Рецепты приготовления крема и других кондитерских украшений
admin
Содержание:1 Белково-заварной крем для украшения торта2 Необходимые продукты3 Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта в домашних условиях3.1 Белково-заварной вариант3.2...
Все любят торты, и многие готовят их дома, используя рецепты из поваренной книги, записи из своих тетрадок или советы из интернета. А вот как приготовить вкусный белково-заварной домашний крем для украшения торта, для многих является загадкой. Именно о нем и будет наш рецепт.
Чтобы пенка получилась белой, плотной и вкусной, посуда должна быть сухой и чистой – в белки и сироп не должен попасть жир, он понижает пенообразование в два раза.
Перед тем, как сделать домашний белково-заварной крем, подготовьте такие продукты:
Яйца | 3 шт. |
Сахар | 270 г |
Вода | 90 г |
Лимонная кислота | 1/3 ч. л. |
Ванилин | 1 упаковка |
Лимонная кислота помогает избавиться от приторности, а соль облегчит взбивание.
В основе белковых начинок лежит яичный белок, взбитый с сахарным песком или пудрой. Используют их для начинки эклеров, трубочек и украшения тортов.
Для пропитки лучше использовать начинку на масляной основе, поскольку белковая масса под тяжестью коржей быстро потеряет свою воздушность.
Существуют несколько видов украшений на белках: заварные, сырые, с желатином (гелем, агар-агаром), белково-масляные.
Но любой рецепт домашнего белкового заварного или сырого крема для украшения торта не принесет ожидаемого результата, если не соблюдать технологию приготовления и готовить «без души».
Итак, начинаем.
Не переваривайте сироп, иначе он будет горчить.
На этом процесс по приготовлению белково-заварной массы завершается. Можно начинать украшать наш торт. А как – все зависит от вашей фантазии. Такое воздушное украшение дает возможность делать любые самые причудливые узоры.
Заварной белково-масляный крем является идеальным инструментом для украшения торта. Он имеет гладкую шелковистую текстуру, и в то же время воздушность. При соблюдении технологии эта начинка может сохранять свежесть долго (почти до суток без холодильника и 5 суток в холодильнике).
Чтобы приготовить масляную массу на белковой основе нужно взять:
Можно приступать к приготовлению продукта:
Комнатной считается температура до +25ºC. Все, что выше – жара.
Все, домашняя белковая масса с маслом готова. Можно поставить ее в холодильник и достать за 2 часа до применения. При этом массу нужно еще раз взбить – это придаст ей эластичность и гладкость.
Кажется, что готовить белково-заварной крем, имея под рукой рецепт, в котором все рассказано пошагово, довольно просто. Однако, есть общие принципы работы с белками:
Сырую массу на белковой основе нельзя давать маленьким детям – она может спровоцировать аллергию и даже привести к сальмонеллезу.
Некоторым людям лучше своими глазами увидеть, как правильно приготовить дома белково-заварной крем (я, например, даже самые подробные рецепты предпочитаю подкреплять видео). Подробно, на мой взгляд, приготовление крема на белковой основе (именно в домашних условиях) описано здесь
Причем, хозяйка объясняет наглядно не только порядок приготовления, но и тонкости процесса.
Зная секрет приготовления заварного и масляного крема на белковой основе, вы теперь сможете приготовить целый букет украшений, и ваш торт засияет новыми красками.
В моей жизни было много увлечений, в том числе и кулинария. Я многому научилась и стала экспертом в приготовлении блюд разных народов мира. Но больше всего мне нравилось печь разнообразные сладости. Вот тогда-то я впервые и услышала о заварном белковом креме для пирожных, капкейков, рулетов и тортов.
На сегодняшний день мое хобби переросло в дополнительный заработок. Мне поступают заказы на выпечку как для детских праздников, так и для солидных празднеств. Теперь я знаю все тонкости приготовления этого крема, и пришло время поделиться ими с вами.
Не подумайте, как я сначала, что это смесь взбитых белков и заварного крема на молоке с мукой и желтками.
Кухонный инвентарь: литровая кастрюлька (желательно с толстым дном), кухонная лопатка, миксер (венчик), чаша для взбивания белков.
Вода | 40 мл |
Сахар | 120 г |
Яйца | 2 шт. |
Ванильный сахар | 1 пакетик |
Лимонная кислота | 1/2 ч. л. |
Знаете ли вы? При отсутствии термометра вы можете определить готовность сиропа по косвенным признакам: его консистенция станет, как у жидкого меда, а кипение будет медленным и вязким. Самый достоверный признак – образование крепкого шарика из капли горячего сиропа в холодной воде (так называемая проба на твердый шарик).
Посмотрите, каким белоснежным и плотным становится крем при правильном приготовлении. Чтобы его окрасить, в видеоролике используют гелевый пищевой краситель, хотя и порошковый тоже подойдет. Заметьте, если его не перемешать до однородности, а оставить разводы, то и украшение из крема получится двухцветным.
Для окраски можно использовать не только красители, но и порошковое какао, как в —шоколадном креме для торта—.
Кстати, другое название этого крема – мокрое безе или швейцарская меренга.
Время приготовления: 15-20 минут.
Количество порций: 800-900 мл.
Кухонный инвентарь: миска для взбивания белков, кастрюлька для водяной бани, миксер (венчик).
Вода | 40 мл |
Сахар | 120 г |
Яйца | 2 шт. |
Ванильный сахар | 1 пакетик |
Лимонная кислота | 1/2 ч. л. |
Знаете ли вы? Чтобы быстро и эффективно взбить белки, стоит использовать миксер. Вручную вы потратите массу времени и собственных сил.
Узнайте, как поэтапно менять скорость миксера и сколько по времени взбивать крем в зависимости от ваших целей.
Также водяную баню я рекомендую использовать для приготовления заварного крема для торта: так он точно не подгорит и не возьмется комками.
Представленные рецепты белкового заварного крема подойдут не только для украшения торта или других кондитерских изделий: из белковой массы выпекают хрустящие пирожные-безе, предварительно застелив ничем не смазанной пергаментной бумагой. А украшают их или перемазывают уже сливочным кремом для торта.
Он еще лучше держит форму и используется не только как прослойка в тортах, но и как самостоятельное блюдо.
Время приготовления: около 20 минут.
Количество порций: 800-900 мл.
Кухонный инвентарь: чаша взбивания белков, литровая кастрюлька, небольшая мисочка для замачивания желатина и тара для водяной бани под нее, миксер (венчик).
Яйцо | 2 шт. |
Вода | 100 мл |
Сахар | 200 мл |
Растительное дезодорированное масло | 25 мл |
Желатин | 17 г |
Соль | на кончике ножа |
Ванильный сахар | 1/2 ч. л. |
Лимонная кислота | 1/4 ч. л. |
Порошок какао | 1 ч. л. (необязательно) |
Узнайте, как сделать полноценный десерт из белково-заварного крема: ему особенно будут рады ваши дети.
Аналогичный в приготовлении и сметанный крем для торта с желатином.
Рецепт белково-заварного крема является базовым. На его основе готовят множество других. Главное – соблюдать последовательность в его приготовлении.
А теперь небольшой видеоурок для начинающих кулинаров. Вам потребуется кондитерский мешок или шприц и несколько насадок для них. Советую начинать учиться на кремообразном картофельном пюре.
Надеюсь, вы получили полную информацию и ответы на все ваши вопросы. Расскажите, что у вас вышло и как вы украшали свои кондитерские изделия в комментариях.
Белковый заварной крем - это часто используемый крем среди кондитеров, для украшения тортов, пирожных и других сладостей. Крем готовится на основе сахарного сиропа, который по приготовлении заваривает белки. Как я уже говорила выше бояться этого сиропа не нужно. Самое главное это чистая посуда с толстым дном, белки без капли желтка и ваше внимание.
Но вот точной пропорции продуктов для его приготовления нет. Каждая хозяйка подстраивает рецепт под себя. Кто-то использует меньше сахара и больше воды, кто-то же наоборот.
Я же для своих тортиков готовлю только по этому рецепту и еще по одному рецепту. Только про него я расскажу вам как нибудь. Кстати, мои работы домашних тортов можно посмотреть в верхней панели сайта под названием "Мастерская сладких подарков".
Итак, супер секретов в приготовлении белкового заварного крема нет. Главное приноровиться и не зазеваться, иначе ваш сироп сгорит! Будьте внимательны.Как только сироп закипел мы во-первых, делаем огонь минимальный, но не минимум минимум, а так чуть меньше нормального. И, во-вторых, засекаем время. Я слежу за временем на микроволновой печи. Но если вы новичок, выставите лучше таймер на 4 минуты. По истечении этих 4 минут добавляем в сироп лимонную кислоту и хорошенько перемешиваем чайной ложкой.
Снова выставляем таймер, но уже на 3 минуты. Сироп с лимонной кислотой будет вариться эти 3 минуты. Хочу предупредить, если вы заметили, что сироп хоть немного начал темнеть, сделайте огонь еще меньше. Ну, а если, и такое бывает, сироп потемнел сильно, остановитесь и сварите новый сироп.
Правильно сваренный сироп должен быть светлого цвета, ну или хоть слегка слегка желтого.
Ну, а пока эти три минуты будут идти, я начну взбивать белки. Если у вас стационарный миксер - начинайте взбивать белки, как добавили лимонку в сироп. Но, а если у вас ручной миксер, тогда лучше начать их взбивать чуть раньше.
Переливаем белки в чашу миксера и начинаем взбивать их сначала на маленькой скорости, постепенно скорость увеличиваем до максимальной.Я уже приноровилась к сахарному сиропу и не проверяю его на готовность. Ну, а для вас есть способ, как проверить сироп на готовность. Пока сироп варится, можно сказать доваривается последнюю минуту. Возьмите маленькую тарелочку с холодной водой. Чайную ложку погрузите в кипящий сироп, только краешек, чтоб зацепить немного сиропа. Затем капните его в холодную воду. Действовать нужно быстро!
Эта капля сиропа в воде растечется, но и моментально остынет. Теперь достаньте ее пальцами и постарайтесь скатать ее в шарик. У вас должен получится мягкий прозрачный шарик. Если это произошло - вы молодец - сироп сварен правильно и его пора выливать во взбитые белки.
Сироп тоже нужно правильно вливать. Делайте это осторожно и тонкой струйкой. Во время вливания сиропа в белки, миксер продолжает работать на максимальной скорости.
С добавлением сахарного сиропа в белки, у меня миксер обычно работает 7 минут. У вас может это продлиться и дольше. Сейчас я расскажу, когда остановиться.
Пока белковый крем в процессе взбивания я добавляю ванильный сахар. Иногда, за неимением ванильки, я могу влить пару капель хорошей ванильной эссенции.Итак, ответственный момент. Когда ваш миксер начнёт шуметь по другому (вы заметите), взбивая белковый заварной крем, значит пришло время его отключить. Присмотритесь, по бокам чаши крем получается как бы рваный и визуально он становится значительно плотный. Вот когда ваш белковый заварной крем получится такой, значит он готов к применению.
Вот такой у меня получается белковый заварной крем! Ни капельки не жирный и идеальный десерт для любого детского праздника! Хоть на торт, хоть на пирожные!
Или вот, еще такое фото нашла, прошлого года. Да, давненько собиралась выставить этот рецепт и вот наконец то! Друзья, пользуйтесь и делитесь своими успехами!
А пока до новых рецептов на нашем вкусном и домашнем kulinaroman.ru!Раньше я просто взбивала белки с сахаром, и все время крем постепенно расслаивался и оседал. А оказывается здесь есть один маленький нюанс. В белки не просто добавляют сахар, а сначала варят сахарный сироп, а затем, вливают в белки, но и здесь есть свои тонкости, о которых я расскажу по ходу приготовления крема.
Кстати, белковый заварной крем можно готовить двумя способами:
В этой статье я расскажу о первом способе приготовления заварного белкового крема так как им пользуюсь чаще всего.
Продукты
Внимание! Если вы хотите, чтобы крем у вас получился удачным, строго соблюдайте пропорции. Я напишу на 2 белка, а вы уж потом рассчитывайте количество продуктов исходя из этих данных.
Итак, всыпаем в кастрюльку сахар, заливаем водой и ставим на сильный огонь. А когда сахар закипит, огонь немножко уменьшите и оставьте сахарный сироп, пусть вариться.
А вы тем временем добавьте в белки щепотку соли и начните их взбивать до пышной густой белой массы. Взбитые белки должны быть густыми и если вы перевернете кастрюльку, они не должны из нее выпадать и тем более вытекать.
Когда белки взбили, нужно проверить сахарный сироп. Очень важно его сварить до нужной консистенции, чтобы из него можно было скатать шарик.
Чтобы поверить готовность сиропа, капаете несколько капелек сиропа в холодную воду, а затем, скатать из него шарик. Шарик должен получится плотным, не растекаться.
Когда сироп готов, его кипящим нужно вливать в белки тонкой струйкой, одновременно все взбивая миксером.
После того, как влили весь сироп, продолжайте взбивать крем в течение 10 – 15 минут. Хотя, если быть точным, белки нужно взбивать до охлаждения. Скажу честно, я так никогда не делала, так как по времени получается слишком долго.
Ну вот и все, наш белковый заварной крем готов, как видите, рецепт совсем не сложный. Теперь его можно использовать по назначению: смазывать коржи торта, украшать пирожные, делать различные цветочки. А можно есть как отдельный десерт.
Немного расскажу о втором способе приготовления белкового заварного крема. В данном случае вы просто взбиваете белки с сахаром на водяной бане. Варить сироп не нужно. Однако, и здесь есть свои тонкости, о которых я расскажу как-нибудь в другой раз.
Обычно белковый заварной крем для торта рецепт, которого ищут хозяйки, используется для украшения и наполнения различных пирожных. Вот, например , который был представлен недавно на нашем сайте, может быть немного изменен. А именно для начинки пирожного используйте приготовленный по сегодняшней инструкции заварной белковый крем как для торта или пирожного. Разница видна сразу. Эклеры становятся очень нежными и воздушными.
В принципе сегодня мы представим основной рецепт самого распространенного и не менее вкусного крема из белков с сиропом. Его можно использовать и для трубочек и, конечно же, для торта! Большой плюс именно этого способа приготовления десерта — что не нужно перебивать сахар в пудру и не нужно переживать, что сахар не растворится в креме. Сам же десерт вас порадует.
1. Решать, что делать первое, сироп или взбивать белки вам. Но только нужно точно рассчитать время приготовления сиропа и время взбивания белков, поскольку соединять их нужно не отрываясь от миксера и не остуживая сироп. Приступим.
Сначала в обязательном порядке отделите белки от желтков. Понадобятся нам только белки, а желтки пойдут в на молоке. Влейте в железную миску белки и все вместе поставьте в холодильник на 10 минут.
В железную кастрюльку добавьте сахар (и ванильный в том числе), воду и поставьте на включенную плиту. Дождитесь закипания сиропа и убавьте на минимум огонь.
Совет: для приготовления именно заварного белкового крема для торта или пирожных желательно иметь стационарный миксер или вторую пару рук на кухне. Иначе взбивать белки и варить сироп нужно одновременно. Последовательно делать эти шаги нельзя.
2. Холодные белки вместе с железной миской достаньте и добавьте в них соль и 2 чайной ложки лимонного сока.
3. Начинайте взбивать белки, постепенно делая режим миксера быстрее. Для пышной пены нам будет достаточно минут 10.
4. Тем временем сироп не стоит оставлять на долго без внимания. Помешивайте его ложкой и поднимайте ее после того немного вверх, чтобы посмотреть густоту. Если сироп начал стекать с ложки медленно как свежий мед, и оставлять за собой тонкую карамельную нить, тогда нужно проверять его на готовность. Скорее всего, он готов.
4. Для этого нужно взять блюдце с очень холодной водой и капнуть примерно 1/4 чайной ложки сиропа прямо в воду. Если сироп получится взять пальцами и потянуть как мягкую карамельку, значит он готов. Если же взять массу у вас не получилось, и она расплылась в воде, значит нужно варить еще. Главное не прозевать минуту готовности и не переварить сироп для заварного белкового крема для торта или других кондитерских изделий.
Совет: именно до такого состояния нужно варить сироп для на зиму.
5. Когда вы уже определили готовность сиропа и решили что он готов — наступает самый ответственный момент! Нужно соединить их воедино с белками.
При этом миксер нужно установить на самую большую скорость и медленно вливать в миску сироп только что снятый с плиты.
Взбивать белковый заварной крем для торта и пирожных, после кипящего сиропа нужно достаточно долго. Определить готовность крема можно по температуре десерта. Если температура крема снизилась до комнатной температуры, значит он готов. По времени пройдет минут 5 — 10, в зависимости от температуры воздуха в помещении. После добавления сиропа крем увеличится в объеме и станет густым, эластичным и маслянистым на вид. Подавать его можно и как отдельный десерт.
Помните ли вы вкус кремового наполнителя в пироженках «Корзинка», эклерах или трубочках вафельных? Да-да, того самого из счастливого и вкусного детства!
Так вот сегодня мы и вспомним рецепт белкового крема.
Думаю, крем вам приглянется и станет универсальной выручалочкой для создания вкусных домашних десертиков, потому что:
Для деток такой крем – самое то. Ведь бактерии известной Сальмонеллы проникают в яйца даже через оболочку скорлупы.
Ни тщательно