Я 1000-receptov.ru

Доп-инфо

Что такое кебаб фото

Кебаб по необычному рецепту от Жоржа.

Жареное мясо

Восточную кухню невозможно представить себе без мяса. Из этого продукта опытные кулинары готовят много интересных и вкусных блюд. Взять, к примеру, кебаб. Что это такое? Многие начинающие повара задаются этим вопросом. На самом деле это – обобщенное название блюд из жареного мяса, которые хорошо известны жителям Закавказья, Ближнего Востока и Центральной Азии. Причем у каждого народа существует своя методика его приготовления. Отсюда и возникли всевозможные его разновидности:

Шиш-кебаб (полоски мяса, жареного на вертеле). Армяне называют его шашлык, греки – сувлаки, а индонезийцы – сате. Для приготовления обычно используется баранина, курятина или говядина.

Донер-кебаб – это традиционное турецкое блюдо. Куски мяса нанизывают на стержень и жарят его вблизи раскаленных углей, а потом аккуратно срезают по краям тонкие полоски острым ножом. Арабы называют его шаурмой, а греки – гирос.
Кьебали. Балканские народы знают его, как чевапчичи. Это жареные колбаски из перемолотого или рубленого мяса.
Люля-кебаб – фарш, жареный на шампурах.

Всего известно около двух десятков разновидностей этого популярного блюда. Откуда же взялось его название кебаб? Что это такое на самом деле? Оказывается, название блюда – это персидское слово. Оно в свою очередь было заимствовано из древнего аккадийского языка и в переводе означает «обугливать» или «жечь». Отсюда становится понятной и технология приготовления самого продукта.

Адана-кебаб

В Турции местные жители очень любят готовить Adana Kebab. Это блюдо в стране занимает второе место по популярности. В любом заведении всегда можно заказать адана-кебаб. Что это такое и как его правильно готовить? Сначала для работы нужно собрать все необходимые ингредиенты:

600 грамм измельченного мяса;
1 стручок сладкого перца;
луковица;
20 грамм масла сливочного;
по половине столовой ложки тмина и кориандра;
оливковое масло;
столовая ложка бибера.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

Лучше брать фарш из смеси говяжьего и бараньего мяса. Его необходимо положить в глубокую миску.

Добавить мелко нарезанный лук, специи, масло и бибер.
Ввести измельченный в блендере сладкий перец.
Поперчить и добавить по вкусу немного соли.
Из приготовленной смеси сформировать котлеты овальной формы.
Смазать их поверхность растительным маслом.
Запекать на гриле до готовности. Если используется домашняя духовка, то достаточно будет 15 минут.

Турки обычно подают это блюдо с лавашем, салатом из лука и запеченными томатами.

Люля-кебаб

В России разные восточные блюда уже давно входят в меню многих кафе и ресторанов. Среди них, пожалуй, наиболее популярным является люля-кебаб. Что это за блюдо и как правильно его следует готовить?

Первым делом необходимо подобрать нужные для работы компоненты:

1 килограмм баранины;
4 луковицы;
30 грамм соли;
300 грамм курдючного жира ;
столовая ложка сушеного базилика в порошке;
5 грамм молотого черного перца;
немного чеснока, зелень и любые приправы.

Готовить люля-кебаб, в принципе, не сложно:

Сначала нужно приготовить фарш. Для этого надо измельчить сало и мясо, а потом добавить к нему остальные ингредиенты по рецептуре.
Полученную массу хорошенько вымесить в течение получаса и немного отбить.
Фарш должен простоять не менее 60 минут в холодильнике. За это время он успеет хорошо пропитаться специями.
Смачивая руки соленой теплой водой, нанизать готовый фарш на шампуры.
Жарить на мангале, периодически поворачивая, до появления на поверхности мяса характерной румяной корочки.

Такой необычный шашлык из фарша, как правило, готовится примерно 12 минут. Хотя все будет зависеть от того, насколько горячими окажутся угли, и правильно ли сформированы сами колбаски.

Люля-кебаб это традиционное мясное блюдо Кавказа, Средней Азии и Балкан. Готовится оно на шампурах, жарится на углях, а потому является прямым и главным конкурентом традиционному шашлыку. Некоторые гурманы даже ставят люля-кебаб гораздо выше шашлыка, тем самым отдавая дань его нежности, сочности и богатству вкуса. С этим вполне можно согласиться, особенно если вспомнить, что люля-кебаб готовится из рубленого мяса (фарша) и содержит целый букет ароматных восточных специй.
К сожалению далеко не всегда получается выбраться на природу, разжечь мангал и с дымком приготовить любимые деликатесы. Именно поэтому я расскажу вам не только о том, как готовить люля-кебаб на мангале, но и поделюсь секретами его приготовления в домашних условиях. Люля-кебаб в духовке тоже очень и очень неплох и гарантированно поможет вашему семейству передохнуть от уже порядком поднадоевших котлет и отбивных .

Ингредиенты:

(на 8-9 шампуров)

1 кг. мясного фарша
150 гр. сала
1 средняя луковица
1 ст.л. соли без горки
0,5 ст.л. молотой зиры
0,5 ст.л. черного молотого перца
1 ст.л. молотого кориандра

- Классический люля-кебаб готовится, конечно же, из баранины, но естественно нам гораздо доступней говядина и свинина. Лично я чаще всего использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.

- В фарш добавляем мелко порезанное не соленое свиное сало . Опять же в классическом рецепте применяется курдючный жир, но сало у нас куда более доступный ингредиент, поэтому будем использовать именно его.

- К смеси из фарша и сала добавляем очень и очень мелко нарезанный лук. Облегчать себе труд и пропускать лук через мясорубку, тереть его на терку или молоть в блендере ни в коем случае нельзя! Дело в том, что кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша вовремя жарки. Если луковый сок попадет в фарш раньше, то он просто размягчит смесь, и вы уже ни за что не заставите фарш держаться на шампуре.

- Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8-9 минут. Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.

- После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр. Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.
- Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2-3 часа ставим в холодильник. Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.
- Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130-150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3-3,5 см.

- Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебаба именно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.

- Шампуры с сырым люля-кебаб помещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.
- Если вы решили приготовить люля-кебаб в духовом шкафу, то скорее всего металлические шампуры вам не подойдут, так как они просто не помещаются в духовку. Вот тогда-то мы и вспоминаем о небольших по размеру деревянных шампурах. Применение деревянных шампуров имеет свои неудобства. Во-первых, они очень тонкие, отчего будто нож разрезают нанизанный фарш. Во-вторых, к дереву мясная смесь липнет гораздо хуже, чем к металлу, что тоже не способствует целостности нашего люля-кебаб. Чтобы преодолеть эти сложности я предлагаю воспользоваться способом, при помощи которого готовятся домашние сосиски. Иными словами колбаску из фарша со вставленным в нее деревянным шампуром я скатываю на кухонной доске или на большой плоской тарелке.

- Приготовленные для жарки люля-кебаб переносим на противень. Укладываем шампуры так, чтобы их можно было легко переворачивать, не вытягивая противень из духовки.

- У меня противень имеет довольно высокие бортики, поэтому шампуры практически висят на них, и мясо лишь слегка касается самой поверхности металла, получается нечто вроде импровизированного мангала. Если у вас нет возможности подвесить мясные шашлычки, то не забудьте перед их укладкой слегка смазать противень растительным маслом.
- Жарится люля-кебаб очень быстро, в духовке при температуре 200 градусов на это потребуется 15-20 минут.

Готовый люля-кебаб выкладываем на блюдо и сразу же горячим подаем к столу. Вместе с люля-кебаб подаем зелень и свежие овощи. Помимо этого рецепта также советую посмотреть

Люля-кебаб – это традиционное блюдо арабов, представляющее собой длинную котлету, обжаренную и надетую на шпажку или шампур. Традиционными ингредиентами для приготовления данного блюда считаются, конечно же, мясо и лук.

Лук нужно брать в большом количестве, а что касается требований к баранине – лучше подойдет жирное мясо. Люля-кебаб отличается от обычных котлет тем, что в его состав не входят яйца и хлеб, но используют различные специи, такие как чеснок и перец. Существует достаточно много различных вариантов изготовления кебаба, зависят они от способа приготовления и от ингредиентов, из которых готовят.

Как сделать отличный люля-кебаб – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Вегетарианская еда
Веганская еда
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

2.

Затем надо нарезать 200 грепчатого лука — неважно как, все равно потом в мясорубку. Если хотите,чтобы фарш постоял в холодильнике, например, дня три, не добавляйте в фарш ни лук, ни приправы, со временем они дадут кислый привкус. У нас же как раньше делали: рубили мяса килограмм по десять-пятнадцать — и сразу в холодильник. Кстати, рубилиспециальными ножами с закругленными концами, у меня дома такой есть. А потоммясо доставали, смешивали с луком, солью, перцем — и на мангал. Занимались этим мужчины, работатяжелая.

3.

Непосредственно передмясорубкой надо добавить соль, черный перец и красную паприку. Каждая специя немногоубивает вкус мяса, поэтому добавлять их надо как можно позже. Мы кладем 4 гкрасной паприки, 4 г черного перца и 15 г соли — хотя все это можно добавлять и пособственному вкусу.

4.

У нас до сих пор мясо рубят и ножом, по старинке. Знаю, в Москве в некоторых ресторанах тоже рубят — по запросу клиентов. Конечно, рубленое мясовкуснее: мясо из мясорубки получается немного мятое, а в рубленом фарше остается в виде цельных кусочков. Но будем объективными: сейчас, когда есть мясорубки, не каждому захочется тратить время на столь трудоемкое дело.

5.

Фарш нужно прокрутить два раза.

6.

Затем прокрученный фарш надо вымесить, как тесто.Сначала месить руками, минут пять, а затем три-четыре раза ударить его об стол,со всей силы. Это нужно для того, чтобы все ингредиенты сцепились друг с другом и фарш затем не упал с шампура.

7.

Признак готового фарша — однородность. Надо, чтобы курдюк и мясо не отделялись друг от друга, были как одноцелое, как на фотографии. По текстуре фарш получается немного резиновым.

8.

Затем надо нарубить 30 г кинзы ивмешать ее в мясо.

9.

Для люля-кебабов нужны плоские шампуры шириной 3–4 см.

10.

Обязательно надо смочить руки теплой водой. Затемвозьмите примерно 200 г фарша, сформируйте небольшую колбаску и аккуратнонасадите ее на шампур.

11.

Все движения надо делать четырьмя пальцами: большим содной стороны и средним, безымянным и мизинцем — с другой. Аккуратно вытягивайте фарш вдоль шампура: можно вытягивать в длину, сколько вам угодно, нов разумных пределах.

12.

Сверху и снизу надопоставить замки, то есть запечатать мясо, сузив ширину колбаски до ширины шампура. Это нужно, чтобы мясо не упало с шампура.

13.

Существует нескольковидов лепки. В Азербайджане, например, распространены вот такие волнообразные люля.Чтобы их сделать, надо просто прижать фарш пальцами в нескольких местах. Такиелюля будут разваливаться в тарелке на одинаковые кусочки.

14.

Сделать фарш — этополовина дела. Вторая половина — правильно подготовить мангал и правильно приготовить на нем.

Мангал должен быть заранее подготовлен, угли должны хорошо прокалиться. Это блюдо не для пикников с железными одноразовыми мангалами,там невозможно достичь равномерного нагрева — лучше, чтобы это был широкий каменныймангал на открытом воздухе. У нас, кстати, сначала строят мангал, потом дом.

Совет: если вы готовите люля-кебаб на обычном мангале на пикнике, то добавьте в фарш 200–300 г курицы на 1 кг баранины, тогда он будетлучше держаться на шампурах и его будет легче приготовить. Для такого случая это более верный вариант, чем с чистой бараниной.

Обратите внимание, какой тонкий слой угля под шампурами. И они преимущественно серые, то есть не раскаленные докрасна.

15.

Угли в мангале должныбыть мелкие, не такие крупные и раскаленные, как на этой фотографии. На такие жир капнет — и все сразузагорится. Эти угли надо разбивать, чтобы получить тонкий и равномерный слой мелких.

Еще один совет: если от капающего жира уголь все же будет гореть, посыпьте его крупной солью. Не водой поливайте, как часто делают, асолью. От воды угли становятся черными и гаснут. Отсоли они перестают гореть, но не остывают.

16.

Положите шампур на мангал,подождите пару минут, пока схватится корочка с одной стороны, затем переверните.Через две минуты переверните снова. И так раз за разом в течение максимум десятиминут.

Когда мясо готово, я это чувствую, ощущаю. Попробую объяснить вам — как. Надопотрогать мясо пальцем. Если мясо сырое, оно будет слишкомсочное и податливое. Готовое мясо упругое, плотное и чуть резиновое. Если выпередержите мясо, оно будет не такого почти желтого цвета, как на фотографии, а черноватым, а наощупь — неупругим, черствым.

17.

Готовое мясо должнобуквально истекать соком. Смотрите, мы даже его не разрезали, просто наклонилитарелку, и сок потек.

18.

В «Казбеке» мы подаемлюля-кебаб с красным луком (30–40 г на порцию) и зернами граната. Готовый люлядолжен ломаться, нет необходимости резать его ножом.

В Азербайджане принято,чтобы люля-кебаб в тарелке вообще сам разваливался на кусочки. Поэтому и курдюка мы добавляем больше.

","mainEntityOfPage":"https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-otlichnyy-lyulyakebab","@context":"http://schema.org","name":"Как сделать отличный люля-кебаб","description":"Рассказывает и показывает повар ресторана «Казбек» Эмиль Каримов"}

Люля-кебаб рецепт – основные блюда. «Еда»

Баранина 600 г

Бараний жир 200 г

Лук репчатый 200 г

Рис 200 г

Соль 10 г

Перец черный молотый 5 г

Кумин (зира) 3 г

Сладкая паприка 2 г

Молотый кориандр 2 г

Рубленная кинза (кориандр) 10 г

Листья винограда в рассоле 200 г

Куриный бульон 1 л

Сливочное масло 100 г

Чапли-кебаб рецепт – афганская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриное филе 1,2 кг

Топленое масло 60 г

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 4 зубчика

Имбирь 30 г

Гарам-масала 1 столовая ложка

Молотый перец чили 1 чайная ложка

Кайенский перец 1,5 чайные ложки

Помидоры 300 г

Сахар 1 чайная ложка

Сливки 250 мл

Тертый миндаль 1 столовая ложка

Натуральный йогурт 225 г

Молотый кумин (зира) 2 чайные ложки

Молотый кориандр 2 чайные ложки

Молотый кардамон ½ чайной ложки

Куркума ½ чайной ложки

Томатное пюре 100 г

Кинза по вкусу

Лайм по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу