок и лук-шалот, а также рыбы и / или сушеных креветок, имеет неотразимый пикантный вкус. Его можно использовать для чистки мяса перед приготовлением на гриле или жарке, в качестве компонента суповой основы или блюда для жарки, или его можно подавать в качестве соуса для макания (или использовать как ингредиент в соусе для макания).

Фотография соевого соуса предоставлена ​​по лицензии Creative Commons членом Flickr trekkyandy

Соевый соус

Соевый соус, вероятно, самый известный из всех китайских соусов. Изготовленный из ферментированных соевых бобов, он имеет насыщенный соленый вкус, темно-коричневый цвет и жидкую консистенцию. Он повсеместно используется в китайской кулинарии и используется в супах в жареных блюдах. Это также компонент многих других соусов в этом списке. Его используют в рецептах, но соус также часто подают на стол в качестве приправы, где его можно использовать для приправки блюд, или как соус для макания.

Жареные вонтоны с домашним кисло-сладким соусом via showandtellmeg

Кисло-сладкий соус

Кисло-сладкий соус хорошо известен, но его состав может сильно различаться. В китайской кулинарии список ингредиентов может содержать лук, чеснок, имбирь, фрукты, уксус, соевый соус, сахар и крахмал. Как правило, он отличается своим уникальным вкусом, одновременно сладким и острым. Он придает фантастический вкус мясу и овощам, а также хорошо подходит в качестве соуса для макания.

Фотография сычуаньского соуса лицензирована по лицензии Creative Commons членом Flickr Стивендеполо

Соус Сычуань

Перец чили, имбирь, уксус и другие перцы чили составляют основу этого огненного соуса, который имеет ярко-красный оттенок и нежную текстуру из хлопьев перца чили. Его можно использовать в качестве ингредиента для добавления тепла к блюдам для жарки, или его можно использовать в качестве дополнительной приправы, чтобы добавить тепла после того, как блюдо было подано.

Какой из этих китайских соусов ваш любимый?

Сделайте китайские блюда на вынос дома!

Создайте яичные роллы с нуля, сытную лапшу, суп вонтон и многое другое в этих видеоуроках в формате HD, которые вы можете смотреть когда и где угодно.Зарегистрироваться »

.

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

В кулинарии соус представляет собой жидкую смесь, добавляемую в другой продукт для придания вкуса. Соусы обычно не едят сами по себе; они добавляют аромат, влагу и визуальную привлекательность другому блюду. Соусы являются неотъемлемым элементом кухонь во всем мире.

Основные соусы французской кухни построены на основе заправки, то есть муки и жидкой части сливочного масла. Примеры итальянской кухни: соус из яиц, сыра и ветчины под названием Carbonara ; соус из фарша называется болоньезе , а соус из трав и чеснока называется песто .

Бутылочные соусы можно поливать пищу во время ее подачи. Примером может служить томатный соус, который обычно поливают спагетти. Соус - это коричневый соус, который подают к мясу.

Соус - французское слово, взятое из латинского salsus , что означает соленый . Возможно, самый старый из зарегистрированных соусов - это гарум , рыбный соус, используемый римлянами.

Для соусов требуется жидкий компонент, но некоторые соусы (например, сальса пико де галло или чатни) могут содержать больше твердых элементов, чем жидкости.

Соусы можно использовать как для пикантных блюд, так и для десертов. Их можно приготовить и подать холодными, как майонез, приготовить холодными, но подавать теплыми, как песто, или их можно приготовить, как бешамель, и подать теплыми, или снова приготовить и подать холодными, как яблочный соус.

Некоторые соусы являются коммерческими продуктами, например, Вустерширский соус, соус HP, соевый соус или кетчуп. Во французской кухне они свежеприготовленные шеф-поваром. Соусы для салатов называют заправкой для салатов. Повар, который специализируется на приготовлении соусов, более дерзкий.

Соус беарнез ( Sauce béarnaise ) из топленого масла и яичных желтков, приправленных луком-шалотом, кервелем и эстрагоном

Соусы во французской кухне восходят к средневековью. В кулинарном репертуаре были сотни соусов, и они были главной отличительной чертой французской кухни 19 и 20 веков, вплоть до новой кухни.

В 19 веке шеф-повар Антонин Карем разделил соусы на четыре семейства, каждая из которых была основана на материнском соусе (также называемом грандес соусами ).Четыре материнских соуса Карем были:

  • Бешамель, на основе молока, загущенный белым соусом для румян.
  • Espagnole на основе коричневого бульона (обычно телятины), загущенного коричневым соусом ру.
  • Велуте на основе белой основы, загущенной светлым румянцем.
  • Allemande, основанный на соусе велут, сгущен яичным желтком и жирными сливками.

В начале 20 века шеф-повар Огюст Эскофье обновил эту классификацию до пяти материнских соусов. Они есть:

  • Соус Бешамель, Соус на молочной основе, загущенный белым соусом ру.
  • Соус Велуте, соус на основе белого бульона, загущенный соусом ру или связкой.
  • Соус Томатный, соус на томатной основе, загущенный соусом ру.
  • Соус «Испанский», соус на основе запеченного телячьего бульона, загущенный коричневым соусом по румянцу.
  • Соус Голландский, эмульсия яичного желтка, масла и лимонного сока или уксуса. Соус Béarnaise (соус béarnaise) - «дитя» голландского, то есть вариация на тему.

Соус, основанный на одном из основных соусов, иногда называется маленьким соусом , второстепенным соусом или второстепенным соусом . [1] Большинство соусов, обычно используемых в классической кухне, представляют собой небольшие соусы или производные одного из вышеупомянутых материнских соусов.

Материнские соусы обычно не подаются в чистом виде; вместо этого они дополняются дополнительными ингредиентами для приготовления небольших (производных) соусов. Например, из бешамеля можно приготовить Морне, добавив грюйер или любой другой сыр, а «Эспаньоль» станет бордельским с добавлением и уменьшением количества красного вина, лука-шалота и вареного говяжьего кабачка.

.

Соус | еда | Britannica

Соус , жидкая или полужидкая смесь, которая добавляется в пищу во время приготовления или подается с ней. Соусы придают аромат, увлажняют и контрастируют по текстуре и цвету. Они также могут служить средой, в которой содержится пища, например, соус велуте из куриных сливок. Жидкие приправы (соевый соус, соус из острого перца, рыбный соус, соус Вустершир) используются как в кулинарии, так и в качестве приправ на столе.

куриные крылышки и соус буйвола Куриные крылышки, покрытые соусом буйвола, острым соусом из кайенского перца на основе уксуса, смешанным с маслом. Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Подробнее по этой теме

замороженные полуфабрикаты: Соус

Соус и подливы придают желаемые сенсорные свойства мясу и овощам. Кроме того, они помогают предотвратить нежелательные ...

Многие соусы начинаются с заправки - смеси муки и жира, которую готовят в течение нескольких минут, чтобы избавиться от сырого привкуса муки и дать ей возможность впитать максимальное количество жидкости.Для коричневых соусов соус готовят до тех пор, пока мука не начнет окрашиваться. К заправке добавляют жидкий компонент соуса: молоко или сливки, бульон, вино, соки из жаркого и т. Д. Затем добавляют приправу и твердые вещества (например, лук, грибы, кусочки трюфеля) и готовят соус. до желаемой толщины. Французский белый соус бешамель и коричневый соус эспаньоль составляют основу десятков сложных вариаций. Некоторые соусы загустевают за счет добавления панировочных сухарей.

Соусы, загущенные яичным желтком, включают майонез и его разновидности, представляющие собой холодные эмульсии яичных желтков и растительного масла, и голландский и его разновидности, которые представляют собой горячие эмульсии яичных желтков и масла.Типичными добавками к этим соусам являются травы, чеснок, цедра апельсина или овощной фарш. Греческий соус avgolemono из бульона, лимонного сока и яичных желтков широко используется с бараниной, овощами и рыбой.

Сливочное масло, нагретое с добавлением трав и ароматизаторов, образует универсальные соусы для рыбы, овощей, птицы и субпродуктов. Иногда маслу позволяют подрумяниться (beurre noir) для получения отличительного вкуса, который усиливается лимонным соком, уксусом или каперсами. Для Beurre Blanc разбавленную приправу вбивают в размягченное масло, прежде чем оно полностью растает.Твердый соус или бренди-масло - это густая смесь сахарной пудры, масла, бренди и специй, которую подают с мясным фаршем и рождественскими пудингами.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Масляные и уксусные соусы, такие как заправка для винегрета, чаще всего используются в салатах и ​​холодных блюдах. Английский мятный соус для баранины имеет уксусную основу, как и зеленые соусы, такие как итальянский salsa verde и аргентинский чимичурри , оба подаются с мясом, приготовленным без примесей.

Томатный соус - это пюре из этого овоща с травами, специями, другими овощами, а иногда и с ветчиной или беконом. Соус Болоньезе - классический итальянский мясной соус для пасты, томатный соус с говяжьим фаршем. Мексиканская сальса cruda - это необработанная смесь нарезанных помидоров, лука, перца халапеньо и кинзы или листьев кориандра, которая широко используется в качестве столовой приправы.

сальса Мексиканская сальса круда . © Маргарет Стюарт / Shutterstock.com

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят, смешивая фруктовый или фруктовый сок с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

.

Смотрите также