Французы давно подметили: недостатки или невыразительный вкус основного блюда легко скрыть, выбрав правильное сопровождение. Бешамель, велюте, олонез, эспаньоль и др. – список длинен. Соус Беарнез, о котором пойдет речь, – из серии яично-масляных соусов.
Учитывая, что оригинальный рецепт нуждается в продуктах Беарна — южной области Франции, откуда и пошло название, – рискнем воспроизвести его, адаптируя к своей местности. Куриные яйца, сливочное масло и базовые специи повсюду близки к общему знаменателю, а вот вино, уксус и растительность станут величинами переменными, заменяемыми аналогичными.
Соблюдаем последовательность действий и поддерживаем температуру водяной бани в районе 60-80 градусов. При понижении Беарнский соус не загустеет, останется жидкостью. И наоборот, при слишком активном кипении свернется омлетом.
Беарнез хорош для подачи как в холодном, так и горячем виде. Соус часто готовят впрок и держат в закрытой посуде на полке холодильника пару дней, при надобности разогревают. Поливать ли рыбу, мясо, курицу, или макать бруски сырых, пропаренных, запеченных овощей и корнеплодов, хлебцы, крекеры решать вам.
Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3
Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.
Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.
Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.
Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные “зерна”. Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.
Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.
Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.
Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.
Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Соус Béarnaise (французский: Sauce béarnaise ) [be.aʁnɛz] - соус, приготовленный из топленого масла, яичных желтков и трав. Он считается «детищем» голландского соуса, одного из пяти основных соусов французской высокой кухни. Разница только в их вкусовых качествах: в Беарнезе используется лук-шалот, кервель, перец и эстрагон, а в Голландии - лимонный сок.
На вид он светло-желтый и непрозрачный, гладкий и кремовый.
Беарнез - традиционный соус для стейков. [1] [2]
Хотя похожий рецепт был опубликован в 1818 году, соус Беарнэ, вероятно, был впервые создан шеф-поваром Коллине, [3] изобретателем воздушного картофеля (французский: pommes de terre soufflées ), и подавался в 1836 году на открытии ресторана . Le Pavillon Henri IV , ресторан в Сен-Жермен-ан-Ле, недалеко от Парижа.Об этом свидетельствует тот факт, что ресторан был назван в честь Генриха IV, французского гурмана, который родился в бывшей провинции Беарн. [4]
Соус Béarnaise - это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного уксуса из эстрагона. Чтобы результат был идеальным, нужны годы практики. [5]
Как и голландский соус, существует несколько способов приготовления соуса Беарнез. Пожалуйста, обратитесь к разделу «Подготовка» этой статьи за основами.Здесь мы выделяем различия.
Наиболее распространенным способом приготовления является метод Bain-marie , при котором для подкисления желтков используется уксус. Escoffier [1] призывает к сокращению употребления вина, уксуса, лука-шалота, свежего кервеля, свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), добавив в завершение свежий эстрагон и кервель вместо лимонного сока. Остальные похожи. [6] В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавлять в готовый голландский соус ( без лимонного сока ).
Соус Béarnaise часто ошибочно называют Bernaise соусом , как если бы он был из Bern , столицы Швейцарии, что никак не связано с этим соусом или его происхождением.
Некоторые предполагают, что Бернез относится к региону Беарн, бывшей провинции, ныне входящей в состав департамента Атлантических Пиренеев, на юго-западе Франции, чтобы относиться к региону Беарн [4] Однако соус не имеет традиций в приготовлении область, а Larousse [12] назван в честь Генриха IV из Франции, уроженца Беарна, в честь которого был назван ресторан, в котором впервые был показан соус.Анри IV часто был известен как Гран-Беарне.
Некоторые рецепты называются à la béarnaise, даже если они не сопровождаются соусом Béarnaise. Это потому, что сами рецепты связаны с регионом Беарн. Это добавило путанице к названию соуса.
Свидетельство дня
«После долгих лет того, что я не смотрел, что я ем, я наконец обнаружил, что достиг своего максимального веса в 49 лет. Я также переживал тяжелые времена в своей жизни; переживаю развод, не по моему выбору. Я был на перепутье своей жизни; Я сейчас холост, после 15 лет брака, являюсь отцом двух замечательных мальчиков и пытаясь совмещать работу со всем этим.Я начал разговаривать с другом, который посоветовал мне снова встать на ноги, сказав, что сбросить вес легко, а это, в свою очередь, заставит вас чувствовать себя хорошо и придаст вам энергии.
