-
Первые блюда (291)
-
Вторые блюда (576)
-
Гарниры и каши (36)
-
Видео рецепты (61)
Баранина запеченная в соли
Как готовить в соляной корке и главное
Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно – это знать, как ее правильно использовать.
Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками – соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая – зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка – та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу – только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально – добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».
Еще один совет – вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.
Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель – настоящее преступление. Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор – отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
.
Ростбиф средней прожарки в соляной корке
- Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
- Крупная морская соль - 2 кг
- Белки – 7-8 шт.
- Черный перец горошком, тимьян, розмарин
Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду!
Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену – «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом – и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь – в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим – снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф – то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!
Бараньи голени под соляным панцирем
Вашему вниманию представляю одну из любимейших мной технологию приготовления блюда- это под солью. Что мне например нравится в ней .
Доступность, всегда умопомрачительный результат, яркое и праздничное блюдо при подаче ...
По такой технологии можно готовить практически любое мясо и рыбу .
Сегодня у меня бараньи голени.
Нам понадобится:
4 бараньи голени по 500 гр.
8 белков от куриных яиц, 4 головки лука, зира, оливковое масло, чеснок, большой пучок укропа, немного сушенного чили перца, 4 кг крупнозернистой соли, 100 мл. воды.
Поставим духовку на 180 градусов не включая обдув.
Взобьем 8 белков , до образования пены и добавим в соль вместе с 100 мл. воды.
Хорошенько размешаем .
Почистим лук и чеснок. Мелко порежем.
На оливковом масле 4 минуты прожарим , затем добавим к ним зиру, чили и мелко нарезанный укроп .
На другой сковородке остро обжарим голени до образования золотистости.
Поперчим их.
На подходящий противень разложим приблизительно треть соли.
На нее выложим голени и распределим на них луково укропную смесь.
Затем закроем все оставшейся солью и поместим в духовку на 2,5 — 3 часа.
Достаем противень. Аккуратно при помощи ножа и молоточка разбиваем соляной панцирь .
Наливаем красное сухое вино , подаем овощи и наслаждаемся выходными.
Будьте благополучны ! Ovimu
Вяленая баранина / Рецепт посола баранья лопатки — VosMarket.ru
Шаг 1
Рецепт вяленой баранье лопатки
Свежую баранью лопатку помойте и обсушите полотенцем или салфетками. Выбирайте подходящую посуду, чтобы солить мясо. Оно не должно быть большой, главное чтобы лопатка полностью выместилась в посуде.
Насыпьте в посуду крупную соль. Толщина слоя должен быть минимум 1-2 миллиметра. Выкладывайте в посуду лопатку и засыпайте солью.
Баранина полностью должна оказаться под солью.
Накройте полотенцем, чтобы влага испарилась и оставьте на 2 дня.
Через двух дней переворачивайте лопатку, снова полностью погрузите в соль, накройте и снова оставьте в покое еще 2 дня.
Суть соления не только добавление к мясу соли, но и избавление от лишней влаги которая есть в мясе.
По истечении 4-ой сутки берем просоленную баранье лопатку и смываем остатки соли. Хорошенько сушим мясо с помощью салфеток.
Пока мясо сушится приступим к приготовлению смеси из приправ.
Надавливаем в стакане очищенные зубчики чеснока, добавляем сухие приправы и перемешиваем. Возьмите немного кипяченный воды и остуживайте до градусов 40. После столовыми ложками, перемешивая, добавляем воду в смесь приправы с чесноком. Добавляем столько воды, чтобы получилось как каша похожая на горчице.
Обильно обмазываем этой смесь всю лопатку целиком. Выбираем в доме, а лучше в балконе проветриваемое место и подвешиваем лопатку.
В таком состояние лопатка должен оставаться в среднем один месяц.
Имейте в виду, что из соленный баранья лопатки может капать жидкость.
Подается к столу тонко резанным, как «бастурма», в качестве холодной закуски.
Шаг 2
Рецепт вяленого баранье бедра
На этот раз мы будем брать баранья бедро и вялить будем без приправ - только солью. Для этого вам надо приобрести одну заднюю ногу от молодой барашки.
В нашем примере баранье бедро весит почти 2 килограмма.
На противень, как у нас, или в другую посуду высыпайте соль, чтобы на днище образовалось слой из соли, толщиной 1-2 миллиметра. На всякий случай мы застелили противен фольгой, но это не обязательно.
Выложите баранье ногу в противень и сверху обильно высыпайте соль. С помощью рук добивайтесь того, чтобы на ноге не оставалось открытого мяса. Все должно оставаться под солью.
В таком состояние мясо должен оставаться несколько дней. Через день у нас соль стал мокрым, так как из мяса выделяется жидкость. Мы почистили ногу от влажной соли. Из противна удалили фольгу с солью и застелили новый.
На второй день точностью повторяли процедуру соления первого дня.
На третий день также соль пропитался влагой и снова пришлось полностью заменить соль.
После этого соль поменять не пришлось, так как оно всегда оставалось сухой. На шестой день мы вывешивали ногу на балконе, однако вам советуем подержать мясо в соли минимум 7-8 дней.
Обязательно имейте в виду, что в взвешенном состоянии из баранины капает остатки соков содержащиеся в мясе.
На 4-й день взвешивания на поверхности мяса появляется соль.
Мясо становится темно-коричневого цвета. В течении следующих 4-ех дней с бараниной особых внешних изменений не наблюдалось. В нашем случае мясо на взвешенном состоянии оставалось 10 дней.
На десятый день вяленая баранина была готова. Вкус необычный, приятный, который невозможно словами передавать.
После пробы вяленой баранье ноги приготовленный этим рецептом, мы пришли к выводу, что в соли мясо надо держат от 7-и до 10-и дней, так как у нас баранина получилось не достаточно просоленной, особенно у костей.
И на последок, обязательно используйте некоторые сухие приправы (черный молотый перец было бы к статьи), как в первом рецепте.
Как приготовить баранину в духовке, чтобы мясо было мягким и сочным: рецепты с фото пошагово
Баранья лопатка, запеченная в духовке с овощами и пряными травами
Узнать, как приготовить баранину в духовке, чтобы мясо было мягким и сочным, поможет простой рецепт с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
• лопатка баранья – 1,5 кг;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• розмарин – 1 пучок;
• масло оливковое – 1 ст. л;
• соль, перец.
Приготовление:
1. Лопатку промываем, натираем солью, перцем и оливковым маслом, оставляем при комнатной температуре на час-полтора.
2. За это время подготавливаем овощи к запеканию, включаем духовку и прогреваем до 220 °С. Морковь и лук очищаем, нарезаем крупно и укладываем в форму для запекания, солим, перчим.
3. В форму наливаем два стакана воды, кладем свежий или сушеный розмарин (при желании можно добавить смесь прованских трав).
4. В лопатке делаем небольшие проколы, вставляем разрезанные дольки чеснока, предварительно очищенного и листочки розмарина.
5. Оставшийся чеснок распределяем по всей поверхности формы, не очищая.
6. Кладем баранью лопатку на овощную подушку, закрываем форму фольгой.
7. Отправляем форму с мясом в прогретую духовку, убавляем нагрев до 170°С, запекаем 2-3 часа, в зависимости от возраста животного.
8. При желании получить румяную корочку, запекаем мясо в конце приготовления без фольги.
9. Подаем готовое мясо в горячем виде с овощами, с которыми оно запекалось и любым гарниром.
Баранина в фольге в соевом маринаде
Ознакомиться с тем, как приготовить баранину в духовке вкусно, чтобы мясо было мягким и сочным, можно по проверенному рецепту с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
• баранина (любая часть) – 1,5-2 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• соевый соус – 150 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• сок ½ лимона;
• горчица – 1 ч. л;
• смесь перцев, специи и пряные травы по вкусу (и по желанию).
Приготовление:
1. Промытое и обсушенное мясо натираем небольшим количеством соли (с учетом того, что соленый соевый соус будет в маринаде), смесь перцев и специями.
2. Если есть возможность, то перед тем, как натереть мясо специями и солью, его желательно, подержать ночь в подсоленной воде с лимонным соком.
3. Продолжая процесс приготовления, смешиваем в подходящей, для данного количества мяса, емкости нарезанные мелко помидоры с раздавленным чесноком. Добавляем в маринад соевый соус, горчицу и сок лимона.
4. Выкладываем в приготовленную емкость с маринадом баранину, тщательно растираем с ним мясо. Мясо выдерживаем в маринаде в течение часа при комнатной температуре.
5. Перекладываем баранину вместе с маринадом на фольгу, основательно заворачиваем в нее мясо.
6. Запекаем баранину пару часов при 200°С, за полчаса до окончания приготовления, противень с мясом извлекаем, открываем фольгу, снимаем пробу и принимаем решение о необходимости продолжении приготовления.
7. Готовую ароматную баранину подаем с нарезкой из свежих овощей и зеленью.
Баранья нога в духовке
Приготовить баранью ногу вкусно, как в ресторане, чтобы мясо было мягким и сочным, можно очень просто по нашему рецепту с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
• баранья нога;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• зелень;
• соль, перец;
• масло оливковое – 5 ст. л.
Приготовление:
1. Промытую баранью ногу обсушиваем, натираем солью и перцем.
2. По всей поверхности мяса с двух сторон делаем небольшие проколы-надрезы, куда вставляем нарезанные на четыре части дольки чеснока.
3. Ногу слегка обматываем нитками, чтобы при запекании форма мякоти не деформировалась.
4. Укладываем баранью ногу на решетку, снизу подставляем противень. При желании в противень можно налить два стакана воды.
5. Запекаем баранину в духовке при 165-170°С, в течение 2 часов, перевернув через час на другую сторону. Если верхняя поджаристая корочка вас не устраивает, то сначала на баранину можно положить сверху фольгу, затем через час ее убрать.
Баранья нога в рукаве кусками на овощной подушке
Чтобы баранина в духовке получилась очень вкусной с нежным мягким и сочным мясом, приготовить ее следует так, как описано в простом проверенном рецепте с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
• баранья нога крупными кусками;
• масло растительное – 100 г;
• специи и сухие пряные травы по вкусу;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 головка;
• соль, смесь перцев.
Приготовление:
1. Куски промытой баранины смешиваем с солью, перцем, растительным маслом и специями, тщательно растираем. Оставляем мясо в маринаде на час при комнатной температуре, пару раз (чем больше, тем лучше) все перемешав.
2. Морковь и лук очищаем, нарезаем произвольно, выкладываем в рукав для запекания первым слоем.
3. На овощи раскладываем промаринованную баранину, завязываем концы.
4. Отправляем противень с бараниной и овощами в духовку, разогретую до 180*С, на час-полтора.
Баранья нога с розмарином на праздничный стол
Так как блюдо у нас праздничное, то и приготовить баранину в духовке лучше целиком, чтобы мясо при этом было очень мягким и сочным.
Ингредиенты:
• баранья нога – 4 кг;
• розмарин – 5-6 веточек;
• кориандр;
• смесь перцев;
• парика;
• чеснок – 10 зубчиков;
• масло оливковое – 6 ст. л;
• базилик;
• соль, перец.
Приготовление:
1. Очищенную от лишнего жира и прожилок баранью ногу натираем солью и смесью перцев со всех сторон.
2. В приготовленную емкость выкладываем раздавленный чеснок, добавляем оливковое масло, все приправы и специи, указанные в рецепте.
3. Тщательно размешав маринад до однородности, промазываем им подготовленную баранину.
4. Укладываем баранью ногу в маринаде в кулинарный рукав для запекания, покрыв ее еще раз обильным слоем маринада.
5. Распределяем в рукаве на поверхности мяса снизу и сверху веточки свежего или сушеного розмарина.
6. Концы рукава не завязываем для доступа воздуха, убираем баранину в маринаде на 8 часов (и больше) в холодильник.
7. Извлекаем мясо в рукаве, оставляем при комнатной температуре еще на пару часов, после чего завязываем концы рукава.
8. Запекаем баранину в духовке, разогретой до 180°С, в течение 3 часов.
Филе с бараньей ноги, запеченное под соусом терияки
Узнаем, как приготовить баранину в духовке, чтобы мясо было мягким и сочным, воспользовавшись секретами простого рецепта с пошаговыми фото.
Ингредиенты:
• баранья нога;
• соус терияки;
• соль – 1 ст. л;
• смесь перцев – 1 ст. л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• зира – ½ ст. л.
Приготовление:
1. Подготавливаем баранью ногу, срезая лишний жир, прожилки и центральный лимфоузел, который, если его не удалить придаст мясу неприятный запах.
2. Острым небольшим ножом снимаем филе с кости, начиная с нижней части ноги.
3. Полученное филе просаливаем, посыпаем смесью перцев и зирой (можно использовать еще и другие специи, а также пряные травы), делаем небольшие надрезы. В надрезы вставляем чеснок, разрезав дольки на три-четыре части.
4. Мясо сворачиваем, придавая куску целостную красивую форму, убираем на холод (от 2 до 8 часов).
5. Основательно заворачиваем промаринованное филе баранины в фольгу в несколько слоев.
6. Отправляем упакованное мясо в духовку, разогретую до 180°С, запекаем 1,5 часа. Извлекаем мясо, открываем фольгу и обильно смазываем соусом терияки, запекаем еще 30 минут.
7. Готовое очень мягкое и сочное мясо подаем к столу в горячем виде, нарезав тонкими пластинами.
Вкусное и полезное баранье мясо просто необходимо включать в рацион своего питания, чтобы поддерживать жизненные силы и здоровье на высоком уровне. Тем более, что готовить мясо очень просто, а время в основном уходит на маринование и запекание. Разместил: Анаид [offline]
Дата: 27.11.2019 / 03:59
