Доп-инфо

Бородинский хлеб чем посыпают сверху

Ответы Mail.ru: Чем посыпан Бородинский хлеб?

Верхняя корочка бородинского хлеба должна быть посыпана кориандром, тмином или анисом. При чем именно семенами, а не их шелухой.

Пеплом истории и традиций..

Бородинский хлеб — один из наиболее популярных на территории России и стран бывшего СССР сортов ржаного («чёрного» ) хлеба. В состав теста, помимо обычных ржаной муки, дрожжей, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2. Способ приготовления. Ингридиенты 2 ч. л. сухих дрожжей 1 чашка пшеничной муки 2 и 3/4 чашки ржаной обдирной муки 1 и 1/2 ч. л. Эсктра-Р 1 ст. л. панифарин 4 ст. л. ржаного солода 1 ст. л молотого кориандра 1 ч. л. соли 2 ст. л. растительного масла 2 ст. л. меда 430 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода) . Приготовление: В отдельной чашке заливаем 80 мл. крутого кипятка 4 ст. л. ржаного солода, перемешиваем и оставляем остывать. В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску Экстра-Р, соль, масло, мед, кориандр. Добавляем остывший, заваренный солод и доливаем остальную воду 350 мл. Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.

Не знаю который из них именно Бородинский. Но покупаю, который кориандром посыпан ( маленькие шарики, а тмин - тоненькие палочки))))))))

а разве не кунжутом? иль я про другой хлеб?

Люди, вы что? ! Тмин - он как укроп. А Бородинский посыпают кориандром.

так кориандр и кенза, это же одно и то же?

Бородинский хлеб — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба.

В состав теста, помимо обойной или обдирной ржаной муки, небольшого количества пшеничной муки низких сортов, закваски, соли, входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. Приготавливается опарным способом с использованием заварки. Может выпекаться как подовый, так и формовой хлеб.

Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба. Распространена не подтверждённая источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова: якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром или тмином как символом картечи.

Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения^[1]; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. В основных литературных источниках о хлебопечении конца XIX — начала XX века (Молоховец, Микини) упоминания о хлебе с таким названием нет^[1], поэтому возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее похожие рецепты существовали до революции, но вместо кориандра в них фигурировал тмин.

Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. — М.: Дашков и К°, 2010. — 224 с. — ISBN 978-5-91131-902-1.
Кордонская М. Монашкин хлеб // Труд. — 2008. — № от 14 февраля.
Плотников П. М., Колесников М. Ф. Бородинский хлеб // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 64—66. — 270 с.
ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» (заменил в том числе действовавший с 1950 по 1986 год ГОСТ 5309-50 «Хлеб бородинский. Технические условия»)

Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939

Бородинский - наш любимый хлеб, его печем чаще других. Деликатес.

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба (в моем понимании) делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью... заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей. И второй вывод - в инете полно чуши, которую выдают за истину.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав ГОСТ

ГОСТ-39 для бородинского:

ржаная обойная 80 кг.
мука пшеничная II сорт 15 кг.
солод ржаной 5 кг.
дрожжи 0,1 кг.
патока 4 кг.
сахар 6 кг.
кориандр 0,5 кг.
масло растительное 0,15 кг.
картофельная мука 0,2 кг.
вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее на странице пересчитан на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком. Можете сделать подовым (к примеру, прямо сейчас нет формы). Нужно только учесть, что тесто для подового чуть плотнее, чем для формового, чтобы "не плыло".

Закваска

Заварку и закваску готовим вечером перед сном. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть, если нет, то смотрите на сайте раздел о ее приготвлении ржаная закваска.

Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для одного кирпичика потребуется 150 г. Я добавляю в закваску из холодильника 75 г. ржаной обдирной муки и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Возможно, пропорция будет чуть другой: например 80 муки на 70 воды. Долнжна получиться достаточно густая паста, но легко перемешиваемая.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:

ржаная обойная мука 60 г.
солод ржаной ферментированный 30 г.
вода 60С 60 г.
вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне).

Перетираем ложкой воду, солод и муку. Тщательно перемешиваем и перетираем смесь до однородности. Получается вот такая паста:

Бывает, что влажность муки очень низкая, перетереть смесь будет сложно, лучше добавить 10-20 мл воды, чтоб все было перемешано качественно. Цель - получить однородную, промешенную массу, без сухих участков, далее мы ее завариваем кипятком. Эти 10-20 мл потом уберем на следующем этапе при заваривании.

Затем добавляем отмеренный кипяток (180 г. за минусом количества, если добавляли при перемешивании муки и солода) и перемешиваем все и миксером. До однородности. Миксером очень удобно, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая, густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. Немного более жидкая, чем когда ее укладывали в термос. Вот такая она будет утром:

UPDATE

Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

UPDATE

Я делаю заварку вечером и она стоит в термосе всю ночь, дальше продолжаю работу утром.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов.