Я подумал: «Почему бы и нет. Что мне нужно сбросить, кроме веса ». Потребовалось очень короткое время, чтобы привыкнуть к другому питанию, это оказалось намного проще, чем я ожидал. Когда я начал есть с низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров и отказался от злаков, я сразу увидел результаты.Я увидел, что вес очень быстро снизился, и это было совсем несложно. Как отец-одиночка, я могу есть яйца на завтрак и обед, который я упаковываю каждый день, и все еще есть домашнюю еду на ночь. Мне очень нравится еда, которую я ем, и совсем нетрудно найти время, чтобы убедиться, что то, что попадает в рот, сделано дома, а не из коробки, и упаковать обед так легко. Иногда я использую мультиварку для приготовления мяса или супов, которые готовы к употреблению, когда я вхожу в дверь после долгого рабочего дня. Я похудел примерно на 40 фунтов и ем лучше, чем когда-либо.У меня также более довольная пищеварительная система, я не борюсь с газами и диареей, как раньше. Я медленно учусь по мере того, как я иду, делая маленькие шаги, чтобы устранить одну вещь за раз. Я действительно не скучаю по тому, как я ел, особенно после того, как многие люди отзываются о том, какой я худой. Это заставляет меня чувствовать себя хорошо, и я снова чувствую уверенность в себе. Спасибо, Мария, за все, что ты делаешь ».
Если вы хотите начать свой путь к здоровью, как Билл, нажмите ЗДЕСЬ, чтобы начать.
Я любитель соусов. Это почти ничего не сказать. В прошлой жизни я обваливал свои стейки кетчупом или соусом для стейков. Очевидно, что в этих основных продуктах питания содержится тонна сахара. Мне все еще нужны соусы, поэтому я всегда готовлю их самостоятельно. Для своего соуса медвежонок я хотел получить этот изумительный аромат коричневого масла. Поджаривание масла не является обязательным условием для приготовления этого вкусного соуса, но моя подруга Джули говорит, что все, что связано с «поджаренным маслом», меняет правила игры!
Соус медвежий с коричневым маслом
СРАВНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (на порцию 15 г)
Традиционный соус для стейка = 15 калорий, 0 г жира, 0 г белка, 4 г углеводов, 0 г клетчатки
«Оздоровительный» соус для стейка = 62 калории, 6,1 г жира, 1,5 г белка, 0,4 г углеводов (88,5% жира, 9,7% белка, 2,6% углеводов)
3.4,3177
Если вы вегетарианец или не большой любитель стейков, почему бы не окунуть мой протеиновый хлеб в этот вкусный соус? Щелкните здесь, чтобы найти этот рецепт. Отличный способ использовать приз сывороточного протеина Джея Робба!
.
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Соус беарнский сопровождающий ун паве де бёф. Prononciation en français.Ла соус барнез , или барнез , это мульсифи соус на основе бёрнэ, желтого цвета, д'Шалот, д'эстрагон и серфей, серви для новых вианд. C'est une variante de la соус голландский.
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette соус n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne.Селон определенные источники, elle a été créée par hasard Par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV , в Saint-Germain-en-Laye [1] . Une reduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf [2] . Interrogé par les customers sur le nom de cette nouvelle соус, il implvisa celui de «соус béarnaise», сын считает s'étant porté sur le buste d'Henri IV , natif de Pau, la capitale du Béarn, qui trônait dans la зал [3] , [2] .
D'après le Pavillon Henri IV , le is la date à laquelle Jean-Louis-François Collinet aurait Inventé par hasard la Recette des pommes soufflées, lors de l'inauguration de la ligne de chemin de Фер де Пари (Сен-Лазар) в Сен-Жермен-ан-Лэ: ce n'est que «plus tard» qu'il aurait «mis au point la Recette de la соус béarnaise [4] ».
Une autre version cite le romancier Alexandre Dumas, ami de Collinet, com co-inventeur de la béarnaise.Ainsi, en 1879, on peut lire dans le journal La France : «Sachez que c'est à Dumas-Collinet que vous devez les lapereaux-en-caisse, et à Colinet-Dumas qu'est due cetteauce exquise, éternel honneur de la kitchen française, qui, sous le nom de соус béarnaise, met une note dorée et joyeuse sur le bronze sévères des sombres entrecôtes! » [5] Dans le recueil intitulé Histoire de mes bêtes et publié pour la première fois en 1867, Александр Дюма упоминает« [сын] voisin et ami Collinet, [сын] compère en art culinaire, et le пропагатор, sinon l'inventeur, des côtelettes à la béarnaise », formule qui pourrait laisser sous-entender que Collinet n'est pas le seul créateur de la Recette [6] .
Sur les autres projets Викимедиа: