Доп-инфо

Что такое моцарелла

для чего используют и с чем едят

Известно несколько десятков видов сыров, отличающихся вкусом, текстурой и способом изготовления. Моцарелла – одна из самых известных разновидностей, без ее невозможно создание традиционной пиццы, лазаньи и пасты. В статье хочу рассказать про историю создания этого сыра, с чем его можно есть.

История создания

Первые упоминания о мягком сыре моцарелла можно встретить в кулинарном труде итальянского повара Бартоломео Скаппи, датированной 1570 годом. В своей книге автор использует данный продукт в рецептах различных блюд – это говорит о том, что о сыре было известно гораздо раньше. Точных данных о происхождении нет, ориентировочно известна только область происхождения – Кампания. Слово mozzarella образовано от слова неаполитанского диалекта «mozzare», что означает отрезать или резать.

Способ приготовления

Моцарелла – молодой сыр с ранним сроком созревания. В традиционном виде его изготавливают из молока черных буйволиц, которое должно попасть на сыроварню в течение 12 часов. Непосредственно процесс производства занимает не более 6 часов, после чего продукт готов к употреблению. Из-за короткого срока годности его желательно реализовывать в день изготовления.

Технология производства практически не изменилась с эпохи Возрождения. Молоко проходит закваску специальной сырной культурой и сычужным ферментом до образования консистенции простокваши. После этого жидкость сливают, а пластичную массу вымешивают ручным методом до текстуры плотного теста. Затем сыр помещают в холодный раствор с солью. Молочная сыворотка, оставшаяся в процессе, применяется для приготовления рикотты – второго по популярности сыра Италии.

Разновидности и формы

Чаще всего моцарелла встречается в форме шариков, что обусловлено процессом ручного изготовления. В Италии этот сыр различают по размеру, существующие виды:

боккончини – размер с яйцо;
чильеджина – с крупную вишню;
перлини – чуть больше гороха.

Отдельно выделяют моцареллу в форме косичек (тречча), но встречается она крайне редко. В классическом виде сыр можно приобрести в виде средних шариков, плавающих в соленой жидкости. Она позволяет сохранить нежный вкус и текстуру этого продукта. Большая форма без рассола применяется только для запекания, имеет ограниченный срок годности.

С чем приготовить

Моцарелла – один из главных сыров в итальянской кухне. Сыр добавляют в пиццу, классический сытный пирог кальцоне и лазанью. Продукт хорошо плавиться, тянется в горячем состоянии. Это свойство позволяет связать вкус разных компонентов в одном рецепте. Добавлять продукт внутрь блюда нужно вместе с другими ингредиентами, но если вам нужно расплавить его на поверхности, то укладывать сыр моцареллу следует за 5-10 минут до готовности. Помимо добавления моцареллы в пиццу, есть и другие способы применения того сыра:

подача шариков, как самостоятельное блюдо в качестве закуски, добавкой может служить свежая зелень, ломтики томатов;
добавление сыра на хлеб при создании бутербродов, моцареллу можно сочетать с ветчиной и сезонной зеленью;
использование в качестве соединяющего ингредиента для приготовления лазаньи, сыр может усиливать вкус фарша, овощей и грибов, а также улучшает пластичность прослоек.

Моцарелла является отличной закуской к красному полусухому вину. Оно не искажает его аромата, помогает раскрыть некоторые оттенки вкуса. Помимо этого, сыр можно подавать в качестве отдельного блюда на завтрак, сочетая его со свежей домашней выпечкой, овощами и мясными закусками.

Как выбрать и хранить сыр

У настоящей молодой моцареллы должен быть слегка пресноватый и легкий молочный привкус. Внутри шарик имеет сливочную текстуру, напоминает плотную губку. Поверхность должна быть глянцевая и блестящая. При надрезе должна сочиться сыворотка белого оттенка. Поскольку сыр продается в запакованных пакетах, внешне определить качество продукта сложно – следует ориентироваться на сроки годности, уровень производителя.

Хранить моцареллу можно не дольше 1 месяца, при вскрытии упаковки срок сокращается до 2 дней. После открытия пачки шарики сыра рекомендуется переложить в банку, вылив туда остатки рассола. Следует избегать длительного контакта с воздухом – от этого сыр приобретает неприятный запах, горчит. Следует избегать и заморозки, поскольку при низких температурах продукт растекается.

Простые рецепты с сыром моцарелла

Известно множество рецептов, в которых моцарелла является одним из основных ингредиентов. Они могут отличаться сложностью в приготовлении, требованием к технике выполнения и качеству компонентов.

Капрезе

Это простая в приготовлении традиционная итальянская закуска. Для ее создания потребуется:

свежие томаты;
базилик;
несколько шариков моцареллы;
оливковое масло;
соль и черный перец.

На тарелку нужно уложить несколько долек помидоров, а затем сверху положить ломтики сыра. Накрыть листом базилика, немного полить оливковым маслом. Блюдо можно подавать на завтрак или к красному вину.

Пицца Маргарита

Популярная вегетарианская пицца, являющаяся одним из национальных блюд Италии. Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

тесто;
томатный соус;
свежие помидоры;
листья базилика;
сыр моцарелла;
соль и перец.

Для начала нужно раскатать дрожжевое тесто до тонкого состояния, сверху смазать томатным соусом. Уложить помидоры, нарезанные кружочками и равномерно распределить сыр. Посолить и поперчить по вкусу, выпекать в течение 20 минут при температуре 230 ^oC. Перед подачей украсить листьями базилика.

Выводы

Моцарелла – мягкий рассольный сыр, отличающийся быстрой готовностью. Он является полностью зрелым уже через 6 часов.
Для создания применяют свежее молоко черных буйволиц, собранное не позднее 12 часов.

Сыр моцарелла является важным ингредиентом итальянской кухни. Его применяют в качестве самостоятельно закуски, для приготовления капрезе, пасты и пиццы.

Чем друг от друга отличаются моцарелла, страчателла и буррата

Блюда со страчателлой и бурратой продолжают появляться в меню многих московских ресторанов: сыры подают с овощами и фруктами, кладут в салаты, пиццу и пасту. Сыровар Олег Горячев рассказал «Афише Daily», чем эти во многом похожие сыры отличаются друг от друга и от всем известной моцареллы.

Сыровар ресторана «Коптильня»

До определенного момента приготовление моцареллы, страчателлы и бурраты — единый процесс, все они принадлежат к одной группе сыров. В свежее коровье молоко добавляют специальный фермент, нагревают и получают так называемое сырное зерно. Это общая заготовка, из которой можно сделать все три сыра. После этого этапа их пути расходятся.

Моцарелла

Моцарелла — очень нежный молодой сыр из коровьего молока, чаще всего имеющий форму шарика

Для того чтобы сделать шарик моцареллы (а именно такую форму чаще всего придают этому сыру), сырное зерно разогревают в горячей воде (80–90 градусов). При разогреве консистенция заготовки меняется и она становится похожей на тесто, из которого сыровар вручную делает шарик — очень быстро и с минимальным количеством движений. После этого сыр остывает в холодной воде или в рассоле.

Идеальная моцарелла должна быть мягкой и нежной, в серединке могут оставаться капельки молока, что делает ее еще лучше.

Страчателла

Страчателла — молодой сыр из коровьего молока в виде нитей, пропитанный большим количеством свежих сливок

Для страчателлы сырное зерно разогревают в горячей воде до получения пластичной заготовки, которую затем растягивают и перекладывают несколько раз. Полученные длинные сырные ленты остужают в холодной воде, а затем разрывают руками на мелкие волокна. Затем их заливают свежими сливками и оставляют на несколько часов, чтобы они пропитались. Это уже готовый нежный свежий сыр, который вполне может быть самостоятельным блюдом: он отлично сочетается с овощами и фруктами. С другой стороны, страчателла — обязательная составляющая другого сыра, бурраты.

Буррата

Буррата — молодой сыр из коровьего молока и сливок в виде небольшого мешочка

Для того чтобы приготовить буррату, возвращаемся к первоначальной заготовке: из сырного «теста» делают тонкий круглый блинчик. В него кладут уже готовую страчателлу и завязывают узелком, сыр имеет форму маленького мешочка, снаружи напоминающий шарик моцареллы. Здесь тоже важна скорость: если заготовка остынет, то она порвется. Затем уже готовую буррату остужают в холодной воде или в рассоле.

Съесть буррату нужно в день приготовления или на следующий, не позже, пока внутри нее не загустели сливки. Идеальные компаньоны для этого сыра — свежие сладкие помидоры, оливковое масло и хлеб. Другое не менее удачное сочетание — мед и грецкие орехи.

Подробности по теме

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине

Как солить красную рыбу дома и почему она получается лучше, чем в магазине Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

всё, что нужно знать — Сочетайзер

В итальянской кухне моцарелла вездесуща: от салатов и паст до десертов — она везде желанная гостья. Мягкий сыр с нейтральным вкусом крайне уживчив. Хотите — моцарелла будет дирижировать целым оркестром ингредиентов, оставаясь главной на тарелке. Как в знаменитом «Капрезе», где нарезанные кружочками сладкие помидоры, моцарелла и соус песто повторяют триколор итальянского флага. Или в другом национальной хите — Mozzarella in carrozza, то есть «моцарелла в карете»: шарик свежего сыра вместе с анчоусом и веточкой базилика кладут между двумя кусками хлеба, панируют в яйце и сухарях и отправляют во фритюр. При всей элементарности рецепта — настоящее лакомство!

Соус для пасты — еще одна кулинарная стезя, на которой моцарелле нет равных: тут она отлично сочетается с вялеными помидорами, рыбой, зеленой фасолью, креветками, панчеттой, курицей… Сложно найти ингредиент, с которым нежная сливочная субстанция вступила бы в конфликт.

Для пиццы моцарелла — базовый сыр. Ее используют как основу вкуса наравне с томатным соусом в «Маргарите», она обязательно входит в начинку пиццы «Четыре сыра». Тут стоит придерживаться правила: если пицце предстоит вместе с сырной начинкой отправиться в раскаленную печь, лучше использовать прессованную или подкопченную моцареллу, а свежую – выкладывать на уже выпеченную лепешку, добавив оливки, анчоусы, кружочки колбасы или тонкие ломтики лосося.

Моцарелла — королева итальянских бутербродов, брускетт и панини. С тонкими, как бумага, ломтиками брезаолы или прошутто, припущенным шпинатом или пикантной рукколой, она всегда на своем месте и неизменно хороша. Итальянская запеканка пармиджана тоже не обходится без моцареллы: свежим сыром прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке под корочкой из пармезана.

И, наконец, простейший, но гурманский итальянский десерт, — пончики bombolini. Жареные в масле кругляши начиняют моцареллой вместе с клубникой, кусочками инжира или груши и подрумянивают в масле. Идеальное завершение обеда с бокалом очень холодного игристого вина вроде просекко или франчакорты!

Моцарелла – Сыр моцарелла. Сыры. Кулинарная энциклопедия

Моцарелла (Mozzarella) – это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше.

Моцарелла (Mozzarella) – это видоизменённое сочетание слов неаполитанского диалекта. Mozza означает резать, а mozzare – отрезать, что намекает на технологический процесс производства этого сыра.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини – большие шарики размером с яйцо, чильенджи – шарики размером с крупную черешню, перлини – совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью. Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла – один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной – то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы – это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла – это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья – это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри – это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,
Моцарелла,
Базилик,
Оливковое масло,
Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе – это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Пицца Маргарита

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:
Тесто для пиццы,
Томатный соус,
Помидоры,
Листья базилика,
Моцарелла,
Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:
Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья с цукини и моцареллой

Лазанья – это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:
Готовые листы для лазаньи,
Для соуса бешамель:
50 г сливочного масла,
50 г муки,
500 мл молока.

Для начинки:
1-2 цукини,
1 луковица,
200 г мясного фарша,
200 г моцареллы,
150 г тёртого пармезана.

Приготовление:
Готовим бешамель:
Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения!
Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая.
Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:
Обжарьте нарезанный кубиками лук.
Добавьте фарш и обжарьте пару минут.
Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:
Смажьте форму сливочным маслом.
Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты.
Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты.
Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты.
Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса.
Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.

Алексей Бородин

польза и вред, 9 полезных свойств для организма

Все, кто любит использовать расплавленный сыр в блюдах, знает о сыре моцарелла. Он является одним из наиболее популярных молочных продуктов, так имеет приятный вкус и мягкую консистенцию. Часто можно услышать о том, что данный продукт приносит вред здоровью. Рассмотрим подробнее, в чем же состоит польза и вред сыра моцареллы.

&http://chem-polezno.com/13;