Для опары берем:

заварка: вся, что получилась (примерно 330 г.)
закваска ржаная освеженная 150 г.
вода теплая 150 г.
мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку. Если закваска не очень активная (пузырьки мелкие, и, в целом, слабо поднялась за ночь), то в воде (в 150 г.) надо расстворить горошинку живых дрожжей.

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

Закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим.

UPDATE

Если в помещении холодно и температура в духовке сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. Еще хороший вариант - поставить в духовку на дно чашку с горячей водой.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

вся получившаяся опара (около 780 г.)
соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
черная мальтозная патока 24 г.
молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
вода 30 г.
мука пшеничная II сорт 90 г.
мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером или венчиком.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С в духовке, в пакете, чтобы не сохло. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

UPDATE

Если нет патоки, можно использовать мед. Проверено уже не раз, хуже точно не будет, скорее наоборот.

Выпечка

Готовое тесто делим на порции и выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. У нас делить нечего, теста как раз на одну форму.

UPDATE

Не обязательно смазывать сливочным маслом. Все зависит от формы, возможно будет достаточно и растительного. В хлебе большое количество сахара (плюс патока), которые на корочке карамелизуются и она легко пригарает/прилипает к форме. Мне помогало сливочное. Можно попробовать смалец. Сейчас у меня формы, которые постоянно смазываются растительным и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в сковороде вок, мне достаточно легко смазать тонким слоем растительного и готовый хлеб легко выскакивает из формы.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она же поддержит температуру. Через 40 минут (или даже раньше! - мониторим) достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, присыпать сверху зернышками кориандра и отправлять в духовку.

Теперь по поводу присыпки буханки зернышками кориандра. Зернышек требуется примерно одна чайная ложка. По оригинальной рецептуре необходимо сделать мучную болтушку (1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды). Когда тесто поднимится аккуратно нанести эту сметаноподобную смесь на хлеб, посыпать зернышками и ставим в духовку.

Я, в последнее время, стал делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем его лопаткой, и посыпаем горошинам кориандра. Можно перед этим обрызгать пульверизатором, но тесто итак достаточно липкое. Посыпали кориандр, чуток прихлопнули лопаткой, которой разглаживали тесто (чуть притопили зернышки в тесто), и убираем форму в духовку на расстойку 40 минут.

Держатся зернышки отлично, после выпекания смазываем крахмальным кисельком и он закрепит всю эту красоту от отпадания. Обратите внимание - классическа мы сначала ждем, когда тесто фороме поднимится, обмазываем буханку болтушкой, посыпаем зернышками и ставим в духовку. Второй способ - сначала обсыпаем зернышками, потом расстойка.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и пару минут поварить на медленном огне:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра... Ржаной хлеб не едят сразу, дайте ему день дозреть, "дойти до кондиции".

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте в опару во время приготовления немножко дополнительной воды. Хлеб получится более пористым, воздушным. Для подового этого делать не нужно, тесто не будет держать форму и поплывет на расстойке.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

P.S. Последнее время стал чередовать присыпку, иногда классические зернышки кориандра, а, иногда, семечки подсолнуха...

или тыквы. Форму обильно смазываем сливочным маслом и присыпаем семечками, они прилипают ко дну и стенкам, затем аккуратно вываливает тесто, разравниваем лопаткой (с водой, при необходимости), и присыпаем семечками сверху.

Бородинский хлеб :: Рецепт: svetorusie — LiveJournal

ржаная обойная мука – 75 г

красный (ферментированный) ржаной солод – 25 г

молотый кориандр – 1 ч. ложка

вода (95-98 °С) – 250 г

освеженная закваска 100%-ной влажности на ржаной обойной муке – 150 г

вся заварка

ржаная обойная мука – 250 г

пшеничная мука 2-го сорта – 75 г

вода – 50 г

сахар – 30 г

тёмная патока – 20 г

соль – 6 г

целые зёрна кориандра (для посыпки) – 1-2 г

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С.

Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте её в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры. Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку.

Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней плотности, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску плёнкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре. Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов.

Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать тёплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъёма будет зависеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба тёплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку.

Выпечку производите при 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут. Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решётке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, только по истечении этого времени он будет сотов.

Примечания: 1) Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте хлеб с заквашенной заваркой. Когда заварка остынет до 30 °С, смешайте ей с закваской температуры, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Дальше поступайте, как указано в рецепте.

2) Бородинский хлеб рассчитан на любителей кориандра. Если вы не в ладах с этой пряностью, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или нигеллой (чернушкой). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам так больше понравится. Можно испечь хлеб вообще без посыпки, но пряные семена хорошо подчеркивают вкус бородинского.